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Presentación de conservas y curado prisco

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  1. 1. PROCESO ANCHOAS EN SALAZÓN PRISCO SAC
  2. 2. Materia Prima para la elaboración de anchoas en salazón Nombre común: Anchoveta o Anchoveta Negra Nombre científico: Engraulis rinnges J.La anchoveta es un especie pelágica que vive en la franja de aguas fríasde la corriente peruana. Sus limites geográficos abarcan el litoral peruanoy chileno entre los 03º 30’ latitud sur y 37º 00’ latitud sur
  3. 3. Especies competidoras.Anchoa del Cantábrico Engraulis encrasicholus es la más apreciadapara su utilización en la preparación de salazones y conservas en aceite por sufuerte aroma, textura y carne rosada, es propia de los mares del Cantábrico alnorte de España. Anchoa Argentina Engraulis anchoita de mayor semejanza ala del cantábrico Tiene una distribución muy amplia, que comprende desde el Sur del Brasil (24° S) hasta la Patagonia (48° S) y en profundidad desde aguas someras hasta fuera del talud continental.
  4. 4. DESCRIPCION DEL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS EN LA PLANTA DE ANCHOAS Pescado Curado  Producto basado en anchoveta (engraulis ringes) cuyo tamaño estándar mínimo comercial no debe ser menor de 15.5 cm., con porcentajes de grasa que oscilan entre 3 % a 6 %.  La anchoveta es semi-procesada la cual es, descabezado, decolada y eviscerado tipo Anchoado, siendo posteriormente salada, prensada y madurada, para ser utilizada como materia prima para la elaboración de filetes y pastas de anchoas en aceite vegetal en sus distintas modalidades de envases. Considerada en esta forma como una semiconserva.
  5. 5. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO ANCHOAS EN SALAZÓN INICIO NO MATERIA PRIMA ACTA PARA PROCESO SI DESCARTE A PLANTA DE RESIDUOSZONA DE PESCACAPTURA DE LA MADURACIÓN ENMATERIA PRIMA ALMACENES CORTE DE LA MATERIA PRIMA TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA A PUERTO NO MADURACIÓN CONTROLADA VENTA DE SALAZÓN EN ALMACENES CON FRIO A LAVADO, EMPANIZA 12 °C DO Y DESNAGRADO DESCARGA DE LA SI MATERIA PRIMA EN PUERTO ALMACENAMIENTO EN PP.TT. PREPARACIÓN TRANSPORTE PARA PARA PROCESO EMBARQUE EN PLANTA FILETE. ALMACEN TRANSPORTE DE LAVADO, EMPANIZA LA MATERIA A DO Y ENVASADO PLANTA (SATELITES) MANTENIMIENTO EMBARQUE. FIN DE CILINDROS DESCARGA DE LA RELLENO DE MATERIA PRIMA EN CILINDROS. PLANTA Y/O SÁTELITES FIN
  6. 6. Proceso Productivo Salazón1.- Captura de la Materia Prima y transporte a puerto  La Planta se abastece de materia prima por medio de embarcaciones artesanales denominadas bolichitos de bolsillo, su capacidad oscila entre 6.50 t. a 15.00 t. Para la captura de la Anchoveta (engraulis ringes), se emplea el arte de pesca denominado red de cerco (boliche).  Los pescadores en gran mayoría provienen de la caleta de San Andrés (Pisco –Ica) y los cuales pueden descargar la Materia Prima, por la caleta del “Chaco”, Muelle la Puntilla (Paracas – Pisco) ó el muelle de la caleta “Lagunillas” ; posteriormente se traslada a planta o satelites de corte.  El arte de pesca que emplean es la red de cerco o boliche, las zonas de captura en la Bahía se CAPTURA DE conocen como, “ Ovillos” , “Plataforma”, “Cerro LA MATERIA Blanco”, “Candelabro” y porla zona de PRIMA Lagunillas, “La Pared”, “Paneton”, “Punta Lechuza” A PUERTO PARA DESCARGAR TRANSPORTE OPERACIÓN
  7. 7. 2.- Descarga y abastecimiento a Planta o satélites  El pescado antes de ingresar a Planta, primeramente es observado por nuestro personal de Planta y control de calidad, quienes determinan si reúnen las condiciones básicas para su proceso, frescura y tamaño, caso contrario será derivado a la Planta de harina. Luego de su aprobación, es descargado de las unidades que lo transportan por personal de Planta y de apoyo (terceros) ALMACENAMIENTO INSPECCIÓNCONTROL DE DESCARGADESCARGA EN CAJAS CON HIELO APRX. 30 Kg./ CAJAA LAS PLANTASDE PROCESO CAMARAS FRIGORIFERAS
