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Segredos revelados do azeite espanhol
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Segredos revelados do azeite espanhol

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azeite espanhol

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  • 1. 10segredos Revelados do azeite de oliva espanhol
  • 2. Porto Rubayat Toro AFigueira Rubayat Don Curro Eñe Sodoces Amadeus Tordesilhas Capim Santo Praça São Lourenço organização Maria Luiza de Brito Ctenas fotografia e direção de arte André Ctenas Curadoria Natália Vale tratamento de imagens, diagramação e documentação Fernando Ctenas finalização das imagens Athelier Digital revisão de texto Ana Regina de S. Grigolon impressão e acabamento Pancrom Gráfica e Editora realização ASOLIVA - Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva © 2007 por ICEX - Instituto Español de Comercio Exterior editado por: C2 Editora e Serviços Nutricionais Ltda Rua Dr. Alberto Seabra, 1.290 - Vila Madalena - Cep 05452 001 - São Paulo SP Brasil Tel. (11) 3021 0861 créditos apoios
  • 3. 10segredos Revelados do azeite de oliva espanhol 10 restaurantes famosos revelam para você segredos
  • 4. 4 Basta ter um breve contato com o Azeite de Oliva Espanhol para perceber que o nome deste livro é acanhado. 10 segredos? Se ainda fossem 50 ou, talvez, 100 segredos, possivelmente seria um meio mais adequado de revelar os deliciosos mistérios do oceano sensorial formado pela produção oleícola espanhola. Começando pela vastidão das 260 variedades de oliveiras existentes na Espanha, plantadas nos mais diversos terrenos — encostas drenadas protegidas dos ventos, planícies nem tanto, altiplanos pedregosos, outros não —, caprichosos microclimas se esforçam para criar inúmeros cadinhos sensoriais onde são destilados sabores sutis, naturais, surpreendentes, espanhóis. A partir daí as azeitonas, carregadas com seus segredos, são recebidas por uma indústria processadora madura, que conhece os delicados cuidados que essas frutinhas precisam receber para que os sabores e aromas que portam possam ser 10 segredos revelados revelados. Por isso, a maioria delas é prensada por equipamentos moderníssimos em menos de 24 horas depois de colhidas. O resultado é um alto índice de azeites classificados na categoria extravirgem. Então catadores experientes misturam umas com outras tentando potencializar seu poder de sedução, ou não, algumas são mantidas puras, como vieram da natureza, monovarietais. Não é por acaso que a moderna revolução que a cozinha contemporânea espanhola anda promovendo pelo mundo é baseada no azeite de oliva, como não se cansam de explicar os próprios grandes chefs espanhóis. Por isso, quando você estiver com um Azeite de Oliva Espanhol nas mãos, tenha em conta que ele é resultado de uma grande cadeia de esforços para surpreender seus sentidos, esperando apenas uma oportunidade para emocionar as suas papilas. Azeite de Oliva Espanhol
  • 5. 6 O papel da Espanha no comércio do Azeite de Oliva Azeite de oliva está intimamente ligado à Espanha não só pelo papel histórico, cultural e gastronômico, mas também por razões econômicas e comerciais, uma vez que se trata do mais importante produto de exportação agroindustrial espanhol. A Espanha é a líder mundial em produção de azeite de oliva. Sua produção anual oscila entre 700.000-800.000 toneladas, apesar de ter sido, em anos recentes, superada a marca de 1,4 milhão de toneladas, cerca de 50% da produção mundial. Com 300 milhões de oliveiras cobrindo mais de 2 milhões de hectares, a área cultivada de oliveiras representa 25% do total mundial. A Espanha é também o país exportador líder mundial de azeite de oliva, com a média, nos últimos dez anos, de 250.000 toneladas. O azeite de oliva espanhol é exportado para cerca de 100 países em cinco continentes e os principais mercados na categoria a granel são a Itália, a França, Portugal e a Grã-Bretanha. Já na categoria azeite envasado, os principais países compradores são a Austrália, os Estados Unidos, o Brasil, o Japão e a França. Principais variedades As excepcionais condições geográficas da Espanha permitem o cultivo de mais de 260 variedades e a produção de azeites com o mais amplo leque de odores e sabores entre todos os países produtores. Isso significa que existem desde azeites doces e suaves até outros com corpo pronunciado e personalidade marcante. Existem desde aqueles com um agradável amargor até os de variados graus de doçura. Os azeites de oliva espanhóis usualmente têm um intenso aroma frutado que recorda azeitonas maduras ou verdes. Como os grandes vinhos, bons azeites de oliva são resultado da mistura (blend) de 2, 3 ou mais variedades, até que um desejado balanço seja alcançado. No entanto, azeites derivados de uma única variedade (monovarietais) estão disponíveis hoje no mercado e fazem muito sucesso. O Azeite de Oliva Espanhol é hoje consumido em mais de 100 países em todo o mundo. Existem os mais diferentes produtos para agradar qualquer tipo de preferência ou paladar: multivarietais, monovarietais, adicionado de aroma ou essências, azeites orgânicos ou com denominação de origem, etc. Veja algumas das principais variedades de azeites a seguir. Picual É a variedade mais importante, com cerca de 50% das oliveiras na Espanha e 20% em todo o mundo. Seu nome vem do formato de seu fruto, que termina em uma protuberância afilada. O azeite Picual é excelente porque tem altos teores de ácido graxo monoinsaturado, de ácido oléico e de polifenóis. Essa característica confere maior durabilidade e capacidade para suportar melhor o calor. Em geral, tem um aroma frutado. As árvores plantadas em planícies propiciam produtos intensos, com grande corpo e personalidade, frequentemente mais amargos e picantes. Os produzidos em montanhas são usualmente mais doces, com um agradável sabor. O azeite Picual é muito bom para fritar, especialmente batatas, e para molhos e guisados. Cornicabra É uma variedade nativa de Castilla La Mancha. Seu nome deriva do formato que lembra um corno (chifre) de cabra. O azeite cornicabra é amarelo-ouro com leves tons verdes. De natureza frutada, quando obtido de frutos maduros, podem surgir reminiscências do sabor de abacate. Esse azeite tem ótimo balanço
  • 6. sensorial, que vai do doce, no início da degustação, ao amargo com sugestão de folhas verdes, no final. A textura é fluida e aveludada. O azeite cornicabra é muito estável devido ao seu alto teor de ácidos graxos monoinsaturados. O azeite Cornicabra é muito bom para molhos de saladas, vegetais grelhados e marinadas. Hojiblanca O nome dessa variedade vem da cor de sua folha, que confere uma claridade à planta, um aspecto prateado a distância. Cresce em toda Andaluzia, onde 16% das oliveiras são Hojiblanca. O azeite Hojiblanca apresenta uma composição de ácidos graxos muito equilibrada, com menor presença de ácidos graxos saturados do que os demais azeites. O azeite Hojiblanca apresenta uma imensa gama de sabores, mas pode-se destacar como valor médio os atributos de doçura, no início da degustação, um aroma de erva fresca, um sabor levemente picante e uma sensação final amendoada. Esse azeite dá personalidade à saladas, picles, pratos à base de peixe e gazpachos. Arbequina É uma das variedades espanholas mais conhecidas. É originária da localidade de Arberca (Lerida). Daí o nome Arbequina. Estende-se das províncias de Tarragona e Lerida, ambas na Catalunha, até as províncias de Zaragoza e Huesca, na comunidade de Aragón. Com seu aroma e sabor extraordinários, o azeite Arbequina recorda a alcachofra fresca e vestígios de tomate. É também um azeite de caráter frutado com certo aroma exótico. A sua degustação inicia-se com um odor de maçã fresca acompanhado de certa suavidade e doçura, deixando um gosto final de amêndoa verde. O elegante sabor do azeite Arbequina dá uma incomparável textura a todos tipos de saladas, vegetais e peixes. Lechin de Sevilla Essa variedade se distribui pelas províncias de Sevilha, Córdoba, Cadiz, Málaga e Huelva. Seu nome faz referência à cor esbranquiçada de sua polpa e de seu mosto oleoso (mistura de água de vegetação e azeite que lembra leite, leche em espanhol). De composição delicada, o azeite Lechin de Sevilla é um azeite fluído, com aroma médio de ervas. O sabor é mediamente amargo e picante e deixa na boca uma lembrança de amêndoa. Lechin de Sevilla é ideal para petiscos, fritadas, bolos e doces. Verdial Verdial é o nome dado – seguido pelo nom crescem no sul e no sudeste da Espanha.
