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Metabolismo de las grasas
Vitaminas
Composición de las grasas
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Estructura de los ácidos grasos
Estructura de los ácidos grasos
Grasas y aceites
La diferencia entre grasas y aceites es el estado físico a
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Los factores que...
• Los aceites y grasas alimenticios se denominan
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Extracción con solventes
• El CAA autoriza únicamente la utilización de Hexano
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Grasas animales
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Hidrogenación de aceites
Se pueden obtener grasas comestibles a partir de
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• Se encuentran naturalmente solo en grasas de animales
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Proceso de hidrogenación
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Inter y transesterificacion
• Se produce el cambio de posición de los ácidos grasos
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Cristalización
• Es un método físico en el cual se separa por
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Control de calidad de los alimentos grasos
• Los aceites son considerados como no aptos para el
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• Las determinaciones para establecer el grado de
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Conservantes
 El CAA permite solo el agregado de antioxidantes, cuya
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• El CAA define dos categorías comerciales de aceites
según provengan de una sola especie vegetal o estén
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Control de Genuidad
• El CAA establece una serie de índices de pureza y
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Índice de refracción
• Por ser una constante física de cada sustancia pura y
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Índice de Yodo
• Es la cantidad en gramos de Yodo que puede ser fijada por 100
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Índice de Yodo
• aceite de maíz: 110 - 121
• Manteca de cerdo: 45 – 70
• Aceite o grasa de coco: 7,5 – 10
El aceite de maí...
Índice de Ballier
• Es la temperatura a la cual comienza la cristalización del
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Índice de Saponificación
• Es el numero en miligramos de KOH necesarios para
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Índice de saponificación
Cadena corta
Cadena larga
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Índice de polibromuros insolubles
• Los polibromuros insolubles son los derivados bromados
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Control de estado de conservación
• El CAA establece parámetros indicadores del estado de
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Índice de acidez
Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de una
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1-Hidrólis...
Índice de Acidez
• Se puede optar entre dos formas de expresión de los resultados:
mg KOH / g. de muestra Índice de acidez...
Índice de Peróxidos
• Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por la
acumulación de peróxidos.
• Este tipo de...
• En general los aceites y grasas serán considerados
como no aptos para el consumo cuando este índice sea
superior a 10meq...
Perdida por calentamiento
• Es un parámetro muy importante relacionado con el
estado de conservación.
• Si el contenido de...
Lipoproteínas
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Taller de ins clase 2

  1. 1. Las grasas constituyen uno de los principales componentes de los alimentos, a los cuales aportan propiedades muy importantes en varios aspectos: • Nutricional: constituyen la fuente mas concentrada de energía, aportan ácidos grasos esenciales y constituyen el vehiculo de las vitaminas liposolubles, también proporcionan sensación de saciedad después de comer. • Características organolépticas: contribuyen al gusto y palatibidad de los alimentos complejos en cuya composición participan y mejoran la consistencia. • Tecnologicos: sus propiedades fisicoquímicas condicionan la existencia de emulsiones alimentaria, producen el ablandamiento y licuefacción después de su calentamiento moderado y proporcionan características plásticas funcionales
  2. 2. Metabolismo de las grasas
  3. 3. Vitaminas
  4. 4. Composición de las grasas • Trigliceridos: 3 ácidos grasos esterificados con un glicerol (98-99%) • Fosfolípidos y ácidos grasos libres: se encuentran en baja proporción • Insaponificables: Vitaminas carotenoides, esteroles e hidrocarburos de bajo peso molecular ( 0,5-1,5%)
  5. 5. Estructura de los ácidos grasos
  6. 6. Estructura de los ácidos grasos
  7. 7. Grasas y aceites La diferencia entre grasas y aceites es el estado físico a temperatura ambiente de 20ºC. Los factores que determinan e punto de fusión son:  Estructura química de los ácidos grasos, principalmente el grado de instauración, configuración espacial de los dobles enlaces: cis y trans y largo de las cadenas  Distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos
