Recetas típicas españolas

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Recetas típicas españolas

  1. 1. 1RECETAS TÍPICASESPAÑOLASÍndice:Tapas:• Tortilla de patatas española• Salmorejo Cordobés• Ajoblanco• Jamón ibérico con queso manchegoPrimeros platos:• Paella de arroz• Bacalao al pil pil• Cocido Madrileño• Fabada Asturiana• Lentejas  Segundos platos:• Dorada a la sal• Merluza en salsa verde• Flamenquines de pan de molde• Rabo de toro• Boquerones abiertos fritos  Postres:• Arroz con leche• Crema catalana• Pestiños• Torrijas• Tocino de cielo
  2. 2. 2TAPASEn España es muy típico iniciar las comidas e incluso comer a base de “tapas”.Esta expresión proviene de un pequeño plato con comida que tapaba la jarra devino, y hacía que el comensal no se embriagase fácilmente.Tortilla de patatas a la españolaIngredientes (para 6 personas):6 huevos1kg de patatas1-2 cebollas, pimiento verde (opcional)dos vasos (de los de agua) de aceiteSalElaboración:1. Se lavan las patatas, una vez peladas. Se cortan en finas láminas. Sepone el aceite en la sartén a calentar y se fríen las patatas, moviéndolasde vez en cuando y echándoles un poco de sal.2. Una vez fritas, se separan y se ponen a escurrir en un colador grande.Se quita el aceite sobrante de la sartén.3. Aparte se baten los huevos con tenedor, se pone un poco de sal; en elmismo plato de los huevos se echan las patatas y se mueven con untenedor.4. En una sartén grande se echan 2 cucharadas de aceite para que sólocubra el fondo. Cuando está caliente se vierte la mezcla de huevos ypatatas. Se mueve la sartén por el mango para que no se pegue latortilla.5. Cuando se vea que está bien despegada y dorada se pone una tapaderaencima, se vuelca la sartén y se escurre suavemente la tortilla otra vezen la sartén. Cuando esté cuajada se pasa a una fuente redonda.
  3. 3. 3Salmorejo CordobésCórdoba es la cuna de esta conocida variante del gazpacho.Ingredientes (para 6 personas):-1 kg de pan de miga dura-1kg y medio de tomates maduros-3 huevos frescos-2 huevos cocidos-2 dientes de ajo-100g de jamón serrano-Aceite de oliva virgen extra-Vinagre de Jerez-SalElaboración:1.Quitar la corteza del pan, cortar en trozos y humedecerlos con un poco deagua.2.Escurrir el pan, triturar con los tomates sin semillas y pelados, los huevosfrescos los dientes de ajo pelados, aceite de oliva virgen extra, sal y un poco devinagre de Jerez.3.Triturar hasta obtener una crema suave y consistente. Ajustar los puntos desal, aceite y vinagre antes de pasarlo a una fuente y dejar enfriar en la nevera,durante 2 o 3 horas.4.Decorar el salmorejo con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Repartir loshuevos cocidos cortados en rodajas y jamón ibérico cortado en tiras muy finas,sobre la superficie del salmorejo y ya está listo para servir
  4. 4. 4AjoblancoEl ajoblanco es una sopa fría de almendra y ajo insuperable por su textura ysabor. Se puede añadir uvas, manzanas o pasas y el resultado es espectacular.Ingredientes:300 g de pan de miga compacta150 g de almendras peladas3 dientes de ajoAceite de oliva virgen extraVinagre de JerezSalElaboración:1.Quitar la corteza al pan, cortar en trozos y remojar con agua. Escurrir con lamano y poner en el vaso de la trituradora con los dientes de ajo y lasalmendras. Triturar con la batidora hasta obtener una pasta fina y uniforme.2.Condimentar
  5. 5. 5Jamón Ibérico conQueso ManchegoEn España es muy típico iniciar las comidas con tapas de jamón y quesomanchego.No tiene mucha elaboración, pero si se quiere que el sabor sea auténtico ycuidadosamente elaborado, hay que elegir los mejores alimentos y condenominación de origen, aunque siempre sean con un precio más elevado.El jamón ibérico es una raza autóctona de la península ibérica y el que mejorsabor tiene es el que se cría en dehesas al aire libre alimentándose de bellotasde encina. El queso más famoso es el que se elabora en Castilla la Mancha,tierra de Don Quijote, dependiendo del tiempo de curación puede sersemicurado, curado o añejo.En Andalucía solemos acompañarlo de “palillos o picos de pan”, así como de“regañás”, elaboradas con aceite de oliva y ajonjolí.
