Kod amali udang beku

1,344 views
1,250 views

Published on

Keselamatan dan kualiti makanan

Published in: Business, Technology
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
1,344
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
31
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Kod amali udang beku

  1. 1. KOD AMALI UDANG BEKU YANG TELAH DIMASAK                                      
  2. 2. Objektif pembelajaran : <ul><li>Selepas sesi ini, pelatih berupaya : </li></ul><ul><li>Menerangkan k eperluan-keperluan spesifik untuk kilang udang beku yang telah dimasak. </li></ul><ul><li>Menghuraikan prosidur pengeluaran sijil pengekspotan udang beku yang telah dimasak. </li></ul><ul><li>Menghuraikan prosidur pensampelan udang beku yang telah dimasak. </li></ul><ul><li>Melakukan penafsiran keputusan analisa contoh udang beku yang telah dimasak. </li></ul>
  3. 3. Tujuan : <ul><li>Panduan kepada pegawai-pegawai penguatkuasa dan pengilang-pengilang udang beku mengenai keperluan-keperluan dan cara-cara memproses udang beku untuk mendapatkan pengeluaran yang tinggi mutunya serta mencegah daripada kontaminasi bakteria yang membahayakan kesihatan. </li></ul>
  4. 4. 2. Pengekspotan udang beku yang telah dimasak <ul><li>Sijil Kesihatan </li></ul><ul><ul><li>Keperluan untuk mengeksport </li></ul></ul><ul><ul><li>Dikeluarkan oleh pihak kesihatan (Pengarah Perkhidmatan Perubatan & Kesihatan, Pegawai Kesihatan Daerah, Pegawai Kesihatan Pelabuhan Klang, Penang dan Pegawai Kesihatan Kuasa Tempatan). </li></ul></ul>
  5. 5. <ul><li>Pemeriksaan kilang & pensampelan mikrobiologi </li></ul><ul><ul><li>Sebelum pengeluaran sijil – pemeriksaan kebersihan kilang & sampel mikrobiologi udang beku mengikut kod amali. </li></ul></ul>
  6. 6. <ul><li>Permit Eksport </li></ul><ul><ul><li>Dikeluarkan oleh Kementerian Perdagangan dan Industri setelah mendapat sijil kesihatan. </li></ul></ul>
  7. 7. <ul><li>Pengangkutan </li></ul><ul><ul><li>Kenderaan lengkap dengan peti sejuk dari kilang ke tempat eksport. Suhu tidak lebih -18 0 C semasa memunggah ke kenderaan dan tidak lebih -12 0 C semasa punggah keluar dari kenderaan. </li></ul></ul>
  8. 8. Keperluan-keperluan kilang memproses udang beku <ul><li>Lantai </li></ul><ul><ul><li>Konkrit </li></ul></ul><ul><ul><li>Mudah dibersihkan </li></ul></ul><ul><ul><li>Tahan </li></ul></ul><ul><ul><li>Mencuram untuk mudah aliran air </li></ul></ul><ul><ul><li>Bebas daripada habuk papan </li></ul></ul><ul><ul><li>Dibersihkan setiap hari selepas waktu kerja & disanitasikan dengan 100 ppm klorin </li></ul></ul>
  9. 9. <ul><li>Dinding </li></ul><ul><ul><li>Bahagian dalam tidak telus air </li></ul></ul><ul><ul><li>Dinding kawasan pemprosesan dipasang tile setinggi tidak kurang 2 meter dari lantai </li></ul></ul><ul><ul><li>Dilengkokkan tidak kurang daripada 7 sm dari lantai. </li></ul></ul>
  10. 10. <ul><li>Siling </li></ul><ul><ul><li>Dipasang dikawasan pemprosesan dan pembungkusan </li></ul></ul><ul><ul><li>Warna cerah </li></ul></ul><ul><ul><li>Bebas habuk </li></ul></ul><ul><ul><li>Mudah dibersihkan </li></ul></ul>
  11. 11. <ul><li>Pencahayaan </li></ul><ul><ul><li>Memudahkan pemeriksaan, pembersihan dan penggunaan kawasan/bilik </li></ul></ul>
  12. 12. <ul><li>Pengudaraan </li></ul><ul><ul><li>Memudahkan pemeriksaan, pembersihan dan penggunaan kawasan/bilik </li></ul></ul><ul><ul><li>Keselesaan pekerja </li></ul></ul><ul><ul><li>Mencegah udara menjadi panas </li></ul></ul><ul><ul><li>Mencegah kelembapan pada dinding & siling </li></ul></ul><ul><ul><li>Mencegah bau </li></ul></ul>
