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Historia de la cocina del caribe colombiano
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  • 1. Enrique Morales B.Valledupar, Septiembre 13 de 2012
  • 2. Evidencias de primeros asentamientos humanos San Jacinto (Bolívar) 3.900 a. de C. Puerto Chacho (Canal del Dique, Bolívar) 3.270 a. de C. Puerto Hormiga, hoy Puerto Badel (Canal del dique, Bolívar) 3.100 a. de C. Bucarelia cerca de Zambrano (Bolívar) 3.000 a. de C. Grupos de cazadores de especies menores de lagartos, roedores, aves, reptiles. Pescadores y recolectores de moluscos, frutos silvestres en cosecha, huevos de aves y reptiles. Aparece la cerámica, la más antigua de América
  • 3. Monsú, Canapote y Malambo 2.000 a. de C.Monsú y Canapote: Grupo más evolucionado, sedentario, agrícola. Se encuentranazadas de diversos tamaños fabricadas con conchas de caracol (Stombus gigas),aptas para el cultivo de la yuca y otras plantas de reproducción vegetativa ( sinsemillas, por esquejes) Malambo: cerámica mucho más rica en formas, se encuentran budares para lafabricación de cazabe. La presencia de budares decrece hasta casi desaparecerluego de la llegada del maíz. La introducción de la yuca en la dieta, además de mejorar la alimentación, marcael paso de la depredación a la producción, de la vida nómada a sedentaria.
  • 4. Importancia de la yuca (Manihot esculenta).Oriunda de la amazonia donde se cultiva desde 2.500 a. de C. Yuca brava oamarga, es venenosa, se debe lavar, rallar, decantar, exprimir y asar antes deconsumir en forma de cazabe.Portada por los primitivos Arawac a través del Amazonas y Orinoco hasta lacosta del Océano Atlántico. De allí a las Antillas desde donde los Carib latraen a nuestra costa Caribe donde es domesticada y evoluciona a yuca dulceque se puede consumir sin procedimientos previos (Manihot utilissima).
  • 5. Relatos de los conquistadores sobre la yuca en la costa Caribe colombiana1526. Fernández de Oviedo anota que la yuca amarga predomina en las Antillas mientras que en la provincia de Santa Marta abundaba la dulce.1544. Juan de Castellanos encuentra predominio de yuca dulce en La Guajira.1578. Lope de Orozco anota que los indígenas de las estribaciones bajas de la Sierra Nevada cultivaban yuca dulce y solo ocasionalmente fabricaban cazabe. Preparaban mazato con la raíz y consumían los cogollos de la planta como verdura. La forma más común de consumirla era asada a fuego directo
  • 6. El maíz• 5.000 años a. de C. ya era cultivado en México y Guatemala, conocido como tlayoli en lengua Náhuatl. Significa “fuente de vida”.• Maíz deriva de mahis, palabra de los tahínos de las. Antillas.• Aparece en Momil (Córdoba) hacia el año 170 a. de C.• Inicialmente se cultiva poco hasta que el aumento de población obliga a buscar otro alimento diferente a tubérculos y frutas.• Su cultivo marca el inicio del abandono de las riberas de los ríos y comienza la colonización de las tierras altas.
  • 7. Usos e importancia del maíz• Es fácil de almacenar, sus granos pueden consumirse recién cosechados o secos envariedad de preparaciones.• Con los granos del maíz, los indígenas prepararon bollos, arepas, mazamorra y la chichaque además de bebida fue alimento y medicina.• De las cañas verdes extraían un jugo dulce que bebían, sus hojas servían como empaque dealimentos y la tuza como combustible.• Fernández de Oviedo anotó sobre la chicha: “Tiene mejor sabor que la cerveza, la sidra y elmismo vino de Vizcaya, mantiene a los indios gordos y sanos y bébenla en grandes cantidadesespecialmente durante las festividades”.
  • 8. Dieta básica de los aborígenes del Caribe colombiano Los alimentos principales eran la yuca y el pescado, seguidos de maíz, ahuyama, batata, malanga, y fríjoles chichiguare y zaragoza. Complementaban con caza de animales menores.
