Van boer tot bord - Wageningen en omstreken in verhalen en recepten

  • 357 views
Uploaded on

'Van boer tot bord - Wageningen en omstreken in verhalen en recepten' (2012) …

'Van boer tot bord - Wageningen en omstreken in verhalen en recepten' (2012)

Dit boek vertelt het verhaal van 19 duurzame ondernemers, boeren en tuinders in Wageningen & omstreken en bevat een veelvoud aan smaakmakende recepten. Een inspirerende gids om mee de boer op te gaan! Samenstelling en teksten zijn in handen van Heidi Kuin | Bureau34. Ontwerp, illustraties en fotografie is verzorgd door Van Betuw Grafisch Ontwerp.

More in: Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
357
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
1
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Vanboer totHeidi Kuinbord Wageningen en omstreken in verhalen en recepten
  • 2. Een goed leven met De boer op! lokale voedselproductie Dit boek nodigt je uit de boer op te gaan. Een rondje te maken langs Eten is een dagelijkse activiteit waar we niet altijd bewust mee bezig zijn. Hoe ons negentien biologische producenten en ondernemers die laten zien wat eten smaakt, hoe het eruitziet en waar het vandaan komt, is - al vanaf de tweede Wageningen en omstreken voor (h)eerlijks te bieden heeft. Lokale boeren wereldoorlog - in handen van de voedselindustrie. Ingrediënten komen van over de hele en tuinders, maar ook winkeliers en horecaondernemers brengen je in wereld vandaan. Het gemak dient de mens. Met als resultaat: het product kant-en-klaar contact met ambachtelijke smaak en mooie, soms vergeten, producten. direct uit de winkel op de eettafel. Grote bedrijven spinnen er garen bij en worden Van natuurzuivere honing tot echte boerenzuivelproducten, van steeds groter. De nadelen van deze intensieve en geïndustrialiseerde voedselproductie prachtig smaakvol vlees tot dagverse groente: het is er allemaal. Deze worden steeds duidelijker. Het milieu krijgt minder aandacht, het platteland loopt boergondische ondernemers vertellen in dit boek hun verhaal. leeg, de consument vervreemdt van zijn eten, het vertrouwen in de producenten is ver te zoeken en kleine boeren verdwijnen. Terwijl deze kleine boeren zo ongelooflijk Tijdens mijn tocht ontmoette ik inspirerende en bevlogen mensen belangrijk zijn voor een mooier landschap met meer planten, vogels, insecten en dieren, die werken vanuit hun idealen. Idealen gedreven door een groot voor goede ambachtelijke producten met smaak en voor het vergroten van onze kennis gedachtegoed: aandacht en respect voor de eigenheid van plant en dier. over voedselproductie. De liefde voor hun vak en de aandacht waarmee ze hun werk doen, proef je terug in de producten. Hierin staan ze niet alleen, maar werken veel Gelukkig beseffen steeds meer mensen dat de problemen van de lange voedselketens samen met de andere ondernemers uit de regio. een totaal andere aanpak vereisen. Het dagelijks eten is iets heel anders dan computers4 Vakmanschap is meesterschap is geen loze reclamekreet. Van de melk en auto’s. Deze mensen doen er alles aan om de bronnen van hun dagelijks voedsel 5 van bijzondere koeien wordt bijzondere kaas gemaakt. Graan wordt op dicht bij huis te hebben. Kleine en grote lege stedelijke en landelijke gebieden worden Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt ambachtelijke wijze vermalen tot meel en bloem. Er is zelfs biologisch bier tot groentetuintjes. Nieuwe boeren staan op, die bewust duurzaam produceren en en wijn uit de Wageningse Eng. kiezen voor kleinschalige en vaak biologische productie. Lekkere, vergeten groenten worden nieuw leven ingeblazen. Het is hoog tijd de zichtbaarheid van de korte