Guia de especiarias

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  • 1. Cozinha como Chef Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões especiais não é tarefa complicada. O segredo está na escolha e combinação dos aromas. O Chef Ensina.
  • 2. ÍNDICE Diferenças entre Especiarias & Ervas Aromáticas .................................................. 3 ESPECIARIAS / ERVAS AROMÁTICAS ........................................................................... 4 Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5 Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6 Utilização das Especiarias na culinária ...................................................................... 9 Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12 Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13 Frango com Caril ............................................................................................................ 14 Arroz de Açafrão com Ervilhas .................................................................................. 15 Doce de Maça e Canela ................................................................................................16
  • 3. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 3 DIFERENÇAS ENTRE ESPECIARIAS & ERVAS AROMÁTICAS As ERVAS AROMÁTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária. As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais. COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 4. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 4 ESPECIARIAS As ESPECIARIAS são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas ainda na preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos. Geralmente, na cozinha as especiarias são utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó. Alguns exemplos de especiarias: canela, açafrão, cominho, cravo, gengibre, mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha... ERVAS AROMÁTICAS As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser utilizadas para outros usos domésticos e industriais. Normalmente, na cozinha as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são também comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. Alguns exemplos de ervas aromáticas: alecrim, manjericão, salsa, coentros, estragão, hortelã, louro, oregãos, tomilho, sálvia, ... COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 5. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 5 PORQUE USAR ESPECIARIAS? As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na língua. Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora. Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquece-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. As especiarias devem ser usadas para realçar o sabor natural dos alimentos e não para disfarçar ou ocultar isso. Elas são uma grande fonte de criatividade culinária, mas resista à tentação de sucumbir a ideia de que “mais é melhor”. Seja seletivo e cauteloso em suas combinações para evitar pratos desastrosos. COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 6. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 6 LISTA DE ESPECIARIAS AÇAFRÃO O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos. É bom com pratos de peixe que têm molhos cremosos, e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata. Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos. É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas ANIS ESTRELADO algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora. BAUNILHA Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe. Extraída da casca de uma planta, é vendida em paus ou moída, e conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o CANELA frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate. COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 7. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 7 LISTA DE ESPECIARIAS CRAVINHO Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho é altamente aromático. Tradicionalmente associado a maçãs, é também usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho é muito vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril. FUNCHO Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos. GENGIBRE Moído, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre é um ingrediente picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. É uma revelação quando se experimenta pela primeira vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limão, muito diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango. Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes MOSTARDA podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em boiões (à antiga) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes. COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 8. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 8 LISTA DE ESPECIARIAS NOZ MOSCADA É uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para puré de batata, pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente. Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, PIMENTA mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e moe-Ios quando necessário. Os grãos de pimenta verde inteiros em salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito. PIRIPIRI Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécie varia em força. O piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca. Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, ZIMBRO estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peças de caça - para condimentar carne de vaca. COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 9. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 9 UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA ESPECIARIA AÇAFRÃO (partes da planta não maduras e sacas) ANIS, ERVA-DOCE (grãos) BAUNILHA (vagem seca) UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA - SOPAS - PRATOS DE PEIXE - CALDEIRADAS - ARROZ - PÃES ESPECIAIS - DOÇARIA - BEBIDAS - LEITES AROMATIZADOS - BATIDOS - SOBREMESAS À BASE DE LEITE - PRODUTOS DE PASTELARIA - LICORES - DOCES COM CARACTERÍSTICAS REGIONAIS - PRODUTOS DE CONFEITARIA (casca do tronco da caneleira; - LICORES em bocados ou em pó) - SOBREMESAS CANELA CRAVINHO (botões da flor depois de secos) - PRATOS DE CARNE ESTUFADOS - MOLHOS - LICORES - SOBREMESAS COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 10. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 10 UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA ESPECIARIA FUNCHO (grãos) GENGIBRE (rizomas da planta) MOSTARDA (botões da flor depois de secos) NOZ-MOSCADA (grãos desengordurados) UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA - SOPAS DE PEIXE - SALADAS - BOLOS - LICORES - BEBIDAS - COZINHA CHINESA - SOPAS DE PEIXE - COMPOTAS - BOLOS SECOS - PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS - MARINADAS - PESCADO?? - MOLHOS - PATÊS - CONSERVAS DE CARNE - OVOS - MASSA - QUEIJO - COGUMELOS - VINHO QUENTE - CERVEJA - BRANDY COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 11. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 11 UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA ESPECIARIA PIMENTA (preta, branca, verde e vermelha) UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA TODO O TIPO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS PIRIPIRI - SALADAS - MOLHOS - CALDEIRADAS - CARNES ZIMBRO - CALDOS AROMATIZADOS - MARINADAS (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em pó) (baga seca) COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 12. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 12 Sopa de Funcho Feijão branco demolhado (300 gr) Bacon (2 fatias) Cebola (1) Alho (2 dentes) Louro (1 folha) Canela (1 pau) Funcho (1 ramo) Sal q.b Coza o feijão com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para maior economia de tempo, pode usar a panela de pressão). Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a puré. Lave o funcho e corte-o em juliana não muito fina. Coloque o puré de feijão novamente ao lume e rectifique a consistência adicionando mais caldo se necessário. Assim que levantar fervura junte o funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3 minutos e retire do lume. COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 13. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 13 Molho de Mostarda e Mel Azeite (1,5 dl) Vinagre de vinho (0,5 dl) Mel (2 c. de sobremesa) Cominhos em pó (1/2 colher) Mostarda forte (2 c. de sopa) Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda. Num recipiente de vidro, agite bem e bata até emulsionar a mistura! COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 14. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 14 Frango com Caril Peitos de frango (600 gr) Leite de coco (400 ml) Cebola picada (1) Alho picado (2 dentes) Natas (1 dl) Óleo (3 c. de sopa) Azeite (3 c. de sopa) Caldo de galinha (1 chávena de chá) Sal q.b. Malaguetas q.b. Caril em pó Arroz basmati (280 gr) Num tacho largo, coloque o azeite e o óleo. Deixe aquecer e junte a cebola picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo. Corte os peitos de frango em pedaços e junte duas colheres de sobremesa de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco. Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite durante 20 minutos. Numa panela com água a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer. Junte umas gotas de limão para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por água e escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o. Mexa o frango de vez em quando para não agarrar no fundo. Após os 20 minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume! COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 15. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 15 Arroz de Açafrão com Ervilhas Arroz agulha (350 gr) Ervilhas (200 gr) Cebola (1) Alho (2 dentes) Azeite (0,5 dl) Açafrão em pó (1 c. chá) Água (7 dl) Sal e pimenta q.b Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente. Aqueça o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogar um pouco. Adicione o açafrão e deixe refogar bem a cebola. Junte depois a água, tempere com sal e pimenta, deixe começar a ferver, adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando, durante aproximadamente 18 minutos. Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o prato principal! COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
  • 16. GUIA DE ESPECIARIAS Cozinha Como Chef 16 Doce de Maçã e Canela Maçãs cortadas em cubinhos (2) Açúcar amarelo (100 gr) Ovos (3) Leite (200 ml) Canela em pó (1 colher de chá) Numa tigela, misture a maçã com metade do açúcar e a canela em pó. Numa tigela, coloque o restante açúcar, os ovos e o leite. Bata durante 1 minuto. Divida a maçã por tacinhas próprias para ir ao forno. Por fim, cubra a maçã com o líquido. Leve ao forno pré-aquecido nos 190º C e deixe cozer aproximadamente 15 minutos. Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire. Sirva a sobremesa quente ou fria. COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
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