  • 9. Otros vegetales de la dieta precolombina
  • 10. Piña Ananas comosus SagúMaranta arundinacea Yuca Manihot esculenta Verdolaga Portulaca oleracea Zapote Pouteria sapota Zapote cachaco Matisia cordata Zaragoza Phaesolus limense
  • 11. Animales de la dieta precolombina Nombre común Nombre científico Armadillo  Dasypus novemcintus Cacó o Ponche  Hydrochaeris hidrochaeris Chavarría o chavarri  Chauna chavarria Conejo  Sylvilagus floridianus Danta  Tapirus terrestris Gallina de monte  Tinamus tao Guacharaca  Ortalis garrula Guartinaja  Agouti paca Morrocoy  Geochelone carbonaria Ñeque  Dasyproctafulioginosa Pato careto  Anas discoro Pato cucharo  Anas dyspeata Paujil  Craxalector Pava de monte  Penelope purpurescens Perdiz  Colinus cristatus Torcaza  Zenjaida auriculata Venado  Mazama americana Zaíno  Tayassu tajacu
  • 12. Peces y anfibios nativos Nombre común Nombre científico Babilla  Crocodylus fuscus Bagre  Pseudoplatystoma Fasciatum Barbudo  Ictalurus punctatus Bocachico  Prochilodus nigricans Bonito  Sarda sarda Caimán  Crocodylus acutus Chipi-chipi  Donax Sp. Doncella  Coris julis Dorado  Trachemys scripta calliostris Hicotea  Iguana iguana Iguana  Trachurus trachurus Jurel Lebranche  Mujil spp. Lisa  Mugil liza Manatí  Tricherus manatus Mero  Epinephelus spp. Mojarra  Diplodus vulgaris Pargo  Lutjanus spp. Robalo  Centropomus spp. Sabalo  Megalops atlanticua Sierra  Scomberomus spp.
  • 13. Preparaciones aborígenes que continúan en nuestra dieta
  • 14. La conquista de América
  • 15. Principales aportes españoles a nuestra dieta
  • 16. Productos que los españoles trajeron de sus colonias al Caribe colombiano De Asia: variedad de plátanos, cocos De México: Tomate, pavo, pimentones De Islas Canarias: Caña de azúcar Técnicas de cocción e insumos aportados por los españoles Horno Técnicas de estofar o “sudar”, saltear, rellenar carnes Aceite y frituras Ollas, pailas y sartenes Cucharas, cucharones, trinches Molino Cubiertos de mesa Platos de loza, porcelana y manteles
  • 17. Recetas de origen español Todas las recetas con arroz, incluido el relleno delos pasteles de gallina Pan Pudines Panela Yuca frita, bollos con queso, anís, coco Nuestra afición al cerdo, chicharrones fritos, pernil asado, butifarras Carnes guisadas en su grasa y sangre Queso, leche de vaca, crema de leche, mantequilla Sopas espesas con vegetales Azúcar y dulces de almíbar Harina, vino, aceite de oliva, lentejas, garbanzos (importados)
  • 18. Alimentos españoles de origen árabe  Arroz  Albóndiga  Alfajor  Almíbar  Almidón  Almojábana  Azahares  Azúcar  Azafrán  Boronía  Escabeche
  • 19. Influencia judía Dulce de bimbrio (membrillo), receta que dió origen al bocadillo de guayaba y a las pastas de mango y otras frutas. Impanada: Pasta redonda rellena de carne o pescado que se como el Sabbath. El relleno entre dos capas representaba la doble ración de maná en el desierto. Quizá el origen de la costumbre cartagenera de llamar empanada de huevo a la arepa de huevo. La adafina es la receta primigenia de los potajes y pucheros españoles Creadores del “baño maría”, inventado por una alquimista llamada María la judía.
