Clase4 tecnologia de percederosmanejopostcosecha
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  • 1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
    UNIDAD 1: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
    TEMA:Principios básicos del metabolismo de perecederos (Desarrollo de órganos vegetales, Maduración, Cosecha, Poscosecha, Respiración)
    OBJETIVO DE LA CLASE:
    Explicar los principios básicos del metabolismo de perecederos y su aplicación en el manejo poscosecha de frutas y hortalizas como producto fresco y materia prima para la agroindustria, utilizando material impreso, apuntes de clase y estudio de caso para garantizar su calidad organoléptica, química y física.
  • 2. La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha.
    Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro
  • 3. Principios Básicos del Metabolismo de Perecederos
  • 4. Desarrollo de Órganos Vegetales
    Desarrollo
    Crecimiento
    Madurez Fisiológica
    Maduración
    Senescencia
    Tallos y Hojas
    Apio, espárrago, lechuga, repollo
    Inflorescencias
    Alcachofas, brócoli, coliflor
    FrutasParcialmente Des.
    Pepino, ejotes, maíz dulce
    Frutas Desarrolladas
    Manzanas, peras, cítricos, tomates
  • 5. PROCESOS DE MADURACIÓN
    Numerosos cambios suceden durante el desarrollo y maduración.
    • Madurez fisiológica: Órgano continuará su desarrollo al ser desasociado de la planta madre.
    • 6. Madurez hortícola: Órgano posee los prerrequisitos para el uso por los consumidores.
  • PROCESOS DE MADURACIÓN
    • Maduración organoléptica (ripening):Es el conjunto de procesos que ocurren desde los últimos estadíos del crecimiento de los frutos e incluyen los estadíos tempranos de la senescencia y que resultan en las características estéticas y de calidad alimenticia evidenciada por cambios en la composición, color, textura, y otros atributos sensoriales.
  • EVENTOS EN LA MADURACIÓN DE FRUTAS
    • Pérdida de Clorofila (No deseable en veg.)
    • 7. Desarrollo de carotenoides y antocianinas.
    • 8. Conversión de almidón a azúcares.
    • 9. Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y grasas.
    • 10. Reducción en taninos y compuestos fungistáticos.
  • ÍNDICES DE MADUREZ
    • Tiempo de floración a cosecha.
    • 11. Morfología y estructura superficial.
    • 12. Tamaño.
    • 13. Textura y firmeza.
    • 14. Color externo e interno.
    • 15. Composición interna (sólidos solubles, almidón, aceites, ácidos orgánicos).
  • 16.
  • 17.
  • 18. CONSECUENCIA DE LA COSECHA
    • Incremento de estrés para el producto.
    • 19. Se detienen la importación de CHOs
    • 20. Pérdida de agua y encogimiento.
    (1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.)
    • Reducción de la capacidad de combatir patógenos.
  • PÉRDIDAS DE PERECEDEROS EN LA POSCOSECHA
    • Laspérdidas se estiman entre 5 y 25% para países industrializados y 20 a 50% para países en desarrollo.
    • 21. para minimizar pérdidas debemos:
    • 22. Entender biología de los vegetales.
    • 23. Condiciones ambientales pro deterioro.
    • 24. Utilizar tecnología para retrasar deterioro.
  • INDICE DE PERECEDEROS (CLASIFICACIÓN DE PERECEDEROS)
    INDICE DE PERECEDERO
    VIDA POTENCIAL (SEMANAS)
    PRODUCTOS HORTÍCOLAS
    Muy alto
    Menos de 2 semanas
    Brócoli, coliflor, mora, frambuesa.
    Alto
    2 a 4 semanas
    Aguacate, piña, apio, tomate.
    Moderado
    4 a 8 semanas
    Limón, sandía, mango, papa.
    Bajo
    8 a 16 semanas
    Cebolla, manzana, ajo, pera.
    Muy bajo
    Más de 16 semanas
    Nueces, frutas secas, semillas.
  • 25. FACTORES INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FRUTAS
    • Respiración.