  8. 8. 3.- Corte y eviscerado del pescado  El corte consiste en eliminar de la anchoveta, la cabeza, la cola y la cavidad ventral (corte mobbing), en donde a través de este ultimo corte, se extraen las vísceras dejando generalmente las gónadas y apéndices pilóricos, quedando al final un tronco de la anchoveta de 8 a 11 cm. La razón de dejar las gónadas y apéndices, es que en ellos se encuentran las enzimas que juegan un rol importante durante la maduración.  Para el corte, se emplean tijeras, las cuales facilitan la operación con seguridad y rapidez; con esto un destajero puede llegar a cortar máximo 23 kilos de anchoveta por OPERACÍON E hora, obteniéndose 14 kilos de anchoveta cortada, constituyendo el 60% de la materia INSPECCIÓN prima inicial. CORTE DE PESCADO TIPOS DE CORTE
  9. 9. 4.- Lavado , empanizado y desangrado  Al pescado cortado, se le realiza dos lavados sucesivos con salmuera saturada 24° (Boumet), con la finalidad de eliminar residuos de sangre y grasas.  El empanizado, es una operación manual; que PESADO consiste en tratar de untar el pescado cortado con sal molida, El pescado Y empanizado, pasa a las pozas de LAVADO desangrado, en donde se le agrega mas sal molida, agregándole además dentro de la poza debidamente estivada salmuera saturada.  El proceso de desangrado dura de 15 a 20 horas, es decir el pescado cortado y salado, permanece en estas pozas por ese espacio de tiempo, con la finalidad de desangrar completamente a fin de eliminar los pigmentos sanguíneos pro-oxidantes de la grasa. Además los cloruros logran penetrar en los músculos del pescado, alcanzando un porcentaje de 14% a 15 % OPERACÍON E INSPECCIÓN LAVADO CON SALMUERA
  10. 10. EMPANIZADOE INGRESO A LAS POZAS PARADESANGRADOOPERACÍON EINSPECCIÓNDESANGRADO DEPESCADOCORTADO ENPOZAS
  11. 11. 5.- Lavado, empanizado leve y envasado en cilindros  Después del desangrado, el pescado se retira de las pozas para ser lavado nuevamente con salmuera saturada, con la finalidad de retirar residuos de sangre de su superficie.  El pescado es escogido, acomodado y estibado en cilindros plásticos, formando capas circulares, quienes entre capa y capa presentan una capa de sal molida, de ± 2Kg.  El cilindro es llenado hasta unos 30cm. por encima del borde superior, en donde posteriormente de recubrir con sal molida, se acomoda una tapa de madera de menor diámetro que el diámetro interior del cilindro; luego el cilindro, es llevado a un área determinada donde pasara el tiempo requerido para su maduración. Encima de la tapa de madera se le colocan bloques de cemento que hacen un total de 150kg. (06 bloques de 25Kg. LAVADO DE PESCADO DESANGRADO C/U) con la finalidad de iniciar la operación de prensado. OPERACÍON E INSPECCIÓN
  12. 12. Envasado de pescado en cilindros plásticos OPERACIÓN DE EMPANIZADO SUAVE FROMACIÓN DE PUÑOS Y ENVASADOOPERACÍON EINSPECCIÓN
  13. 13. PASTÓN DE SAL Y PESAS DESPUÉS DEL ENVASADO Cilindros en inicio de proceso de maduración Pesas sobre los cilindros
  14. 14. 6.- Relleno de cilindros  Transcurrido 48 horas; el cilindro con pescado, baja desde su nivel inicial hasta 20cm el cilindro; esto debido a la penetración de la sal en el músculo del pescado produciendo una deshidratación que es apoyada además por la presión ejercida por el prensado. Con esto se logra eliminar agua y grasas del músculo del pescado  Se procede a rellenarlo con pescado de otro cilindro que fue envasado el mismo día hasta 20cm. por encima del borde superior.  Anteriormente se rellenaba después de 04 días. OPERACÍON E INSPECCIÓN