  13. 13. <ul><li>Bahagian-bahagian premis </li></ul><ul><ul><li>Kawasan udang mentah diasingkan daripada lain-lain kawasan pemprosesan </li></ul></ul><ul><ul><li>Kawasan udang masak diproses, dikendali dan distorkan diasingkan daripada lain-lain kawasan dalam premis tersebut </li></ul></ul><ul><ul><li>Bilik berasing untuk bahan-bahan pembungkusan </li></ul></ul><ul><ul><li>Bilik berasingan untuk penyimpanan alat perkakas, bahan pencucian dan lain-lain bahan. </li></ul></ul>
  14. 14. <ul><li>Kesesakan </li></ul><ul><ul><li>3 m 2 luas untuk setiap pekerja bekerja </li></ul></ul><ul><ul><li>Susun perabut dan peralatan dengan teratur </li></ul></ul><ul><ul><li>Mencegah kontaminasi di antara udang dengan pekerja </li></ul></ul>
  15. 15. <ul><li>Bekalan air </li></ul><ul><ul><li>Air yang selamat dan bersih setiap masa. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mencukupi. </li></ul></ul>
  16. 16. <ul><li>Bekalan air panas </li></ul><ul><ul><li>Sistem air panas hendaklah dipasang </li></ul></ul><ul><ul><li>Suhu tidak kurang 63 0 </li></ul></ul>
  17. 17. <ul><li>Basin basuh tangan </li></ul><ul><ul><li>Satu set ditempat pemprosesan </li></ul></ul><ul><ul><li>Satu set berhampiran tandas </li></ul></ul><ul><ul><li>Dilengkapkan dengan pili yang digerakkan oleh kaki, lutut atau siku </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>15 pekerja – 1 set </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>15 lagi – 1 set </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Disediakan berus, sabun dan tuala pakai buang atau angin panas </li></ul></ul>
  18. 18. <ul><li>Sinki dan penyambung sanitari </li></ul><ul><ul><li>Dipasang dengan secukupnya </li></ul></ul><ul><ul><li>Dijaga dengan baik </li></ul></ul><ul><li>Tempat basuh kaki </li></ul><ul><ul><li>Disediakan disetiap pintu masuk. </li></ul></ul>
  19. 19. <ul><li>Kemudahan tandas </li></ul>1 tandas 1 tandas 1 urinal Tambahan 50 org 5 tandas 4 tandas 3 tandas 2 tandas Perempuan 4 tandas 4 urinal 3 tandas 3 urinal 2 tandas 2 urinal 1 tandas 1 urinal Lelaki 100 - 200 50 - 100 10 - 50 0 - 10 Bilangan pekerja
  20. 20. <ul><li>Pembuangan air kotor </li></ul><ul><ul><li>Disediakan dengan parit secukupnya </li></ul></ul>
  21. 21. <ul><li>Pembuangan sampah </li></ul><ul><ul><li>Bekas bertutup </li></ul></ul><ul><ul><li>Tidak telus air </li></ul></ul><ul><ul><li>Terletak berasingan daripada tempat pemprosesan </li></ul></ul><ul><ul><li>Dibasuh setiap kali dikosongkan </li></ul></ul><ul><ul><li>Disediakan dengan kaki setinggi 30 sm </li></ul></ul><ul><ul><li>Diletakkan di atas tapak yang diturap cukup dengan paritnya </li></ul></ul>
  22. 22. <ul><li>Peralatan </li></ul><ul><ul><li>Jenis licin, tidak telus air, tidak toksid & tahan karat </li></ul></ul><ul><ul><li>Semua permukaan pemprosesan dibersih, dibasu dan disanitasikan (10 ppm klorin) setiap 2 jam hari bekerja </li></ul></ul>
  23. 23. <ul><li>Penstoran </li></ul><ul><ul><li>Udang yang tidak diproses diaiskan dan distorkan pada suhu 0 – 4 0 C </li></ul></ul><ul><ul><li>Bilik stor disediakan dengan parit untuk mengalirkan air </li></ul></ul><ul><ul><li>Bilik stor dibersihkan sebelum menerima bekalan baru </li></ul></ul>
  24. 24. <ul><li>Kemudahan kakitangan </li></ul><ul><ul><li>Disediakan bilik makan, bilik persalinan dan bilik untuk mandi dan mencuci </li></ul></ul><ul><ul><li>Bilik berasingan untuk setiap jantina </li></ul></ul>
  25. 25. <ul><li>Vermin, lalat dan lain-lain haiwan </li></ul><ul><ul><li>Udang dilindungi daripada vermin dan lalt </li></ul></ul><ul><ul><li>Skrin semua tingkap, pintu masuk dan lain-lain pembukaan </li></ul></ul><ul><ul><li>Penggunaan arus angin deras </li></ul></ul>
