Sal-azeite-e-bastante-imaginacao-veja-07-10-09
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  • 1. Comida SAL, EITE E BASTANTE , #IIItI IMAGINACAO asta o tempo melhorar,ou a calça B apertar,para que se pense em duas hipóteses. Primeira,ninguém quer ficar acorrentadoà cozinhacom tanta coisa para fazer lá fora. Segunda,está na hora de trocar os pratos mais pesados por uma saladinha.Ou saladona:rápida, bem arrumada e composta dos principais ingredientesde uma ,refeiçãocompleta - proteína, carboidratos e todos os saudáveis verdes.Verdurase legumes remontam ao alvorecer da humanidade, mas a salada - o nome vem de "salgada" - teve origem na Grécia e na Roma antigas. "No ..; Imp~rioRomanojá se consumiam vegetais frios temperados com um molho semelhante ao vinagrete, em pequenas porções que se comiam simultaneamenteaos outros pratos", disse a VEJA a americana Cathy Kaufman, professora de história da comida do Institute of Culinary Education, de NovaYork.Era chique cultivar as próprias verduras, e não havia gente importante qui nullos habuit hortas - que não tivesse um sitiozinho, em resumo. O primeiro salad bar foi aberto em 1939, em Boston; a primeira referência a salada verde no jantar de posse de um presidente americano aconteceu na de Harry Truman, dez anos depois.A partir dos anos 60, apareceu no cardápio de restaurantes,promovida a "comida de verdade".VEJA convidou onze profissionaise diletantes da culinária para apresentar suas receitas de saladas que valem . uma deliciosa refeição. BEL MOHERDAUI 158 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I wja
  • 2. A TENTAÇÃO DECAROLINA A o contrário doquereza lenda, atriz a CarolinaelTaZ comemais do que F a algumasolhinhas f dealface. laatépõe E bacon nasfolhinhasl"Nareceita original, daminhamãe, indavãomussarelaebúfala a d e molhocomqueijoroquefort. asachei M demais fiz essaversão e maislight",brincaa belae esguia Carolina, quelançanoanoque vemseuprimeiro - livrodereceitas "Para quemquerentrarnacozinha mesmo sem sabercozinhar fazeralguma e coisalegal". Comece salada a deCarolina rasgando, empedaçosrregulares, i umaalface- americana asfolhasmaisbonitas e deum maçodeespinafreresco. orteemtirasfinas f C 200 gramas depeitodeperue reserve uma parte.Misture outrapartecomasfolhas a emumatravessaunda,maisumacaixinha f detomate-cereja. Friteduascaixinhas e d bacon emcubinhos afrigideira n quente. A gordura dopróprio bacon, uedeveficar q bemcrocante, serásuficiente. scorra E e reserveessagordura parao molho final. r Amasse bacon o frito emumpilãoaté r esfarelar eme reserve. b Àgordura dobacon J adicione umpouco deazeite, uasoutrês d gotasdevinagre balsâmico, umapitadade sale pimenta-do-reino moída nahora.Bata tudo,ponha 200 gramas depinolistorrados e misture salada. alpique à S porcima o bacon esfarelado asúltimas e tirasde peitodeperu.Asduascrocâncias, dobacon e dopinoli,transformam salada a numprato tentador,semnadadesemgraça. lguém A esperavautracoisadeumareceita o de Carolina? / , . ~ - --- i '~ ~1i.L
  • 3. 11
  • 4. ~- - ~,, wja I 7 DE OUTUBRO. 2009 1163
  • 5. É PIPOCA, E sta é uma receita para quem quer se aventurar mais na cozinha. Foi concebida por dois chefs que trazem MAS no currículo nomes de tirar o fôlego dos aficionados por alta culinária. Felipe TOTALMENTE Ribenboim trabalhou no EIBullido legendário Ferran Adrià. Gabriel roide B SELVAGEM conquistoua sua toque dando durocom o francês Daniel Boulud, em NovaVork. Juntaram elementos das respectivas escolas para criar esta salada. "Queríamos que tivesse texturas e sabores diferentes, daí o agridoce do vinagrete e o crocante da pipoca", diz Ribenboim. Reserve a mistura de três alfaces - americana, roxa e frisée -, acrescentada de um bom punhado de tomates-cereja cortados na vertical. Cozinhe separadamente, em panelas com água abundante e sal grosso, um quarto de xícara de cevadinha e um
