Your SlideShare is downloading. ×
0
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Gestão de cardápios parte ii (2)
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Gestão de cardápios parte ii (2)

3,118

Published on

0 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
3,118
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
4
Actions
Shares
0
Downloads
133
Comments
0
Likes
4
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>GESTÃO DE CARDÁPIOS </li></ul>
  • 2. <ul><li>TÓPICOS ESTUDADOS </li></ul>INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>BRIGADA DA COZINHA( Organograma) </li></ul><ul><li>FATORES DA NOUVELLE CUISINE. </li></ul><ul><li>ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS </li></ul><ul><li>HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO </li></ul><ul><li>TERMOS TÉCNICOS </li></ul><ul><li>BASES DA COZINHA </li></ul><ul><li>TIPOS DE CORTE </li></ul><ul><li>CULINÁRIA BRASILEIRA </li></ul><ul><li>FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES </li></ul><ul><li>TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO </li></ul>
  • 3. <ul><li>Divisão da “Brigada” da cozinha </li></ul><ul><li>Supervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida. </li></ul><ul><li>Áreas: </li></ul><ul><li>Preparação: Gard-Manger – Cortes </li></ul><ul><li>Soucier - Molhos </li></ul><ul><li>2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de cocção e cozinha quente) </li></ul><ul><li>3. Patissier : sobremesas em geral. </li></ul><ul><li>4. Serviços gerais : plonger, Stward </li></ul>INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
  • 4. <ul><li>“ NOUVELLE CUISINE” </li></ul><ul><li>Fatores : </li></ul><ul><li>Redução do tempo de cocção. </li></ul><ul><li>Utilização de Ingredientes frescos. </li></ul><ul><li>Rejeição de menus extensos. </li></ul><ul><li>Desaprovação de molhos fortes </li></ul><ul><li>Interesse pela cultura regional </li></ul><ul><li>Receptividade a novas tecnologias. </li></ul><ul><li>Preocupação dietética </li></ul><ul><li>Inventividade ( fusion cuisine) </li></ul><ul><li>Supressão de marinadas fortes para carne de caça </li></ul><ul><li>Oposição às complicações desnecessárias. </li></ul>INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
  • 5. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ERVAS AROMÁTICAS : Surgimento Século XIII. Origem: Oriente e Ocidente Uso na antiguidade : forma Medicinal. Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores. As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
  • 6. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ESPECIARIAS : São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão. Objetivo : Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor. Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
  • 7. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS. <ul><li>Fatores que influenciam na decisão do Menu. </li></ul><ul><li>Cliente </li></ul><ul><li>Região </li></ul><ul><li>Concorrência </li></ul><ul><li>Fornecedor </li></ul><ul><li>Equipamentos </li></ul><ul><li>Pessoal </li></ul><ul><li>Tipo de Culinária </li></ul><ul><li>Proposta do restaurante </li></ul>
  • 8. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS. <ul><li>Composição dos Pratos (receitas) </li></ul><ul><li>Cor </li></ul><ul><li>Forma </li></ul><ul><li>Sabores </li></ul><ul><li>Textura </li></ul><ul><li>Temperos </li></ul><ul><li>Variedade </li></ul><ul><li>Tipos de preparo </li></ul><ul><li>Temperaturas </li></ul><ul><li>Viabilidade </li></ul>
  • 9. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA TERMOS TÉCNICOS <ul><li>Clarificar </li></ul><ul><li>Concassée </li></ul><ul><li>Emulsão </li></ul><ul><li>Escaldar </li></ul><ul><li>Flambar </li></ul><ul><li>Glacear </li></ul><ul><li>Lardear </li></ul><ul><li>Tranche </li></ul>
  • 10. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>BASES DA COZINHA </li></ul><ul><li>São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados. </li></ul><ul><li>Tipos de Bases : </li></ul><ul><li>Fundos </li></ul><ul><li>Ligações </li></ul><ul><li>Aromáticos </li></ul><ul><li>Embelezadores </li></ul>
  • 11. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>BASES DA COZINHA </li></ul><ul><li>São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados. </li></ul><ul><li>Tipos de Fundos : </li></ul><ul><li>Claros </li></ul><ul><li>Escuros </li></ul><ul><li>Gordurosos </li></ul><ul><li>Reduzidos </li></ul>
  • 12. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>AS LIGAÇÕES </li></ul><ul><li>São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos: </li></ul><ul><li>Tipos de Ligações : </li></ul><ul><li>Roux </li></ul><ul><li>Ligações de água </li></ul><ul><li>Manteiga </li></ul><ul><li>Gelatina </li></ul><ul><li>Ovos e sangue </li></ul>
  • 13. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA <ul><li>Os Aromáticos </li></ul><ul><li>Composições preparadas a base de legumes. </li></ul><ul><li>Tipos : </li></ul><ul><li>Mirepoix em Brunoise </li></ul><ul><li>Bouquet garni </li></ul><ul><li>Vind’alhos </li></ul>
  • 14. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA MOLHOS BÁSICOS São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos: Tipos: Bechamél Demi-glace Honlandês Espanhol
  • 15. &nbsp;

×