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  • 1. Tema 1. LOS ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
  • 2. 1.Concepto de alimento. La cadena alimentaria. 1.1. Definición de alimento. 1.2. Clasificación de los alimentos. 1.3. La cadena alimentaria. 1.4. Manipulador de alimentos y responsabilidad.2. Higiene y seguridad alimentaria. 2.1. Higiene alimentaria. 2.2. Consecuencias de una mala práctica higiénica. 2.3. Ventajas de unas buenas prácticas higiénicas. 2.4. Seguridad alimentaria: 2.4.1. Concepto 2.4.2. Codex alimentarius 2.4.3. AESAN2.5. Trazabilidad.2.6. Etiquetado.2.7. Actuación frente a alertas alimentarias2.72.8. Normativa básica.
  • 3. 1. CONCEPTO DE ALIMENTO. LA CADENA ALIMENTARIA1.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTO En el marco de la Unión Europea se estableció elsiguiente concepto de alimento o producto alimenticio: “Es cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los sereshumanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no”.
  • 4. Se extiende el concepto de alimento a todas aquellassustancias, ingredientes, materias primas y aditivos ingeridospor el ser humano a través del tracto gastrointestinal. Dentro de esta nueva definición se consideran alimentos: lasbebidas, la goma de mascar, el agua, así como cualquiersustancia incorporada voluntariamente al alimento durante sufabricación, preparación o tratamiento, como por ejemplo:aditivos, grasas y vitaminas; y también, los residuos derivadosde la producción y el procesamiento de alimentos, como son losresiduos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas, etc.
  • 5. En cambio NO serán considerados como alimentos: los piensos, las plantas antes de la cosecha, losmedicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productostabacaleros y los animales vivos (salvo los que esténpreparados, envasados y/o servidos para el consumohumano en ese estado)
  • 6. Así, podemos decir que alimento es toda sustancia omezcla de sustancias naturales o elaboradas, queingeridas por el hombre aportan a su organismo losmateriales y la energía necesaria para el desarrollo de susprocesos biológicos. Incluye además las sustancias omezcla de sustancias que se ingieren por hábitos ocostumbres, tengan o no valor nutritivo.
  • 7. 1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOSDesde el punto de vista del origen de los alimentos estos se pueden clasificar en:- Orgánicos (formados en su mayoría por componentes producidos única y exclusivamente por seres vivos).- Inorgánicos (formados por componentes que se encuentran en la naturaleza).Desde el punto de vista de su estado físico estos se pueden clasificar en:- Sólidos.- Líquidos.- Gaseosos
  • 8. 1.3. LA CADENA ALIMENTARIA Es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel y unaresponsabilidad para conseguir la seguridadalimentaria Estos procesos se pueden diversificar y complicarenormemente, en función del producto alimenticio encuestión. Ej. Fruta fresca del tiempo y fruta confitadaenvasada
  • 9. 1. La producción primaria: la agricultura,ganadería y pesca Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, ganadería, la caza y la pesca.Su responsabilidad consiste en:- Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.- Evitar peligros para el medio ambiente.- Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas.- Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana.Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de Agricultura Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas.
  • 10. 2. La industria alimentaria Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapaspor las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de venta. Por tanto, es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Estas son las fases en las que los productos han estado siempre máscontrolados. En el ámbito de la Unión Europea existen normas queregulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje,envasado y embalaje, el personal manipulador, etc. Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabónestán obligadas a aplicar un método Análisis de Peligros y Puntos deControl Crítico. Así mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristasdeberán estar registradas en el «Registro General Sanitario de losAlimentos» que garantiza el control y vigilancia de las AutoridadesSanitarias competentes. Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la UniónEuropea, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior delMinisterio de Sanidad y Consumo.
  • 11. 3. La comercialización o venta La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulación, transporte y almacenamiento de alimentos. Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y otros establecimiento» similares. Para estos establecimientos, tanto en la UniónEuropea como en España, hay una serie de requisitosmuy estrictos que han de cumplir: normas sobrelocales, vehículos de transporte personal, equipos, etc.
  • 12. 4. Los consumidores Utilización del producto en el hogar o en la restauración También el propio consumidor es responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara y debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendouna información del producto, a través del etiquetado.
  • 13. 1.4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y RESPOSABILIDAD Los manipuladores de alimentos son todasaquellas personas que, por su actividad laboral,tienen contacto directo con los alimentos durantesu preparación, fabricación, elaboración,envasado, almacenamiento, transporte,distribución, venta, suministro y servicio. Son responsables de mantener lascondiciones higiénico-sanitarias de losproductos alimenticios cuyo destino será elconsumo humano.
