O documento apresenta uma edição mensal de uma revista de gastronomia com as seguintes matérias: (1) destaque para o chef Alex Atala e seu restaurante D.O.M.; (2) receita de caviar de rã; (3) curso de confeitaria francesa ministrado no Hotel Escola Senac; (4) quatro receitas tradicionais de junina; (5) 4 anos do projeto social Chefs Especiais. A carta ao leitor comenta sobre o projeto Chefs Especiais e suas
1. Ano 1 Nº 5
Junho 2010
Edição mensal Alex Atala
D.O.M. The best
Caviar de Rã
Hotel Escola Senac
Chá de pipoca
Curso Ecole Lenôtre
com Vincent Mary
Revista
Revista
no Brasil
4 Receitas tradicionais
juninas
4 anos do Projeto Carlo Cracco
Ele trocou a batina
Chefs Especiais pela dólmã
3. www.grillhall.com.br Reservas: 5572-0018
Rua Pedro de Toledo, nº 1361 - Vila Mariana
4. Carta ao Leitor
Caro leitor,
Essa é uma edição especialíssima, não somente pela
presença do maravilhoso Alex Atala mas também porque
o projeto gastronômico Chefs Especiais, projeto social
gastronômico para pessoas com down, comemorou
nesse último dia 22, seu 4º ano de integração e muito
sucesso!
Teremos uma matéria especial e mostraremos fotos dos
nossos grandes Chefs. Habitualmente são 15 downs , 4
auxiliares e 1 Chef no comando, dessa vez,
excepcionalmente, foram 30 downs, 10 auxiliares, entre
eles, empresários que apoiam o Projeto e 10 Chefs que
prepararam 10 lanches típicos de 10 países. Cada Chef
comandou junto com 1 auxiliar um grupo de 3 downs. Um
dos grupos decorou um delicioso bolo comandado pela
Chef Confeiteira Adriana Carioba e, claro, todos
cantaram Parabéns!!!!
Esse projeto foi idealizado por Márcio Berti e eu e nos
realizamos ao ver a felicidade estampada em cada rosto
ao vencer seus próprios limites.
Quem quiser saber mais sobre o projeto, leia a matéria na
íntegra e visite o site www.chefsespeciais.org
Revista
Boa leitura!
Simone Berti
Editorial
Simone Berti
Contato e Publicidade
revista@perfilgastronomico.com.br
www.perfilgastronomico.com.br
5. Sumário
5
20 36
4
Origem do microondas
Chá de pipoca
12 Genmai Cha
D.O.M. de Alex Atala
Destaque
8
História do macarrão 4
8
7
Ecole Lenôtre
Com
10 Vincent Mary
Caviar de Rã
35
Hotel Escola Senac
9 Receitas juninas
16 Aguardente 26
26 20 Capuchinho
25 22 Harmonização
28 Consultoria gastronômica
31 Marketing na cozinha
Projeto Chefs Especiais Ele trocou a batina
4 anos de sucesso Pela dólmã 32 Grandes Chefs juntos
35 Hotel Escola Senac
38 Queijos e tipos de facas
43 Agenda de cursos
3
6. CHÁ DE PIPOCA
GENMAI CHA
Todo amante de chá, precisa experimentar essa exótica e exclusiva receita
japonesa
Em se tratando de chá, pode-se não menos interessante por trás.
afirmar que seja um sabor diferente e
ao mesmo tempo com uma infinidade O chá era um produto de luxo.
de gostos, tudo numa xícara só. Para os camponeses japoneses era
difícil pagar muito por ele e se
Genmai Cha , vulgarmente conhecido misturassem com o arroz torrado,
como chá de pipoca é uma receita que era abundante e barato, eles
exótica japonesa que traz a tradicional seriam capazes de produzir mais
mistura de grãos de arroz torrado com xícaras com a mesma quantidade
delicadas folhas de chá verde, com de folhas.
corpo suave e aroma delicado.
A receita nasceu da pobreza.
Originou-se com os camponeses
japoneses como uma medida de Genmai Cha já tinha status no
redução de custos. O Genmai Cha subúrbio chique. Este chá tinha
hoje é igualmente popular entre os superado sua origem humilde para
habitantes urbanos modernos. se tornar o favorito de muitos
habitantes das cidades no Japão e
O arroz e a pipoca, adicionam uma no Ocidente, hoje ele é popular
nota ligeiramente salgada e o chá internacionalmente.
verde adiciona algumas nuances
smokey. Toda essa mistura resulta num
sabor muito interessante e uma história Foto: Stephanie - Dutchbaby
4
7. Links Interessantes
Eis que surge o forno de microondas
Usados para aquecer os alimentos por
meio da agitação das moléculas, os
fornos microondas surgiram de forma
ocasional. Percy Spener era um
americano que trabalhava na empresa
Raytheon, a qual produzia magnétons
para serem utilizados em radares.
Certa vez, quando estava trabalhando
em um radar ativo, Spener sentiu algo
estranho e percebeu que sua barra de
chocolate havia se derretido em seu
bolso. Como Spener era um especialista
no assunto, logo percebeu o que havia
ocorrido e concluiu: através de ondas,
era possível agitar moléculas e
conseqüentemente, aumentar a
temperatura dos alimentos.
Em 1946, a empresa em que Spener
trabalhava, Raytheon, patenteou o
processo, e em 1947, construiu o
primeiro forno microondas da história.
Tal forno pesava 340 kg, tinha quase
1,70m de altura e produzia uma enorme
radiação, quase três vezes maior do
que a radiação normal de um forno
microondas moderno. A pipoca foi o
primeiro alimento feito em um forno
microondas.
Fonte: google
5
8. SENAC OFERECE CURSO DE CONFEITARIA CERTIFICADO PELA ECOLE LENÔTRE
Viennoiserie Francesa sobre técnicas de preparo e fermentação de pães folhados,
amanteigados, brioches e receitas tradicionais
é o primeiro resultado da parceria entre as instituições
O Centro Universitário Senac – Campus estudantes de gastronomia e
Santo Amaro, na capital, promove o curso profissionais da área.
de extensão universitária Viennoiserie
Francesa, de 7 a 11 de junho, como passo O curso Viennoiserie Francesa será
inicial da aliança firmada com a escola de intensivo, com duração de cinco
pâtisserie. Ministrado por Vincent Mary, dias, em 40 horas de aulas
docente da Ecole Lenôtre, primeira escola demonstrativas e práticas, ministradas
de gastronomia da França, o foco está no pelo professor da escola francesa,
desenvolvimento de técnicas de preparo e assistido por docentes do Senac. Os
fermentação de pães folhados, participantes terão a oportunidade
amanteigados, brioches e receitas de obter a certificação internacional
tradicionais francesas. O acordo Lenôtre sem a necessidade de
institucional também contempla deslocamento até a França, com um
intercâmbio para alunos do Senac São investimento menor e conteúdo de
Paulo, workshops e certificação alta qualidade.
internacional da Ecole Lenôtre.
“A Lenôtre é uma das principais
Já em 2010, o Senac oferecerá três títulos escolas de pâtisserie do mundo. A
de extensão universitária, preparados pela parceria reforça os objetivos do
instituição exclusivamente para o mercado Senac de proporcionar aos alunos a
brasileiro e voltados para internacionalização do
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9. Vincent Mary
Iniciou carreira no Grands Moulins
de Paris. Ainda nesta cidade,
atuou ao lado de grandes nomes
como Joël Robuchon e Alain
Ducasse. Estes anos com os chefs
da alta gastronomia lhe
permitiram adquirir domínio de
aspectos tanto tecnológicos
quanto artísticos da boulangerie e
da pâtisserie. Ingressou na Ecole
Lenôtre em 1998 e leciona cursos
de pâtisserie, boulangerie e
viennoiserie. Criativo, apaixonado
e com vontade de transmitir seu
conhecimento, Vincent é autor de
Petits Gâteaux na Hora do Chá,
livro da Ecole Lenôtre e da série
Les Petites Toques, do quarto
volume Les Petites Toques da
Padaria.
conhecimento e a vivência de tendências e
técnicas avançadas em gastronomia com
especialistas renomados”, explica Gisela
Brandão, coordenadora de
desenvolvimento de cursos da área de
gastronomia do Senac São Paulo.
Croissants, pains au chocolat, brioche soleil
orange, gâteau weekend são algumas das
receitas que serão desenvolvidas e
degustadas nas aulas, para 16 alunos, na
Informações
confeitaria do centro de gastronomia do www.sp.senac.br/gastronomia
Centro Universitário SENAC.
