Modul food product 1

3,275 views
3,133 views

Published on

Published in: Business, Travel
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
3,275
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
116
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Modul food product 1

  1. 1. Introduction to Professional CookingWork Ethics & Value(Standards of Professionalism)<br />By<br />HADY CHANDRA KURNIAWAN, S.ST<br />
  2. 2. Nilaisejarahdapatmembantukitamemahamimasakansaatinidan yang akandatang. Didalampelayananmakanan, pengetahuanprofesionalitasakanmembantukitauntukmelihatmengapakitamelakukansesuatu yang kitalakukan, bagaimanatehnikmemasakkitaberkembangdanmemilikisenidanbagaimanakitabisamelanjutkanuntukmengembangkaninovasibarudimasa yang akandatang. <br />SEJARAH MASAKAN KLASIK & MODERN<br />
  3. 3. Lanjutan…<br /> Aneka masakantelahadaribuantahun yang lalu, tetapimasakan modern baruadapadasaatrevolusiperancisyaknipadatahun 1793.<br />salahsatu chef handalpadaabad 19 yaitu Marie Antoine Careme (1784-1833). Diamempelajarisemuajenismasakandandidalambukunyaiamenuliskansistempenghitungan yang adadalamprinsip-prinsippengolahanmakanan, tentangresepdanpembuatan menu.<br />
  4. 4. Lanjutan…<br />satulagi chef handalpadaabad 20 yaitu Georges Auguste Escoffier (1847-1935). Duacontribusiutama yang telahialakukandalamduniamemasakyaitupenyederhanaanmasakanklasikdan menu klasiksertapengorganisasiandalamdapur. <br />Caremememulaireformasidalammemasaktetapi Escoffier membawanyakedalamabad 20 sehinggaanekajenismasakanberkembanghinggasaatini.<br />
  5. 5. Organisasi Kitchen Modern<br />Tujuandariorganisasi kitchen adalahuntukmenjelaskanataumengalokasikanpekerjaansehinggasetiappekerjaanberjalandenganbaikdanlancardanseluruhpekerjamengetahuitanggungjawabnyamasing-masing.<br />
  6. 6. Beberapafaktordalamorganisasi kitchen<br />Menu (merupakandasardalamoperasional kitchen)<br />JenisPendiriannya<br /><ul><li>Kitchen Hotel
  7. 7. Kitchen Institutional
  8. 8. Kitchen Catering
  9. 9. Kitchen Fast Food Restaurant dll.</li></ul>UkuranOperasinalnyayaitujumlahtamudan volume pelayananmasakan.<br />Fasilitasfisiktermasukperalatan yang akandigunakan.<br />
  10. 10. STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN<br />Chef / Executive Chef<br />Sous Chef<br />Chef De Party<br />Sauce<br />Fish<br />Vegetable<br />Roast<br />Pantry<br />Cook<br />Assistant Cook<br />
  11. 11. The Skill Level<br /><ul><li>Supervisor </li></ul>Supervisor dalam kitchen harusmemilikikemampuanmemanageopersional kitchen danpengawasannya. Pemimpindalam kitchen adalahseseorang yang mengertiorganisasidanjugamampumemotivasibawahannya, membuat menu planning, prosedurproduksi, memanageanggaran, pengadaanbarangdanpenggunaanperalatan. <br /><ul><li>Skill danTehnik</li></ul>kokimerupakantulangpunggungdalam kitchen, karenamereka yang memproduksimakanan, namundemikiankokiharusmemilikipengetahuandanpengalamandalammemasak minimal untukmakanan yang diproduksidibagiannya.<br /><ul><li>Level Bawah</li></ul>untuk level bawahtidakmemerlukanpersyaratankhususmengingatpekerjaannya yang hanyamembantukokidalammengolahmakananseperti, mengambilbarangkegudang, memotongsayuran, menyiapkankelengkapandalammemasakdll.<br />