  8. 8. • Los aceites y grasas alimenticios se denominan genéricamente como grasas y se encuentran en el CCA en el capitulo VII con el nombre de “Alimentos grasos” (excepto la manteca que se encuentra en los alimentos lácteos) • Los aceites y grasas alimenticios suelen ser tanto de origen animal como vegetal si bien los aceites son en general de origen vegetal por la predominancia de los ácidos grasos y las grasas de origen animal por el alto porcentaje de ácidos grasos insaturados • Sin embargo también existen grasas de origen vegetal: manteca de coco o de palma como también aceites de origen animal: de cerdo y de pescado
  9. 9. Obtención de aceites vegetales • Los aceites comestibles se obtienen principalmente a partir de semillas (soja, girasol, maní), frutos oleaginosos (oliva, palma) y también se puede obtener a partir de subproductos (de arroz, de uva) • Para la extracción se pueden realizar varios procesos: 1-por presión 2-por extracción con solvente no polar 3-empleando ambas técnicas
  10. 10. Extracción con solventes • El CAA autoriza únicamente la utilización de Hexano analítico, el cual debe responder a las características de pureza establecidas. • La preparación previa del material a extraer es fundamental para un buen rendimiento • En el proceso de contracorriente, el material molido penetra por un extremo del equipo extractor y por el otro el solvente puro que solubiliza el aceite y se va saturando a medida que avanza, posteriormente se separan el aceite y el solvente por destilación al vacío recuperándose el solvente para su reutilización • El máximo de solvente en el aceite permitido es de 50 ppm
  11. 11. • Ya sea que se obtenga el aceite por prensado o por extracción, se obtiene aceite crudo siendo necesario eliminar los fosfolípidos (degomado) antes de almacenar • El aceite crudo debe ser refinado para ser comestible
  12. 12. Aceite de Oliva • Los frutos de la oliva presenta un 50% de agua, lo que condiciona que debe ser procesada rápidamente luego de su cosecha ya que de lo contrario las enzimas lipoliticas actúan en su deterioro aumentando su acidez
  13. 13. Aceite de oliva Refinado Virgen Sin calificativo de orujo Obtenido solo por prensado Orujo Aceite Virgen No puede ser refinado Purificación solo por métodos físicos Centrifugación Decantación Filtración Virgen extra Virgen Virgen corriente Sometido a proceso De refinamiento G r a d o d e a c i d e z Extracción con solvente refinado mezcla
  14. 14. Refinación El CAA establece que en todos los casos deben ser refinados con excepción del aceite de oliva virgen El objetivo del refinamiento es mejorar las características organolépticas y aumentar la estabilidad del aceite y se realiza previo al envasado  Degomado: eliminar fosfolípidos ( se utiliza acido fosforico y agua con posterior centrifugación)  Neutralización: de los ácidos grasos libres con NaOH y posterior centrifugación  Decoloración: fijación de los componentes coloreados  Desodorización: destilación por arrastre con vapor, se eliminan sustancia volátiles y ácidos grasos libres remanentes  Winterizacion: enfriamiento a 4-5ºC por varios días para eliminar ceras y triglicéridos de alto peso molecular  Filtración: mejora la limpieza previo al envasado
  15. 15. Proceso de refinamiento
  16. 16. Grasas animales Se entiende por grasas comestibles animales o grasas alimentarias animales, a las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos sacrificados para el consumo en condiciones de salud bajo inspección sanitaria oficial Se consideran grasas vírgenes a las separadas únicamente por procedimientos mecánicos y/o térmicos, pudiéndose purificar solamente por lavado, sedimentación, centrifugación o filtración Se consideran grasas refinadas a las grasas vírgenes que se han sometido al proceso completo de refinamiento a través de procesos tecnológicamente adecuados
  17. 17. Hidrogenación de aceites Se pueden obtener grasas comestibles a partir de aceites mediante procesos industriales como hidrogenación, transesterificacion, cristalización o mezcla de estos. Hidrogenación: mediante este proceso se obtienen grasas semisólidas a partir de aceites líquidos, pero también se utilizan para aumentar la estabilidad de los aceites en las frituras
  18. 18. Hidrogenación de aceites El comportamiento de los ácidos grasos frente a la Oxidación y las propiedades físicas, esta determinado por el grado de saturación y la configuración del doble enlace
  19. 19. Los ácidos grasos saturados son moléculas rectilíneas que permiten una gran compactación espacial, lo que determina que cuando se encuentran en gran porcentaje en las grasas, estas presentan mayor punto de fusión (grasas de origen animal) Cuando los ácidos grasos insaturados prevalecen, presentar naturalmente isomería cis, las moléculas curvas no pueden compactarse como las rectas y el estado físico a temperatura ambiente es liquido Cuando el doble enlace presenta configuración trans, los ácidos grasos se asemejan a los saturados en su estructura espacial y en consecuencia el comportamiento físico-químico es similar