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10. A ORIGEM DO MACARRÃO
Por Andréa Lozano
Como boa descendente de italiano, Talmud de Jerusalém, o livro que traz
espanhol e japonês..... (só isso...) posso as leis judaicas, do século V a.C. O
afirmar que, com toda certeza, o sangue itriyah dos antigos hebreus era uma
italiano corre mais forte nas veias, pelo espécie de massa chata usada em
menos no que diz respeito à predileção cerimônias religiosas.
gastronômica. Costumo dizer que poderia
viver de macarronada e pizza, todos os Na Roma antiga, século VII a.C.,
dias, dia e noite! Hummmm.... comia-se uma papa de farinha cozida
em água, chamada pultes. Com
Então, para desvendar a curiosidade de legumes e carne eram chamadas de
muitos, vamos falar sobre a história do puls púnica. Com queijo fresco e mel,
meu queridíssimo “macarrão”. puls Julia.
A palavra "macarrão" vem do grego Finalmente, os latinos contemporâneos
makària (caldo de carne enriquecido por de Cristo já se deliciavam com um
pelotinhas de farinha de trigo e por prato batizado de macco (caldo de
cereais). A palavra pasta (massa dos favas e massas de trigo e água).
italianos) vem do grego pastillos . Entretanto, na Itália, já em 1279, 16
anos antes do retorno de Marco Pólo
Textos antigos relatam que os assírios e foi registrada uma cesta de massas no
babilônios, por volta de 2.500 a.C., já inventário de bens de um soldado
conheciam uma pasta cozida à base de genovês. A palavra maccaronis,
cereais e água, que pode ser considerado usada no inventário, seria derivada de
o avô do nosso atual macarrão. maccari, de um antigo dialeto da
Sicília, que significa achatar ou
A primeira referência e mais próxima ao esmagar com força, que vem do
Ocidente do macarrão cozido está no grego makar, que quer dizer sagrado.
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11. Receitas juninas “pro arraiá isquentá”
Pé de Moleque Paçoca tradicional
1 lata de leite condensado 1/2 kg de amendoim torrado sem
500 gr de amendoim torrado casca e sem pele
quanto baste de manteiga 2 xícaras (chá) de açúcar
quanto baste de farinha de mandioca 1 xícara (chá) de farinha de milho - ou
torrada para polvilhar farinha de Mandioca torrada
500 gr de rapadura 1 colher (café) de sal
Quebre a rapadura o máximo possível. Numa tigela, misture todos os
Coloque no refratário, cubra e leve ao ingredientes e passe no processador,
microondas por 5 minutos. aos poucos, em quatro partes.
Adicione o leite condensado e leve ao Depois, misture tudo e passe
microondas por mais 5 minutos. novamente no processador até que se
Adicione 400g de amendoim moído. torne um pó fino. Coloque em
Bata bem a massa com uma colher até forminhas para moldar ou em
senti-la pesada e perder o brilho. canudinhos de papel
Despeje numa forma untada e
polvilhada com farinha de mandioca.
Espalhe o amendoim inteiro apertando
com a espátula. Deixe esfriar para
cortar.
Quentão de Morango
3 litros de água
2kg de açúcar
2kg de morangos
Doce de Leite de Cortar 150g de gengibre
50g de cravo e canela misturados
1 lata de leite condensado 1 1/2 litro de aguardente
200 gr de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga Num caldeirão, coloque a água e a
gengibre. Leve ao fogo.
Numa panela coloque o leite Quando começar a fervura, adicione
condensado, o açúcar, os morangos inteiros, o açúcar, o
a manteiga e faça um brigadeiro. cravo, a canela e deixe ferver por
Quando estiver dando ponto, retire da aproximadamente 20 minutos. Em
panela e espalhe numa superfície lisa, seguida, adicione a aguardente
deixe esfriar e corte em pedaços. e deixe ferver por mais 5 minutos.
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12. Caviar de Rã
As ovas de rã são conhecidas pelo seu Adicionalmente, o caviar de rã possui
alto valor nutritivo, sendo utilizadas, todos os aminoácidos essenciais não
principalmente, por povos do oriente, produzidos pelo organismo humano,
como complementos de alimentos índices irrisórios de gordura e colesterol.
funcionais. Atualmente, seu uso é
limitado à composições funcionais, É também o único caviar a conservar
aproveitando somente seu valor suas propriedades nutritivas, de textura
nutricional. e sabor, mesmo após ser congelado e
descongelado repetidas vezes.
O brilhante Chef Tião conseguiu
desenvolver um método que confere às O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DAS
ovas de rã, um excelente paladar, RÃS
caracterizando-as como caviar.
A empresa Rei das Rãs, sediada no
Além de ser uma iguaria gastronômica, o município de Silva Jardim, foi fundada
caviar de rã também garante benefícios em 2004 com o objetivo específico de
à saúde por ser hiperproteico, rico em abater, processar, industrializar e
Ômega 3, 6 e 9 e pouquíssimo calórico, comercializar Rãs Touro, cujo nome
além de ter o mesmo sabor do caviar científico é Ranna Catesbeiana Shaw.
tradicional.
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13. Contando com a produção de rãs do
ranário Lagoa Azul, que faz parte do
grupo Rei das Rãs, o abatedouro,
frigorífico e entrepostos de pescados Rei
das Rãs, produz carne de rãs dentro dos
mais elevados padrões de qualidade.
OBTENÇÃO DAS OVAS
Para se obter um caviar de qualidade,
foi desenvolvida uma ração especial
para as rãs, acelerando seu processo de
crescimento, deixando-as mais fortes,
saudáveis e saborosas.
Esta ração especial confere às rãs uma
maior capacidade de regeneração,
tendo como resultado a preservação da
vida das mesmas, uma vez que ao
extrair as ovas, as rãs regeneram os
ovários, transformando-se assim em
verdadeiras fábricas de caviar. Para o
controle do crescimento e
desenvolvimento, um chip é
implantado em cada rã, permitindo o
acompanhamento de todas as suas
funções, entre elas, a ovulação,
indicando o ponto ideal de coleta
das ovas.
11
14. ALEX ATALA
Merecidamente um
colecionador de prêmios
Criativo e irrequieto, Alex Atala é
reconhecido, no Brasil e no
exterior, por explorar, a partir de
bases clássicas e técnicas atuais,
as possibilidades gastronômicas
dos ingredientes nacionais.
Chef e proprietário do premiado
restaurante D.O.M. - acrônimo
D.O.M. de ALEX ATALA
de Deo Optimo Maximo, que
significa "Deus é ótimo e
máximo" - Atala é também o
mais premiado chef brasileiro.
Em seus dez anos de vida, o
D.O.M. ganhou várias vezes o
primeiro prêmio de publicações
especializadas, nacionais e
internacionais, e cativou uma
clientela fiel que lota o
restaurante todos os dias.
Na incansável busca de
promover a gastronomia
nacional, o chef Alex Atala
participa frequentemente de
eventos internacionais e ministra
aulas ao redor do mundo, como
Cook It Raw (Itália), Madrid
Fusión (Espanha), Identitá Golose
– Congresso Italiano Di Cucina
D’autore (Itália), Melbourne
Food and Wine Festival
(Austrália) e Bon Appètit (Estados
Unidos).
Atala também é um estudioso e
constantemente convidado
para assinar colunas e artigos
em revistas sobre gastronomia.
Entre julho de 2004 e o primeiro
semestre de 2006, o chef foi o
apresentador do programa
12
15. Perfil Destaque
“Mesa pra Dois”, do canal
de TV a cabo GNT.
Atualmente Atala é titular
de uma coluna mensal na
revista “Prazeres da Mesa”,
da editora 4Capas, de São
Paulo e comanda o
programa boletim Tira
Gosto Eldorado, na Rádio
Eldorado.
O Chef divide todas essas
experiências em seus livros:
“Alex Atala - Por uma
Gastronomia Brasileira” ,
“Escoffianas Brasileiras”,
escrito com a jornalista
Carolina Chagas e “Com
Unhas, Dentes e Cuca –
Prática Culinária e Papo-
Cabeça ao Alcance de
Todos” .
Sua mais recente
contribuição ao universo
gastronômico é o
restaurante Dalva e Dito,
inaugurado em 2009, em
São Paulo. Com o Dalva e
Dito, Alex reforça a crença
na gastronomia brasileira.
