5. serealia dan kacang kacangan
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

5. serealia dan kacang kacangan

on

  • 2,477 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,477
Views on SlideShare
2,477
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
32
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

5. serealia dan kacang kacangan 5. serealia dan kacang kacangan Presentation Transcript

  • Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akankarbohidrat sehingga dapat menjadi makananpokok manusia, pakan ternak dan industri.Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain :padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.
  •  Kacang-kacangan termasuk familiLeguminosa atau disebut juga polongan. Contoh kacang-kacangan : kedelai, kacangtanah, kacang hijau, kacang gude, kacangmerah, dll.
  •  Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tigabagian besar yaitu kulit biji, butir biji(endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butirbiji dan embrio dinamakan beras. Lapisan terluar disebut perikarp, kemudiantegmen, lapisan aleuron dan bagian yg dalamadalah endosperm. Lapisan aleuron merupakan lapisan ygmenyelubungi endosperm dan lembaga
  • Nama Panjang(mm)Lebar(mm)Berat(mg/biji)DensitasKamba(kg/m3)Beras 5-10 1,5-5 27 575-600Gandum 5-8 2,5-4,5 37 790-825Jagung 8-17 5-15 285 745Sorghum 3-15 2,5-4,5 23 1360Rye 4,5-10 1,5-3,5 21 695Oats 6-13 1-4-5 32 356-520
  •  Serealia merupakan sumber karbohidratutama di dunia. Kacang-kacangan dipakai sebagai sumberprotein nabati, meskipun beberapa jugadipakai sebagai sumber minyak (kedelai,kacang tanah)
  • Komponen Beras GandumMerahJagung KacangHijauKacangTanahEnergi (Kal) 366 333 366 316 525Protein (gr) 7.6 7.3 9.8 20.7 27.9Lemak (gr) 1.0 0.9 7.3 1.0 42.7Karbohidrat 78.9 76.2 69.1 58 17.4Serat (gr) 0.4 0.8 2.2 4.6 2.4Abu (gr) 0.6 1.0 2.4 4.6 2.4Kalsium (mg) 59 22 30 146 316Fosfor (mg) 258 150 538 445 456Besi 0.8 1.3 2.3 4.7 5.7Vit. B1 (mg) 0.26 0.1 0.12 0.3 0.44
  •  Merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat yang ada dalam serealia terdiridari pati, pentosan, selulosa, danhemiselulosa. Pati tersusun dari rangkaian unit-unit glukosayang terdiri dari fraksi rantai bercabang,(amilopektin), dan fraksi rantai lurus(amilosa)
  •  Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalahprotein. Protein tanaman dibagi atas dua kelompok yaituprotein cadangan dalam biji dan proteinfungsional dalam bagian vegetatif dari tanaman. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empatfraksi berdasarkan urutan pelarut, yaitu albumin(protein larut dalam air), globulin (larut garam),prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larutdalam alkali dan asam).
  •  Pada serealia fraksi utama adalah prolamindan globulin sedangkan pada kacang-kacangan adalah globulin.
  •  Pada serealia kandungan lipida tertinggiterdapat dalam lembaga dan lapisan aleuron. Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiridari lipida netral 77,3%, fosfolipid 16,5%, danglikolipida 9,8%. Asam lemak oleat, liroleat, dan palmitatmerupakan asam lemak utama dari lemakberas dan bekatul
  •  Lemak dalam kacang-kacangan misalnyakacang tanah dan kedelai menempatipresentase yg tinggi. Sehingga lebih banyakdigunakan sebagai minyak. Asam lemak penyusun minyak kedelai adalahpalmitat (10,5%), miristat (0,4%), palmitoleat(1,0%), stearat (2,8%), oleat (20,8%), linoleat(56,5%), dan lenolenat (8,0%).
  •  Kandungan mineral dalam tanamanbervariasi tergantung dari perbedaankomposisi dan ketersediaan nutrien tanahtempat tumbuh tanaman. Mineral yang banyak terdapat dalam serealiaadalah kalium, fosfor, belerang, magnesium,klorida, kalsium, natrium, dan silikon. Sedangkan yg terdapat dalam jumlah sedikitadalah besi, seng, mangan, dan tembaga.
  •  Kandungan vitamin dalam beras yang utamaadalah thiamin, riboflavin, niasin, danpiridoksin. Selama penggilingan serealia, vitamintersebut banyak yg hilang karena kandunganvitamin terdapat pada bagian aleuron. Kedelai cukup banyak mengandungprovitaminA yaitu karoten.
  •  Pada umumnya serealia setelah dipanen akandikeringkan sampai kadar air tertentusebelum disimpan atau diproses lebih lanjut. Selama pengeringan perlu diperhatikankecepatan pengeringan karena pada padipengeringan yg terlalu cepat menyebabkanretaknya biji sehingga pada penggilinganbanyak beras yg pecah.
  •  Yang harus dikendalikan selamapenyimpanan adalah kadar air dan suhu. Perubahan biokimia yg penting selamapenyimpanan adalah respirasi. Proses ini mengakibatkan metabolismekarbohidrat dan lemak menghasilkanCO2,air, dan panas
  • a. Karbohidratperubahan karbohidrat selama penyimpanan:- Hidrolisa pati karena enzim amilase- Kurangnya gula karena respirasi- Terbentuknya bau asam dan apek darikarbohidrat karena mikroorganisme
  • B. Protein- Selama penyimpanan sebagian besarnitrogen total tidak mengalami perubahan,akan tetapi nitrogen dari protein sedikitmenurun.- Kegiatan enzim proteolitik yg mengubahprotein menadi polipeptida kemudianmenjadi asam amino berlangsung sangatlambat.
  • c. Lemak- Kerusakan lemak dan minyak dalam bijiterjadi secara oksidasi yg menghasilkan baudan flavor tengik.- Biji mengandung antioksidan yg cukupefektif dalam menangkal oksidasi terutamauntuk biji yg masih utuh.- Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzimlipase menjadi asam lemak bebas dangliserol.
  • d. Mineral- Mineral jarang berkurang atau meningkatselama penyimpanan kecuali fosfor.- Fosfor yg terikat pada asam fitat tidakseluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresitanpa perubahan.- Selama penyimpanan kegiatan enzim fitasemelepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfatbebas yg dapat diasimilasi dengan mudahsehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.
  • e.Vitamin- Serealia merupakan sumber vitamin B(thiamin, niasin, piridoksin, inositol, danbiotin)- Selama penyimpanan tiamin banyakmengalami kerusakan, dimana kerusakandipercepat dengan kadar air dan suhu ygtinggi.- Riboflavin dan piridoksin lebih sensitifterhadap cahaya
  •  Selama penyimpanan, vitaminA mengalamipenurunan. Pengaruh temperatur lebihdominan dibandingkan dengan kadar air. Tokoferol dapat hilang selama penyimpanan,dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan ygjelek dan adanya oksigen.
  •  Beras yg disimpan akan mengalami perubahanwarna, bau, dan sifat makan (eating quality). Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggimenyebabkan perubahan warna beras dari putihmenjadi kecoklatan. Eating quality merupakan gabungankenampakan, kekompakan, keempukan danflavor. Pemasakan beras yg telah disimpanmemberikan hasil nasi masak dengan ciri-cirivolume membesar, tekstur lebih keras, danwaktu pemasakan lebih lama
  • Terima kasih.....