  • 6. quarto de xícarade trigo, até quefiquem conta Ribenboim, ueé dado i q ai dente.Quemachardifícil de encontrar experimentações o restaurante n Dois ou de fazer,podesubstituirpor arrozsete CozinhaContemporãnea, SãoPaulo. em cereais,quevemnumpacotinhoe facilita Retiradascomescumadeira levemente e imensamente vida. Emumaterceira a salgadas,as pipocasrepousamem papel panelacomáguaferventee sal grosso, absorvente. arafazero vinagrete,reduza P coloquepor algunssegundos100 gramas o sucode uma laranjaa um quartodo de vagemholandesasemas pontas. volumeinicial em fogo baixo.Emuma Resfrieem águacomgelo para mantera tigela, misturecomumacolherde sopa texturae a cor.Aproveitea águada vagem de vinagrede vinhobranco,sal e pimenta. paracozinhar200 gramasde camarãopor Batatudo commaisquatrocolheresde 20 segundos. gora,o toque de mágico, A sopa de azeitede olivae duasde óleo a pipocade arrozselvagem: queçauma a degirassol,atémisturar em. omece b C panelacomóleo de canolae frite o arroz a montagem pelasfolhasrasgadasan selvagematé queele "pipoque"."Não é mão, epois d ostomates, oscamarões só o milho quetem essapropriedade. temperados comsal,pimenta vinagrete, e Outrosgrãosúmidospor dentropodem asvagens regadasomazeite c (deurucum, estourara cápsulae explodir.Isso emgotinhas, paraumtoqueexótico) , e funcionatambémcoma sementede parafinalizar, pipoca. aiserdifícilvoltar a V mostarda.Já a de coentroqueimou", paraa versão demicro-ondas. , , ~ " .. '~, "'C" ,, :., '-," " --'-. .. .'.. .., ' wja I 7DEOUTUBRO.2009 1165
  • 7. Comida 166 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I veja
  • 8. Comida amarelo, todossemsementes e RISOTODEGELADEIRA criteriosamente triturados, picados meiaxícara masnão demanjericão Italianacomoelaé a saladadearroz indicadapelaelegantíssima consultora nãovaitumultuar enhum regime.Depois n decozido fresco batidonoprocessador alcaparras sobreo arroz inteiras.Despeje e tudo frioe misture. demoda Costanza ascolato, P uma daquele jeitoconsistente espécie derisoto frio,idealparaosdias decalore umrápido passageiro e nadieta. Ficaumadelícia, aseusó " m respiro aprovado elositalianos, arroz p e o ficaesfriando mumatravessa _ Guarde nageladeira téa hora a deservir.Ficaótimocom " umpeixe, orexemplo m p u experimento emocasiões speciais. e No funda. O molhoé feito com duascolheres esopade d ~ '-.: í'i.;. ". ' ... salmão assado nopapelote", diaa dia,nãocomoarroz., izela,prova vivadequeo preço vigilância. d daesbeltez a eterna Oarroz o italiano dotipo usado é emrisotos é ouarbóreo, autênticos.Deve mostarda amarela francesa, (sefor melhor), e sucodeumlimão, misturadosatéo I lA1b.",' azeite .. . '",,- ~. . ,.' I recomenda obviamente Costanza. apelote queasavóspunham P nãoé aquela masumpapel- alumínio coisa nocabelo, ou sercozido diretonaágua salgada,sem estágiobemlíquido. manteiga- que praticamente refogar ntes. ara a P duaspessoasom c A elesesomam dois eliminao usode óleo e permite apetitedeprofissionais damoda, ma u tomates,umpimentão comera saladade arrozsem xícara suficiente. é Umpouquinho ais m vermelho outro e pesona consciência. 168 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I veja J. EOBERTO