  12. 12. Didalampembelajaran food service maka skill merupakanhal yang pentinguntukdimiliki, tetapisikapdantingkahlakulebihpenting, karenadengansikap yang baikmakaakanmembantuandadalammeningkatkankualitaskerjaandasertamembantudalammenyelesaikanmasalah yang andahadapidanmembantuandadalammeningkatkankariranda.<br />kesuksesanpekerjadidapatkarenaadanyahal-hal yang tidaktertulisnamunberadadalamsikap yang disebutPROFESIONALISME.<br />Standarprofesionalisme<br />
  13. 13. 1. Positive attitude toward the job<br />2. Staying power<br />3. Ability to work with other people<br />4. Eagerness to learn<br />5. A full range of skills<br />6. Experience<br />7. Dedication to quality<br />8. Good understanding of the basic<br />Profesionalisme<br />
  14. 14. Peralatanmemasak<br />Kompordenganelementerbuka<br />Ovens <br />Conventional ovens<br />Microwave <br />Combination steamer ovens.<br />Broilers/salamander<br />
  15. 15. Lanjutan…<br />4. Grills<br />5. Griddles<br />6. Deep fryers<br />7. Mixers <br />8. Food Chopper <br />
  16. 16. Pots, pans & Containers<br />BerbahandasarAlumunium<br />banyakdigunakandalamperalatanmemasak, sangatbaiksebagaipenghantarpanas, ringandansangatmudahdigunakan<br />Berbahandasar Stainless steel<br />sebagaipengahantarpanas stainless steel kurangbaiknamunsangatbaikuntukdugunakansebagaialatpenyimpanankarenatidakbereaksiterhadapmakanan yang disimpan. <br />Berbahandasarkaca & tanahliat<br />sangatterbataspenggunaannyadidalam kitchen karenasangatmudahuntukpecah.<br />
  17. 17.
  18. 18. 1. Stock pot – digunakanuntukmemasakkaldudalamjumlah yang banyak.<br />2. Sauce pot – digunakanuntukmemasak<br /> sauce danmudahdalamproses<br />pencampuransertapengadukan. <br />3. Brazier – digunakanuntuk browning, braising <br /> stewing.<br />4. Sauce pan – pan yang seringdigunakanuntuk<br />memasak<br />5. Bake pan – digunakanuntukmemanggang<br />rotisecaraumum<br />6. Roasting pan – digunakanuntukmemanggang<br />dagingdanunggas.<br />7. Stainless steel bowls – digunakanuntuk mixing dan whipping denganberbagaiukuran. <br />Peralatan yang tahankorosidanmakanan yang asam<br />
  19. 19.
  20. 20. Alatukurdi kitchen<br />Portion scales – digunakanuntukmengukurjumlahporsiandarisebuahproduk yang akandisajikan.<br />Volume measures – digunakanuntukmengukurcairan yang yangakandigunakandanmemilikibibiruntukmemudahkandalampenuangannya.<br />Measuring cups – digunakanuntukmengukurbahandasarcairdanjugabahankering<br />Measuring spoons – biasadigunakanuntukmengukurbahanataubumbu yang volumenyalebihsedikit.<br />Ladles – digunkanuntukmengukurporsianbahancair.<br />Scoop – digunkanuntukmemporsimakanan yang lembut.<br />Thermometers – digunakanuntukmengukursuhupadamakanan. (meat thermometers, instant read thermometers) <br />
  21. 21.
  22. 22. Pisaudanpenggunaannya<br />Chef’s knife – digunakanuntukbanyakpekerjaanseperticincang, irisandll.<br />Utility knife – biasadigunakandi pantry, carving persiapanbahan.<br />Paring knife – digunakanuntukproses trimming & pemotongan / pengupasan.<br />Boning knife – digunakanuntukprosespemisahandagingdantulang.<br />Fillet knife – digunakanuntuk filleting ikan.<br />Slicer – digunakanuntuk carving & pemotongantipis.<br />
  23. 23. Lanjutan…<br />9. Oyster knife – digunakanuntukmembuka oysters<br />10. Clam knife – digunakanuntukmembukakerang.<br />11. Vegetable peeler – digunakanuntukmengupassayurandanbuah.<br />12. Steel – bukanpisaunamunsangat essential dalammemaksimalkanfungsipisau.<br />13. Cutting boards – terbuatdariplastikataukayu yang fungsinyasebagai alas dalamprosespemotonganbahanmakanan.<br />
  24. 24.