  • 20. Llegada de los africanos esclavizados
  • 21. Aporte africano•Guandú Cajanus cajan•Ñame Dioscorea alata•Frijol blanco cabeza negra Vigna unguiculata•Candia Hibiscus esculentus•Patilla Citrullus lunatus•Gallina de Guinea Numida meleagris•Guineo cuatro filos Musa paradisiaca sapientum•Sorgo Sorghum Spp.•Millo Panicum Milleacium
  • 22. Técnicas de cocción y habilidades de origen africano  Fritar en bastante aceite en recipientes hondos  Cocer alimentos envueltos en hojas  Remojar granos secos para luego pelarlos  Frituras de masa líquida  Dulces melcochudos como cocadas, panelitas y mongomongo  Recetas con coco  Recetas con plátano
  • 23. Habilidades de los africanos Habilidad para cargar en la cabeza grandes platones con comestibles. Las mujeres son las encargadas de la venta de comestibles en calles y plazas. Cantar mientras cocinan y pregones callejeros de sus productos para la venta. Prácticos herreros , pastores de ganado vacuno y agricultores.
  • 24. Utensilios de cocina de origen africano • Musengue • Bangaño • Pilón de madera. • Caldero
  • 25. Recetas de origen africano Cabeza de gato, cayeye, puré de ñame: fufu en África Patacones, tajadas de plátano fritas: aloco en Costa de Marfil. Plátano pícaro: fotou, en Guinea. Bollos de plátano: akankye, en Ghana. Buñuelos de frijolito cabezanegra: akkra, en Senegal. Arroz de frijolito cabezanegra: thiebou dienn, en Senegal, donde es plato nacional. Pescado guisado en leche de coco: mehuzi wa samaki, en Guinea.
  • 26. Recetas africanas que no cambiaron su nombre Selele. Minguí. Biranga. Mondongo. Cafongo Mongo-mongo. Calandraca.
  • 27. Vocabulario afro-descendiente en la cocinaAfunchado : Alimento que quedó más húmedo de lo habitualBinde: Fogón de tres piedrasBiche : Fruta que no está maduraBitute y/o Bitiviti : Alimento o comidaCafongo : Variedad de bollo de mazorca dulce y sazonadoCucayo : Arroz pegado en el fondo del calderoGuineo: Banano o plátano que se consume como frutaMusengue : Espantamoscas de fibra vegetalMondongo : Panza de la vacaÑango : Coxis de un animal o persona
  • 28. Recetas creadas por los afrodescendientes Cazabitos rellenos de dulce de coco o de guayaba. Torta de cazabe con plátano maduro o cerdo guisado. Dulce de papaya verde o “caballito”, bienmesabe de batata con coco. Panelitas de leche, de ajonjolí, de maní. Bolas de tamarindo y de cacao con harina. Uso del coco en platos de sal y de dulce. Empleo de la col en platos como pastel de arroz, arroz de cerdo, sopas espesas de arroz.
  • 29. Migraciones en el siglo XIX Durante la colonia, España mantuvo control sobre las fronteras y evitó la llegada deextranjeros diferentes a españoles. Luego de la independencia, el país abrió sus fronteras. A fines del siglo XIX, grupos importantes de inmigrantes procedentes de Italia, Curazao,Europa central y Medio Oriente se establecieron entre nosotros. Los Italianos trajeron sus pastas, espagueti, lasaña, pasta para sopa y la salsa de tomate concarne (boloñesa).De Curazao llegó el arroz con pollo, de Europa central los jamones, salchichón, y salchichas.Los franceses nos dejaron soufflés, patés, mousses y platos gratinados. Los sirios, libaneses y palestinos fueron la mayor influencia, algunos de sus platos sefundieron con los nuestros como el musaká, otros como el quibbe conservaron su nombreoriginal y se consiguen al lado de los tradicionales, y se crearon mezclas como empanadasturcas rellenas de dulce de guayaba o quibbe relleno de ají dulce.
  • 30. Platos que delatan su trietnicidadArroz de camarones con patacones: arroz, cebolla, cebollín, ajo, españoles camarones, tomates , achiote y ajíes, indígenas patacones africanos Bienmesabe de batata con coco: azúcar y canela españoles batata americana leche de coco y técnica de dulce espeso africanos. Arepa de huevo: arepa de maíz, aborigen huevo, español técnica de fritar en caldero con aceite, africana Mote de queso: queso, ajo cebolla y técnica de sofreír, españoles ñame africano ají dulce caribe suero atoyabuey ?????????
  • 31. ¡ Gracias Valledupar!