keten Met mijn passie voor het koken en verzinnen van lekkere gerechten, van boer tot bord verder te vergroten. Voedselproductie moet weer in handen komen kon ik me bij het maken van dit boek helemaal uitleven. Nu kwam van jong en oud, en niet van een kleine groep eetgrootmachten. mijn verzameling recepten goed van pas. Ik moest ze gaan uitzoeken, uitschrijven en verfijnen. Gerechten werden geproefd (én beproefd) door Deze trend van bewust bezig zijn met (de herkomst van) ons eten, kan alleen maar mijn kinderen, man, familie en vrienden. Ook de geportretteerden in worden toegejuicht. Het is duidelijk dat mensen streven naar een ‘doordacht goed dit boek leverden hun favoriete gerechten aan. Allemaal gerechten die leven’, een belangrijk filosofisch ideaal. Een leven dat berust op betrouwbare inzichten eenvoudig te maken zijn. en goede beslissingen in een omgeving waar aandacht en respect is voor eigenheid van plant, dier en mens. Menselijk leven is lichamelijk leven. Koester daarom de band Laat je inspireren door de verhalen en ga ook de boer op. Niets is leuker met de natuur, juist via landbouw en koken. Proef de lokale aandacht en ervaar wat de dan eens een bezoek te brengen aan deze bedrijven. Ervaar en proef natuur en haar bronnen ons, lichaam en geest, voor moois kunnen bieden en geven. ter plekke de lokale aandacht. Met tassen vol lekkers kom je thuis om Ik ben daarom blij dat dit boek verschijnt met daarin verhalen van 19 biologische vervolgens met deze verse producten van het land heerlijke gerechten te producenten en ondernemers in en om Wageningen. Uiteindelijk smaakt eten met een maken. Nodig vrienden uit en vertel hun het verhaal, want eten met een goed verhaal beter. Ik wens deze producenten veel succes in hun belangrijke taak lokale verhaal smaakt nog beter. voedselproductie een onmisbaar onderdeel te laten zijn van de huidige voedselketen. Veel dank aan iedereen die heeft bijgedragen aan dit kookverhalenboek! Michiel Korthals Heidi Kuin Hoogleraar toegepaste filosofie, Wageningen Universiteit
  • 3. Inhoud Imkerij De Zwarte Bij    voor de bijen 78 De boer op! Kiezelbrood met geitenkaas en honing 82 Honingcheesecake met zomerfruit 83 Yoghurt Een goed leven met lokale voedselproductie met honing en rood fruit 84 Salade van lamshaas met honing-mosterddressing 85 Windkorenmolen De Vlijt    maalt graan met een verhaal 6 Natuurslager Keijzer & Van Santen    puur vlees dat smaakt naar meer 86 Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola 10 Toad in the hole 90 Lamskoteletjes met munt-peterseliecouscous 91 Kip gemarineerd in Citroen-ricottataart 11 Kruidkoek 12 Brownies 13 witte wijn en kruiden 92 Varkenskarbonade met gebakken appel 93 Lusthof De Ommuurde Tuin    om den schoonheid en den nutte 14 Wijngaard Wageningse Berg    puur natuur wijnen 94 Mosterdsoep 18 Pasta met citroen 19 Salade met tomaat, geroosterde paprika en Lamsbout in Regentwijn 98 Gebakken kabeljauw met trostomaat en peterselie-olie 99 mozzarella 20 Lamsvlees met citrusfruit, courgette en geitenkaas 21 Quiche Lorraine 100 Wageningse wijn met boerentapas | gevulde dadels & geitenkaas- appeltaartjes 101 Veld & Beek    de robuuste Hollandse Blaarkop als dubbeldoelkoe 22 Dun gesneden rundvlees met geroosterde kerstomaatjes en rucola 26 Varkenskarbonade Om De Tuin    een paradijsje vol bijzondere groenten 102 met geroosterde venkel en appel 27 Runderstoofschotel met wortelstamp 28 Hartige taart Héérlijke noedelsalade met bladkooltjes 106 Risotto met roodlof 107 Carrotcake 108 met knolselderij, ui en kaas 29 Bietentaartje met zachte geitenkaas 109 Restaurant Linnaeus    zinnenprikkelend in de volle breedte 30 Kardoen    dé