  • 14. OBLIGACIONES DEL MANIPULADOR PROHIBICIONES DEL MANIPULADOR- Poseer formación específica en • Fumar, inhalar tabaco, masticar la manipulación de alimentos. chicle, o ingerir comidas o bebidas en su puesto de trabajo- Mantener una higiene (habría que habilitar zonas para escrupulosa en su aseo ello). personal. • Estornudar o toser sobre los- Comunicar al responsable de la alimentos. empresa cualquier tipo de dolencia; diarreas, resfriados, o • Usar prendas de ropa distintas a heridas, que se puedan tener, las reglamentarias. para adoptar en caso • Realizar cualquier otra actividad necesario normas preventivas. que pueda ser causa de contaminación de los alimentos manipulados (llevar anillos u objetos sueltos que puedan caer en la comida)
  • 15. 2. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA2.1 HIGIENE ALIMENTARIA Conjunto de medidas necesarias para garantizar laseguridad y salubridad de los productos alimenticios,desde su fase posterior a la producción primaria, hasta elconsumo.
  • 16. LIMPIEZA: “resultado de determinadas procesos alos que se someten objetos o superficies cuyoobjetivo es retirar de los mismos restos de impurezas,ya sean visibles o invisibles devolviéndoles su aspectode nuevos”. DESINFECCIÓN: “reducir al máximo el número demicroorganismos que pueden causar enfermedades”. Luego HIGIENE es el resultado de los dos procesos:LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
  • 17. ELEMENTO SOBRE EL QUE SE TÉCNICA MÉTODO ACTÚA MÉTODO MANUAL - Con agua, cepillos, paños (barrer, recoger restos, etc.) - Polvo, arena, etc. LIMPIEZA: MÉTODO QUÍMICO - Grasas, aceites, etc. - Con productos - Restos orgánicos. espumosos como jabones (eliminan la grasa que no se puede disolver por sí sola en el agua) MÉTODO QUÍMICO - Productos químicos como: lejía, amoníaco, MICROORGANISMOS etc. HIGIENE: - Bacterias(DESINFECCIÓN) CALOR - Virus - Agua a 100º C durante - Hongos 20 minutos. - Parásitos OTROS - Luz ultravioleta - Radiación ionizante
  • 18. Los pilares de la higiene alimentaria• Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas,cuerpos extraños y tóxicos) es un paso fundamental a la hora deevitar que productos contaminados entren en nuestro local, eincluso dentro de éstos, para evitar la contaminación cruzada.Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentariaadecuada, mantener separados los productos crudos de los yacocinados.• Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestroestablecimiento, ya que mediante ésta evitamos la proliferaciónde las bacterias sobre los alimentos. Eje: mantener los alimentosa las temperaturas adecuadas de conservación.• Destrucción: la destrucción de las bacterias la realizaremosmediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, elcual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del alimento.
  • 19. CONSECUENCIAS DE UNA MALA PRÁCTICA HIGIÉNICAPueden resumirse en:• Cierre del negocio (de forma preventiva o indefinidamente).• Cuantiosas multas y costes legales, llegando incluso al encarcelamiento.• Pérdida de reputación, pérdida de clientela.• Pago de indemnizaciones a las víctimas.• La devolución de artículos contaminados. No sólo el empresario es el responsable del suceso de un brote de intoxicación alimentaria, existiendo la posibilidad, si se demuestra, de procesar a los
  • 20. VENTAJAS DE UNAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS• Una reputación intachable de la empresa y pundonor personal.• Una mayor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.• La satisfacción del cliente.• La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias.
  • 21. SEGURIDAD ALIMENTARIA Para la FAO, “existe seguridad alimentaria cuandotodas las personas tienen en todo momento acceso físico yeconómico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos parasatisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferenciasen cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa ysana”. Se trata de un derecho y un deber.
  • 22. EL CODEX ALIMENTARIUS Compilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y directrices que, bajo los auspicios de laFAO, y de la OMS, se recomienda seguir en todos los países. Finalidad: . Garantizar alimentos inocuos y de calidad a todaslas personas en cualquier lugar proporcionando unasnormas alimentarias internacionales que sirvan deorientación a la hora e proteger la salud de losconsumidores. . Facilitar el comercio mundial de alimentos Fue creado en 1962 y está en permanente
  • 23. AESAN AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN• Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Política social que se creó en 2001 con la misión de garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública y promover la salud de los ciudadanos así como que éstos tengan confianza plena en los alimentos que consumen y dispongan de información adecuada para tener capacidad de elección.• En 2006 incorporó a sus funciones la de promocionar la salud en el ámbito de la nutrición y en especial en la prevención de la obesidad.