  26. 26. <ul><li>Kawasan lapang </li></ul><ul><ul><li>Dijaga bersih setiap masa </li></ul></ul><ul><ul><li>Tempat untuk punggah memunggah disimenkan </li></ul></ul><ul><ul><li>Kotak-kotak kosong dicuci & disusun atas tapak simen sebelum dibuang </li></ul></ul>
  27. 27. <ul><li>Penyelenggaraan dan kebersihan </li></ul><ul><ul><li>Kilang dijaga bersih dan berkeadaan baik pada setiap masa </li></ul></ul><ul><ul><li>Dibasuh dari masa ke semasa </li></ul></ul>
  28. 28. <ul><li>Penggunaan premis </li></ul><ul><li>Kawasan pemprosesan tidak dibenarkan untuk kegunaan lain tetapi dibenarkan untuk memproses lain-lain makanan laut dengan syarat kawasan pemprosesan dan peralatan hendaklah dicuci sebelum boleh digunakan semula untuk pemprosesan udang beku </li></ul><ul><ul><li>Tidak dibenarkan orang-orang tidur dalam kawasan pemprosesan udang </li></ul></ul><ul><ul><li>Tidak dibenarkan orang-orang duduk, baring atau berdiri di atas meja, rak & tray yang digunakan untuk pemprosesan udang </li></ul></ul>
  29. 29. <ul><li>Kemudahan Peti Kecemasan </li></ul><ul><ul><li>Disediakan dengan secukupnya. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mengandungi isi/ubat yang secukupnya. </li></ul></ul>
  30. 30. Kesihatan & tatalaku pengendali makanan <ul><li>Pemeriksaan perubatan </li></ul><ul><ul><li>Pemeriksaan kesihatan fizikal </li></ul></ul><ul><ul><li>Suntikan anti typhoid </li></ul></ul><ul><ul><li>X-ray </li></ul></ul><ul><ul><li>Swab tekak </li></ul></ul><ul><ul><li>Pemeriksaan najis </li></ul></ul>
  31. 31. <ul><li>Good manufacturing Practices (Amalan baik pengilangan) </li></ul><ul><ul><li>Tidak merokok </li></ul></ul><ul><ul><li>Tidak berludah </li></ul></ul><ul><ul><li>Berkuku pendek </li></ul></ul><ul><ul><li>Memakai tudung kepala </li></ul></ul><ul><ul><li>Memakai apron dan sebagainya </li></ul></ul>
  32. 32. Proses Udang Beku <ul><li>Pengasingan </li></ul><ul><li>Pembasuhan </li></ul><ul><li>Masak </li></ul><ul><li>Kupas kulit </li></ul><ul><li>Pembungkusan </li></ul><ul><li>Penyejukbekuan </li></ul><ul><li>Penstoran sejukbeku </li></ul><ul><li>pengangkutan </li></ul>
  33. 33. Pensampelan ; <ul><li>Konsaimen tidak melebihi 5 ton; </li></ul><ul><li>Secara rawak. </li></ul><ul><li>5 unit setiap kiraan saiz. </li></ul><ul><li>Bergantung kepada cara udang dibungkus </li></ul><ul><ul><li>Pembekuan dalam bentukblok < 2 kg / 5 Ibs atau iqf < 2 kg/5 Ibs. </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Ambil satu blok yang lengkap sebagai satu sampel. </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Pembekuan dalam bentuk blok > 2 kg / 5 Ibs. </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Sebahagian dari 250 gm / 0.5 Ibs sebagai satu sampel. </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Iqf > 2 kg / % Ibs. </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>An aliquot > 250 gm / 0.5 Ibs sebagai satu sampel. </li></ul></ul></ul>
  34. 34. Piawaian Mikrobiologi bagi Ikan dan Hasil Ikan Tidak dikesan Tidak dikesan Slmonella < 100 per gram < 10 per gram Escherichia coli < 1,000 per gram < 100 per gram Staph. aureus < 1, 000,000 per gram. < 250,000 per gram Total Plate Count Sampel ke 5 Sampel 1 -4
  35. 35. Piawaian kajikimia Ikan dan hasil ikan 8 7 6 5 4 3 2 1 No. 1 Antimoni 1 Kadmium 0.5 Merkuri 100 Zink 40 Stanum (Tin) 30 Kuprum (Copper) 2 Plumbum (Lead) 1 Arsenik Kadar Maksima (ppm) Cemaran Logam
  36. 36. <ul><li>Sekian, terima kasih. </li></ul>

×