Cidre artisanal
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  • 1. Guide pratique de la production et la fabrication des cidres et poirés (3e éd.) : (1900-1904) / par les Etablissements Simon Frères (Cherbourg) Fondée en 1856 par M. SIMON père, notre Maison sest toujours occupée depuis sa fondation de laconstruction des appareils pour la fabrication du Cidre. Nos appareils sont adoptés en France par le Ministère de lAgriculture, lInstitut Agronomique, la Facultédes Sciences et dans les différentes Ecoles Nationales dAgriculture de France et de lEtranger. Nous sommes entièrement à la disposition des intéressés pour leur envoyer tous les catalogues détaillés dontils pourraient avoir besoin et leur fournir tous les renseignements quils pourraient désirer. DISTINCTIONS ET EXTRAIT DE LA LISTE DES PRINCIPALES RÉCOMPENSES QUE NOUS AVONS OBTENUES DEPUIS 1888 I. — DISTINCTIONS Au Concours Général Agricole du Palais de lIndustrie M. ALBERT SIMON a été nommé Chevalier du Mérite Agricole Par décret du 10 Janvier 1897 M. AUGUSTE SIMON a été nommé Chevalier du Mérite Agricole A la suite de lEXPOSITION de BRUXELLES (Décret du 23 Septembre 1898) M. ALBERT SIMON a été nommé Officier du Mérite Agricole A loccasion de lEXPOSITION UNIVERSELLE de PARIS 1900 (par décret du 14 Novembre 1900) M. AUGUSTE SIMON a été nommé Officier du Mérite Agricole [p. 2] II. — PRINCIPALES RÉCOMPENSESGRANDS CONCOURS ET EXPOSITIONS 1888. 2 Médailles dOr. Concours spécial de St-Brieuc, pour broyeurs de fruits. 1888. Médaille dOr. Concours du Palais de lIndustrie, Paris. 2 Médailles dOr.
  • 2. 1888. 2 Médailles dOr. Exposition nationale des cidres, Paris. 1889. Médaille dOr. Exposition Universelle de Paris. 1890. Prix dHonneur. Objet dart décerné par M. le Ministre de lAgriculture pour la plus belle collectiondappareils de laiterie et beurrerie. 1890. 2 Médailles dOr. Concours officiel de St-Lô pour barattes et malaxeurs. 1890. 2 Médailles dOr. Concours spécial de Caen, pour broyeurs de fruits. 1891. Diplôme dHonneur. Concours spécial dAvranches pour presse-continue pour les cidres et vins. 1891. 2 Médailles dOr. Concours spécial dAvranches pour broyeurs de fruits. 1892. Prix dHonneur. Décerné par M. le Ministre de lAgriculture. 2 Médailles dOr. Au Concours officiel de Rouen, pour appareils de laiterie et beurrerie. 1892. Médailles dOr. Exposition industrielle de Vannes. 1892. Prix dHonneur. Concours spécial de St-Servan, pour broyeurs de fruits. Médaille dOr. Offerte par la Société des Agriculteurs de France. 1892. Prix dHonneur. Concours spécial dEvreux, pour broyeurs de fruits et presse-continue pour les cidres. Médaille dOr. Offerte par M. le Ministre de lAgriculture avec les félicitations du Jury. 1894. Médaille dOr. Concours officiel de Caen, pour appareils de laiterie. 1894. 2 Médailles dOr. Concours spécial de Laigle, pour broyeurs de fruits. 1894. Diplôme dHonneur. Concours spécial dAbbeville, pour broyeurs de fruits. 1894. Médailles dOr. Exposition Universelle de Lyon. 1895. Médaille dOr. Exposition Internationale de Bordeaux. 1896. Diplôme dHonneur. Exposition Nationale de Rouen. d 1896. G Prix Agronomique. Objet dArt de la Société des Agriculteurs de France, la plus haute récompensedécernée à ce jour aux Broyeurs et Pressoirs. 1897. Médaille dOr et Prime de 100 fr. Concours officiel de Rennes, pour barattes et malaxeurs. 1897. 2 Premiers Prix et Prime de 100 fr. Concours spécial de Saujon, pour barattes et malaxeurs. 1897. Diplôme dHonneur. Exposition internationale de Bruxelles « décret du 23 Septembre 1898 ». 1897. Médaille dOr. Concours spécial de pressoirs de Nantes, à lunanimité du Jury. 1897. Diplôme dHonneur. Concours spécial du Mans pour broyeurs et pressoirs. 1898. Grand Prix. Exposition Nationale dAlençon.
  • 3. 1898. Médaille dOr. Concours-Exposition de Vimoutiers, pour appareils de laiterie. 1898. 3 Premiers Prix et Prime de 300 fr. Concours spécial de Saintes, pour écrémeuses, barattes etmalaxeurs. 1898. Médaille dOr. Concours officiel annexe Vannes, pour écrémeuses. 1898. Grand Prix. Exposition Internationale de Dijon. 1899. Diplôme dHonneur. Exposition Nationale du Mans. 1899. Médaille dOr. Concours spécial dEcrémeuses du Mans. 1900. 2 GRANDS PRIX, 1 Médaille dOr. Exposition Universelle Paris 1900. Soit : 6 GRANDS PRIX ; 5 PRIX DHONNEUR ; 3 DIPLOMES DHONNEUR ; 33 MÉDAILLES DOR, etc., etc. OBTENUS DEPUIS 1888. [p. 3] AVANT-PROPOS LE CIDRE Le cidre est la boisson fermentée extraite de la pomme, ce serait à proprement parler du vin de pomme si, àlinverse de ce qui se passe en vinification où la fermentation transforme très rapidement à peu prèscomplètement le sucre en alcool, nous navions à envisager ici une transformation beaucoup plus lente qui faitque la consommation du cidre peut avoir lieu avant que tout le sucre ne soit devenu alcool. On estime que le cidre est propre à être consommé, lorsque la fermentation tumultueuse a pris fin, ce qui semanifeste par la séparation des fèces et lascension du chapeau. A cet état le densimètre accuse, seulement engénéral, une chute de quelques points. A partir de ce moment, si la consommation nen est pas faite, latransformation se fera de plus en plus lente [p. 4]et cest seulement au bout de plusieurs mois que toute trace de sucre aura disparu. Cette aptitude à être consommé à létat de moût est peut-être une des raisons qui font le plus apprécier lecidre, puisquil peut satisfaire à tout moment de son évolution une certaine catégorie de goûts. Cette instabilité esten même temps une grande difficulté à surmonter pour sa propagation puisquil ne peut être offert à lacheteurque comme un produit variable et instable, et que léchantillon lui-même nen est pas fixe. La faculté que possède le cidre de devenir gazeux en bouteilles est une des conséquences de sa fermentationlente et prolongée. Cest sous cette forme que sa conservation est le mieux assurée et que son expédition offre lemoins daléas. Les qualités hygiéniques du cidre ont été mises en lumière par les statistiques du Docteur Denis Dumontétablies sur les 3 départements du Calvados, de la Manche et de lOrne, il en résulte que la maladie de la pierreest inconnue dans les départements où lon boit du cidre, et que ce liquide peut être considéré jusquà un certain
  • 4. point comme un remède contre la Gravelle, la Goutte, les coliques hépatiques et néphrétiques, la Gastrite, etc. Ce qui est certain, cest que le cidre consommé sous la forme habituelle étant une boisson plus faible enalcool que toutes les autres boissons usuelles, est un moindre facteur de lalcoolisme que toutes ces mêmesboissons. A ce titre seul il a le droit à la considération de tous les philanthropes. Dans cet opuscule réduit, et destiné particulièrement à éclairer le propriétaire sur la fabrication de son cidre,nous traiterons 4 chapitres. 1° — Le pommier, les espèces, leurs caractères. — Soins et méthode de plantation et de culture, cueillette. 2° — Fabrication du cidre. — Anciennes méthodes. — Appareils nouveaux. — Méthode nouvelle et rationnellede fabrication du cidre par les moyens mis à la portée des intéressés ; Broyage. — Soins de propreté. — Macération des marcs. — Lavage des pommes. — Utilité du levain. — Pressurage. — Soins à donner auxpressoirs. — Exemple dinstallation. 3° — Fermentation. — Filtration. — Table des densités — [p. 5]Soutirage. — Mise en fûts. — Nettoyage et conservation des fûts. 4° — Maladie des cidres et remèdes. — Mise en bouteilles. — Cidre mousseux. — Poirier, poiré. — Utilisationdes marcs : Valeur distillation fumure, alimentation des bestiaux. [p. 6] [p. 7] CHAPITRE ILe pommier, les espèces, leurs caractères. — Soins et méthodes de plantation et de culture. — Cueillette. Le pommier, les espèces, leurs caractères. — Dans ces dernières années, de longs et patients travaux ontmis en lumière les diverses variétés de pommes à cidre créées par la culture, la sélection, les milieux. Parmi les personnes qui ont élevé à son niveau actuel la science de la pomologie, citons MM. Lechartier, rHauchecorne, Hérissant, Truelle, Séguin, Pailheret, Power, D Hantraye, Ragaine, etc. er Nous donnons ci-après un tableau de quelques variétés de 1 ordre qui sont tirées des récents travaux deMM. Séguin et Pailheret, avec lindication de leurs qualités et nous ont paru de nature à mériter lattention despersonnes qui se disposent à effectuer des plantations. [p. 8] ANALYSE RAPPORTÉE à I lit. de moût. EXTRAIT ACIDITÉ en acide TANNIN sec maliqueAlizon très vig., très mai fin octobre 1092 229.9 5.5 1.92 fertileAmère Bideau bonne fertilité fin mai novembre 1094 250 2 5.98Amère petite assez vig., fertile juin novembre 1086.9 225.8 1 56 1.16Amère verte très vig., très juin novembre 1082.6 203.5 1 43 3.3 fertile
