2. Las grasas constituyen uno de los principales componentes de los
alimentos, a los cuales aportan propiedades muy importantes en
varios aspectos:
• Nutricional: constituyen la fuente mas concentrada de
energía, aportan ácidos grasos esenciales y
constituyen el vehiculo de las vitaminas liposolubles,
también proporcionan sensación de saciedad después
de comer.
• Características organolépticas: contribuyen al gusto
y palatibidad de los alimentos complejos en cuya
composición participan y mejoran la consistencia.
• Tecnologicos: sus propiedades fisicoquímicas
condicionan la existencia de emulsiones alimentaria,
producen el ablandamiento y licuefacción después de
su calentamiento moderado y proporcionan
características plásticas funcionales

3. Metabolismo de las grasas

5. Vitaminas

6. Composición de las grasas
• Trigliceridos: 3 ácidos grasos esterificados con un
glicerol (98-99%)
• Fosfolípidos y ácidos grasos libres: se encuentran en
baja proporción
• Insaponificables: Vitaminas carotenoides, esteroles e
hidrocarburos de bajo peso molecular ( 0,5-1,5%)

7. Estructura de los ácidos grasos

8. Estructura de los ácidos grasos

9. Grasas y aceites
La diferencia entre grasas y aceites es el estado físico a
temperatura ambiente de 20ºC.
Los factores que determinan e punto de fusión son:
 Estructura química de los ácidos grasos, principalmente
el grado de instauración, configuración espacial de los
dobles enlaces: cis y trans y largo de las cadenas
 Distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos

11. • Los aceites y grasas alimenticios se denominan
genéricamente como grasas y se encuentran en el CCA en
el capitulo VII con el nombre de “Alimentos grasos”
(excepto la manteca que se encuentra en los alimentos
lácteos)
• Los aceites y grasas alimenticios suelen ser tanto de
origen animal como vegetal si bien los aceites son en
general de origen vegetal por la predominancia de los
ácidos grasos y las grasas de origen animal por el alto
porcentaje de ácidos grasos insaturados
• Sin embargo también existen grasas de origen vegetal:
manteca de coco o de palma como también aceites de
origen animal: de cerdo y de pescado

12. Obtención de aceites vegetales
• Los aceites comestibles se
obtienen principalmente a
partir de semillas (soja, girasol,
maní), frutos oleaginosos
(oliva, palma) y también se
puede obtener a partir de
subproductos (de arroz, de
uva)
• Para la extracción se pueden
realizar varios procesos:
1-por presión
2-por extracción con solvente no
polar
3-empleando ambas técnicas

13. Extracción con solventes
• El CAA autoriza únicamente la utilización de Hexano
analítico, el cual debe responder a las características de
pureza establecidas.
• La preparación previa del material a extraer es
fundamental para un buen rendimiento
• En el proceso de contracorriente, el material molido
penetra por un extremo del equipo extractor y por el otro
el solvente puro que solubiliza el aceite y se va
saturando a medida que avanza, posteriormente se
separan el aceite y el solvente por destilación al vacío
recuperándose el solvente para su reutilización
• El máximo de solvente en el aceite permitido es de 50
ppm

14. • Ya sea que se obtenga el aceite por
prensado o por extracción, se obtiene
aceite crudo siendo necesario eliminar
los fosfolípidos (degomado) antes de
almacenar
• El aceite crudo debe ser refinado para
ser comestible

15. Aceite de Oliva
• Los frutos de la oliva presenta un
50% de agua, lo que condiciona
que debe ser procesada
rápidamente luego de su cosecha
ya que de lo contrario las enzimas
lipoliticas actúan en su deterioro
aumentando su acidez

16. Aceite de oliva
Refinado Virgen Sin calificativo de orujo
Obtenido solo
por prensado
Orujo
Aceite Virgen
No puede ser refinado
Purificación solo por métodos físicos
Centrifugación
Decantación
Filtración
Virgen extra
Virgen
Virgen
corriente
Sometido a proceso
De refinamiento
G
r
a
d
o
d
e
a
c
i
d
e
z
Extracción con solvente
refinado
mezcla