  20. 20. Ácidos grasos trans • Se encuentran naturalmente solo en grasas de animales rumiantes y en bajo porcentaje
  21. 21. Proceso de hidrogenación • Es un método químico donde los aceites vegetales con alta proporción de ácidos grasos cis, se isomerizan en ácidos grasos trans en alta proporción y en parte se saturan • Durante el proceso los aceites son calentados a temperaturas de alrededor de 200°C en presencia de catalizadores metálicos e hidrogeno con agitación y tiempos variables • Este proceso contribuyo a la industria alimentaría ya que la gran plasticidad de las grasas obtenidas permitió su utilización en una variada gama de productos
  22. 22. Inter y transesterificacion • Se produce el cambio de posición de los ácidos grasos ya sea dentro de una misma molécula o entre diferente moléculas de triglicéridos • No se modifica la estructura de los ácidos grasos • Pueden ser procesos químicos o enzimáticos
  23. 23. Cristalización • Es un método físico en el cual se separa por decantación y centrifugación las fracciones de distintos puntos de fusión • Es muy utilizado para la separación de las distintas fracciones de grasa de grasa animal
  24. 24. Control de calidad de los alimentos grasos • Los aceites son considerados como no aptos para el consumo, cuando presentan valores superiores a los máximos establecidos para metales Fe, Cu, Hg, Pb, Cr, para el solvente de extracción y para los restos de la refinación • También se consideran productos no aptos para el consumo los productos grasos que presentan deterioro, estableciéndose valores máximos para el índice de acidez, el índice de peróxidos y la perdida por calentamiento
  25. 25. • Las determinaciones para establecer el grado de conservación se aplica a todos los elementos grasos o a las grasas extraídas de un alimento • Las determinaciones de pureza y genuidad se aplican solo a los que provienen de una sola especie o cuando se desea detectar grasas de un determinado origen • Las características organolépticas son de gran utilidad tanto respecto al estado de conservación como para la genuidad del producto.
  26. 26. Conservantes  El CAA permite solo el agregado de antioxidantes, cuya función consiste en retrasar la aparición de rencidez oxidativa, siendo los mas comunes: Bitilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) Galato de propilo Terbutilhidroxiquinona Quelantes de metales: acido cítrico o fosforico  Se pueden utilizar solos o en mezclas según indicaciones del CAA
  27. 27. • El CAA define dos categorías comerciales de aceites según provengan de una sola especie vegetal o estén constituidos por la mezcla de dos o mas aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales  Aceites de: Maíz, girasol, soja, oliva, etc  Aceite comestible mezcla: la proporción de cada componente es superior al 5%
  28. 28. Control de Genuidad • El CAA establece una serie de índices de pureza y genuidad para cada producto • A cada grasa o aceite comestible alimenticio le corresponde un numero de articulo en el CAA en el cual figuran las características particulares del producto y el rango o valor de los índices que considera • Para establecer la pureza y/o genuidad de un producto graso, es necesario verificar por lo menos tres índices • Los tres índices mas representativos útiles y fáciles de realizar para el control de pureza de un producto graso son: Índice de Iodo, índice de refracción y el índice de Ballier
  29. 29. Índice de refracción • Por ser una constante física de cada sustancia pura y por lo tanto de cada producto graso puro deja de serlo si esta mezclado homogéneamente por otro u otros o bien si no es el producto en cuestión • Aceite de Maiz (25°C) 1,4710 a 1,4725 • Aceite de Soya (25°C) 1,4724 a 1,4740
  30. 30. Índice de Yodo • Es la cantidad en gramos de Yodo que puede ser fijada por 100 gramos de sustancia grasa en determinadas condiciones • El valor de este índice también depende de la composición de ácidos grasos puesto que se produce fijación de Yodo en los dobles enlaces • Es una medida del grado de instauración de una grasa o aceite ya que a mayor numero de ácidos grasos insaturados, mayor valor de índice de Yodo • El valor del índice de Yodo se aleja del rango correspondiente a un producto graso determinado en presencia de una mezcla homogénea de este producto con otro y otros o bien en caso del que el mismo no sea en absoluto el producto esperado. • Los valores de índice de Yodo oscilan entre 80 y 150 para aceite vegetales y entre 30 y 70 para grasas animales
  31. 31. Índice de Yodo • aceite de maíz: 110 - 121 • Manteca de cerdo: 45 – 70 • Aceite o grasa de coco: 7,5 – 10 El aceite de maíz es el que posee mayor numero de instauraciones, mientras que el aceite o grasa de coco tiene un claro predominio de ácidos grasos saturados