  6. 6. 6PRIMEROS PLATOSPaella de arroz  La paella de arroz o arroz en paella se denomina así por prepararse enuna pequeña cazuela ancha y fina, casi plana, llamada paella, que la mayoríallama “paellera”. Es un plato típico valenciano, aunque se prepara en todaEspaña con numerosas variantes, más o menos caldosas, con marisco, carne,pescado.Ingredientes (para 6 personas)• 600 g de arroz• 150 g de judías verdes peladas y sin semillas• 150 g de alcachofas• 1 cebolleta• 1 pimiento verde• 1/2 pimiento morrón• 1 zanahoria pequeña• 1 tomate• 1 ½ l de caldo de verduras• Azafrán• 6 cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra• SalElaboración:1. Poner el caldo en una olla, llevar a ebullición, añadir unas hebras deazafrán, tapar, bajar a fuego lento y mantener el hervor2. Picar fina toda la verdura y ponerla a rehogar con aceite en una paellera.Entonces, echar el arroz y la sal y rehogar. Posteriormente verter el caldohirviendo con el azafrán.3. Dejar cocer a fuego fuerte durante 15 minutos y probar de sal. Luego meteren el horno otros 10 minutos.
  7. 7. 7Bacalao Al Pil PilLa salsa pil pil proviene del Pais Vasco, resulta de ligar la gelatina del pescadocon aceite de oliva.Ingredientes (para 6 personas)• 6 lomos de bacalao de 250 g• 2 dientes de ajo• 1 guindilla pequeña (opcional)• 50 cl de aceite de olivaElaboración:1. Desalar el bacalao 24 h antes en agua fría, cambiando el agua 3veces. Quitar las espinas que pudieran quedar y reservar.2. Calentar el aceite en una cazuela grande. Dorar el ajo (en láminas) yla guindilla. Reservar.3. Sofreír el bacalao con aceite a fuego medio, primero con la piel haciaabajo, 2 o 3 minutos por cada lado. Retirar y esperar a que el aceiteesté templado.4. Dejar en la cazuela sólo 2 cucharadas de aceite y reservar el resto.Poner el bacalao, esta vez con la piel hacia arriba, a fuego suaverealizando movimientos giratorios de la cazuela para que ligue elaceite. Ir añadiendo el resto del aceite poco a poco moviendo paraligar toda la salsa.5. Decorar con láminas de ajo y servir.
  8. 8. 8Cocido MadrileñoIngredientes: (Para 6 personas) Para el relleno:500g de garbanzo blanco lechoso500g de carrilleras de ternera 100g de jamón picado3 chorizos frescos 100g de piñones1 morcilla de arroz 4 rebanadas de pan de hogaza2 cuartos traseros de pollo anchas200g de tocino salado (sin veta) 1 cucharada (sopera) de perejil6 huesos de rodilla 4 huevos1 repollo Leche3 zanahorias Harina3 patatasFideos1 rama de hierbabuena2 dientes de ajoAceite de oliva y sal.Elaboración:1. Disponer sobre los huesos, las carrilleras y formar una tercera capa conel tocino, los chorizos y el pollo. Cubrir con abundante agua y llevar aebullición, a fuego vivo, espumando el guiso. Sazonar, tapar la cazuela ycocer, a fuego lento, al menos durante dos horas, retirar cuando esténtiernas.2. Desgrasar el caldo, incorporar los garbanzos previamente remojadosdurante una noche entera, las patatas y las zanahorias peladas yenteras. Cocer hasta que el garbanzo esté tierno, (alrededor de 1 ½hora).3. Cocer mientras tanto el repollo lavado y picado fino en una cazuela conabundante agua y sal, durante una hora. Añadir las morcillas a falta de15 minutos.3. Reservar las morcillas con el resto de las carnes, colar el repollo yrehogarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva en el quehabremos dorado dos dientes de ajo -cortados en láminas.4. Separar 1 ½ litro de caldo, ajustar el punto de sal y cocer 2 puñados defideos finos, durante 5 minutos. Servir la sopa poniendo, si se desea, unahoja de hierbabuena en cada plato.5. Escurrir los garbanzos, disponer en una fuente con las patatas, laszanahorias y el repollo. Acompañarlo con una sopera con caldo y,además, un buen aceite de oliva virgen.6. Escurrir las carnes, cortarlas y servir como tercer vuelco.