  • 7. 8 Porto Rubaiyat Peixes e frutos do mar A cozinha do Porto Rubaiyat vem repleta de deliciosas lembranças mediterrâneas e tem na alta qualidade dos seus ingredientes básicos um ponto de apoio para um menu consagrado devotado inteiramente ao bem-viver. Peixes e frutos do mar de primeira qualidade dispensam molhos e preparações complicadas. Basta azeite, alguma erva e pronto: uma preparação com grandes chances de nunca mais ser esquecida pelo paladar dos seus frequentadores. O restaurante é grande, amplo, claro, com pé direito muito alto, iluminado com luz natural e muito arejado. Os tijolos das paredes ficam à mostra, sem reboco, e foram retirados de um terreiro de café. Por último, grandes fotos completam o projeto do arquiteto Fernando Iglesias. Na entrada, ao estilo espanhol, aquários com peixes e mariscos vivos confirmam a qualidade da matéria- prima. Do aquário, também, vêm as ostras de Santa Catarina, conservadas vivas, e com gosto de mar. O cardápio é bastante variado, mas centrado em peixes e frutos do mar, alguns importados e caros, outros nem tanto, mas todos selecionados com muito critério. Também se destacam as massas fabricadas no próprio restaurante, as aves e as carnes vindas da fazenda da família Iglesias, entre as quais, os cortes do Tropical Kobe Beef, um cruzamento do gado japonês Wagyu com o gado Angus. R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 1.142 Itaim Bibi - São Paulo, SP Tel: 11 3077-1111 www.restauranteportorubaiyat.com.br
  • 8. cores e sabores do azeite de oliva segredo 1 A cor do azeite de oliva está diretamente relacionada com o grau de maturidade das azeitonas prensadas. Quanto mais verde for a proporção de azeitonas verdes (ricas em clorofila) na composição da matéria- prima utilizada para produzi-lo, mais verde, frutado, amargo e picante será o produto final. Já as azeitonas maduras tendem a produzir azeites mais amarelos, menos amargos, menos picantes e mais doces. Todas estas sensações constituem atributos positivos do azeite de oliva extravirgem. Boa parte desse festival de cheiros e sabores provém de compostos sensíveis ao calor e que se volatilizam facilmente. Por isso, a melhor maneira de usufruir deles é utilizando para finalizar as preparações, acrescentando o azeite no final do cozimento ou até mesmo sobre a preparação pronta. Situação ideal para pratos grelhados, uma das primeiras técnicas usadas pelo homem para preparar alimentos. Nela, o alimento é cozido sob calor irradiado da grelha. Um bom exemplo de finalização pode ser observado na preparação do Filé de linguado grelhado com molho à La Meunière do Porto Rubaiyat, São Paulo. Nele, a suntuosidade do azeite de oliva extravirgem de cor dourada sobre o peixe recém-grelhado explode numa sinfonia aromática deliciosa. O azeite usado é limpo, fresco, vigoroso e muito aromático, no entanto, deixa o sabor do peixe reinar na preparação. São dois atores poderosos em cena para deleite de nossos sentidos.
  • 9. 10
  • 10. 11 Filé de linguado grelhado com molho à La Meunière 1 filé de linguado com pele 5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol Folhas de 2 ramos de salsinha finamente picadas 1 colher (chá) de suco de limão Sal a gosto 1. Arrume o filé de linguado em uma grelha própria para peixe e disponha sobre brasas. Deixe até dourar rapidamente, mas com cuidado para não perder a umidade do peixe. Antes de tirar, polvilhe sal. 2. Disponha o filé de linguado em um prato e regue com o azeite de oliva misturado com a salsinha e o suco de limão. O azeite deve cobrir todo o filé de linguado. Sirva acompanhado do arroz selvagem e dos aspargos brancos cozidos. Se preferir, decore com ervas. Acompanhamento Arroz selvagem Aspargos brancos cozidos 1 porção
  • 11. TORO Cozinha contemporânea espanhola O Toro é um restaurante que expressa claramente a Espanha moderna. Mantém intactas suas raízes, respeita suas tradições, mas não permite que isso prenda seu futuro ao passado. Por meio de uma vigorosa releitura de pratos tradicionais, recria, renova e fortalece a identidade espanhola de seu cardápio. Uma vocação mediterrânea, com claras tintas espanholas, toma conta do ambiente clean, com imagens em preto e branco de temas espanhóis e sombras de árvores no pátio. Os irmãos Tomás e Pilar Lorente e Daniela Hispagnol, esposa de Tomás, proprietários do Toro, buscam uma cozinha contemporânea baseada na reinterpretação de ícones gastronômicos espanhóis. Assim, os espanhóis do Toro baseiam sua cozinha na utilização de ingredientes frescos, sempre que possível, originários da Espanha e, quando não possível, o mais próximos deles. Assim, a corvina toma o lugar da lubina, e o robalo, o da merluza. Fora isso, algumas transgressões são consentidas como a utilização do brasileiríssimo maracujá no cardápio. Mas nada, que empane o jeito espanhol de comer. R. Joaquim Antunes, 224 - Jd. Paulistano - São Paulo,SP Tel: 11 3085-8485 www.tororestaurante.com.br
  • 12. bons companheiros segredo2 Consumir gorduras com moderação é um conselho médico universal. No entanto, nem todo mundo sabe que existem muitos tipos de gorduras e com atuações muito diferentes no organismo. Existem as boas e as más gorduras. Tudo é questão de escolha e do tamanho da porção. O bacalhau, por exemplo, tem um tipo de boa gordura chamada de ômega-3 que ao encontrar com outra boa gordura do azeite de oliva, fonte de ômega-3 e ômega-6, promovem uma boa saúde, em especial para a do coração. Podemos até dizer que a dupla azeite de oliva e bacalhau é cardioprotetora. A melhor explicação é que estas substâncias impedem a deposição das más gorduras nas artérias. O resultado da menor deposição de colesterol ruim (LDL) é um menor risco de doenças cardiovasculares. Vale a pena o encontro. Por estas razões a Associação Americana de Coração recomenda pelo menos duas porções de peixe por semana. Já o azeite de oliva pode ser incorporado na alimentação diária, em substituição aos outros tipos de gordura. Só o consumo habitual o torna um cardioprotetor. O Bacalhau al pil pil preparado pelas mãos do chef do restaurante Toro, São Paulo, é prato tradicional da cozinha basca. É o resultado do processo evolutivo do bacalhau à provençal e da brandade de bacalhau. O molho nada mais é do que uma emulsão estável de dois líquidos: o azeite de oliva com o caldo do bacalhau. Mais uma união que dá certo. O suntuoso Bacalhau al pil pil é para dias especiais ou, pensando melhor, para o dia ficar especial.