17. Refinación
El CAA establece que en todos los casos deben ser refinados con
excepción del aceite de oliva virgen
El objetivo del refinamiento es mejorar las características
organolépticas y aumentar la estabilidad del aceite y se realiza previo
al envasado
 Degomado: eliminar fosfolípidos ( se utiliza acido fosforico y agua con
posterior centrifugación)
 Neutralización: de los ácidos grasos libres con NaOH y posterior
centrifugación
 Decoloración: fijación de los componentes coloreados
 Desodorización: destilación por arrastre con vapor, se eliminan
sustancia volátiles y ácidos grasos libres remanentes
 Winterizacion: enfriamiento a 4-5ºC por varios días para eliminar
ceras y triglicéridos de alto peso molecular
 Filtración: mejora la limpieza previo al envasado

18. Proceso de refinamiento

19. Grasas animales
Se entiende por grasas comestibles animales o grasas alimentarias
animales, a las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas
limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos
sacrificados para el consumo en condiciones de salud bajo inspección
sanitaria oficial
Se consideran grasas vírgenes a las separadas únicamente por
procedimientos mecánicos y/o térmicos, pudiéndose purificar solamente
por lavado, sedimentación, centrifugación o filtración
Se consideran grasas refinadas a las grasas vírgenes que se han
sometido al proceso completo de refinamiento a través de procesos
tecnológicamente adecuados

20. Hidrogenación de aceites
Se pueden obtener grasas comestibles a partir de
aceites mediante procesos industriales como
hidrogenación, transesterificacion, cristalización o
mezcla de estos.
Hidrogenación: mediante este proceso se obtienen
grasas semisólidas a partir de aceites líquidos, pero
también se utilizan para aumentar la estabilidad de los
aceites en las frituras

21. Hidrogenación de aceites
El comportamiento de los ácidos grasos frente a la
Oxidación y las propiedades físicas, esta determinado
por el grado de saturación y la configuración del doble
enlace

22. Los ácidos grasos saturados son moléculas rectilíneas
que permiten una gran compactación espacial, lo que
determina que cuando se encuentran en gran porcentaje
en las grasas, estas presentan mayor punto de fusión
(grasas de origen animal)
Cuando los ácidos grasos insaturados prevalecen,
presentar naturalmente isomería cis, las moléculas
curvas no pueden compactarse como las rectas y el
estado físico a temperatura ambiente es liquido
Cuando el doble enlace presenta configuración trans, los
ácidos grasos se asemejan a los saturados en su
estructura espacial y
en consecuencia el
comportamiento físico-químico
es similar

23. Ácidos grasos trans
• Se encuentran naturalmente solo en grasas de animales
rumiantes y en bajo porcentaje

24. Proceso de hidrogenación
• Es un método químico donde los aceites vegetales con
alta proporción de ácidos grasos cis, se isomerizan en
ácidos grasos trans en alta proporción y en parte se
saturan
• Durante el proceso los aceites son calentados a
temperaturas de alrededor de 200°C en presencia de
catalizadores metálicos e hidrogeno con agitación y
tiempos variables
• Este proceso contribuyo a la industria alimentaría ya que
la gran plasticidad de las grasas obtenidas permitió su
utilización en una variada gama de productos

26. Inter y transesterificacion
• Se produce el cambio de posición de los ácidos grasos
ya sea dentro de una misma molécula o entre diferente
moléculas de triglicéridos
• No se modifica la estructura de los ácidos grasos
• Pueden ser procesos químicos o enzimáticos

27. Cristalización
• Es un método físico en el cual se separa por
decantación y centrifugación las fracciones de distintos
puntos de fusión
• Es muy utilizado para la separación de las distintas
fracciones de grasa de grasa animal

28. Control de calidad de los alimentos grasos
• Los aceites son considerados como no aptos para el
consumo, cuando presentan valores superiores a los
máximos establecidos para metales Fe, Cu, Hg, Pb, Cr,
para el solvente de extracción y para los restos de la
refinación
• También se consideran productos no aptos para el
consumo los productos grasos que presentan deterioro,
estableciéndose valores máximos para el índice de
acidez, el índice de peróxidos y la perdida por
calentamiento

29. • Las determinaciones para establecer el grado de
conservación se aplica a todos los elementos grasos o a
las grasas extraídas de un alimento
• Las determinaciones de pureza y genuidad se aplican
solo a los que provienen de una sola especie o cuando
se desea detectar grasas de un determinado origen
• Las características organolépticas son de gran utilidad
tanto respecto al estado de conservación como para la
genuidad del producto.

30. Conservantes
 El CAA permite solo el agregado de antioxidantes, cuya
función consiste en retrasar la aparición de rencidez
oxidativa, siendo los mas comunes:
Bitilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Galato de propilo
Terbutilhidroxiquinona
Quelantes de metales: acido cítrico o fosforico
 Se pueden utilizar solos o en mezclas según
indicaciones del CAA

31. • El CAA define dos categorías comerciales de aceites
según provengan de una sola especie vegetal o estén
constituidos por la mezcla de dos o mas aceites
alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales
 Aceites de: Maíz, girasol, soja, oliva, etc
 Aceite comestible mezcla: la proporción de cada
componente es superior al 5%

32. Control de Genuidad
• El CAA establece una serie de índices de pureza y
genuidad para cada producto
• A cada grasa o aceite comestible alimenticio le
corresponde un numero de articulo en el CAA en el cual
figuran las características particulares del producto y el
rango o valor de los índices que considera
• Para establecer la pureza y/o genuidad de un producto
graso, es necesario verificar por lo menos tres índices
• Los tres índices mas representativos útiles y fáciles de
realizar para el control de pureza de un producto graso
son: Índice de Iodo, índice de refracción y el índice de
Ballier

33. Índice de refracción
• Por ser una constante física de cada sustancia pura y
por lo tanto de cada producto graso puro deja de serlo si
esta mezclado homogéneamente por otro u otros o bien
si no es el producto en cuestión
• Aceite de Maiz (25°C) 1,4710 a 1,4725
• Aceite de Soya (25°C) 1,4724 a 1,4740

34. Índice de Yodo
• Es la cantidad en gramos de Yodo que puede ser fijada por 100
gramos de sustancia grasa en determinadas condiciones
• El valor de este índice también depende de la composición de
ácidos grasos puesto que se produce fijación de Yodo en los dobles
enlaces
• Es una medida del grado de instauración de una grasa o aceite ya
que a mayor numero de ácidos grasos insaturados, mayor valor de
índice de Yodo
• El valor del índice de Yodo se aleja del rango correspondiente a un
producto graso determinado en presencia de una mezcla
homogénea de este producto con otro y otros o bien en caso del
que el mismo no sea en absoluto el producto esperado.
• Los valores de índice de Yodo oscilan entre 80 y 150 para aceite
vegetales y entre 30 y 70 para grasas animales

35. Índice de Yodo
• aceite de maíz: 110 - 121
• Manteca de cerdo: 45 – 70
• Aceite o grasa de coco: 7,5 – 10
El aceite de maíz es el que posee mayor numero de
instauraciones, mientras que el aceite o grasa de coco
tiene un claro predominio de ácidos grasos saturados

36. Índice de Ballier
• Es la temperatura a la cual comienza la cristalización del
de los ácidos grasos que normalmente componen los
triglicéridos del mismo, obtenidos por previa
saponificación y posterior acidificación con acido acético
en medio etanolico.
• Dicha temperatura varia en proporción a los diferentes
ácidos grasos en cada aceite por lo que se hace
característica para cada uno de ellos
• Se trata de un rango de temperaturas y no un valor
único

37. Índice de Saponificación
• Es el numero en miligramos de KOH necesarios para
saponificar completamente 1 gramo de materia grasa
• Su valor depende de la composición de ácidos grasos
de la muestra

38. Índice de saponificación
Cadena corta
Cadena larga
Mayor nº de ag
menor nº de ag
Mayor nº de
enlaces ester
Menor nº de
enlaces ester
mg KOH
mg KOH