  • 24. Objetivos generales• Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.• Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos y promover un sector productivo que considere a la seguridad alimentaria como estrategia competitiva.• Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la información sobre los mismos.• Ofrecer garantías de información objetiva a los consumidores y agentes económicos del sector agroalimentario español.
  • 25. Objetivos específicos• Propiciar la colaboración y coordinación de las Administraciones públicas competentes en materia de seguridad alimentaria y nutrición. Por ello la AESAN trabaja estrechamente con los Ministerios de Sanidad y Política Social, Medio Ambiente, Medio Rural, y Marino y Ciencia e Innovación; así como con las Comunidades Autónomas.• Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición y, en especial, en la prevención de la obesidad.• Favorecer la colaboración entre las Administraciones públicas y los distintos sectores interesados, incluidos los sectores de producción como Asociaciones de Productores y Distribuidores, los consumidores a través de Asociaciones de Consumidores y usuarios, así como los Colegios Profesionales.• Actuar como centro de referencia de ámbito nacional en la evaluación de riesgos alimentarios y en la gestión y comunicación de aquellos, especialmente en las situaciones de crisis o emergencia.
  • 26. Ámbitos de actuación• La seguridad de los alimentos destinados al consumo humano, incluyendo la nutrición y los aspectos de calidad con incidencia en la salud.• La seguridad de la cadena alimentaria, abarcando todas sus fases.• Los aspectos de sanidad animal y sanidad vegetal que incidan directa o indirectamente en la seguridad alimentaria.• Cualquier otro que se le asigne a la luz de los avances científicos y las nuevas demandas sociales.
  • 27. Funciones• Coordinar las actuaciones relacionadas directa o indirectamente con la seguridad alimentaria y la Nutrición.• Instar actuaciones ejecutivas y normativas, de las autoridades competentes, especialmente en situaciones de crisis o emergencia.• Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta existentes en el ámbito de la seguridad alimentaria.• Asesorar en la planificación y desarrollo de las políticas alimentarias.• Prestar asesoría técnica y elaborar, en coordinación con el Comité Científico, informes técnicos y difundirlos.• Representar a España en los asuntos de seguridad alimentaria y nutrición que se tratan en la UE y en organismos internacionales, especialmente la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la salud (OMS), el Codex Alimentario y el Consejo Europeo.• Actuar como punto de contacto entre la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y las diferentes autoridades nacionales en seguridad alimentaria, institutos de investigación, consumidores y otras partes implicadas.
  • 28. Red de alerta alimentariaRed de alerta alimentaria . SCIRI y RASFFLos niveles de gestión del SCIRI . Alerta, información, rechazo y varios
  • 29. LA RED DE ALERTA ALIMENTARIA La Red de Alerta Alimentaria llamada SistemaCoordinado de Intercambio Rápido de Información,permite la comunicación entre AutoridadesCompetentes en materia de seguridad aliementariapara evitar la comercialización o retirar de la venta, losalimentos que no son seguros.
  • 30. → Los alimentos son productos biológicos sujetos ariesgos y sobre los que los cuales las empresasalimentarias concentran sus esfuerzos para eliminarlosy mantenerlos a niveles aceptables. A pesar delesfuerzo de la empresa alimentaria y del control quelas administraciones sanitarias efectúan, a veces, sepueden comercializar alimentos que no reúnen la totalgarantía de seguridad.En estos casos se activa la Red de Alerta Alimentaria.
  • 31. El papel de los consumidores. En algunas ocasiones, los alimentos de riesgo hanpodido ser adquiridos por los consumidores yencontrarse en sus hogares.. En estos casos es necesario informar a la poblaciónpor todos lo medios a nuestro alcance (prensa, TV,radio, redes sociales, …) para que las personas quetengan el alimento en casa no lo consuman, o bien quelos consuman siguiendo las recomendaciones que seindiquen.. Ejemplo de asociaciones/organizaciones deconsumidores: OCU, FACUA, …
  • 32. El papel de las empresas alimentarias. Son las responsables de comercializar sólo alimentos que seanseguros.. Si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajosu responsabilidad no son seguros, deben: - informar de forma inmediata a las autoridades sanitarias, - retirar del mercado el alimento afectado. Si es necesario, la empresa alimentaria, informará a losconsumidores de las razones de una retirada del mercado eincluso recuperarán los productos que ya se hayan suministrado.
