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  • 1. GLORIA MARIA GARZONA GLORIA MARIA GARZONA LA CALIDAD EN EL SECTOR DELA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDAS
  • 2. LA CALIDAD EN EL SECTOR DELA CALIDAD EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDAS • La industria de alimentos y bebidas está evolucionando constantemente • Por lo tanto la calidad de los alimentos se ha convertido en un tópico de interés y preocupación. • Administrar sus programas de calidad en los alimentos y el riesgo asociado con factores microbiológicos puede resultar todo un reto.
  • 3. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • Ayer y hoy, la industria de alimentos y bebidas en el país ha hecho su mejor esfuerzo en poner al alcance de la población alimentos de la más alta calidad que garantizan al consumidor: seguridad, inocuidad, calidad y sabor.
  • 4. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PERO ADEMAS PROPORCIONAN:  innovación, variedad, Especificidad  practicidad y precio Respondiendo, no sólo a sus necesidades alimentarias, sino al dinamismo de los estilos de vida actuales.
  • 5. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • Los alimentos y bebidas procesados nos facilitan la vida. • Podemos hidratarnos con seguridad, ahorrar tiempo en la preparación de los alimentos
  • 6. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • Mandatos de la FDA y los sistemas de alimentos del USDA, el CODEX como los procedimientos HACCP y la ISO 22000; son la base de la calidad de muchos programas al cumplimiento de la inocuidad en la industria de alimentos y bebidas. • Las empresas saben muy bien que empleados mal formados, productos de calidad inferior, o un mal servicio puede costar millones de dólares al año en perdidas y dejar la puerta abierta a consecuencias Muy graves.
  • 7. Existiendo Nuevas tendencias en calidad para la industria alimentaria
  • 8. ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria Requisitos para toda organización en la cadena alimentaria
  • 9. Presentación y Resultados Uniformidad y Coherencia Reglamentación Especificaciones Inocuidad Calidad en la Industria de Alimentos
  • 10. Calidad en la Industria deCalidad en la Industria de AlimentosAlimentos • La adopción de un sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos (SGIA) para una organización que forma parte de la cadena alimentaria generalmente es un requisito, reglamentario ó una exigencia contractual.
  • 11. Calidad en la Industria de Alimentos El diseño e implementación de un SGIA puede estar determinado por varios factores: » Características de los productos » Peligros específicos para la inocuidad alimentaria » Tecnología disponible /procesos utilizados » Tamaño y estructura de la organización
  • 12. Calidad en la Industria de Alimentos • Para obtener un SGIA efectivo se deben considerar los siguientes elementos clave: – Comunicación interactiva: a lo largo de la cadena alimentaria
  • 13. Calidad en la Industria de Alimentos – Gestión de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos – Programas de prerequisitos: Requisitos básicos de higiene – Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
  • 14. • La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente para el enfoque global. • En el desarrollo de la norma han participado expertos de la industria alimentaria, representantes de organizaciones internacionales especializadas, y en cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius.
  • 15. CALIDAD CONJUNTO DE ATRIBUTOS O CARACTERISTICAS INTRINSECAS Y EXTRINSECAS DE UN PRODUCTOPRODUCTO QUE SATISFACE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CONSUMIDOR
  • 16. GESTION DE CALIDAD ACTIVIDADES COORDINADAS PARA DIRIGIR Y A CONTROLAR LA EMPRESA EN LO RELATIVO A LA CALIDAD
  • 17. “ Es La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable nono seráserá causa de una lesión o daño en elcausa de una lesión o daño en el consumidorconsumidor” La Inocuidad de los Alimentos
  • 18. INOCUIDAD AL INGERIR UN ALIMENTO O INGREDIENTE EN UNA CANTIDAD DE UNA MANERA ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE
  • 19. CALIDAD ALIMENTARIA Propiedades nutricionales yPropiedades nutricionales y FisicasFisicas: aporte a nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energeticos y otrosPropiedades higienicas y sanitarias: Condiciones basicas para que los alimentos no sean peligrosos para la salud humana PropiedadesPropiedades OrganolepticOrganolepticasas se refierese refiere a: color, sabor, textura, y otros Propiedades ComercialesPropiedades Comerciales: precio, envase, servicio al cliente, etiquetado del producto, diferenciacion de la competencia, rastreabilidad y otros CALIDAD DE LOS ALIMENTOSCALIDAD DE LOS ALIMENTOS FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
  • 20. PORQUE SURGE? POR GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN APTOS PARA EL CONSUMO. DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN MERCADO INTERNO Y EXTERNO PROTEGER AL CONSUMIDOR