  9. 9. 9Fabada AsturianaIngredientes (para 6 personas) :750 g de fabes (judía blanca)2 morcillas asturianas2 chorizos500g de lacón en salmuera½ cebolla1l de caldo de gallinaAzafránAceite de olivaSalElaboración:1.Poner en remojo las fabes el día anterior, con agua fría. Remojar porseparado el lacón, para que pierda la sal.2.Escurrir las fabes, pasarlas a una olla con los chorizos y las morcillas, cubrircon agua fría y llevar a ebullición, a fuego lento. Espumar el guiso, sazonar yañadir caldo a temperatura ambiente según se consuma. Pasada una hora,añadir el lacón, cocido durante una hora por separado.3. Sofreír la cebolla picada muy fina con un chorro de aceite de oliva.Añadir1/2 cucharón de caldo, unas hebras de azafrán, dar un hervor eincorporar al guiso.4.Cocer hasta que las fabes estén tiernas, unas 2 horas, ajustar la sal, retirardel fuego y dejar unas horas. Calentar, a fuego lento, antes de servir. Mover lacazuela por las asas para acabar de ligar el caldo.5. Servir las fabes y el compango-la morcilla, el chorizo y el lacón, cortados entrozos- aparte.
  10. 10. 10LentejasIngredientes: (para 6 personas)600g de lentejas 1 ramita de perejil1 tomate maduro 1 ½ vaso (de los de vino) de aceite½ cebolla mediana (100g) en 2 2 rebanadas de pan fritocascos 1 cucharadita (de las de moka) de½ cebolla mediana (100g) picada pimentón2 dientes de ajo agua y sal1 hoja de laurelElaboración:1. Se ponen en remojo las lentejas en agua fría abundante unas horas (lavíspera por la noche si se quiere).2. En una cacerola se ponen las lentejas escurridas de su agua de su aguade remojo, se les añade una hoja de laurel, los dos cascos de cebolla,undiente de ajo (sin pelar) y se cubren con agua fría abundante, sin sal.3. Se ponen a cocer con la cacerola tapada, a fuego lento después de rotoel hervor, y se tendrán cociendo durante una o dos horas (según la clasede lentejas).4. Se refríe ½ de cebolla picada hasta que empieza a dorarse (unos 8minutos) y se echa entonces el tomate pelado, cortado en trozos yquitadas las semillas. Se añade pimentón y se vierte sobre las lentejascociéndolo todo 10 minutos.5. Se sirve en sopera, retirando antes el laurel de cocerla.
