Modul food product 1
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Like this? Share it with your network

Share

Modul food product 1

on

  • 2,667 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,667
Views on SlideShare
2,377
Embed Views
290

Actions

Likes
2
Downloads
60
Comments
0

2 Embeds 290

http://arjunanizami.blogspot.com 278
http://www.arjunanizami.blogspot.com 12

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Modul food product 1 Presentation Transcript

  • 1. Introduction to Professional CookingWork Ethics & Value(Standards of Professionalism)
    By
    HADY CHANDRA KURNIAWAN, S.ST
  • 2. Nilaisejarahdapatmembantukitamemahamimasakansaatinidan yang akandatang. Didalampelayananmakanan, pengetahuanprofesionalitasakanmembantukitauntukmelihatmengapakitamelakukansesuatu yang kitalakukan, bagaimanatehnikmemasakkitaberkembangdanmemilikisenidanbagaimanakitabisamelanjutkanuntukmengembangkaninovasibarudimasa yang akandatang.
    SEJARAH MASAKAN KLASIK & MODERN
  • 3. Lanjutan…
    Aneka masakantelahadaribuantahun yang lalu, tetapimasakan modern baruadapadasaatrevolusiperancisyaknipadatahun 1793.
    salahsatu chef handalpadaabad 19 yaitu Marie Antoine Careme (1784-1833). Diamempelajarisemuajenismasakandandidalambukunyaiamenuliskansistempenghitungan yang adadalamprinsip-prinsippengolahanmakanan, tentangresepdanpembuatan menu.
  • 4. Lanjutan…
    satulagi chef handalpadaabad 20 yaitu Georges Auguste Escoffier (1847-1935). Duacontribusiutama yang telahialakukandalamduniamemasakyaitupenyederhanaanmasakanklasikdan menu klasiksertapengorganisasiandalamdapur.
    Caremememulaireformasidalammemasaktetapi Escoffier membawanyakedalamabad 20 sehinggaanekajenismasakanberkembanghinggasaatini.
  • 5. Organisasi Kitchen Modern
    Tujuandariorganisasi kitchen adalahuntukmenjelaskanataumengalokasikanpekerjaansehinggasetiappekerjaanberjalandenganbaikdanlancardanseluruhpekerjamengetahuitanggungjawabnyamasing-masing.
  • 6. Beberapafaktordalamorganisasi kitchen
    Menu (merupakandasardalamoperasional kitchen)
    JenisPendiriannya
    • Kitchen Hotel
    • 7. Kitchen Institutional
    • 8. Kitchen Catering
    • 9. Kitchen Fast Food Restaurant dll.
    UkuranOperasinalnyayaitujumlahtamudan volume pelayananmasakan.
    Fasilitasfisiktermasukperalatan yang akandigunakan.
  • 10. STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN
    Chef / Executive Chef
    Sous Chef
    Chef De Party
    Sauce
    Fish
    Vegetable
    Roast
    Pantry
    Cook
    Assistant Cook
  • 11. The Skill Level
    • Supervisor
    Supervisor dalam kitchen harusmemilikikemampuanmemanageopersional kitchen danpengawasannya. Pemimpindalam kitchen adalahseseorang yang mengertiorganisasidanjugamampumemotivasibawahannya, membuat menu planning, prosedurproduksi, memanageanggaran, pengadaanbarangdanpenggunaanperalatan.
    • Skill danTehnik
    kokimerupakantulangpunggungdalam kitchen, karenamereka yang memproduksimakanan, namundemikiankokiharusmemilikipengetahuandanpengalamandalammemasak minimal untukmakanan yang diproduksidibagiannya.
    • Level Bawah
    untuk level bawahtidakmemerlukanpersyaratankhususmengingatpekerjaannya yang hanyamembantukokidalammengolahmakananseperti, mengambilbarangkegudang, memotongsayuran, menyiapkankelengkapandalammemasakdll.
