El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), incluyendo su definición, orígenes e implementación. HACCP es un sistema para identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos a través de un enfoque de prevención. Se originó en 1959 y se ha adoptado globalmente, incluyendo regulaciones en la UE, Alemania e ISO.

2. Es la sigla inglesa de Hazard Analysis Critical Control Point Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Significa Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

3. DEFINICIÓN HACCP : Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas, que garantiza el aseguramiento de la calidad e inocuidad del alimento. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

16. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

19. Metales, Vidrio, Piedras, Etc. Productos: fitosanitarios, de limpieza, Desinfectantes, Antibióticos, Metales pesados, Etc. Bacterias, Virus, Mohos, Insectos, Toxinas, Etc. Físicos Químicos Biológicos Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

22. PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS La evaluación de peligros se hace en la PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS. El tamaño de esta planilla dependerá del número de pasos establecidos en el flujograma de proceso. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle ETAPA PROCESO PELIGROS EVALUACIÓN JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTI VAS Recepción Biológico Químico Físico Sí Sí Sí Historial Toxina Selección Molido Biológico Químico Físico No No No No Selección Almacenaje Biológico Químico Físico No No No No

29. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle Existen medidas preventivas de control? Modificar la fase, procesos o producto No Si Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad? Si No No es un PCC Para ( * ) P1 Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? ** Si P2 No Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables , o podrían estos aumentar a niveles inaceptables? ** P3 Si No No es un PCC Para ( * ) Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? ** P4 Si No PUNTO CRITICO DE CONTROL No es un PCC Para ( * ) ( * ) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito. ( * * ) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan de HACCP.

37. Principales tipos de monitorización Observación visual. Valoración sensorial. Determinaciones físicas. Análisis químico. Determinaciones microbiológicas. Los resultados del monitoreo deben quedar documentados . El monitoreo permite detectar de inmediato la pérdida de control de un PCC, tanto en el límite operacional como en el límite crítico. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

38. EL MONITOREO DE UN PCC DEBE RESPONDER 4 PREGUNTAS: Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle ¿Qué? Característica del producto o del proceso (Temperatura, pH, tiempo, peso, grosor) ¿Cómo? Instrumento de medición (termómetro, reloj, balanza, medidor de pH y Aw) Continuo o Discontinuo. ¿Cuándo? ¿Quién? Persona Encargada

40. “ Actuar cuando no se cumplen las especificaciones” Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos. Su propósito es restablecer el control del proceso y Determinar la disposición segura del producto afectado. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

49. La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando. Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta. Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

50. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

56. Entidad ante la cual se realiza el trámite : Alcaldía Municipal Normatividad relacionada : Decreto 3075 de 1997: Reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 Tipo de trámite : Acreditación Dependencia que resuelve el trámite : Secretaría de Salud En qué consiste el trámite : Carné emitido por la Secretaria de Salud Municipal a toda persona que recibe el curso de manipulación de alimentos. Este carné debe ser portado por todo el personal que labore en estos lugares. Es de carácter obligatorio y debe renovarse anualmente Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle

58. Cuáles son los documentos que necesito para realizar este trámite? Tipo de pago : Fijo Valor del pago fijo : 1 SMDLV Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle Tipo de documento Nombre del documento Atributo Entidad que lo origina Documento de identificación Cedula de Ciudadanía Fotocopia Registraduria Otros Fotografía de 3 x 4 cm

61. Implementación sistema HACCP ISO 22000

65. Elaborado por: Cristina Camargo, Milena Beltrán, John Muñoz. Universidad del Valle DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CATEGORIA DE PROCESO: SACRIFICIO PRODUCTO: POLLOS RECEPCIÓN / RETENCIÓN AVES VIVAS DESCARGA / COLGADO / ATURDAMIENTO / SACRIFICIO / SANGRADO ESCALDADO / DESPLUME / CORTE DE LA CABEZA / CHAMUSQUINA / LAVADO / CORTADOR DE CORVEJÓN / TRASLADO / COLGADO / INMOVILIZACIÓN EXTIRPACION DE LA GLANDULA ACEITOSA / FRACTURA DEL PESCUEZO / EXTIRPACION DE LA CLOACA Y EL RECTO / ABERTURA EVISPERACION / PRESENTACION EXTIRPACIÓN DEL PULMÓN / BUCHE, DEGÜELLO / RECOLECCIÓN DEL PESCUEZO INSPECCIÓN INTERNA / RECORTE LAVADO FINAL ( * ) ENFRIAMIENTO – CANALES / DESPECUZOS / MENUDOS ( *) EMPAQUETADO / ETIQUETADO (* ) ALMACENAMIENTO (FRIO) DEL PRODUCTO TERMINADO ENVIO RECEPCIÓN DE MATERIALES PARA EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO DE MATERIALES PARA EMPAQUETADO PROCESAMIENTO ( * ) RECUPERACIÓN RECOLECCIÓN DE HÍGADO / CORAZÓN; RECOLECCIÓN / DESPELLEJO DE MOLLEJAS

66. ANA MILENA BELTRÁN HERNÁNDEZ ANA CRISTINA CAMARGO ARDILA JOHN MARIO MUÑOZ SARMIENTO La calidad nunca es un accidente; siempre es el resultado de un esfuerzo de la inteligencia. John Ruskin Dirección y Organización Contable Universidad del Valle Sede Palmira