Desarrollo de tecnologías para valor agregado
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Desarrollo de tecnologías para valor agregado Desarrollo de tecnologías para valor agregado Document Transcript

  • INSTITUTO DE INVESTIGACIONES DE LA AMAZONIA PERUANA IIAP UCAYALI PROGRAMA DE ECOSISTEMAS TERRESTRES (PET) PROYECTO : DESARROLLO TECNOLÓGICO Y USO SOSTENIBLE DE LOS PRODUCTOS DE LA BIODIVERSIDAD (BIOEXPORT)SUB PROYECTO: DESARROLLO DE TECNOLOGÍAS DE VALOR AGREGADO PARA CAMU CAMU EN UCAYALI MANUAL DE VALOR AGREGADO DE CAMU CAMU I PARTE Rodney Vega Vizcarra, M.Sc. DICIEMBRE 2002 2
  • MANUAL DE VA DE CAMU CAMU. Primer Borrador.Primera etapa (Vol I): Niveles de tecnología básica e intermedia de VA de camu camuPRESENTACIÓN.INTRODUCCIÓN.INDICE. Pag.PresentaciónIntroducciónÍndiceCap. I. Aspectos generales 1. Camu camu, (Descripción rápida de origen, morfología, distribución)Cap II. Valor agregado de camu camu 1. Que se entiende por Valor Agregado 2. Valor agregado tradicional 4. Niveles de valor agregado con camu camu 5. Nivel Básico: Principales tecnologías 6. Nivel Intermedio: Principales tecnologíasCap. III. Cadenas productivasCap. IV. Opciones de mercadosCap. V. Consideraciones económicasCap. VI. FinanciamientoBibliografía 3
  • CAPITULO 1. ASPECTOS GENERALES. 1. EL CAMU CAMU.Villachica et all. (1998), mencionan que el camu camu, es un fruto que parece estardistribuido en la cuenca occidental del río Amazonas, a partir de la cual se halla enzonas de la Amazonia Peruana, Colombiana, Brasilera, Venezolana y que su hábitatnatural es el bosque aluvial inundable. Además que siendo una especie ribereña, puedequedar sumergida totalmente durante 4 a 5 meses al año. Sin embargo, se conoce quetambién se adaptan fácilmente a suelos con buen drenaje y regímenes hídricos consequía de hasta 02 meses.Según Mendoza et. En el año de 1989., existían 300 Has. de poblaciones naturalesdistribuidos en las siguientes cuencas:Marañon : El tigreUcayali : Supay cocha, Iricahua, Manantay.Amazonas : Napo, Nanay, Itaya, Manniti, Ampiyacu Ampayacu, Oroza.Las poblaciones de Camu Camu en las regiones de Loreto y Ucayali a Mayo del 2000se presentan en el cuadro 1. CUADRO 1: Poblaciones de Camu Camu en las regiones de Loreto y Ucayali Áreas Cultivada (Ha.) Departamento Áreas Naturales (Ha.) 1997 1998 1999 2000* Loreto 1100 332.5 860.1 591.6 281.6 Ucayali 300 50.0 434.5 250.9 124.0 Sub. Total (por 382.5 1294.6 842.5 405.6 Año) Superficie Total 1400 382.5 1677.1 2519.6 2925.2 (1997 – 2000) * Mayo 2000 FUENTE: Unidad de Desarrollo de la Amazonia (2000)Actualmente, una gran parte de la producción proviene de los rodales naturales puestoque la mayoría de las plantaciones recién comenzaron a instalarse en 1997.El Camu-Camu es un fruto producido naturalmente en la Amazonía Peruana, en Loretoen su forma arbustiva Myrciaria dubia H.B.K.) y arbórea (Myrciaria floribunda) y enUcayali en su forma arbórea. Está ampliamente distribuida como poblaciones naturalesen rios y quebradas de la cuenca del Ucayali, del Amazonas y en lagunas y caños de lacuenca del Napo, donde las precipitaciones varían entre 1700 a 4000 mm/año y lastemperaturas promedio bordean los 25°C aproximadamente, por tal motivo, seconsidera que es una planta netamente peruana, sin embrago, el Ministerio de Salud- 4
  • Centro Nacional de Nutrición, no considera al Camu camu como un alimento autóctonodel Perú (1996).Según Riva y González (1996), las poblaciones naturales más densas se ubican en laCuenca del Ucayali (Quebrada Supay) y el rio Nanay, también ha sido encontrado camucamu del tipo arbóreo en la cuenca del Marañón.Villachica et al., 1998; (pg 62-69) menciona que en la region Ucayali, la especiearborea ha desarrollado a orillas de los rios Calleria, Caco Macaya, zonas de San Juan,Nuevo Nazareth, entrada del Abujao y entrada de Iparia; sin embargo, la especiearbustiva sembrada en zonas de restinga y suelos de altura, ya esta en producción,generando cantidades como 3 t/ha de frutos de camu camu. Especie arbórea Especie arbustivaLa clasificación botánica de la especie arbustiva, según Iman y Picon y Costa es: Según Imán (2000) Según Picon y Acosta (2000)TIPO : FANEROGAMAS REINO : VEGETALSUB TIPO : ANGIOSPERMAS DIVISIÓN : FANEROGAMACLASE : DICOTILEDÓNEAS SUB DIVISIÓN : ANGIOSPERMAORDEN : MYRTALES CLASE : DICOTILEDÓNEAFAMILIA : MYRTACEAE SUB CLASE : ELEUTEROPETALASGENERO :Myrciaria SECCION : CALCIFLORAESPECIE :dubia HBK Mc Vaugh ORDEN : MYRTIFLORIAEA FAMILIA : MYRTACEAE GENERO : Myrciaria ESPECIE : dubia (H.B.K.) Mc Vaugh NMBRE COMUN : Camu camu 5
  • La clasificación botánica según Ascuña et. al. (1997) es la siguiente: Tipo : Fanerógamas Sub. – tipo : Angiospermas Clase : Dicotiledónea Orden : Myrtales Familia : Myrtaceae Género : Myrciaria Especie : Dubia H.B.K. Mc VaughEl camu camu tipo arbustivo (Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh), especie de la familiaMyrtaceae, es originario de la selva amazónica, encontrándose disperso en la cuencadel Amazonas y sus afluentes, inclusive. Se halla en mayor concentración en la partePeruana y muy poco en la parte Brasileña , existiendo reportes verbales de existenciade rodales naturales en la parte Colombiana (Río Putumayo); la dispersión de esteimportante frutal amazónico es principalmente en los afluentes de los grandes ríos comoUcayali, Marañón y Amazonas. Asi tenemos que existe camu camu en los ríos Nanay,Tahuayo y Napo, que son afluentes del río Amazonas; en el río Tigre que es afluentedel río Marañón: en el lago Supay, afluente del río Ucayali.Todo parece indicar que el centro de origen de esta especie, se encuentra ubicado enlos lagos, Sahua y Supay, afluentes del río Ucayali, en la margen derecha del mismorío, muy cerca de la localidad de Jenaro Herrrera. En dichos lagos, las áreas de rodalesnaturales de camu camu son aproximadamente de 120 hectáreas. Vásquez (1980)reporta que en este rodal natural, el camu camu se encuentra en asociación con otraespecie, el “fanache” (Eugenia inundata) la que se encuentra compitiendo con el camucamu.Asimismo, por reportes verbales que el autor obtuvo de los campesinos y ribereños dela zona del río Putumayo, podemos informar que en esa zona también se encuentra elcamu camu en grandes cantidades asi también a lo largo del río Tahuayo, afluente delrío Amazonas muy cerca de la localidad de Tamshiyacu cuyas áreas son másreducidas, asi también hay reportes verbales que en el río Tigre , en las cochasubicadas aguas arriba de la localidad de Libertad hay reportes de la presencia decamu camu.En el río Nanay también encontramos camu camu en donde en la actualidad compitecon la especie “guayabilla” (Psidium spp.) en la jurisdicción del distrito de Santa Maríadel alto Nanay, asi también en el río Napo en la localidad de San Francisco de Orellanay alto Napo, en el lago “Nuñez cocha” ubicado en las cercanías de la localidad deMazán e Indiana, este último en el río Oroza afluente del río Amazonas, pero en muypoca cantidad.En lo que respecta al camu camu tipo árbol (Myrciaria sp.), se encuentra disperso a lolargo de toda la Amazonía, en el río Ucayali y específicamente en la zona de Pucallpa.La especiación de este tipo de camu camu hasta la fecha no se ha realizado. Ladispersión de esta especie es muy amplia. Mc Vaugh (1963) reporta la existencia de untipo de Myrciaria en la cuenca del Orinoco en Venezuela. Por otro lado el INIA en 1989,reporta el resultado de varias recolecciones efectuadas tanto en camu camu arbustivo yárbol, señalando que en el tramo de Contamana y Pucallpa, el camu camu tipo árbol 6
  • existe en gran cantidad así también por el río Marañón en las quebradas “pichana” y“pahuachiro” afluentes del mencionado río. Asimismo en la quebrada “Iricahua” afluentedel río Ucayali, existe el camu camu tipo árbol en poblaciones relativamente medianas ycuya época de recolección se efectúa entre los meses de enero a marzo. Cabe indicarque el camu camu tipo árbol no se encuentra en poblaciones compactas como el tipoarbustivo, sino en asociación con otras especies forestales como capirona, quinilla,shimbillo entre otras. A una densidad que oscila entre 20 a 50 individuos de camu camuárbol por ha (López, 2000)El acopio de fruta se realiza actualmente de poblaciones naturales, las cuales seestiman actualmente en 1332 ha; la producción de frutos en estas áreas, depende defactores como creciente y vaciante,la forma de colectar, etc., por lo que no es estable deun año a otro . Si la capacidad operativa y los factores ecológicos lo permitieran, lacosecha proveniente de estas poblaciones naturales podría exceder las 6000 toneladasde fruta fresca. Lo que significaría la oferta de unas 3000 toneladas de pulpa y unas 45toneladas de vitamina C por año.Hasta los años 70, el suministro de camu-camu se limitaba a las recolecciones degeneración natural, desconociéndose los fundamentos agronómicos de su cultivo y suuso agroindustrial estaba limitado por el difícil acceso y la lejanía para su cosecha, Rivay González (1996). Tolera bien los suelos ácidos de baja fertilidad, pero tiene mayoresrendimientos con lluvias homogéneas y suelos con mayor fertilidad (Villachica y col.1996).A partir de entonces, organismos como el Instituto Nacional de Investigación Agraria(INIA), el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP) en Genaro Herreray la Compañía Backus & Jhonston (Cervecería San Juan), realizaron experimentostendientes a obtener tecnologías adecuadas para manejo de cultivos de camu-camu,así como la colección de germoplasma en la estación experimental San Roque. 7
