Your SlideShare is downloading. ×
0
FERMENTASI
IMA WIJAYANTI
 Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan
melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa
dari bahan-bahan protein kompl...
PENDAHULUAN
 Fermentasi telah lama dikenal manusia dan
kini beberapa diantaranya berkembang ke
arah industri spt roti, mi...
PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI
 Merupakan cara memproduksi berbagai
produk yang menggunakan biakan
mikroba melalui a...
KEUNTUNGAN FERMENTASI :
 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol
dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun
dalam maka...
 Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia,
hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim
dan digunakan dalam proses.
 Enzim ...
FERMENTASI
 Faktor-faktor yg perlu diperhatikan:
ketersediaan sumber karbon dan nitrogen,
pH, kelembapan, suhu, tahap per...
TIPE-TIPE FERMENTASI
 Fermentasi asam laktat
 Fermentasi ikan dan daging
 Fermentasi sayuran
 Fermentasi serealia dan ...
CARA FERMENTASI PADA DASARNYA DAPAT
DIBEDAKAN MENJADI DUA, YAITU :
 Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya
pengur...
PROSES FERMENTASI IKAN YANG MERUPAKAN PROSES BIOLOGIS
ATAU SEMIBIOLOGIS PADA PRINSIPNYA DAPAT DIBEDAKAN 4
GOLONGAN:
 Ferm...
 Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan
gabungan dari fermentasi garam dengan
fermentasi asam laktat, contoh produk f...
1. FERMENTASI GARAM
 Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua
cara, yaitu :
a. Fermentasi dengan cara penggaraman keri...
FUNGSI PENAMBAHAN GARAM PADA
FERMENTASI
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroo...
2. FERMENTASI LAKTAT
1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini
dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa
lain...
MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM
FERMENTASI
 Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya
sebagai hasil kegiatan beber...
BEBERAPA FAKTOR YANG
MEMPENGARUHIPROSES FERMENTASI
a. Suhu
 Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting
yang mem...
b. Oksigen
 Udara atau oksigen selama proses fermentasi
harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pe...
C. Substrat
 Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga
membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi
sumber energi,...
d. Air
 Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa
adanya air. Air dalam substrat yang digunakan
untuk pertumbuhan mikroorga...
KERUSAKAN PADA PRODUK FERMENTASI
HASIL PERIKANAN
 Tahapan yang dilakukan tidak tepat.
 Suhu penyimpanan yang terlalu tin...
BERBAGAI HASIL OLAHAN FERMENTASI
 Produk hasil fermentasi antara lain ikan peda, terasi,
kecap ikan dan bekasem.
 1. Ped...
CIRI-CIRI PEDA YANG BAIK
 Berwarna merah segar, tekstur dagingnya maser,
pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya
pr...
 Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.
Walaupun demikian, pembuatan peda mempunyai
fermentasi penggunaan bahan tam...
TAHAPAN PENGOLAHAN PEDA
1.Sortasi terhadap bahan baku yang akan
 diolah, dilakukan penyiangan dengan membuang
isi perut d...
4.Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan
dibersihkan dari garam, disimpan kembali kedalam
wadah dan dilakukan proses ferme...
MIKROORGANISME YANG BERPERAN
 Mikroba yang berperan selama fermentasi peda
adalah mikroba yang berasal dari ikan itu send...
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI PEDA
 Pada fermentasi tahap I, penambahan garam
penurunan kadar air tinggi sampai waktu terte...
 Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan
protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap
itu enzim yang berperan ...
 Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan
senyawa cita rasa, bau khas pada peda disebabkan
karena adanya seny...
2.TERASI
 Terasi merupakan produk perikananyang
berbentuk pasta. Udang rebon merupakan bahan
baku yang biasa digunakan un...
 Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan
sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50-
70% dan garam 15-20%. Sedangk...
 Mikroba yang ditemukan pada produk akhir
fermentasi dengan penambahan garam pada ikan
terutama dari jenis Micrococci dan...
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI
 Campuran garam, rebon dan bahan- bahan lainnya
pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai ...
 Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis
menjadi turunannya, seperti protease, pepton,
peptida dan asam amino. Te...
 Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman
atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat
menghasilkan aroma yang khas...
3.KECAP IKAN
 Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi
ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda
dengan kec...
MIKROORGANISME YANG BERPERAN
 Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap
ikan antara lain bakteri halofilik ...
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI KECAP
IKAN
 Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi
aktivitas enzim protease, lipase...
4.BEKASAM
 Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara
fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak
dikenal ...
CARA MEMBUAT BEKASAM
a. Ikan sepat rawa disiangi, buang bagian insang, isi
perut dan sisik kemudian cuci bersih.
b. Ikan y...