  • 5. rustique, vig.,Bataille fin mai, juin octobre 1089.2 176.2 1.18 2 61 fertile rustique, trèsBédan fin mai fin octobre 1083.7 220.4 2.69 1 58 fertile rustique, trèsBédange fin mai 1083.6 216.04 1 1 30 fertileBroussette très fertile fin mai octobre 1088.8 234.6 2.37 5.71Cucreux vigoureux, fertile mai novembre 1089.5 222 2 1.51Doucette vigoureux, fertile fin mai fin novembre 1085.5 223 3.31 1.67 très vig., trèsDoux courcier fin mai novembre 1087.3 230.9 1.69 3.78 fertile très rustique, trèsDoux davoine mai octobre 1089.6 231 1.87 0.89 fertile fertile, assezDoux évêque fin mai octobre 1070.4 187.1 0.87 2.20 vigoureuxGros doux amer 1083 215.5 1.81 1.03Gros doux jaune rustique, fertile mai fin octobre 1087.3 229.1 3.13 2.47Jaune crasseux bonne fertilité fin avril fin octobre 1092 243.5 2.87 1.37Jaunette dure fertile, rustique avril fin octobre 1099.7 261.3 1.69 1.51 finMariah assez fertile avril 1086.6 228.9 2.50 3.99 septembre. assez rust., assezPigeonnet fin main décembre 1086.6 231.5 1.87 1.51 fertile rustique, bonnePrado mai novembre 1096.9 254 3.63 1.23 fertilité [p. 9] Soins et méthodes de plantation et de culture. — M. Roger de la Borde a traité de main de maître dans unpetit ouvrage édité chez MM. Lachèze et Cie, à Angers, les soins à donner au terrain lors de la plantation et auxpommiers à tous les moments de leur existence. Il estime que tout terrain peut convenir au pommier pourvu quil contienne 40 centim. de hauteur de terre.Cette condition est en effet suffisante au point de vue quantitatif, le pommier étant un végétal à racines traçantes,mais il reste au point de vue qualitatif à choisir les espèces qui donneront leur maximum de rendement dans leterrain dont on disposera. Or nous ne saurions trop engager nos clients à étudier avec le plus grand soin le choix de ces espèces en neperdant pas de vue que lorsquon fait une plantation de pommiers on engage le terrain quon y consacre pour unterme de cinquante à soixante années, ce qui, on le reconnaîtra, mérite réflexion. Lexamen des clos voisins et des variétés qui y profitent considérées aux points de vue saison, quantité,degré, rusticité, qualités générales, est une précieuse indication ; lanalyse du sol par la station pomologique laplus proche et lavis du professeur dagriculture du département sont des conditions indispensables. Enfin lavisde pépiniéristes consciencieux nest pas non plus à négliger. En général les pomologues conseillent de planter de préférence des espèces rustiques, fertiles et à hautedensité ; de mélanger dans un même clos à celles devant apporter surtout le sucre des amères, des acides etdes colorées dans des rapports déterminés. Enfin déchelonner les saisons afin que les circonstancesclimatologiques défavorables aient une moindre influence sur la récolte totale annuelle. Nous passons sur la pratique de la plantation que tout cultivateur possède, et nous renvoyons les intéressésaux ouvrages spéciaux cités en Bibliographie à la fin de ce petit ouvrage, pour les traitements contre les maladiescryptogamiques. Disons cependant un mot de la disposition des arbres, lesquels, quel que soit le mode de culture principal duterrain, doivent être suffisamment espacés pour recevoir air, lumière et humus à discrétion. [p. 10]
  • 6. M. Roger de la Borde recommande 10 mètres comme minimum entre chaque arbre dune ligne et 12 mètresentre les lignes, orientation des lignes du Nord au Sud. Cueillette. — La cueillette pourrait aussi se passer de nos explications ; cependant, en présence des effetsdésastreux du gaulage sur la récolte suivante, nous avons cru devoir insister sur la condamnation de cettecoutume déplorable. Certains cultivateurs ont aussi lhabitude dabattre les pommes dun clos dans la mêmejournée pour éviter dy revenir, sans se soucier des époques de maturité. Cette pratique est dune influencenéfaste sur la qualité des cidres et leur valeur marchande ; les moûts obtenus manquent de sucre, de ferments,de tannin et de matières pectiques. Ils fermentent mal, restent louches et sujets à toutes les maladies du cidre. Ilest indispensable de nabattre que les pommes mûres. Si on désire faire la récolte en une seule fois il faut detoute nécessité se conformer aux idées de M. de la Borde qui préconise dans cet esprit le clos planté depommiers de même saison. Nous navons aucun reproche à faire à cette manière de voir basée logiquement surun motif économique, si ce nest quon joue gros jeu. [p. 11] CHAPITRE II Anciennes méthodes. — Appareils nouveaux. — Méthode nouvelle et rationnelle de fabrication du cidre par les moyens mis à la portée des intéressés. — Broyage. — Soins de propreté. — Macération des mares. —Lavage des pommes. — Utilité du levain. — Pressurage. — Soins à donner aux pressoirs. — Exemple dinstallation. — Du choix de leau à employer pour le trempage. Anciennes méthodes. — On peut voir en Normandie les vestiges, et dans certaines contrées encore enfonctions, des appareils anciens destinés à la fabrication du cidre. Ce sont : le tour en pierre destiné au pilage des pommes et létreindelle ou pressoir à longue étreinte qui enextrayait le jus. Le tour en pierre nest autre chose quune auge circulaire portant en son centre un pivot où est fixée une barredattelage de manège sur laquelle est enfilée une meule verticale qui, [p. 12]entraînée par la marche du cheval et roulant dans lauge circulaire, écrase sur son passage les pommes quon y ajetées. Laction de cette meule en pierre est irrégulière et incertaine, elle écrase en bouillie les pommes les plusmûres tandis que dautres, les vertes ou les petites, lui échappent obstinément et ne consentent quà se laisserrompre par quartiers. Enfin les pépins et la pelure, quand ils néchappent pas au passage de la meule, sontpulvérisés et apportent dans la composition du cidre des éléments désagréables et malsains. Létreindelle ou pressoir à longue étreinte se compose comme les pressoirs actuels dune maie, le plussouvent en pierre, et de chantiers ; sur la maie on monte la motte de marc et on y établit les chantiers, surlesquels on appuie ensuite un grand levier en bois déjà très puissant par son propre poids et dont on accentueleffort en serrant une vis qui traverse son extrémité. Le principal tort de létreindelle est lencombrement quelle occasionne et le local quelle nécessite, de plus lesmauvaises conditions de sa construction habituelle (la vis était presque toujours en bois), en faisaient un outil depiètre rendement mécanique. Appareils nouveaux. — Nos ateliers se trouvant situés à lextrémité de la Normandie, dans le pays qui plusque tout autre doit à la pomme et rien quà elle sa boisson hygiénique, nous avons été amenés tout naturellementà étudier les améliorations à apporter aux opérations de la cidrification. Par ce mot nous entendons la transformation des fruits en jus ou moût, en y comprenant la fabrication du petitcidre par macérations successives en présence de leau, broyage et pression, à lexclusion des phénomènes de
  • 7. la fermentation et de leur conduite que nous étudierons sommairement plus loin. Méthode nouvelle et rationnelle de fabrication du cidre par les moyens mis à la portée desintéressés. — Broyage. — Ayant construit comme tous nos concurrents les broyeurs à noix qui étaient déjàcependant un progrès sur le tour en pierre, nous nous sommes rendu compte de limperfection de ces appareils,surtout lorsque la maturité de la [p. 13]pomme lui permet de fuir en pâte laction des dents des cylindres et de les engorger. Nous avons alors procédé à des recherches qui nous ont amené à la construction de notre nouveau broyeur. Cet appareil est le résultat de longues études et de plusieurs années de recherches, il se compose dun seularbre muni dun cylindre armé de palettes mobiles entrant et sortant du cylindre pendant la rotation. Cespalettes entraînent les fruits et les obligent à suivre le mouvement du cylindre pour être broyés contre une plaquemunie de rainures appelée dossier, venant tangenter le cylindre. Ce dossier est articulé et maintenu àlécartement voulu du cylindre par une vis qui règle le degré de broyage. Entre le dossier et la vis de réglage est intercalé un mouvement de genouillère équilibré par un ressort. Cettedisposition nouvelle et spéciale permet à ce dossier un mouvement de recul pour laisser passer sans craintedaccidents les corps durs, les pierres, bois, fer, etc. Ce Broyeur possède un distributeur permettant de varier la prise des fruits daprès leur grosseur, leur duretéet aussi selon la force dont on dispose. [p. 14] Nos moulins à bras sont munis dun conduit permettant de recevoir les fruits broyés en dehors des pieds, cequi facilite beaucoup le service du moulin et évite les arrêts. La trémie dune grande contenance alimente le moulin dune façon très régulière, elle est facile à enlever ouse renverse à charnière suivant le numéro et permet de vérifier aisément lappareil. En résumé, les avantages de ces Broyeurs de toutes les dimensions et forces sont les suivants : 1° Broyage réel des fruits par éclatement des cellules et non concassage comme dans les moulins ànoix.