  • A partir de 1987, se inician investigaciones de cultivos asociados con camu-camu y en1990 se logró la propagación asexual por astilla (injerto). Luego de esto, ya se pudoproyectar la propagación de camu-camu a escala comercial.Así mismo, Villachica et all. (1998), manifiesta que se realizaron estudios de post-cosecha, bromatológicos y otros en relación con la industria farmacéutica, indicandoprincipalmente que la concentración de ácido ascórbico varia en relación al clima,suelos y manejo agronómico de la plantación.Estos estudios indican que el camu-camu se caracteriza por su alto contenido de ácidoascórbico, habiendo sido determinados valores que varían entre 2780 mg. (InstitutoNacional de Nutrición del Perú, 1996), 2994 mg (Villachica et all., 1996), 2780 mg(Villachica, 1996), en comparación con su más cercano competidor, la acerola con 1300mg (Villachica et all. 1998) y 1790 mg. (Instituto Nacional de Nutrición del Perú, 1996;Instituto Nacional de Nutrición de Buenos Aires, en Riva y Gonzales, 1996) en pulpafresca, superando también a frutos cítricos como el limón, naranja y otros. Este altocontenido de ácido ascórbico lo hace muy importante en la industria farmacéutica y laAgroindustria, generando un interés creciente.Estudios posteriores indican que la especie Myrciaria dubia tiene un contenido de ácidoascórbico mayor (2780 mg) que la especie Myrciaria sp. (1526 mg) por cada 100 g. depulpa fresca, como se observa en la tabla 01.Tabla N° 1. Composición Química de Myrciaria dubia y Myrciaria sp. en 100 g. de pulpa fresca. Componentes (g) Myrciaria dubia Myrciaria sp. Calorías (cal) 26,86 36,98 Humedad 91,95 89,58 Proteínas 0,92 0,59 Carbohidratos 5,23 7,93 Fibra 0,78 0,60 Cenizas 0,53 0,53 Extracto Etéreo 0,59 0,77 Calcio (mg) 50,00 103,00 Fósforo (mg) 28,00 10,00 Hierro (mg) 1,13 0,24 Magnesio (mg) 46,00 72,00 Sodio (mg) 9,80 14,70 Potasio (mg) 16,30 6,85 Cobre (mg) 0,98 0,07 Zinc (mg) 2,90 0,34 Manganeso (mg) 1,54 4,34 Acido Ascórbico (mg) 2780,0 1526,0Fuente: Ninahuanca y Tejeda, 1995.De manera similar, en la tabla 02, observamos también la composición química de camu camu,especie Myrciaria dubia, en relación al contenido de algunas vitaminas.Tabla N° 2. Composición Química de Myrciaria dubia. 8
  • Componente U. de medida Cantidad. Villachica* Agua % 93,00 94,40 Calorías calorías 24,00 17,00 Proteínas g 0,50 0,50 Carbohidratos g 5,00 4,70 Grasa g 0,10 - Ceniza g 0,20 - Fibra g 0,40 0,60 Calcio mg 28,00 27,00 Fósforo mg 15,00 17,00 Hierro mg 0,50 0,50 Tiamina mg 0,01 0,01 Riboflavina mg 0,04 0,04 Niacina mg 0,061 0,062 Acido Ascórbico mg 2780,00 2780,00 Reducido Acido Ascórbico mg - 2994,00 TotalFuente: Instituto Nacional de Salud del Perú, 1996.* : Villachica et all., 1996La tabla N° 03, presenta una muestra comparativa de las principales vitaminas de losprincipales frutales cultivados en la Amazonía, entre los cuales se destacaevidentemente, el camu camu por su gran contenido de ácido ascórbico.Y por otro lado, Villachica (1996), nos presenta la siguiente composición química, la cualrelaciona los contenidos de ácido ascórbico, proteínas y carbohidratos en las principalesfrutas consideradas de sabor ácido, que se observa en la tabla N° 04.Tabla N° 4. Composición química en 100 g. de pulpa.Fruto Acido Ascórbico Proteínas CarbohidratosPiña 20,00 0,40 9,80Jugo de maracuyá 22,00 0,90 15,80Fresa 42,00 0,70 8,90Jugo de limón 44,00 0,50 9,70Guayaba 60,00 0,50 14,90Naranja 92,00 0,60 10,10Marañón 108,00 0,80 10,50Acerola (total) 1300,00 0,70 6,90Camu Camu 2780,00 0,50 5,90Fuente: Villachica (1996).De manera similar, la tabla N° 05, muestra los resultados de un análisis más completoque incluye los principales aminoácidos y vitaminas en pulpa de Camu camu maduro.Según Clavo et all., (1997), numerosos autores han descrito las especies de camucamu, siendo tal vez la más acertada la realizada por Vásquez, (1997). De la Rocha 9
  • (1989), citado por Clavo et all., (1997), indica que su elevada cantidad de vitamina C,fue demostrada por el Instituto de Nutrición del Ministerio de Salud todavía en 1959,cuando aislaron una cantidad inusualmente alta de esta sustancia.Tabla N°5. Composición química y nutricional por 100 g. de pulpa de camu camumaduro.(Roca, 1965). Componente Unidad Valores Calorias Cal. 16,00 Humedad % 94,40 Proteína g. 0,50 Carbohidratos g. 4,70 Fibra g. 0,60 Ceniza g. 0,20 Calcio mg 27,00 Fósforo mg. 17,00 Hierro mg 0,50 Serina mg 29,90 Valina mg 9,90 Leucina mg 9,00 Glutamato mg 8,80 Aminobutano mg 7,10 Prolina mg 4,30 Fenilalanina mg 1,70 Treonina mg 2,00 Alanina mg 1,70 Tiamina (Vit. B1) mg 0,10 Riboflavina (Vit. B2) mg 0,04 Niacina (Vit. B5) mg 0,62 Acido Ascórbico reducido mg 2880,00 Acido Ascórbico total. mg 2994,00Fuente: Zapata-Dufour (1993) en Villachica et all. (1998).Menciona también que en 1966 se enviaron 1320 Kg. de pulpa natural de esta fruta aPuerto Rico, donde se fabricaron tabletas llamadas “Camu plus”, conteniendo 150 mgde vitamina C, teniendo gran aceptación.En el año 2000, han sido realizadas investigaciones para determinar el contenido deácido ascórbico y cítrico de clones provenientes de la estación experimental dePacacocha y sembradas en otra parcela del Km 10,0 de la carretera F.B. Lima Pucallpa,cuyos análisis mostraron un contenido de ácido ascórbico de 2023,8 mg/100 g de pulpay 1340,3 mg/100 g de pulpa fresca de Camu camu. (Vega, 2000).Así mismo fueron analizadas cáscaras y semillas frescas de camu camu procedentesde esta misma parcela, con resultados que se muestran en el cuadro N° 06. En el quese observa el alto contenido de ácido escórbico, especialmente en la cáscara, así comodel contenido de carbohidratos y proteínaCuadro N° 06. Determinaciones de cáscaras y semillas frescas de Camu camu. 10
  • Determinaciones g/100 g de muestras de camu camu Cáscara Fresca Semillas Frescas Carbohidratos 10,2 38,3 Cenizas 0,2 0,9 Energía total (Kcal) 56,9 180,3 Fibra 1,6 2,2 Grasa 1,7 1,9 Humedad 87,1 56,4 Proteína 0,2 2,5 Vitamina C (mg) 1142,9 9,5Fuente: Vega, 2000.En relación a éste experimento, también se realizó la determinación del contenido deácidos ascórbico y cítrico en frutos de clones colectados en la misma estaciónexperimental de Pacacocha, los que fueron analizados, habiendo sido encontrados lasconcentraciones de los mencionados ácidos, mostradas en la tabla 07.El valor promedio determinado de 1997,25 está muy próximo a los datos consignadosen el manual técnico “Sistema de producción de camu camu en restinga” de 2106 mgpromedio encontrado para las poblaciones naturales y muy por encima de los 1514,5mg promedio para plantaciones Tabla 07. Contenidos promedio en pulpa de camu camu. MUESTRAS Acido Ascórbico reducido Acido Cítrico (mg/ 100 g pulpa fresca) (g/ 100 g pulpa fresca) A 2746,70 3,896 B 1746,41 3,263 C 1186,46 3,523 D 1213,29 3,13 E 2213,44 2,89 F 1506,62 3,26 G 2840,35 3,08 H 2026,75 3,81 I 1200,33 2,896 J 1360,23 9,726 K 2333,45 3,566 L 2331,15 3,873 M 3079,30 5,22 N 2240,34 3,553 O 1748,32 3,53 P 1986,86 3,096 Q 1213,33 2,613 R 1960,30 3,856 S 2569,84 4,270 T 2463,13 2,806 U 1975,64 2,460 Sum E 41942,24 78,317 Prom 1997,25 3,73Fuente: Vega ,2000 11
  • En otro estudio, Vega (2001), efectuó experimentos para determinar el tiempo deconservación de los frutos de camu camu en ambiente refrigerado, habiéndoseencontrado que los frutos verde, verde pintón, pintón maduro y maduro, se manteníansin sufrir alteraciones físicas, deterioro ni pérdida de peso hasta los 10 días dealmacenamiento a 8°C en un refrigerador casero, habiendo los frutos en estado verde,verde pintón y pintón maduro, resistido sin los cambios mencionados, hasta los 14 a16 días. Variación de peso en frutos verdes de Camu camu (Refrigerados a 8°C) Variación de peso en frutos verde pintón de Camu camu (Refrigerados a 8°C) 14 12 18 10 16 Pérdida de peso (g) 14 8 12 Peso (g) 10 6 8 6 4 4 2 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 tiempo (2xdías)dias de almacenamiento Dias (x 2) de almacenamiento Variación de peso en fr Variación de peso en frutos maduros de Camu camu (Re (Refrigerados a 8°C) 20 16 18 14 16 Pérdida de peso (g) 12 14 12 10 Peso(g) 10 8 8 6 6 4 4 2 2 0 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Dias (x 2)de almacenamiento Tiempo (2xdías)de almacenamientoAsí mismo, fueron realizados procesos de producción de productos de camu camu convalor agregado como néctar, mermelada, helados y yoghurt, mostrando así laposibilidad de obtener productos de Camu camu con valor agregado, así comoutilizarlos para procesos de degustación en los estudios de mercado, como se puedeapreciar en los Documentos Técnicos respectivos. También se realizó un “Seminario Taller de investigación de Camu camu en Ucayali”habiendo reunido a los principales investigadores e industriales en la materia. Losresultados se muestran el Informe respectivo.Las producciones actuales se desarrollan en aproximadamente 200-300 has., conrendimientos de 1,7, a 11,1 Ton/ha, sin embargo presentan el inconveniente de ladistancia y el difícil acceso para su acopio como manifiestan Riva y González (1996).La producción de materia prima es dirigida en gran parte a la producción de pulpaentera y pulpa refinada y su exportación a países como Francia, Japón y otros. 12
