Treinamento cozinha

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  • 1. TREINAMENTO OPERACIONAL RESTAURANTE
  • 2. VOCÊ SABE O QUE É GASTRONOMIA ? O QUE É UM RESTAURANTE ?
  • 3. O QUE ESTAMOS VENDENDO ? PRODUTOS SERVIÇOS OU
  • 4. Motivação e Sucesso
    • Sonho
    • Paixão
    • Prazer
    • Obstinação
    • Esperança
    • Alegria
    • ....
    Pessoal Cliente Lucro
  • 5. ONDE ESTÃO OS CLIENTES ???
  • 6.  
  • 7. Atendimento
    • Qualidade total
    • Informações
    • Opções e escolhas
    • Consumidor exigente
    É preciso excelência no Atendimento
  • 8. Atendimento
    • Fazer o certo é o mínimo, é o comum, é o que os outros também fazem.
    É preciso inovar, diferenciar, surpreender, ser o número 1, ser a referência na mente do cliente. Distinguir ou Extinguir Diferenciar ou Morrer
  • 9. Necessidades do cliente
    • O cliente “compra” a satisfação de seus desejos
    • A avaliação da “venda” depende de:
    • Qualidade
    • Velocidade
    • Inovação
    • Variedade
    • Assistência
    • Preço
    • Tratamento
    Atendimento
  • 10. Fidelidade
    • No passado, conhecíamos:
    • Nomes dos nossos clientes
    • Suas necessidades
    • Suas “manias”
    • Melhores e “piores” clientes
    • Produtos e serviços personalizados e adequados
  • 11. Fidelidade
    • E Hoje .....
    • Fatia de mercado
    • Tudo para todos
    • Velocidade no desenvolvimento de produtos
    • Para as vendas todos são iguais
    • Cliente do curto prazo
  • 12. Dúvidas
    • O cliente é fiel???
    • O cliente sempre tem razão???
    N Ã O
  • 13. Perseguir a Fidelidade
    • Visão no longo prazo
    • Aproveitar todas as chances para conhecer e identificar o cliente
    • Diferenciar os clientes
    • Personalizar o Atendimento.
  • 14. EQUIPE Conjunto de pessoas com o mesmo objetivo. Conjunto de pessoas com a mesma “Missão” UNIÃO QUE FAZ A DIFERENÇA
  • 15. Qual a sua Missão ? Tornar um mundo melhor através da realização de um sonho coletivo, assim podendo realizar sonhos individuais.
  • 16. RESTAURANTE SALÃO DE ATENDIMENTO ADMINISTRAÇÃO COZINHA - PRODUÇÃO CLIENTE Àrea de Preparação Cozinha Fria Cozinha quente. Distribuição (copa- cambuza) Divisão das praças Aparadores e Bar Distribuição dos serviços. Recepção.
  • 17. Fidelização do cliente
    • Oferecer serviço diferenciado.
    • Criar uma” identidade Gastronômica”
    • Criar um diferencial competitivo.
    “ DAR AQUILO QUE O CLIENTE NÃO ESPERA”
  • 18. TÉCNICAS E HABILIDADES CORTE E FORMA DO ALIMENTO.
    • JULIENNE
    • BRUNOISE
    • MACEDONE
    • PARMENTIER
    • PALITO
    • ASTERIX
    LEGUMES CARNES
    • ENTRECOTÊ
    • ESCALOPES
    • TOURNEDOR
    • CHAUTEAUBRIAND
    • T-BONE STEAK
  • 19. IDENTIDADE GASTRONÔMICA TEMPO IG = _________________________ FORMA + AROMA + SABOROSIDADE BASES DA COZINHA Fundos, ligações, aromatizantes
  • 20.
    • São preparações compostas por diferentes ingredientes,utilizadas para
    • facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo
    • também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma
    • dos alimentos
    • SÃO DIVIDAS EM QUATRO GRUPOS:
    • Fundos Básicos ( Caldos)
    • Ligações ou espessantes;
    • Aromáticos ou aromatizantes.
    • Embelezadores e melhoradores de sabor.
    BASES DA COZINHA
  • 21. BASES DA COZINHA “ FUNDOS DE COZINHA“ Influencia e caracteriza o sabor das produções que servem de base para molhos, sopas e cozidos.
    • Componentes :
    • Nutritivo
    • Aromáticos
    • Líquidos
    • Divisão:
    • Fundos claros
    • Fundos escuros
    • Fundos de aves
    • Fundos de peixes
    • Fundos de legumes
    • Fundos de caça
  • 22. Fundos de peixe e Fumet de peixe. É preparado com as espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras cortadas em pedaços + mirepoix, vinho branco,água e champignon laminado (opcional) . Fumet de peixe Entende-se por fumet de peixe a preparação em que os ingredientes são previamente Dourados em manteiga quente a sequencia de preparo é identica à do fundo de peixe BASES DA COZINHA Produção do fundo de peixe.
  • 23. BASES DA COZINHA
    • Ligações:
    • Naturais
    • Elaboradas
    • Ligações por amido.
    • Roux branco, roux escuro, roux blond
    • Berre meunier, singer, creme de leite gelatina
  • 24.
    • Aromáticos:
    • MIREPOIX
    • ( Cenoura,cebola,salsão, proporção 25% cebola 50%)
    • MIREPOIX BRANCO
    • ( É um mirepoix do qual retira-se a cenoura e adciona alho-poró)
    • BOUQUET GARNI
    • (Salsão,cenoura, salsinha,folha de louro amarrados)
    • SACHET D´´EPICES
    • ( dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha
    • envolto a um pano fino ou gases.
    • CEBOLA BRULÉE.
    • ( cebola partida ao meio e tostada na chapa ou frigideira)
    • CEBOLA PIQUÉE
    • ( Cebola descascada e cortada ao meio.Leva uma folha de louro espetada
    • em um pequeno corte lateral e cravos da índia espetados)
    BASES DA COZINHA
  • 25.
    • Embelezadores e Melhoradores de sabor:
    • São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar
    • O aroma e a textura dos comestíveis.
    • Liga fina ( mistura de gemas com creme de leite).
    • Creme de leite, nata e manteiga
    • Corantes naturais e artificiais
    BASES DA COZINHA
  • 26.
    • Básicos: Os molhos básicos São aqueles que servem de base para outros.
    • São considerados básicos: Demi-glace, velouté, bechamel e tomate.
    • Os molhos básicos são divididos em quatro grupos e subdivisões:
    • Molhos de base escura
    • Espanhol
    • Demi-glace
    • Molho de base clara
    • Bechamel
    • Velouté
    • Molho emulsionados
    • Maionese
    • Holandês
    • Molho de tomate
    MOLHOS ESPECIAIS
  • 27. Texto. Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los. A mesma coisa para as capas.
  • 28. Texto. Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los. A mesma coisa para as capas.
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