ESPECIAS DE CONDIMENTACION DE GASTRONOMIA
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ESPECIAS DE CONDIMENTACION DE GASTRONOMIA ESPECIAS DE CONDIMENTACION DE GASTRONOMIA Document Transcript

  • LAS ESPECIAS DE LACONDIMENTACION CRUZ MARIA GUEVARA FACUNDO
  • ESPECIAS DE CONDIMENTACIONSALPROCEDENCIANo se tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya seacomo ingrediente en las comidas o como conservante. Es muy cierto que algunos animalesde forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación lesproporciona placer.Es muy posible que el hombre primitivo tuviera esa necesidad de lamer ciertas rocas con elobjeto de obtener el sabor salino, o que quizás comprobara que los alimentos rodeados desal se conservaban durante más tiempo.Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muylejanos y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valiosodigno de transacciones comerciales.7Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar por lo menos el uso de la salya en la Edad del Hierro (un caso es la cultura de Hallstatt). Es muy posible que losprimeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustanciano disuelta, de su extracción en forma de mineral denominado halita.USOSAlimentación Humana: La sal tiene un papel muy importante en la alimentación humana ytambién es usada en gran escala para la conservación de alimentos.Industria Química: Hace posible la fabricación de vidrio, jabón, plástico, papel, pinturas, hulesintético, cosméticos, medicamentos y pilas eléctricas; Cloro sosa, tratamiento de aguas,petroquímica.Salmuera (disolución de sal común en agua): Suele emplearse en muchas instalacionesfrigoríficas, para transportar el frío desde el líquido –o gas frigorígeno- hasta las cámaras derefrigeración; esto se debe a la baja temperatura de congelación de la salmuera, que le permitetransmitir el frío sin cristalizarse.Conservación Peletera: Después de pesar las pieles, se efectúa la salazón con objeto de permitirconservarlas durante el transporte y almacenamiento, hasta su curtición.
  • AJOPROCEDENCIAEl ajo nace en el antiguo Turkestán (límite entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja aChina, India, norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo.El motivo de tal difusión fue su utilidad como conservante de la carne y el pescado su reducción detamaño y la facilidad para almacenarlo.USOEl ajo es uno de los vegetales curativos más importantes y en los últimos años se han conocido suspropiedades, virtudes preventivas y curativas en distintas enfermedades.El ajo es excelente para las vías respiratorias por lo que se recomienda su consumo en invierno. Seusa para eliminar parásitos y en estos casos el jugo es uno de los mejores remedios aún en lasespecies difíciles de expulsar.Es estimulante, diurético y expectorante, ayuda a quienes padecen de ácido úrico y actúa comoprotector en la calcificación de las arterias. Previene la hipertensión y la mala circulación, ya quetiene efectos hipotensores.El ajo ayuda a eliminar residuos del organismo, sus enzimas favorecen una buena síntesis de losácidos grasos, ayudando a bajar el colesterol malo o LDL. Tiene un alto contenido de fósforo y deazufre y por eso destaca como sedante para los nervios.Aunque todavía se encuentra en estudio, los compuestos azufrados son responsables de laspropiedades medicinales y antibióticas.Estos fitonutrientes azufrados se concentran principalmente en el bulbo. Aconsejan comerlo crudoya que cocido pierde el 90% de su efectividadALBAHACA
  • PROCEDENCIAOcimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhábega, es una hierba aromáticaanual de la familia de las lamiáceas nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia, quelleva siendo cultivada más de 5.000 años.USOPLANTA UTILIZADASSe usan sólo las hojas frescas o secas. Cuando más aromáticas son es cuando son jóvenes, es decircuando mide alrededor de 20 cms. de alto. Sus hojas son verdes intensos y verde grisáceo por elenvés. Las hojas, se recomienda que se pongan a secar a la sombra y que luego se guarden en untarro de cristal.INDICACIONES Y USOS MEDICINALES DE LA ALBAHACAComponentes activos: en la esencia: cineol, linanol, estragol, engenol.Propiedades: Alopedia, halitosis, repelente mosquitos, favorece la digestión, espasmos gástricos,abre el apetito, vótimos, malestar intestinal, inflamación gingival, favorece la producción de lecheen las mamás que están en la lactancia.ALOPECIAUno de los tradicionales usos del albahaca ha sido estimular el cuero cabelludo y en consecuencia,el crecimiento del cabello.Se recomienda preparar una infusión con una cucharada sopera de hojas secas. Se deja hervir 5minutos y reposar 15 min. Luego se lava el cabello y se enjuaga con esta infusión.DIGESTIÓNPara favorecer la digestión, quitar los espasmos gástricos, vómitos o malestar intestinal, serecomienda una infusión, 3 veces al día, de 15 grs. de hojas secas/ 1 litro de agua. Se deja hervirdurante 5 minutos y luego se deja reposar 15 minutos.ALITOSIS E INFLAMACIONES GINGIVALESSe hace la misma infusión que la anterior, y en lugar de beberla, se hacen gargarismos con ella.ABRIR EL APETITOSe pueden tomar 2 o 3 gotas de esencia al día, mezcladas con una cucharadita de miel. No esaconsejable tomar más.