  • 21. QUE IMPLICA ESTO?? EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LAEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DEINOCUIDAD ES UNA RESPONSABILIDAD DE TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA:TODOS LOS PARTICIPANTES DE LA CADENA: PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA,PRODUCTOR, SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA, TRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDORTRANSPORTE, HASTA EL CONSUMIDOR
  • 22. LAS BUENAS PRACTICAS; EN EL MANEJO DE LOS PRODUCTOS, Y LOS SITEMAS DE PREVENCION Y CONTROL , CONTRIBUYAN AL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD… LOGRANDO OBTENER ALIMENTOS : SEGUROS SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DECOMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES
  • 23.  BUENAS PRACTICAS AGRICOLASBUENAS PRACTICAS AGRICOLAS  BUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROLBUENAS PRACTICAS Y SISTEMAS DE PREVENCION Y CONTROL  BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIONBUENAS PRACTICAS DE FABRICACION  PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)PROGRAMAS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)  CALIDAD TOTAL - TQM.CALIDAD TOTAL - TQM.  SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001SISTEMA DE CALIDAD ISO 9001  BUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTEBUENAS PRACTICAS DE EBVASES Y TRANSPORTE COMO RECUPERAR LA CONFIANZA DECOMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS CONSUMIDORESLOS CONSUMIDORES
  • 24. GENERALMENTE INCLUYE:GENERALMENTE INCLUYE:  LA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMASLA IMPLANTACION DE BUENAS PRACTICAS O PROGRAMAS PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS  LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPLA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP  REQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO PORREQUISITOS GERENCIALES Y OPERACIONALES, COMO POR EJEMPLO:EJEMPLO:  RASRABILIDAD DEL PRODUCTORASRABILIDAD DEL PRODUCTO  REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 – 2008  ISO 22000ISO 22000 COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIONCOMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDADDE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD
  • 25. ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD Control de Calidad Aseguramiento de Calidad
  • 26. ¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD?¿POR QUÉ ASEGURAMIENTO DE CALIDAD? MERCADOS MAS EXIGENTES BUSQUEDA DE LAS EMPRESAS POR DISTINGUIRSE MAYOR COMPETENCIA MAYOR REGLAMENTACION DISMINUIR COSTOS DE NO CALIDAD CONSUMIDORES MAS INFORMADOS
  • 27. PIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTOPIRAMIDE DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDADDE CALIDAD GMP POES POLITICA DE INOCUIDAD HACCPHACCP
  • 28. ALIMENTOSALIMENTOS AseguramientoAseguramiento de Calidadde Calidad SistemaSistema PreventivoPreventivo AutocontrolAutocontrol
  • 29. ASEGURAMIENTO DE CALIDADASEGURAMIENTO DE CALIDAD EXIGENCIAS EXIGENCIAS PAISESPAISES DEDE DESTINODESTINO CLIENTESCLIENTES EE.UU. UNIÓN EUROPEA CANADA OTROS CADENAS DE SUPERMERCADOS EMPRESAS TRANSNACIONALES EMPRESAS QUE TIENEN HACCP
  • 30. REGLAMENTACION INSTITUCIONAL Manual deManual de ProcedimientoProcedimiento NormasNormas TécnicasTécnicas Pautas dePautas de InspecciónInspección CADACADA PROGRAMAPROGRAMA
  • 31. LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO Estructurar el sistema de calidad de la empresa Contar con equipo de trabajo adecuado y apropiados Detectar a tiempo los problemas No improvisar la solución de los problemas Mejorar las condiciones higiénicos-sanitarias de la planta
  • 32. LA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADOLA APLICACION DEL HACCP HA SIGNIFICADO Contar con procedimientos escritos Obtener un mayor compromiso del personal hacia la empresa Abrir mercados nuevos y más exigentes Mejorar la imagen de la empresa frente a los clientes
  • 33. ALIMENTOSALIMENTOS INOCUIDADINOCUIDAD PROCESOSPROCESOS DISTRIBUCIONDISTRIBUCION PRODUCCIONPRODUCCION PREPARACIÓNPREPARACIÓN CONSUMOCONSUMO
  • 34. GESTION DE CALIDADGESTION DE CALIDAD Gestión de Calidad Aseguramiento de Calidad
  • 35. ISO 22000:2005ISO 22000:2005 • Los requisitos de esta norma sonLos requisitos de esta norma son genéricos y aplicables a todas lasgenéricos y aplicables a todas las organizaciones, sin tener en cuenta elorganizaciones, sin tener en cuenta el tipo, tamaño y el producto quetipo, tamaño y el producto que entregan.entregan.
  • 36. ISO 9001ISO 9001 SISTEMASISTEMA ESTRUCTURADOESTRUCTURADO DE INOCUIDADDE INOCUIDAD SATISFACCIONSATISFACCION DEL CLIENTEDEL CLIENTE MEJORAMIENTOMEJORAMIENTO CONTINUOCONTINUO ISO 9001 - INOCUIDADISO 9001 - INOCUIDAD
  • 37. Requisitos paraRequisitos para los sistemas delos sistemas de gestióngestión  Especificaciones técnicas  Normas de productos  Normas de proceso  Acuerdos contractuales Requisitos reglamentarios Normas Sanitarias  ISO 9001 Requisitos paraRequisitos para los productoslos productos  ISO 22000
  • 38. HACCP - ISO 9001HACCP - ISO 9001 HACCPHACCP BPMBPM ProductoProducto SISTEMASISTEMA DE GIADE GIA EE NN FF OO QQ UU EE
  • 39. Gestión de Inocuidad Gestión de Calidad SISTEMAS DE GESTION
  • 40. MUCHASMUCHAS GRACIASGRACIAS

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