  15. 15. 7.- Maduración del pescado y mantenimiento de cilindros  Todo el proceso considerando hasta el relleno se conoce como proceso de salazón. Después de esto, viene un periodo de maduración o reposo de 4 a 5 meses para poder ser considerado como materia prima para la elaboración de filete de Anchoas.  En el proceso de maduración, los cloruros siguen la penetración en el músculo del pescado, que desde el desangrado hasta el momento de ser fileteado, alcanzan un promedio de 17.5 a 19 % , continuando además con la eliminación de agua y grasas; logrando hasta un 48% de humedad y un ph. de 5.7  Durante este periodo, se les realiza mantenimiento a los cilindros; para poder conservarlos en buen estado. ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN
  16. 16. Mantenimiento de cilindros 3.2. ALMACENAMIENTO E INSPECCIÓN El mantenimiento de los cilindros consiste en: 1. Bajar las pesas del barril 2. Eliminar el pastón de sal 3. Limpiar el cilindro en los bordes 5. 4. Eliminar el pescado que se ha desprendido. 6. 5. Cambiar el pastón de sal y salmuera 6. Desinfectar tapa pesas y volver a colocar sobre le cilindro
  17. 17. Mantenimiento de cilindros
  18. 18. 8.- Venta de salazón “SI” Preparación para el embarque  Los cilindros con pescado sala sonado que se embarcan tienen un tiempo de maduración de 02 a 05 meses y son designados por nuestra gerencia quien efectúa las coordinaciones comerciales correspondientes con los clientes.  Designados los cilindros, estos son pesados , se les ejecuta su mantenimiento, posteriormente son cerrados, limpiados exteriormente y rotulados.  Generalmente los embarque se dan en contenedores refrigerados de 40 pies de capacidad a 12 ° C y en el van de 90 cilindros, ± 260 Kg. C/C. Embarcándose un total neto de ± 23 500 Kg. por contenedor. La preparación para el embarque consiste en: PREPARACIÓN 1.Eliminar pastón de sal y salmuera. PARA EMBARQUE 2.Pesar y destarar el envase (generación de paking list) 3.Pastón de sal Limpio EMBARQUE 4.Cerrar y pesar (peso bruto) 5.Limpiar y rotular
  19. 19. 8.- Venta de salazón “NO” Maduración controlada en almacenes entre 5 ºC a 12 ºC  Los cilindros con salazón que se destinaran para filete y sobrepasan los 05 meses entran a los almacenes dotados de sistema de frío entre 5 °C a 12 ºC con la finalidad de detener su maduración, lo que originaria mayor pérdida de peso y características más acentuadas al salazón que difieren de su comercialización. ALMACENAMIENTO TRANSPORTE A E INSPECCIÓN PLANTA  Los cilindros con salazón que se destinan para filete son transportados a Planta para su fileteado por medio de cámaras frigoríficas.
  20. 20. PROCESO FILETE DE ANCHOAS PRISCO SAC
  21. 21. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO FILETE DE ANCHOAS ENVASADO, SELLADO LAVADO INICIO ESCALDADO TRANSPORTE DE LA MATERIA RECORTE PRIMA SALAZÓN A ALMACENAMIENTO EN ELIMINACIÓN PLANTA PARA FRIO 5°C. RESTOS DE PIEL FILETE DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA PREPARACIÓN PARA EN PLANTA LAVADO, SECADO EMBARQUE EN ALMACENES DE PP.TT. DESCARTE A PLANTA DE RESIDUOS MATERIA PRIMA NO FILETEADO, ESTIB EMBARQUE.ACTA PARA PROCESO ADO, PESADO SI FIN
  22. 22. 1.- Transporte de los almacenes a Planta de Proceso TRANSPORTE DE LA  El salazón que a madurado en nuestros MATERIA PRIMA SALAZÓN A PLANTA almacenes, es trasladado a la Planta para ser PARA FILETE fileteado por medio de cámaras isotérmicas, previamente los cilindros son pesado siendo rotulados para un mejor control en Planta.  El departamento de Control de Calidad, Saneamiento y Microbiología, evalúan el salazón antes de ingresar al proceso. DESCARGA DE LAMATERIA PRIMA EN PLANTA E INSPECCIÓN
  23. 23. 2.- Lavado, Escaldado y limpieza de piel  El Salazón o pescado salado que ha madurado, primeramente es lavado con salmuera saturada, con la finalidad de eliminar el exceso de sal, escamas, restos de sangre y gónadas.  Posteriormente se procede a eliminar la piel por medio de un equipo denominado Escaldadora.  La escaldadora por medio de flujos de agua fría y caliente (75 °C a 80 °C) y apoyados por la frotación del pescado en el equipo, se libera la piel conLAVADO ESCALDADO facilidad.