  • 9. Comida VERDE ROSA, E MUITOROSA are Jacobsé um dos estilistasmais M copiados do mundo, pelo jeito jovem e moderno das suas roupas, sem falar - nasbolsas LouisVuitton,nada menos. Na cozinha, é ele quem copia. Quem entrega é seu companheiro, o publicitário paulista Lorenzo artone. M Osdoistêm mesacativano restaurante Mercer do Hotel,em Nova York, ndegeralmente o comemessasaladareforçada. Eventualmente, tentamreproduzi-Ia em casa.Aela. Esquente umafrigideira em umacolherde sopade azeitee frite por dois minutos meia cebola pequena moída, meia colher de sopa rasade alho bempicado,sal e pimenta. Acrescente meiocopode quinoa e dois galhosde tomilho e deixe mais dois minutos.Aos poucos, coloque caldo de galinha - os chefsfazema coisatoda desde o de estocare preparar osmomentos n M isturar queijo de cabra com atum é uma combinação que parece degeladeiraazia. asgue v R folhasde Angélica e Luciano Huck: ninguém alface-americana e coloque emum imaginava que daria certo, até que deu. círculo, oprato.Nomeio,umalata n E resultou em pratos criativos. Depois de de atumsólidoescorrido ,porcima e passar muitotempo vivendode brisa - daalface, lcachofras a emconserva no caso dela, muita alface com tomate, intercaladascombolinhas dequeijode agriãó, no máximoerva-doce-, cabratambém emconserva. Salpique a apresentadora mudou de vida. tudocomosindefectíveis tomatinhos- "Não faço mais isso. cerejacortados aomeio.O molho Agorasempreacompanho é feitocom nozespicadas,azeite, com uma proteína,pelo sal, cheiro-verdelimão. e menos.Mas, na época dos NacasadeAngélica, todo regimesda adolescência, mundo gosta, orque, lém p a comia só salada mesmo", delindos loiros, s e o lembra.A salada-refeição filhosdocasalHuck são, aqui apresentada aparentemente, santos. foi concebidapela "Eles sempre comem cozinheiradq famnia, salada. omo Benício, C MiriamFreitas, e tem a tenhodedarsódepois vantagemde usarcoisas dopratoprincipal, senão quevêmemlatase eleseenche nãocome e vidros'- portanto, fáceis maisnada", izAngélica. d MARCELO THEOBALD/AG. GLOBO 170 I 7 DE OUTUBRO, 2009 I
  • 10. começo; osseres humanosormais n dissolvem umcubinho emmeiolitrodeágua fervente.Coloque equivalente o atrês quartos eumcopo,ampee deixe d t cozinhar nofogoaltoportrêsminutos maisquinze e a vintenofogobaixo, téquetodaa água a seja absorvida. Enquanto escalde isso, três aspargosgrelhe e quatro camarões grandes. Forre fundodeumatigela o devidro, ara p ficarmaisbonito, omosaspargos c cortados emtiras.Misture quinoa a ainda quente com oscamarõescoloque e porcima. dicione A umabacate, versão oua maiselegante, o avocado, cortado emfatias, lgumas a folhas demanjericão picadas cinco e tomates-cereja. Tempere comsal,pimenta e vinagrete feitodemeiocopodevinagre dearroz, meiacolher esopademel, rês d t colheresesopa d deazeite, umacolher desopadecasca delaranja ralada, ma u colher esopadecasca d delimãoralado e umacolher ecoentro d moído. "Éumasalada~ saudável egostosa, comcores lindas",~ dizMartone. sesentir Para empleno~ verão mediterrãneo e completar gama::; a deverdes rosas, e abraumvinhorosé. ~ A BURRATA INTELIGENTE I F olhas, ueijoe cogumelos: q errarcomessacombinação. nãotemcomo Mastem comovariar. eo queijofor mussarelae S d búfala, saladaganha a emsutileza. ,sefor E burrata, deliciosa a variaçãoemqueuma películaenvolveuminterior eliciosamente d cremoso, salada a viraexperiência gastronômica."Éumamussarelarandona, g também redonda, masmaismolee suave", descreve Mary Nigri.Por er achef s praticamentertesanal, a temvalidade curta. Quando achaumlote,Marycostuma avisar osclientes maisfiéisparaquecorram aoseu restaurante, Quattrino, aproveitem o e antes queacabe. areceita N dela,a burrata(calcule umabolotadecercade 100gramas por pessoa) servida é picada sobreumabase deverdes queincluirúcula, grião a e alface-americana.Paracomplementar, tomates italianos cogumelohiitake e s morno, grelhado emfrigideiranãoaderente. Omolho é simples,"paraqueo gostodosverdes do e queijonãofiqueescondido": duasdúzias deazeitonashilenas c pretaspicadas azeite e extravirgemgosto. mtempo:a palavra a E burratanãotemnadaa vercomo QIda mussarela, mascommanteiga, emitaliano. wja I 7 DEOUTUBRO. 2009 1171