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Harinas

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  • 1. hecho POR: Ana Eva celon1001
  • 2. HARINA (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
  • 3. CLASES DE HARINAS•Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, enel Périgord y en Italia para elaboración de postres.•Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso sehace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también sevende la de tipo integral.•Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.•Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido delevaduras.•Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Paraconsiderarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramosde proteína en cada 100 gramos de harina.•Harina de guisantes: se usa en la cocina India.•Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta,las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.•Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea comoharina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desdehace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada),la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entreotros).1 2•Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.•Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.•Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañasde Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otrosalimentos.
  • 4. HARINA DE TRIGOLa harina de trigo posee constituyentes aptospara la formación de masas (proteína – gluten),pues la harina y agua mezclados en determinadasproporciones, producen una masa consistente.Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, queen nuestra mano ofrece una determinadaresistencia, a la que puede darse la formadeseada, y que resiste la presión de los gasesproducidos por la fermentación (levado conlevadura, leudado químico) para obtener ellevantamiento de la masa y un adecuadodesarrollo de volumen.
  • 5. EL TRIGO SE PUEDE DIVIDIR EN DOS GRANDES GRUPOS:1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recogeen primavera, es el que se utiliza en nuestro país.2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y serecoge en verano, es propio de países muy fríos. Deesta forma se evitan las heladas del invierno queestropearían el trigo3. Tenemos otra clasificación según la frecuenciacon que se siembren los trigos:4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, esel más cultivado y se utiliza para la panificación.5. Trigo duro: proporciona el grano que se utilizapara la fabricación de pastas alimenticias(macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.6. Trigo compacto: es de calidad relativamente bajay es el que se utiliza para repostería, tiene pocasproteínas.
  • 6. LOS PASOS QUE SE SIGUENPARA OBTENER LA HARINA SON:1:Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientesde aire que separan el polvo, la paja y los granosvacíos.2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados queseparan los granos por su tamaño y forma.3. Despuntado y descascarillado, en esta fase seeliminan el embrión y las cubiertas del grano.4. Cepillado de la superficie de los granos, para quequeden totalmente limpios.5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda pormedio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas olisas, que van triturando el grano y obteniendo laharina.6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través deuna serie de tamices que van separando
  • 7. Después de la recolección y la trilla que separa lapaja del grano de trigo, éste habitualmente se lava yse empapa con agua de modo que su núcleo se rompaadecuadamente.A continuación en la operación de la molienda, sedesmenuza el grano y se hace pasar a través de unconjunto de cilindros apisonadores. Cuando laspartículas de menor tamaño han sido cribadas, seintroducen las más gruesas a través de nuevosrodillos. La operación se repite hasta conseguir unaharina blanca que posee un índice de aprovechamientomedio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano.Cuando el porcentaje global extraído supera estacifra, se obtienen las denominadas harinas integrales yoscuras, que contienen la cáscara del grano además desu meollo. La harina blanca soporta mejor largastemporadas de almacenamiento en silos, al no poseer unalto contenido en aceites vegetales.
  • 8. La clasificación de las harinas es:cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros(0000).La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración depanes, ya que su alto contenido de proteínas posibilitala formación de gluten y se consigue un buen leudado sinque las piezas pierdan su forma.La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasaformación de gluten no es un buen contenedor de gas ylos panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utilizaen panes de molde y en pastelería, en batido de tortas,hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener lasdiferentes clases de harinas. La tasa de extracción deuna harina se mide por la cantidad de kilos de harinaque obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
  • 9. Composición química de la harinaAlmidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar lalevadura en gas carbónico permite la fermentación.Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformarel gas carbónico.Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar queparte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos quealteran la calidad de la harina.Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. Amenor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad deagua.Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.Harina de trigo Harina de centenoHidratos de carbonoAlmidón 70,0 67,0Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0Agua 15,0 15,0ProteínasHinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0Grasa 0,5 1,5Sales minerales 0,5 1,5Total 100% 100%
  • 10. Otros tipos de harinasHarina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda delgrano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de moliendase admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del sigloXIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en losamasados de pan.Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuestapor gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre engluten.Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal quecontiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la detrigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harinade trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igualque la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina detrigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.Harina de maízPara hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultadoa un amigo chef de México que me ha contado lo siguiente:Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta deesa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de laprovincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de eloteseco

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