  11. 11. 11SEGUNDOS PLATOSDorada a la salNo creo que halla otra receta de pescado más fácil de preparar que ésta, peroaún así os pongo un paso a paso de la receta para que no tengais ningunaduda de como prepararla.Ingredientes para hacer Dorada a la Sal (para 2 personas):2 Doradas (de unos 350 gramos cada una)2 kilos de sal especial para el horno (sal muy gruesa)1. Pon el horno a calentar (arriba y abajo) a 200ºC. Pasa las doradas bajoel grifo y deja que escurran toda el agua.2. Coge una bandeja de horno y coloca un papel de hornear. Colocalas doradas encima del papel. Si no tienes papel de hornear puedeshacer un lecho con la misma sal que usaremos para cubrir las doradas,pero si tienes la sal justa también puedes poner como última opción unchorrito de aceite de oliva bajo las doradas. Extiendelo bien con unpincel para evitar que las doradas se peguen a la bandeja3. Coge la sal y empieza a cubrir las doradas. Fíjate que las dosdoradas queden totalmente cubiertas con la sal.4. Ahora calcula donde puede encontrarse el ojo de una de lasdoradas y escarba con el dedo en la sal hasta dejar el ojo libre. De estaforma podrás comprobar cuando la dorada está completamente hecha,aunque si no tienes practica resulta un poco complicado cogerle el puntoy es mejor seguir los tiempos de horneado.5. Mete la bandeja en el horno a 200ºC y deja que se hagan las doradasdurante 35 minutos. Pasado este rato el ojo de la dorada tendrá unaspecto similar al de la foto
  12. 12. 126. Con un tenedor empieza a retirar hacia los lados la sal que cubre ladorada. Mete una espátula bajo la misma y sírvela en tu plato.Trucos: Tienes que decirle a tu pescadero que NO TE LIMPIE LA DORADA.Tú dile que es para preparar a la sal y te la dejará tal cual. De este modo, alpermanecer el pescado entero y recubierto por la sal, todos los jugos de laDorada permanecen en su interior y por eso la carne queda tan jugosa.
  13. 13. 13Merluza en Salsa VerdeLa verdad es que con las calores del Verano cuesta meterse en la cocina y poreso es bueno tener a mano recetas como esta Merluza en Salsa Verde quese prepara en un momento y además es muy fácil de hacer.Ingredientes para hacer Merluza en Salsa Verde (para 2 personas):4 rodajas de merluza (de unos dos dedos de grosor cada una)250 gramos de almejas (si son grandecitas mejor)125 ml de caldo de pescado2 cucharadas de vino blanco4 dientes de ajo3 cucharadas con perejil picado1 cucharada de harina4 cucharadas de aceite de olivasalReceta para hacer Merluza en Salsa Verde (para dos personas):1. Lo primero de todo es preparar las almejas para que suelten todala arena. Tienes que dejarlas en remojo con sal 1 hora y cambiarles elagua un par de veces (total 2 horas). Si vas mal de tiempo déjalas enremojo mientras preparas la receta y sácalas del agua justo antes deañadir al la cazuela pero te arriesgas a tragar un poco de arena.2. Pela los dientes de ajo y pícalos muy finos. Coge una cazuela ancha (losuficiente para meter las cuatro rodajas de merluza y las almejas), echael aceite y pon a calentar. Luego añade los ajos y vigila que no sequemen.
  14. 14. 143. Cuando los ajos lleven un par de segundos bailando en el aceite(saltando con el chisporroteo) echa la cuchara de harina y cocínaladurante medio minuto.4. A continuación añade el vino y luego el caldo de pescado (si estácaliente mejor). Si el caldo de pescado no lleva sal añade una pizca yprueba de sal, pero ten en cuenta que las almejas y el pescado soltaránalgo de sal. Así que ve con cuidado.5. Sala las rodajas de merluzas por ambos lados y cuando el caldo estébien caliente añade el perejil picado y las rodajas a la cazuela. Deja 3minutos por una de las caras meneando la cazuela suavemente para quela salsa vaya ligando.6. Pasados los tres minutos dale la vuelta a las rodajas de merluza y añadelas almejas. Sigue meneando la cazuela para que la salsa siga ligandoA medida que se vayan abriendo las almejas puedes ir retirándolas conuna pinzas a un plato y así evitarás que cojan una consistencia gomosa(muy dura, como caucho). Cuando las tengas todas abiertas devuelvelasa la cazuela para que tomen algo de calor y si han pasado tres minutosdesde que le diste la vuelta a las rodajas de merluza el plato está listopara servir.7. Reparte dos rodajas en cada plato y rodea con las almejas. Despuésbaña con la salsa verde el pescado y las almejas. Fuera de la cocina¡¡¡ y a comer!!!Trucos: Online encontrareis otras recetas en la que la salsa verde lleva huevoduro, espárragos… Yo os he puesto la más simple.