  • 33. . Las empresas alimentarias deben comunicar por cualquier vía(teléfono, fax,e-mail) a la Autoridad Sanitaria el incidentealimentario facilitanto la información completa posible delproducto comercializado, conteniendo como mínimo lossiguientes datos: - Empresa que realiza la notificación: razón social,domicilio, municipio y en su caso el número de registro sanitario(NRGSA) - Descripción del peligro encontrado en el alimento (porejemplo el resultado del análisis de la muestra), y si hay personasafectadas, indicando en este caso el tipo de enfermedad o lossíntomas
  • 34. - Alimento afectado: . Denominación de venta, marca comercial, forma depresentación, peso unitario . Fecha de caducidad/consumo preferente . Lote/partida, número de unidades que integran cada lotey peso total . Fabricante y/o proveedor (razón social, dirección,municipio, provincia y país y en su caso, número de autorización,mercado de autorización) . Distribución: listado de indentificación de los clientes alos que se han destinado los productos afectados, incluyendotanto los destinatarios naciones como los otros estados mienbrosde la UE o de terceros países (razón social, dirección, municiio,provincia y país)
  • 35. - Medidas adoptadas por la empresas implicadas,por ejemplo, aviso a clientes, compromiso de recogidade posibles existencias, advertencia a losconsumidores mediante los medios de comunicación,investigación de la causa y prevención de recurrencia. - Destino final previsto para los alimentoslocalizados (por ejemplo, destrucción, reexpedición alorigen, etc.)
  • 36. Red de Alerta Alimentaria es el sistema para comunicar los fallosdetectados, a nivel de la UE, en la seguridad de los alimentoscomercializados.Objetivo: Ante la detección de un peligro en un alimento, laadopción de medidas eficaces para proteger la vida o la salud delos consumidores. Además, proporciona información sobre losproblemas más frecuentes en la seguridad de los alimentos.Quién la integra.. A nivel de la UE, los 27 Estados Miembros, Noruega, Islandia ySuiza, siendo coordinada por la Comisión Europea.. A nivel nacional (España) bajo la coordinación de la AESAN lasconstituyen las CCAA
  • 37. Funcionamiento:- El SCIRI es un sistema con estructura de red que permite elintercambio rápido de información sobre cualquier incidenciaque, relacionado con los productos alimenticios, pueda suponerun riesgo directo o indirecto para la salud de los consumidores ycuyo fin último es la retirada de la comercialización de losproductos implicados para su posterior destrucción, reexpedicióno empleo para otros fines.- A su vez, el SCIRI, se integra en los restantes Sistemas deAlerta Alimentaria comunitarios e internacionales. En concretotiene su reflejo en el “Rapid Alert Sistem for Food and Feed”(RASFF), establecido a nivel comunitario por el artículo 50.1 delReglamento (CE) nº 178/2002, y en el que se integran de formaconjunta las incidencias vinculadas a los piensos y a losalimentos al consumo humano.
  • 38. La AESAN es la responsable, a nivel nacional, de la coordinación de la red,en la que además participan otros puntos de contacto: - Las autoridades competentes en materia de seguridad alimentarias (lasComunidades Autónomas y las Ciudades Autonómicas de Ceuta y Melilla) - El Ministerio de Defensa (a través de la Inspección General de Sanidad yde Defensa) - La Comisión Europea (a través de la Dirección General de Sanidad yConsumo –SANCO-) - INFOSAN (a través del Deparatamento de Seguridad Alimentaria,Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Sanitaria) - Organizaciones colaboradoras con la AESAN en representación de lossectores agroalimentarios: . La Federación Española de Industrias Alimentarias y Bebidas(FIAB) . La Asociación Nacional de Grandes Empresas de Distribución(ANGED) . La Asociación Española de Distribución, Autoservicios ySupermercados (ASEDAS)
  • 39. LOS NIVELES DE GESTIÓN DEL SCIRINOTIFICACIONES DE ALERTA Las notificaciones de alerta se envían cuando unalimento o pienso que representa un riesgo grave parala salud está en el mercado y se requiere actuar deforma urgente. El miembro del sistema RASFF queidentifica el problema y toma las medidas pertinentes(p. ej., retirada de un producto, reexpedición) es el queactiva la alerta. La notificación tiene como finproporcionar a todos los miembros del RASFF lainformación necesaria para que puedan confirmar si elproducto en cuestión está en su mercado, para queellos también puedan poner en marcha las medidasnecesarias
  • 40. NOTIFICACIONES INFORMATIVAS Se usan cuando se identifica un riesgo en un alimento o piensoque está en el mercado, pero los miembros del RASFF no tienen queactuar de manera tan rápida. El motivo es que el producto no ha llegado asus mercados, ya no está presente en los mismos o porque la naturalezadel riesgo no requiere actuar con rapidez. No se requiere la actuación inmediata de las autoridadescompetentes. El objetivo de su transmisión es proporcionar información sobrepeligros detectados, los productos alimenticios implicados y lasempresas alimentarias o los países que están presentando incidencias,para establecer criterios de priorización en la elaboración de losprogramas de control oficial y la coordinación de las diferentesactividades de control oficial.