  • 8. noix. 2° Distributeur permettant de régler à volonté la quantité du travail fait par le moulin. 3° Pas dengorgement comme dans les anciens moulins à deux noix, le cylindre se nettoyant de lui-même. 4° Pas daccident à craindre par suite de la rencontre de pierres ou autres corps durs. 5° Ces Broyeurs permettent de repasser les marcs très facilement pour la fabrication des petits cidres,poirés ou vins. 6° Simplicité de lappareil qui se compose dun seul arbre, na aucun mécanisme intérieur et supprimeles engrenages. 7° Conduit portant les pommes broyées hors des pieds du Broyeur. 8° Nos clients trouveront dans nos Catalogues une liste très détaillée avec dessins, numéros et prixdes pièces de rechange de nos Broyeurs, ce qui facilite beaucoup lentretien ou la réparation. Nous avonstoujours en Magasin un assortiment de ces pièces nous permettant la livraison immédiate. Le broyage est un grand facteur de la rapidité de lopération ; plus le broyage est parfait, plus grand est lerendement quon obtient de prime-abord, moindre est le nombre de rémiages quon a besoin de faire. Aussilobligation de régler le broyeur chaque fois quon fait varier la dureté moyenne des pommes traitées simpose-t-elle. Nos broyeurs agricoles marchant à bras sont décrits à notre tarif, les mêmes appareils peuvent être mus àmanège. [p. 15] Soins de propreté. — Tous les broyeurs, quelle que soit leur origine, exigent une très grande propreté. Il fautà chaque arrêt de linstrument, cest-à-dire à la fin de chaque journée de travail et même plus souvent si possible,faire tourner le cylindre en arrosant jusquà ce quil soit absolument vide et propre, puis essuyer et graisser lespièces de fonte. Cette précaution fort simple est indispensable pour éviter que les cidres noircissent, car la pulpequi sest introduite dans le cylindre pendant le travail, sacidifierait pendant les longs arrêts, et attaquerait la fontequi rouillerait. Ces soins de propreté diminueront en outre les causes dusure de tout broyeur. Macération des marcs. — La question de la macération sans eau ou marquage a été très discutée, lascience a établi par de récents travaux que contrairement aux croyances générales la couleur du moût était nonpas augmentée, mais diminuée par la macération. MM. Séguin et Pailheret, dans des expériences toutesrécentes, ont reconnu que la décoloration obtenue par marquage prolongé avec pelletage, peut être trèsprononcée et donner des moûts presquincolores ; hâtons-nous dajouter que les dangers qui résultent pour lescidres par suite du développement des colonies de bactéries, grâce à une trop longue exposition des pulpes àlair, nous font un devoir de déconseiller lusage de la macération du marc vierge. Lavage des pommes. — Ici se place delle-même la question aussi à lordre du jour du lavage des pommes. Il est clair que, si les fruits sont dans un état de propreté satisfaisante, si leur surface nest pas contaminée pardes bactéries de toute nature, la courte macération qui précèdera le pressurage naura pas pour effet de laisserprendre le dessus aux levures aérobies défavorables. Donc si les pommes que lon possède sont ainsi, si on les afait cueillir soi-même dans ses clos et si on les a étendues sur un sol propre à labri de la polluation despoussières, des volailles et animaux de basse-cour, il est inutile de les laver. [p. 16] Au contraire sil sagit de pommes de commerce ayant probablement séjourné sur le sol des clos récemmentfumés, ou ayant voyagé dans des sacs quelconques et des wagons qui ont transporté auparavant desmarchandises des plus diverses, grains, bestiaux, produits chimiques, laines, peaux, marée, etc, nous estimons
  • 9. que le lavage est indispensable, Ceci revient presquà dire que lon peut sen passer chez le propriétaire tandis que le fabricant de cidre estobligé dy avoir recours. Utilité du levain. — Mais le lavage bien fait ayant pour résultat de priver les pommes de la plus grande partiedes ferments, bons ou mauvais, déposés à sa surface : le propriétaire se trouvera dans la nécessité sil veutobtenir avec certitude un produit sain, den assurer la fermentation par les bonnes levûres en la favorisant aumoyen dun levain. Nous reviendrons sur ce sujet au chapitre Fermentation. [p. 17] Pressurage. — Des pressoirs plus nouveaux ont succédé à létreindelle, ils se composent dune simple maieen bois ou fonte traversés par une vis centrale ; un écrou mû par un système mécanique offrant une grandemultiplication defforts et actionné lui-même par un levier horizontal, descend le long de cette vis pour effectuer lapression. Souvent ces pressoirs sont montés sur des roues pour se transporter à domicile et se louentmomentanément aux personnes désirant faire leur cidre elles-mêmes, Les fruits préalablement broyés comme nous lavons indiqué plus haut sont jetés à la pelle dans une claiecirculaire comme fig. N° 2, ou bien montés en motte et séparés par des lits de paille suivant la vieille modenormande comme sur la fig. 3.
  • 10. Ces deux procédés quoique suffisants dans certains cas ont tous deux leur défaut capital. Dans le premier : la masse de pomme agglomérée en un [p. 18]seul pain laisse difficilement au jus la faculté de sortir, et ce nest quà la longue que lépuisement se produit ; ledeuxième procédé fait intervenir la méthode si logique du drainage par lits, mais à notre avis dans des conditionspeu avantageuses : 1° Parce que la paille écrasée elle-même dans la pomme est un draînage peu efficace ; 2° Parce quelle coûte assez cher et ne peut servir plusieurs fois sans introduire dans la masse des fermentsacétiques ; 3° Enfin parce que, même parfaitement propre apparemment, la paille est le siège de poussières et de sporesde toute nature. Dans le but de rendre pratique le principe du drainage, nous avons étudié notre série T qui comporte unsystème de toiles et claies de drainage que nous présentons à la fig. 4 et qui a le mérite dêtre dune manoeuvresimple, et de durer presquindéfiniment.