Bennekomse superbio 110 Zoetzuur van rabarber en komkommer 34 Gratin van meiraapjes en nieuwe Salade van bietjes 114 Hartige zomervulling met prei en spinazie 115 aardappeltjes 35 Chocolade aardbeien 36 Arboretum picknick | meergranensandwiches Raapsteeltjesstampot 116 Amandeltaart met frambozenjam 1176 met boerenkaas & sandwiches met rauwe ham en vijgenboter 37 7 Eetcafé Vreemde Streken    verse huisgemaakte wereldse gerechten 118 Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt Bakkerij Stroop    ons dagelijks brood 38 Pitabroodje met falafel 122 Scones met jam en room 123 Frisse sandwich met kip, Bakkersbroodjes | Speltbroodje met rode pesto en brie & maïsbroodje roerei met lente- mierikswortel en appel 124 Tomatensoep met tortellini, soepstengels en basilicumpesto 125 uitjes en gebakken gerookte ham 42 Meergranencrostini met tomaat en basilicum 43 Wentelteefjes met vanille 44 Avocadosalade met croutons en warme sinaasappel- Groene Takken    eetbaar hout in de hoofdrol 126 mosterddressing 45 Heksenbroodje 130 Venkel-prei-ricotta-paddenstoelentaartjes 131 Paddenstoelenragoût 32 Oesterzwammensoep 133 De Nieuwe Ronde    zelfoogsttuin tussen Wageningen en Bennekom 46 Rabarbercrumble 50 Pastasalade met courgette, rode biet en peultjes 51 Tuintapas | rode De Hoge Born    waar landbouw, zorg en onderzoek samenkomen 134 pesto & Abrikozentapenade 52 Pompoentaart 53 Winterposteleinpesto 138 Courgettesoep 139 Spinazietaart 140 Hangop 141 Brandrood    bijzondere koeien en bijzondere kaas 54 Remeker    pure boerenkaas uit Lunteren 142 Tartiflette 58 Bonensalade met Brandrood kaas 59 Spinazietimbaaltje 60 Croque monsieur Zuurkool op Groote Voortse wijze 146 Salade met Jersey-entrecote 147 Muffin met Brandrood & Citroendressing 61 Remekerkaas en komijn 148 Warme zoete aardappelsalade 149 Lazuur    mag het ietsje méér zijn? 62 De Smidse    eetwinkel van de heerlijkheid op Landgoed Hemmen 150 Appeltaart met speltmeel 66 Gevulde spitskoolbladeren 67 Wortelbroodbeleg 68 Boerenkaassandwiches met rucolapesto 154 Wortelsoufflé 155 Perentaart 156 Appel-mangocrème 69 Rood-fruitsoep 157 Boeren op de Wageningse Eng    een culinaire rijkdom 70 Overzichtskaart 158 Asperges met gerookte zalm 74 Pompoensoep met quesadilla’s 75 Mango-frambozen Colofon coupe 76 Aspergetaart 77
  • 4. Windkorenmolen de Vlijt maalt graan met een verhaal Molen De Vlijt is met zijn karakteristieke verschijning een opvallend baken8 midden in Wageningen. Deze ronde stenen stellingmolen gebouwd in 1879 9 is een draaiend middelpunt. Niet alleen voor Wageningen maar voor de hele Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt streek en ver daarbuiten. Vol vlijt maalt deze molen op een ambachtelijke manier het graan dat voor het grootste deel uit Hemmen komt. Gezeten in een heerlijk voorjaarszonnetje vertelt molenaar Bart Mols enthousiast over zijn uit de hand gelopen hobby. altijd al molenaar willen zijn? Bart: “Het begon allemaal toen ik veertien was. In de plaats waar ik woonde hielp ik de molenaar mee. Na de opleiding tot vrijwillig molenaar en de korenmolenaarscursus, begon het in 2003 echt. Ik werd beroepsmolenaar van korenmolen Nooit Gedagt in Woudrichem. Vanaf begin 2012 heb ik hier het stokje overgenomen.” nieuwe molenaar, nieuwe visie? ”De Vlijt is in dertig jaar tijd uitgegroeid tot een goed lopende onderneming”, antwoordt Bart. “Dat is de verdienste van Hans Dobbe, de vorige molenaar. Hij heeft de molen op de kaart gezet. Continuering is nu belangrijk. De nieuwe dingetjes komen straks wel. Klanten zullen dan ook weinig merken van eventuele veranderingen. Het assortiment verandert niet. Het blijft biologisch en de productie ambachtelijk.”