  • Sin embargo, la producción actual sigue siendo insuficiente para satisfacer la demandadel mercado nacional e internacional, ya que también se utiliza para producir bebidas,néctares, vinos, cápsulas y pastillas de vitamina C. (Villachica et all. 1998)En la Región Ucayali, Riva y González (1996), mencionan que actualmente existen 40has. de plantaciones arbustivas en producción a orillas de la carretera Federico Basadre(Pucallpa-Lima) entre los Km. 10-44 y una prospección a 500 has. También existe en laestación experimental de Pacacocha , cerca de 3 hectáreas, en las cuales se realizantrabajos de investigación.El ano 2002, la DRAU, ha efectuado un diagnostico acerca del estado actual del cultivode camu camu en la region Ucayali, habiendo encontrado solamente cerca de 400 ha.,sembradas de camu camu arbustivo, 259,8 ha de plantas francas y 123,52 de plantasinjertadas; sin embargo, aun no existe una precision acerca de las edades y estados deproducción de las plantas.A pesar de ello, la extracción de camu camu también se convirtió en un procesoeconómico para los agricultores de Requena, Contamana y Maynas, en Loreto, segúnRiva y González (1996) y desde el 2000 para los agricultores de Ucayali, especialmentede las zonas de Yarinacocha, San Juan de Yarinacocha y Padre Bernardo,principalmente. 13
  • CAPITULO II. VALOR AGREGADO EN CAMU CAMU.1. QUE SE ENTIENDE POR VALOR AGREGADO.Valor agregado es un concepto hasta cierto punto subjetivo, sin embargo,económicamente hablando, diversas opiniones concuerdan en que es aquellaactividad mediante la cual se ha modificado un bien o servicio para mejorarlo, buscandouna mejor adecuacion a las necesidades y principalmente un retorno económico.2. VALOR AGREGADO TRADICIONALEl Valor Agregado tradicional, principalmente esta referido a los usos y costumbres enlos cuales es utilizado el camu camu. En la región amazónica, el camu camu,especialmente el fruto de la especie arbórea, es utilizada como carnada para pescar,para producción de licores, helados, cremolada, caramelos, refresco, obtención decolorantes; las cortezas y raíces para la producción de licores, las hojas para producirextractos medicinales; la madera (troncos y ramas) para construcciones rústicas y leña.(Pinedo et al. 2001)Por tal motivo, el camu camu está considerado como un cultivo con gran potencial paralograr valor agregado de alto nivel, especialmente por el alto contenido de ácidoascórbico, 2780 mg según Bejarano y Bravo (1990), que hasta el momento lo hace elúnico fruto con la cantidad encontrada que sobrepasa muchas veces los 3000 mg/100 gde pulpa fresca . (Pinedo et al. 2001)3. NIVELES DE VALOR AGREGADO CON CAMU CAMU.Se ha podido identificar dos niveles referente al valor agregado tradicional, quepodemos catalogar en básico e intermedio.El básico, comprende manejos y/o transformaciones de baja complejidad y tecnología,que va desde la siembra o recolección de frutos, el uso de cortezas, raíces y hojas,hasta la producción de pulpa, refrescos, cremoladas, etc., que incluyantransformaciones o usos sin procesos tecnológicos muy elaborados.Entendemos que el nivel intermedio comprende desde el procesamiento o producciónde bienes o alimentos con tecnologías básicas, como procesos de congelamiento,pasteurización, fermentación, secado, etc., para generar productos de tecnologíaintermedia y principalmente de consumo masivo como son la pulpa refinada,concentrada, néctar, mermelada, helados, yogurt, entre los principales.4. NIVEL BÁSICO: PRINCIPALES TECNOLOGÍAS.Las principales tecnologías del nivel básico, están relacionadas a la variedad de losproductos producidos, porque al no existir una generalización o estandarización de losprocesos o actividades, estas dependen en gran medida del “buen criterio” de laspersonas dedicadas a tales actividades o a la aplicación de procesos utilizados paraotros recursos. 14
  • La tecnología mas utilizada de valor agregado, es la extracción manual o por mediosmecánicos de la pulpa de la fruta y el empacado en bolsas de polietileno de altadensidad como envase primario. A nivel comercial son utilizados envases conteniendoentre 80-200 Kg. de pulpa, las que a su vez son introducidas en recipientes de cartón ometal, cerrados herméticamente, congelados a –20 °C y almacenados así por un tiempopromedio de 12 meses.En lo referente a los productos con algún valor agregado, el Perú produce básicamentepulpa de camu camu, la cual una vez congelada es exportada en su mayoría alextranjero siendo usada en líneas de producción de alimentos y medicinas. Pero,según preferencias del mercado, puede procesarse pulpa concentrada, congelada,deshidratada, néctar, etc.(Nalvarte et all., 1999).Así, podemos listar las principales actividades orientadas a generar valor agregado ysus principales tecnologías.4.1. COSECHA.López y Vega (2000), indican que el estado de madurez tiene una relación directa con elcontenido de vitamina C y otros factores nutritivos. En consecuencia, es evidente larelación de la calidad de la cosecha y el valor de la producción y para obtener unmayor valor agregado se recomienda: - Cosechar solamente los frutos maduros y pintones - Contar con un Centro de Acopio lo mas cerca posible a las zonas de cosecha. - Transportar lo más rápido posible a la planta de procesoPara caracterizar objetivamente los grados de maduración, se proponen 4 niveles, loscuales se identifican como sigue:Estado 5: Verde (V)Estado 6: Verde Pintón (VP)Estado 7: Pintón Maduro (PM)Estado 8: Maduro (M)El estado recomendable para grandes volúmenes de cosecha es el Estado 7 (PintónMaduro) o sea, antes de su madurez total, dejando los verdes y verde pintones parauna cosecha próxima. Para efectos de color del producto conviene que parte de lacosecha (aproximadamente un 30%), se encuentre en estado 8 (Maduro). Esta fracciónde fruto maduro puede ser mayor en la medida en que el procesamiento se realice encorto tiempo después de la cosecha.Se recomienda recolectar solamente los frutos maduros y pintones, colocarlos enenvases de 10-15 Kg, de capacidad como máximo. No es aconsejable cosechar frutosverdes pintones o sobre maduros, por presentar unos menor concentración de ácidoascórbico y los otros, alta fragilidad y ser altamente fermentables. Evitar en todomomento la exposición de los frutos a los rayos solares. 15
  • En las poblaciones naturales, la fruta se cosecha en botes y canoas debidoprincipalmente a que la actividad coincide con la crecida de los ríos y cochas,recolectando los frutos a mano, principalmente sacudiendo las ramas y por “rasgado” delas mismas, cosechando verdes y maduras y frecuentemente rompiendo ramasEn plantaciones, la cosecha se efectúa por arbustos, recolectando solamente los frutospintones y maduros, colocar los frutos en una canasta de mimbre sujeto a la cintura,una vez llena la canasta vaciar a las cajas de plástico de 10 Kg, de capacidad paraluego ser trasportada hasta la chata factoría. Evite en todo momento la exposición delos frutos a los rayos solares.4.1.1. Métodos de cosecha a. DirectaConsiste en el desprendimiento directo de la fruta, en forma selectiva y manual, segúnel avance de su maduración. En este proceso, las frutas son depositadas directamenteen las cajas cosecheras y se debe los siguientes cuidados:- No cosechar frutos verdes o verdes pintones o sobre maduros.- No incluir frutos infestados por alguna plaga, ni los dañados o quebrados.- No ocasionar el desprendimiento de hojas ni rotura de ramas. b. Por sacudida del árbolConsiste en mover las ramas fructíferas o sacudir el mismo arbusto, ocasionando lacaída de los frutos, logrando una cosecha relativamente rápida, sin embargo, ocurrenserios inconvenientes como:- No es una cosecha selectiva, por cuanto al sacudir las ramas, caen con la misma facilidad, tanto frutos verdes como maduros y sobremaduros.- Al caer los frutos en forma violenta, sufren deterioros que rompen la cáscara, facilitando la entrada de elementos patógenos y consecuentemente una rápida descomposición de la fruta. 16
  • Sin embargo, este método es particularmente útil cuando el proceso de extracción depulpa, se puede hacer el mismo día de la cosecha, tal el caso de las “chatas” de lasprincipales empresas que exportan pulpa de cam camu y la planta de procesamientoesta relativamente cerca. Para aplicar este método de manera más eficiente serecomienda: - Usar mallas/redes de polietileno, del tipo de pesca para anchovetas, con abertura de malla de 1.0 a 1.5 cm de diámetro. La malla debe cubrir un área de 4 m2 y estar provista de una manga de desfogue en el centro, para que una vez lleno de frutos, se vacíe a través de la manga, haciendo rodar los frutos a las cajas cosecheras. - Pueden emplearse alternativamente mantas que colocadas en el suelo reciban la fruta desprendida, la manta debe tener material amortiguador (dunlopillo) para proteger del impacto de la caída a los frutos. No debe permitirse que los frutos se amontonen porque al caer unos sobre otros se producirían también roturas de la cáscara. Luego de la cosecha, se trasladará la fruta cuidadosamente a la caja cosechera. - Existe en el mercado nacional el tipo de malla Iride Due o Elaion Strong en red de monohilo de polietileno estabilizado que es ideal para la cosecha de frutos de caída natural como el camu camu, las cuales pueden ser extendidas bajo los 17