  • 11. Pour les Pressoirs à vis Centrale, il y avait jusquici une difficulté : il fallait mettre les toiles en deux parties ;cela [p. 19]nécessitait une plus grande surface de toile et en outre certaines parties se recouvraient plusieurs fois, ce quiprésentait des inconvénients. Une disposition ingénieuse des toiles que nous avons fait breveter nous permet demployer les toiles dunseul morceau avec le minimum de surface possible et sans parties ayant plusieurs recouvrements. Des claiesde drainage bien étudiées complètent cette disposition. La figure 5 ci-contre représente le cadre qui sert de forme pour le montage de chaque lit de marc ; il faut unseul cadre par pressoir. La figure 6 fait voir une claie en deux pièces conforme à celles placées entre deux litspour former drainage.
  • 12. La figure 7 représente un Pressoir à vis centrale sur lequel on a commencé à monter un marc. La tète de lavis et lappareil de serrage ont été supprimés pour réduire la place occupée dans ce tarif. [p. 20] Les différentes figures qui précèdent font comprendre très exactement la façon dopérer pour le montage desmarcs. Nous joignons du reste à chaque Pressoir de ce système une instruction sur son emploi.LES AVANTAGES DE CE SYSTÈME SONT LES SUIVANTS : 1° A pression égale dans le même temps, rendement notablement plus élevé en liquide ; 2° Liquide beaucoup plus limpide à la sortie du pressoir, par conséquent beaucoup moins de lie dans lescuves ou foudres de fermentations ; 3° Ces Pressoirs extrayant le liquide beaucoup plus rapidement, il en résulte quavec un même Pressoir onpeut faire aisément 3 ou 4 marcs par jour, doù économie dans lachat pour une même quantité de travail parjour ; 4° Les marcs étant montés à laide de lits dégales épaisseurs, grâce au cadre servant à les régulariser, etétant en outre reliés par les claies de drainage, ils se maintiennent bien et lon ne risque plus de courber lesvis ;
  • 13. Cette application de ce système de drainage, combiné [p. 21]avec notre appareil de Serrage Breveté, dont sont munis nos vis à filets trapézoïdaux renforcées montées sur nosPressoirs robustes et bien établis, nous donne de beaux résultats. Cest à ces divers éléments réunis que nous devons le brillant succès que nous avons obtenu au grandconcours spécial de pressoirs de Nantes. Ce concours est en effet le plus important qui ait été tenu en France jusquà ce jour pour les pressoirs. Les expériences ont duré dix jours, dirigées par M. RINGELMAN, directeur de la Station dessais duMinistère de lAgriculture. Nos pressoirs sont ceux qui ont donné le plus de liquide, avec la moindre force et dans le moins detemps, aussi avons-nous obtenu à ce Concours : Le 1er PRIX, MÉDAILLE DOR A LUNANIMITÉ DU JURY Pour des besoins plus importants, sans sortir cependant du cadre de la cidrerie agricole, nous avons créé unesérie de presses à 4 colonnes à double maie à bras qui présentent sur le pressoir ordinaire de même capacité,deux immenses avantages, sans parler des commodités de disposition. Fig. 8. 1° Une motte peut être montée sur la seconde maie pendant que la première est en pression et inversement,de sorte que le temps ordinairement employé pour préparer et démonter la motte est économisée. 2° Labsence de vis dans lintérieur du marc autorise lemploi de toiles sans échancrures et de claies duneseule pièce, et facilite considérablement la manoeuvre de préparation des lits. Nous donnons fig. 8, la vignette dece genre dappareil. Un mouvement spécial Breveté permet la montée et la descente rapide du plateau-presseur parlintermédiaire de larbre vertical et des engrenages correspondants. Ces engrenages sont en outre reliés avec lemouvement du virage des maies, en sorte que, sans avoir à se déplacer, lhomme chargé [p. 22]de la manoeuvre de la presse peut en agissant sur la même manivelle amener les maies sous le plateau-presseur, et ensuite donner le serrage rapide. De même, il peut, sans se déplacer, desserrer et remonterrapidement le plateau-presseur et amener à sa place la nouvelle charge. Avec cette disposition, le mouvement deserrage au levier ne fonctionne plus quau moment de la grande pression ainsi que pour commencer à desserrerlappareil. Il en résulte une notable économie de main-doeuvre et de temps dans la manoeuvre de cesappareils.
  • 14. Un double jeu de clavettes donne la possibilité de placer le levier servant à donner la grande pression à droiteou à gauche de lappareil, selon que la maie en charge est placée à gauche ou [p. 23]à droite de la presse. Le volant du vireur sert également à abaisser ou à relever rapidement le plateau-presseurau commencement du serrage ou après la pression, ainsi quil vient dêtre expliqué. Le liquide extrait tombe dans deux citernes cimentées pratiquées sous la presse, pouvant communiquer ounon entre elles, ou dans tout autre réservoir. Cette disposition de réservoir au-dessous des maies a limmenseavantage déviter dune façon absolue toute perte de liquide. Etant donné ces différents perfectionnements, nos Presses de la série C sont certainement au premier rangdes appareils fonctionnant à bras, permettant de faire beaucoup de travail rapidement, économiquement etbien. Soins à donner aux pressoirs. — Il est important avant de mettre lappareil de serrage dun pressoir enfonction de bien en graisser toutes les parties frottantes : la vis, lécrou, la surface de contact de lécrou et ducrapaud, les axes du levier et des bielles, les clavettes et leurs guides. Dans ces conditions, le bon fonctionnement des pressoirs est pleinement assuré et il ne peut survenirdaccidents que lorsquon fait agir le levier à laide de fortes secousses ; ou, enfin, quand au lieu dun homme pourles pressoirs munis de vis de 70m /m et au-dessous et au lieu de deux hommes pour ceux au-dessus, on en met 2,3, 4, développant ainsi un excès de force. Si dune année à lautre les pièces de bois qui composent la maie se sont disjointes sous linfluence de lasécheresse, il faut serrer les boulons dassemblage du fond de la maie en ayant soin de serrer dabord ceuxagissant dans le sens de la largeur du plancher. Si ce serrage ne suffit pas à ramener un contact à peu prèscomplet des planches de fond, il faut démonter ce fond de pressoir et redresser les rives des planches. Les fentes, ou joints imparfaits, nayant que peu douverture, seront bouchés avec un mastic employé à chaud,composé de résine fondue, mélangée dun peu de suif et de cendre fine, afin déviter toute perte de liquide sousleffet de la pression. [p. 24] Mais il arrivera, le plus souvent, quune humectation prolongée à leau chaude suffira pour rétablir tous les
  • 15. joints, une fois les boulons serrés. Le lavage des claies et toiles doit avoir lieu assez souvent pour en éviter lobstruction, en même temps quelacétification. Exemple dinstallation. — Il résulte, par un agencement, que la succession des opérations, impose toutnaturellement la disposition classique de cidrerie agricole représentée à la page suivante. Cette installation peuttraiter de 3 à 5,000 kilos de pommes par jour, rémiage compris. Le fonctionnement en est visible à première vue : Les pommes descendent du grenier par un couloir et arrivent dans la trémie du broyeur ; après avoir subi lebroyage, la pulpe fraîche se répand dans la cuve située en dessous du broyeur. De là, elle est reprise à la pellepour être chargée sur lune ou lautre maie de la presse à 4 colonnes. Lorsque les gateaux de marc asséché,enveloppés de leur toile, sont extraits de cette presse, ils sont rompus et émiettés dans la cuve en dehors du solsituée à côté du broyeur, on arrose alors le marc deau dans la mesure quon désire, et on laisse macérer jusquàce que la cuve latérale à la presse qui contenait la pulpe fraîche soit vide. On fait alors repasser à la pelle lerémiage dans le broyeur pour lui faire prendre la place de la pulpe fraîche dans la cuve latérale, on procède eensuite au chargement des mottes comme il avait été fait en premier lieu. Après pressurage le marc de 2pression est encore repassé dans la cuve à macération pour suivre une fois de plus le même cycle ou expulsésuivant le genre de produit que lon veut obtenir, ou le cours des pommes. Il arrive en effet un moment où la valeur du petit cidre obtenu ne couvre plus les frais dextraction, et il est debonne économie de ne pas atteindre ce point. Indépendamment de linstallation type sur laquelle nous venons de baser notre explication, nous préconisonsdautres dispositions multiples de la précédente ou conjuguées avec [p. 25] [p. 26]dautres machines, mais nous nen exposons pas ici la description parce quelles sont du domaine de la cidrerieindustrielle. Dans lordre inverse, cest-à-dire pour des diminutifs du projet présenté, nous engageons nos clients à sepénétrer du principe et à procéder dans le même esprit eu égard aux quantités et à létat des locaux quilspossèdent. Du choix de leau à employer pour le trempage. — Il est dusage de se procurer, pour la macération, leauqui se trouve le plus à proximité du pressoir sans se préoccuper autrement de sa pureté. Si cette coutume neprésente généralement pas dinconvénients, il en peut résulter de très graves.