  32. 32. Índice de Ballier • Es la temperatura a la cual comienza la cristalización del de los ácidos grasos que normalmente componen los triglicéridos del mismo, obtenidos por previa saponificación y posterior acidificación con acido acético en medio etanolico. • Dicha temperatura varia en proporción a los diferentes ácidos grasos en cada aceite por lo que se hace característica para cada uno de ellos • Se trata de un rango de temperaturas y no un valor único
  33. 33. Índice de Saponificación • Es el numero en miligramos de KOH necesarios para saponificar completamente 1 gramo de materia grasa • Su valor depende de la composición de ácidos grasos de la muestra
  34. 34. Índice de saponificación Cadena corta Cadena larga Mayor nº de ag menor nº de ag Mayor nº de enlaces ester Menor nº de enlaces ester mg KOH mg KOH
  35. 35. Índice de polibromuros insolubles • Los polibromuros insolubles son los derivados bromados de los glicéridos que contienen acido linolenico (tres dobles enlaces) y/o ácidos grasos de mayor numero de instauraciones que este • El objetivo de este índice es cuantificar indirectamente el contenido de los ácidos grasos mencionados anteriormente con miras a detectar la presencia de adulteraciones • Si el valor del índice aumenta demasiado con respecto al tolerable por el CAA se sospecha adulteración con aceites de pescado, Soya o de lino que contienen ácidos grasos altamente insaturados
  36. 36. • El método consiste en bromar la muestra en forma directa, centrifugar y comparar el volumen de los polibromuros insolubles con el de los obtenidos a partir de muestras patrones • Los compuestos di y tetrabromados obtenidos del acido oleico y linoleico son solubles en el medio de la reacción ( éter etílico) mientras que los compuestos hexa y polibromados provenientes del acido linolenico y ácidos grasos no saturados de aceites de pescado respectivamente, son insolubles en dicho medio • El CAA establece un limite máximo por el contenido de acido linolenico existente en cada uno de los aceites legislados ( 0,4 % y aceite se Soya: hasta 10%
  37. 37. Control de estado de conservación • El CAA establece parámetros indicadores del estado de conservación de un producto graso  Índice de acidez  Índice de peróxidos  Perdida por calentamiento Idealmente el valor de los dos primeros debe ser cero para productos grasos refinados pero como un cierto grado de deterioro es inevitable, el CAA admite o tolera un valor máximo para cada uno de ellos por encima del cual el producto se considera como no apto para el consumo La excepción son los aceites vírgenes (oliva y girasol) ya que no son refinados y se permiten valores de acidez e índice de peróxidos superiores
  38. 38. Índice de acidez Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, estos pueden provenir de: 1-Hidrólisis de los triglicéridos constituyentes (rancidez hidrolitica) 2-Ácidos grasos de bajo peso molecular resultado de la ruptura producida por los procesos oxidativos En los aceites y grasas refinados, los ácidos grasos son neutralizados durante el proceso de refinamiento y la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidacion posterior La manera de cuantificar este parámetro es titulando la acidez utilizando un patrón de base
  39. 39. Índice de Acidez • Se puede optar entre dos formas de expresión de los resultados: mg KOH / g. de muestra Índice de acidez El índice de acidez es el numero de mg de KOH necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres provenientes de un gramo de sustancia grasa g. De acido oleico / 100 g, de muestra acidez libre Los aceites y grasas refinados serian considerados como no aptos para el consumo cuando la acidez libre sea superior a 0,6 mg KOH/g. ( 0,30 como acido Oleico)
  40. 40. Índice de Peróxidos • Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por la acumulación de peróxidos. • Este tipo de deterioro se conoce como Rancidez oxidativa • La cuantificación del deterioro se realiza por titulación (con tiosulfato) del Yodo liberado a consecuencia de la capacidad oxidante de esta sustancia sobre el Yoduro de potasio en medio acético • A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor cantidad de Yodo liberado • Se expresa en numero de meq de oxigeno/ kg de muestra lo que corresponde a la cantidad de sustancia presente con capacidad oxidante
  41. 41. • En general los aceites y grasas serán considerados como no aptos para el consumo cuando este índice sea superior a 10meq/kg • Se permite el refinamiento de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libres excesiva, siempre que sus índices de peróxidos no superen los 20,0meq/kg
  42. 42. Perdida por calentamiento • Es un parámetro muy importante relacionado con el estado de conservación. • Si el contenido de agua de una muestra grasa es suficientemente elevado, se produce la hidrólisis de los triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres • La pardita por calentamiento es simplemente la perdida de peso expresada en g/100 g. que experimenta la muestra por calentamiento bajo condiciones del método • Dicho valor resulta de la perdida de agua y material volátil y el aumento de peso es debido a la Oxidación
  43. 43. Lipoproteínas
  44. 44. Aterosclerosis

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