  • 12. Didalampembelajaran food service maka skill merupakanhal yang pentinguntukdimiliki, tetapisikapdantingkahlakulebihpenting, karenadengansikap yang baikmakaakanmembantuandadalammeningkatkankualitaskerjaandasertamembantudalammenyelesaikanmasalah yang andahadapidanmembantuandadalammeningkatkankariranda.
    kesuksesanpekerjadidapatkarenaadanyahal-hal yang tidaktertulisnamunberadadalamsikap yang disebutPROFESIONALISME.
    Standarprofesionalisme
  • 13. 1. Positive attitude toward the job
    2. Staying power
    3. Ability to work with other people
    4. Eagerness to learn
    5. A full range of skills
    6. Experience
    7. Dedication to quality
    8. Good understanding of the basic
    Profesionalisme
  • 14. Peralatanmemasak
    Kompordenganelementerbuka
    Ovens
    Conventional ovens
    Microwave
    Combination steamer ovens.
    Broilers/salamander
  • 15. Lanjutan…
    4. Grills
    5. Griddles
    6. Deep fryers
    7. Mixers
    8. Food Chopper
  • 16. Pots, pans & Containers
    BerbahandasarAlumunium
    banyakdigunakandalamperalatanmemasak, sangatbaiksebagaipenghantarpanas, ringandansangatmudahdigunakan
    Berbahandasar Stainless steel
    sebagaipengahantarpanas stainless steel kurangbaiknamunsangatbaikuntukdugunakansebagaialatpenyimpanankarenatidakbereaksiterhadapmakanan yang disimpan.
    Berbahandasarkaca & tanahliat
    sangatterbataspenggunaannyadidalam kitchen karenasangatmudahuntukpecah.
  • 17.
  • 18. 1. Stock pot – digunakanuntukmemasakkaldudalamjumlah yang banyak.
    2. Sauce pot – digunakanuntukmemasak
    sauce danmudahdalamproses
    pencampuransertapengadukan.
    3. Brazier – digunakanuntuk browning, braising
    stewing.
    4. Sauce pan – pan yang seringdigunakanuntuk
    memasak
    5. Bake pan – digunakanuntukmemanggang
    rotisecaraumum
    6. Roasting pan – digunakanuntukmemanggang
    dagingdanunggas.
    7. Stainless steel bowls – digunakanuntuk mixing dan whipping denganberbagaiukuran.
    Peralatan yang tahankorosidanmakanan yang asam
  • 19.
  • 20. Alatukurdi kitchen
    Portion scales – digunakanuntukmengukurjumlahporsiandarisebuahproduk yang akandisajikan.
    Volume measures – digunakanuntukmengukurcairan yang yangakandigunakandanmemilikibibiruntukmemudahkandalampenuangannya.
    Measuring cups – digunakanuntukmengukurbahandasarcairdanjugabahankering
    Measuring spoons – biasadigunakanuntukmengukurbahanataubumbu yang volumenyalebihsedikit.
    Ladles – digunkanuntukmengukurporsianbahancair.
    Scoop – digunkanuntukmemporsimakanan yang lembut.
    Thermometers – digunakanuntukmengukursuhupadamakanan. (meat thermometers, instant read thermometers)
  • 21.
  • 22. Pisaudanpenggunaannya
    Chef’s knife – digunakanuntukbanyakpekerjaanseperticincang, irisandll.
    Utility knife – biasadigunakandi pantry, carving persiapanbahan.
    Paring knife – digunakanuntukproses trimming & pemotongan / pengupasan.
    Boning knife – digunakanuntukprosespemisahandagingdantulang.
    Fillet knife – digunakanuntuk filleting ikan.
    Slicer – digunakanuntuk carving & pemotongantipis.
  • 23. Lanjutan…
    9. Oyster knife – digunakanuntukmembuka oysters
    10. Clam knife – digunakanuntukmembukakerang.