  • 16. Leau introduite dans la fabrication des boissons fermentées ou non, doit présenter tous les caractères requispour les bonnes eaux potables. Elle doit être pure, limpide, bien aérée, peu calcaire, peu séléniteuse ouammoniacale, la présence des sels ammoniacaux étant ici due à la décomposition des substances organiquesqui altèrent profondément la pureté de leau. A ces conditions elle peut provenir des citernes, sources, pièces deau, cours deau, etc. Les eaux de puits etde fontaine font durcir le cidre, elles ne sont pas suffisamment aérées. Les eaux de pluie sont les meilleures, surtout si les citernes sont tenues dans un état constant de propreté. On devra rejeter sans hésitation toutes les eaux chargées de détritus organiques, végétaux ou animaux, quisont de véritables réservoirs dinnombrables parasites, de spores ou germes de nombreuses maladiescontagieuses (fièvre typhoïde, malaria, choléra, cancer, etc.). Cest une grave erreur de croire que la fermentation des boissons et du cidre en particulier, élimine lesmicrobes morbigènes quon aurait introduits à la faveur dune eau provenant de mares ou de tout autre réservoirinfecté par légoût des fumiers, des vases remuées et autres foyers de contamination. Si elle assure la prédominance du ferment alcoolique, indispensable à la transformation du glucose, elle estloin [p. 27]déteindre les nombreuses variétés microbiennes coexistant parallèlement à ce dernier, et provenant de la pulpemême ou de leau incorporée au cours de la macération. Dailleurs, la consommation du cidre a toujours lieu en état de fermentation imparfaite ; on rencontre donc à cemoment en suspension dans le cidre la plupart des impuretés insolubles et en dissolution la plus grande quantitédes impuretés solubles. [p. 28] [p. 29] CHAPITRE IIIFermentation. — Filtration. — Table des densités. — Soutirage. — Mise en fûts, nettoyage et conservation des fûts. Fermentation. — La fermentation du cidre est extrêmement complexe ; à linverse du vin, où elle se terminerapidement sous laction de quelques levures saccharomices connues, elle subit dans le cidre un ralentissementdautant plus grand quelle approche de sa fin. Il nest pas rare de rencontrer encore des cidres sucrés après un an de fabrication. Il semble que le classiquesaccharomices ellipsoïdeus dont laction est si faible au-dessous dune température de 15° soit pour bien peu dechoses, par laction directe de sa vie anaérobie, dans la fermentation cidrière ; certains cidres musqués donnentlimpression que leur fermentation est due en grande partie au travail de lapiculatus. Les opinions sont trèspartagées sur ce sujet entre savants pomologues, oenologues et microbiologistes. Certains font entrevoir la lenteaction de diastases émises péniblement par des saccharomices végétant dans des conditions défavorables detempérature et doxigènation ainsi que dans des moûts de compositions tout à fait indéterminées ; dautresacceptent linfluence des bactéries productrices dalcool, enfin il y a lieu de tenir compte de la composition dumilieu qui nest pas [p. 30]toujours immédiatement assimilable par certains microbes grâce à la durée prolongée de linversion du sucre. Si on considère que ces diverses causes sont elles-mêmes complexes et sujettes à examen sous bien despoints de vue on se rend compte de la difficulté dassigner des règles à la fermentation. Nous ne ferons doncqueffleurer cette phase de la fabrication du cidre, en rappelant à nos correspondants les meilleurs procédés
  • 17. consacrés par la pratique, et en signalant les efforts faits dans la voie du progrès. Le moût abandonné à lui-même dans un récipient quelconque, fermé de préférence, devient le champdévolution de toutes les colonies en végétation sur les fruits. Si les fruits sont sales ce sont certainement lesbactéries qui dominent, sils sont propres ce sont les saccharomices qui avaient élu domicile aussitôt la maturitéauprès de loeil du fruit. Le lavage est par conséquent un moyen de faire prédominer la levûre alcoolique par élimination relative desbactéries. M. Georges Jacquemin, nous en offre un autre par addition qui consiste à ensemencer de levûrechoisie un moût encore exempt de fermentation. (Voir sa brochure à la page Bibliographie.) Filtration. — Enfin M. Roger de la Borde préconise une filtration rapide qui a pour objet de débarrasser lemoût des agglomérations dimmondices quil contient et par conséquent dune partie des bactéries. Devant lesdifficultés de filtrer certains cidres nous nous sommes contentés du dégrossissage offert par le passage du moûten sortant du pressoir à travers un tamis en toile métallique, en crin, ou en toiles à larges mailles, ce qui nous adonné un résultat satisfaisant. On peut, en combinant et associant ces divers procédés, multiplier les chances de bons résultats. Généralement la fermentation tumultueuse ne dure que quelques jours, sa fin est caractérisée par laclarification du liquide ; labaissement de densité nest que de quelques points. Nous donnons ci-après, afin quon puisse suivre le phénomène, la table des densités évaluée en degrés Gay-Lussac et Baumé avec le poids du sucre et le degré dalcool, dressée par M. Lecharlier. [p. 31]TABLE DES DENSITÉSBAUMÉ DENSITÉ lue POIDS du sucre TITRE BAUMÉ DENSITÉ lue POIDS du sucre TITRE13° 0 1.100 207 12.4 12° 5 1.058 125 7.5 1.099 206 12.4 1.057 123 7.4 1.098 205 12.3 1.056 120 7.2 1.097 204 12.2 7° 5 1.055 118 7.1 1.096 202 12.1 1.054 117 7.012° 5 1.095 201 12.1 1.053 114 6.8 1.094 199 12.0 1.052 111 6.7 1.093 198 11.9 7° 0 1.051 109 6.5 1.092 196 11.8 1.050 106 6.412° 0 1.091 195 11.7 1.049 104 6.2 1.090 193 11.6 1.048 102 6.1 1.089 191 11.5 6° 5 1.047 100 6.0 1.088 188 11.3 1.046 98 5.811° 5 1.087 186 11.2 1.045 95 5.7 1.086 184 11.0 1.044 93 5.6 1.085 182 10.9 6° 0 1.043 91 5.5 1.084 180 10.8 1.042 88 5.3 1.083 178 10.7 1.041 86 5.211° 0 1.082 175 10.5 5° 5 1.040 84 5.0 1.081 173 10.4 1.039 82 4.9 1.080 171 10.3 1.038 80 4.8 1.079 169 10.1 1.037 78 4.710° 5 1.078 167 10.0 5° 0 1.036 76 4.5 1.077 165 9.9 1.035 74 4.4 1.076 163 9.8 1.034 72 4.3 1.075 160 9.6 1.033 70 4.2
  • 18. 1.075 160 9.6 1.033 70 4.210° 0 1.074 158 9.5 4° 5 1.032 68 4.1 1.073 156 9.4 1.031 66 4.0 1.072 154 9.2 1.030 63 3.8 1.071 152 9.1 1.029 61 3.79° 5 1.070 150 9.0 4° 0 1.028 59 3.5 1.069 148 8.9 1.027 57 3.4 1.068 146 8.8 1.026 55 3.3 1.067 144 8.6 1.025 53 3.29° 0 1.066 142 8.5 3° 0 1.021 45 2.7 1.065 140 8.4 1.020 42 2.5 1.064 138 8.3 1.015 31 1.98° 5 1.063 136 8.2 2° 0 1.014 29 1.7 1.062 134 8.0 1.010 21 1.3 1.061 131 7.9 1° 0 1.007 15 0.9 1.060 129 7.7 1.005 10 0.68° 0 1.059 127 7.6 [p. 32] A partir de ce moment le cidre est conventionnellement terminé, on peut le soutirer et le livrer à laconsommation. Soutirage. — Lopération doit se faire par un temps sec en évitant les vents chauds et humides : les ventsfroids du nord contractent les liquides et favorisent la défécation. En plaçant la cannelle assez haut, et laissant le liquide sécouler naturellement sans le secours de pompe oude siphon, cette séparation se fera dans de bonnes conditions. On peut encore laisser couler le cidre dans unbaquet doù la reprise peut se faire cette fois sans inconvénient par pompe ou siphon. Dans un cas comme dans lautre, il convient de faire descendre le tuyau damenée de lentonnoir, de la pompeou du siphon jusquau fond des fûts, afin déviter une aération trop forte du cidre, cause dacidification. Afin de sopposer aux rentrées dair et de ne pas entraver lévacuation de lacide carbonique qui va seproduire, il est bon de ne boucher que légèrement les fûts de soutirage en plaçant la bonde sur un linge etrecouvrant le tout dune poignée de sable un peu tassé. Lorsquon veut avoir un cidre doux, il est rationnel de coller le cidre après le premier soutirage, et avant laseconde fermentation ; autrement il convient de laisser cette nouvelle fermentation précéder le collage. Mise en fûts. — Nettoyage et Conservation. — Les citernes cimentées sont employées concurremment auxcuves en bois dans les grandes exploitations, pour recueillir les cidres sortant du pressoir ou comme récipient aucours de la première fermentation. La théorie et la pratique sont complètement daccord pour démontrer que les liquides, et en particulier lescidres, se conservent dautant mieux quon les renferme dans les récipients de plus grande capacité. Plus les fûtssont grands, moins la surface (au contact avec lair extérieur) est considérable par rapport au volume. Dans unepièce ordinaire de 225 litres, la surface est de 0m 94 par hectolitre, alors quelle nest plus [p. 33] m m mque de 0 66 dans un demi-muid de 600 litres, de 0 35 pour un fût de 45 hectolitres, de 0 25 dans un fût de 100hectolitres. Les variations de température sont plus sensibles dans un petit fût pour les mêmes raisons. Un autre facteur important dans le choix de la dimension des fûts à employer, cest la consommation, afin dene pas laisser trop longtemps le cidre en vidange.