  • árboles y dejadas hasta la última "pasada" de cosecha, incluso cuando ésta se realiza en condiciones de inundación.Al respecto, el IIAP en el año 2000, realizó un estudio para determinar la eficiencia de 5recipientes de cosecha, en comparación con la forma tradicional de cosechar porsacudida del árbol ( usando manta plástica). Las características de los recipientes decosecha evaluados se muestran en el cuadro 02.Cuadro 02. Características de recipientes de cosecha. Tipo de Material Tamaño Peso Capacidad Peso útil recipiente (cm) (kg) (kg) (kg)Canasta Caña brava 50 x 30 0.65 7.00 05Caja de madera Madera dura 66 x 46 3.00 20.00 10Cesta elíptica PVC 50 x 25 0.40 5.00 05Cesta circular PVC 40 x 25 0.25 3.00 05Jaba INIA Madera dura 50 x 20 4.50 10.00 CManta plástica PVC 300x300 2.50 15.00 30Los resultados observados en el cuadro 03 para las variables peso y tiempo de cosechapor cada recipiente en promedio de 4 cosechas realizadas, llegaron a determinar quelos mejores pesos de cosecha fueron logrados por la canasta de fibra y la jaba del INIAcon 2,90 y 1,99 kg por recipiente, respectivamente. El testigo ( manta plástica) con 8.13kg en promedio superó significativamente a todos los tratamientos, pero pesando frutosde todo tipo de estado de maduración por efecto de la sacudida del árbolCuadro 03. Datos promedios de las 4 evaluaciones realizadas para determinar la eficiencia de los recipientes de cosecha Tipo de recipiente Peso promedio de cosecha Tiempo promedio de (kg) cosecha (minutos)Canasta de fibra 2.50 b 10.25 aCaja de madera 1.75 c 9.00 aCesta elíptica 1.99 b 15.00 bCesta circular 1.62 c 13.25 bJaba INIA 1.99 b 7.50 aManta plástica 8.13 a 30.25 cCon relación al tiempo de cosecha, los mejores valores fueron alcanzados por la jabadel INIA, la caja de madera y la canasta de fibra, con 7.5,9.0 y 10.25 minutos enpromedio, respectivamente. La cosecha con manta logró en promedio de todas las 4evaluaciones un tiempo de 30.25 minutos, debido a la dificultad que muestra en eltendido de la manta, la recolección y selección de los frutos caídos, al momento desacudir la planta. Una desventaja igualmente importante de la manta es que no se tomaen cuenta la maduración de los frutos al momento de cosechar por éste método, lo quetrae como consecuencia una mala calidad de la fruta al momento del embalaje. 18
  • 4.1.2. EnvasesSe recomiendan jabas de plástico (PVC) con 35 cm de ancho, 60 cm de largo y 20 cmde profundidad que tiene una capacidad de 24 kg hasta el borde y 23 kg al pre-borde.Tienen la ventaja de tener mas área superficial y poca profundidad, evitando que losfrutos se deterioren por presión de unos sobre otros. También, permite el manipuleo pordamas y adolescentes, son aparentes para cosecha de frutos maduros y puedenapilarse hasta 8 cajas una sobre otra.Deberá preverse un espacio entre cajas en el apilamiento que puede variar de 2 a 5 cm.Se ha observado que el material de PVC es fácil de lavar, desinfectar y transportar.4.1.3. ApilamientoSe recomienda no apilar recipientes en más de 1,80 m de altura, por la dificultad quepresenta para la circulación de aire entre ellos y porque la respiración natural de losfrutos genera temperaturas que ayudan al deterioro microbiológico y aceleran loscambios físico-químicos. En cámaras refrigeradas (5 a 10°C) se puede apilar hasta2,50 m.Al apilar los recipientes, procurar que exista circulación de aire por entre los bloques y sies aire frío, mejor, porque éste retirará el aire caliente existente, por convección.Adicionalmente, los frutos deben ser seleccionados antes de colocarlos en susrecipientes para su transporte.4.2. Producción de pulpa.Al no haber sido aceptado por consenso el manejo de la fruta luego de la cosecha,tomamos en cuenta ensayos que han dado buenos resultados.En vista de ello, frecuentemente se utiliza para el procesamiento de frutos de camucamu, el utilizado para la gran mayoría de los alimentos, especialmente frutas, 19
  • consistentes en operaciones del proceso standard o de acondicionamiento, comoindican Brenan y Butters (1970) y Camargo et all,.(1984). Procesos más específicosserán empleados según determinación precisa, pero se pueden observar en estaprimera sección las siguientes 05 etapas generales indicadas. Las demás, seránaplicadas, como se dijo, según determinación precisa.4.2.1. RecepciónRecepción de los frutos en la planta industrial, en recipientes apropiados, a fin de evitardaños en los frutos maduros, de preferencia conteniendo aproximadamente 20,0 kg.Los frutos antes de ser recepcionados, son inspeccionados para evaluar su estado demaduración, peso, calidad y designar los procesos de selección, lavado y desinfectado.4.2.2. Selección, Lavado y desinfectadoAl seleccionar los frutos, se eliminan tierra, suciedad, materiales extraños y otroscontaminantes de las frutas y son separados y/o se eliminan los frutos que no reúnenlas características deseadas, como los sobremaduros y malogrados. Esta operación serealiza en forma manual y en las empresas, utilizando fajas transportadoras. Es unaoperacion muy importante porque evita el ingreso de productos en mal estado,conteniendo microorganismos que alteran la calidad de pulpa procesada.Utilizar agua potable, luego sumergir los frutos en agua clorada (50-100 ppm de Cl) uotro bactericida o fungicida, por inmersión o aspersión manual y agitado mecánicosegún el volúmen.A continuación, se efectua el pre-lavado, el lavado y el desinfectado. En la etapa depre-lavado se eliminan las partículas extrañas adheridas a la fruta y en la siguienteetapa se lava y desinfecta utilizando una solución comercial de Kilol de 200 a 400 ppm,Dodigen u otro producto orgánico que actúa como desinfectante. 20
  • 4.2.3. PulpeadoLa fruta así desinfectada, es enviada al despulpado, que puede ser manual omecánico, principalmente dependiendo de las cantidades de fruta a procesar. Si no seva a pulpear toda la fruta, una parte se puede almacenar en un recipiente a unatemperatura entre 0 y 5 oC hasta iniciar un procesamiento. La fruta lavada pasa poruna pulpeadora con tamiz de acero inoxidable de 1,5 mm con el objeto de separar lapulpa de la semilla y cáscara.Los rendimientos mas rentables de las operaciones de pulpeado, varían entre 50-64%de pulpa entera.Según estos procedimientos, el rendimiento acostumbrado para el camu camu esaproximadamente del 50 % en pulpa, pudiendo llegarse hasta un 60% en los mejorescasos; el resto está formado por cáscaras, semillas y pérdidas. Este mismo criteriopodría aplicarse para otras frutas procesadas en forma similar. 21
  • 4.2.4. Refinado La pulpa entera, es repasada a través de una malla refinadora de 0.8 mm para obtener una pulpa de consistencia homogénea, compuesta de partículas pequeñas, de color, olor y sabor característicos de la fruta. En una empresa de porte medio y/o grande, se pueden tener equipos independientes para pulpear y otro para refinar, aunque por economía, la pulpeadora también tiene mallas refinadoras y se trabaja en batch. Se utiliza para partículas de pulpa que no atraviesan por las mallas de 0,1 a 0,5 mm.4.2.5. Envasado.Se utilizan bolsas de laminado flexible, preferentemente de color opaco, sellando elproducto sin aire o haciendo un vacío, en empaques que varían según las necesidadesdel mercado y pueden fluctuar de 15 a 200 Kg., para luego ser envasados enrecipientes mayores, resistentes a congelamiento a –20 °C.El envasado puede ser aséptico luego de la esterilización, pero los productosesterilizados no necesitan ser congelados ya que se pueden almacenar a temperaturaambiente. El envasado se efectúa de las siguientes formas: - En bolsas transparentes de polietileno de media densidad, conteniendo 01 Kg de pulpa. 22
  • - En bolsas transparentes de polietileno de alta densidad, conteniendo 01 Kg de pulpa. - Empacados en doble bolsa de polietileno dentro de tambores oscuros de PVC. Estos son usados principalmente para productos pasteurizados y su almacenamiento congelado. - En bolsas de aluminio y papel (Alupel), conteniendo 01 Kg y selladas al calor. Estas son almacenadas en cantidades en bolsas de plástico de media densidad y colocados en tambores de PVC - En bolsas asépticas en polietileno y triple barrera de aluminio empacados en una llenadora aséptica SCHOLLE 10-2E permitiendo almacenar el producto a temperatura ambiente. (Augusto Montes AG)La figura siguiente, resume los principales procesos para la industrialización delcamu camu. Figura : Flujo del proceso para la industrialización de Camu Camu. Recepción Selección, lavado Y desinfectado Pulpeado Refinado Tratamiento térmico Envasado Concentrado Acondicionado Congelado Envasado Atomizado Liofilizado 23