O cardápio da casa é
100% nacional e se
aproveita das técnicas de
alta gastronomia para
tornar os pratos do nosso
dia a dia ainda mais
apetitosos.
Sobre o D.O.M. Restaurante
Aberto no final de 1999,
com o intuito de resgatar
sabores da cozinha
brasileira sob um olhar 13
16. contemporâneo, o D.O.M., para inglesa. O restaurante paulistano
celebrar sua trajetória, passou por aparece na lista pelo quinto ano
uma repaginada radical e apresentou consecutivo. Em 2006, o D.O.M. ficou
mudanças no serviço e no cardápio em 50ª; em 2007, em 38º lugar; em
para oferecer um patamar ainda mais 2008, obteve a 40ª posição; e em
alto de excelência. 2009, ficou com o 24º lugar. O grande
premiado foi o moderno restaurante
Segundo José Roberto Moreira do dinamarquês Noma, comandado
Valle, decorador responsável pela pelo Chef René Redzepi em
nova ambientação, o restaurante Copenhagen, que foi eleito o melhor
ficou mais privativo e ganhou uma restaurante do planeta, ocupando o
atmosfera mais clean e sóbria. Sem lugar do aclamado El Bulli, do catalão
perder, no entanto, o ar descontraído, Ferran Adrià, eleito Chef da década,
arrojado, características marcantes do que ficou em segundo lugar.
Chef.
Para revisitar sucessos do passado,
Atala transformou seu cardápio em
um registro de sua história. O menu-
degustação passa a vislumbrar o
futuro, com criações do chef. Já o
cardápio fixo volta seu olhar para o
passado, para clássicos que
marcaram a gastronomia do país.
Alguns destaques reeditados são
fettuccine de palmito à carbonara
(2004) e raia na manteiga de garrafa
com tomilho limão, mandioquinha
defumada, brócolis e espuma de
amendoim (2007).
O D.O.M., foi eleito recentemente o
18º melhor restaurante do mundo pelo
S. Pellegrino World’s 50 Best
Restaurants, promovido pela
tradicional revista inglesa “Restaurant”,
que todos os anos consagra e premia
os 50 melhores restaurantes do
planeta. O restaurante do Chef Alex
Atala, único da América do Sul a
entrar no ranking, subiu seis posições
de 2009 para 2010 e é o único
brasileiro no ranking mundial da revista
14
17. Como é feita a eleição Confira a lista dos 20 melhores
dentre os 50
Para a compilação da lista, o mundo foi 1. Noma Denmark – Dinamarca
dividido em 27 regiões, cada uma com 2. El Bulli – Espanha
uma cadeira regional que preside a um 3. The Fat Duck – Reino Unido
painel de juízes, que, juntos, formam a 4. El Celler de Can Roca – Espanha
Nespresso World's 50 Best Academy. 5. Mugaritz – Espanha
6. Osteria Francescana – Itália
Cada membro pode dar cinco votos, 7. Alinea – Estados Unidos
dos quais o máximo de três para 8. Daniel – Estados Unidos
restaurantes de sua própria região. 9. Arzak – Espanha
Qualquer restaurante votado deve ter 10. Per Se – Estados Unidos
sido visitado nos últimos 18 meses, e 11. Le Chateaubriand – França
ninguém tem permissão para votar em 12. La Colombe – África do Sul
seu próprio restaurante. 13. Pierre Gagnaire – França
14. Hotel de Ville – Suíça
A lista completa está disponível no site 15. Le Bernardin – Estados Unidos
www.theworlds50best.com 16. L’Astrance – França
17. Hof van Cleve – Bélgica
18. D.O.M. – Brasil
19. Oud Sluis – Holanda
20. Le Calandre – Itália
D.O.M
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo.
Tel.: (55) (11) 3062-3634
15
18. “Minha terra tem palmeiras?
Não, minha terra tem
engenhocas
de rapaduras e cachaça (...)
Tem cana caiana e cana crioula.
Cana-pitu, cana rajada, cana-
do-governo
E muitas outras canas de garapa
(...)”
Carlos Drumond de Andrade
Aguardente
Por: Romaine Carelli
A cana-de-açúcar, elemento básico para conhecemos hoje. Eles não usam a
a obtenção, através da fermentação, de palavra Al kuhu e sim Al raga,
vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É originando o nome da mais popular
uma planta pertencente à família das aguardente da Península Sul da Ásia:
gramíneas (Saccharum officinarum) Arak. Uma aguardente misturada
originária da Ásia, onde teve registrado seu com licores de anis e degustada com
cultivo desde os tempos mais remotos da água. A tecnologia de produção
História. espalha-se pelo velho e novo mundo.
Na Itália, o destilado de uva fica
Os gregos registram o processo de conhecido como Grappa. Em terras
obtenção da ácqua ardens. A Água que Germânicas, se destila a partir da
pega fogo - água ardente (Al Kuhu). A cereja, o kirsch. Na Escócia fica
água ardente vai para as mãos dos popular o Whisky, destilado da
Alquimistas que atribuem a ela cevada sacarificada. No extremo
propriedades místico-medicinais. Oriente, a aguardente serve para
Transforma-se em água da vida. A Eau de esquentar o frio das populações que
Vie é receitada como elixir da longevidade. não fabricam o Vinho de Uva. Na
Rússia a Vodka, de centeio. Na China
A aguardente então vai da Europa para o e Japão, o Sakê, de arroz. Portugal
Oriente Médio, pela força da expansão do também absorve a tecnologia dos
Império Romano. São os árabes que árabes e destila a partir do bagaço
descobrem os equipamentos para a de uva, a Bagaceira.
destilação, semelhantes aos que Os portugueses, motivados pelas
16
19. conquistas espanholas no Novo Mundo, todos os cantos do país, que constrói
lançam-se ao mar. Na vontade da cidades sobre as montanhas frias da
exploração e na tentativa de tomar Serra do Espinhaço. A Cachaça
posse das terras ameniza a
descobertas no lado oeste temperatura.
do Tratado de Tordesilhas, Incomodada com a
Portugal traz ao Brasil queda do comércio
a Cana de Açúcar, vindas da Bag Bagaceira e
do sul da Ásia. Assim do vinho portugueses
surgem na nova colônia na colônia e
portuguesa, os primeiros alegando que a
núcleos de povoamento e bebida brasileira
agricultura. Os primeiros prejudica a retirada
colonizadores que vieram do ouro das minas, a
para o Brasil, apreciavam Corte proíbe várias
a Bagaceira Portuguesa e o Vinho vezes a produção,
d'Oporto. Assim como a alimentação, comercialização e até o consumo da
toda a bebida era trazida da Corte. cachaça. Sem resultados, a
Num engenho da Capitania de São Metrópole portuguesa resolve taxar o
Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o destilado. Em 1756 a aguardente de
vinho de cana de açúcar - Garapa cana de açúcar foi um dos gêneros
Azeda, que fica ao relento em cochos que mais contribuíram com impostos
de madeiras para os animais, vinda dos voltados para a reconstrução de
tachos de rapadura. É uma bebida Lisboa, abatida por um grande
limpa, em comparação com o Cauim terremoto em 1755.
vinho produzido pelos índios,
no qual todos cospem Como símbolo dos Ideais
num enorme caldeirão de de Liberdade, a
Barro para ajudar na cachaça percorre as
Fermentação do milho, bocas dos inconfidentes
acredita-se. Os Senhores e da população que
de Engenho passam a servir apóia a Conjuração
o tal caldo, denominado Mineira. A Aguardente
Cagaça, para os escravos. da Terra se transforma no
Daí é um pulo para destilar símbolo de resistência à
a Cagaça, nascendo aí a dominação portuguesa.
Cachaça. Com o passar dos
Dos meados do Século XVI tempos melhoram-se as
até metade do Século XVII técnicas de produção. A
as "casas de cozer méis", cachaça é apreciada
como está registrado, se multiplicam nos por todos. É consumida em banquetes
engenhos. A Cachaça torna-se moeda palacianos e misturada ao gengibre e
corrente para compra de escravos na outros ingredientes, nas festas religiosas
África. Alguns engenhos passam a dividir portuguesas - o famoso Quentão. No
a atenção entre o açúcar e a cachaça. século passado instala-se, com a
A descoberta de ouro nas Minas Gerais economia cafeeira, a abolição da
traz uma grande população, vinda de escravatura e o início da república, um
17
20. grande e largo preconceito a tudo que Porém, Câmara Cascudo (1991)
fosse relativo ao Brasil. A moda é européia alerta que muitas vezes a fala
e a cachaça é deixada um pouco de popular e os documentos literários e
lado.