  • 19. Dautre part, il ne faut guère compter sur une longue conservation dans les fûts de moins de six hectolitres. Un petit ménage consomme environ 4 litres de boisson par jour, soit avec les lies, les pertes, etc..., 1,800 litrespar an. Son cidre pourra être contenu dans 3 fûts de 6 hectolitres chacun. Dans une petite ferme où le nombre des personnes à nourrir est de 5 à 6 on emploiera des fûts de 12 à 15hectolitres. Pour 10 personnes des fûts de 25 à 30 hectolitres. Enfin pour les marchands en gros, les collèges, hospices, etc.. le mieux est demployer des fûts de 40 à 50hectolitres au moins. Quelle que soit la dimension du fût à remplir, on doit dabord bien le nettoyer, quil soit neuf, quil ait mauvaisgoût ou non. Un excellent moyen, cest lemploi dun lait de chaux fraîchement éteinte, ou dune dissolution de cristaux desoude, à raison de 100 grammes pour 10 litres deau chaude. Avec le concours dune chaîne, et par lagitationdans tous les sens, on obtient un excellent nettoyage, si lon a soin en outre de rincer une ou deux fois à leau echaude, une 3 fois à leau froide en quantité abondante, puis dégoutter. Le mauvais goût des fûts disparaît par le soufrage ou la combustion dun peu dalcool qui raréfient lair, et tuentla plus grande partie des mauvais ferments ; mais il faut bien rincer les fûts ensuite, afin de ne pas nuire à labonne fermentation. Nous conseillons, si possible, de soufrer les fûts 24 heures à lavance, en brûlant à lintérieurune mèche soufrée que lon descend par le trou de la bonde à quelques centimètres du fond du fût, en lasupportant à laide dun petit fil de fer [p. 34]et en posant la bonde en partie sur son orifice, sans lobstruer complètement. Le jour où lon doit entonner le cidre, il convient de brûler dans le fût quelques centilitres dalcool que londescend à la partie inférieure comme pour la mèche soufrée Lalcool brûlé, on entonne et lon rebonde aussitôt. [p. 35] CHAPITRE IV Maladie des cidres et remèdes Ces maladies puisent leur cause à de nombreuses sources, et toujours sous lempire dun agent unique, maisde multiples formes : le ferment ; quil soit introduit par le fruit lui-même, par sa mauvaise qualité ou par unmélange défectueux des différentes variétés employées dans la fabrication, par lair au cours des opérations, oupar les eaux de macération. Acidité. — Lalcool du cidre comme celui de toutes les boissons faibles se transforme facilement en acideacétique. Ce genre daltération est dailleurs inévitable dans tout liquide organique en proie à de nombreusesvariétés de ferments, et où ne domine pas fortement un principe — lalcool, dans le cas particulier — qui assure laprépondérance du ferment correspondant dont il est la raison dêtre et le but final. La moindre raréfaction de lun des principes constituants de ces liquides, assure le développement desferments qui vivent des autres dentre eux. [p. 36] Et lorsque tous les agents de fermentation sont dans un même état de dégénérescence, la place est ouverte àtout ferment étranger, vigoureux, doté dun rôle vital funeste au produit considéré, et outillé pour se développerdans le nouveau milieu en attendant que dautres ly remplacent lui-même.
  • 20. De là, des maladies que nous allons passer en revue. De là également les variations darôme, de bouquet, decomposition, de conservation, etc., quon rencontre dans les boissons fermentées et sur lesquelles les terrains etles climats nont quune action limitée, le ferment jouant le principal. Cest ainsi que disparaissent les qualités de certains crûs, transportés hors de leur sphère habituelle où leursferments propres cèdent rapidement la première place aux levures de la nouvelle région mieux outillées queuxpour résister dans leur milieu habituel et imposer leur prépondérance. Que lacidité des cidres provienne des faits qui viennent dêtre exposés, de lacétification de lalcool de fruitsinsuffisamment mûrs ou naturellement trop chargés dacide malique, de lélévation de la température des caves,elle peut être corrigée par laddition de 100 grammes de tartrate de potasse par hectolitre de liquide, Le remède préventif de lacétification, due au contact de lair dans les tonneaux, cest le soufrage des fûtsavant le transvasement ; la fermeture hermétique, linterposition dune mince couche dhuile dolive, doeillette ouautre non siccative à la surface des cidres en vidange ; lemploi du purificateur Noël ; de la bonde hydraulique ; dela bonde automatique de Pasteur ; lintroduction de 200 grammes de sucre sous forme de sirop par hectolitre decidre, toutes les six semaines environ, en ayant soin de délayer ce sirop dans 3 ou 4 litres de cidre quon agitedans les fûts, à laide dune baguette, au moment du versement. Lacétification, une fois commencée nettement, il est impossible de larrêter pour les raisons indiquées plushaut : épuisement du ferment alcoolique qui a accompli sa tâche transformatrice et qui disparaît faute de matièrepremière, de nourriture (le sucre) ; remplacement par le ferment acétique, qui doit au travail de son devancier, saprovision dénergie, [p. 37]lalcool, quil va à son tour modifier en vue de transformations ultérieures, par dautres ferments. Il ne reste donc quà tirer un parti rapide du cidre acidifié, soit en le consommant comme boisson, par ladditiondans chaque carafe dune très petite quantité de bicarbonate de soude (ne pas le faire dans le fût même pour nepas noircir le cidre) ; soit en le distillant après neutralisation, à laide dune petite quantité de craie ou de chaux, aumoment de son introduction dans la chaudière de lalambic. Pousse. — On désigne sous ce nom, une reprise de fermentation qui a quelquefois lieu au printemps dans lescaves trop chaudes, ou avec du cidre mal clarifié. On larrête par laddition dun peu de sirop, de sucre et detannin ou écorce de chêne, pour éviter lappauvrissement du cidre en ces matières, par suite de cettefermentation. Noircissement. — Cette maladie étant dûe à un excès de fer, quil provienne du sol, des outils employés dansla fabrication ou dune insuffisance dacidité naturelle du cidre : les moyens curatifs sont tout indiqués. Endiminuant la teneur pour cent du fer, et sa suroxydation qui est la conséquence, à laide dune addition parhectolitre de 10 grammes de tannin pur, ou 30 grammes de cachou, ou 50 grammes décorce de chêne, ou 40grammes de sulfite de chaux, ou 80 grammes de sulfite de soude, on précipitera une partie du fer à létat detannates ou de sulfates. On commencera par ces petites doses, quitte à les renouveler, si le résultat nest pas suffisamment atteint. Lalun, essayé dans le même but, doit être rejeté comme nuisible à la santé. On augmentera facilement lacidité, par laddition de 25 grammes dacide tartrique par hectolitre de cidre,quantité quon pourra porter à 50 grammes suivant le cas. Fleurs. — De petits cryptogames, connus sous ce nom, se développent à la surface des cidres faibles enalcool, mal préparés, trop aérés. On soutirera dans des fûts fortement soufrés [p. 38]en évitant de laisser passer la peau formée par ces végétations, et additionnant le liquide dun peu de tannin etdalcool bon goût pour en relever le degré alcoolique. Trouble. — Ce nest pas une maladie, mais le résultat dune mauvaise fermentation au-dessous de 15 à 20° ;