  • CEBOLLAPROCEDECENCIALa cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Teorizando, podemos situar su origen enAsia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsaprovenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: unamezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.USOSEstimula numerosas funciones orgánicas, pueses diurética, cardiotónica e hipoglucemiante.Tiene asimismo propiedades antisépticas y emenagogas (regulación del ciclo menstrual).Reduce, al igual que el ajo, la agregación plaquetaria (peligro de trombosis), así como los nivelesde colesterol, triglicéridos y ácido úrico en la sangre.De manera general, favorece el crecimiento, retrasa la vejez y refuerza las defensas orgánicas,sobre todo frente a agentes infecciosos.Uso en la cocinaLa cebolla es imprescindible en la cocina pues es uno de los condimentos más empleados en lacultura gastronómica mediterránea. Gracias a su jugosidad, la cebolla permite cocinar con muypoco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa.PIMIENTA
  • PROCEDENCIALa Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde laantigüedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos.USOSUtilización de la Pimienta en la Cocina:Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabory el aroma.La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Sepuede masticar tranquilamente.La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede masticar también. Se utiliza parapreparar salsas para carnes, guisos, estofados.La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida parapreparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas,estofados, guisos.Propiedades medicinales de la Pimienta:Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. Por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, lamatriz o útero, hemorróides, la vejiga, los problemas hepáticos.Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas.La pimienta, al igual que otras especias picantes,PEREJILPROCEDENCIATiene sus orígenes en el Mediterráneo oriental. Se usa también mucho en el Medio Oriente.Su aroma y sabor son frescos, picantes y con un toque a pimienta.USOSPARA LA COCINAEl perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabormás suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son lassalsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo decaldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frieen aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio,hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética…OTROS USOS • Es un potente antioxidante: rejuvenece la piel Contiene betacaroteno
  • Rico en minerales como calcio, fósforo, hierro y azufre Rico en clorofila: combate el mal aliento, ayuda a depurar el cuerpo de toxinas y grasa excesiva. • Rico en vitamina C: previene el cáncer, los problemas cardiacos y las cataratas e infecciones, y ayuda a fortalecer el sistema inmune del cuerpo. • Por ser rico en calcio, es muy adecuado en dietas para combatir y prevenir la osteoporosis y durante la menopausia. • Es muy benéfico para los niños y deportistas. Es diurético: ayuda a eliminar líquidos en forma natural. Po esta cualidad se utiliza en dietas para tratar hipertensión y para la salud de los riñones. • Su alto contenido en vitaminas y minerales lo hace ideal para combatir y prevenir anemia, anorexia, debilidad general, fatiga, cansancio físico y mental. • Ideal para fortalecer el cabello y las uñas. Muy bueno para combatir problemas de la piel. • Útil contra las úlceras Del perejil se extrae un líquido aceitoso llamado Apiol, el cual se usa contra las fiebres intermitentes y las neuralgias. • La aplicación de las hojas machacadas de perejil sobre picaduras de abeja o mosquitos disipa el dolor y la inflamación. • Aplicar perejil machacado con unas gotas de limón y una cucharadita de aceite de oliva sobre la piel, ayuda al cutis a eliminar las manchas y a tener un color firme. • El remedio anterior pero con un poco de sal, es bueno para combatir el dolor de muelas. • El jugo del perejil, además de ser emoliente, posee propiedades febrífugas inobjetables.CANELAPROCEDENCIALa Canela es originaria de Sri Lanka, la antigua Ceylán. Los países productores de Canela hoy en díason: Indonesia, China, la India, Java, Madagascar, Las Islas Seychelles e Islas Mauricio, Birmania,Malasia, Brasil, Antillas, Guayana.USOSUtilización de la Canela en la Cocina:La venden en rama o en polvo. En occidente se utiliza sobre todo en postres: como cremas,mousses, natillas, arroz con leche, pasteles, torrijas, apfelstrudel, pudings, helado de canela... ...En Oriente y en Arabia se utiliza también en la cocina.Otra utilización es en la industria perfumera y para hacer jabones. En la industria licorera, paraaromatizar los licores. En decoraciones florales.
