¿Cree que el cliente peruano no se atreve mucho por el sushi o el sashimi por sus piezas crudas? Yo te diría que eso era antes, ahora el peruano ya sabe pedir, te dice quiero tal o cual maki o sashimi, un japonés se impresionaría de cómo un peruano aprecia el pescado crudo, cómo sabe comer con palitos. Definitivamente hay un cambio radical en este tema. Hasta los niños en sus fiestas o reuniones ya no piden pollo o hamburguesas, sino piden makis, entonces definitivamente hay un gran cambio en el gusto del peruano. Video: http://youtu.be/ilHG4u102EY Por Paulo Rivas Peña http://goo.gl/1JTwu

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Jueves 12 de julio del 2012 GESTIÓN
DILBERT
por SCOTT ADAMS
LA ÚLTIMA
gestion@diariogestion.com.pe
ENTREVISTA
Manuel Melgar
HOJA DE VIDA
“Lo Nikkei
peruano
es más
arriesgado”
Nombre: Hajime Kasuga.
Edad: 39 años.
Restaurante: ”H”.
Hobbies: Softball y relajarse
frente al mar.
Ingredientes favoritos: Ají
limo, shisó, yuzu y wasabi.
¿Qué aprendió?
Definitivamente no puedes
hacer fusión o cocina Nikkei
sin antes ver la parte tradicional. Lo que vi en Kikunoi,
en Kioto, fue cómo se prepara el dashi, que es la base de
toda la comida japonesa.
¿Lo Nikkei es solo peruano o
también se da en otras colonias latinoamericanas?
Acá es donde se ha dado este
temas de la comida Nikkei. En
otros lados hacen más la comida tradicional o una mezcla
mucho más comercial, sin
pensar en temas regionales o
en productos nativos.
¿La comida nikkei peruana es
más arriesgada?
Hajime Kasuga ha viajado mucho antes de iniciar “H”, el nuevo
restaurante de comida nikkei que abrió sus puertas en mayo.
PAULO RIVAS PEÑA
privas@diariogestion.com.pe
Estuvo en el extranjero por
dos años...
Estos viajes me ayudaron
mucho; practiqué con los
cuchillos, conocí a bastante
gente y promocioné la cocina Nikkei peruana.
restaurante Rokkaku, y en
Colombia, en el Watakushi.
Fue nombrado embajador de
la comida Nikkei...
Eso fue mención de unos reporteros en México, la que para mí fue muy alagadora. Lo
bueno es que me acompañó
gran parte de mi equipo.
¿Dónde la difundió?
Hemos puesto algunos platitos de comida Nikkei en Argentina; en México DF, en el
¿Qué fue lo más importante
que lograron en México?
Pudimos consolidar poco a
EN CORTO
Lo invertido. La inversión
de “H” en este momento ronda entre los US$ 800 mil, los
cuales Hajime espera poder
cubrir a fin de año.
Pero su objetivo a corto plazo es poder conquistar a los
comensales limeños.
El local está en La Paz 1055,
Miraflores.
poco una nueva mezcla que
vendría a ser la comida peruano-mexicana-japonesa.
Suena largo, pero está gustando mucho por México.
¿Qué otras experiencias tuvo
en el extranjero?
Lo que me ayudó mucho para armar la carta de “H” fue
la pasantía en Japón, en enero. Estuve en los restaurantes Nobu, en Tokio, y Kikunoi, en Kioto.
Yo creo que lo Nikkei peruano es más arriesgado, más
trabajado. Porque uno no sabía si un acebichado iba a
gustar y mira cómo ahora se
ha vuelto un clásico en todos
los restaurantes.
más la técnica del itamae y
el gusto de él por poner cosas interesantes encima o
dentro de ellos.
¿Crees que el cliente peruano no se atreve mucho por el
sushi o el sashimi por sus
piezas crudas?
Yo te diría que eso era antes,
ahora el peruano ya sabe pedir, te dice quiero tal o cual
maki o sashimi. Un japonés
se impresionaría de cómo
un peruano aprecia el pescado crudo, cómo sabe comer con palitos. Definitivamente, ha habido un cambio radical en este tema.
¿Qué ingredientes usa que
no se encuentran en otro
restaurante?
Bueno, tenemos el yuzu,
que es el limón japonés. Es
un producto que lo importamos, pero vale la pena.
Tenemos un tirado a base
de este limón.
¿Con qué plato promete
sorprender?
Lo que no me ha fallado
hasta ahora son los pescados enteros, como el pejediablo; es de apariencia
fea, pero definitivamente
cuando empiezas a probar
es delicioso y de carne
blanca. Hasta ahora no hay
nadie que haya dicho que
no le ha gustado.
Si bien el maki es la autopista
para la comida Nikkei, ¿qué
otras cosas hay?
¿Por qué el restaurante se
llama “H”?
Otra cosa que la gente no debe dejar de probar son los nigiris, que es la bolita de
arroz con el pescado encima. Nosotros le estamos metiendo toques personales como polvo de langostino, salsas ligeras como la leche de
tigre con ají amarillo, salsa
anticuchera. En los nuevos
nigiris nikkei es donde se ve
H es por mi inicial, para mí
significa mucho, este restaurante es parte de mí.
Es lo que me gusta, soy cocinero y no sé hacer otra
cosa. Lo que quiero es que
la gente se sienta en casa y
por eso yo mismo estoy encargado de ver la parte de
servicio, la cocina, todas
las quejas.