Em 1922, a Semana da Arte estatais (legais e de fisco)
Moderna, vem resgatar a indicam que são líquidos
brasilidade. No decorrer do diferentes. Ao mesmo
nosso século, o samba é tempo, documentos
resgatado. Vira o carnaval. comerciais gravam
Nestas últimas décadas a eufemismos como
feijoada é valorizada como aguardente da terra,
comida brasileira especial e a vinho da terra e vinho de
cachaça ainda tenta desfazer mel que, na verdade, são
preconceitos e continuar no cachaças, para
caminho da apuração de sua diferenciar de geribita de
qualidade. Hoje, várias marcas de alta fora, aguardente (solitariamente
qualidade figuram no comércio nacional para designar bagaceira),
e internacional e estão presentes nos aguardente do reino ou ainda
melhores restaurantes e adegas bagaceira. A cachaça azeda ou
residenciais pelo Brasil e pelo mundo. garapa azeda, registrada no final do
século XVII, é o caldo fermentado,
sem destilação, que também, em
Linguagem da Cachaça
excesso, embriaga. É como a garapa
doida, que encontramos no início
Antes do termo cachaça firmar-se, no
deste século no Acre, onde
Brasil, definitivamente como
a aguardente não havia alambiques,
derivada da somente engenhocas para
fermentação e moer a cana. O
destilação do caldo nome pinga só veio
ou do melaço da depois, no Rio de
cana- de- açúcar, Janeiro, São Paulo e
convém registrar um Minas Gerais,
nome que prevaleceu segundo Câmara
pelos séculos XVI e Cascudo (1991), no
XVII. Era também final do século XIX.
muito popular jeribita Era a destilação,
e suas variações: jiribita, jurubita, geribita, depois da fervura e evaporação do
giribita, geriba, piripita. Ainda hoje, em caldo fermentado, que "pingava" na
alguns locais do Brasil, fala-se uma dessas bica do alambique.
formas. Os dicionários da época registram
todas elas como sinônimo de cachaça e
de aguardente.
Foto: Paulo Salerno
18
22. Perfil Café
Capuchinho na caneca
Texto: Flavia Celidonio
Reza a lenda que a origem do Naquela época o café já era uma
cappuccino data do século XVII, mais bebida bastante apreciada e
especificamente em Viena, na Itália, e difundida nas principais cidades da
que seu nome foi uma homenagem a Europa, e muitos governantes já
um certo frade capuchinho, Marco vislumbravam os lucros que teriam
D’Aviano. caso conseguissem que suas colônias
cultivassem café em seus solos. Dizem
Além de pertencer à Ordem dos Frades até que a primeira estufa construída
Capuchinhos, criada a partir de uma na Europa foi feita com o intuito de
dissidência dos franciscanos, Marco era abrigar e estudar mudas de café. Mas
também um grande estrategista militar, os capuchinhos, mais preocupados
a tal ponto que, na segunda metade do com outros assuntos, como o avanço
século XVII, a pedido do Papa Inocente islâmico sobre a Europa por exemplo,
XI, o frade foi enviado à capital do enquanto pensavam e bebiam café,
império dos Habsburgos para incitar a feito a partir das sacas deixadas para
população a enfrentar o exército turco, trás pelos turcos após a batalha de
que tentava invadir a cidade. Após Viena, perceberam que faltava algo
algumas batalhas o inimigo foi derrotado naquela bebida, um tanto amarga
e, ao partir, deixou para trás inúmeras para seu doces paladares. Decidiram
sacas de café, recolhidas em seguida então adicionar um pouco de mel e
pelos tais frades.
20
23. leite ao café, nascendo assim o uma bebida completamente
cappuccino (capuchinho em português), diferente. Além do café e do leite,
nome dado, dizem, em homenagem ao também preparado de outra maneira,
frade guerreiro Marco D’Aviano. aqui ainda se acrescenta chocolate
em pó e canela, tornando o simples
Mas ninguém sabe ao certo até que ato de tomar cappuccino em um
ponto tal história é verdadeira. Inegável é presente, em uma desculpa para
o fato de que foi o advento da máquina juntar amigos, para congelar o tempo
de expresso que realmente definiu o durante uma tarde de trabalho, como
cappuccino como é conhecido hoje nas recompensa pelo dia-a-dia nos
cafeterias que seguem o padrão italiano: grandes centros urbanos brasileiros.
um terço de café, um terço de leite e o Não me surpreenderia se um dia visse
último terço de espuma. escrito em alguma cafeteria de São
Paulo “temos caputino”.
Já no Brasil, o cappuccino representa
Foto: mountain coffee house
Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com
especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da
Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias,
franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras.
www.cafea.com.br
contato@cafea.com.br
Qualidade, beleza e
elegância
Moema: Av. Sabia, 617
Casa & Cozinha Morumbi: R. José Janarelli, 557
24. Perfil Harmonização
HARMONIZAR, CONGRAÇAR
Por Álvaro Cezar Galvão
Escrever sobre as sensações que temos casal de namorados, quando o
não é fácil, pois as temos muito próprias, enlevo do amor, os leva à uma praia
quase individualizadas, e passá-las para deserta com um belo espumante
os outros requer jogo de cintura, aliás, e com um sanduíche de mortadela,
com estes anos na enogastronomia, o que acontece? Está tudo bem, há
minha cintura só aumentou, e hoje tenho harmonia por causa dos fatores
jogo de cinturas... subjetivos. Agora nesta mesma praia,
os mesmos sanduíche e espumante, e
HARMONIZAÇÃO- Harmonizar, tornar o casal acabou de ter uma briga
harmônico, conciliar, congraçar. daquelas.......
Esta definição serve para o que fazemos Isto posto, tivemos eu, e alguns
em enogastronomia também, mas todo o amigos dos bons, aqueles que estão
conjunto deve ser e estar harmônico.Que conosco nas experiências mais
conjunto? Bem, as pessoas que estão à difíceis, pois as fáceis, já se
mesa, por exemplo, para esta experiência, encontram descritas, uma aventura,
a gastronomia, o vinho, enfim, já pensou que esperamos seja a primeira de
em harmonia quando o ambiente com as muitas.
pessoas, ou outros fatores estão
irremediavelmente descontrolados? A linda Cris Couto faz uns dias, tomou
a iniciativa, estudiosa da gastronomia
Fácil harmonizar um vinho com a que é, de fazermos algo mais dirigido
gastronomia, independente de não para o fora do convencional, inédito,
serem as mais adequadas, quando as e convidou-me, para em companhia
pessoas estão harmônicas, pense num do Ivo Ribeiro do Restaurante
22
25. Tordesilhas, e de mais alguns convidados, Encruzilhada .
todos amigos, harmonizarmos os vinhos,
de preferência Brasileiros, com a Pazzo de Podal Albariño 2004-Espanha-
gastronomia típica do litoral Paranaense, e Vallontano Tannat-Serra Gaúcha e
mais especificamente de Morretes, o um Terranoble Pinot Noir-Chile-também
famoso BARREADO. para tirar uma dúvida.
Prato demorado, de origens ancestrais, Domínio Vicari Riesling Itálico 2008-Praia
que leva de 12 a 24 horas em fogo muito do Rosa-Santa Catarina Também
lento (o original é enterrado, com a levaram um espumante da Vinícola
panela tampada e vedada com barro) Aurora o Brazilian Soul Demi-Sec, para
hoje, devido à impossibilidade de “preparar” a boca, e um Utopia
espaços, a tampa é fechada com uma Glamour Chardonnay da Quinta de
mistura de farinha, que acaba virando Santa Maria- São Joaquim-Santa
um “cimentinho”com a ação do fogo e Catarina.
feita em cima de chapas de ferro para a
ação indireta do fogo e difusão da Todos a seus postos, começamos a
caloria. É um cozido, onde a carne e batalha!
muitos temperos, que após a ação do
fogo se desmancham e concentram seus Como entrada uns pasteizinhos de
sucos próprios. Come-se com farinha de carne e queijo, onde tivemos a primeira
mandioca e banana da terra. constatação: o Utopia Chardonnay
saiu-se muito bem com os de carne,
Harmonização para livro nenhum, botar pois a fritura, a massa e o recheio,
defeito certo? Aliás, livro nenhum tem davam estrutura para o vinho, sem
esta e outras tantas harmonizações, pois madeira e sem malolática
todas as já descritas tendem para os (fermentação que transforma o ácido
pratos da gastronomia do velho mundo, málico, indesejável, em lácteo).
onde o vinho desde sempre acompanha
a comida e é considerado alimento. Fomos dos tintos aos brancos, dos
Quem faz o Barreado no Tordesilhas? A brancos aos tintos, sem preocupação
eficiente e linda Chef Mara Sales, precisa de qualquer natureza, pois o que nos
mais? interessava era descobrirmos a melhor
harmonia com o Barreado.