  • 13. 14
  • 14. 200 g de bacalhau em posta Alho, cebola, alho-poró Folhas de cerefólio ou salsinha Rodelas de guindilla ou dedo-de-moça Azeite de oliva Espanhol em quantidade para cobrir a posta Alho em lâminas frito 1. Azeite para confitar: junte o alho, a cebola, o alho-poró, a salsinha, a guindilla e o azeite. Cozinhe em fogo baixo por duas horas e reserve em um recipiente por um dia. 2. Confite o bacalhau no azeite (azeite a 60ºC) coado por aproximadamente 45 minutos em fogo lento, sem que ferva. 3. Retire o bacalhau e separe a gelatina que deve ter se formado. 4. Emulsione a gelatina junto com um pouco de azeite, lentamente e gradativamente, até que tome textura de uma maionese (pil pil). 5. Disponha o bacalhau em um prato e cubra com o pil pil. Decore com o alho frito e guindilla. Bacalhau al Pil pil 1 porção 15
  • 15. 16 A Figueira Rubaiyat Carnes grelhadas Inaugurada em junho de 2001, A Figueira Rubaiyat possui um dos mais exuberantes ambientes da cidade, com o amplo salão principal localizado debaixo da frondosa árvore que dá nome à casa. Comandado por Belarmino Iglesias, pai e filho, os mesmos proprietários do Baby Beef Rubaiyat e do Porto Rubaiyat, o restaurante prima pela escolha de matérias- primas de qualidade e a execução impecável dos pratos sob a coordenação do chef Francisco Gameleira. Entre as especialidades do cardápio, estão massas frescas, carnes grelhadas na brasa, pescados e frutos do mar preparados em fornos de barro. Para os jurados do prêmio da revista Gula 2008, o restaurante A Figueira Rubaiyat tem a Melhor Feijoada da cidade e para os jurados da revista Veja São Paulo 2008, é o Melhor Restaurante Variado. A carta de vinhos da A Figueira Rubaiyat, com seus 950 rótulos, foi incluída no guia de restaurantes 2008 da Wine Spectator, a conceituada revista norte-americana que anualmente elege os restaurantes com as melhores cartas de vinho do mundo. A cozinha do restaurante está exposta ao público pelo projeto arquitetônico de Fernando Iglesias. Sete enormes circunferências de vidro transparentes cortam a parede de tijolos à vista, deixando à mostra o movimento dos cozinheiros em frente aos quatro fornos de barro aquecidos a 600ºC por lenhas de pés de laranja e de café, que aromatizam os pratos. R. Haddock Lobo, 1.738 - Jd Paulista - São Paulo, SP Tel: 11 3087-1399 www.rubaiyat.com.br/figueira
  • 16. segredo o majestoso azeite de oliva extravirgem 3 A definição de azeite de oliva, como qualquer coisa boa da vida, é simples: é o sumo de azeitonas, obtido somente por meio de processos mecânicos, ou seja, espremendo a fruta, sem nenhuma ajuda de qualquer processo químico. Para ser classificado como extravirgem, o azeite de oliva precisa passar por mais provas importantes, uma delas é atender aos rigorosos parâmetros de classificação e a outra é provar sua qualidade olfativa e gustativa diante de um grupo de especialistas. Só então, se for bem-sucedido, alcança a denominação extravirgem. O azeite de oliva extravirgem pode ser consumido, sem tratamento, in natura, agregando sabor e aroma às preparações. Um dos testes classificatórios mais importantes é o de acidez, que deve ser inferior a 0,8% (de acordo com os padrões da União Européia).A única maneira possível de obter um nível tão baixo de acidez é tratando o fruto com muito cuidado em todas as fases anteriores à prensagem, pois a fermentação da matéria-prima do azeite resulta em teores mais altos de acidez. Ou seja, a classificação extravirgem somente é alcançada por produtores cuidadosos. O encontro de azeite de oliva extravirgem com a carne propicia lembranças sensoriais ancestrais. Um bom exemplo é o Filé do pedreiro preparado pelo A Figueira Rubaiyat. No caso, o azeite de oliva extravirgem usado na preparação tem notas herbáceas, com aromas e sabores de ervas recém-cortadas, deixando a carne mais intensa na percepção do sabor, mas sem esconder o azeite de oliva.
  • 17. 18
  • 18. 19 Filé do pedreiro 1 porção 300 g de filé mignon aberto no sentido das fibras 2 ramos de alecrim 1 folha de louro 500 g de azeite de oliva Espanhol Sal a gosto Acompanhamento 6 minibatatas 2 ramos de alecrim 300 g de azeite de oliva Espanhol Polpa de 2 tomates (sem pele e sem sementes) Folhas de 3 ramos de salsinha finamente picada Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1. Disponha o filé mignon em um saco próprio para fechamento a vácuo e junte os ramos de alecrim e a folha de louro. Feche em uma seladora a vácuo. Deixe marinar por quatro dias. 2. No dia de servir, descasque as batatas e disponha em uma panela com o alecrim e o azeite de oliva. Cozinhe em baixa temperatura até as batatas ficarem macias. Retire as batatas, deixe escorrer e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. 3.Pique os tomates em cubos pequenos e tempere com a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. Tire a carne da marinada e disponha sobre uma grelha bem quente. Grelhe dos dois lados até alcançar o ponto desejado. Ao retirar, polvilhe sal grosso moído na hora. 4. Montagem: arrume a carne no prato e sirva com as batatas e os tomates. Regue com azeite de oliva levemente aquecido.