    C6H12O6 + O2 C O2 + H2O + Energía.
    • Nutrientes almacenados son desdoblados, liberando energía.
    • 26. Oxígeno es utilizado y Dióxido de carbono producido.
    • 27. Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya que la planta madre no los sigue abasteciendo.
  • UTILIZACIÓN DE LAS RESERVAS DE NUTRIENTES.
    *Acelera la senescencia y muerte
    *Reduce el valor alimenticio del vegetal.
    *Contribuye a la pérdida de sabor. (especialmente dulzura).
    *Se pierde peso vendible.
    *Se genera calor (debe ser removido por refrigeración).
  • 28. TIPO DE RESPIRACIÓN
    RITMO RESPIRATORIO
    Mg. CO2/Kg./Hr.
    PRODUCTOS HORTÍCOLAS
    Baja
    5 a 10 mg
    Remolacha, ajo, cebolla, sandía, cítricos
    Moderada
    10 a 20 mg
    Repollo, zanahoria, pepino, mango, tomate
    Alta
    20 a 40 mg
    Aguacate, coliflor, lechuga, fresas.
    Muy alta
    40 a 60 mg
    Alcachofa, brócoli, espinaca, perejil, maíz dulce
  • 29. Efectos de la Temperatura en la Respiración
    Por cada 10ºC de reducción en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces.
    Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces.
    Alta transpiración
    30ºC
    20ºC
    Ritmo Respiratorio
    10ºC
    Tiempo
  • 30. ALMACENAMIENTO DE FRESAS
    • Vida de anaquel esperada de 14 a 15 días a 2 a 3 ºC y 95% humedad relativa
    • 31. Fresas pierden 1 día de vida de anaquel por cada hora fuera de refrigeración.
    - Cosecha 6 PM (25 ºC), transporte convencional, refrigeración a 6 AM.
    - Vida anaquel esperada 2 a 3 días
    - Solución: Refrigeración inmediata
  • 32. DESORDENES FISIOLÓGICOS
    • Daño por frío: (temp 0º<y>13ºC)
    - Productos tropicales y subtropicales.
    - Efecto de temperatura X tiempo exposición.
    - Incrementa susceptibilidad enfermedades,
    - Cambios en textura, necrosamiento.
    • Daño por calor: (temp >38 ºC)
    - Sol directo, transporte cerrado s/refrig.
    - Maduración y coloración desuniforme.
  • 33.
  • 34.
  • 35. PRODUCCIÓN DE ETILENO
    • Hormona natural producida por todos los tejidos de la planta.
    • 36. Gas inodoro, incoloro, insaboro.
    • 37. Regula crecimiento, desarrollo, maduración y abscisión de frutas y hojas.
    • 38. Exposición a etileno acelera la maduración y el proceso hacia la senescencia de productos perecederos.
  • PRODUCCIÓN DE ETILENO
    • Producción de etileno se incrementa:
    -Durante la maduración de las frutas.
    - Daños mecánicos.
    - Incidencia de enfermedades.
    -Altas temperaturas de almacenamiento.
    • Basado en su respiración y producción de C2H4 productos hortícolas los podemos clasificar:
    a) Climatéricos b) No climatéricos
  • 39. FRUTOS CLIMATERICOS
    Son aquellos que exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y pueden se cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica.
  • 40. FRUTOS NO CLIMATERICOS
    Son aquellos que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y por lo tanto no pueden ser cosechados antes de alcanzar la madurez organoléptica. (no maduran después de cosechados)
  • 41. EJEMPLOS DE FRUTOS CLIMATERICOS
    Banana
    Guanaba
    Anona
    Caimito
    Melocotón
    Mango
    Pitajaya
    Níspero
    Aguacate, melón, papaya, jocote, zapote, tomate, chirimoya, etc.
  • 42. EJEMPLOS DE FRUTOS NO CLIMATERICOS
    Aceituna
    Fresa
    Berenjena
    Cereza
    Naranja
    Tamarindo
    Mamón
    Pepino, Limón, Piña, Sandía, Uva, etc.