5.WADI
 Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu
produk ikan awetan yang diolah secara tradisional
dengan metode ...
TERIMA KASIH
Fermentasi
Fermentasi
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Fermentasi

19,612

Published on

Published in: Education
0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
19,612
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
428
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Fermentasi"

  1. 1. FERMENTASI IMA WIJAYANTI
  2. 2.  Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
  3. 3. PENDAHULUAN  Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini beberapa diantaranya berkembang ke arah industri spt roti, minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.  Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme dengan pengendalian lingkungan.  Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa, memperbaiki tekstur, mengawetkan produk, meningkatkan kualitas dsb.  Teknologi fermentasi umumnya sederhana dengan biaya yang relatif murah.
  4. 4. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI  Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob  Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba  Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll
  5. 5. KEUNTUNGAN FERMENTASI :  Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan  Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a  Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
  6. 6.  Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia, hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim dan digunakan dalam proses.  Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau diamobilisasi shg lebih mudah digunakan  Teknologi enzim banyak digunakan pada industri permen, roti, juice, sirup dan keju.  Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan nutrisi dan rendahnya konsumsi energi.
  7. 7. FERMENTASI  Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan, suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya kompetitor.  Batch culture  Continuous culture  Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan fermentasi substrat cair.  Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan anaerob.
  8. 8. TIPE-TIPE FERMENTASI  Fermentasi asam laktat  Fermentasi ikan dan daging  Fermentasi sayuran  Fermentasi serealia dan kacang-kacangan  Fermentasi susu  Fermentasi alkohol  Fermentasi asam  Fermentasi antibiotika
  9. 9. CARA FERMENTASI PADA DASARNYA DAPAT DIBEDAKAN MENJADI DUA, YAITU :  Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.  Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa- senyawa, secara nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut, misalnya dalam pembuatan ikan peda.
  10. 10. PROSES FERMENTASI IKAN YANG MERUPAKAN PROSES BIOLOGIS ATAU SEMIBIOLOGIS PADA PRINSIPNYA DAPAT DIBEDAKAN 4 GOLONGAN:  Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.  Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.  Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam-asam kuat.  Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chao teri.
  11. 11.  Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat diantaranya adalah wadi, pekasam, ronto, dan chao teri.
  12. 12. 1. FERMENTASI GARAM  Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu : a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan terhadap ikan- ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan berlemak tinggi.
  13. 13. FUNGSI PENAMBAHAN GARAM PADA FERMENTASI a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.
  14. 14. 2. FERMENTASI LAKTAT 1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatil lainnya juga dihasilkan akan tetapi jumlahnya sangat kecil. 2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO 2 dalam jumlah yang hampir sama
  15. 15. MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM FERMENTASI  Proses fermentasi bahan makanan pada dasarnya sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara jenis bakteri, khamir dan kapang yang berperan dalam fermentasi bahan makanan tradisional.
  16. 16. BEBERAPA FAKTOR YANG MEMPENGARUHIPROSES FERMENTASI a. Suhu  Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :  Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.  Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme paling cepat.  Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi lagi.
  17. 17. b. Oksigen  Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
  18. 18. C. Substrat  Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
  19. 19. d. Air  Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.
  20. 20. KERUSAKAN PADA PRODUK FERMENTASI HASIL PERIKANAN  Tahapan yang dilakukan tidak tepat.  Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi atau suhu terlalu rendah.  Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh.  Alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan. Jadi yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan patogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan pada produk fermentasi.
  21. 21. BERBAGAI HASIL OLAHAN FERMENTASI  Produk hasil fermentasi antara lain ikan peda, terasi, kecap ikan dan bekasem.  1. Peda  Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa khas.  Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara ain ikan Kembung, ikan Layang, Selar, ikan Mas, Tawes dan ikan Mujair. Tetapi ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan Kembung, baik Kembung betina maupun jantan.
  22. 22. CIRI-CIRI PEDA YANG BAIK  Berwarna merah segar, tekstur dagingnya maser, pHnya 6,0-6,4, rasanya khas disebabkan adanya proses fermentasi. Kandungan lemak peda merah berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna yang kemerahan merupakan salah satu faktor disenangi oleh konsumen. Disamping itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.
  23. 23.  Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Walaupun demikian, pembuatan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.  Tahap-tahap pengolahan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses pengaraman, fermentasi dan pematangan.
  24. 24. TAHAPAN PENGOLAHAN PEDA 1.Sortasi terhadap bahan baku yang akan  diolah, dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang kemudian cuci bersih agar peda yang dihasilkan kualitasnya baik. 2.Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25%. 3.Disimpan dalam wadah dan disusun berlapis, kemudian ditutup dan dilakukan proses fermentasi tahap pertama selama 1-2 hari.