  15. 15. 15Flamenquines de pan de moldeIngredientes para hacer (para 2 personas):4 rebanadas de pan de molde.4 lonchas de jamón cocido (de las rectangulares)4 lonchas de queso tipo tranchettes1 huevoPan ralladoAceite para freírSalReceta para hacer (para dos personas):Ve calentando el aceite para la fritura.Coge una rebanada de pan de molde y aplástala con un rodillo de forma quequede bien fina. Haz esto con todas las rebanadas de pan.Coloca sobre cada rebanada de pan una loncha de jamón cocido y otra dequeso.Enrolla dando la forma de un flamenquín (fíjate en la foto).Bate los huevos y añade una pizca de sal. Si quieres puedes añadirtambién un poco de pimienta negra.Pasa los flamenquines por el huevo batido y a continuación por el panrallado. Asegúrate que se quede bien cubierto de pan rallado, sobre todo losextremos.Mete en aceite bien caliente y fríe durante un par de minutos hasta quequeden bien doraditos.Luego escurre el exceso de aceite dejando los flamenquines sobre papel decocina absorbente. Fuera de la cocina y a comer!!!Trucos: Si solo tienes pan de molde con corteza será mejor que le cortes lacorteza pues esta receta queda mucho mejor con pan de molde sin corteza.Puedes preparar flamenquines con cualquier otro relleno, como jamónserrano y una crema de queso manchego o también con quesoroquefort y anchoas. A tu gusto, lo único que debes de tener en cuenta esque lo que pongas de relleno debe quedar bien fino para que no rompa el pan
  16. 16. 16al formar el flamenquín.Una cosa que debes tener en cuenta es que si haces los flamenquines y nolos fríes inmediatamente el pan empezará a esponjar y no quedaráfino estropeando nuestro flamenquín. Un buen truco para que esto nopase es una vez hecho el flamenquín envolver con papel filmtransparente para que conserve la forma. De este modo podemos prepararlos flamenquines por la mañana y a la hora de comer quitámos el papel yestarán perfectos para freír.
  17. 17. 17Rabo de toroTradicionalmente este guiso se elabora con los rabos de los toros que se lidianen las plazas de toros, comenzó hace ya muchos años en Córdoba y debido a lafama que fue adquiriendo se fue instalando en el resto de ciudades españolas.Debido a que el rabo de toro de lidia es un producto escaso y de tiempodefinido, le convierte en un ingrediente muy solicitado.Por eso cuando ponemos alguna receta de rabo de toro, generalmentesuelen ser de ternera, añojo o buey, como ha sido en nuestro caso.Ingredientes1’5 Kg. de rabo de toro (si tienes suerte), de añojo o Buey1 cebolla grande3 zanahorias1 pimiento rojo2 dientes de ajo750 ml. de vino tinto1/2 L. de Caldo de carne o agua2 hojas de laurel5 gr. de jengibreSalPimientaHarina para rebozar
  18. 18. 18Salpimentamos los trozos del rabo de toro.Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta)con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismoaceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo,limpio y cortado en trozos no muy grandes.Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocera fuego lento unas tres horas.Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene queseparar del hueso).Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsapor un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante, si no tiene“consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, conunas patatas fritas el delicioso rabo de toro.Trucos: Servir con mucha salsa y mojar en ella pan. Esta receta combina muybien con una ensalada cesar ligera pues llena mucho.
  19. 19. 19Boquerones abiertos fritosIngredientes : 500 gr. de boquerones frescosHarina especial para pescadosSalAceite de oliva virgen extraElaboración: Limpia y lava muy bien los boquerones en agua fría, quítale lacabeza, las vísceras y la espina central dejando los lomos unidos por la cola.La técnica para limpiar boquerones es bien fácil: Presiona a la altura de lasagallas con ambos dedos y tira de la cabeza en dirección a la cola sujetando elcuerpo con la otra mano, saldrán prácticamente todas las vísceras. Introduce eldedo pulgar en el vientre y deslízalo suavemente en dirección a la cola yparalelo a la espina central, con este movimiento conseguirás separar los lomosy eliminar las vísceras que hayan podido quedar. Tira de la espina central yrómpela al llegar a la cola para que así se queden unidos los lomos por esta.Ten cuidado de no pincharte con las espinas.Lávalos muy bien bajo el grifo de agua fría y escúrrelos. Si es necesario sécaloscon papel de cocina.Sala ligeramente los boquerones y pásalos por harina de freír pescados.Agítalos para eliminar el exceso de harina. Un truco para enharinarlos y nomanchar toda la cocina es poner la harina en una bolsa limpia, meter dentro losboquerones y agitar la bolsa, sólo cogerán la harina que les haga falta.Fríe los boquerones en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente yponlos en una bandeja con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.En mi casa mi madre a veces los hace uniendo las colas de varios boquerones ylos fríe juntos en forma de abanico. Fríelos en pequeñas tandas para que elaceite no se enfríe y los boquerones no se peguen entre si.Trucos: Estan muy buenos, sobre todo en verano cuando hace calorcito.