  • 19. 20 Don Curro Cozinha tradicional espanhola Depois de tourear por 12 anos na Espanha, Francisco Rios Domingues (Don Curro) e sua esposa Carmen Rios fundaram, em 1958, o restaurante Don Curro, nome que o toureiro adotava nas arenas antes de vir ao Brasil. Desde então o estabelecimento foi granjeando respeito de todos e se estabelecendo como uma cozinha honesta e de alta qualidade até se tornar o ícone que é hoje, repleto de prêmios. O Don Curro é formado por uma grande cozinha, peixaria e viveiro de lagosta (para 800 animais) próprios. Sua paella, cuja receita está na próxima R. Alves Guimarães, 230 - Pinheiros - São Paulo, SP Tel: 11 3062-4712 www.restaurantedoncurro.com.br página, ficou famosa por servir lagostas, mariscos, camarões e frango, além é claro, de ser feita com azeite de oliva espanhol. Aliás, o único tipo de azeite de oliva usado no estabelecimento é o extravirgem, de boa qualidade. Para acompanhar os peixes, as lulas, os camarões, as lagostas, são preferidos aqueles com aroma marcante, mas de sabor mais doce e delicado e evitados os azeites amargos e os mais picantes, pois agradam menos ao paladar dos clientes que preferem suavidade. Do couvert ao prato principal, o azeite de oliva é uma presença marcante no restaurante, fazendo parte de todas as preparações. No Don Curro, quanto mais azeite de oliva, melhor!
  • 20. segredo sabor e mais sabor 4 Nas mesas da Espanha, Itália, Portugal e Grécia não há refeição que não leve azeite de oliva para avivar o sabor dos alimentos. Na forma de monovarietais ou no de produtos de corte, do azeite comum ao extravirgem, dos mais brandos aos mais intensos, o alimento tem lugar garantido no preparo de carnes, saladas, molhos, massas, e em alguns casos, em receitas doces e na massa de tortas, bolos, pizzas, biscoitos e pães. Além de seu espectro natural de cores e sabores, o azeite de oliva se presta de forma eficiente à aromatização. O que permite um infinita variedades de sutilezas com as quais cozinheiros de vanguarda ou tradicionais podem surpreender seus clientes. O azeite de oliva pode ser aromatizado da forma tradicional, adicionado de ervas, especiarias, raspas de casca de laranja ou de limão. Outra maneira é preparar os temperos, carnes e legumes no azeite de oliva e só depois acrescentar ao ingrediente principal. Como acontece com a paella. Nela, o primeiro ingrediente é o azeite de oliva. Em seguida, ganha com delicadeza os primeiros aromas de cebola, alho, cebolinha verde e tomate. Depois, o sabor consistente das carnes, peixes e frutos do mar.A essa altura, o sabor do precioso açafrão. E, por fim, quando esse arco-íris de sabores está pronto, o arroz é adicionado. Pronto! Se alguém fechar os olhos e comer somente arroz será possível identificar cada um dos ingredientes. Este é o ritual diário da Paella do Don Curro e nele estão guardados dois segredos. Primeiro, o azeite de oliva extravirgem, a base de tudo, que nunca falta no restaurante, e o segundo, o açafrão em duas versões: em pó e em pístilos.
  • 21. 22
  • 22. 5 colheres (sopa) de azeite de oliva Espanhol 5 colheres (sopa) de cebola picada em pedaços pequenos 2 colheres (sopa) de alho picado em pedaços pequenos 4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada finamente 10 colheres (sopa) de tomate sem sementes picados 4 coxas de frango picadas ½ kg de lulas limpas cortadas em anéis 450 g de arroz especial solo sêco lavado e escorrido 1 colher (chá) de açafrão em pó 1 colher (chá) de pistilos de açafrão Caldo de crustáceos (elaborado com cabeça de crustáceos) 16 camarões médios com casca 2 lagostas com casca partidas ao meio (1 kg) 16 mexilhões médios com casca 2 pimentões vermelhos sem pele e picados 150 g de ervilha fresca Sal a gosto Paella Don Curro com Lagosta 4 porções 23 1. Aqueça o azeite de oliva em uma paellera. Junte a cebola e refogue até dourar. Acrescente o alho, a cebolinha-verde e os tomates. Refogue mais um pouco. Incorpore os pedaços de frango e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem macios. Adicione as lulas, o arroz e os dois tipos de açafrão. Continue a refogar, sem parar de mexer, até a mistura ganhar uma cor uniforme. 2. Adicione o caldo de crustáceos (o suficiente para cobrir os ingredientes) e o sal. Misture. Ao ferver, acrescente os camarões, as lagostas e os mexilhões. Durante o cozimento vá adicionando, aos poucos, o caldo de crustáceos até que o arroz fique macio. No final, incorpore os pimentões e as ervilhas. Acerte o sal e retire do fogo. 3. Cubra a paella com papel-alumínio e deixe descansar por 5 a 10 minutos. Sirva em seguida e, se preferir, regue com azeite de oliva.
