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A gastronomia portuguese e belga
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A gastronomia portuguese e belga

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  • 1. Escola Básica e Secundária Dr. Bento da Cruz - MontalegreA Gastronomia Portuguesa e BelgaHélder Pires, nº 12; Pedro Lage, nº 15;Ano Letivo 2012/2013Psicologia11º Curso P.R.BMódulo 5
  • 2. 2IntroduçãoEste trabalho realizado no âmbito do Módulo 5 (“A Aprendizagem pela Descoberta”)de Psicologia mostrar-se-á verdadeiramente importante para nós, sendo alunos do cursoprofissional de Cozinha e Pastelaria, uma vez que vai incidir na gastronomia nacional ena belga.Enquadrando a gastronomia e as bebidas no âmbito da realidade histórico-sócio-cultural e ambiental dos países em questão, notamos que ambas as nações se veemfortemente influenciadas pela sua situação geográfica: A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográficorelativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se nachamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas, como é visível naquantidade de peixe consumida tradicionalmente. A base da gastronomiamediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo oterritório nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como emvariadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmentede porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, ondesobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertasmarítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezesquase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, comoo feijão e a batata, que foram adotados como produtos essenciais. Note-se quea variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duascidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podemdiferir bastante na forma de confeção, ainda que partilhem a mesma receita debase. As generalizações nem sempre estão corretas: as diversas culináriasregionais variam muito na mesma região. Contudo poder-se-á dizer que, aculinária tradicional portuguesa se caracteriza por bastantes excessos (aindaque muitos possam ser em alimentos considerados “saudáveis”) o que setraduz no elevado teor nutricional e calórico dos pratos nacionais; a gastronomia na Bélgica é altamente influenciada por cozinhas vizinhas,como a francesa, holandesa e alemã, no entanto os belgas caracterizamsempre os seus pratos como originais e únicos, sendo eles mesmos os seusautores. Por outro lado a Bélgica, que é um pequeno país, tem tantas estrelasMichelin per capita como a França, que é um grande país, é por isso tambémque se costuma dizer que a cozinha belga é tão boa quanto a francesa, e tãogenerosa quanto a alemã. Também é de destacar que a Bélgica é para muitosconsiderada como um paraíso para os amantes da boa cozinha, já que aculinária belga engloba pratos dos mais simples aos mais refinados. Éigualmente importante referir que a Bélgica, sendo um dos países maisdesenvolvidos da Europa, é acima de tudo uma terra de saber-viver e desaber-comer, o que se verificará pelo carácter sadio dos seus pratos que sedistingue pelo uso abundante de vegetais e peixes.
  • 3. 3Fig. 1– Azeitonas no olival, base do azeite.Gastronomia Tradicional Portuguesa“Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por tradição: osestrangeiros não sabem confecioná-lo, mesmo naturalizados: tendo chegado até nós porprocessos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessadosem o fixar de forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida esadia. Isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis etemperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas e meramenteinventadas. O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio coletivo:ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele, e quando se deixa apátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra. Em Portugal não há província,distrito, terra, que não registe entre os monumentos locais, a especialidade de um petisco raro,sábio, fino, verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime.”In "À Mesa com Fialho de AlmeidaA gastronomia portuguesa uma vez que assenta na conhecida e já referida “dietamediterrânea”, e, é considerada, no geral, bastante saudável.Além disso, com a nova pirâmide dos alimentos divulgada pela OrganizaçãoMundial da Saúde, a chamada “dieta mediterrânica” ganha ainda mais destaque.Estudos diversos parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menosalterou os seus hábitos alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por estemar.Alimentos, Bebidas e Pratos TradicionaisO azeiteO azeite (Fig. 1) é o alimento indicado para a dieta dosPortugueses, principalmente utilizado como condimentonas sopas de legumes, nas migas à moda da beira,no bacalhau assado, onde é acompanhado combastante alho, etc.Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, comoem alguns bolos, principalmente alentejanos, mas tambémem diversas "broas de azeite".As batatas cozidas, servidas juntamente com diversospratos, como peixes grelhados, são geralmente regadascom azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.Grande parte dos pratos começam por ser preparados apartir de um refogado de cebola e/ou alho em azeite.