Levamos estes vinhos:
Barbera d’Asti 2006 do Michele Chiarlo.- Claro que por todas as regras rígidas da
Piemonte Itália- Merlot Reserva 2005 enogastronomia o tinto seria mais
Pizzato-Serra Gaúcha Dom Laurindo Estilo indicado, mas como eu e mais alguns
-corte de Cab Sauvig; Merlot e Tannat- gostamos de quebrar alguns
Serra Gaúcha. paradigmas nesta área, acreditávamos
Villagio Grando Além Mar Cab Sauv – nos brancos que levamos, pois
Santa Catarina, ainda não engarrafado devemos ter em mente que estas
e um Muros de Melgaço Alvarinho- regras são mutáveis, como o são os
Portugal, só para tirar uma dúvida. vinhos, com somos nós, e como o é a
Pinot Noir Dádivas Lídio Carraro- gastronomia ao longo dos tempos.
23
26. Os vinhos estavam todos ótimos, quando 3ºAlém Mar Cab Sauvignon.- Bom
degustados em vôo solo, mas a representante de nossas vinícolas.
conclusão que o grupo chegou por
consenso de anotações, foi que o que Conclusão, que para mim é óbvia e
mais se harmonizou com a gastronomia na qual tenho falado bastante:
proposta foi o vinho verde, pena que Regra para harmonização é não
não foi um Brasileiro, como gostaríamos, seguir regra muito rígida, seguir sim
mas enfim, temos menos estória nos parâmetros, mas o que vale é a
vinhos que o velho mundo certo? litragem de cada degustador, e a
ousadia, que nos alfarrábios, não as
Seguem os três primeiros, só para não há!
ficar cansativo, pois cada um dos
participantes com certeza ao seu modo,
fará matéria sobre o evento. De gustibus non disputandum est
(gosto não se discute)...
1º Muros de Melgaço Alvarinho-Vinho
Verde Português, que pela sua
pungência e frescor, com acidez
pronunciada, suportou bem a farinha,
que, diga-se de passagem, não era Até o próximo brinde!
torrada, pois ai sim, quem sabe,
tivéssemos um complicador para este Álvaro Cézar Galvão
vinho.
Também foi um dos poucos que levou
bem o cominho, tempero que se
sobressai no prato.
2º Terranoble Pinot Noir, uva menos http://divinoguia.blogspot.com
cezargalvao@uol.com.br
encorpada que os Cabernet e Merlot 11 9136-2953
propostos, mas por ser Chileno, vigoroso
e estruturado. Foto: Lidio Carraro
“O engenheiro que virou vinho”
Foto: Renato Rocha
http://divinoguia.blogspot.com
24
27. Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano
Por César Albuquerque
Projeto social gastronômico para downs espaço gourmet do Mercado
completou 04 anos no ultimo dia 27 e Municipal, todos que por ali
para comemorar mais um aniversário, a passavam paravam para assistir a aula
Phorbis Comunicação e a Revista Perfil e invariavelmente saiam emocionados.
Gastronômico, mantenedores do Bárbaro ver a concentração de cada
projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de aluno down no preparo de seu lanche
cozinha que auxiliados por 30 como se fosse uma obra de arte. Cada
alunos downs prepararam 10 lanches um na sua limitação e todos superando
típicos de 10 países. A seleção de Chefs seus limites.
foi composta por Alex Caputo, Marcio
Lopes, Patricia Galvão, Adriana Carioba, Mais emocionante ainda é a vibração
Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo da conquista do certificado. É a
Rossi , Beth Kovesi, Otavio Felix e consagração da vitória dos limites,
Luciana Komita. parece final de copa quando o Brasil
marca o gol da vitória no último minuto
Foram preparados por volta de 300 do jogo, uma vibração que chega a
lanches, do delicioso e tradicional hot levantar os pelinhos do braço. Por fim, é
dog, passando pelo bauru, o taco bom ver que ainda existem muitas
e o croque monsier entre outros. pessoas que torcem de verdade pelo
sucesso dos outros e tantas outras, chefs
A porção de dedicação por parte dos e auxiliares, que ainda creem que
Chefs, auxiliares e alunos downs podem, cada qual com sua parcela,
era mais que satisfatória. Grandes melhorar esse mundo.
pitadas de animação e uma dose, na
medida certa, de criatividade e Kilos e kilos de saúde e felicidades aos
espontaneidade durante as quase 03 idealizadores do projeto, Chefs,
horas de aula, foram o toque final para auxiliares e downs, que nesse momento
o sucesso dos pratos. Um em particular agradeço por esse
publico médio de 70 pessoas projeto mais que especial.
aproximadamente se revezavam no
www.chefsespeciais.org
25
28. Carlo Gracco trocou a batina pela dólmã e
integra o ranking de cozinhas mais famosos da Itália
Decidido a iniciar a carreira religiosa, O Chef tem um currículo de importantes
Carlo Gracco, foi convencido por seus restaurantes na Itália e França e
pais a repensar o assunto e o durante a sua carreira marcou três
convenceram a mudar de idéia. estrelas Michelin.
Para aplausos do mundo gourmand, Depois de alguns anos, aceitou o
Carlo optou por um curso de cozinha, convite da família Stoppani, proprietário
aprimorou-se na França e depois do Milan a deli mais famoso em 1883,
retornou à Itália preparado para criar para a abertura do restaurante Cracco
uma cozinha autoral. “A experiência na Peck, Cracco hoje, onde trabalhou
França foi vital para minha carreira, como Chef Executivo, ganhando duas
voltei de cabeça aberta”, afirma estrelas Michelin, 18,5 / 20 Espresso e três
Cracco. garfos para Red Lobster. Desde 2007,
A cozinha e a Igreja tem algumas está entre os 50 melhores restaurantes
famosas histórias em comum. Dom do mundo.
Camillo, o padre comilão dos contos de
Giovanni Guareschi, virou símbolo Desde julho de 2007 , Cracco é o único
icônico entre os amantes da cozinha proprietário. O suntuoso restaurante fica
italiana, Joël Robuchon queria ser no coração da cidade, nas
religioso mas por problemas financeiros proximidades da catedral Duomo.
optou pela cozinha.Recentemente um Atualmente, Carlo forma com Massimo
padre comandou um programa de Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno
culinária na TV americana. Cedroni o quarteto de cozinha autoral e
26
29. de vanguarda mais Sua cozinha ocupa uma parte central
famoso da Itália. no conflito moderno e antigo. Não
A cozinha de despreza a tradição, mas a atualiza.
Cracco, retoma a
tradicional cozinha “Meu trabalho agrada a muitos e
milanesa, e não desagrada a outros, para os que
apenas propor um querem viver emoções e ser
toque surpreendidos”, afirma o Chef.
contemporâneo,
combinando os A cozinha é ultra organizada, com
sabores e jogar em um profissionalismo à toda prova e
contrastes. A impecavelmente limpa. Mas passado
imaginação e o acesso ao salão, o ar é de
requinte da cozinha, também são restaurante estrelado mesmo. Carlo
amplificados por uma vinícola única, o cumprimenta seus clientes à mesa
resultado de cuidadosa seleção, que com uma tranquilidade que
oferece aos clientes cerca de 2.000 impressiona! O Chef garante que seus
rótulos selecionados entre os melhores pratos levem sua assinatura e seu
vinhos no mercado global. toque de mestre, e que os
funcionários trabalhem em harmonia
Estudioso, interessado e sem limites, Carlo falando baixo, sem a agitação típica
Cracco, tornou o ovo uma de suas de outros restaurantes.
marcas registradas. Simples e
indispensável na cozinha, o ingrediente “Minha cozinha é basicamente
mostra em suas mãos facetas italiana, porém modernizada. Gosto
inesperadas, seja como o espaguete, feito de dar meu toque único aos pratos.
com gemas e sem farinha de trigo, seja Mas na hora de modernizar um prato
com sua famosa gema marinada, seja clássico é necessário que a alma seja
servido ralado. Carlo torna possível o mantida.”
impossível. Ele quer que o comensal reflita
sobre o segredo poético do alimento e Ristorante Cracco ostenta duas
sobre a desmistificação do “óbvio”. estrelas Michelin e está entre as 50
melhores restaurantes do mundo.