  • 5. bijzondere molen? “Ja, De Vlijt - een van de grotere molens aangesloten bij het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde - is een bijzondere molen. Op ambachtelijke wijze doen we hier alles zelf. De boer brengt zijn graan - ongeveer vijftien ton in een keer - wij maken het schoon, doen de voorbewerking, melangeren (dit is het mengen van meerdere granen), malen het hier en verpakken het eindproduct. Daarna verkopen we het in ons winkeltje en aan streekwinkels, bakkers en andere molens.” Een trotse Bart: “Producten van De Vlijt vind je zelfs terug bij Dille en Kamille!” waarom biologisch? “Dat is historisch zo gegroeid in Wageningen”, legt Bart uit. “Ik vind het een goede gedachte die daar achter zit: verantwoord produceren, het ambachtelijke en afkomstig uit de streek. 85% van al het graan komt uit Hemmen. De vraag naar biologisch is groeiende. En dat leeft in deze streek. We leveren meer dan vier honderd verschillende producten. Alles wat van graan tot meel wordt vermalen - ook de mixen - maken we zelf. Andere producten als peulvruchten, zaden en noten kopen we in.”10 11 wat over tien jaar? Bart: “Ik moet mezelf natuurlijk nog bewijzen maar de Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt betrokkenheid van iedereen - inwoners, klanten en de gemeente - doet me zeer goed. Dat geeft me veel vertouwen voor de toekomst. Mijn motto is: molenaar blijf bij je leest. Onze belangrijkste activiteit is en blijft het ambachtelijk malen van graan en de verkoop van meelproducten.” Daarna gaat Bart ons voor de molen in. In het winkeltje pakken we de smalle trap omhoog en komen via de graanzolder uit op de maalzolder. Overduidelijk dat hier op ambachtelijke wijze graan gemalen wordt. De geur en het vriendelijk tikkende geluid van tussen de stenen vallende tarwekorrels maken de sfeer compleet. Het mooie van deze molen is dat alles er van binnen grof uitziet, maar dat het millimeterwerk is om alle radertjes goed te laten lopen. Vanaf de stelling hebben we een mooi uitzicht over Wageningen. De wieken draaien niet. Er staat te weinig wind om op windkracht te malen. Daar is minstens windkracht drie voor nodig. De hulpmotor heeft dienst vandaag. Molen De Vlijt Openingstijden winkel Harnjesweg 54A Wageningen do t | m vrij 9.00 - 18.00 uur T (0317) 41 81 20 za 9.00 - 17.00 uur www.molendevlijt.nl Op zaterdag is de molen ook te bezichtigen.
  • 6. Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola Citroen-ricotta taart 1. Schenk een beetje lauwwarm water in een kommetje en los de gist hierin op. 2. Meng in een grote kom een snuf zout door de bloem. Maak een kuiltje in het midden en schenk eerst de opgeloste gist met het water erbij en daarna beetje voor beetje de rest van het lauwwarme water. pizzabodem • 500 gram bloem plus wat 3. Kneed alles geleidelijk door elkaar tot een glad en extra om te bestuiven elastisch deeg. Dek de kom af met een theedoek of • 300 ml lauwwarm water12 • snufje zout plasticfolie en laat het op een warme plaats 1 uur rijzen. 13 • 1 zakje gedroogde gist 7 gram Kneed het deeg nogmaals en laat nog 30 minuten Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt afgedekt rijzen. gekaramelliseerde uien 4. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Doe de uiringen • 1 el olijfolie erbij en bak ze in ongeveer 15 minuten glazig. Roer de 1. Verwarm de oven voor op 175 graden. • 250 gram uien, basterdsuiker en het azijn erdoor en breng op smaak met in dunne ringen wat zeezout en versgemalen peper. 2. Doe de eidooiers bij de ricotta. Snijd het vanillestokje • ½ el bruine basterdsuiker open en schraap het merg eruit. Doe het merg bij het • 1½ el balsamicoazijn 5. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg een stuk ricotta-eimengsel en klop alles los en goed door elkaar. bakpapier in een bakplaat. Rol het deeg op een met overige vulling bloem bestoven aanrecht uit met een deegroller tot een 3. Roer de bloem, citroenrasp, suiker en likeur erdoor. • 400 gram (zelfgemaakte) rechthoekige lap die iets groter is dan de bakplaat. Leg de tomatensaus met oregano deeglap in de bakplaat en maak een opstaand deegrandje. 4. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel ze • 250 gram kastanjechampig- voorzichtig door het ricottamengsel. nons, in vieren gesneden 6. Smeer de tomatensaus uit over de bodem. Beleg • 6 plakken rauwe ham, • 250 gram ricotta met kastanjechampignons, rauwe ham, mozzarella en 5. Vet een ronde bakvorm van 24 cm in met een klontje in stukjes gescheurd • 3 eieren, gesplitst gorgonzola. Bestrijk de randen met olijfolie. boter en bestuif het met wat bloem. Schep het beslag erin. • 200 gram mozzarella, • 1 vanillestokje in plakjes • 4 el bloem • 125 gram gorgonzola (dolce) 7. Bak de pizza 12 tot 15 minuten gaar en goudbruin. Haal • geraspte schil van 1 citroen 6. Zet de vorm op een rooster in het midden van de oven • 75 gram Parmezaanse kaas uit de oven, beleg met wat rucola en schaaf er wat flinters • 125 gram suiker en bak de taart in ongeveer 30 minuten gaar. Laat de taart • beetje rucola Parmezaanse kaas over. • 3 el limoncello (citroenlikeur) afkoelen tot deze lauw is.
