formato de eceta

1. MATERIA:
COCINA PREHISPÁNICA.
CATEDRATICOS RESPONSABLES:
NOMBRE DE LA RECETA:
SOPA DE FRIJOLES
FOTOGRAFIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
750
3
½
250
3
gr.
cdas.
manojo.
gr.
4
c-n
c-n
4
pzas.
pzas.
pzas.
MATERIA PRIMA
Frijoles negros cocidos
Aceite de chía
Epazote morado
Masa de maíz
Cebolla xonacatl
fileteada
Tomates rojos picados
Sal de mar
Pimienta de xocoxochitl
Chile de árbol tostados
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
Se muelen los frijoles, con su propio caldo y se cuelan. En una cazuela se ponen las 3 cdas. de
aceite y ya que este caliente se acitrona la cebolla, el tomate rojo y 4 ramas de epazote, se sazona con sal y
pimienta al gusto.
Se vacían los frijoles y se les agrega un poco de agua, para que no quede espeso. Debe quedar
ligera, ya que este hirviendo. Se preparan los chochoyotes o tortitas de masa con sal y epazote, se ponen a
cocer en la sopa de 10 a 15 min., ya que estén cocidas servir muy calientes.
NOTA: se adorna con unas margaritas y los chiles dorados
Utensilios:
1.- cazuela
1.- cuchara de servicio
1.- pala de madera
1.- cajete
1.- licuadora
1.- sartén
Material extra que debe traer el alumno:
Observaciones:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto /
hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara
cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro /
dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro /
c-n: cantidad necesaria.

2. MATERIA:
COCINA PREHISPÁNICA.
CATEDRATICOS RESPONSABLES:
NOMBRE DE LA RECETA:
HUAUZONTLEZ
DE AVE Y HONGOS
FOTOGRAFIA
INGREDIENTES
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
1000
UNIDAD
gr.
Huauzontles
6
pzas.
Codornices
4
pzas.
Xonacatl mediana fileteada
500
gr.
406
pzas.
Huevos de pato o guajolote
1
cda.
Tequezquite
½
Lt.
Aceite de maíz
250
gr.
Setas fileteadas
SALSA:
Tomates
3
pzas
2
ramas
Epazote
2
pzas.
Cebolla xonacatl
c-n
Sal de mar
c-n
1
4
Chiles guachinangos troceados
Pimienta de xocoxochitl
jarro
cdas.
Agua
Aceite de chía
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
Enjuagar bien los huauzontles y quitar los tallos dejando solo las florecitas. En una cazuela diluye el tequezquite en suficiente agua y ponla
en el fuego, cuando empiece a hervir le agregas las flores dejando cocerlas por 15 min., las pasamos por agua fría y las dejamos escurrir.
Mientras lavamos las codornices las secamos y salpimentamos, calentamos el aceite en una cazuela y doramos las codornices por 7 minutos
por lado ya doradas las sacamos y las desmenuzamos y reservamos. En el sartén donde freímos las codornices acitronamos la cebolla, agregamos las
setas y la codorniz y salpimentamos hasta que esté todo cocido y seco. Tomamos una porción de huauzontles y ponemos en el centro una porción
del relleno sin presionar mucho. Tapamos con más flores cubriendo por completo el relleno. Escurrir muy bien y enharinar.
Batimos los huevos para capear poniéndole una pizca de sal. Pasa las tortitas por los huevos. Fríelas en aceite bien caliente para que doren y
queden crujientes, pero sin que lleguen a quemarse.
Salsa: Licua todos los ingredientes, en una cazuela calienta el aceite y agregamos lo licuado, dejando sazonar por 15 min. o hasta que
se le quite la acidez del tomate. Rectificamos la sazón y con esta salsa bañamos los huauzontles.
Utensilios:
1.- bowl grande
1.- cajete
2.- cazuelas
1.- pala de madera
1.- tabla p/ ave
1.- coludo grande
1.- escurridor
1.- sartén
1.- cuchara de servicio
1.- juego de cubierto
1.- plato de barro
1.- jarro
Material extra que debe traer el alumno:

3. MATERIA:
COCINA PREHISPÁNICA.
NOMBRE DE LA RECETA:
FOTOGRAFIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
1
6
1
manojo
pzas.
4
12
c-n
4
2
6
pza.
cdas.
pzas.
pzas.
pzas.
pzas.
c-n
203
pzas.
TACOS DE MALVA
MATERIA PRIMA
Hoja de malva
Xonacatl med. fileteada
Pechuga de guajolote
desmenuzada
Aceite de chía
Tortillas recién hechas
Sal de mar
SALSA:
Jitomates asados
Xonacatl med. asada
Chiles cascabel tostados y
remojados
Sal de mar
Pimienta de xocoxochitl
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
Sumergir las hojas de malva en suficiente agua para lavarlas y desinfectarlas con una cucharada de
Tequezquite después de 15 minutos escurrirlas.
En una cazuela calentamos el aceite acitronamos la cebolla, ya que este acitrónada agregamos la malva
tapamos y dejamos cocer por 15 minutos cuando esté suave, agregamos la pechuga dejando freír todo por 10 minutos.
Preparamos los tacos y los acompañamos con salsa roja.
SALSA: en un molcajete se muele la cebolla con sal y pimienta ya que está bien molido agregamos los chiles
tostados y remojados y molemos muy bien en ese momento se agregan los jitomates sin la piel y también se muelen
no dejando una salsa muy espesa, incorporando un poco de agua y rectificamos la sazón.
Utensilios:
1.- cazuela
1.- pala de madera
1.- plato extendido de barro
1.- Juego de cubierto
1.- molcajete con temolchin
1.- prensa p/tortillas
Observaciones:
1.- bowl grande
1.- escurridor
Material extra que debe traer el alumno:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora /
c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza /
pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria.

