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  • Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB Mestrado em Engenharia de Alimentos Processamento Pós-colheita de frutas e hortaliças Cristalização e conservação de albedos cítricos a diferentes concentrações de xaropes por desidratação osmótica Por: Alexandra Pereira dos Santos Orientadora: Dr a. Tiyoko Nair Hojo Rebouças
  • Introdução
    • Produção industrial de Laranja : 72% sucos
    • No Brasil: São Paulo (80%), Sergipe (4,8%), Bahia (3,8%) e Minas Gerais (3,8%);
    • Principais regiões produtora, Bahia: o Litoral Norte, Recôncavo Sul, Nordeste e Sudoeste
    • Municípios maiores produtores, Rio Real (44%), Inhambupe (7%), Cruz das Almas (6%), Sapeaçu (5%) e Alagoinhas (4%) (SEAGRI, 2004; EMBRAPA, 2007).
  • Introdução
    • A produção industrial de suco de laranja gera uma grande quantidade de resíduo que é rico em pectina, ácido ascórbico e fibras
    • No Brasil, grande parte desse resíduo tem sido utilizada para a elaboração de polpa cítrica peletizada empregada como ingrediente de ração para bovinos
  • Introdução
    • Uso Industrial
  • Introdução
    • A laranja cristalizada é um doce produzido do albedo da laranja da espécie laranja azeda ( Citrus aurantium ), sacarose e água
  • Descrição Botânica
    • Citrus aurantium é uma Dicotyledonae, Rutaceae,representada pelas laranjas-da-terra. Tem porte médio a grande.
  • Descrição Botânica
    • O fruto ácido e amargo, de difícil consumo. As partes da planta como brotos, folhas e casca do fruto retiram-se uma série de óleos essenciais, aromáticos, de alto valor em perfumaria e farmacopéia .
  • Descrição Botânica
    • Partes do Frutos
  • Objetivo
    • Elaboração de cristalizados de albedos cítricos submetidos aos processos de desidratação osmótica seguida de secagem convectiva. Estudando a influência da concentração do agente osmótico e do tipo de impregnação nas características físico-químicas, microbiológicas e sensórias do produto final
  • Materiais e Métodos
    • Matéria-prima: laranjas da variedade C itrus auratium
    • Lavagem
    • Descascamento
    • Fermentação
  • Materiais e Métodos
    • Branqueamento
    • Desidratação osmótica
    • Tratamentos
    • T1: impregnação inicial de 20 ºBrix até a saturação de 70 ºBrix
    • T2: xaropes a 30°, 50º e 70°Brix consecutivos
    • T3: um único xarope a 70ºBrix
  • Materiais e Métodos
    • Secagem por convecção : temperatura de 65ºC, até umidade final de 25%.
  • Materiais e Métodos
    • Análises físico-químicas
    • pH : Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
    • Sólidos solúveis totais : método 932.14C (A. O. A. C, 1990) 3.2.3
    • Sólidos totais : método 925.45-A (A.O.A.C, 1990) 3.2.4
    • Umidade
  • Materiais e Métodos
    • Análises físico-químicas
    • Açúcares redutores totais : titulometria com solução de Fehling
    • Rendimento
    • Acidez titulável : titulação com NaOH, 0,1N segundo a A.O.A.C. método nº. 942.15, 1990.
    • Atividade de água
  • Materiais e Métodos Análise sensorial Método de ordenação por preferência em escala hedônica de 9 pontos para aceitação e intenção de compra
  • Materiais e Métodos
    • Análise microbiológica
    • Contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras: método de plaqueamento superficial
    • Contagem total de coliformes totais, fecais e Escherichia coli
    • Pesquisa de Salmonela : plaqueamento diferencial, confirmação preliminar e testes sorológicos e bioquímicos
  • Materiais e Métodos
    • Delineamento estatístico
    • DIC em esquema fatorial 3x3, com cinco repetições.
    • Nove tratamentos resultado da combinação dos três níveis do fator “concentrações” com três níveis do fator “açúcar”.
  • Resultados Esperados
    • Obter um produto estável e com boas características sensoriais
    • Introdução da oferta de albedos cristalizados em supermercados e feira livres.
    • Estabelecer as curvas de secagem e a variação da atividade de água em albedos pré – tratados osmoticamente
    • Definir o tempo de vida de prateleira do produto por meio de análises físico-químicas e microbiológicas
  • Plano de Trabalho X X DEFESA E CORREÇÕES FINAIS X X X ELABORAÇÃO DA DISSERTAÇÃO X X X X ELABORAÇÃO DE ARTIGOS X X X X ANÁLISES DOS RESULTADOS ANÁLISES ESTATÍSTICAS X X X X X X ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS X X X X X X X X X ANÁLISES SENSORIAIS X X X X X X X ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS X X X X X X X PREPARO DAS FRUTAS CRISTALIZADAS X X X X X X X X X X X X X DISCIPLINAS X X X X X X X ELABORAÇÃO DE PROJETO F J D N O S A J J M A M F J D N O S A J J M A M 2009 2008 2007 ATIVIDADES
  • Obrigada!