  25. 25. Hand tools & equipment<br />1. Melon ball scoop – digunakanuntukmemotongbuahatausayuransehinggaberbentuk bola kecil.<br />2. Cook’s fork – digunakanuntukmengangkatdanmembalikandaging.<br />3. Pastry wheel – digunakanuntukmemotong dough, pastry and pizza.<br />4. Tongs – digunakanuntukmengambilmakanan.<br />5. Strainer – digunakanuntukmenyaringbahanmakanan.<br />6. Grater – digunakanuntukmemarut.<br />7. Pastry bag and tubes – digunakanuntukmembuatdekorasipadamakananlunak.<br />8. Pastry brush – digunakanuntukmemolescairanpadamakanan<br />9. Can opener – digunakanuntukmembukakalengmakanan.<br />
  26. 26.
  27. 27.
  28. 28. BASIC COOKING METHODS<br />Cooking with Moist Heat<br />- Boiling.    adalahProsesmemasakmakanandenganmenggunakan air yang <br />banyakhinggamerendammakanan yang kita rebus.     Temperaturtitikdidih 100%. a. Proses Boiling bisadilakukandenganmenggunakan air dingindengan<br />ditutup pan-nya.    Alasannya: Agar bahanmakananbisamenyerap air danmatangdengan<br />merata.     Contoh: Dalampemasakankentang, sayuran, tulang. <br />b. Proses Boiling bisadilakukandenganmenggunakan air dinginataukaldutanpa<br />ditutup pan-nya.     Alasannya: Agar air tidaksampaimendidihsehingga air/kalduterlihatjernih.     Contoh: Dalampembuatan “Clear Stock”. <br /> c. Boiling denganmenggunakan air mendidihtanpaditutup.     Method inidigunakanuntukmemasak PASTA dan BERAS. <br />
  29. 29. Lanjutan…<br />- Balancing.    adalahProsesmemasakmenggunakan air yang tidaksampaimendidih. <br />Hasil yang didapat pun biasanya ½ atau ¾ matangsaja, karena yang sudahdi<br /> balancing  biasanyadiikutidenganprosesmemasaklebihlanjut. Oleh<br />karenannya balancing disebutjugadengan “pre-cooking”.    Misalnya:Dalampembuatan French fries potatoes yang digorenghanya ½ <br />matang Sajadanakandigorengsampaimatangbilaadapesanandaritamu.    NB: Balancing bisajugaditerapkandenganmenggunakanminyak yang banyak. <br />- Steaming.   AdalahProsesmemasakdenganmenggunakanuap air yang panas. Makanan<br /> yang diprosesdengancarainiakanlebihcepatmatangdaripada boiling.   Keuntungan steaming adalah:   a. Makanantidakterlalulembab/basah.   b. Nutrisitidakterlalubanyak yang hilangkarenatidakterendam air. <br />
  30. 30. Lanjutan…<br />- Poaching.   AdalahProsesmemasakdenganmenggunakancairandalamjumlah yang sedikit<br />dansumberpanas yang kecildimanasuhu air tidaksampaimendidih. a. Poaching bisadilakukanjugadenganmenggunakankaldu,      misalnya: Dalampemasakanikanatauunggas.   b. Poaching bisajugadilakukandenganmenggunakan Bain Marie,   misalnya:        Dalampembuatansaoshollandaisel.<br /><ul><li>Braising.    AdalahMetodememasakmenggunakancairan yang sedikit (menggunakan</li></ul>penutupuntukalat yang digunakan). Braising pan dandilakukandidalam oven.    Braising umumnyadipakaidalammemasakjenis-jenisdaging yang kerasseperti      daging. Bagianpahaataupundakmemerlukanwaktu yang cukup lama dalam     pemasakannya. Daging yang akandi braising biasanyaharusdi “searing” terlebih   dahulu. Seaningprosesadalahmemasakdiatas griller sebentarsaja, dengan<br />tujuanuntukmemberikanwarnacoklatpadalapisanluardagingtersebut. <br />