  • 41. NOTIFICACIONES INFORMATIVAS Se usan cuando se identifica un riesgo en un alimento o pienso que está en el mercado, pero los miembros del RASFF no tienen que actuar de manera tan rápida. El motivo es que el producto no ha llegado a sus mercados, ya no está presente en los mismos o porque la naturaleza del riesgo no requiere actuar con rapidez. El objetivo de su transmisión es proporcionar información sobre peligros detectados, los productos alimenticios implicados y las empresas alimentarias o los países que están presentando incidencias, para establecer criterios de priorización en la elaboración de los programas de control oficial y la coordinación de las diferentes actividades de control oficial.
  • 42. RECHAZOS Se trata de notificaciones de productos originarios deterceros países que han sido objetos de control en fronterascomunitarias y en los que se ha presentado la presencia de unriesgo para el consumidor, por lo que no se ha permitido laentrada en la UE Los objetivos de la transmisión de rechazos son lossiguientes: - Impermeabilizar las fronteras comunitarias anteproductos alimenticios en los que se detectan riesgos para lasalud de los consumidores - Adoptar medidas para el seguimiento de partidas deproductos alimenticios ya puestos a libre práctica y que estén opuedan estar afectados por la misma situación que motivó elrechazo - Realizar un control exhaustivo ante futurasimportaciones de productos similares procedentes delestablecimiento o país implicado
  • 43. VARIOS Cualquier información relacionadacon la seguridad de los productosalimentarios y de piensos que no secomunique como una notificación dealerta o informativa, pero que se juzguede interés para las autoridades decontrol, se transmite a los miembrosbajo el epígrafe «Noticias».
  • 44. TRAZABILIDADReglamento 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria Art. 3 Definición de trazabilidad. Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, através de todas las etapas de producción,transformación y distribución, de un alimento, unpienso, un animal destinado a la producción dealimentos o una sustancia destinados a serincorporados en alimentos o piensos o conprobabilidad de serlo
  • 45. Art. 18.1 En todas las etapas de la producción,transformación y distribución deberá asegurarse latrazabilidad de los alimentos, los piensos, los animalesdestinados a la producción de alimentos y de cualquierotra sustancia a ser incorporada en un alimento o unpienso, o con probabilidad de serlo. Art. 18.2 Los explotadores de empresas alimentarias y depiensos deberán poder identificar a cualquier persona queles haya suministrado un alimento, un pienso, un animaldestinado a la producción de alimentos, o cualquier sustanciadestinada a ser incorporada en un alimento o un pienso,o con probabilidad de serlo. Para tal fin dichosexplotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientosque permitan poner esta información a disposición de lasautoridades competentes si éstas lo solicitan.
  • 46. Art. 18.3 Los explotadores de empresas alimentariasy de empresas de piensos deberán poner en prácticasistemas y procedimientos de trazabilidad documentados yponerlo a disposición de la Autoridad Competente si éstaasí lo solicita Art. 18.4 Los alimentos o los piensos comercializados ocon probabilidad de comercializarse en la Comunidaddeberán estar adecuadamente etiquetados o identificadospara facilitar su trazabilidad mediante documentacióno información pertinentes de disposiciones másespecíficas.