4. MATERIA:
COCINA PREHISPÁNICA.
NOMBRE DE LA RECETA:
SOPA DE HONGOS
FOTOGRAFIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
1000
UNIDAD
MATERIA PRIMA
Hongos de temporada
gr.
(clavito o setas)
pzas. Elote
pzas. Cebolla xonacatl
manojo. Epazote
cdas. Aceite de chía
ml.
Consomé de ave
pzas Chile de árbol seco
Sal de mar
Pimienta de xocoxochitl
2
5
1
6
1500
6a8
c-n
c-n
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
En una cazuela se calienta el aceite y se acitrona la cebolla a fuego lento, se agregan los
hongos, el epazote, y las rodajas de elote, se tapa y se cuece al vapor de 4 a 5 minutos a fuego
lento, se vierte el caldo y se sazona con sal y pimienta, se deja hervir por espacio de 15 a 20
minutos y se sirve caliente, se acompaña de chile de árbol tostado.
NOTA: acompañar con tortillas azules recién hechas.
Utensilios:
1.- cazuela grande
1.- bowl mediano
1.- pala de madera
1.- tabla p/vegetales
1.- cajete
1.- escurridor
Observaciones:
Material extra que debe traer el alumno:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr:
hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera
/ tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro /
cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad
necesaria.

5. MATERIA:
COCINA PREHISPÁNICA.
HUACHINANGUITO EN ACUYO Y NOPALES
NOMBRE DE LA RECETA:
FOTOGRAFIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
150
100
1
c-n
c-n
100
½
6
6
2
½
6
gr.
gr.
pza.
MATERIA PRIMA
UNIDAD
ml.
tza.
pzas.
pzas.
pzas.
manojo.
pzas.
Chile pasilla
Tomate verde
Cebolla xonacatl
Sal de mar
Pimienta de xocoxochitl
Aceite de chía
Vinagre de piña
Nopales asados
Filetes de huachinango
Hojas de aguacate
Epazote
Acuyo
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
Le quitamos las semillas y las venas a los chiles si es que no se quiere la salsa picante; ya limpios se asan y
se remojan en agua caliente se asan los tomates, la cebolla, y los molemos junto con los chiles y los tomates, con un
poco de agua en la que los cocimos. Freímos esta salsa en 3 cdas. de aceite y le añadimos ¼ taza de vinagre rectificar
la sazón dejándola sazonar de 15 a 20 minutos y reservar.
Lavamos el pescado cuidando que no se desbarate escurrir y secar muy bien, con las hojas de acuyo
envolvemos los filetes en forma de rollo. En una cacerola con suficiente agua se agregan las hierbas de olor, el resto
del vinagre, sal y pimienta. Cocemos el pescado durante 5 minutos a fuego medio.
En un platón de barro colocar el filete sobre un nopal asado entero y salsearlo.
NOTA: decorar el pescado con pétalos de girasol y flores de margaritas servir caliente acompañado de
tortillas recién hechas
Utensilios:
1.- coludo
1.- sartén
1.- pala de madera
1.- plato trinche de barro grande
1.- licuadora
1.- escurridor
Material extra que debe traer el alumno:
Observaciones:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora /
c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza /
pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml:
mililitro / c-n: cantidad necesaria.

6. MATERIA:
COCINA PREHISPÁNICA.
NOMBRE DE LA RECETA:
DULCE DE CHILACAYOTE
FOTOGRAFIA
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
2000
700
2
1
gr.
ml.
pzas.
cda.
MATERIA PRIMA
Chilacayota grandes
Miel de maíz
Xoconostle
Tequezquite
TÉCNICA DE PREPARACIÓN.
Se pela el chilacayote y se parte en pedazos, se le quitan las semillas y se ponen en agua
fría con el Tequezquite disuelto; debe quedar bien cubierto y después lo dejamos reposar durante
una hora. Pasando la hora se quita el agua y se pone a cocer en agua limpia una vez cocido se
escurre y se enjuaga con agua fría, lo desbaratamos para convertirlo en hebritas.
En una cazuela se pone la miel con dos tazas. De agua y los xoconostle; ya que este
hirviendo y haya espesado un poco se le agregan las hebras del chilacayote y se deja hervir durante
15 minutos para que la miel se consuma. Se retira del fuego, se vacía en un platón y se deja enfriar.
Utensilios:
2.- budinera grandes
2.- pala de madera
1.- escurridor
1.- plato postre de barro
1.- juego de cubiertos
1.- tabla P/verduras
Material extra que debe traer el alumno:
Observaciones:
Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto /
hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara
cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro /
dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro /
c-n: cantidad necesaria.