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primeira aula do curso de MBA em gastronomia e hotelaria

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  • 1. Os órgãos dos sentidos fundamentais do corpo humano constituem as funções que propiciam o nosso relacionamento com o ambiente. Por meio dos sentidos, o nosso corpo pode perceber muita coisa do que nos rodeia contribuindo para a nossa sobrevivência e integração com o ambiente em que vivemos.
  • 2. SIMPLIFICANDO a) Nosso corpo recebe os estímulos externos; b) Nervos locais conduzem impulsos nervosos provocados por esses estímulos ao cérebro; c) No cérebro, esses impulsos são "processados" (resultando na capacidade de distinguir percepções diversas.
  • 3. Para a percepção dos sentidos básicos, funcionam três setores fundamentais: Receptores: São estruturas ou órgãos especiais que recebe o estímulo exterior. Os olhos, os ouvidos, os sensoriais da pele e da língua, as terminações nervosas da mucosa nasal Condutores: São os nervos que transmitem ao cérebro os impulsos nervosos nascidos do estímulo captado pelo receptor.
  • 4. Transformadores: São as áreas específicas do córtex cerebral, cujos neurônios "interpretam" os impulsos nervosos como percepção de sentidos. Podemos distinguir o que é luz, do que é som, o que é gosto, do que é cheiro, o que é tato suave, do que é dor. Essa capacidade de distinguir estímulos ambientais de natureza diversa é o que chamamos de sensibilidade.
  • 5. ÓRGÃO DOS SENTIDOS estão encarregados de receber estímulos externos.
  • 6. SENTIDOS
  • 7. OLHO HUMANO: É o nosso olho que capta as imagens do mundo externo → A luz chega à córnea →Através da pupila →Ao atingir o cristalino, converge os raios luminosos para um ponto focal sobre a retina →Na retina, as células sensíveis transformam a luz em impulsos eletroquímicos →Estes impulsos são enviados ao cérebro pelo nervo óptico →Ali, no córtex visual, se dá o processamento das imagens recebidas pelos olhos direito e esquerdo, completando nossa sensação visual.
  • 8. AUDIÇÃO na orelha interna, as vibrações mecânicas se transformam em ondas de pressão hidráulica → A vibração provocada pela movimentação da cadeia ossicular → move as células ciliares do órgão de Corti → gerando um potencial de ação que é transmitido aos centros auditivos do tronco encefálico e do córtex cerebral.
  • 9. Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. - Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. - Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. - O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.
  • 10. O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar.
  • 11. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores. Quando o alimento é ingerido, o tipo de sensação gustativa, atua através de reflexos às glândulas salivares da boca para estimular a secreção salivar .
  • 12. As Quatro Sensações Gustativas Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo, azedo ou ácido , salgado e doce . De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.
  • 13. As papilas gustativas possuem graus de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias. O cérebro detecta o tipo de gosto pela relação de estimulação entre as diferentes papilas gustativas. o cérebro interpreta a sensação como de salinidade, embora outras papilas tenham sido estimuladas, em menor extensão, ao mesmo tempo.
  • 14. Preparações Culinárias Cada preparação ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Todas as receitas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.
  • 15. REGULAÇÃO PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que procure preferentemente alimentos doces. Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado.
  • 16. FISIOLOGIA DO SABOR Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece.
  • 17. IMPORTÂNCIA DO OLFATO NO PALADAR As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.
  • 18. TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRAL As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações.
  • 19. As informações recolhidas pelo nosso nariz e boca seguem para o cérebro, onde são interpretadas. Os receptores olfativos são neurônios genuínos, com receptores próprios que penetram no sistema nervoso central.
  • 20. OLFATO E PALADAR O olfato tem importante papel na distinção dos alimentos. Enquanto mastigamos, sentimos simultaneamente o paladar e o cheiro. O olfato, como a visão, possui uma enorme capacidade adaptativa. No início da exposição a um odor muito forte, a sensação olfativa pode ser bastante forte também, mas, após um minuto, aproximadamente, o odor será quase imperceptível.
  • 21. Porém, ao contrário da visão, capaz de perceber um grande número de cores ao mesmo tempo, o sistema olfativo detecta a sensação de um único odor de cada vez. Contudo, um odor percebido pode ser a combinação de vários outros diferentes. Se tanto um odor pútrido quanto um aroma doce estão presentes no ar, o dominante será aquele que for mais intenso, ou, se ambos forem da mesma intensidade, a sensação olfativa será entre doce e pútrida.
  • 22. Você já deve ter sentido um cheiro que lhe fez lembrar uma pessoa ou situação vivida. Isso é memória olfativa. “A memória olfativa é uma característica tanto fisiológica quanto psicológica. As fibras do nervo olfatório fazem conexões com áreas do cérebro responsáveis pelos processos de sentir cheiro, gosto, comportamento alimentar.
  • 23. Pele Humana Em todos os seres vivos existe uma membrana que serve de revestimento, separando o meio interno do meio externo. A pele é o maior órgão do corpo humano é formada por duas camadas: a epiderme (mais externa) e a derme (mais interna) A pele também é um órgão sensorial, constituindo o sentido do tacto. Ela apresenta numerosas terminações nervosas O sentido do tato não está na camada externa da pele, mas na segunda.

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