    11. Vegetable peeler – digunakanuntukmengupassayurandanbuah.
    12. Steel – bukanpisaunamunsangat essential dalammemaksimalkanfungsipisau.
    13. Cutting boards – terbuatdariplastikataukayu yang fungsinyasebagai alas dalamprosespemotonganbahanmakanan.
  • 24.
  • 25. Hand tools & equipment
    1. Melon ball scoop – digunakanuntukmemotongbuahatausayuransehinggaberbentuk bola kecil.
    2. Cook’s fork – digunakanuntukmengangkatdanmembalikandaging.
    3. Pastry wheel – digunakanuntukmemotong dough, pastry and pizza.
    4. Tongs – digunakanuntukmengambilmakanan.
    5. Strainer – digunakanuntukmenyaringbahanmakanan.
    6. Grater – digunakanuntukmemarut.
    7. Pastry bag and tubes – digunakanuntukmembuatdekorasipadamakananlunak.
    8. Pastry brush – digunakanuntukmemolescairanpadamakanan
    9. Can opener – digunakanuntukmembukakalengmakanan.
  • 26.
  • 27.
  • 28. BASIC COOKING METHODS
    Cooking with Moist Heat
    - Boiling.    adalahProsesmemasakmakanandenganmenggunakan air yang
    banyakhinggamerendammakanan yang kita rebus.     Temperaturtitikdidih 100%. a. Proses Boiling bisadilakukandenganmenggunakan air dingindengan
    ditutup pan-nya.    Alasannya: Agar bahanmakananbisamenyerap air danmatangdengan
    merata.     Contoh: Dalampemasakankentang, sayuran, tulang.
    b. Proses Boiling bisadilakukandenganmenggunakan air dinginataukaldutanpa
    ditutup pan-nya.     Alasannya: Agar air tidaksampaimendidihsehingga air/kalduterlihatjernih.     Contoh: Dalampembuatan “Clear Stock”.
    c. Boiling denganmenggunakan air mendidihtanpaditutup.     Method inidigunakanuntukmemasak PASTA dan BERAS.
  • 29. Lanjutan…
    - Balancing.    adalahProsesmemasakmenggunakan air yang tidaksampaimendidih.
    Hasil yang didapat pun biasanya ½ atau ¾ matangsaja, karena yang sudahdi
    balancing  biasanyadiikutidenganprosesmemasaklebihlanjut. Oleh
    karenannya balancing disebutjugadengan “pre-cooking”.    Misalnya:Dalampembuatan French fries potatoes yang digorenghanya ½
    matang Sajadanakandigorengsampaimatangbilaadapesanandaritamu.    NB: Balancing bisajugaditerapkandenganmenggunakanminyak yang banyak.
    - Steaming.   AdalahProsesmemasakdenganmenggunakanuap air yang panas. Makanan
    yang diprosesdengancarainiakanlebihcepatmatangdaripada boiling.   Keuntungan steaming adalah:   a. Makanantidakterlalulembab/basah.   b. Nutrisitidakterlalubanyak yang hilangkarenatidakterendam air.
  • 30. Lanjutan…
    - Poaching.   AdalahProsesmemasakdenganmenggunakancairandalamjumlah yang sedikit
    dansumberpanas yang kecildimanasuhu air tidaksampaimendidih. a. Poaching bisadilakukanjugadenganmenggunakankaldu,      misalnya: Dalampemasakanikanatauunggas.   b. Poaching bisajugadilakukandenganmenggunakan Bain Marie,   misalnya:        Dalampembuatansaoshollandaisel.
    • Braising.    AdalahMetodememasakmenggunakancairan yang sedikit (menggunakan
    penutupuntukalat yang digunakan). Braising pan dandilakukandidalam oven.    Braising umumnyadipakaidalammemasakjenis-jenisdaging yang kerasseperti      daging. Bagianpahaataupundakmemerlukanwaktu yang cukup lama dalam     pemasakannya. Daging yang akandi braising biasanyaharusdi “searing” terlebih   dahulu. Seaningprosesadalahmemasakdiatas griller sebentarsaja, dengan
