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Caracteristicas sensoriales carnes
 

Caracteristicas sensoriales carnes

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    Caracteristicas sensoriales carnes Caracteristicas sensoriales carnes Presentation Transcript

    • Universidad Juárez Autónoma de TabascoDivisión Académica de Ciencias de la Salud
      Microbiología de los alimentos
      Materia
      Alejandra Alehu Tello
      Maestra
      Característica sensoriales de las carnes
      Tema
      Alumnas
      Mayra García Marín
      Eunice Hipólito Gómez
      Yuly Lizbeth Jiménez Carrillo
      Mayra Ivón Potenciano Priego
    • SEGÚN LA NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM- 009-ZOO-1994
      • vaca
      • Oveja
      • Cerdo
      • cabra
      • Entre otras
      • Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano.
    • Res
      • Es un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada
      • Elevado contenido proteico
      • El contenido en grasa depende de factores
      • Especie, raza, sexo, edad y alimentación
    • Clasificación
      • Carnes blancas: animales jóvenes, como la ternera
      • Las rojas: animales adultos como la vaca.
      Pero en el matadero:
      Ternera de leche:
      • no ha cumplido el 1 de edad
      • solo se ha alimentado de leche materna
      • Color de la carne: blanco rosáceo,
      característica debida,
      (xq no ha probado nunca el pasto)
      • su carne es más tierna
      • con un sabor delicado.
      • Pesan 60 a 90kg
      • Aporta:
      *alto valor biológico de proteínas(20cada 100gr)
      *minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y
      *vitaminas del grupo B (B2 y B12)
      *120 y 200 calorías
      *rica en potasio, fósforo y hierro.
      • Tiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y jugosidad.
      • Es una carne muy sana y natural.
      • Novillo o novilla.
      • entre 14-18 meses y 3-5 años.
      • carne más roja y menos tierna que el añojo y la ternera lechal
      • Añojo (ternera o vacuno joven):
      • macho o hembra
      • entre 10 y 18 meses de edad.
      • Tiene una carne más desarrollada
      • más sabrosa que la de la ternera lechera
      • Vacuno mayor (buey, vaca y toro)
      • Machos o hembras
      • mayores de 3-5 años
      • es muy roja y dura
      • un sabor y un valor nutritivo superior
      • el color varia con edad y el sexo, desde rojo
      • ladrillo hasta el rojo oscuro
    • Propiedades Organolépticas de las Carne de res
      • El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.
      Características aceptables:
      *Superficie brillante
      *Textura: firme al tacto
      *olor característico
      *grasa blanca o
      ligeramente amarillenta
    • Características aceptables
    • Aceptables
    • Propiedades Organolépticas de las Carne de res
      Características de rechazo
      • Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor ofensivo.
    • Cerdo
      • La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más amplio y común.
      • Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad.
    • Características
      • El consumidor de la carne de cerdo considera que la textura y la dureza son las dos propiedades sensoriales más importante.
      • Es rica en proteínas y grasas.
      • Es un alimento de fácil, pero lenta, digestión
      No se debe cocinar la carne de cerdo, ni
      ninguna otra sin haberla descongelado previamente.
    • Propiedades Organolépticas de las Carnes Frescas
      La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo intenso.
    • Propiedades Organolépticas de las Carne de Cerdo
      Características aceptables
      Superficie brillante y humedad color rojo subido, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o ligeramente amarillenta.
    • Características de rechazo
      Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes.
    • Borrego
      La carne de ovino goza de amplia
      aceptación y preferencia entre la población
      mexicana. Prueba de ello, son su textura y sabor, no dejando a un lado su riqueza nutricional.
    • Cordero
      Es la cría de la oveja que no pasa del año
    • Propiedades Organolépticas de las Carne de cordero
      Características aceptables
      Color rosa y rosa palido
      Textura firme y elástica
      Olor ligero y característico
      grasa blanca crema y
      consistencia firme
    • Características de rechazo
      Color verdoso, café obscuro
      o descolorido
      Textura superficie viscosa
      Mal olor, rancio
    • Contaminación
      La contaminación de la carne comienza desde el momento de sacrificio en el matadero industrial
      Existen los factores externos, y la posibles fuentes de contaminación como son, las herramientas para los cortes ¨(cuchillos, etc.) y su distribución (carretillas, pinzas, etc.), así como de los medios de almacenamientos del mismo.