Gestão de cardápios parte ii (2)
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Gestão de cardápios parte ii (2) Presentation Transcript

  • 1. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
    • GESTÃO DE CARDÁPIOS
  • 2.
    • TÓPICOS ESTUDADOS
    INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
    • BRIGADA DA COZINHA( Organograma)
    • FATORES DA NOUVELLE CUISINE.
    • ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
    • HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO
    • TERMOS TÉCNICOS
    • BASES DA COZINHA
    • TIPOS DE CORTE
    • CULINÁRIA BRASILEIRA
    • FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES
    • TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
  • 3.
    • Divisão da “Brigada” da cozinha
    • Supervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida.
    • Áreas:
    • Preparação: Gard-Manger – Cortes
    • Soucier - Molhos
    • 2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de cocção e cozinha quente)
    • 3. Patissier : sobremesas em geral.
    • 4. Serviços gerais : plonger, Stward
    INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
  • 4.
    • “ NOUVELLE CUISINE”
    • Fatores :
    • Redução do tempo de cocção.
    • Utilização de Ingredientes frescos.
    • Rejeição de menus extensos.
    • Desaprovação de molhos fortes
    • Interesse pela cultura regional
    • Receptividade a novas tecnologias.
    • Preocupação dietética
    • Inventividade ( fusion cuisine)
    • Supressão de marinadas fortes para carne de caça
    • Oposição às complicações desnecessárias.
    INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
  • 5. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ERVAS AROMÁTICAS : Surgimento Século XIII. Origem: Oriente e Ocidente Uso na antiguidade : forma Medicinal. Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores. As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
  • 6. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA ESPECIARIAS : São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão. Objetivo : Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor. Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta. Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.
  • 7. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS.
    • Fatores que influenciam na decisão do Menu.
    • Cliente
    • Região
    • Concorrência
    • Fornecedor
    • Equipamentos
    • Pessoal
    • Tipo de Culinária
    • Proposta do restaurante
  • 8. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS E MENUS.
    • Composição dos Pratos (receitas)
    • Cor
    • Forma
    • Sabores
    • Textura
    • Temperos
    • Variedade
    • Tipos de preparo
    • Temperaturas
    • Viabilidade
  • 9. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA TERMOS TÉCNICOS
    • Clarificar
    • Concassée
    • Emulsão
    • Escaldar
    • Flambar
    • Glacear
    • Lardear
    • Tranche
  • 10. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
    • BASES DA COZINHA
    • São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.
    • Tipos de Bases :
    • Fundos
    • Ligações
    • Aromáticos
    • Embelezadores
  • 11. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
    • BASES DA COZINHA
    • São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.
    • Tipos de Fundos :
    • Claros
    • Escuros
    • Gordurosos
    • Reduzidos
  • 12. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
    • AS LIGAÇÕES
    • São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos:
    • Tipos de Ligações :
    • Roux
    • Ligações de água
    • Manteiga
    • Gelatina
    • Ovos e sangue
  • 13. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA
    • Os Aromáticos
    • Composições preparadas a base de legumes.
    • Tipos :
    • Mirepoix em Brunoise
    • Bouquet garni
    • Vind’alhos
  • 14. INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA MOLHOS BÁSICOS São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos: Tipos: Bechamél Demi-glace Honlandês Espanhol
  • 15.