  25. 25. 4.Selanjutnya dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam, disimpan kembali kedalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap kedua agar terbentuk cita rasa yang khas. Tahap itu disebut dengan tahap pematangan. Pada tahap itu dapat dilakukan fermentasi selama satu minggu sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.
  26. 26. MIKROORGANISME YANG BERPERAN  Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Untuk mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda diperlukan identifikasi lebih lanjut. Namun dari beberapa uji yang dilakukan maka mikroba-mikroba tersebut diduga dari bakteri jenis :  Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga,  Halobacterium atau Halococcus yang termasuk dalam bakteri gram negatif. Sedangkan untuk bakteri gram positif diduga dari jenis  Micrococcus, Staphylococcus dan  Corynebacterium.
  27. 27. PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI PEDA  Pada fermentasi tahap I, penambahan garam penurunan kadar air tinggi sampai waktu tertetu, dan tidak terjadi lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil. Garam yang masuk kedalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
  28. 28.  Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap itu enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Aktivitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba. Selama fermentasi, asam- asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein selama fermentasi. Pemecahan disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan itu sendiri dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.
  29. 29.  Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa metil keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda selain disebabkan bahan baku, enzim dari bakteri disebabkan pula karena selama fermentasi terjadi interaksi antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein.
  30. 30. 2.TERASI  Terasi merupakan produk perikananyang berbentuk pasta. Udang rebon merupakan bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanyadibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortirandengan bahan tambahan biasanya tepungtapioka atau tepung beras, dan berbagai jeniskan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
  31. 31.  Kandungan padatan (protein, garam, Ca dan sebagainya) terasi udang sekitar 27-30%, air 50- 70% dan garam 15-20%. Sedangkan terasi yang dibuat dari ikan kandungan protein 20- 45%, kadar air 35-50%, garam 10-25% dan komponen lemak dalam jumlah yang kecil sedangkan kandungan vitamin B 12 cukup tinggi.
  32. 32.  Mikroba yang ditemukan pada produk akhir fermentasi dengan penambahan garam pada ikan terutama dari jenis Micrococci dan penurunan pada jumlah mikroba Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus dan Sarcina yang semula banyak terdapat pada ikan.  Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter selain beberapa jenis kapang.
  33. 33. PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI  Campuran garam, rebon dan bahan- bahan lainnya pada pembuatan terasi pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam kurang dari 10%.
  34. 34.  Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 26-42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak.
  35. 35.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeraman atau proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa senyawa yang mudah menguap terdiri atas 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-senyawa lainnya sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain akan menghasilkan bau amonia, asam, busuk, gurih dan bau-bau khas lainnya.
  36. 36. 3.KECAP IKAN  Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak mengandung senyawa- senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium.
  37. 37. MIKROORGANISME YANG BERPERAN  Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus dan Penicillium notatum.  Dari jenis khamir berupa Caudida clausenii.  Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan sebagai berikut: a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B. megaterium dan B. subtilis b. Pada pertengahan fermentasi Staphylococcus epidermis, B. lincheniformis, Micrococcus calpogenes c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. saprophyticus
  38. 38. PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI KECAP IKAN  Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.
  39. 39. 4.BEKASAM  Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti Lele, ikan Mas, Tawes, ikan Gabus, Nila dan Mujair.  Pengolahan bekasam di daerah Kalimantan Selatan umumnya dikenal dengan nama samu. Bahan baku berupa ikan Gabus, ikan Betok, ikan Sepat siam dan Sepat rawa dengan penambahan garam sekitar 15- 20%, dan ditambahkan samu atau beras ginseng sebanyak 15%, kemudian difermentasi + satu minggu sampai menghasilkan aroma dan rasa yang khas bekasam.
  40. 40. CARA MEMBUAT BEKASAM a. Ikan sepat rawa disiangi, buang bagian insang, isi perut dan sisik kemudian cuci bersih. b. Ikan yang sudah dicuci bersih dan ditiriskan kemudian dilumuri dengan garam 15%. c. Ikan yang sudah dilumuri garam disusun ke dalam toples, kemudian setiap lapisan ditaburi beras gonseng sampai lapisan terakhir. d. Tutup toples kemudian fermentasi selama satu minggu.
  41. 41. 5.WADI  Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Wadi adalah ikan yang masih utuh namun menghasilkan aroma fermentatif, bentuknya tidak mengalami perubahan atau tetap serupa dengan bahan baku dan merupakan salah satu olahan tradisional Kalimantan Selatan.  Ikan yang umum diolah menjadi wadi adalah ikan Betok (Anabas testudineus), ikan Gabus (Channa striata) dan ikan air tawar pada umumnya, tetapi tidak tertutup kemungkinan juga untuk ikan laut.
  42. 42. TERIMA KASIH
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×