  24. 24. 3.- Recorte lavado y secado  El pescado al que se le a retirado la sal y piel, se recorta generalmente en la zona ventral con la finalidad de eliminar RECORTE espinas, cola mal cortada y darle forma ELIMINACIÓN al filete, en ello también se le elimina RESTOS DE PIEL restos de piel que no pudo sacar la escaldadora.  Seguidamente se le da un lavado al pescado, para posteriormente secarlo.  El secado se realiza en secadoras centrifugas por espacio de 40 seg. a 01 LAVADO, SECADO minuto y entre 960 a 1200 r.p.m. La Humedad en el músculo del filete que se obtiene esta entre 50% a 51.5 % .  Esta operación es muy importante , ya que se trata de extraer al máximo el remanente de salmuera y aceite. Con un buen secado se consigue menor cantidad de humedad y punto óptimo de sal en el producto madurado, a fin de dar mayor garantía y duración, así como mejor textura en el producto final.ELIMINACIÓN MANUAL DE LA PIEL
  25. 25. 4.- Fileteado, estibado y pesado FILETEADO, E  El fileteado consiste en separar de la STIBADO, PES columna vertebral del pescado, los lado ADO laterales compuestos de músculos, esto se logra mediante entrenamiento que se le da al personal.  Los filetes obtenidos, se estiba en una placa acrílica o en paño de tela sintética, de acuerdo a la presentación requerida por el cliente del producto.  El producto es pesado por el personal para luego seguir a la siguiente etapa. FILETEADO Y ESTIBADO EN ROLLOS SALA DE FILETADO
  26. 26. PRESENTACIONES PORCIONADOS AL VACIOOCTAVILLO AJEDREZ BAULETTO PANDERETA PESADO DEL PORCIONADO
  27. 27. 5.- Envasado y sellado  El filete que se estibado en las diversas presentaciones, es nuevamente pesado, por personal de control, para luego proceder a envasarlo en el cilindro, si la ENVASADO, SEL presentación es “Filete en Paños en LADO salmuera o aceite”; o envasarlos en bolsas plásticas, para el “Empacado al vacío.  Los cilindros plásticos se cierran mediante un suncho, y las bolsas en una envasadora al vacío de campanaPORCIONADO SELLADO AL BOLSA SELLADA VACIO AL VACÍO CON 4 PORCIONES
  28. 28. 6.- Almacenamiento en frío a 5 °C  El filete envasado y sellado, es transportado a nuestros almacenes donde se mantienen a una temperatura no mayor de 5 °C hasta su embarque. ALMACENAMIENTO  Las bolsas con filete al vacío, primeramente se EN FRIO 5°C. mantienen en cajas plásticas caladas, con la finalidad de que el filete alcance la temperatura similar a la presente en el almacén.
  29. 29. Almacenamiento en frío a 5 °CFILETE EN ROLLOS ACEITE O SALMUERA ALMACEN PP.TT. FILETE EN CILINDROS FILETE EN CAJAS PALETTIZADO
  30. 30. 7.- PREPARACIÓN PARA EMBARQUE EN ALMACENES DE PP.TT.  Las bolsas con filete al vacío, se introducen en cajas de cartón, en donde PREPARACIÓN PARA se le consigna, peso neto y peso EMBARQUE EN bruto, para luego ser apiladas en Pallest ALMACENES DE PP.TT. de madera siendo enzunchadas con la finalidad de fijarlas.  Los cilindros son rotulados consignado toda la información requerida por el cliente. ROTULADO CILINDROS ENCAJADO FILETE AL VACIO PALETTIZADO
  31. 31. 8.- EMBARQUE  El embarque por lo general se realiza de noche para preservar la temperatura mas fresca. Se embarca en contenedores refrigerados de 20’ y/o 40’  La operación es apoyada con un montacargas. OPERACIÓN DE  Las entidades certificadoras (SGS o CERPER) ponen EMBARQUE. el seño de garantía de nuestro producto en el contenedor.
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