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  • 1. CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES Facilitador : ANDERSON LUIZ anderluiss@ yahoo.com.br www.athoshospitalidade.com Fone: 31.96392877
  • 2.
    • CONCEITO
    • Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças.
    • “ Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora
    • marcada,refeições,cujos os preços são indicados em
    • uma espécie de cartaz e são servidas em porções.
    RESTAURANTE
  • 3. TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES
    • INDUSTRIAL
    • LANCHONETE
    • TRATORIA
    • PIZZARIA
    • CHURRASCARIA
    • ESPECIALIDADES
    • COMERCIAL
    • BARES,BUTECOS.
    • BOITES.
    • GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)
  • 4.
    • LUXO – CLÁSSICO
    • TEMÁTICO
    • INDUSTRIAL
    • SIMPLES
    CATEGORIA
  • 5. TIPOS DE SERVIÇOS
    • IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE
    • FAST FOOD
    • GASTRONÔMICO.
    • BUFFET
    • SELF SERVICE
    • COQUETÉIS
    • COFFE BREAK
    • BRUCH
  • 6. TIPO DE CULINÁRIA
    • INGREDIENTES UTILIZADOS
    • NACIONAL
    • INTERNACIONAL
    • REGIONAL
    • MEDITERRÃNEA
    • FUSION FOOD
    • CONTEMPORÃNEA
    • TÉCNICA DE PRODUÇÃO
    • NOUVELLE CUISINE
    • CORDON-BREAU
    • COOK –CHILL
  • 7. TÉCNICAS DE SERVIÇO
    • Table d´hotê
    • Inglesa Direto
    • Inglesa Indireto
    • A Francesa
    • Buffet.
  • 8. COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE .
    • ELEMENTOS:
    • Definição Tipo
    • Categoria
    • Tipo Culinária
    • Serviço
    • Técnicas de serviço
  • 9. Ficha Técnica
    • Restaurante do Hotel XXZ
    • Tipo : comercial
    • Categoria – Luxo
    • Culinária – Mediterrânea
    • Serviço – Sur-assiette
    • Técnica de serviço: Inglesa Direta
    Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante. Para quem ? Publico Alvo Onde ? Localização
  • 10. Restaurante é um Negócio.
    • Empresa Individual
    • Empresa Sociedade Limitada
    • Sociedade Anônima
    • Sociedade Cível
    • Forma de concepção
    • Independente
    • Franquia
    • Hotel
  • 11. PLANEJAMENTO
    • É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS.
    • ESTRATÉGICO
    • TÁTICO
    • OPERACIONAL
  • 12. VIABILIDADE ECONÔMICA
    • O objetivo de um negócio privado, em uma economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade.
    • Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio.
    • Sobrevivência
    • Crescimento
    • Prosperidade
  • 13. Planejamento Estratégico
    • O Consumidor
    • O Mercado
    • A Localização
  • 14. PLANEJAMENTO TÁTICO
    • Estrutura
    • Produto
    • Equipamentos
    • Recursos Humanos
  • 15. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
    • Divisão de setores
    • Mix de produtos
    • Horário de funcionamento
    • Nº de Lugares disponíveis
    • Investimento em tecnologia
    • Investimento em imobilizado
    • Treinamento de pessoal
    • Capital de giro
  • 16. Análise Financeira
    • Capital Inicial
    • Estoque Inicial
    • Apuração dos custos – fixos e variáveis.
    • Orçamento empresarial
  • 17. Definição dos controles origem dos dados
    • Controle de Caixa
    • Estoque
    • Controle de Atendimento ( comandas)
    • Forma de recebimento
    • Forma de pagamento
    • Inventário – Fluxo de produtos.
    • Imobilizado
    • Produção ( fichas técnicas)
    • Venda de produtos por tipo)
  • 18. ANÁLISE DESEMPENHO FINANCEIRO
    • Fluxo de caixa
    • Previsão das receitas
    • Previsão da folha
    • Engenharia de cardápio
    • Taxa de giro do estoque
    • Taxa de giro de ocupação.
  • 19. INDICADORES FINANCEIROS
    • Balanços gerenciais
    • Taxa Interna de Retorno
    • Break-even-point
    • DRE.
    • Lucratividade
    • Rentabilidade
  • 20. DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006
  • 21.  
  • 22. Cap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.) ATIVO PASSIVO Circulante Circulante Permanente Realiz. L.P. Patrim. Líquido Exig. L.P. Disponível (Caixa e Bancos) 600 Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700 Estoques 5. 700 Total 8.000 Fornecedores 1. 600 Empréstimos a pagar 5.200 Contas a Pagar 1 800 Total 6.600 Títulos a Receber 2.500 Empréstimos a Coligada 500 Total 3.000 Investimentos 600 Imobilizado 7.000 Diferido 400 Total 8.000 Empréstimos a Pagar 8.000 Total 8.000 Capital Social 2.000 Reservas 100 Lucro do Exercício 300 Total 2.400 TOTAL DO ATIVO 19.000 TOTAL DO PASSIVO 19.000
  • 23. BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant
  • 24.
        • Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo direto foi bem elaborado.
        • O que resulta em aumento da competitividade.
        • Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto a apuração
        • será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir)
        • Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas.
        • T
        • Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado de acordo com o seu produto.
        • Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e produto.
        • Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços a busca do equilíbrio entre produção e distribuição.
    PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA