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Alimentos clase 5 m

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  • 1. Adulteración de Alimentos Mario Ariel Aranda
  • 2. Tipo de Deterioro Sustratos Condiciones Alimentos Susceptibles Consecuencias Mecanismo Detección de alteración Prevención
  • 3. Reacciones de Pardeamiento • Pardeamiento no Enzimático -Reacción de Maillard -Degradación de acido Ascórbico • Pardeamiento Enzimático
  • 4. Reacción de Maillard
  • 5. Reacción de Maillard
  • 6. Consecuencias de la Reacción de Maillard • Organolépticas (deseables o no) • Nutricionales Biodisponibilidad de aminoácidos Vitaminas y Minerales • Higiénico sanitarias Producción de sustancias toxicas cancerigenas, Acrilamida (reacción con asparagina)
  • 7. Otros compuestos • Compuestos Antioxidantes • Compuestos con actividad antimutagenica • Compuestos con actividad Antibiótica
  • 8. Factores que influyen • Sustratos: Pentosas> Hexosas • Temperatura: a bajas T se retarda la reacción • Actividad de agua: bajas aw favorecen la reacción • pH: por debajo de pH=5 se inhibe el proceso
  • 9. Prevención • Eliminación de Sustratos • Descenso del pH • Vigilancia de T. y humedad • Adición de agentes inhibidores: Sulfitos
  • 10. Pardeamiento Enzimático
  • 11. Prevención • Variedades pobres en sustratos fenólicos • Evitar golpes • Escaldado • Adición de compuestos reductores: ac ascórbico. • Limitar la entrada de oxigeno: Almíbar • Descenso del pH: ac. Ascórbico • Adición de agentes inhibidores. Sulfitos
  • 12. Deterioro de lípidos • Una de las principales causas de deterioro durante el almacenamiento • Características organolépticas • Valor nutricional
  • 13. Deterioro de lípidos HIDROLISIS OXIDACIÓN DETERIORO TÉRMICO -Enzimática -Química -Química -Enzimática Hidrólisis + Oxidación
  • 14. Deterioro de lípidos 1) Enzimática: LIPASAS • ALIMENTOS: - Semillas y frutos oleaginosos - Cereales: avena / salvado de arroz - Lácteos - Pescado - Grasa vacuna 2) QUÍMICA: Calor, Temperatura, Agua - ACEITES durante la FRITURA
  • 15. Deterioro de lípidos • AG Saturados / AG Insaturados • Nº dobles enlaces linolénico / linoleico / oleico / esteárico • Geometría: cis / trans • Metales: Fe, Cu • Hemoglobina/ clorofila RANCIDEZ OXIDATIVA (autooxidación / rancidez química) Factores que la determinan
  • 16. PREVENCIÓN RANCIDEZ OXIDATIVA • ANTIOXIDANTES: Disminuyen o retardan la velocidad de oxidación •Tipos: -I: aceptación de radicales libres -II: complejantes de metales • control de condiciones ambientales
  • 17. Condiciones Ambientales • Bajo contenido de oxígeno -Envases -Atmósferas modificadas -Actividad de agua: cercana a 0,2 -Control de temperatura -Protección contra la luz
  • 18. Deterioro Térmico • Tipos de fritura • Cambios en el alimento • Cambios en el aceite: deterioros Alimento en contacto con aceite a temperaturas de 170 - 190ºc Tiempos variables
  • 19. Deterioro de aceites • Los aceites se deterioran con el uso continuo • La estructura del aceite se modifica por: - Agua proveniente del alimento - Contaminación con componentes del alimento - Oxígeno - Altas temperaturas
  • 20. Resumen HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO Afecta a la estructura de los TG AG libres Afecta a AG insaturados Radicales libres Comp. volátiles Afecta a AG y TG Altas Temp. 180ºC frituras Comp. oxidados., dimeros y polímetros
  • 21. Adulteración de Alimentos
  • 22. Definición • El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)
  • 23. Deterioro por Microorganismos
  • 24. Aguado- Análisis del extracto seco
  • 25. Pasterización • Análisis de la actividad de Fosfatasa alcalina
  • 26. Análisis de Acidez de aceites
  • 27. Control de estado de conservación • El CAA establece parámetros indicadores del estado de conservación de un producto graso Índice de acidez Índice de peróxidos Perdida por calentamiento Idealmente el valor de los dos primeros debe ser cero para productos grasos refinados pero como un cierto grado de deterioro es inevitable, el CAA admite o tolera un valor máximo para cada uno de ellos por encima del cual el producto se considera como no apto para el consumo La excepción son los aceites vírgenes (oliva y girasol) ya que no son refinados y se permiten valores de acidez e índice de peróxidos superiores
  • 28. Índice de acidez Cuantifica el numero de ácidos grasos libres de una sustancia grasa, estos pueden provenir de: 1-Hidrólisis de los triglicéridos constituyentes (rancidez hidrolitica) 2-Ácidos grasos de bajo peso molecular resultado de la ruptura producida por los procesos oxidativos En los aceites y grasas refinados, los ácidos grasos son neutralizados durante el proceso de refinamiento y la acidez libre se debe principalmente a los productos de la autoxidacion posterior La manera de cuantificar este parámetro es titulando la acidez utilizando un patrón de base
  • 29. Índice de Acidez • Se puede optar entre dos formas de expresión de los resultados: mg KOH / g. de muestra Índice de acidez El índice de acidez es el numero de mg de KOH necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres provenientes de un gramo de sustancia grasa Los aceites y grasas refinados serian considerados como no aptos para el consumo cuando la acidez libre sea superior a 0,6 mg KOH/g.
  • 30. Índice de Peróxidos • Cuantifica el grado de deterioro oxidativo expresado por la acumulación de peróxidos. • Este tipo de deterioro se conoce como Rancidez oxidativa • La cuantificación del deterioro se realiza por titulación (con tiosulfato) del Yodo liberado a consecuencia de la capacidad oxidante de esta sustancia sobre el Yoduro de potasio en medio acético • A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor cantidad de Yodo liberado • Se expresa en numero de meq de oxigeno/ kg de muestra lo que corresponde a la cantidad de sustancia presente con capacidad oxidante
  • 31. • En general los aceites y grasas serán considerados como no aptos para el consumo cuando este índice sea superior a 10meq/kg • Se permite el refinamiento de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libres excesiva, siempre que sus índices de peróxidos no superen los 20,0meq/kg
  • 32. Perdida por calentamiento • Es un parámetro muy importante relacionado con el estado de conservación. • Si el contenido de agua de una muestra grasa es suficientemente elevado, se produce la hidrólisis de los triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres • La pardita por calentamiento es simplemente la perdida de peso expresada en g/100 g. que experimenta la muestra por calentamiento bajo condiciones del método • Dicho valor resulta de la perdida de agua y material volátil y el aumento de peso es debido a la Oxidación
  • 33. Que implican los alimentos adulterados? • Disminución en los valores nutricionales • Alteración en la composición del alimento • Presencia de componentes tóxicos • Deterioro alimentario • Transmisión de enfermedades ETA • Otras