27
30. Perfil Consultoria
O TAMANHO DE UM SONHO
O tamanho de um projeto de uma nova padrão que ele me passava,
casa é sempre proporcional ao sonho conclusão: o que ele queria de
de quem o sonhou. Parece lógico isso, cadeiras e mesas para o salão custaria
mas nem sempre é. 60 % de todo o montante que ele
imaginava investir.
Iniciar um restaurante ou outro projeto
de alimentação requer uma série de Dois outros detalhes que não podem
contas, ticket médio, faturamento ser esquecidos antes de uma abertura
médio, custos fixos, custos variáveis, são a primeira compra e o capital de
payback, mas a mais importante delas é giro.
o valor total do investimento.
Vale lembrar que boa parte dos
O tamanho de uma nova casa, seja em pagamentos recebidos são feitos via
relação à estrutura, seja pela cartão de crédito, e a casa não
suntuosidade da decoração, vai receberá nenhum centavo dessa fonte
depender diretamente do valor antes de 40 dias, portanto a provisão
investido no projeto. Falar assim parece deve ser para um período até um
simples e obvio, mas normalmente essa pouco maior do que esse.
conta não fecha.
E a primeira compra, vale aqui lembrar
Qualquer pessoa que já iniciou um mais um caso. Tive um cliente que
projeto, e isso pode ser sentido desde gostaria de uma carta de vinhos vasta,
uma reforma em casa, sabe que as realmente muito maior do que eu
estimativas sempre são superadas, os indicaria, mas na hora de comprar
imprevistos costumam aparecer de tudo o que tinha imaginado, recebeu
onde não esperamos (ou não seriam um primeiro orçamento que foi
imprevistos) e aumentar o custo do acompanhado de um susto. Ele teve
projeto. então a idéia de comprar somente
uma garrafa de cada para poder
Tive um caso de um cliente que tinha manter uma grande carta, nesse
um valor não muito alto pra investir e ele ponto eu perguntei pra ele o que ele
não entendia quando eu falava, faria quando o segundo cliente
repetidas vezes, que o projeto que ele quisesse o mesmo vinho, logo no
imaginava seria impossível. Levei-o segundo dia da casa aberta? Falar
passear em uma loja de móveis do que acabou seria uma coisa muito
28
31. feia. Ele gaguejou um pouco e começou executado, podemos ampliar o
a concordar comigo, diminuímos a projeto, aumentar a carta de vinhos e
carta, e compramos o suficiente para promover outras melhorias aos poucos,
uns 30 dias e com o giro da casa os pés no chão são fundamentais
conseguimos aumentar a carta aos para o
poucos.
sucesso de uma casa, iniciar o projeto
Às vezes é fundamental diminuirmos o já endividado é o primeiro passo para
projeto para torná-lo viável e mais do a falência.
que isso, para que ele possa ser
Ronaldo Rossi é Chef de cozinha e consultor na área de
gastronomia
www.ronaldorossi.com.br
http://twitter.com/ronaldorossi
Foto: Jéssica Luchesi
DOURAL TRAZ MAIS UM PRODUTO
DA JOSEPH JOSEPH TÁBUA COM
FACA ACOMPLADA SLICE&STORE
A marca inglesa sempre busca surpreender com seus produtos através da união
do design diferenciado, praticidade, beleza e modernidade em seus utensílios. A
Doural traz mais esse produto Joseph Joseph para a loja, oferecendo a seus
clientes mais um produto com intuito de facilitar o dia a dia na cozinha.
A faça acoplada com a tábua para corte é fabricada com alta qualidade, a
lâmina de aço inoxidável é perfeita para picar e cortar diversos tipos de alimento
e se encaixa facilmente no compartimento que fica no corpo da placa, além de
preservá-la, diminui o risco de acidentes doméstico, já que a faca fica guardada.
pode ser encontrada na cor cinza e custa R$ 79,90.
Vendas on-line: www.doural.com.br
29
32. Calendário Gastronômico 2010
em Campos do Jordão
01/06 a 08/08
Festival de Inverno
Fondues e Chocolates A Escola de Cozinha e Gastronomia
tem seus cursos direcionados a todos
21/09 a 24/10 aqueles que de alguma forma se
Festival de Primavera interessam pela cozinha, leigos,
Trutas iniciantes, gourmets e profissionais.
12/12 a 06/01/201
Frutas vermelhas e R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo
Castanha portuguesa 11- 3082-9151
da Mantiqueira
www.wkcozinha.com.br
Informações:
www.cozinhadamontanha.com.br
33. O Marketing vem de dentro da cozinha
É fundamental para um restaurante grande para os restaurantes
proporcionar aos clientes o bem estar mostrarem para seus clientes todo o
durante suas refeições. Antes mesmo do processo de produção, mas a ousadia
cliente entrar em seu restaurante sua pode lhe custar caro se o seu
opção de escolha está associada às estabelecimento não estiver
ferramentas de marketing que seu preparado para isto. Portanto seguem
estabelecimento utiliza para atrair o dicas valiosas para você não errar
cliente. Seja uma bela placa de nesta escolha. – Não basta colocar
publicidade, seja com promoções uma linda vitrine na sua cozinha para
especiais ou divulgação por toda a que os clientes observem o trabalho.
região. Mas é possível realizar o Mantenha o vidro impecavelmente
marketing para seu cliente mesmo ele limpo e principalmente sem manchas
já estando dentro do seu restaurante. de gordura - Todas as cozinhas tem
Como? Um bom atendimento, lixeiras para armazenar o lixo, a sua
refeições servidas em tempo hábil com não será diferente, mas evite que as
boa apresentação e temperatura, lixeiras estejam visíveis para o cliente.
música agradável, limpeza do - Limpeza é essencial. realize limpezas
ambiente e várias outras características periódicas durante a operação. O
como essas encantam o cliente e piso, fogão e bancadas devem ser
provavelmente ele passará esta sempre limpos após cada atividade.
experiência adiante. – Panelas devem estar sempre limpas,
Muitos clientes já devem ter se sem acumulo de resíduos de gordura
perguntado como é a cozinha do deixando os cantos e suporte escuros.
restaurante que ele costuma - Sua equipe deve estar preparada
freqüentar. Por mais reservada que a para o público. Uniformes limpos e
cozinha possa estar em um restaurante cuidados pessoais como barbas,
ela deve estar preparada para a visita unhas, toucas no cabelo são
de um cliente, afinal, ele tem o direito obrigação independente de sua
de conhecer o local onde são cozinha ser aberta ou fechada.
produzidos os pratos que lhe -Posicione a vitrine próximo à bancada
proporcionam tanto prazer. E porque de finalização dos pratos. Assim os
não encantar o cliente com clientes verão a arte final sendo
uma cozinha aberta ao público realizada.
mostrando toda sua equipe produzindo
fervorosamente ?
Foi pensando nisso que muitos Boa sorte e que comece o
restaurantes resolveram se antecipar espetáculo!!!
aos desejos dos clientes e expor sua
cozinha para eles. É um desafio muito Fonte: Gestão de Restaurante
31
34. 3ª. Rota Gastronômica conta com
Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud,
Claude Troisgros e Olivier Anquier.