  • Almacenado Congelado Envasado Molienda Almacenado Almacenado Envasado AlmacenadoFuente: Montes, A., 2001.5. Nivel Intermedio: Principales tecnologíasSe entiende por Nivel Intermedio a aquel que comprende desde el procesamiento oproducción de bienes o alimentos con tecnologías básicas, como procesos decongelamiento, pasteurización, fermentación, secado, concentración, etc., para generarproductos de tecnología intermedia y principalmente de consumo masivo como son lapulpa refinada, concentrada, néctar, mermelada, helados, yogurt, entre los principales.5.1. TRATAMIENTO TÉRMICO.La pulpa es sometida a tratamientos térmicos básicos como blanqueado o escaldadoy/o en algunos casos, esterilizada, para eliminar la presencia de microorganismos. Lostratamientos térmicos varían conforme al nivel sanitario de los frutos cosechados y aluso posterior de la pulpa.El proceso térmico, generalmente es realizado de 70-90 °C durante unos 20-30segundos, seguido de un enfriamiento inmediato hasta los 20 °C., para eliminar y/oinactivar microorganismos patógenos y enzimas que alteren la calidad del producto. Sinembargo se debe tener cuidado con la inactivación o pérdida de ácido ascórbicodurante este proceso y es bueno desarrollar el flujo alternativo para cada proceso yproducto.Fueron efectuadas pruebas que utilizan temperaturas de 60-65oC por 5-15 minutos o40-55 minutos por 20-30 minutos. Sin embargo, como se menciono antes, se aconsejaprocesos HTST (Alta temperatura en corto tiempo), o UHT, con los cuales las perdidas 24
  • de vitamina C , color y proteínas son menores que en los procesos térmicostradicionales.La esterilización generalmente es realizada a 120 °C por un período corto de tiempo,siendo luego enfriado aproximadamente hasta temperatura ambiental (20 °C). Esteproceso no es muy comúnmente empleado para alimentos a base de frutas, mas sípara productos como la leche y algunos otros.5.2. Congelado.La pulpa procesada, es congelada utilizando las alternativas siguientes: - Congelada en bolsas de 01 Kg en equipos caseros donde la temperatura llega a los 10 oC bajo cero. - En un tunel de enfriamiento, pudiendo llegar a temperaturas de 25 a 30 grados bajo cero. - En congeladores de placas a temperaturas de 40 oC bajo cero5.2. Almacenado.La pulpa congelada se guarda en un almacén para mantener el producto a unatemperatura entre –18 °C y –20°C.5.3. Deshidratado.El proceso de deshidratado se efectúa de las siguientes formas:- En secadores de túnel, donde el aire caliente alimentado en contracorriente, arrastra la humedad de la pulpa, llegando a obtenerse pulpa seca, consistencia harinosa, con un contenido de humedad entre 10-15%, de color variando de beige rozado hasta anaranjado pálido. 25
  • - Por atomización, en atomizadores o Spray Dryers con aire caliente a contracorriente en un plato atomizador . Se efectúan las etapas de estabilización, atomización, envasado y almacenamiento. En este proceso, el producto se lleva aproximadamente hasta 15 °Brix y 3-4% de contenido de agua. El sistema usado puede ser por turbina centrífuga de 15.000-24.000 r.p.m., obteniéndose un producto con una granulometría entre 20-40 micras.- Por liofilización, distribuyendo la pulpa en bandejas del liofilizador, cuidando que la temperatura del producto no pase de los 65 oC. También se puede efectuar, según Villachica et al., 1998, a partir de pulpa previamente concentrado, sublimando los cristales de hielo formados en el congelamiento preferentemente rápido para formar cristales pequeños que no dañen la estructura celular produciendo una lysis de las paredes celulares. Se realiza preferentemente a -44°C y 5 nm de presión de mercurio.- Por Secado al vacío, para lo cual se parte de pulpa entera, refinada o concentrada con aproximadamente 55 °Brix. La pulpa se dispone en bandejas horizontales en paralelo en una cámara de secado preferentemente rectangular, usando vacíos de cerca de 5 pulgadas de Hg.- Por deshidratación a presión atmosférica. El método es sencillo y consiste en someter la pulpa a una ebullición rápida y controlada en recipientes de acero inoxidable, parcialmente tapados, hasta la concentración que sea deseable. El principal problema es la perdida del color, sin embrago luego de 01 hora, se han logrado por ejemplo, concentraciones hasta en un 50% de su peso, asi como incremento de los Bx.La pulpa de camu camu se puede deshidratar con el fin de conservar por mas tiempo elproducto, el ácido ascórbico y reducir los costos de transporte. Pulpa de camu camu ⇓ Acondicionado ⇓ Alimentación a bandejas ⇓ Secado a contracorriente ⇓ Enfriado ⇓ Embolsado Fig. 02. Diagrama de flujo del proceso propuesto. 26
  • 5.4. Fermentación.Los productos obtenidos por fermentación a partir de pulpa de camu camu pueden ser: - Vinagre: Utilizando principalmente los frutos rotos, quebrados y magullados, obtenidos en los procesos de selección. En este proceso se utilizan cepas de Acetobacter que luego producirán el vinagre. - Yogurt: Utilizando cultivo para yogurt de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus que en las debidas proporciones fermentaran la leche de vaca produciendo yogurt, en cuyo proceso final se agrega la pulpa pasteurizada y concentrada de camu camu, teniendo cuidado de no ultrapasar la acidez y evitar la precipitación de la caseína.5.5. Concentrado.Se lleva a cabo desde aproximadamente 6 hasta 55 °Brix , o hasta 95 Bx o según lanecesidad, por evaporación rápida, generalmente a temperaturas iguales a 45 °C omayores por tiempos cortos.Puede también ser efectuada en evaporadores al vacío, en batch o en forma continua,dependiendo de las cantidades a trabajar. Las concentraciones mas aplicadas, son lasefectuadas a temperaturas entre 45 a 65, -600 a –760 mm Hg, obteniendo pulpaconcentrada entre 15 a 35 Bx.También la pulpa puede ser concentrando por evaporación del agua contenida ytratamiento térmico para eliminar y/o inactivar las enzimas y microorganismos quepuedan deteriorar la pulpa. Este producto se puede almacenar congelado o envasadoasépticamente y también pueden utilizarse procesos UHT. Mas aún, los frutos de camucamu pueden procesarse según el esquema siguiente: Camu Camu Frutos procesados Pulpa Pulpa Pulpa Néctar Concentrada deshidratada CongeladaCongelada Envasado Liofilizada Atomizada Al vacío Envasado Envasado Aséptico Normal Aséptico 27
  • Fig. N°1. Opciones y productos finales en el procesamiento de camu camu. Fuente: Villachica et all.,(1998).El siguiente es un diagrama que muestra las operaciones propuestas para laproducción de pulpa refinada y congelada de camu camu. Este proceso puede sermejorado en función de las maquinarias como refinadora y cámara de congelamientorápido. Estado pintón maduro y maduro COSECHA DE CAMU CAMU ⇓ Cajas conteniendo no más de 15 Kg TRANSPORTE ⇓ Manipuleo con cuidado RECEPCIÓN Y PESADO ⇓ Agua potable, abundante, no dura 1° SELECCIÓN y LAVADO Descartar frutos dañados, inmaduros, verdes, impurezas. ⇓ Remojar en agua potable con Tego 51 o DESINFECCIÓN Metabisulfito de sodio al 0,5% por 10 minutos. ⇓ Abundante agua potable y agitación ENJUAGUE lenta. ⇓ Seleccionar los frutos malogrados en las 2° SELECCIÓN etapas anteriores. ⇓ Malla vibradora excéntrica. ESCURRIDO ⇓ Pulpeadora a baja velocidad con malla "PULPEADO" de 5,0-1,0 mm. ⇓ Pulpeadora/refinadora, alta velocidad, REFINADO malla de 0,8 hasta 0.05 mm. según necesidad. ⇓ Sorbato de potasio 0,5 -1,0% ESTABILIZADO BIOLOGICO ⇓ Envases o bolsas de PVC, alta densidad, ENVASADO eliminar aire de las bolsas ⇓ 28
  • Congelar a °T menor a -20°C. CONGELADOFuente: Vega, 2000.Fig. 02. Diagrama de flujo propuesto para la obtención de pulpa entera de camu camu.En la figura 03, se observa un diagrama de flujo para la obtención de pulpa de camucamu congelada y pulpa concentrada y embolsada en envase aséptico. FRUTOS DE CAMU CAMU ⇓ RECEPCIÓN ⇓ SELECCIÓN ⇓ LAVADO ⇓ PULPEADO ⇓ REFINADO ⇓ PASTEURIZACION ⇓ CONCENTRACION ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ ENVASADO ESTERILIZACION ⇓ ⇓ SELLADO ENFRIAMIENTO ⇓ ⇓ CONGELADO ENVASADO ASEPTICO ⇓ ⇓ ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO CONGELADO AMBIENTAL ⇓ ⇓ Pulpa de camu camu Pulpa de camu camu 29