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  21. 21. 21POSTRESArroz con lecheEl Arroz con Leche es uno de los postres más tradicionales y además es fácilde hacer aunque se tarde un buen rato.Siempre digo que cada uno hace una receta como más le gusta y el arroz conleche es una de esas recetas que además de tener muchas versionesdistintas crean desacuerdos en cuanto a la forma correcta deprepararlo.Hay quien dice que al lavarlo el arroz pierde cremosidad, yo creo quelavando el arroz tienes más opciones de que NO se te pegue y os puedoasegurar que con esta receta tendréis un arroz con leche muy,muycremoso.Ingredientes para hacer Arroz con Leche (para 4 personas):1 litro de leche200 gramos de arroz de grano redondo (casi un vaso de tubo lleno)125 gramos de azúcar25 gramos de mantequilla
  22. 22. 222 ramas de canela (del tamaño del dedo índice más o menos)La cáscara de un limónCanela en polvo (opcional)Receta para hacer Arroz con Leche (para cuatro personas):1.Pon en una cacerola el litro de leche a calentar con el azúcar, la cáscaradel limón y las dos ramas de canela. Déjalo a fuego medio hasta que hiervala leche.2.Mientras se calienta la leche lava el arroz bajo el grifo. Pon en uncolador el arroz y colócalo bajo el grifo. Debajo del colador pon un cacharroque vaya recogiendo el agua que escurre del arroz. En el cacharro podremosver que el agua que va cayendo tiene un color blancuzco (el almidón del arroz).Cuando empiece a salir clara cierra el grifo y deja que escurra bien el arroz.3. Una vez que hierva la leche, añadimos el arroz bien escurrido yremovemos bien. Ponemos el fuego a una temperatura medio baja y dejamosque se vaya haciendo el arroz durante 50-60 minutos. Hay que ir removiendode vez en cuando, con más frecuencia a medida que el arroz se va hinchandocon la leche, y vigilando atentamente durante los últimos minutos o sepegará y quemará el arroz del fondo.4.Cuando lleve 50 minutos prueba el arroz, si está hecho tienes que ver cuantaleche queda en la olla. Ten en cuenta que si apartamos el arroz todavíaabsorberá algo de leche, así que si queda demasiada leche deja los 10minutos que quedan o un poco más y retira cuando a penas quede leche.5.Fuera del fuego, retira la cáscara del limón y las ramas de canela.Añade 25 gramos de mantequilla en cuadraditos al arroz con leche yremueve bien hasta que se funda y se integre con el arroz.6.Deja reposar durante cinco minutos y reparte en cuatro recipientes.Espolvorea con canela al gusto y decora, si quieres, con un poco de la cáscarade limón como en la foto de arriba.Trucos:Este arroz con leche cunde para cuatro vasos medianos o para dostazones grandes. Desde luego es suficiente para cuatro personas pues ya sesabe que el arroz con leche tiende a empalagar si se abusa de él.Una última cosita, cuando le saques la cáscara al limón procura no cortarla parte blanca, ya que ésta es amarga. De todas formas no pasa nada si cogesde esta parte blanca, pues apenas se notará en el sabor del arroz.