  31. 31. Lanjutan…<br />- Stewing.    Hampirsamadengan Poaching yang menggunakanapikecil<br />dengankaldu/air.    Bedanyadengan Poaching, pada stewing inicairan yang digunakan<br />biasanyalangsungdihidangkanbersamaandenganbahan yang di<br /> stewing tersebutdanberfungsisebagai sauce. <br />
  32. 32. COOKING WITH DRY HEAT<br />Broiling atau Grilling. Metode grilling biasanyaditerapkanuntukjenis-jenisdaging yang termasukkedalam 1st quality of meat, yaitujenis-jenisdaging yang sangatempukdimanadaging-dagingtersebutbiasanyadipotongkecilatausedang. <br />      Jenis-jenisdagingtersebutantara lain :       a. Tender loin steak (khasdalam).       b. Sirloin steak (khasluar).       c. Lamb chop (igakambing). untukmendapatakanhasilterbaikdaging yang akandi grill sebaiknya marinade denganmenggunakansedikitminyakdanbumbu / seasoning.       Dalamprosespemasakan grill inibisamenggunakan :       a. Griller : Panggangan yang terdiridarilempenganbesiseperti<br />panggangan sate.       b. Gridlle : Lempenganbesi yang rata (untuk steak). <br />
  33. 33. Lanjutan…<br />Gratinating.       Adalahmemasakdenganmenggunakan salamander atau oven yang sumberpanasdatangdaribagianatas. Tujuandarigratinatingselainmemasakmakananjuga untukmemberikanwarnacoklatkeemasanpadapermukaanmakanantersebut. Makanan yang akandigratinatingbiasanyaditaburikejuparutdanumumnyakeju parmesan. Metodeinibiasanyaditerapkanuntukikan, sayurandan pasta. Baking.      Adalahmemasakdenganmenggunakan oven dengansuhu yang diinginkan. Dalammetodeinitidakadapenambahan air untukmendapatkanhasil yang bagus. Metode baking biasanyadigunakandalamprosespemasakanprodukdaribagianpastry sepertiroti, pie, cake, cookies serta pasta dankentangdaribagianentremetier.<br />
  34. 34. Roasting.Prosespemasakannyasamadengan baking yaitumenggunakan oven yang sudahdipanaskanterlebihdahulu. Padaproses roasting iniumumnyaprodukdari saucier yaituberbagaijenisdaging, unggas. Untuk roasting tidakdipotongkecil- kecilmelainkanberbentukpotonganbesaratauutuh.<br />Lanjutan…<br />
  35. 35. COOKING WITH FAT<br />Deep fat frying.      yaitumemasakdenganminyak yang banyakdimanabahanmakananterendam      seluruhnya. Suhu ideal adalahberkisarantara 160 oC – 180 oC.               Contoh : Fried chicken, fried potatoes. <br />Sauteing / pan frying (shallow frying/shallow tilting pan).      SauteingberasaldaribahasaPerancis “saute” yang berartimeloncat. Dalam<br />istilahmemasakberartimenggorengdengansedikitminyak. Kaitannyadengan<br />meloncatadalahpadaprosesinitidakdiperlukan spatula untukmembalikan<br />makanan, tapidengancaramenghentakanalatpenggorengansehingga<br />makanansepertimeloncatdanterbalikdengansendirinya. Jenismakanan yang <br />biasanyadi sauté adalahdagingkualitasutamaseperti sirloin danuntuk<br />sayuran yang sudahdi balancing terlebihdahulu.<br />
  36. 36. Breakfast Cookery<br />Boil Eggs<br /> a. Soft cooked 3 – 4 minutes<br /> b. Medium cooked 5 – 7 minutes<br /> c. Hard cooked 12 – 15 minutes<br />Fried Eggs<br /> a. Sunny Side up<br /> b. Over Easy (turn over)<br />
  37. 37. Lanjutan…<br />Scramble Eggs<br />Poach Eggs<br />Ommelette<br />
  38. 38. Breads for Breakfast<br />Croissant <br />Danish<br />Toast<br />Soft Roll<br />Plan Breads<br />Garlic Breads<br />

×