  • concentrada congelada concentrada y con envase aséptico.Fig. 03. Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de camu camu concentrada congelada oconcentrada con envase aséptico.Fuente: Villachica et all., (1998).PROCESO TECNOLOGICO / Procesos productivosEl fruto de Camu Camu por ser delicado y muy perecible requiere que en cada etapa delproceso productivo sea manejado cuidadosamente para reducir las perdidas post-cosecha y durante el proceso industrial. Los frutos deben ser procesadosinmediatamente por ser altamente perecibles.Los procesos anteriormente estudiados, generan los diferentes tipos de pulpa de camucamu, que son utilizados como materia prima para generar productos como los quemencionaremos adelante, que son considerados de tecnología intermedia y deconsumo masivo, como ya fue demostrado en las sucesivas presentaciones de estosproductos al publico consumidor así como en las ferias de San Juan en Pucallpa eIquitos en anos sucesivos, mostrando así, entre otros aspectos, la factibilidad deproducir estos productos en forma industrial. Entre estos productos están los helados,mermelada, néctar, yogurt y productos de tecnología avanzada como cápsulas,tabletas, productos liofilizados y atomizados.El desarrollo de Valor Agregado está relacionado a la maduración de los frutos,variando estos para una misma planta en verde (% de coloración granate), verde pintón(25-50% coloración granate), pintón (50-75 coloración granate) y maduro (75-100%coloración granate) (Imán, 2000-INIA), (IIAP Manual técnico , Marzo 2000), (Riva &Gonzales, 1997) y como Vásquez (2000), indica, actualmente es posible obtener pulpacongelada, concentrada, deshidratada, atomizada. Pero también puede obtenersepulpa refinada, liofilizada y productos con alto valor agregado como sachets, polvoshidrolizables, complementos vitamínicos, etc.Los materiales necesarios para los procesos productivos son los principales generadosen la etapa de tecnología inicial.a). Materia Prima.La pulpa de camu camu es obtenida procesando frutos pintón maduro y maduro en unapulpeadora de acero inoxidable. Luego, la pulpa es colocada en recipientes apropiadoso en muchos casos en baldes de PVC de 16 Kg de capacidad, sellados, congelados atemperaturas cercanas a –20 °C y almacenados en una cámara frigorífica.b) Recipientes.Utilizados recipientes o envases de vidrio con tapa de metal, con capacidad de 200 g demermelada; las botellas de vidrio con tapa de PVC para el Néctar, con capacidad de 30
  • 290 ml y los envases de PVC con tapa de PVC de 200 ml de capacidad para el yogurt,envases de PVC de 6 onzas con tapa a presión para los helados.Los envases de vidrio, lavados con agua potable y luego sometidos a ebullición durante05 minutos con agua potable si son reutilizados y luego lavados con solucióndesinfectante. Los envases de PVC, lavados con agua potable y luego sumergidos conuna solución de Hipoclorito de Sodio.c) Equipos.- Marmitas de acero inoxidable de 100 o mas Litros de capacidad.- Cocina industrial/ generador de vapor.- Termómetro de 0 – 200°C.- Refractómetros, escala de 0 – 32 Bx , 0 – 92 Bx, 28-56 Bx.YOGURT DE CAMU CAMU.El yoghurt (YOGURT) es una leche coagulada obtenida mediante fermentación lácticapor acción de microorganismos específicos como Lactobacilos y Streptococos a partirde leche entera, en polvo, concentrada, etc. La leche a utilizar no debe contenerantibióticos ni desinfectantes y debe ser microbiológicamente de alta calidadLa figura 01, muestra el diagrama de flujo del proceso propuesto, en el que se debeponer cuidado en el control de los parámetros, porque este es un producto muy sensiblea la contaminación.HELADO DE CAMU CAMU.El helado es un producto preparado en base principalmente a leche entera y/odescremada, frutas o esencias, saborizantes y conservantes, que son sometidas a 31
  • temperaturas de congelación, variando entre –5 y –25 oC y que se sirven helados ocongelados. A estos se les puede dar la consistencia de helados cremosos o firmes.También existen los helados “de hielo”, en los que no interviene leche, simplementejugos de frutas y/ o saborizantes.Los helados de camu camu, contienen pulpa de camu camu en diferentesconcentraciones según el sabor que se desee obtener, variando de muy ácido hastamedianamente dulce. Este proceso también se muestra en el diagrama de la figura 01.MERMELADA DE CAMU CAMU.Las mermeladas son jaleas de frutas en las que están suspendidas pequeñas rodajas opedazos o a medio desmenuzar de frutas o cortezas de las mismas, que se observa enel diagrama de flujo del proceso propuesto de la figura 01.NÉCTAR DE CAMU CAMU. 32
  • El néctar es un producto formado por el jugo y/o pulpa de frutas, finamente divididas ytamizadas, adicionadas de agua potable, azúcar, conservante químico y estabilizador sifuera necesario.La gran mayoría de las frutas que tienen pulpa suculenta son susceptibles de sertransformadas en néctares, una de las cuales es el camu camu, con cuya pulpa seformuló para la producción de néctar según la secuencia mostrada en la figura 01. YOGURT MERMELADA NECTAR HELADO Leche Fruta de camu camu Fruta de camu camu Leche Pasteurizada ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ Pasteurizado Pulpeado Pulpeado Estandarización ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ Enfriamiento Pulpa Pulpa Enfriamiento ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ Inoculación ⇓ Incubación Cocción Homogeneizado Maduración Masa madre (frío) ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ Enfriamiento Trasvase Pasteurizado Enfriamiento (-5 oC) ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ Batido Envasado en Envasado en Pulpa pasteurizada caliente caliente ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ Envasado Enfriado Enfriado Batido y Envasado ⇓ ⇓ ⇓ ⇓ Yogurt Mermelada Néctar Helado Diagrama de flujo de los procesos propuestos. 33
  • El interés básico del ser humano es obtener alimento para satisfacer sus necesidadesnutricionales y mantenerse así al margen de muchas enfermedades y desnutrición.Para esto, busca obtener los productos alimenticios y procesarlos por diversos métodospara hacerlos más adecuados a sus necesidades y preferencias y a la par de satisfacersus necesidades básicas, intercambiar sus productos sobrantes (excedentes), paraobtener otros que no posea y/o algún tipo de beneficio económico.Bajo esta perspectiva, se busca producir más recursos, tanto naturales quantoalimenticios que sirvan para los fines mencionados, tratando de hacer el mejor usoposible de estos recursos.Es por esto que el poblador de la Amazonia Peruana, al tener una amplia biodiversidadde recursos, tiene también la oportunidad de utilizar éstos, generando valoresagregados de alto nivel a los productos que necesita, como en el caso del camu camu,frutas tradicionales, plantas biocidas, plantas medicinales, maderas y otros recursos.Bajo estas consideraciones, el desarrollo de Valor Agregado en Camu camu, se justificaplenamente porque busca potenciar el valor económico de este recurso, de manera quelos productos procesados generen beneficios tanto para el agricultor-productor de laamazonia como para el industrial y procesador, así como para el consumidor final.Esto se logrará mediante tecnologías de pequeño, mediano y alto nivel que seanaplicados en dichos niveles, para desarrollar y transferir las tecnologías tendientes alograr los objetivos para cada etapa o nivel.Sin embargo, para lograr estos objetivos, se asume equivocadamente que estosrecursos pueden ser explotados en forma ilimitada, llevando ésta idea, muchas veces, aponer en peligro una gran cantidad de especímenes de la flora y fauna amazónica ynacional.Por tal motivo necesario el estudio y conocimiento del recurso en su hábitat natural,potencial de producción, distribución geográfica, capacidad de renovación, legislación.Son importantes también los dispositivos que el gobierno nacional dicta parasalvaguardar estos recursos, que norman las formas y cantidades de explotación de losmencionados recursos, ,como el D.S. N° 009-99AG, que norma la explotación de la uñade gato o el D.S. N° 046-99AG, para la promoción de plantaciones de camu camu.Además porque según el estudio de mercado realizado en Pucallpa, el Camu camutiene un gran potencial no solo para ser exportado como pulpa, sino para formar parteimportante en la alimentación diaria y contribuir a la buena salud del poblador regional ynacional, sobre todo a los niños y jóvenes. Existe así un amplio mercado insatisfecho ypotencial para productos con valor agregado.Por todo esto, el proyecto sobre valor agregado de camu camu y otros frutos y recursosamazónicos es importante porque los resultados a obtenerse mejorarán la calidad devida de los productores locales e industriales locales y nacionales, ayudando también a 34
  • cumplir y hacer cumplir los requerimientos señalados en las normas establecidas por lasentidades gubernamentales.El cuadro 01, muestra la relación de las principales pequeñas y medianas empresasque trabajan en valor agregado de camu camu.Cuadro 01. Principales empresas que trabajan en valor agregado de camu camu. EMPRESA LOCALIDAD PRODUCTOS ESTADO DE PRODUCCIÓN Agrícola San Pucallpa Caramelos No comercial Juan Agrícola San Pucallpa Pulpa Comercial medio Juan BACKUS Iquitos Pulpa Comercial alto Trópicos Iquitos Pulpa Comercial medio Persa Iquitos Mermeladas, Comercial medio yoghurt, Shambo Iquitos Helados Comercial micro Deshidratados Lima Pulpa Comercial micro Tropicales deshidratada Campfor Iquitos Pulpa Comercial medioFuente: Cultivo de camu camu en restinga. (IIAP, 2000) : Elaboración propia.Cap. III. Cadenas productivasCAMU CAMU (Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh)1. ActividadesSe estima que existen 680 ha en total, de las cuales 380 son con plantas injertadas y300 con francas. Asimismo, aproximadamente 190 ha pertenecen a tres empresasprivadas y 490 a agricultores individuales y comunidades, localizadas en la provincia dePadre Abad (165 ha) y de Coronel Portillo (515 ha). (Codesu)Asi mismo, existe tecnología para plantaciones en suelos aluviales y en suelos de alturay las semillas pueden provenir de plantas naturales o de plantaciones establecidas.La cosecha en plantas injertadas se inicia a partir del tercer año y se estabiliza en eloctavo, mientras que las plantas francas inician su producción entre el quinto y sextoaño y se estabilizan en el décimo año, y los rendimientos iniciales pueden llegar a 500kg/ha y estabilizarse en 12,000 ó más kg/ha. 35
