Teste

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Apresentação de teste

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Teste

  1. 1. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB Mestrado em Engenharia de Alimentos Processamento Pós-colheita de frutas e hortaliças Cristalização e conservação de albedos cítricos a diferentes concentrações de xaropes por desidratação osmótica Por: Alexandra Pereira dos Santos Orientadora: Dr a. Tiyoko Nair Hojo Rebouças
  2. 2. Introdução <ul><li>Produção industrial de Laranja : 72% sucos </li></ul><ul><li>No Brasil: São Paulo (80%), Sergipe (4,8%), Bahia (3,8%) e Minas Gerais (3,8%); </li></ul><ul><li>Principais regiões produtora, Bahia: o Litoral Norte, Recôncavo Sul, Nordeste e Sudoeste </li></ul><ul><li>Municípios maiores produtores, Rio Real (44%), Inhambupe (7%), Cruz das Almas (6%), Sapeaçu (5%) e Alagoinhas (4%) (SEAGRI, 2004; EMBRAPA, 2007). </li></ul>
  3. 3. Introdução <ul><li>A produção industrial de suco de laranja gera uma grande quantidade de resíduo que é rico em pectina, ácido ascórbico e fibras </li></ul><ul><li>No Brasil, grande parte desse resíduo tem sido utilizada para a elaboração de polpa cítrica peletizada empregada como ingrediente de ração para bovinos </li></ul>
  4. 4. Introdução <ul><li>Uso Industrial </li></ul>
  5. 5. Introdução <ul><li>A laranja cristalizada é um doce produzido do albedo da laranja da espécie laranja azeda ( Citrus aurantium ), sacarose e água </li></ul>
  6. 6. Descrição Botânica <ul><li>Citrus aurantium é uma Dicotyledonae, Rutaceae,representada pelas laranjas-da-terra. Tem porte médio a grande. </li></ul>
  7. 7. Descrição Botânica <ul><li>O fruto ácido e amargo, de difícil consumo. As partes da planta como brotos, folhas e casca do fruto retiram-se uma série de óleos essenciais, aromáticos, de alto valor em perfumaria e farmacopéia . </li></ul>
  8. 8. Descrição Botânica <ul><li>Partes do Frutos </li></ul>
  9. 9. Objetivo <ul><li>Elaboração de cristalizados de albedos cítricos submetidos aos processos de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva. Estudando a influência da concentração do agente osmótico e do tipo de impregnação nas características físico-químicas, microbiológicas e sensórias do produto final </li></ul>
  10. 10. Materiais e Métodos <ul><li>Matéria-prima: laranjas da variedade C itrus auratium </li></ul><ul><li>Lavagem </li></ul><ul><li>Descascamento </li></ul><ul><li>Fermentação </li></ul>
  11. 11. Materiais e Métodos <ul><li>Branqueamento </li></ul><ul><li>Desidratação osmótica </li></ul><ul><li>Tratamentos </li></ul><ul><li>T1: impregnação inicial de 20 ºBrix até a saturação de 70 ºBrix </li></ul><ul><li>T2: xaropes a 30°, 50º e 70°Brix consecutivos </li></ul><ul><li>T3: um único xarope a 70ºBrix </li></ul>
  12. 12. Materiais e Métodos <ul><li>Secagem por convecção : temperatura de 65ºC, até umidade final de 25%. </li></ul>
  13. 13. Materiais e Métodos <ul><li>Análises físico-químicas </li></ul><ul><li>pH : Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). </li></ul><ul><li>Sólidos solúveis totais : método 932.14C (A. O. A. C, 1990) 3.2.3 </li></ul><ul><li>Sólidos totais : método 925.45-A (A.O.A.C, 1990) 3.2.4 </li></ul><ul><li>Umidade </li></ul>
  14. 14. Materiais e Métodos <ul><li>Análises físico-químicas </li></ul><ul><li>Açúcares redutores totais : titulometria com solução de Fehling </li></ul><ul><li>Rendimento </li></ul><ul><li>Acidez titulável : titulação com NaOH, 0,1N segundo a A.O.A.C. método nº. 942.15, 1990. </li></ul><ul><li>Atividade de água </li></ul>
  15. 15. Materiais e Métodos Análise sensorial Método de ordenação por preferência em escala hedônica de 9 pontos para aceitação e intenção de compra
  16. 16. Materiais e Métodos <ul><li>Análise microbiológica </li></ul><ul><li>Contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras: método de plaqueamento superficial </li></ul><ul><li>Contagem total de coliformes totais, fecais e Escherichia coli </li></ul><ul><li>Pesquisa de Salmonela : plaqueamento diferencial, confirmação preliminar e testes sorológicos e bioquímicos </li></ul>
  17. 17. Materiais e Métodos <ul><li>Delineamento estatístico </li></ul><ul><li>DIC em esquema fatorial 3x3, com cinco repetições. </li></ul><ul><li>Nove tratamentos resultado da combinação dos três níveis do fator “concentrações” com três níveis do fator “açúcar”. </li></ul>
  18. 18. Resultados Esperados <ul><li>Obter um produto estável e com boas características sensoriais </li></ul><ul><li>Introdução da oferta de albedos cristalizados em supermercados e feira livres. </li></ul><ul><li>Estabelecer as curvas de secagem e a variação da atividade de água em albedos pré – tratados osmoticamente </li></ul><ul><li>Definir o tempo de vida de prateleira do produto por meio de análises físico-químicas e microbiológicas </li></ul>
  19. 19. Plano de Trabalho X X DEFESA E CORREÇÕES FINAIS X X X ELABORAÇÃO DA DISSERTAÇÃO X X X X ELABORAÇÃO DE ARTIGOS X X X X ANÁLISES DOS RESULTADOS ANÁLISES ESTATÍSTICAS X X X X X X ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS X X X X X X X X X ANÁLISES SENSORIAIS X X X X X X X ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS X X X X X X X PREPARO DAS FRUTAS CRISTALIZADAS X X X X X X X X X X X X X DISCIPLINAS X X X X X X X ELABORAÇÃO DE PROJETO F J D N O S A J J M A M F J D N O S A J J M A M 2009 2008 2007 ATIVIDADES
  20. 20. Obrigada!

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