Costa Esmeralda terá 3ª edição de evento dedicado à Gastronomia
De 24 a 31 de julho será dedicada ao A equipe da entidade está agora
prazer da boa mesa na Costa trabalhando na elaboração da
Esmeralda. Combinar temperos, programação. Em 2009, participaram
conhecer sabores, sentir aromas, da Semana Internacional de
deliciar-se. O melhor da cozinha Gastronomia, entre outros, Mônica
internacional vai marcar presença nas Rangel, Heiko Grabolle, Morena Leite e
praias do litoral norte-catarinense. Pelo Laurent Suaudeau.
terceiro ano consecutivo, a região A 3ª edição já tem alguns nomes de
formada pelos municípios de Itapema, grandes Chefs confirmados. Renata
Porto Belo e Bombinhas será palco da aponta que passarão pela Costa
Semana Internacional de Gastronomia Esmeralda nada menos do que Alex
da Costa Esmeralda, um ousado projeto Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari,
encabeçado pelo Costa Esmeralda Fabrice Lenud, Claude Troisgros e
Convention & Visitors Bureau. Olivier Anquier. Estas referências da
O presidente da entidade, Luiz Otávio área se apresentarão em aulas shows,
Lustosa, explica que o maior objetivo é que devem ter as datas e horários
fortalecer o segmento de gastronomia confirmados nos próximos dias.
da Costa Esmeralda. “As duas primeiras As aulas shows e workshops realizados
edições já mostraram que a região na 2ª edição da Semana de
possui a qualidade necessária para atrair Gastronomia tiveram a participação
fluxo de turistas fora da temporada de de mais de 2 mil pessoas. “A
verão”, defende Luiz Otávio. expectativa é de que o público seja
32
35. maior neste ano”, diz Renata. Para isso, restaurantes participantes e o prato
o Convention também ampliou as desenvolvido especialmente para o
parcerias com renomadas instituições festival gastronômico.
de ensino para a realização dos
workshops. Univali, Uniasselvi, Senac e
Centro Europeu serão responsáveis por
estas aulas, que abordam os mais Programação e inscrições
variados temas.
A programação completa da 3ª
Neste ano, a exemplo do que ocorreu Semana Internacional de
nas edições anteriores, o Convention Gastronomia deve ser divulgada nos
organizará também aulas abertas à próximos dias. Todas as informações
comunidade. “É uma forma de sobre as aulas shows, workshops e a
envolver toda a população das três Rota Gastronômica estarão
cidades neste evento que vem se disponíveis no site do evento
firmando como um dos mais
importantes do Estado na área de www.semanadegastronomia.com.br
gastronomia”, aponta o presidente Luiz
Otávio.
Rota Gastronômica
Um mês com os melhores restaurantes
da região da Costa Esmeralda
preparando receitas especiais para
moradores e turistas. Esta é a proposta
da Rota Gastronômica, um festival que
vai acontecer, assim como em anos
anteriores, durante todo o mês de
julho. A Rota Gastronômica faz parte
da programação da Semana
Internacional de Gastronomia da
Costa Esmeralda e tem um cardápio
com diferentes influências e preços
variados.
Os moradores de Itapema, Porto Belo
e Bombinhas, assim como turistas,
terão acesso a um material
desenvolvido especificamente para a
Rota Gastronômica, que vai conter
todas as informações sobre os Foto: divulgação
33
36. Doural traz com exclusividade para você!
P
Panela em Cobre com cabos em bronze, fabricada com ferro
fundido, cobre e aço inoxidável
www.doural.com.br
37. Hotel-escola SENAC
O Grande Hotel São Pedro foi como Bairro do Querosene – por seu
construído em 1940 e conserva o estilo cheiro característico. Na ansiedade de
refinado da arquitetura art déco, encontrar o “ouro negro”, o Serviço
conduzindo o hóspede a uma viagem Geológico do Estado de São Paulo
no tempo. Na entrada principal, a começou a perfurar o local. Em vez de
porta giratória de madeira maciça petróleo, descobriram fontes de águas
preserva a forma, cor e o acabamento termais que, após anos de estudo,
famosos nos anos 30. O piso de granilite tiveram suas propriedades medicinais
preto e branco, em formato de grandes reconhecidas mundialmente.
quadros, envolve o balcão de madeira
lustrosa da recepção, iluminado por um Um dos donos das terras, Dr.
típico lustre de alabastro da época. Octávio Moura Andrade, vislumbrou a
Linhas retas, volumes densos e uma potencialidade turística local e decidiu
grande escadaria, com longos degraus construir um hotel e balneário de luxo: o
de mármore, reforçam o principal Grande Hotel São Pedro, que abriu suas
conceito do estilo art déco. portas para hóspedes e clientes com
um cassino, a principal atração.
Como uma exposição permanente, a
trajetória do Grande Hotel São Pedro é Em 1946, com a proibição do
contada por meio de fotos e relíquias funcionamento de cassinos no país, o
que resgatam o Brasil de meados do proprietário do hotel passou por um
século passado, remetendo o hóspede grande período de dificuldades
ao glamour da época de hotel-cassino. financeiras, até que, em 1969, foi
A história do hotel começou no final da firmado um tratado de comodato entre
década de 20, com a busca de jazidas o Governo do Estado e o Senac São
de petróleo em terras brasileiras. Águas Paulo, o local passou a ser um hotel-
de São Pedro entrou na lista de cidades escola com a condição que a
potenciais por ter um local conhecido instituição oferecesse cursos
35
38. profissionalizantes gratuitos. Hoje, o seguida com rigor, para
Grande Hotel São Pedro é referência que a qualidade dos serviços
internacional pelo requinte e pela prestados jamais seja posta em
qualidade no atendimento, bem como dúvida. Todos os funcionários dos
pelos serviços de educação hotéis são treinados para aliar as suas
profissionalizante que oferece. Foi o funções do dia a dia ao
primeiro hotel-escola da América Latina. comprometimento pedagógico com
os futuros profissionais. Muitos desses
Os hotéis-escola são exemplos concretos alunos, após terminarem o curso, são
do modelo educacional do Senac São contratados efetivamente nos
Paulo e pertencem a um projeto que empreendimentos. Hoje, 80% do
surgiu no final dos anos 60 e hoje integra o corpo gerencial dos dois hotéis é
Grande Hotel São Pedro, em Águas de formado por ex-alunos.
São Pedro, e o Grande Hotel Campos do
Jordão, na cidade de mesmo nome, Os hóspedes também têm papel
ambos no interior do Estado. Funcionam fundamental, pois permitem o
como empreendimentos famosos pelo treinamento dos estudantes,
requinte e pela qualidade de enquanto eles têm a recompensa de
atendimento, bem como pelos serviços aprender na
diferenciados que oferecem. A isso aliam prática, junto a profissionais
sua função pedagógica, colocando experientes e hóspedes exigentes. Um
estudantes em situações reais de trabalho começo que se refletirá na futura
para propiciar a formação de carreira de cada um deles.
profissionais que vão manejar a teoria e a
prática com pleno equilíbrio. Os hotéis-escola Senac formam um
complexo educacional de nível
Os estudantes se integram à equipe do técnico e superior e são considerados
hotel, tornando-se estagiários que são os mais bem equipados e importantes
orientados e supervisionados centro de formação hoteleira e
atentamente por profissionais, uma regra gastronômica da América Latina.
Grande Hotel São Pedro
Hotel-Escola Senac
Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n
Águas de São Pedro - SP
Informações e reservas: 0800 7700 790
39. Personal Home
Chef Débora Cordeiro
Organização da casa e cozinha, planejamento doméstico,
capacitação de empregadas domésticas , noivas, alimentação
para bebês e crianças .
Elaboração de cardápios personalizados tanto para o dia-a-dia de
uma família, casal ou para quem mora sozinho , quanto para estabelecimentos.
Cada produto é desenvolvido de forma personalizada, atendendo as
necessidades de cada cliente
chefdeboracordeiro.blogspot.com
deboracordeiro@gmail.com
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40. QUEIJOS: O PONTO FORTE DO INVERNO
Em inglês cheese. Em espanhol queso. conhecido como queijo de mofo
Em alemão käse. Em francês fromage. branco. Em geral, produzidos em
Em italiano formaggio. E no bom processos manuais, a partir de
português queijo. Existem tipos para pequenas quantidades de leite. O
todos os gostos. Os sabores variam do ponto ideal para ser consumido
suave, sem sal, até o mais forte, picante apresenta-se entre 25 e 40 dias após
e agudo. A aparência e textura sua fabricação. Com essa maturação
também são variadas. Desde os queijos terá adquirido sua massa cremosa e
duros, redondos e pesados, até os tão seu característico sabor.
macios que podem ser esparramados Consumidores que preferem um
por cima de bolachas, pães e frutas. Os queijo mais forte devem esperar até
queijos podem acompanhar quase 60 dias de maturação, quando a
tudo: frutas, verduras, cereais e são camada de mofo branco se torna
amigos inseparáveis das massas. Podem mais rala, a casca adquire tons
ainda ser servidos com comidas avermelhados e o odor intenso. O
salgadas ou doces, e as vezes, são o queijo Brie tem propriedades
prato principal como o Fondue ou até organolépticas. Para melhor ser
sorvete. Ralado ou em pedaços, os degustado, deve ser retirado da
queijos são bem admirados em refrigeração 30 minutos antes de ser
qualquer mesa. O queijo é um dos servido. Um bom vinho tinto é outra
alimentos mais antigos, populares e boa dica de acompanhamento.
importantes do mundo, especialmente
por ser de fácil transporte, ter longa CAMEMBERT
durabilidade e alto teor de gordura, Natural da Normandia possui um
proteína, cálcio e fósforo. Hoje em dia, sabor intenso (levemente picante),
existem milhares de tipos de queijos que mas ao mesmo tempo caracteriza-se
são fabricados no mundo todo (apenas por uma suavidade inconfundível.
na França existem mais de 400 tipos). Pasta mole, casca aveludada
Vou tratar dos tipos mais populares no branca, fabricado com leite de vaca
mundo. e textura suave. Sua produção é feita
a partir de pequenos volumes de leite
BRIE com cuidados bastante artesanais.
É um queijo de massa macia e Geralmente se apresentam em
quebradiça, maturado externamente formas cilíndricas pequenas. Depois
pelo fungo Penicillium Candidum, que de colocados em formas, os queijos
lhe confere sua característica casca são pulverizados externamente pelo
branca aveludada. Por isso também é
38 fungo Penicillium Candidum e são
41. mantidos em câmaras, sobre prateleiras PETIT SUISSE
adequadas (com fios de aço inox ou Um dos queijos macios preferidos
alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a pelos franceses, ele foi inventado no
aparecer uma fina camada de mofo século 19 por Charles Gervais. São
branco. Os queijos então são virados feitos de leite de vaca pasteurizado,
cuidadosamente, para que o mofo se apresentando normalmente na
cresça homogêneo por toda a forma de pasta.
superfície. Após 12 dias em média, Dicas para servir: Por possuir uma
podem então ser embalados em papel mistura de sabor, doce e salgado, é
especial de alumínio, que mantêm indicado como deliciosas
intacta sua aveludada superfície combinações para frutas, mel e
branca. cereais. É amplamente utilizado
Dicas para servir: puro, em tábuas de também como base de diversas
queijo, saladas ou podem ser utilizados sobremesas tradicionais de origem
quentes, em versões culinárias. Para a francesa.
adequada degustação deste queijo,
deve-se retirá-lo da geladeira com CHÉVRE
antecedência de uma hora. Para O tradicional queijo de leite de cabra
acompanhá-lo é sugerido vinhos tintos francês apresenta-se na forma de
leves, pouco tânicos (Côte du Rhône), pequenos rolos, com casca branca,
ou mais frutados (Bordeaux ou consistência macia e massa que se
Beaujolais). esfarela. Tem um sabor ligeiramente
salgado. Na receita tradicional,
originária do Sul da França, esses
ROQUEFORT pequenos rolos são moldados a mão,
Originário da região de Rouergue, o que explica suas dimensões e
localizada no sul da França, este tipo de formato. Pode ser recoberto com
queijo é produzido com leite de ovelha uma fina camada de carvão de
não-pasteurizado ao qual é adicionado carvalho.
o fungo penicillium roqueforti. A Dicas para servir: combina
umidade e a quantidade de ar no local perfeitamente com torradinhas,
de maturação, necessárias para que o sendo um ingrediente saboroso para
fungo se desenvolva no queijo, são fazer canapés, além de frutas, em
rigorosamente controladas. A casca é cima de saladas e molhos. Sua
úmida de cor marfim bem clara, a composição com outros queijos em
textura é macia, com um aroma tábuas é muito apreciada. É um
característico, e o sabor forte que pode ótimo acompanhamento para vinhos
ser picante de acordo com o grau de rosé e espumantes.
maturação.
Dicas para servir: Esmigalhe em cima de CANTAL
saladas, macarrões ou pão de focaccia. Originário da região francesa de
È também delicioso se acompanhado Auvergne, este queijo de massa
com pêra, figo, maçã e nozes. Vinhos compacta e semi-dura. Quando
licorosos e tintos suaves também são jovem é bem suave e, já
acompanhamentos perfeitos. amadurecido, traz sabor intenso. Feito
39
42. com leite de vaca não-pasteurizado tem EMMENTAL
formato de tambor. Com Originário do cantão de Berna, o
aproximadamente 45% de gordura, o Emmental, Emmentaler ou
cantal com affinage* (maturação) de 6 Emmenthal, é produzido com leite
meses tem casca natural, amarelo escura, de vaca, possui sabor suave,
manchas vermelhas e tons de laranja. O levemente picante, casca escovada
queijo passa por uma sala fria, úmida e e dura, e massa com grandes
escura; é virado e esfregado 2 vezes por buracos característicos, originados
semana por pelo menos 30 dias após a pelo dióxido de carbono produzido
fabricação. pela bactéria Propionibacter
shermani.
SAINT PAULIN Dicas para servir: puro, em
Este tipo de queijo, primeiramente sanduíches, tábuas de queijo e
produzido por monges trapistas, sendo o gratinados. É o queijo ideal para a
primeiro produzido com leite pasteurizado, preparação da Fondue, prato típico
em torno de 1930, tem por características suíço.
a massa amarela, muito macia, untuosa e
fechada, de sabor suave e sem acidez.
Sua casca fina, amarelada, se forma com GRUYÉRE
tratamento com água, salmoura e Originário da cidade de Gruyères é
pequena dose de urucum. fabricado com leite cru de vaca, ao
qual se adiciona um pouco de
MORBIER açúcar. Uma das características
Produzido originalmente na região deste queijo é a de possuir buracos
francesa de Comté, este queijo de massa embora estes sejam menores e em
lavada, consistência macia, sabor suave e menor quantidade do que no queijo
textura fechada, apresenta em seu interior Emmenthal. A casca natural é dura,
uma linha formada de carvão vegetal, seca e de cor castanho-ferrugem. A
produzida durante o processo de textura do queijo é ligeiramente
enformação. granulosa, densa e compacta (mas,
ao mesmo tempo flexível). Esta
BLEU VERCORS densidade é a responsável pela sua
Fabricado com leite de vaca, este queijo excelente capacidade de derreter
de pasta semi-mole possui sabor leve e ao gratinar. Este queijo apresenta um
aroma de amêndoas. sabor bem complexo: no primeiro
momento, frutado, mas em seguida
percebe-se um ligeiro sabor de
COTTIN CHAVIGNOL nozes. O Gruyère é copiado por todo
Produzido a partir do leite cru da cabra de o mundo e por vezes é
raça alpina, este tipo de queijo deve ser comercializado sob a forma de
consumido fresco. Paladar amendoado, pasta fundida (esta sem os
acentuado, porém não picante, e pasta característicos buracos).
quebradiça. Apresenta-se normalmente Dicas para servir: É perfeito se
coberto de ervas. acompanhado de vinhos brancos
como Chardonnay e Sauvignon.
40
43. GORGONZOLA
Originário da localidade de Gorgonzola,
nos arredores de Milão, este tipo de
queijo caracteriza-se pela maturação
feita com Penicillium roqueforti.
Apresenta massa úmida com veios azuis
esverdeados, textura macia, um pouco
pastosa e quebradiça. Tem sabor
pronunciado e característico,
ligeiramente salgado.
Dicas para servir: puro, em tábuas de
queijos e patês, como aperitivo ou em
aplicações culinárias como molhos ou
recheios. É também um excelente
acompanhamento para vinhos licorosos
como o Porto.
GOUDA
Produzido na região sul de Amsterdã,
este tipo de queijo possui massa firme e
prensada, textura lisa com pequenos
buracos e sabor de avelã.
Dicas para servir: acompanhamento
para vinhos tintos como Merlot e
Cabernet Sauvignon.
EDAM
Queijo de massa semi-dura, produzido
em várias regiões da Holanda a partir de
leite de vaca gordo ou semi-desnatado,
com formato esférico. A casca é pouco
percebida, coberta com uma cera
vermelha. O ideal é consumi-lo jovem
quando sua textura é ainda flexível. O
sabor adocicado e suave lembra nozes.
O edam revestido com cera preta
significa que foi maturado por pelo
menos 17 semanas.
Agradecimentos Dayan Casa
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Fonte: Blog Art Home de Helena Jang
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Na próxima edição – Aguarde!
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