  • Propiedades medicinales de la Canela:Se le atribuyen propiedades carminativas (gases), cólicos, problemas de estómago. Tiene poderadelgazante, mezclado con los postres,PIMENTONPROCEDENCIAOriginario de América, fue sembrado en diversos lugares del sur del continente antes del descubrimiento. Conforma una variedad de especies, entre ellas el pimiento rojo común, muchas de ellas de gran interés en la cocina de todo el mundo. El fruto según las variedades y países, se llama pimiento, páprika, chile, ají, guindilla, etc.USOSEN LA COCINA • Con él puedes preparar un aperitivo muy simple: aceite de oliva virgen espolvoreado con pimentón y la punta de un diente de ajo raspado con un cuchillo. Servir en platitos para mojar con pan tostado. • Ten en cuenta que cuando se incorpora en un sofrito como base de un guiso de patatas, setas, carne, etc, debe echarse en el último momento y regar enseguida con líquido. Si se fríe tiende a ponerse amargo. • Queda muy rico espolvoreado en crudo sobre alimentos como: patatas cocidas, queso de cabra u otro queso derretido, sobre cremas de verduras, sobre verduras cocidas con un hilo de aceite de oliva, sobre pulpo cocido, sobre lacón, etc. Aquí debajo (en ‘Noticias relacionadas’) encontrarás algunos ejemplos de recetas entre cuyos ingredientes figura el pimentónOTROS USOSEl pimentón en la dieta de las personas ayuda a regularizar los procesos digestivos, por lo tanto seencuentra muy recomendado su consumo a aquellas personas que tiene trastornos digestivos,como el estreñimiento.El fruto del pimiento tiene propiedades antirreumáticas, una de las formas de aprovechar estapropiedad consiste en dejar remojando durante 1 hora un pimiento cortado en trocitos en aguatibia. Posteriormente, se aplica el agua en las articulaciones, de esta forma podría reducir el dolorcausado por este tipo de enfermedades.
  • El pimiento tiene propiedades antiácidas, por lo cual es aconsejable su aplicación para aquellaspersonas que sufren de acidez estomacal y gastritis. Una de las mejores maneras de usar estapropiedad, es incluyendo al pimentón de forma regular en la dieta.El consumo del fruto del pimiento ayuda a eliminar gases acumulados en el tubo digestivo, por lotanto, es muy aconsejable incluirlo en las comidas de las personas que presentan constantemente,casos de meteorismo y/o flatulencia.El pimentón es un alimento muy estimulante, por lo cual se aconseja su consumo en las personasque se encuentren con mucha actividad física o mental y en quienes presenten sensaciones dedecaimiento constante o fatiga crónica.OREGANOPROCEDENCIASu origen está en Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultivan prácticamente en todo elmundo.USOSPARA LA COCINA  El orégano realza el sabor de todo tipo de carnes. Se puede agregar fresco o seco a las pastas  ,pizzas, macarrones, etc. Combina perfectamente con ensaladas de tomates  Es perfecto para marinar pescados y aves.OTROS USOS  En infusión: con unos 15 o 20 gramos por litro de agua, de la que se ingiere una taza después de cada comida.  En esencia: tres tomas diarias de 4 a 6 gotas, cada una.  Externamente: se usan los vahos, en las afecciones respiratorias, añadiendo un puñado de planta al agua.  En cataplasma: de la planta machacada, que se calienta en la sartén y se aplica envuelta en un paño sobre la zona dolorida o inflamada. Se pueden realizar fricciones con varias
  • gotas de esencia, aplicadas directamente sobre la zona afectada. Para las fricciones, la esencia también puede disolverse en alcohol. AJONJOLIPROCEDENCIAProbablemente de origen africano, muy común en los países mediterráneos y del Asia tropical ysubtropical.USOSLas semillas sirven para preparar una pasta llamada “tahina”, utilizada en ensaladas y para sazonarel puré de garbanzos.Cura resfríos, catarros, afecciones pulmonares y estimula la producción de leche materna. LAURELPROCEDENCIAProbablemente Asia Menor. Hoy en día, el árbol de laurel crece por todo el Mediterráneo. Turquíaes uno de los exportadores principales.USOSPARA LA COCINA
  • Las hojas de laurel son un condimento bastante común en todos los países Occidentales; sonutilizadas para sopas, estofados, salsas, encurtidos y salchichas; varios platos de pescado sebenefician del uso de hojas de laurel. En contraste con la mayoría de especias de hoja, las hojas delaurel se pueden cocinar varias veces sin mucha pérdida de aroma.USOS MEDICINALES  Eupéptico (facilita la digestión) y carminativo (elimina los gases del conducto digestivo).  Es conveniente para las personas que sufren inapetencia y a aquellos que sufren digestiones pesadas. Suavemente diurético.  Aniterreumático y antiinflamatorio muy efectivo aplicado externamente. El aceite de laurel o el bálsamo antirreumático con se prepara con las hojas, se utiliza en fricciones para aliviar la tortícolis, lumbalgias, ciáticas, torceduras de tobillo y otros dolores osteomusculares (de huesos y músculos). Uso: en infusión hecha en un litro de agua y de 20 a 30 gramos de hojas de laurel, a la que se puede añadir un puñado de frutos maduros para obtener mayor efecto.  Como aperitivo se toma una taza 10 minutos antes de cada comida, y como digestivo, una taza después de cada comida.  Externamente se usa el aceite de laurel, que se prepara dejando macerar durante 10 días al sol, 30 gramos de hojas de laurel en un litro de aceite de oliva; se aplica en loción sobre la parte dolorida; sirve también para ahuyentar insectos parásitos.  También se puede usar como bálsamo antirreumático, que se prepara machacando un puñado de bayas de laurel, que se ponen a hervir cubiertas de agua durante 10 minutos. Luego se exprimen en un lienzo, dejando enfriar el líquido, y se recoge la capa de grasa que flota; esta grasa o manteca de laurel se plica en fricciones sobre la parte afectada.