39. Índice de polibromuros insolubles
• Los polibromuros insolubles son los derivados bromados
de los glicéridos que contienen acido linolenico (tres
dobles enlaces) y/o ácidos grasos de mayor numero de
instauraciones que este
• El objetivo de este índice es cuantificar indirectamente el
contenido de los ácidos grasos mencionados
anteriormente con miras a detectar la presencia de
adulteraciones
• Si el valor del índice aumenta demasiado con respecto
al tolerable por el CAA se sospecha adulteración con
aceites de pescado, Soya o de lino que contienen ácidos
grasos altamente insaturados

40. • El método consiste en bromar la muestra en forma
directa, centrifugar y comparar el volumen de los
polibromuros insolubles con el de los obtenidos a partir
de muestras patrones
• Los compuestos di y tetrabromados obtenidos del acido
oleico y linoleico son solubles en el medio de la reacción
( éter etílico) mientras que los compuestos hexa y
polibromados provenientes del acido linolenico y ácidos
grasos no saturados de aceites de pescado
respectivamente, son insolubles en dicho medio
• El CAA establece un limite máximo por el contenido de
acido linolenico existente en cada uno de los aceites
legislados ( 0,4 % y aceite se Soya: hasta 10%

42. Control de estado de conservación
• El CAA establece parámetros indicadores del estado de
conservación de un producto graso
 Índice de acidez
 Índice de peróxidos
 Perdida por calentamiento
Idealmente el valor de los dos primeros debe ser cero para
productos grasos refinados pero como un cierto grado de deterioro
es inevitable, el CAA admite o tolera un valor máximo para cada
uno de ellos por encima del cual el producto se considera como no
apto para el consumo
La excepción son los aceites vírgenes (oliva y girasol) ya que no
son refinados y se permiten valores de acidez e índice de
peróxidos superiores

43. Índice de acidez
Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de una
sustancia grasa, estos pueden provenir de:
1-Hidrólisis de los triglicéridos constituyentes (rancidez
hidrolitica)
2-Ácidos grasos de bajo peso molecular resultado de la
ruptura producida por los procesos oxidativos
En los aceites y grasas refinados, los ácidos grasos son
neutralizados durante el proceso de refinamiento y la
acidez libre se debe principalmente a los productos de la
autoxidacion posterior
La manera de cuantificar este parámetro es titulando la
acidez utilizando un patrón de base

44. Índice de Acidez
• Se puede optar entre dos formas de expresión de los resultados:
mg KOH / g. de muestra Índice de acidez
El índice de acidez es el numero de mg de KOH necesarios para
neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres
provenientes de un gramo de sustancia grasa
g. De acido oleico / 100 g, de muestra acidez libre
Los aceites y grasas refinados serian considerados como no aptos
para el consumo cuando la acidez libre sea superior a 0,6 mg
KOH/g. ( 0,30 como acido Oleico)

45. Índice de Peróxidos
• Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por la
acumulación de peróxidos.
• Este tipo de deterioro se conoce como Rancidez oxidativa
• La cuantificación del deterioro se realiza por titulación (con
tiosulfato) del Yodo liberado a consecuencia de la capacidad
oxidante de esta sustancia sobre el Yoduro de potasio en medio
acético
• A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor cantidad de
Yodo liberado
• Se expresa en numero de meq de oxigeno/ kg de muestra lo que
corresponde a la cantidad de sustancia presente con capacidad
oxidante

46. • En general los aceites y grasas serán considerados
como no aptos para el consumo cuando este índice sea
superior a 10meq/kg
• Se permite el refinamiento de grasas vírgenes que
presenten valores de acidez libres excesiva, siempre
que sus índices de peróxidos no superen los
20,0meq/kg

47. Perdida por calentamiento
• Es un parámetro muy importante relacionado con el
estado de conservación.
• Si el contenido de agua de una muestra grasa es
suficientemente elevado, se produce la hidrólisis de los
triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres
• La pardita por calentamiento es simplemente la perdida
de peso expresada en g/100 g. que experimenta la
muestra por calentamiento bajo condiciones del método
• Dicho valor resulta de la perdida de agua y material
volátil y el aumento de peso es debido a la Oxidación

48. Lipoproteínas

49. Aterosclerosis