  • 7. Kruidkoek Brownies 1. Verwarm de oven voor op 175 graden, vet een rechthoekig bakblik in. 2. Smelt 60 gram chocolade met de boter au bain marie (chocolade in een kom boven een pan met het water). Laat hem iets afkoelen.14 3. Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker tot een 15 fijn wit luchtig schuim. Zeef de bloem, bakpoeder en zout Van boer tot bord | windkorenmolen de vlijt boven het eimengsel en roer het goed door. Lepel hier voorzichtig het chocolademengsel doorheen. Schep het beslag in een vierkante bakvorm van 20 bij 20 cm. 4. Bak de brownies in het midden van de oven in 25 1. Verwarm de oven voor op 175 graden. minuten gaar of tot een erin gestoken satéstokje er droog uitkomt. Laat de koek in de vorm afkoelen. 2. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in stukken. 5. Verwarm de slagroom in een kleine steelpan, neem de • 100 gram rozijnen 3. Zeef de bloem met de bakpoeder, de specerijen en pan van het vuur en voeg de 125 gram chocolade toe. • 75 gram gedroogde abrikozen de suiker boven een kom. Spatel eerst de karnemelk en • 185 gram pure chocolade Smelt de chocolade onder af en toe roeren. Laat iets • 75 gram gedroogde vijgen daarna de vruchten erdoor. (minstens 65% cacao), afkoelen en schenk het chocolademengsel over de koek. • 250 gram bloem in stukken Laat de laag opstijven in de koelkast. Snijd hem in gelijke • 1 el bakpoeder • 115 gram boter 4. Giet het beslag in een cakevorm en bak de kruidkoek in stukken. • 1½ tl gemberpoeder • 200 gram fijne tafelsuiker het midden van de oven in ongeveer 1 uur gaar. • ½ tl kruidnagelpoeder • 1 zakje vanillesuiker Steek een satéstokje tot op het midden in de koek. Komt • ¼ tl kardemompoeder • 2 eieren • 1½ tl kaneel dit er droog uit, dan is de koek gaar. Zo niet, bak de koek • ½ tl bakpoeder Ook lekker als dessert • 250 gram donkerbruine dan nog enkele minuten langer. • snufje zout Druk na stap 3 voorzichtig een handje vol frambozen in het basterdsuiker • 150 gram bloem beslag. Bak de koek en serveer hem warm met een bolletje • 250 ml karnemelk 5. Laat de kruidkoek in de vorm afkoelen. • ½ dl slagroom vanille-ijs. Sla stap 5 over.
  • 8. Groene Takken APELDOORN TWELLO BENNEKOM A1 Kardoen BARNEVELD Om De Tuin A50 Remeker  LUNTEREN Brandrood  EDE A12 N782 BENNEKOM De Hoge Born ARNHEM RENKUM WAGENINGEN Han te Ronde A12 N781 HEMMEN A50 De Nieuwe Ronde I A15 De Smidse DODEWAARD WAGENINGEN160 161 De Nieuwe Ronde II Lusthof De Ommuurde Tuin A50 Imkerij De Zwarte Bij RENKUM Wijngaard Wageningse Berg N225 DOORWERTH Windkorenmolen De Vlijt Bakkerij Stroop Natuurslager Keijzer & Van Santen Veld & Beek N225 Lazuur Restaurant Linnaeus Eetcafé Vreemde Streken aangesloten bij Wageningse Weelde; een uniek initatief van winkeliers en producenten in en om Wageningen die staan voor de kracht van samenwerking, duurzaamheid, groen, gezond, lekker en biologisch.
  • 9. ColofonVan boer tot bordWageningen en omstreken in verhalen en receptenDit boek is een uitgave van© BDU Boeken, koninklijkeDit boek is een uitgave van BDU uitgevers, Barneveldwww.bduboeken.nl© BDU boeken, koninklijke BDU uitgevers, Barneveld, www.bdu.nlSamenstelling en tekst Heidi KuinHeidi Kuin | www.bureau34.nlOntwerp, fotografie, illustraties van betuw grafisch ontwerpvan betuw grafisch ontwerp | www.vanbetuwgrafischontwerp.nlFotografische bijdragen xx xxx xxx xxxxOoymanhoeve - Doetinchem, Jan Oude Voshaar, Heidi KuinRecepten Jeanette Matser, Henk en Andette Hilvering, Heidi Kuin en alleGeportretteerde biologische producenten en ondernemers, Heidi Kuingeportretteerde boeren, tuinders en andere biologische ondernemersEersteeerste druk, 2012ISBN 9789087881856isbn........................Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerdgegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van door middel van druk, fotokopie, microfilm of opgeautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaaktdruk, fotokopie, microfilm of op enige andere wijze zondervoorafgaande schriftelijke voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.enige andere wijze zonder toestemming van de uitgever.