  23. 23. 23Crema catalanaLa crema catalana se caracteriza por estar cubierta de una capa de azúcarcaramelizada. Cuando la crema está cocinada y fría, se cubre con una generosacapa de azúcar que se tuesta con un soplete, un grill o una salamandraIngredientes600 ml leche5 yemas de huevo150 g azúcar20 g maizena1 limóncanela en ramaazúcar para caramelizarPreparaciónSe reserva un vasito de leche y el resto se pone a hervir con la canela y lacáscara de limón. Se disuelve la maizena en le vasito de leche y se reserva.En un bol se baten las yemas con el azúcar y cuando blanquee se añade lamaizena disuelta en leche. Cuando la leche empiece a hervir, se retira delfuego, se cuela y se añade un poco a la mezcla anterior, se bate enérgicamentey se sigue añadiendo poco a poco el resto de la leche.Se vuelve a poner todo a fuego suave, sin dejar de mover hasta que espese.Se sirve en cuencos individuales y se deja enfriar. A la hora de servir, se rocíacon azúcar la superficie y se carameliza con ayuda de un soplete o plancha.Trucos: Si consigues el soplete es todo muy facil.
  24. 24. 24PestiñosEl pestiño es un dulce navideño típico de Andalucía y otras zonas del surpeninsular, elaborado con masa de harina, frito en aceite de oliva y pasado pormiel. También se elaboran con azúcar, como una alternativa a la miel.A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí. Su tamaño y forma son variables ydestacan los elaborados en Medina Sidonia, Cádiz, Chiclana de la Frontera,Sanlúcar de Barrameda, Rota, y otras poblaciones de dicha provincia. En elresto de Andalucía se consumen todo el año.Ingredientes400 gr. de harina200 gr. de miel1 taza pequeña de aceite de oliva1 copa vino seco de Montilla Moriles1 cucharada de Matalahúva1 cucharada de anís o ajonjolí (sésamo)1 corteza de limón1 pizca de salAbundante aceite de girasol para freírAzúcarSe pone aceite en un cazo con la corteza del limón y los granos de matalahúva,se pone a fuego muy bajo, y lo que conseguiremos será perfumar el aceite,esperamos a que se doren ligeramente los granos, los sacamos, retiramos elcazo, y reservamos.En un cuenco, se echan la harina, el vino templado, la cucharada de anís, unapunta de sal y el aceite aromatizado que teníamos reservado. Se trabaja lamezcla con las manos hasta conseguir una masa uniforme.Se estira la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie previamenteenharinada.Cuando la tengamos muy fina, se cortan con un molde redondo unas porciones.Se les da forma cogiéndolos por los extremos y llevándolos hasta el centro,apretando con los dedos humedecidos en aceite.Se calienta abundante aceite en una sartén alta o en una cazuela, y se fríen lospestiños.Una vez fuera a los pestiños se les pasa por un cuenco con miel que puedeestar rebajada con agua templada, untar y sacar.Se colocan los pestiños en una fuente se les deja secar, y cuando estén secos,
  25. 25. 25se les espolvorea con el azúcar.
  26. 26. 26TorrijasPuedes encontrar montones de recetas de torrijas distintas ya que aunsiendo una receta muy sencilla permite infinidad de posibilidades. Esto se debea tres factores fundamentales: por un lado está el pan que empleemos enla torrija que puede ser de barra, de molde, especial para torrijas, etc.Después el líquido donde bañemos este pan puede ser leche, vino, unacombinación de ambos o lo que más te guste. Y por último el acabado finalde la torrija con un baño de almíbar ligero o miel rebajada con agua y laposibilidad de añadir canela, azúcar en polvo, etc.Ingredientes para hacer Torrijas de Pan (para 10/12 Torrijas):1 barra de pan del día anterior400 ml de leche125 ml de vino dulce tipo moscatel (yo usé Moscatel Gloria un vino deChiclana de la Frontera)3 cucharadas de azúcar2 huevos enteros125 ml de miel (aproximadamente medio vaso de tubo)125 ml de agua (aproximadamente medio vaso de tubo)Aceite de girasol para freírAzúcar glas y canela en polvoReceta para hacer Torrijas de Pan (para 10/12 Torrijas):1º) Corta la barra de pan en rebanadas de más o menos un dedo degrosor. El pan para torrijas debe ser del día antes o estará demasiadoblando y se deshará en los baños de leche o huevos. Si usas pan