  • 23. 24 Eñe Nova cozinha espanhola O Eñe é uma bandeira espanhola fincada em pleno Jardim Europa, na cidade de São Paulo. Tudo é espanhol, ingredientes, cardápio, chefs e acima de tudo a idéia de contemporaneidade do restaurante. Comandada pelos chefs espanhóis Javier e Sergio Torres Martinez, conhecidos como Gêmeos de Ouro, propostas gastronômicas inovadoras brotam de cada poro da casa. É o primeiro restaurante brasileiro que assume integralmente os conceitos da nova cozinha espanhola e o faz com propostas inovadoras. Nele, a tradição é apenas um ponto de partida. Fazem os arrozes, paellas e fideuá, de forte inspiração espanhola, mas um forte traço autoral catapulta as receitas para uma contemporaneidade extrema. A ênfase na preservação das características e qualidades dos ingredientes, assim como no uso de matérias- primas e métodos de cocção não-tradicionais, refletem a obsessão dos jovens chefs espanhóis em criar uma linguagem gustativa moderna, mas de fácil assimilação pelos clientes. O ambiente físico segue a proposta criativa do estabelecimento. A iluminação e os materiais criam o ambiente atual, a cozinha aberta dá o toque moderno e permite ver o preparo dos pratos. À frente dela há um grande balcão, herança dos tradicionais bares de tapas, onde se pode degustar o menu, acompanhado de um bom vinho. Tudo é feito para criar a sensação vertiginosa de estar com um pé no passado e o outro, ao mesmo tempo, no futuro. R. Mario Ferraz, 213 - Jardim Europa - São Paulo, SP Tel: 11 3816-4333 www.enerestaurante.com.br
  • 24. em baixa pressão segredo5Basicamente existem dois caminhos para a inovação em gastronomia: uma está baseada na utilização combinada de ingredientes e a outra está centrada na criação de novos processos de cocção.Ainda que nos soem corriqueiras, a técnica de confitar, saltear ou reduzir, por exemplo, foram um dia processos inovadores que possibilitaram novos caminhos, novas preparações.A cozinha criativa dos irmãos Javier e Sergio Torres Martinez explora justamente essa última vertente da gastronomia e é guiada pela pesquisa de novos métodos de cozimento. Todo esforço é feito para manter a matéria-prima na melhor condição gastronômica possível. De suas pesquisas surgiu a técnica de cozimento em baixa pressão. O resultado é a obtenção de uma série de preparações que mantem as características naturais das matérias-primas. A técnica de cozimento mais surpreendente do Eñe é o uso da Gastrovac, uma máquina compacta que permite cozinhar a vácuo, em baixa pressão, além de fritar, marinar e impregnar, nas mesmas condições. Outro método que os irmãos Javier e Sergio vem trabalhando é a cristalização sensível, baseado nos princípios antroposóficos de Rudolf Steiner. Assim, com ênfase na preservação das características e qualidades dos alimentos, bem como no uso de matérias-primas e métodos de cocção específicos, nasce um novo jeito de cozinhar que reflete com perfeição o estilo dos dois jovens chefs espanhóis. Um exemplo da maestria dos Gêmeos de Ouro é o Lombo de bacalhau confitado em Gastrovac, cuja receita encontra-se na próxima página.
  • 25. 26
  • 26. 27 Lombo de bacalhau confitado em Gastrovac 150 g de lombo de bacalhau dessalgado ½ litro de azeite de oliva extravirgem Espanhol 1 cenoura ½ alho-poró 1 nabo 200 ml de caldo de frango clarificado 4 g de algas 5 g de alcaparras 5 ml de molho de soja Sal e pimenta-do-reino a gosto 1.. Corte um pedaço do lombo de bacalhau e disponha na cesta da Gastrovac com o azeite de oliva, a cenoura, o alho-poró e o nabo cortados em dados. Cozinhe por 6 minutos com a Gastrovac a 55ºC. Reserve. 2. Em uma panela, aqueça o caldo de frango com as algas. Adicione as alcaparras e o molho de soja e tempere com sal e pimenta-do-reino. 3. Montagem do prato: disponha em um prato o bacalhau confitado no azeite de oliva, regue com o caldo de frango temperado com as algas, as alcaparras e o molho de soja. Sirva em seguida. 1 porção Nota O bacalhau confitado no azeite de oliva e cozido em baixa temperatura na Grastovac é uma das cozinhas mais surpreendentes, tanto pela sua textura, sabor e também porque respeita os sabores originais e a estrutura celular dos ingredientes. No caso desta preparação o azeite de oliva e o bacalhau ficam com sabor original.
  • 27. 28 Sódoces Doceria contemporânea Ninguém come doce para se alimentar estritamente, mas para ter um momento de prazer. Essa é a principal diferenciação da confeitaria do resto da gastronomia: doce é pura emoção e entretenimento. Na Sódoces, do chef confeiteiro Flavio Federico, a arte de emocionar pelas papilas é levada ao extremo. Tudo é preparado para isso. Em um ambiente, aconchegante e iluminado, fica um balcão onde os doces estão expostos e algumas mesas para sentar e degustar. Entre esses dois pontos, uma plêiade de possibilidades. O delicado Romeu e Julieta, feito com musse de queijo, recheio cremoso de goiaba e goiabada cascão, com sabores absolutamente integrados. O portokali (laranja, em grego) que combina massa crocante, biscuit de amêndoas, cointreau, geléia de laranjas (caseira), ganache de chocolate, chantilly de laranjas e gelatina de água de flor de laranjeira. O matuto, cheio de referências brasileiras, feito de biscuit de fubá, flã de coco, musse de doce de abóbora com caramelo e geléia de jabuticabas e o oiapoque, de lembranças amazônicas, feito de biscuit de caju, musse de chocolate branco, compota de cupuaçu com rapadura e geléia de cupuaçu. Os macarons são um capítulo à parte. Por três anos considerados pela revista Época os melhores macarons da cidade, são repletos de surpresas brasileiras: o de caipirinha (chocolate branco, cachaça e limão) e o de cupuaçu. Basta uma visita para perceber que a Sódoces não é apenas uma doceria, mas um momento de alegria e prazer na vida de seus frequentadores. Al. Arapanés, 540 - Moema - São Paulo, SP Tel: 11 5051-5277 www.sodoces.com.br
  • 28. Os bolos nunca perdem o encanto, por mais simples que sejam as suas receitas. Quantas boas lembranças nossas não são despertadas pelo cheiro, textura e sabor de um pedaço de bolo, servido em um fim de tarde. O uso de azeite de oliva em bolos ou doces permite avivar as sensações e oferecer, se não um resultado melhor, pelo menos uma nova referência sensorial para doces entre outras vantagens de caráter culinário ou de saúde. O azeite de oliva por ser naturamente líquido em temperatura ambiente proporciona uma textura mais úmida em bolos do que quando se usam outras gorduras de natureza sólida em temperatura ambiente, como manteiga ou margarina. Outra vantagem é ajudar na redução de calorias: 1 colher (sopa) de manteiga contém um ingrediente versátil segredo 15 g (corresponde a 110 Kcal) e pode ser substituída, para alcançar resutados culinários semelhantes, por ¾ de colher (sopa) de azeite de oliva que pesa 7,5 g e equivale a 67,5 kcal. Essa substituição representa uma redução de 40% das calorias provenientes das gorduras. Além disso, o azeite de oliva tem uma elevada proporção de ácido oléico que ajuda a reduzir as taxas de colesterol. Essas vantagens são aproveitadas pela Sódoces, de Flavio Federico, no prato multicultural e cheio de ciência Bolo de fubá com azeite e queijo manchego, caju e goiabada. O papel do azeite de oliva é deixar o bolo mais macio e mais úmido. E, acima disso, deixá-lo assim por mais tempo. O uso do azeite em confeitaria é uma fronteira relativamente recente, mas muito promissora. 6
