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HIGIENE Y MANIPULACIÓN                DE ALIMENTOS                     Ing. Carmen Rosa Guinand14/10/11
Facilitador de Aprendizaje:     Ing. Carmen Rosa Guinand14/10/11                     B.            HIGIENE Y MANIPULACION ...
OBJETIVOS:           Identificar las normas higiénicas y las Buenas           practicas de fabricación que deben aplicarse...
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14/10/11   HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS                                        11
En el año de 1996 se emiten                                                              en Venezuela las “Buenas         ...
Buenas practicas de fabricación   BPF           Son un conjunto de medidas preventivas o           de control utilizadas e...
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Diseño y Construcción                                                           Areas de Fabricación                      ...
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ALIMENTOS:     •     Se define como alimento a toda sustancia           elaborada, semielaborada o cruda que se           ...
CLASIFICACION DE LOS     ALIMENTOS:           Alimentos Perecederos.           Alimento Semiperecedero.           Alimento...
CARACTERISTICA                       CARACTERISTICAS      MICROBIOLOGICAS                       NUTRICIONALES           CA...
CLASIFICACION DE LOS     ALIMENTOS:      Alimentos Perecederos:      – Es todo aquel alimentos que en razón de su        c...
Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna                         transformación dirigida a su conservación o al        ...
• SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR  NATURAL DEL DETERIORO.   (Huevos y raíces de las plantas)....
Es aquel alimento estable a temperatura ambiente,     bien sea:            FRESCO: cereales, nueces, café.           • MAN...
Alimento Adulterado:           Es aquel que ha experimentado, por intervención del           hombre, cambios que le modifi...
Alimento Contaminado:           Es aquel que contiene agentes o           sustancias extrañas de cualquier           natur...
Contaminación:    La presencia en cantidades significativas de cualquier    sustancia y/o agente de naturaleza biológica, ...
Contaminación:     • Contaminación cruzada:           Ocurre cuando el producto tiene contacto con:             Superfici...
a) Alimento a alimentos:14/10/11          HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS                                             ...
b) Persona a alimento:14/10/11          HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS                                               29
c) Superficie a alimento:14/10/11           HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS                                           ...
Contaminación cruzada:                    ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR                        CONTAMINACION CRUZADA?     ...
Higiene de los Alimentos   TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA           INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS...
Higiene de los Alimentos               Inspección sanitaria y reinspección              de los establecimientos.          ...
Manipulación de los Alimentos     CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL                         ALIMENTO     ...
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• Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micrones     • Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Form...
Como se reproducen las bacterias?                                    60 min.            Bacteria              40 min.     ...
BACTERIAS:           Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:             O2                                    ...
• Son hongos multicelulares.           • Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24           horas).     ...
Son hongos unicelulares (una sola célula)           Tienen forma esférica / cilíndrica.           No son mótiles.      ...
Las esporas están presentes de manera       abundante    en    el    aire,   polvo   y       superficies,    por   lo    q...
Lombrices redondeadas                             Lombrices planas       • La presencia de parásitos se debe principalment...
Los virus son agentes submicroscópicos muy simples           que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados         ...
Los alimentos son contaminados por           individuos infectados y se transmiten           usualmente por alimentos no c...
Virus mas importantes           en    la    salud,           transmitidos por alimentos:              Hepatitis A         ...
14/10/11   HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS                                        47
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  • Los virus entéricos se replican en el intestino de infectados y se transmiten por vía fecal oral, sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y enzimas, resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente. Hepatitis A En general es benigna, incubación de 15 a 50 días, aparece fiebre, nauseas, anorexia, malestar general, ictericia. Se trata de un enterovirus, perteneciente a los picornavirus, es un virus RNA de cadena simple, pequeño de 27 nm. Se piensa que se multiplica en las células del tracto intestinal, pasando a los hepatocitos del hígado y células de Klipffer que son fagociticas. El hospedador comienza a eliminar virus por heces antes de que aparezca la clínica y esto contribuye a la diseminación de la enfermedad.. Gastroenteritis vírica Es benigna, con una clínica de nauseas, vómitos, diarrea, malestar general. Comienzan a las 24-48 horas tras la ingestión y suelen desaparecer al cabo de una semana. En la decada de los 70 se obtuvieron cultivos celulares a partir de heces para aislar los virus. Gracias también a la microscopía electrónica se realizaban exámenes de muestras para buscar nuevos virus. No crecen en cultivos. Otros enterovirus: Virus Echo y virus de la Polio La poliomelitis paralítica fue importante en la década de los 50, se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son alimentos crudos o que son manipulados tras cocerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas, mariscos,... La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua.