especialpara torrijas no es necesario que esté duro pues su grosor especial ayuda aque no se desborone la torrija. Si solo tienes una barra de pan fresco corta lasrodajas un poco más gruesas para que no se deshagan.2º) Coge el vino y caliéntalo un poco en un cazo (no uses el microondas).Hacemos esto para poder disolver las tres cucharadas de azúcar pues en frío nose disuelven bien. Así que una vez caliente añade el azúcar y mezcla hastaque esté bien disuelto. Después mezcla con la leche(que puede estar fría otibia) en una fuente y ve bañando las rebanadas de pan por ambas caras.Después de pasarlas por la leche déjalas sobre otra fuente para que suelten elexceso de líquido.3º) Pon en una sartén a calentar aceite de girasol suficiente para quepuedas meter las torrijas. Coge los huevos y bátelos bien. Pasa cada torrijaspor ambas caras por el huevo batido.4º) Cuando el aceite esté caliente añade las torrijas. Deja que se dorenpor un lado antes de darles la vuelta. Puedes ayudarte de una pinza si teresulta más cómodo y cuando las torrijas tengan buen color por ambas caras
  27. 27. 27sácalas y déjalas escurrir sobre papel absorbente en una bandeja.5º) Cuando estén todas las torrijas preparadas espolvorea canela molida yazúcar glas a tu gusto.6º) Solo queda darle el baño dulce a las torrijas. Pon la miel con el agua acalentar en un cazo, cuando la miel esté bien fluida y mezclada con el aguabaña las torrijas por ambos lados. Fuera de la cocina y a comer!!!Trucos: no recomiendo que la leche esté caliente al meter el pan puespuede deshacer las torrijas. Si tu receta requiere calentar leche con canela yazúcar (por ejemplo) deja que la leche entibie antes de bañar las rebanadas depan.Si usas una sartén de tamaño mediano no te hará falta usar demasiadoaceite, haz las torrijas de tres en tres por ejemplo y así la temperatura delaceite no bajará.
  28. 28. 28Tocino de cieloEste es un postre típico de Andalucía, originario de las zonas productorasde vino, como Jerez o Montilla-Moriles. Su historia está ligada al vino y alempleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación, y lógicamente,el excedente de yemas se usaba para preparar postres como éste. Según laWikipedia, las primeras noticias de este postre se remontan al año 1324, y fuecreado por las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez.Ingredientes12 yemas de huevo2 huevos250 ml agua500 g azúcar2 cucharadas azúcar para caramelizar el moldePreparaciónSe prepara un almíbar con el agua y el azúcar se puede hacer poniendo alfuego un cazo con el agua y el azúcar y mantener a fuego medio moviendo sinparar hasta obtener un almíbar de media hebra. Se deja enfriar y se reserva.Yo preparo el tocino de cielo en una flanera de aluminio que cierraherméticamente. Se ponen dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua enla flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir elfondo de la flanera. Se deja enfriar y se reserva.Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar, batiendosuavemente para que no haga espuma. Esta mezcla se pone en la flanera,pasándola previamente dos veces por un colador, para evitar cualquier grumo oresto de las claras. Y ya está listo para el baño maría. Yo lo hago poniendo doscoladores, uno sobre otro.
  29. 29. 29Hay que cocer al baño maría hasta que esté cuajado. Yo lo pongo con laflanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión, y lo mantengo 20minutos con la olla pitando. Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo decocción, que sería de 50 a 60 minutos.Cuando lo sacas la olla, he abierto la flanera y lo he dejado enfriarcubierto con un paño mojado. Y luego al frigorífico hasta el momento deservirlo. Como todos los flanes, es mejor hacerlo de un día para otro.NOTA: Para elaborar estas recetas nos hemos inspirado en los librosSimone Ortega 1080 recetas de cocina y EL PAÍS, así como en lassiguientes páginas de internet, de las que además hemos tomado lasfotografías que ilustran estas delicias de nuestra gastronomía:www.webosfritos.eswww.velocidadcuchara.eswww.lasrecetasdemama.eswww.javirecetas.com

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