  • La cosecha se realiza cuando la fruta está en estado verde pintón (50 % de color rojo) ypinton maduro, debe ser transportada a la planta de procesamiento, antes detranscurrir las 24 horas y en envase adecuados para evitar su deterioro por presiones.La cosecha en las plantaciones instaladas se realiza entre abril y septiembre, mientrasque la proveniente de los ríos, se ejecuta entre diciembre y enero.Las mermas en la cosecha son significativas, debido a que no hay una buena selecciónsobre el grado de madurez para la cosecha. Esta se realiza al barrer (verdes, pintones,madura y sobremadura) y se acondiciona para su transporte en envases no adecuados(sacos, canastas, etc.). En consecuencia, se pierde mucha fruta por deficiente cosecha,envases inadecuados y mal manejo en el transporte a planta. Esta merma, algunasveces supera el 50 % de la fruta cosechada.Cuando la fruta se cosecha en las plantaciones establecidas por las empresas, noexisten los problemas comentados anteriormente, puesto que se cosecha con el gradode madurez deseado, envases plásticos adecuados (baldes de PVC de 16 Kgaproximadamente) y transporte rápido a planta.1.2 TransformaciónEn la región existen dos empresas que se dedican a la transformación del producto,Agrícola San Juan S.A.C. y Agroindustrial del Perú S.A.C., las cuales operan con frutaextraída de rodales naturales de los ríos y lagos de Loreto y fruta producida enplantaciones establecidas en la región de Ucayali.La tecnología empleada en una primera fase es relativamente simple, consiste enproducción de pulpa refinada, que puede ser usada en la preparación de néctares,bebidas, helados, etc. Una segunda fase es obtener pulpa deshidratada, que sirve pararefrescos instantáneos. Una tercera fase es llegar a pulpa concentrada, que puede seratomizada o liofilizada. La primera y segunda fase se realizan en las plantas de laregión, y la tercera, en plantas más especializadas de la costa.Cada una de las plantas instaladas en la zona tiene una capacidad instalada de 2 ton defruta fresca por hora. Adicionalmente, las dos empresas procesadoras cuentan conpulpeadoras de 1.5 ton/hora que se instalan en una barcaza y recorren los ríos deLoreto en época de cosecha de camu camu aluvial (Diciembre a Febrero), acopiandofruta y procesándola en ella. El único insumo utilizado es la fruta fresca, que cuandoestá en el estado de pulpa se envasa en bolsas de polietileno, tambores de plástico ometalEl aprovisionamiento de la fruta se realiza a través de los acopiadores de la propiaempresa y personas privadas. Para el caso de las plantas instaladas en Pucallpa, éstasprocesan la fruta producida en sus propias plantaciones y sólo Agrícola San JuanS.A.C. adquiere fruta, producida en plantaciones del INIA..En la zona se obtiene sólo la pulpa simple y la deshidratada. La empresa Agrícola SanJuan S.A.C. está produciendo caramelos con camu camu, pero en cantidades aúnpequeñas. No existen sub productos de importancia económica, sin embargo,instituciones como el IIAP Pucallpa, efectúa producciones limitadas de néctar, 36
  • mermelada, helados y yogurt, que es expendido principalmente en las ferias regionales,habiendo desarrollado también tecnología de producción de atomizado, concentrado yliofilizado de pulpa de camu camu, usado en la producción de cápsulas y tabletas.1.3 ComercializaciónLos recolectores de fruta de los ríos llevan el producto a los acopiadores o directamentea la barcaza. En el caso de las plantas en Pucallpa, solo el INIA vende su producción aAgrícola San Juan S.A.C.La producción que procesan las plantas en Pucallpa se estima en 350 ton de frutafresca por año, de los cuales se estima que el 20 % corresponde a producciones deplantaciones propias y el 80 % proviene de los ríos.Los precios que se pagan por fruta de los ríos fluctúa entre S/. 0.30 y 0.50/kg,dependiendo de la distancia en que se acopia. Si se adquiere fruta de plantacionesestablecidas en la zona de Pucallpa, el precio es de S/. 1.00/kg (en plantas industriales),y S/. 2.00/kg (minoristas).El precio al público es de S/. 1.00/bolsa de aproximadamente 200 gr, con un equivalentede S/. 5.00/kg. En épocas de escasez, las bolsas tienen el mismo precio, pero elcontenido disminuye, a 120 gr (véase esquema en página siguiente).Hasta hace unos anos, el mercado para la pulpa congelada era solo el externo,principalmente Japón, sin embargo el mercado regional absorbe en forma crecientepequeñas cantidades de fruta, la cual es utilizada en la elaboración de refrescos,cremoladas, helados y otros.El principal problema es que los volúmenes exportados son relativamente pequeños yno existe continuidad de los mismos, debido a que la mayor producción provienen deplantaciones silvestres, que no garantizan volúmenes, ni continuidad de abastecimiento.No hay actividades de promoción, salvo los casos en que FONCODES ha intervenido,apoyando la instalación en altura de 80 ha de camu camu con plantas injertadas, ydel Programa de Desarrollo Alternativo con financiamiento del USAID y mediante elconvenio Winrock International / ADES, para 100 ha en Aguaytía. Asimismo, elMinisterio de Agricultura ha venido promoviendo este cultivo mediante la entrega deplantones francos, instalados en bajiales, con resultados no satisfactorios. Por otro lado,recientemente se han dado dispositivos legales que favorecerían el cultivo, pero que nocuentan con la fuente de financiamiento correspondiente.(1) Pulpa congelada: US$ 3.20/kg FOB Callao(2) En bolsas de 200 gr.2. ServiciosEn los ríos, los extractores llevan el producto a los centros de acopio agenciándose decualquier transporte fluvial, el cual puede ser propio o de terceros.Para el caso de los beneficiarios del proyecto en ejecución de Winrock International /ADES, se proporciona asistencia técnica permanente a los agricultores. 37
  • 3. ActoresEl agricultor promedio trabaja de 3 a 5 ha, de las cuales en una tiene instalado el camucamu, y como son plantas en crecimiento, generalmente lo tienen asociado con cultivostradicionales (yuca, plátano, frijol, etc.).Las empresas de la zona poseen superficies superiores a 50 ha, pero con excepción de20 ha que tiene Agrícola San Juan S.A.C. con plantas francas y con más de 20 años deedad, las demás son plantas jóvenes injertadas y se encuentran en crecimiento.Adicionalmente, el INIA cuenta con una plantación de 4 ha. De las tres unidadesempresariales existentes en Pucallpa, sólo DECA S.R.L. no posee planta de procesado,y por ahora sólo se dedica a la fase agrícola.En Pucallpa se encuentran dos plantas industriales, una de ellas es la correspondientea Agrícola San Juan S.A.C, la misma que se puede clasificar en el grupo de granempresa, con tecnología moderna y forma parte de uno de los grupos empresarialesmás importantes del país.La otra planta pertenece a la empresa Agroindustrias del Perú S.A.C, empresa quetambién posee plantaciones propias de camu camu en crecimiento.4. Cuellos de botellaLas principales limitantes están constituidas por:a) La necesidad de que el agricultor cuente con una fuente de ingresos provenientes de cultivos distintos al camu camu, puesto que en el período de maduración del cultivo, no se cuenta con producción, y por lo tanto, no se generan ingresos.b) El costo de instalación del cultivo es alto (aproximadamente US$ 3,000/ha, asociado con plátano), fuera del alcance de la mayor parte de agricultores.c) La oferta no es suficiente ni continua, por lo que no se puede establecer un mercado seguro, a pesar que existen pedidos.d) No existe material genético probado (variedades), sólo algunos clones, pero a nivel de validación.e) Falta investigación agronómica en distintos pisos ecológicos, tanto en el desarrollo de las plantas, como en las bondades de la fruta. Al respecto, es previsible que conforme se incremente el área en cultivo, aparezcan plagas y enfermedades no conocidas en el medio.f) No existe nuevas fuentes de financiamiento para la instalación y mantenimiento de las plantaciones.g) Falta una adecuada capacitación técnica para los cosechadores de plantaciones silvestres.El principal problema ocurre con la producción procedente de plantas silvestres, ya quelos lugareños no tienen la suficiente capacitación y los medios necesarios para haceruna buena selección del producto a cosechar y su adecuado manipuleo y traslado a laplanta procesadora.En el caso de las plantaciones establecidas, aún no se aprecian problemas,principalmente porque la producción es incipiente. Sin embargo, cuando se incrementela producción, podrían presentarse problemas para el transporte a la planta de proceso. 38