  • 21. on éclaircira ces cidres troubles en provoquant une fermentation nouvelle par laddition dau moins 1 kilog. desucre par hectolitre de liquide en chauffant, cave et jus, à 15°. Le filtrage, le collage par le tannin, nont pas raisondu trouble. Graisse. — Cette maladie rare, due à un ferment spécial apporté par la malpropreté des outils de fabricationou des fûts, se développe aussi dans les jus trop chargés de matières gommeuses et pauvres en tannin. On évitepréventivement la production de ce cidre gluant, gras, visqueux par la macération, par la propreté et le soufragedes fûts. On corrige le mal par laddition de 250 grammes dalcool de bonne qualité par hectolitre de cidre, ou de50 grammes de cachou, ou de 10 grammes de tannin, ou de 20 grammes de noix de galle dissous lun et lautredans lalcool de préférence. La pauvreté du tannin dans certains cidres et dans les vins blancs se révèle par cette maladie commune : lagraisse, et par lintoxication alcoolique que ce produit tempère. Mise en bouteilles. Cidres mousseux. — Cest un moyen de conservation et damélioration supérieur auséjour en fûts, si étanches et si protégés quils soient contre laction chimique et physiologique de lair. Lorsquil sagit de cidre un peu sec, on obtient un excellent cidre, légèrement pétillant, le plus sain et le plusdigestif, en remplissant simplement les bouteilles et les tenant debout les unes à côté des autres sans lescoucher, sans le secours de ficelles ou de fil de fer. Lexcès des gaz séchappe lentement au travers du bouchon,et nacquiert jamais ainsi une pression capable de briser les bouteilles. Quand on remarque que le cidre necontient presque plus de gaz, rien ne soppose au couchage des bouteilles dont le liquide reste légèrementgazeux jusquà la fin. [p. 39] Mais on ne pourrait traiter ainsi des cidres très doux, en raison de lexcès de gaz quaccompagne leurfermentation encore très active, et qui, ne pouvant séchapper à travers le bouchon, déterminerait le débouchageou lexplosion de la bouteille. Il faut recourir dans ce cas au ficelage. Le moment le plus favorable pour la mise en bouteilles des cidres de table correspond à lépoque où ilsmarquent 1020 à 1025 au densimètre ; généralement 4 ou 5 jours après le collage et le soutirage. En mai, juin, les cidres moussent encore. En attendant en août on aura un cidre sec qui ne moussera pas. Cette mise en bouteilles est une pratique très recommandable, même pour la boisson ordinaire qui saméliorerapidement au point de ne plus la reconnaître au bout dun mois ; on laisse les bouteilles debout sans ficelage. Labouteille à eaux minérales convient très bien. Les bons cidres mousseux sont fabriqués avec des pommes de deuxième saison, bien parfumées, et donnantun moût de 1055 à 1060 de densité. On doit soutirer et soufrer ces cidres au moins trois fois avant la mise enbouteilles et nopérer que lorsque leur densité est de 1014 à 1018. Après avoir bouché les bouteilles avec des bouchons de qualité moyenne, on les place debout pendantquelques jours, puis on les retourne à raison dun sixième de tour par jour, de façon à les placer finalement surbouchon sans toutefois arriver jusquà la verticale ; tout le dépôt saccumule sur le bouchon. On débouche avec soin pour opérer le dégorgement, en se plaçant au-dessus dun baquet. Avec un peu de pratique on arrive facilement à ne laisser sortir que 15 à 20 grammes de liquide, quantitésuffisante pour entraîner tout le dépôt. On remplit le vide formé avec du cidre semblable et en ladditionnant dune quantité déterminée dun mélangeappelé sauce, formé de sirop, de sucre candi, deau-de-vie de vin ou dalcool neutre de première qualité (exclureleau-de-vie de cidre). Cette sauce doit être dautant plus riche en sucre que le cidre fermente moins activement. [p. 40] On bouche avec de gros bouchons, et lon ficelle en laissant les bouteilles encore quelques jours debout, puison les couche en lieu sec et frais à labri de la lumière, jusquà la consommation ou expédition, époque à laquelleil faut prendre des précautions spéciales pour le débouchage, afin déviter la perte du contenu des bouteilles.
  • 22. Lemploi dun siphon à robinet est presque indispensable. Il faut pour cette fabrication des bouteilles très résistantes, genre champenoises, ou des cruchons de grès quiles protègent mieux de la lumière. Poirier. — Poiré. — De plus grande taille et de plus grande fertilité que le pommier, en général, le poirierdonne une boisson, le poiré, très recherchée dans certaines contrées et consommé en mélange avec le cidre oule vin. Depuis quelques années la vente des poires a été des plus faciles et rémunératrices pour le producteur. Laprécocité du poirier est plus grande que celle du pommier, ce qui permet davancer lopération du greffage enécusson, qui a lieu dordinaire dans les premiers jours daoût. Par contre la floraison précoce lexpose aux geléesde printemps. Certaines variétés résistent bien au froid ; leur fructification est presque toujours assurée. Le poirier vit très bien dans les terres un peu froides, même assez humides, qui ne peuvent convenir aupommier. Il résiste mieux que lui aux parasites. Lanthonome du poirier lui est spécial et nest pas celui dupommier quon ne rencontre jamais sur le poirier. Les poires qui servent à la fabrication de cette boisson sachètent généralement à lhectolitre pesant de 72 à75 kilos logé. Cest un produit nayant pas ordinairement les qualités hygiéniques du cidre. Cela tient surtout à lararéfaction du tannin, et à une acidité plus grande, dans laquelle lacide malique nentre que pour une faiblepartie. On lutilise comme boisson de consommation, pour le coupage et limitation des vins blancs, pour la fabricationde leau-de-vie. Son usage comme boisson est limité à quelques contrées, [p. 41]notamment à une partie de lOrne et de la Mayenne. On ly mélange souvent au cidre de pommes. La quantité de poiré employée pour le coupage et limitation des vins blancs est relativement considérable. Les poirés de qualité supérieure conviennent très bien pour la mise en bouteilles et luttent avantageusementavec bien des marques de champagne. Le poiré fournit lalcool de distillation, à un prix de revient un peu moindre que le cidre ; cela tient à ce que lapoire, abandonnant plus facilement son jus que la pomme, nécessite moins deau de macération et par suitemoins de frais de distillation, bien que la richesse saccharine des poires et la densité de leur jus natteignent pascelle de la pomme. Les poires contiennent rarement plus de 100 grammes de sucre par kilog. et on na jamais signalé un moût depoires pesant 1080 gr. ; alors que beaucoup de moûts de pommes atteignent ou dépassent cette densité. A lavantage des poires au point de vue de la distillation, il faut ajouter la plus grande abondance de jus parkilog de fruits. A volume égal la différence est encore plus grande ; lhectolitre de poires pesant 70 kilos au lieu de52 kilos pour lhectolitre de pommes en moyenne. La fermentation du poiré, très variable, tantôt tumultueuse, tantôt lente, paraît moins influer sur la qualité duproduit que pour le cidre de pommes. Les lies sont plus abondantes, mais se déposent rapidement ; il se produit peu ou pas de chapeau et le liquideséclaircit promptement. Les procédés de fabrication sont les mêmes que pour le cidre ; il suffit lorsque les fruits sont peu chers dedeux pressurages sans macération. Les poires sont un peu plus difficiles à broyer que les pommes, ce qui nécessite des broyeurs solidementconstruits ; à ce titre nos broyeurs se recommandent tout particulièrement ; de plus, le jus étant plus acide quecelui des pommes, la simplicité de leurs organes ressort ici avec tous ses avantages, car il importe de biennettoyer fréquemment à leau les différentes parties du broyeur après chaque arrêt.
