Las técnicas de cocción

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Las técnicas de cocción

  1. 1. TÉCNICAS CULINARIAS Ángela Chen H.TÉCNICAS SECAS: 1. Sautée  En un sartén se pone poca grasa.  Se sella la proteína como filete de carne, pollo, marisco, vegetales. (carnes suaves)  Se pone primero la parte que se va a presentar al cliente.  Voltear y sellar el otro lado.  No debe tocar mucho el producto, solo se deja que se selle.  Retirar el producto del sartén.  De ahí sale una salsa.  Cuando tienes la salsa lista, vuelve a colocar el producto al sartén para terminar su cocción.  Nota: Si usamos un producto con su piel, se agrega mucho menos grasa.  Para esta técnica se usa porciones. 2. Pan fry  Está técnica quiere decir “freír en sartén”.  La grasa llega hasta la mitad del producto.  Esta técnica lleva: rebozado, harinado, ó apanado.  Se usa productos de cocción rápida: vegetales, mariscos y aves.  Temperatura del aceite: 350° F.  De esta técnica no sale ninguna salsa del sartén. 3. Deep fry  La grasa tiene que cubrir todo el producto.  También se usa el rebozado, harinado y/o apanado.  Existen 2 métodos:  Método de nadado: Al principio, no suelte el producto para que agarre oxígeno. El producto está libre en el aceite.  Método de la canasta: Se usa una canasta, se coloca el producto y se baja de una vez.  Temperatura del aceite: 350°F ó 375°F. 4. Stir fry  Esta técnica se utiliza más en la cocina oriental.  Requiere la utilización de un “wok”.  El fuego debe estar a toda su capacidad, o sea, al fuego más alto.  La grasa solo debe cubrir el wok, y quitar el exceso.  Se utiliza porciones pequeños o trozos.  Siempre en constante movimiento. 1
  2. 2. 5. Grilling  La parrilla: Un lado caliente, y el otro lado menos caliente.  Se puede usar productos como: carnes, pollo, mariscos, vegetales.  Se debe sellar el producto.  Voltearlo y moverlo a la manecilla del reloj (comenzar desde las 11). 6. Roasting  Se utilizan piezas grandes.  El producto no debe tocar la placa (puede hacer un separador con papel aluminio).  Se amarra el producto para mantener su forma.  Se mete al horno a 375° F.  Se coloca mirepoix (cebolla, apio, zanahoria) debajo y alrededor del producto.  De esta técnica sale un líquido para hacer la salsa “gravy”. 7. Baking  Es igual que el roasting, la diferencia es:  Se utilizan porciones pequeñas.  El producto va directo a la placa.TÉCNICAS HÚMEDAS 1. Steaming  Existen 2 métodos:  A vapor:  Se utilizan carnes suaves.  Agua hirviendo.  El vapor es el que cocina el producto.  Papillotte:  Se utiliza una bolsa hecha de papel de cera.  El producto es deshuesado.  Lleva líquido, éste se evapora y cocina el producto.  Horno a 375°F. 2. Shallow poach  Se utilizan porciones o piezas chicas.  Se engrasa la olla con poca grasa.  Se coloca todo lo que está picado.  Encima va el producto.  Se agrega el líquido hasta la mitad del producto.  Se hace una chimenea con papel aluminio y se coloca en la olla.  Meterlo al horno a 375°F. 2
  3. 3. 3. Deep poach  Es casi igual que el shallow poach.  El líquido, ya sea agua o caldo, debe cubrir todo el producto.  Temperatura es de 160° F a 180°F.TÉCNICAS COMBINADAS 1. Braising:  Piezas grandes  Piezas duras  Usar olla más alta que ancha  Lo primero es sellar la pieza y después se retira de la olla  Agregar mirepoix  Deglacear todo lo que está pegado a la olla  Regresar la pieza a la olla. El líquido tiene que llegar a la mitad de la pieza  Tapar con papel de aluminio  Meterlo al horno a 375° F, pero es mejor 250°F porque a menor temperatura es más tiempo y mayor rendimiento. 2. Stewing:  Mismo procedimiento del “Braising”  Diferencias:  Las piezas son más chicas  El líquido cubre todas las piezas 3

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