  • 47. Dentro del concepto de trazabilidad, se puede identificar:• Trazabilidad hacia atrás: aplicada a los productos que entran en la empresa y sus proveedores. Partiendo de un ingrediente, producto o aditivo que entra en nuestra empresa debe ser posible rastrear su procedencia, quién lo ha producido o fabricado, lote al que pertenecía, cantidad recibida, lugar de recepción y almacén de destino, etc.• Trazabilidad interna o de proceso: información que permite relacionar los productos que se han recibido en la empresa (materias primas, aditivos, envases, etc.), las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma, los productos finales que salen. Se trata por tanto, de la trazabilidad del producto a lo largo de los procesos que ocurren en la propia empresa.Trazabilidad hacia delante: conocer el destino de un producto (qué y a quién se entrega), así como toda la información relativa a su comercialización (clientes a los que suministramos nuestros productos, lotes o cantidad enviada y fecha de expedición de los mismos)
  • 48. El sistema de trazabilidad es uno de losprerrequisitos necesarios para asegurar unadecuado funcionamiento del sistema deautocontrol basado en el APPCC (Análisis dePeligros y Puntos Críticos de Control)requerido en los distintos establecimientosalimentarios.
  • 49. Objetivo de la trazabilidad - localizar un producto de forma rápida yeficaz, - determinar su origen - y si procede, retirarlo del mercadoPor lo que se hace necesario una claraidentificación de los productos
  • 50. Por tanto, se hace necesario implantar un sistema o plan de trazabilidad en cada eslabón de la cadena alimentaria para asegurar y mantener un nivel elevado de seguridad alimentaria1. Descripción de cómo se identifican las materias primas en la recepción (proveedor,datos de entrada, cantidad, etc.). Registros de origen y entrada de materias primas y otros materiales:• De quién se reciben los productos (nombre, dirección, teléfono, etc.)• Qué se ha recibido (nº de lote y/o identificación).• Cuándo se han recibido (fecha).• Destino de los productos cuando se recibieron (almacenamiento, mezclado, procesado,etc.).2. Descripción de la identificación del producto dentro de la empresa (trazabilidad interna). Registros de datos de producción:• Cuándo los productos se dividen, cambian o mezclan.• A qué procesos se han sometido los productos recibidos.• Qué es lo que se obtiene (identificación de los productos intermedios y de los productosfinales).• A partir de qué se obtienen (nº de lote y/o nº de identificación de las agrupaciones).• Cuándo se ha procesado.3. Descripción de la identificación del producto final en la expedición (clientes, datos desalida, cantidad, etc.) Registros de salida y expedición de los productos finales:• A quién se entrega (nombre, dirección, teléfono, etc.).• Qué se ha expedido (cantidad, lote o identificación, etc.).• Cuándo se han entregado (fecha).• Medio de transporte.
  • 51. Las empresas además deben considerar el medioque les resulta más adecuado para registrar toda estainformación: hojas de datos sobre papel, sistemasinformáticos, recogida automática de datos, equiposcomo impresoras de etiquetas y lectores de códigos debarras
  • 52. Para verificar el sistema será necesario:- Hacer revisión previa de la documentación del sistema.- Comprobar in situ, en la propia empresa, la aplicación del plan de trazabilidad.- Revisar los registros y la actividad desarrollada por los diferentes responsables del sistema.- Requerir a los responsables de los diferentes registros si conocen qué deben registrar, cuándo, qué criterios se siguen, y qué han de hacer cuando observen una disconformidad o desviación.Los criterios de valoración a seguir:- Existencia y continuidad del plan de trazabilidad.- Correlación entre lo descrito en el plan y lo que sucede en el establecimiento.- Cumplimiento de los objetivos de la trazabilidad, hacia delante, hacia atrás, o interna.
  • 53. ETIQUETADO Son todas las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquierenvase, documento, rótulo, etiqueta, fajao collarín que acompañen o se refieran a un producto alimenticio
  • 54. - Principal medio de comunicación entre productores y consumidores finales. Información veraz, rigurosa y comprensible.- Herramienta clave para permitirles realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen
  • 55. Normas a nivel nacional y de la Unión Europea queregulan:- las disposiciones de etiquetado que deben incluir todos los alimentos con carácter general,- como aquellas otras de carácter específico que regulan determinados tipos de alimentos (organismos modificados genéticamente, nuevos alimentos, alimentos sujetos a requisitos específicos de comercialización en la Unión Europea…).
  • 56. Norma general de etiquetado - Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que seaprueba la Norma general de etiquetado, presentacióny publicidad de los productos alimenticios, y queincorpora las disposiciones de la legislacióncomunitaria en la materia - una nueva modificación recogida en el Real Decreto890/2011, de 24 de junio.
  • 57. Principios generales del etiquetado de alimentos El etiquetado no deberá en ningún caso inducir a error al consumidor:1. Sobre las características del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composición, cantidad, duración, origen o procedencia y modo de fabricación o de obtención.2. Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea.3. Sugiriendo que el producto alimenticio posee características particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas características.4. Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, terapéuticas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentación especial. Estas prohibiciones se aplican de igual forma a la presentación de los productos alimenticios y a la publicidad.