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    1. 1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Ing. Carmen Rosa Guinand14/10/11
    2. 2. Facilitador de Aprendizaje: Ing. Carmen Rosa Guinand14/10/11 B. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 2
    3. 3. OBJETIVOS: Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos. Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 3
    4. 4. CONTENIDO: Normas, Regulaciones y Legislación de Alimentos en Venezuela. Definiciones y Principios básicos. Nociones generales sobre microorganismos y parásitos. Alimentos y su conservación. Aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación. Programa de Saneamiento14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 4
    5. 5. INTRODUCCION: Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. • Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 5
    6. 6. Normas y regulaciones venezolanas SENCAMER FONDONORMA SASA14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 6
    7. 7. Normas y regulaciones venezolanas. Principios generales de higiene de los alimentos. Reglamento general de los alimentos. Resoluciones del M.P.P para la salud. Ley del sistema venezolano para la calidad. Normas venezolanas Covenin.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 7
    8. 8. Norma Internacional OMS FAO El CODEX establece los lineamientos que deben cumplir las empresas que elaboran y procesan alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo eslabón de ésta (consumidor final) pasando por todos los entes intermediarios y distribuidores14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 8
    9. 9. Norma Internacional OMS FAO CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003)14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 9
    10. 10. Reglamento general de higiene de los alimentos EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 10
    11. 11. 14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 11
    12. 12. En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas Practicas de Fabricacion, tura Manufac Almacenamiento y de rácticas Buenas P Transporte de Alimentos para Consumo Humano” publicadas en la gaceta oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 12
    13. 13. Buenas practicas de fabricación BPF Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en: La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de:14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 13
    14. 14. Buenas practicas de fabricación BPF PRACTICA COMUN Y OBLIGATORIA Basamento HIGIENE ineludible para la adopción de otros sistemas de calidad e inocuidad Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional, de cualquier producto alimenticio14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 14
    15. 15. Diseño y Construcción Areas de Fabricación Ventilación e Iluminación Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos Edificación Abastecimiento de Agua Almacenamiento e Instalaciones y transporte Equipos y Utensilios Programa de BUENAS PRÁCTICAS Saneamiento DE MANUFACTURA Educación y Capacitación (Gaceta Oficial 36.081) Prácticas Higiénicas Aseguramiento de Calidad Higiénica Personal Insumos Requisitos Higiénicos de la Operaciones de Fabricación Producción14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 15
    16. 16. 14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 16
    17. 17. ALIMENTOS: • Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 17
    18. 18. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: Alimentos Perecederos. Alimento Semiperecedero. Alimento No perecedero.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 18
    19. 19. CARACTERISTICA CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS NUTRICIONALES CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS SENSORIALES FISICO-QUIMICAS14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 19
    20. 20. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS: Alimentos Perecederos: – Es todo aquel alimentos que en razón de su composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.  FRESCO.  MANUFACTURADO.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 20
    21. 21. Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio. Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 21
    22. 22. • SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR NATURAL DEL DETERIORO. (Huevos y raíces de las plantas). SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 22
    23. 23. Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea: FRESCO: cereales, nueces, café. • MANUFACTURADO. Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 23
    24. 24. Alimento Adulterado: Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 24
    25. 25. Alimento Contaminado: Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas. Ejercicio practico:  Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.  Indique cual es su vida útil.  Explique cual es la característica que limita su vida útil.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 25
    26. 26. Contaminación: La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente un peligro para la salud. BIOLOGICA FISICA QUIMICA14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 26
    27. 27. Contaminación: • Contaminación cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con:  Superficies que han estado en contacto con productos anteriores.  Productos rechazados (descompuestos, en mal estado, contaminados).  Traslado de utensilios, paletas, montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 27
    28. 28. a) Alimento a alimentos:14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 28
    29. 29. b) Persona a alimento:14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 29
    30. 30. c) Superficie a alimento:14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 30
    31. 31. Contaminación cruzada: ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR CONTAMINACION CRUZADA? ¿Como la evitamos? ¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 31
    32. 32. Higiene de los Alimentos TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 32
    33. 33. Higiene de los Alimentos Inspección sanitaria y reinspección de los establecimientos. • Toma de muestras para análisis. • Decomiso, retención y destrucción de productos. • Exámenes médicos al personal que manipula alimentos. Educación sanitaria.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 33
    34. 34. Manipulación de los Alimentos CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO DESDE HASTA ALMACENAMIENTO CULTIVO EXPENDIO RECOLECCION TRANSPORTE CRIA SELECCION PREPARACION PARA CONSUMO FINAL ELABORACION ENVASADO14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 34
    35. 35. 14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 35
    36. 36. 14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 36
    37. 37. • Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micrones • Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias. • Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente). • Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc. DE ACUERDO A SU FORMA Cocos Bacilos Espiroquetas Vibros14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 37
    38. 38. Como se reproducen las bacterias? 60 min. Bacteria 40 min. 10 - 20 min. 16 millones de bacterias en 8 hrs.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 38
    39. 39. BACTERIAS: Clasificación según los requerimientos de Oxígeno: O2 AEROBIAS: las que viven en  presencia de oxígeno O2 O2 O2  ANAEROBIAS: las que no requieren del oxígeno para vivir14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 39
    40. 40. • Son hongos multicelulares. • Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). • No son mótiles. Forman filamentos ramificados. • Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar deterioro de los alimentos refrigerados. • Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticus pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. • Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 40
    41. 41. Son hongos unicelulares (una sola célula) Tienen forma esférica / cilíndrica. No son mótiles. Célula aislada o forman cadenas. Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, pan, saborizantes, suplementos vitamínicos.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 41
    42. 42. Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 42
    43. 43. Lombrices redondeadas Lombrices planas • La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). • Debe evitarse el consumo de carnes crudas o semicrudas, especialmente la carne de cerdo.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 43
    44. 44. Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir. Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de infección.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 44
    45. 45. Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente. Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión.14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 45
    46. 46. Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos: Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo Rotavirus Parvovirus Astrovirus Virus Norwalk – Adenovirus entéricos14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 46
    47. 47. 14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 47
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