  • 4. 4Fig. 2 – Broa de Avintes.Fig. 3 – Folar de Chaves.O PãoO pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe emdiversas formas ao longo do território nacional, não selimitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano étalvez o mais representativo, existindo também a broade milho, típica do Norte de Portugal, o pão de centeio,etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensõese com miolo compacto, é pensado para durar mais doque um dia e é utilizado em diversos pratos comoas açordas e as migas à alentejana. Fora do Alentejo,continua a utilizar-se pão para outros pratos, como obacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces,as rabanadas, os mexidos, etc.No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a designadavulgarmente "broa de Avintes" (Fig. 3).Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca, opão-com-chouriço, os folares (próprios da Páscoa, Fig. 2),etc. No norte de Portugal, há ainda a referir as "bôlas"que tanto podem significar grandes pães com carnemisturada (em Trás-os-Montes) ou pães baixos, redondos e compactos servidoscom sardinhas ou carne (como acontece em algumas partes do Minho).O vinhoPortugal orgulha-se especialmente dosseus vinhos que também apresentam uma variedadeimpressionante, consoante a região onde sãoproduzidos. Os vinhos generosos, de altoteor alcoólico e sabor geralmente doce, incluem oinevitável vinho do Porto (Fig. 4), o vinho daMadeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel deSetúbal, entre outras variedades, como os vinhos“abafados”, em que o mosto não chega a fermentarporque é diluído em aguardente.As regiões produtoras de vinho mais afamadas são, sem dúvida, o Alentejo e o Douro.No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Aocontrário do que muitas pessoas pensam, o vinho verde não é um tipo específico devinho branco. De facto, existe vinho verde tinto, vinho verde rosé e vinho verde branco.Fig. 4 – Vinho do Porto
  • 5. 5Fig. 7 – Bolinhos de Bacalhau,tradicionalmente temperados com salsa.Fig. 5 – Caldo VerdeFig. 6 – Cozido à PortuguesaSopas e CozidosOs produtos hortícolas são muito utilizados paradiversos fins: saladas, sopas de legumes, cozidos,etc. São frequentes as sopas frias, como ogaspacho, no Alentejo, além de diversas sopas delegumes. Estas costumam resultar da adição delegumes a uma base de puré de batata, cenoura e,eventualmente, cebola. O caldo verde (Fig. 5),composto por puré de batata e couve-galega cortada em tiras muito finas é talvez a maisfamosa das sopas portuguesas. No norte dePortugal é comum acompanhar o caldo verdecom rodelas de chouriço. Note-se que na região do Alentejo dá-se outro significado àpalavra “sopas” que são, nessa aceção, semelhantes às açordas – pedaços de pão nummeio líquido aromatizado, que acompanha outros ingredientes, geralmente ovos, carne,ou peixe.O cozido à portuguesa (Fig. 6), considerado pormuitos como o prato nacional, é composto por umagrande diversidade de ingredientes cozidos em águaabundante – as receitas variam muito de local paralocal, havendo muitas que reclamam ser maislegítimas que outras. Contudo, é costume referircomo ingredientes mais utilizados as diversasqualidades de couves, batatas, feijão, nabos,cenouras, enchidos, outras carnes, geralmente deporco, e, por vezes, adições de carnesde frango ou galinha.As saladas mais convencionadas são as de alface e de tomate. É curioso notar queexiste, em algumas regiões do país, uma certa confusão na linguagem popular entre ostermos que designam alface e salada, como se ambos se referissem à mesma coisa. Asalada de tomate costuma ser aromatizada com orégãos.TemperosEm termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas.Enquanto no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa(Fig. 7), o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente noAlentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc.), osorégãos, o alecrim, etc. Desde que Vasco da Gama descobriu ocaminho marítimo para a Índia que os Portugueses utilizama pimenta, a noz-moscada, o cravinho-da-índia, o açafrão, etc.A doçaria regional faz uso abundante da canela.