  • 29. 31 Bolo de fubá com azeite e queijo manchego,caju e goiabada Massa 280 g de açúcar refinado 80 g de leite integral 25 g de azeite de oliva extravirgem Espanhol 80 g de fubá 80 g de ovos 35 g de queijo manchego ralado fino 5 g de fermento químico Molho de goiabada cascão 1 g de pectina 100 g de açúcar refinado 400 g de suco de goiaba concentrado 10 g de suco de limão 80 g de goiabada cascão picada Caju confitado 10 cajus médios 700 g de açúcar Especiarias (cardamomo, canela em rama e cravo- da-índia) Acompanhamento: sorvete de graviola 1. Massa: disponha em uma panela 80 g de açúcar, o leite, 80 ml de água, o azeite de oliva e o fubá. Cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar. Retire do fogo e deixe amornar. 2.Transfira a massa para a tigela de uma batedeira. Comece a bater e, aos poucos, acrescente os ovos e o queijo. Bata até obter uma massa leve. Misture o restante do açúcar com o fermento. 3.Despeje em 6 assadeiras untadas (capacidade para 100 ml) e leve ao forno preaquecido em temperatura baixa (160ºC) por aproximadamente 25 minutos. Retire do forno e reserve. 4. Molho de goiabada: misture a pectina no açúcar e reserve. Leve para ferver em uma panela o suco de goiaba com o de limão. 5. Adicione o açúcar com a pectina e cozinhe, sem parar de mexer, por 1 minuto ou até engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar até 40°C e incorpore a goiabada. 6. Caju confitado: retire a castanha dos cajus, fure-os e esprema o suco. Reserve. 7. Disponha em uma panela 1½ litro de água, o açúcar e as especiarias. Leve ao fogo e, ao ferver, acrescente os cajus. Abaixe o fogo para manter a calda “apenas tremulando” (aproximadamente 95°C). Coloque um peso para manter os cajus submersos e cozinhe por 3 horas. Desligue o fogo e deixe o caju esfriar na calda. 1 porção
  • 30. 32 Amadeus Comida do mar Se o mar é um mundo misterioso e repleto de vida, a cozinha que nasce dele não poderia ser diferente. Diversas espécies, com texturas e sabores próprios, exigem muita técnica, atenção e delicadeza de um cozinheiro. “A seleção das matérias-primas e o pré- preparo ocupam a maior parte do tempo”, segundo Bella Masano, chef da cozinha do Amadeus. Panelas ao lume, a atenção volta-se para a cocção: o ponto deve ser preciso. “No fogo, normalmente tudo tem de ser muito rápido. Uma vieira, por exemplo, que chega viva ao Amadeus, fica pronta em minutos, ou acaba sacrificada em textura, suculência e sabor.”, ensina a chef. Outro item fundamental para o sucesso é a qualidade da matéria-prima, fato que levou o Amadeus, anos atrás, a desenvolver um cultivo próprio de ostras e mariscos, no litoral de Santa Catarina, além do desenvolvimento constante de fornecedores. Os camarões, pescados livremente no mar, são escolhidos criteriosamente ainda no porto. “Normalmente de 100 kg ficamos com 8 kg ou 10 kg apenas”, conta a chef. No restaurante, os crustáceos, sempre frescos, são preservados na casca até o momento do preparo, resguardando ao máximo o seu sabor. Todo este cuidado mantém o restaurante por mais de duas décadas uma referência de excelência em pescados. R. Haddock Lobo, 807 - Cerqueira César - São Paulo, SP Tel: 11 3061-2859 www.restauranteamadeus.com.br/
  • 31. sabor com sabor se combina Uma regra geral para harmonizar alimentos com azeite é considerar sua intensidade, evitando que o sabor acrescentado pelo azeite esconda o do prato principal. Alimentos com sabor mais acentuado pedem azeites de aroma mais intenso e picante; pratos mais delicados, como peixe assado ou cozido, por exemplo, se dão bem com azeites frutados; para as saladas, escolha os mais perfumados e, para as carnes brancas e legumes, os de sabor amendoado. Pratos marcados pelo sal (curados ou com sal adicionado na preparação), com gosto mais forte (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos), ou muito aromáticos, com presença marcante de especiarias, devem ser harmonizados com um azeite frutado (azeitonas maduras costumam dar essa característica) e a variedade Picual e Arbequina vão bem nesse caso. Já alimentos mais amargos (por exemplo, alcachofra, radicchio, chocolates 70% de cacau e berinjela) ficam melhores com azeites mais frescos e amargos, que trazem uma sensação picante à garganta, como a Lechin de Sevilla. Pratos com gordura acentuada (queijos, chocolates, carnes, entre outros) , ou então doces, ou ainda alimentos ácidos (laticínios, tomates, vinagres e cítricos) pedem azeites de notas mais doces, mais suaves, também de azeitonas maduras. Nesse caso, experimente o Hojiblanca. Já para o prato Peixe no Papillote, do Amadeus, São Paulo, a natureza frutada da variedade Picual ou Arbequina harmoniza-se muito bem com o peixe e as ervas que o acompanham. segredo 7
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  • 33. 35 2 kg de lombo de robalo limpo 32 azeitonas pretas 300 g de azeitonas pretas azapa 10 tomates 250 ml de azeite de oliva extravirgem Espanhol 100 g de cebola picada 30 g de alcaparras 30 ml de vinho branco 200 g de farinha panko Brotos, ervas frescas e flores comestíveis Sal a gosto 1. Corte 4 quadrados de 40 cm x 40 cm e 4 tirinhas (para usar para amarrar) de filme plástico especial para assar. Reserve. 2. Retire os caroços das azeitonas. Corte em lâminas as azeitonas pretas no sentido longitudinal e pique a azeitona azapa. Reserve. Descasque os tomates e retire as sementes. Corte em pequenos cubos. Reserve. 3. Tempere o peixe com o sal. Sele os 4 lados dos Peixe no papillote 8 porções peixes, cobrindo com azeite de oliva o fundo de uma frigideira antiaderente. 4. Paralelamente, murche 1/3 da cebola em 5 colheres (sopa) de azeite. Regue o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Adicione os cubos de tomate. Salpique pouco sal (pois ainda adicionaremos as azeitonas e as alcaparras, que já são salgadas), misture e retire do fogo. 5. Coloque 2 colheres do tomate recém-preparado no centro de cada um dos filmes para assar. Posicione o peixe e cubra com mais tomate. Distribua as azeitonas laminadas e as alcaparras (não estão nos ingredientes). Feche como presente, amarrando com a fitinha do mesmo papel. Leve para assar. 6. Coloque 50 ml de azeite de oliva em uma frigideira e murche o restante da cebola. Adicione a azeitona preta picada e deixe secar um pouco. Adicione a farinha e misture, sobre o fogo, até que fique crocante. 7. Leve ao fogo o restante do azeite para amornar. Misture os brotos e as ervas e regue o peixe com a mistura ao abrir o papillote.