  • 58. Información obligatoria del etiquetado1. La denominación de venta del producto.2. La lista de ingredientes.3. La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.4. El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 %.5. La cantidad neta, para productos envasados. Si el alimento lleva algún líquido de cobertura, como aceite de conservas o salmuera de las aceitunas, debe aparecer la cantidad neta una vez escurrido. Con la letra “e” el envasador o importador certifica que el contenido declarado está dentro de los márgenes de error permitidos por las normas con respecto al real.
  • 59. 6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad: La fecha de duración mínima tiene que figurar de la siguiente forma:- “Consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha indica el día (03/05/10).- “Consumir preferentemente antes del fin de…”, en los demás casos. . La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año. No obstante, en el caso de productos alimenticios: - Cuya duración sea inferior a tres meses bastará indicar el día y el mes. - Cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastará indicar el mes y el año. - Cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará indicar el año.Fecha de caducidad: . En el caso de productos alimenticios microbiológicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda «fecha de caducidad», seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. La fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.
  • 60. 7. Las condiciones especiales de conservación y de utilización.8. El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.9. Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.10. El lote. Es un número que puede ir precedido de la letra “L”. Indica el conjunto de unidades de un producto fabricado y envasado en condiciones homogéneas. Permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud.11. El lugar de origen o procedencia.12. Las especialmente previstas para diversas categorías o tipos de productos alimenticios (se recogen en el anexo V del Real Decreto 1334/1999). El código de barras no aporta información al consumidor. Permite obtener la referencia y precio del producto, agilizando la obtención del tique de compra.
  • 61. Etiquetado en alimentos sin envasar Indicaciones obligatorias: - Denominación de venta - Categoría de calidad, variedad y origen, si existe norma de calidad para ese producto (como sucede en la mayor parte de las frutas). - En el caso de las carnes: clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza de que se trate. - En el caso de productos de pesca: forma de presentación comercial. - El grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2 por 100. - Cuando los productos no estén envasados, la indicación del lote y, en su caso. la letra «L» figurarán en el embalaje o en el recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes.
  • 62. Forma de presentación del etiquetado: - La información del etiquetado podrá figurar en etiquetas o carteles colocados en el lugar de venta, sobre el producto o próximos a él. - En el caso de venta a granel o fraccionada, la información del productor, si es distinto del vendedor, debe conservarse hasta el final de su venta, para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto, y estará a disposición de los órganos de control o de los consumidores que la soliciten.
  • 63. Etiquetado de propiedades nutritivas Etiquetado nutricional: es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético y los nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio, ciertas vitaminas y sales minerales. ¿Es obligatorio? El etiquetado nutricional es voluntario. Sólo será obligatorio si en la etiqueta aparecen “alegaciones nutricionales”, es decir, indicaciones o mensajes publicitarios que atribuyan al alimento propiedades nutritivas o de carácter saludable.
  • 64. Estas cualidades nutricionales particulares pueden ser:1.Relativas al contenido de nutrientes. Aquellas que describen el nivel deun determinado nutriente contenido en un alimento. Ej.fuente de calcio, altocontenido en fibra, etc.2.Comparativas. Aquellas que comparan los niveles de nutrientes o elvalor energético de dos o más alimentos. Ej. más fibras que nuestrasgalletas originales, 50% menos de grasas, etc.3.Relacionadas con la adición de nutrientes esenciales. Ej. enriquecidocon fitamina A, etc.4.Relativas a la función del nutriente. Aquellas que describen lafunción fisiológica de un nutriente en el crecimiento, el desarrollo yen otrasfunciones normales del organismo.Ej. “El calcio ayuda al desarrollo dedientes y huesos fuertes”, “El ácido fólico contribuye al crecimiento normaldel feto”, etc.5.Relacionadas con la alimentación saludable. Ej. “Una alimentaciónsaludable con cantidades adecuadas de calcio ayuda aevitar enfermedades de loshuesos como la osteoporosis.”