  • 6. 6Fig. 8 – Enchidos PortuguesesFig. 9 – Amêijoas à Bulhão PatoEnchidosAlguns produtos e enchidos portugueses (Fig. 8)fazem parte de uma lista restrita que a ComissãoEuropeia atribuiu a menção de “Denominação deOrigem Protegida” nomeadamente, para a zonade Estremoz e Borba, tais como, a Paia de Toucinho,o Chouriço de Carne, a Paia de Lombo, a Morcela, osMaranhos, o Chouriço grosso.No Nordeste de Portugal, a criatividade popularpermitiu a confeção de enchidos à base de pão e carnede galinha, denominadas alheiras. Foram criadas comoforma de reação por parte dos judeus Portuguesesno século XVI, ao dilema de não lhes ser permitidocomer carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar entender que setinham convertido ao cristianismo.Peixe e MariscoÉ obrigatória a referência ao peixe consumidotradicionalmente em Portugal. Além da célebre sardinhaportuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias eafastadas, são os peixes mais usados pela cozinhalusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grandevariedade de mariscos, sem ser de viveiro, como oberbigão, o mexilhão, as conquilhas, etc. As amêijoassão utilizadas não só como principal iguaria, ao naturalou à Bulhão Pato (Fig. 9), mas também a acompanharoutras, como na carne de porco à alentejana. Existeainda uma grande variedade de receitas de açordas efeijoadas de marisco.
  • 7. 7Fig. 11 – Pudim Abade de PriscosFig. 10 – Pastéis de NataDocesA doçaria portuguesa tem grande parte da suaorigem nos conventos e mosteiros portuguesesno século XVI. O uso abundantede gemas de ovos em muitas destasespecialidades está relacionado com o uso dasclaras de ovos nos conventos. As claras de ovospara a confeção de hóstias, para manteremseus hábitos sempre engomados, e para aclarificação dos vinhos. Para não desperdiçaremas gemas e com o açúcar vindo do NovoMundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitasancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemasde ovos, em frutos secos e em amêndoas.Entre outros doces que importa referir, há ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e métodode produç ão original se deve às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX,o pastel de nata (incluindo os famosos pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dosJerónimos – Fig. 10), queijadas de Sintra, conhecidas desde o século XIII, e os agora jácélebres travesseiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de hóstia,as Tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos (Fig.11), quartos de marmelada doConvento de Odivelas, barriga de Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas degalo (ou pastéis de Vila Real), bolo de Dom Rodrigo, fatias de Tomar (ou fatias daChina), lampreia de Portalegre, palha de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas,rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de Portalegre, pau deabóbora entre outras especialidades mais ou menosconhecidas. No Algarve, principalmente, sãotípicos os doces de amêndoa e de figo seco;no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pão de Rala,os nógados. No arquipélago dos Açores, na ilha daGraciosa são famosas as suas queijadas. De facto,quase todas as localidades têm o seu doce típico.No arquipélago da Madeira, destaca-se ochamado bolo de mel.Curiosidade:As 7 Maravilhas da Gastronomia PortuguesaEntradas: Alheira de Mirandela (IG) – Trás-os-Montes e Alto DouroEntradas: Queijo Serra da Estrela - DOP - Beira Interior / Beira LitoralSopas: Caldo Verde - Entre Douro e MinhoMarisco: Arroz de Marisco - Estremadura e RibatejoPeixe: Sardinha Assada - Lisboa e SetúbalCarne Leitão da Bairrada - Beira LitoralDoces: Pastel de Belém - Lisboa e Setúbal
  • 8. 8Fig. 12 – Batatas Fritas BelgasGastronomia Tradicional BelgaA Bélgica é um verdadeiro paraíso para os amantes da boa cozinha. Quem já teve aoportunidade de ler o livro “Asterix e os Belgas”, provavelmente já conhece uma dasmaiores verdades deste país: a cozinha belga é tão boa quanto a francesa, e tão generosaquanto a alemã. Outro facto sobre a comida belga: não é preciso ir a um restaurante 3estrelas para saborear uma refeição deliciosa e original! Além disso, o normal éencontrar em todas as ruas, pequenos quiosques a comercializar batatas fritas, pacotesde pralinês e waffles caramelizados, todos estes tradicionais da cozinha belga.Alimentos, Bebidas e Pratos TradicionaisBatata FritaFrench fries, chips ou batatas fritas (Fig.12), seja qual for adenominação utilizada, elas são tradicionalmente belgas.Feitas com as batatas belgas Bintje, fritas duas vezes eservidas em um cone de papel com maionese, elas encarnama perfeição da batata. Os locais favoritos para saborear asbatatas fritas são os frietkots ou fritures, que são quiosquesou vendedores de rua. Existem mais de 4000 frietkotsespalhados pela Bélgica e muitos oferecem uma variedadede mais de 50 molhos de acompanhamento.