  • 34. 36 Quer conhecer as gastronomias brasileiras de uma só vez? Então visite o Tordesilhas, cujo menu é um verdadeiro passeio pelas comidas do Brasil. Ali, lado a lado, linha a linha do cardápio, convivem em desregrada e pacífica harmonia, os sabores picantes da Bahia, os fazeres da cozinha de Minas Gerais, a doceria do Segundo Império, a rusticidade bandeirante da culinária do interior de São Paulo e sabe Deus o que mais essa cornucópia brasileira nos reserva. Instalado em um sobrado cheio de cores e adornos brasileiros, na rua Bela Cintra, em São Paulo, o Tordesilhas Tordesilhas divide-se em dois pavimentos e um terraço. Nos fundos da casa, do lado de fora, ao ar livre, postam-se algumas mesas que em dias de sol são tomadas por um burburinho, um clima descontraído típicos dos botecos cariocas. E se falta a praia de Salvador, sobra o sabor do Bobó de Camarão. E se a Floresta Amazônica está longe, por perto encontra-se o Pato no Tucupi para nos lembrar de seus mistérios. E quando nosso passado fica meio esmaecido, meio apagado, um vigoroso Barreado nos revela a complexidade de nossa cultura. Tudo o que é brasileiro não é estranho ao Tordesilhas. Amém! Cozinha brasileira R. Bela Cintra, 465 Consolação - São Paulo, SP Tel: 11 3107-7444 www.tordesilhas.com
  • 35. azeite de oliva com jeito de brasil segredo 8Quando se estudam as culinárias regionais, de qualquer região do mundo, rapidamente se percebe que elas são organismos vivos, em constante transformação, ou melhor, aperfeiçoamento. Basta que em seu contexto surja um ingrediente novo, ou uma nova receita, para que uma série de adaptações ocorram, buscando sempre oferecer a alimentação mais adequada possível aos seus praticantes. Foi assim com o leite-de- coco, o azeite-de-dendê, as pimentas, o leite, os ovos e por aí vamos, com inumeráveis ingredientes e incontáveis utilizações em receitas. Em outras palavras novos ingredientes não desvirtuam a gastronomia regional. Ao contrário, a enriquecem. No caso específico do azeite de oliva, o primeiro benefício que ele pode trazer às preparações tradicionais é justamente o sabor, que pode produzir sensações novas e diferenciadas. Para se ter uma idéia, somente na Espanha existem 262 tipos de azeitonas que podem produzir um sem- número de azeites com sabores variados. Quando se usa um azeite de oliva, particularmente quando é extravirgem, incorpora-se à receita uma personalidade absolutamente própria, capaz de proporcionar, a exemplo do que ocorre com os vinhos, momentos inesquecíveis. No prato Costelas deTambaqui sobre Mangaritos Assados, de Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, São Paulo, as cores e os sabores dos ingredientes brasileiros explodem por todos os lados, reafirmando a tradição brasileira em acolher bem os visitantes e acomodá-los confortavelmente à nossa cultura.
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  • 37. 39 1 kg de costeleta de Tambaqui 50 ml de Azeite de oliva Espanhol Suco de meio limão Sal e pimenta-do-reino a gosto 500 ml de Tucupi 500 g de Mangarito (tubérculo brasileiro em extinção) Folhas de Jambu 1. Faça um tempero com o azeite, o sal, o limão e a pimenta-do-reino. Marine o peixe por meia hora neste tempero. 2. Reduza o tucupi em fogo brando a 300 ml. 3. Asse o mangarito (com a casca e embrulhado em papel-alumínio) em forno a 180°C por aproximadamente 40 minutos. 4. Salteie o jambu em azeite de oliva. 5. Montagem: grelhe as costeletas do peixe, regue com o tucupi e sirva sobre lâminas de mangarito com o jambu. Costelas de Tambaqui sobre Mangaritos Assados 6 porções
  • 38. 40 Capim Santo Cozinha brasileira contemporânea No Capim Santo, em São Paulo, a cozinha é delicada, emocional, meio comfort food, autoral e sem regionalismos, ainda que os ingredientes regionais sejam usados com frequência e sem preconceitos, quase sempre com toques de fusão entre várias culturas gastronômicas. Essas características são o reflexo das ideias de Morena Leite, chef de cozinha e proprietária do restaurante, para quem a alegria de comer e saborear os alimentos não deve se afastar do bem-estar e da saúde. Para ela ambos ideais são faces da mesma moeda, um binômio de bem-viver: sabor e saúde. O ambiente do restaurante, repleto de pitangueiras, coqueiros, jabuticabeiras e figueiras em sua área externa, também acompanha esse ideal de equilíbrio e bem-estar. Não é de se estranhar então o papel de destaque que o azeite de oliva ocupa no restaurante, no qual é usado praticamente em todos os pratos. Lá se evita a gordura animal. O leite e o creme de leite são usados com muita parcimônia. E a manteiga só é usada quando a preparação precisa de consistência, mas mesmo assim é mesclada com azeite de oliva. O azeite de oliva é usado com muito sucesso nas sopas, nos risotos e nas massas. Sem falar na maravilhosa banana-da-terra frita, que como todos os demais pratos, são uma explosão delicada de sabor. Al. Ministro Rocha Azevedo, 471 - Jardins - São Paulo, SP Tel: 11 3068-8486 www.capimsanto.com.br
  • 39. segredo moderno,mas nem tanto 9Confitar pode até parecer uma técnica culinária moderna, mas é uma das formas mais antigas de conservar alimentos. A palavra deriva do verbo francês confire — conservar — que por sua vez deriva da palavra latina conficere — fazer, produzir, preparar. Em culinária, confit é o termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos em imersão em substância que visa aumentar o sabor, a durabilidade ou ambas. O termo se popularizou na França onde são famosos os confit de canard (pato) e os confit d´oie (ganso). Atualmente é comum acrescentar uma fonte branda de calor, por algum tempo, promovendo um cozimento muito lento da carne e depois armazená-la imersa nesta própria gordura. Desde o começo da técnica, o ambiente de imersão foi muito variado. Na região norte da França, usava-se gordura de pato ou ganso, mais ao sul da região Languedoc-Roussillon e Provença, o azeite de oliva e no Brasil, durante o período colonial, por questão de sabor e de disponibilidade, gordura de porco. Ultimamente, a técnica provençal de confitar, com a ênfase de alcançar sabores mais delicados, tem ganhado destaque, em particular porque permite resultados mais saudáveis. A chef Morena Leite, do Capim Santo, utiliza essa forma de confitar da Provença em seu Bacalhau Confit. Nele o peixe é imerso em azeite de oliva e lentamente cozido, em uma temperatura bem baixa, menos de 80ºC. O azeite de oliva usado para confitar impede a formação de vapor d´água, mantendo a umidade interna do peixe e intensificando o seu sabor. Confitar demanda tempo e paciência, mas os resultados compensam amplamente o esforço.