    tujuanuntukmemberikanwarnacoklatpadalapisanluardagingtersebut.
  • 31. Lanjutan…
    - Stewing.    Hampirsamadengan Poaching yang menggunakanapikecil
    dengankaldu/air.    Bedanyadengan Poaching, pada stewing inicairan yang digunakan
    biasanyalangsungdihidangkanbersamaandenganbahan yang di
    stewing tersebutdanberfungsisebagai sauce.
  • 32. COOKING WITH DRY HEAT
    Broiling atau Grilling. Metode grilling biasanyaditerapkanuntukjenis-jenisdaging yang termasukkedalam 1st quality of meat, yaitujenis-jenisdaging yang sangatempukdimanadaging-dagingtersebutbiasanyadipotongkecilatausedang.
          Jenis-jenisdagingtersebutantara lain :       a. Tender loin steak (khasdalam).       b. Sirloin steak (khasluar).       c. Lamb chop (igakambing). untukmendapatakanhasilterbaikdaging yang akandi grill sebaiknya marinade denganmenggunakansedikitminyakdanbumbu / seasoning.       Dalamprosespemasakan grill inibisamenggunakan :       a. Griller : Panggangan yang terdiridarilempenganbesiseperti
    panggangan sate.       b. Gridlle : Lempenganbesi yang rata (untuk steak).
  • 33. Lanjutan…
    Gratinating.       Adalahmemasakdenganmenggunakan salamander atau oven yang sumberpanasdatangdaribagianatas. Tujuandarigratinatingselainmemasakmakananjuga untukmemberikanwarnacoklatkeemasanpadapermukaanmakanantersebut. Makanan yang akandigratinatingbiasanyaditaburikejuparutdanumumnyakeju parmesan. Metodeinibiasanyaditerapkanuntukikan, sayurandan pasta. Baking.      Adalahmemasakdenganmenggunakan oven dengansuhu yang diinginkan. Dalammetodeinitidakadapenambahan air untukmendapatkanhasil yang bagus. Metode baking biasanyadigunakandalamprosespemasakanprodukdaribagianpastry sepertiroti, pie, cake, cookies serta pasta dankentangdaribagianentremetier.
  • 34. Roasting.Prosespemasakannyasamadengan baking yaitumenggunakan oven yang sudahdipanaskanterlebihdahulu. Padaproses roasting iniumumnyaprodukdari saucier yaituberbagaijenisdaging, unggas. Untuk roasting tidakdipotongkecil- kecilmelainkanberbentukpotonganbesaratauutuh.
    Lanjutan…
  • 35. COOKING WITH FAT
    Deep fat frying.      yaitumemasakdenganminyak yang banyakdimanabahanmakananterendam      seluruhnya. Suhu ideal adalahberkisarantara 160 oC – 180 oC.               Contoh : Fried chicken, fried potatoes.
    Sauteing / pan frying (shallow frying/shallow tilting pan).      SauteingberasaldaribahasaPerancis “saute” yang berartimeloncat. Dalam
    istilahmemasakberartimenggorengdengansedikitminyak. Kaitannyadengan
    meloncatadalahpadaprosesinitidakdiperlukan spatula untukmembalikan
    makanan, tapidengancaramenghentakanalatpenggorengansehingga
    makanansepertimeloncatdanterbalikdengansendirinya. Jenismakanan yang
    biasanyadi sauté adalahdagingkualitasutamaseperti sirloin danuntuk
    sayuran yang sudahdi balancing terlebihdahulu.
  • 36. Breakfast Cookery
    Boil Eggs
    a. Soft cooked 3 – 4 minutes
    b. Medium cooked 5 – 7 minutes
    c. Hard cooked 12 – 15 minutes
    Fried Eggs
    a. Sunny Side up
    b. Over Easy (turn over)
  • 37. Lanjutan…
    Scramble Eggs
    Poach Eggs
    Ommelette
  • 38. Breads for Breakfast
    Croissant
    Danish
    Toast
    Soft Roll
    Plan Breads
    Garlic Breads