  • 9. 9Fig. 13 – Mexilhões no poteFig. 14 – Waffles BelgasMexilhõesOs mexilhões (Fig. 13) são o principalprato da Bélgica e sua estação vai deSetembro a Fevereiro. A maior partedos mexilhões consumidos neste paísvem do Mar do Norte, na costa nortedos Países Baixos. Tradicionalmente,são servidos num pote grande efumegante, acompanhados de batatasfritas e maionese caseira. Sãoconsumidos e comercializados portoda a Bélgica e de várias formasdiferentes. Uma das preparações maiscomuns é o caldo de vegetais, com alho, cebola e alho-francês preparado com osmexilhões ainda nas conchas. Embora as porções de mexilhões servidos possam parecerum bocado exageradas, é surpreendente o quão rapidamente eles desaparecem do pote.Muitos restaurantes retiram logo o pote e retornam com a segunda rodada. O truquepara comer mexilhões à maneira belga é usar uma concha como colher para pegar asiguarias e saborear o caldo.WafflesOs waffles (Fig. 14) são uma receita tipicamente belga e datam daIdade Média. Mundialmente conhecidos desta forma, tem origemna palavra que vem do neerlandês wafel, que significa favo demel, ganharam este nome devido ao seu formato característico.Na sua origem, eram preparados com farinha de baixa qualidade eágua, e cozidos entre duas placas de ferro, que lhe imprimiam umdesenho em alto-relevo, em formato de favo. E não eram vistoscomo uma sobremesa, mas sim como substitutos do pão.Geralmente aromatizados com canela e açúcar, os wafflespossuem variações de tamanho, formatos, e receitas, de acordo com diferentes regiõesda Bélgica. Podem ser encontradas em restaurantes ou pelas ruas das cidades, onde osvendedores os preparam na hora para que possam ser saboreados ainda quentes.
  • 10. 10Fig. 15 - SpeculoosFig. 16 – Chocolate BelgaSpeculoosOs speculoos (Fig. 15) são umaespecialidade do norte da Bélgica. Sãobiscoitos que eram originalmentepreparados em formato de SãoNicolau para as festividades do dia dosanto (6 de dezembro). Hoje em dia,estes pequenos, crocantes e finosbiscoitos, aromatizados comespeciarias, são feitos em moldes devários formatos, criando figuras ouimprimindo-lhes nomes. Existemmuitas variações da receita, algumas usando apenas canela, outras incluindo cravo,gengibre ou noz-moscada. Mas o seu sabor característico vem da vergoise brune, umtipo açúcar escuro, feito de xarope de beterraba, e muito comum na Bélgica. O nomespeculoos pode ter vindo do latim species que significa especiarias, ou speculator quesinginica bispo. Normalmente acompanham uma xícara de café: o habitual ao pedir umcafé na Bélgica é que este seja acompanhado por um destes biscoitos.ChocolatesA Bélgica produz 172 mil toneladas de chocolate porano, nas mais de 2 mil chocolatarias espalhadas pelopaís. Cada linda peça de chocolate esconde um recheioque explode em sua boca, com um sabor e texturasurpreendentes. Muitos chocolateiros aindaconfecionam seus chocolates à mão. Cada cidade ecada vila oferecem opções deliciosas de lojas dechocolate. O chocolate belga (Fig. 16), tanto o industrialcomo os pralinês artesanais, tem uma reputação mundial. Opralinê belga é uma invenção que data de 1912. Trata-se deum bombom de chocolate de formatos infinitamentevariados, que pode ser recheado com creme de leite, cremede manteiga, licor, café, pedaços de frutas e de frutassecas, nozes, caramelo e massapão.