  • En la parte técnica no existen problemas, pero sí en la oferta del producto, por que noexiste el volumen requerido por las plantas y menos la continuidad de unabastecimiento fluido. A ello se debe agregar que la mayor parte de la producción esestacional (Diciembre a Febrero).En la comercialización de la fruta fresca no existe problema, pero sí en la pulpacongelada, por que no se cuenta con volúmenes adecuados y continuidad de losmismos. Dada la alta demanda externa, se estima que las plantas procesadoras podráncomprar toda la producción que se coseche sin ningún problema.El mercado se encuentra en proceso de formación, por lo que aún no se puede definirun precio para la fruta. Sin embargo, dada la demanda externa y la escasa producciónprevisible en el mediano plazo, se estima que los precios serán interesantes para losagricultores.Cap. IV. Opciones de mercadosEn los últimos años la demanda del fruto se ha visto incrementada por las cualidadesantes mencionadas. En 1994 se registraron exportaciones de 34 Tm de pulpa de camucamu, para este año se registraron 190 Tm.Se estima que en Loreto y Ucayali existen 5,000 Hectáreas de plantaciones de camucamu que se instalaron, producto de la promoción que el gobierno realizo en los últimostres años. A ésto se añaden 3,500 hectáreas de rodales naturales. . (IIAP: ManualTénico de camu camu, 2000)Ha sido desarrollado un estudio de mercado denominado “Estudio de mercado parafrutales nativos y producción artesanal de palmito de pijuayo en la selva peruana: IV-Estudio de mercado del Camu camu (Myrciaria paraensis), guaraná (Paullinia cupaiva) yarazá (Eugenia stipitata) realizado por el Convenio INIPA-CIID; convenio INIPA-NCSU,setiembre 1987, realizado por Hugo Villachica. Es un estudio interesante, pero tienemás de 10 años de realizado, tiempo en el cual muchos indicadores han cambiado.Otro estudio interesante es el “Estudio de mercado mundial para camu camu” realizadopor la Winrock International-Proyecto de Desarrollo Alternativo USAID/Contradrogas,elaborado por Kennet D. Weiss (Plans and Solutions Inc.) de Enero 28, 1998, Lima-Perú. En este estudio se menciona que según H. Villachica-Gonzales Zuñiga en 1977,se proyectaba cosechar 240 Tm de camu camu, con 200 Tm produzidas por rodalesnaturales y solo 40 Tm por cultivos de Camu camu, incrementando también las 100 Hasen 1997 a 500 en 2006 y un rendimiento de 86 Tm/ha. También se menciona que hace10 años en Pucallpa se consumirían de 350 Tm de camu camu al año y 31 en Iquitos,pero aparentemente estos datos no serían tan exactos.Ultimamente se ha elaborado un documento de nominado “Estudio de mercado paraMyrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (Camu camu)” a cargo del Instituto Latino Alemán deAprendizaje ILATA, publicado en Agosto, 2000, el cual resume que el mercado nacionalcontinuará sin valorizar el consumo de vitamina C natural, que el mercado para esteproducto no crecerá y la necesidad de contar con una producción sostenible, falta de 39
  • capacitación al agricultor, peligro de sobre explotación, aparición del Brasil como uncompetidos potencial y un crecimiento de la demanda potencial mundial hasta los15.000 TM en el año 2010.CAP. V. CONSIDERACIONES ECONÓMICASEl modelo de producción de camu camu en suelos aluviales, generado por el INIA, esquizás el que mas concienzudamente ha sido analizado, desde la instalación,mantenimiento y manejo de la plantación; el cual, según Vásquez y Sias (2001),seadecua a la estructura de costos expuestos a seguir:A. Costos directosDenominados así a todos los factores que intervienen directamente en el proceso deproducción de un bien o servicio.1. Mano de obra, este factor interviene en todo el proceso productivo del cultivo, desde la preparación del terreno hasta la cosecha de los frutos, es medida en jornales y costeado a su valor de mercado.2. Insumos, es el segundo factor de los costos directos que también interviene en la producción de los cultivos, en este rubro se considera la semilla, los plantones, fertilizantes y agroquímicos, el alquiler del terreno, etc., estimados a su valor de mercado.3. Maquinaria Agrícola, también forma parte de los costos directos y se utiliza en la preparación del terreno y en actividades afines durante el proceso productivo. El trabajo es medido en horas maquina y costeado a su valor de mercado.B. Costos indirectosSe consideran costos indirectos a todas aquellas actividades, bienes y servicios que notienen directa relación con la producción del cultivo o la obtención de la materia prima.También a los costos indirectos se le conoce como costos de fabricación1. Equipos, Materiales y herramientas; incluye a todos aquellos bienes que se utiliza como apoyo en las labores culturales en el proceso productivo del cultivo, cuantificados a su valor de reposición.2. Transporte, aquí se considera el servicio de transporte de los insumos, del personal y de la cosecha, estimado a su valor de mercado.3. Asistencia Técnica, se considera el servicio de asistencia técnica al cultivo, estimado a su valor de mercado. 40
  • 4. Control de calidad, etc.; aquí se considera los servicios de control de calidad, requerido por cada uno de los cultivos, cuantificado a su valor de mercado.C. Gastos administrativosSon los diferentes gastos en que incurre la empresa para llevar adelante la actividad,desde la planificación, ejecución y la venta del producto (gestión de la actividad),generalmente se considera el 5.0 por ciento del total de los costos directos.D. Gastos financierosEs el valor del dinero prestado a una tasa de interés fijado por el mercado financiero,también conocido como el costo de oportunidad del capital (o lo que se dejaría de ganaren la mejor alternativa de inversión). Para el análisis se ha considerado una tasa deinterés anual de 14.0 por ciento. El gasto financiero se calcula en relación a los costosdirectos.Cuadro 1. Resumen de la estructura de costos ($) por factores de producción de camu camu instalado en monocultivo, en diez años de producción de frutos, en suelo aluvial. AñosRubros 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101.1 Mano de obra 261.0 187.1 195.8 226.2 226.2 261.0 304.5 365.4 387.2 339.3 439.41.2 Insumos 1316.9 275.6 264.9 274.6 271.8 284.4 307.2 332.7 238.2 238.2 238.21.3 Maquinaria 29.0agrícolaTotal costos 1606.9 462.7 460.7 500.8 498.0 545.4 611.7 698.1 625.4 577.5 677.6directos2.1 Costos de 153.9 118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1 327.6 265.4 363.3fabricaciónTotal costos 153.9 118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1 327.6 265.4 363.3indirectos1. Gastos 78.9 23.3 23.1 25.1 24.9 27.3 30.6 34.9 31.3 28.9 33.9administrativos2. Gastos 235.7 69.1 68.8 74.8 74.4 81.5 91.4 104.3 93.4 86.3 1001.2financierosTotal de gastos 314.6 92.4 91.9 99.9 99.3 108.8 122.0 139.2 124.7 115.2 135.1 41
  • Costos directos 1606.9 462.7 460.7 500.8 498.0 545.4 611.7 698.1 625.4 577.5 677.6 Costos indirectos 153.9 118.4 120.4 136.4 153.8 186.3 237.7 356.1 327.6 265.4 363.3 Gastos 314.6 92.4 91.9 99.9 99.3 108.8 122.0 139.2 124.7 115.2 135.1 Costos totales 2075.4 673.5 673.0 737.1 751.1 840.5 971.4 1193.4 1077.7 958.1 1176.0* 1.0 US$ = S/. 3.50 Nuevos Soles, noviembre del 2001 24% 13% M.Obra Insumos 63% Plantones 84% Otros Figura 1. Distribución porcentual de los factores de producción en la instalación de camu camu injertado en suelo aluvial. M. Obra 38% 32% Insumos Otros 30% Figura 2. Distribución porcentual promedio de los factores de producción en el mantenimiento del cultivo de camu camu en monocultivo en diez años de producción de frutos, en suelo aluvial.La rentabilidad es muy variable si se asocia con cultivos anuales, se ha encontradorendimientos económicos desde 7.7 a 27.0 por ciento, dependiendo de la productividady del margen de contribución de los cultivos, así como del tiempo permisible de asociarcultivos anuales.El periodo de recuperación de la inversión inicial en el cultivo de camu camu enmonocultivo, se logra a partir del séptimo año de instalado la plantación en campodefinitivo con un beneficio neto de $ 2525.04, en cebollita china-tomate, después de 8años con $ 1954.81, en culantro-sandia-pepino a partir del sexto año con $ 2426.04, enmaní-caupi-maní, a partir de los 7 años con $ 2505.26 y en maíz-maíz-fríjol-maízdespués de 8 años, con beneficio neto de $ 1833.66. 42
  • Cap. VI. FinanciamientoFONCODES ha apoyado la instalación en altura de 80 ha de camu camu con plantasinjertadas, el Programa de Desarrollo Alternativo con financiamiento del USAID ymediante el convenio Winrock International / ADES está ejecutando un proyecto con elcual se ha instalado 100 ha decamu camu en la zona de Aguaytía, también con plantas injertadas. Para este últimoproyecto, el Ministerio de Agricultura ha otorgado mediante crédito rotatorio fertilizantespara el primer año del cultivo.No existe en la zona otro tipo de financiamiento para instalar plantaciones de estecultivo.IMPACTOS ESPERADOS:- POBLACION OBJETIVO. 1. Los productos obtenidos aplicando nuevas tecnologías investigadas, son adquiridos y consumidos, asi como los industriales/empresarios adoptan las tecnologías desarrolladas. 2. La poblacion nacional, reconoce en el camu camu su gran potencial como fuente de vitamina C. 3. La poblacion industrial ingresa con determinacion en el desarrollo de nuevos productos con valor agregado.- OTROS IMPACTOS. 1. Se mejora el retorno economico para el agricultor que produce camu camu en la amazonia peruana. 2. Se amplia y potencia el mercado para la agroexportacion de camu camu y productos con mayor valor agregado, asi como para el consumo nacional. 3. Se incentiva el establecimiento de empresas procesadoras de valor agregado en camu camu, generando trabajo en la amazonia. 43
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