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  • 41. 43 Bacalhau Confit 1 kg de bacalhau fresco 2 litros de azeite de oliva espanhol ½ kg de brócolis ½ kg de batata-doce 100 g de alho 75 g de pesto de azeitonas pretas 75 g de pesto de pimentão vermelho 75 g de pesto de salsinha 1. Confit de bacalhau: cozinhe o bacalhau em uma panela mergulhado no azeite de oliva até ele começar abrir, isto é, aproximadamente 1 hora em fogo bem baixo. 2. Acompanhamento: ferva o brócolis rapidamente até ficar al dente. Grelhe a batata-doce até ficar macia. Frite os dentes de alho inteiros. 3. Pestos: devem ser triturados até ficarem homogêneos com os respectivos ingredientes. 4. Montagem: parta o bacalhau em lascas grandes e arrume nos pratos, intercalando com o brócolis e a batata-doce. Regue com o pesto de azeitonas, o pesto de pimentão e, por último, o pesto de salsinha. 5 porções
  • 42. 44 Praça São Lourenço Gastronomia casual Basta dar dez passos da calçada e pronto! É como se a agitação frenética de São Paulo tivesse ficado há quilômetros de distância. Aí, logo na entrada, o frequentador da Praça São Lourenço, pode escolher sentar-se entre amoreiras, goiabeiras, abacateiros, jabuticabeiras, ameixeiras, laranjeiras e pitangueiras, no jardim externo, ou se acomodar em alguma mesa no lounge, no bar ou, ainda, no formidável mezanino, construído com toras de eucaliptos e vidro. Seja lá qual for a sua escolha, ao se sentar à mesa, a cidade é apenas uma lembrança. Daí para frente é desfrutar do cardápio começando pelo farto couvert, feito à base de Panzottis, massas enroladas com frango, com tempero picante e outros recheios. Dos fornos a lenha, nos quais a maioria dos pratos são produzidos, vão surgindo as iguarias que fazem a fama do restaurante: o Filé ao mosto d´uva, um filé mignon alto servido com molho de uvas e acompanhado de batatas grelhadas; e o Linguado em crosta sobre cama de legumes e molho de maracujá. A essa altura, o extasiado cliente passa a compreender o nome do restaurante e sua homenagem a São Lourenço, santo padroeiro da gastronomia. R. Casa do Ator, 608 -Vila Olímpia - São Paulo, SP Tel: 11 3053-9300 www.pracasaolourenco.com.br
  • 43. fritar em azeite de oliva A fritura é uma técnica culinária que utiliza a gordura como meio de transporte de calor. Ainda que a medicina recomende moderação no consumo de alimentos fritos devido ao seu teor calórico, usando azeite de oliva e tomando os cuidados necessários pode-se alcançar, além de bons resultados culinários, uma melhor configuração de gorduras no alimento frito. Isso ocorre porque durante a fritura há uma troca entre parte da gordura encontrada nos alimentos pela gordura utilizada na frigideira, que no caso do azeite de oliva é composto majoritariamente por ácidos graxos monoinsaturados, benéficos à saúde. Uma boa fritura se faz em um volume de azeite de oliva três vezes maior ao do alimento que será frito. Também é necessário ficar atento à temperatura do azeite que deve permanecer entre 160ºC e 180ºC durante todo o processo. Deve-se utilizar alimentos secos para evitar que a água abaixe a temperatura e comprometa a qualidade da preparação. Uma frigideira com termostato, também, ajuda nesse controle. Para fritar corretamente é necessário utilizar porções menores de alimentos e ir introduzindo aos poucos na frigideira. No final, para retirar o excesso de gordura, é conveniente deixar o alimento frito em contato com uma toalha de papel durante algum tempo. Para armazenar o azeite de oliva utilizado na fritura, basta deixá-lo esfriar e eliminar os resíduos sólidos, por meio de filtragem. Assim, o azeite de oliva, pode ser usado em novas frituras enquanto estiver com uma cor clara. O azeite de oliva pode ser usado também para grelhar peixes na frigideira e, nesse caso, a quantidade de azeite deve ser bem menor. Um bom exemplo é o Lombo de Bacalhau da Praça, no qual o azeite é usado para grelhar e também para finalizar o prato. segredo 10
  • 44. 46
  • 45. 47 1 cabeça de alho 70 ml de azeite extravirgem Espanhol 220 g de lombo de bacalhau do Porto dessalgado 120 g de batata parisiense ou bolinha 80 ml de óleo de canola ou de milho 2 dentes de alho cortados em lâminas bem finas 70 g de brócolis cozido 2 ramos de alecrim Sal a gosto 1. Em uma fôrma, embrulhe a cabeça de alho em um papel- alumínio colocando um pouco de azeite, somente para untá-lo. Leve-o ao forno aquecido a 150ºC e deixe assar por aproximadamente 10 minutos. Enquanto o alho é assado, coloque o lombo de bacalhau em uma frigideira antiaderente e grelhe-o com um fio de azeite. Reserve-o. Em uma panela, frite as batatas no óleo de canola ou de milho e reserve. 2. Na frigideira em que o bacalhau foi grelhado, coloque 30 ml de azeite, frite o alho laminado e deixe-o separado. Depois coloque o restante do azeite e salteie o brócolis e a batata frita, acrescentando um pouco de folhas de alecrim. Tempere com sal a gosto. 3. Para a montagem do prato, coloque o lombo de bacalhau com o alho frito por cima e depois o brócolis, a batata e a cabeça de alho ao redor. Decore com os ramos de alecrim, finalizando com azeite de oliva Espanhol. Lombo de Bacalhau da Praça 1 porção
  • 46. 48 Índice segredo 1 cores e sabores do azeite de oliva por Porto Rubaiyat (pág 8) segredo 2 bons companheiros por Toro (pág 12) segredo 3 o majestoso azeite de oliva extravirgem por A Figueira Rubaiyat (pág 16) segredo 4 sabor com mais sabor por Don Curro (pág 20) segredo 5 em baixa pressão por Eñe (pág 24) segredo 6 um ingrediente versátil por Sódoces (pág 28) segredo 7 sabor com sabor se combina por Amadeus (pág 32) segredo 8 azeite de oliva com jeito de brasil por Tordesilhas (pág 36) segredo 9 moderno,mas nem tanto por Capim Santo (pág 40) segredo 10 fritar em azeite por Praça São Lourenço (pág 44)

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