  • 11. 11Fig. 17 – Variedade de cervejas belgasCervejaNa Bélgica, é fácil de perceber que a cerveja émuito mais do que uma simples bebida: é umacultura (Fig. 17). Com mais de 450 variedades,muitas cervejas belgas possuem copospersonalizados nos quais apenas elas podem serservidas. O formato de cada copo realça o saborda cerveja para a qual foi desenhado. Os belgaslevam sua cerveja muito a sério, e com boarazão. O país tem a reputação de especialista emcervejas desde a Idade Média. Clara ou escura,suave ou amarga, cada cerveja reflete um poucode sua região. Já houve épocas em que existiamna Bélgica mais cervejarias do que igrejas epraticamente cada uma delas possuía sua própriataberna. Cada vez mais os turistas têm procurado conhecer as rotas das cervejas belgas,e as agências têm-se especializado em propor rotas que combinem a história local,tradições, gastronomia regional e cervejas!Tipos de cervejaNa Bélgica a quantidade de estilos de cerveja quase se compara ao número decervejarias. A do tipo Lambic é a mais famosa, e é preparada pelo método mais antigode fermentação conhecido, resultando numa bebida seca, ácida e naturalmenteefervescente, e que, como o vinho, amadurece seu sabor quando envelhecida.Branca - Com base de trigo, é clara e com uma pitada cítrica.Lambic - Cerveja de trigo não maltada, fermentada naturalmente por leveduraspresentes no ar. Tipo específico da região de Bruxelas.Gueuze - Uma combinação de duas ou mais cervejas Lambic, criando uma fermentaçãosecundária que resulta em uma cerveja espumante, como o champagne.Faro - Uma variação leve da Lambic, com sabor parecido mas menos intenso.Kriek - Cerveja Lambic mas com uma fermentação adicional, feita a partir da adição decerejas ou framboesas.Escura - Combina uma doçura caramelizada e maltada com uma acidez advinda devários meses de maturação.Vermelha - Feita com cevada vermelha e envelhecida em barris de carvalho. É frutada,doce e ácida.
  • 12. 12ConclusãoEste trabalho serviu-nos não só para conhecermos a fundo a gastronomia nacional e abelga, mas também para as compararmos e constatarmos a diversidade gastronómicaregional e europeia. É por isso mesmo que consideramos que este trabalho foi deverasimportante, uma vez que nos ensinou e nos despertou para a diversidade cultural, nestecaso gastronómica e nos leva a aceitar mais facilmente as diferenças entre os váriospaíses. Além disso, este trabalho demonstrou-nos também que cada vez mais o mundose assemelha a uma aldeia, devido à aproximação e semelhança de hábitos alimentaresdecorrentes da globalização. No entanto, podemos também dizer que recolherinformação sobre a gastronomia portuguesa foi relativamente fácil devido à fidelidadedas fontes, porém no que diz respeito à belga o cenário foi ligeiramente diferente.
  • 13. 13Webgrafiahttp://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/culinaria-belga/culinaria-belga.phphttp://www.orkut.com/Main#Community?cmm=101822785&hl=pt-BRhttp://8e1215.blogspot.pt/2009/02/gastronomia.htmlhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_de_Portugalhttp://www.portugal.gastronomias.com/http://fugas.publico.pt/Noticias/293081_e-as-7-maravilhas-da-gastronomia-portuguesa-saohttp://www.estudarnabelgica.com.br/?page_id=97http://pt.wikipedia.org/wiki/Cultura_da_B%C3%A9lgica