  • 65. - Será obligatorio expresar esta información por 100 gramos deproducto o 100 mililitros .También podrá facilitarse por porción, siemprey cuándo se indique el número de porciones contenidas en el envase.- La información sobre vitaminas y sales minerales también deberáexpresarse como porcentaje de las cantidades diarias recomendadas(CDR).- La información debe aparecer agrupada en un mismo lugar,estructurada en forma tabular y, si el espacio lo permite, con las cifrasen columna. Si no hubiera suficiente espacio se puede utilizar la formalineal.- Es necesario garantizar que las sustancias sobre las que se efectúauna declaración de propiedades beneficiosas han demostrado poseerun efecto nutricional o fisiológico beneficioso.-Las declaraciones de propiedades saludables solamente debenautorizarse para su uso en la Comunidad después de efectuar unaevaluación científica del nivel más elevado posible (AESAN).
  • 66. Etiquetado en relación a alergias e intoleranciasalimentarias A un pequeño porcentaje de la población determinados alimentos o componentes de los mismos pueden provocar reacciones adversas (alergias e intolerancias alimentarias). La mayoría de alergias alimentarias están asociadas al consumo de un grupo reducido de alimentos. Los alérgenos alimenticios más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja, el trigo (gluten), los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos. Para ellos se han establecido normas de etiquetado que obligan a indicar su presencia cuando se incorporan a los alimentos como ingredientes: Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio modificado en el año 2004 para incluir la obligación de realizar una mención clara a la presencia de sustancias causantes de alergias e intolerancias alimentarias . Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, donde se recoge el anexo actualizado de las sustancias que obligatoriamente deben declararse
  • 67. Red de alerta alimentaria La Red de Alerta Alimentaria llamada Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información, permite la comunicación entre Autoridades Competentes en materia de seguridad aliementaria para evitar la comercialización o retirar de la venta, los alimentos que no son seguros. Objetivo: Ante la detección de un peligro en un alimento, la adopción de medidas eficaces para proteger la vida o la salud de los consumidores Quién la integra.. A nivel de la UE, los 27 Estados Miembros, Noruega, Islandia y Suiza, siendo coordinada por la Comisión Europea.. A nivel nacional (España) bajo la coordinación de la AESAN las constituyen las CCAA
  • 68. → Los alimentos son productos biológicos sujetos a riesgos y sobre los que los cuales las empresas alimentarias concentran sus esfuerzos para eliminarlos y mantenerlos a niveles aceptables. A pesar del esfuerzo de la empresa alimentaria y del control que las administraciones sanitarias efectúan, a veces, se pueden comercializar alimentos que no reúnen la total garantía de seguridad. En estos casos se activa la Red de Alerta Alimentaria.
  • 69. El papel de las empresas alimentarias. Son las responsables de comercializar sólo alimentos que sean seguros.. Si tienen razones para pensar que los alimentos que están bajo su responsabilidad no son seguros, deben: - informar de forma inmediata a las autoridades sanitarias, - retirar del mercado el alimento afectado. Si es necesario, la empresa alimentaria, informará a los consumidores de las razones de una retirada del mercado e incluso recuperarán los productos que ya se hayan suministrado.
  • 70. . En algunas ocasiones, los alimentos de riesgo han podido ser adquiridos por los consumidores y encontrarse en sus hogares.. En estos casos es necesario informar a la población por todos lo medios a nuestro alcance (prensa, TV, radio, redes sociales, …) para que las personas que tengan el alimento en casa no lo consuman, o bien que los consuman siguiendo las recomendaciones que se indiquen.. Ejemplo de asociaciones/organizaciones de consumidores: OCU, FACUA, …
  • 71. Los niveles de gestión del SCIRI NOTIFICACIÓN DE ALERTA, cuando el alimento con riesgo se encuentra en el mercado y es necesario actuar de forma inmediata. Las alertas se activan por el Estado miembro que detecta el problema. Se trata de que todos los integrantes de la Red, a partir de la información proporcionada por las empresas implicadas, verifiquen si el alimento afectado se encuentra en su mercado, y de que, en caso necesario, adopten las medidas adecuadas.
  • 72. RECHAZOS Se trata de notificaciones de productos originarios de terceros países que han sido objetos de control en fronteras comunitarias y en los que se ha presentado la presencia de un riesgo para el consumidor, por lo que no se ha permitido la entrada en la UE Los objetivos de la transmisión de rechazos son los siguientes: - Impermeabilizar las fronteras comunitarias ante productos alimenticios en los que se detectan riesgos para la salud de los consumidores - Realizar un control exhaustivo ante futuras importaciones de productos similares procedentes del establecimiento o país implicado
  • 73. VARIOS Cualquier información relacionada con la seguridad de los productos alimentarios y de piensos que no se comunique como una notificación de alerta o informativa, pero que se juzgue de interés para las autoridades de control, se transmite a los miembros bajo el epígrafe «Noticias».