  • 23. [p. 42] Utilisation des marcs. — Valeur. — Distillation. — Fumure. — Alimentation. — Les marcs de pommes, sibien épuisés quils soient, présentent encore une certaine quantité déléments utilisables que les producteurs decidre ont trop souvent le tort de négliger en les laissant pourrir. La décomposition de ces marcs à portée descaves présente en outre des inconvénients sérieux pour la qualité et la conservation des cidres par les mauvaisgermes quils répandent et que révèle leur odeur infecte. La qualité de ces marcs varie très sensiblement selon la qualité et la maturité des fruits, les soins apportés à lafabrication, le temps qui sest écoulé entre le jour de la préparation du marc et celui de lanalyse (le sucre restantdiparaissant rapidement par la fermentation, en éléments volatiles, acide carbonique et alcool, surtout si latempérature est un peu élevée). Le tableau suivant donne la composition moyenne du marc de pommes sur 100 parties en poids daprès unmémoire de M. Houzeau, directeur de la station agronomique de la Seine-Inférieure. e MARC pur MARC épuisé 3 pressionEau et substances volatiles à 100 degrés 80 186 80 110Cellulose brute 2 885 6 005Substances non azotées diverses 7 589 8 144Substances azotées 0 727 1 029Substances saccharifiables 0 801 2 778Matières sucrées (exprimées en sucre réducteur) 6 430 0 372Matières grasses 0 693 0 756Principes minéraux 0 689 0 806 100 000 100 000Azote 0 116 0 165Potasse 0 186 0 141Sels calcaires, magnésiens, sodiques, fer, silice, etc. 0 501 0 544Acide phosphorique 0 051 0 052Correspondant à phosphate de chaux tribasique 0 092 0 094 Ce tableau fait ressortir les excellents effets de la macération comme moyen dappauvrissement du sucredans le marc (avantage au point de vue de la fabrication du cidre et de leau-de-vie de cidre) et lenrichissementdes marcs en matière [p. 43]azotée et grasse qui augmente leur valeur fertilisante et alimentaire. Comme renseignement complémentaire, lhectolitre de marc sortant du pressoir, au moment du coupage,lorsquil est encore en pain, pèse environ 85 kilogs lhectolitre à 80 % deau. Ce poids tombe à 45 kilos aprèsfoisonnement ou remuage. Dans les années de récolte abondante, le producteur de pommes trouve souvent avantageux de faire soncidre sans eau. Le marc contient une quantité suffisante de matières sucrées pour mériter la distillation, et peutêtre converti économiquement en bonne eau-de-vie. Ce marc est dès lors fortement tassé dans des silos ou descuves pendant 6 mois avant de procéder à la distillation. Cette distillation nayant eu pour effet que de soustraire le sucre du marc, ce dernier a conservé toute la valeurfertilisante et alimentaire quil avait antérieurement. Dans la Seine-Inférieure, notamment, le marc est surtout utilisé comme engrais, soit par son mélange avec lefumier dont il fixe par son acidité les principes fertilisants volatiles (carbonate dammoniaque), soit sous forme decompost en lincorporant au 1/4 ou au 1/5 de son poids de marne ou de chaux qui le transforment à la longue enun excellent terreau, utilisé principalement autour des pommiers dans une circonférence de 1, 2, 3 mètres derayon, à raison de 2 hectolitres par arbre en moyenne. Le marc conserve bien la fraîcheur du terrain au pied desarbres.
  • 24. Lacidité des marcs est encore utilisée pour la destruction des mousses, des mauvaises plantes quienvahissent les herbages. Répandu ainsi en couverture et en mélange avec la chaux et le plâtre, il relève en outre la vigueur de lherbe. La substitution du phosphate de chaux fossile réduit en poudre fine à la chaux dans le compost de marc est unprogrès intéressant à réaliser. On le mélange à raison de 1/4 ou 1/5 du poids du marc dont lacidité rend lephosphate plus assimilable. Dans le pays dAuge, on mélange le marc à la chaux et à la terre de façon à faire un compost dans laproportion en [p. 44]volume de 4 de terre pour 4 de marc et 2 de chaux vive en petits fragments. On brasse le mélange deux ou troisfois dans lespace de 4 mois, et le douzième mois, le marc étant transformé, on possède un terreau excellent. La valeur du marc comme engrais, daprès M. Power, est la suivante : le marc épuisé de 3e pression apporteau sol par 100 kilos de matières : De 1 k. 200 à 1 k. 600 de potasse, De 0 k. 400 à 0 k. 700 dacide phosphorique, De 3 k. à 7 k. 600 de sels calcaires et magnésiens, De 1 k. 600 à 1 k. 700 dazote. Soit environ 3 francs par 100 kilos, au cours actuel, dune quantité équivalente dengrais chimiques. En Normandie et en Bretagne il est dusage dutiliser les marcs à la nourriture des bêtes à cornes, porcs,moutons, lapins, etc., qui les consomment avec avidité. On doit toutefois agir avec modération en raison despropriétés diurétiques des marcs, qui débiliteraient les animaux, si lon dépassait les doses que la pratique aindiquées. De plus, on ne devra donner aux animaux que des marcs frais ou bien conservés par un fort tassement et misà labri de lair et de la chaleur en cuves ou silos. Il est bon dépailler les marcs, de les saupoudrer de 1 kilog. desel par 100 kilos de marc environ et densiler immédiatement après le pressurage, avant quils séchauffent ; sanscela il sy développe des fermentations acétiques et butyriques, les moisissures lenvahissent, altèrentprofondément ses éléments nutritifs et sont nuisibles à la santé des animaux qui, dailleurs, ne les acceptent alorsquavec répugnance. Le marc, bien traité, est un excellent appoint pour la nourriture dhiver, si lon a soin de lassocier dans lesrations à des fourrages complémentaires de nature à les enrichir et resserrer leur relation nutritive. En les faisant entrer dans ces rations en quantité modérée, à titre de lestant ou dadjuvant, on évite en outrede communiquer aux produits animaux, au lait par exemple, aucun goût spécial. Lutilisation des marcs par le bétail est certainement la [p. 45]méthode la plus avantageuse de tirer parti de ces sous-produits, car lagriculteur retrouve en outre dans lesfumiers une partie des principes fertilisants du marc : azote, potasse, acide phosphorique, qui ont échappé à ladigestion. Des vaches laitières normandes nourries avec des rations dans lesquelles entrent chaque jour 22 à 24 litresde marc, complétées par du fourrage, du son, des graines de lin, produisent un très bon lait et en égale quantitéquavant lintroduction des marcs dans lalimentation de ces animaux.
  • 25. TABLE DES MATIÈRESAVANT-PROPOS. — Le Cidre. p. 3CHAPITRE ILe Pommier. — Les espèces. — Leurs caractères. p. 7Soins et méthodes de plantation et de culture p. 9Cueillette. p. 10CHAPITRE IIAnciennes méthodes. p. 11Appareils nouveaux. p. 12Méthode nouvelle et rationnelle de fabrication du cidre par les moyens mis à la portée des intéressés. — p. 12Broyage.Soins de propreté. p. 15Macération des marcs. p. 15Lavage des pommes. p. 15Utilité du levain. p. 16Pressurage. p. 17Soins à donner aux pressoirs. p. 23Exemple dinstallation. p. 24Du choix de leau à employer pour le trempage. p. 26CHAPITRE IIIFermentation. p. 29Filtration. p. 30Table des densités. p. 31Soutirage. p. 32Mise en fûts. — Nettoyage et conservation des fûts. p. 32CHAPITRE IVMaladies des cidres et remèdes. p. 35Acidité. p. 35Pousse. p. 37Noircissement. p. 37Fleurs. p. 37Trouble. p. 38Graisse. p. 38Mise en bouteilles — Cidres mousseux. p. 38Poirier. — Poiré. p. 40Utilisation des marcs — Valeur. — Distillation. — Fumure. — Alimentation des bestiaux. p. 42BIBLIOGRAPHIE .