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Trabajo de:Tecnología de frutas yhortalizas Elaborado por: José Alejandro Uriarte  González
Refrigeración Y Congelación   De Frutas Y Hortalizas
Refrigeración Y Congelación De Frutas        Y Hortalizas   Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo    de la tempe...
   Congelación. Procedimiento de larga    conservación que bloquea las reacciones    evolutivas en los alimentos. Consist...
VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION           POR APLICACIÓN DE FRIO:   CONGELACION.   - Menor deshidratación del alimen...
Fundamentos de la conservación de frutas         y hortalizas por frio. La conservación de frutas y hortalizas  Consiste ...
Factores que influyen:Influencia de la temperatura Los    procesos     de     descomposición  dependen en gran parte de l...
Influencia de la humedad relativa La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida  que la humedad relativa del aire...
Factores que influyen en la velocidad          de congelación En cuanto a la velocidad de congelación, si comparamos la co...
Etapas de formación de cristales           y tamañoLas etapas de la CRISTALIZACIÓN son:NUCLEACIÓNCRECIMIENTO DE LOS CRISTA...
Las condiciones necesarias para la NUCLEACIÓN:es un SUB-ENFRIAMIENTO. Con ello se crea un NÚCLEO  CRISTALINO ESTABLE. Tras...
ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD  DE LOSPRODUCTOS CONGELADOS(Relativo a los cristales de hielo)NÚMEROTAMAÑOFORMAUNIFORMI...
Efecto de almacenamiento en frio sobre la       calidad de frutas y hortalizasLa conservación de los frutos a bajastempera...
Deshidratación:Las pérdidas de peso en los frutos seincrementan como consecuencia de latranspiración después de la cosecha...
Pérdida de la calidad y senescencia:En    la    post-cosecha,     los   frutosevolucionan hacia la senescencia conpérdidas...
Podredumbres:La aplicación del frío disminuye losriesgos de aparición y desarrollo deciertos     agentes    causantes    d...
Descongelación y calidad de frutas          y hortalizas   Descongelación   La descongelación se efectúa a diferentes   te...
Cuando el producto congelado se utilizapara la elaboración de otros productos,la forma de descongelación dependedel proces...
Influencia de la congelación sobre microorganismos,            proteínas, enzimas y vitaminas   Efectos sobre los microorg...
Efecto sobre las proteínas Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura d...
Efectos en las vitaminas:La congelación tiene un efecto mínimo en el contenidonutricional de los alimentos. Algunas frutas...
Descomposición de los alimentos       almacenados en frioLos alimentos cuando entran en contacto con el aire,después de un...
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Refrigeracion y congelacion

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  1. 1. Trabajo de:Tecnología de frutas yhortalizas Elaborado por: José Alejandro Uriarte González
  2. 2. Refrigeración Y Congelación De Frutas Y Hortalizas
  3. 3. Refrigeración Y Congelación De Frutas Y Hortalizas Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.
  4. 4.  Congelación. Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del producto a una temperatura lo más próxima posible a - 18°C. La congelación de alimentación es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.
  5. 5. VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO: CONGELACION. - Menor deshidratación del alimento. - Menores pérdidas de peso. - Mejores características organolépticas. - Detención del desarrollo microbiano y enzimático. - Se evita el fenómeno de separación de componentes. - Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos. - No provoca cambios nutricionales REFRIGERACION - La maduración de los frutos queda retardada por el frio. - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente, y aún necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad. - Conserva propiedades nutritivas. - Disminuye riesgos de actividad microbiana. - Disminuye la velocidad de respiración. - Frena transformaciones enzimáticas y químicas.
  6. 6. Fundamentos de la conservación de frutas y hortalizas por frio. La conservación de frutas y hortalizas Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
  7. 7. Factores que influyen:Influencia de la temperatura Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más y más lentos al disminuir ésta. La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.
  8. 8. Influencia de la humedad relativa La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente, envasando los productos. Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. Así por ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las pérdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se tienen pequeñas pérdidas de peso, pero la multiplicación de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un límite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C.
  9. 9. Factores que influyen en la velocidad de congelación En cuanto a la velocidad de congelación, si comparamos la congelación lenta, como la que puede realizarse en el hogar durante toda una noche, con un sistema de congelación rápido o ultrarrápido, no se observan pérdidas en frutas como las manzanas o las naranjas y en vegetales como el brócoli. Sin embargo, en las espinacas la reducción puede ser cercana al 50% si la congelación es del tipo doméstico.
  10. 10. Etapas de formación de cristales y tamañoLas etapas de la CRISTALIZACIÓN son:NUCLEACIÓNCRECIMIENTO DE LOS CRISTALESEs necesario un control de estas etapas porque la cristalización implica una modificación de las características del sistema y repercute en la calidad del alimento congelado.NUCLEACIÓNES LA ASOCIACIÓN DE MOLÉCULAS DE AGUA PARA FORMAR UNAPEQUEÑA PARTÍCULA ORDENADA Y ESTABLE (NÚCLEOSCRISTALINOS).Existen 2 tipos de NUCLEACIÓN:NUCLEACIÓN HOMOGÉNEANUCLEACIÓN HETEROGÉNEA
  11. 11. Las condiciones necesarias para la NUCLEACIÓN:es un SUB-ENFRIAMIENTO. Con ello se crea un NÚCLEO CRISTALINO ESTABLE. Tras esto se produce:CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adición organizada de moléculas de agua los núcleos cristalinos formados.Existe la posibilidad de regular los tamaños de los cristales durante su formación:A través del control de la VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO:Si es rápida: se forman muchos núcleos y los cristales que deforman son de pequeño tamaño.Si es LENTA: se forman pocos núcleos y los cristales que se forman son grandes.
  12. 12. ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD DE LOSPRODUCTOS CONGELADOS(Relativo a los cristales de hielo)NÚMEROTAMAÑOFORMAUNIFORMIDAD EN EL TAMAÑO En los líquidos el tamaño de los cristales es uniforme. En sólidos o líquidos viscosos existen diferencias entre la periferia y el interior debido a la TRANSFERENCIA DE CALOR. En los diferentes tejidos de un alimento existen diferencias de tamaño debido a la permeabilidad de las membranas.
  13. 13. Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y hortalizasLa conservación de los frutos a bajastemperaturas influye en diferentes procesosbiológicos como son:Respiración:La respiración es el principal proceso dedeterioro de los frutos, el mismo es atenuadopor la baja temperatura, que logran disminuir latasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua,así como la velocidad de las reaccionesbioquímicas y enzimáticas. La velocidad derespiración de un fruto se reduce a la mitad porcada 10ºC en que disminuye la temperatura.
  14. 14. Deshidratación:Las pérdidas de peso en los frutos seincrementan como consecuencia de latranspiración después de la cosecha ysignifica una disminución de la calidady aceptabilidad, estas pérdidas suelenocasionar mermas superiores al 5%durante la comercialización, al 7 % enla conservación frigorífica durante tresmeses y posterior comercialización.
  15. 15. Pérdida de la calidad y senescencia:En la post-cosecha, los frutosevolucionan hacia la senescencia conpérdidas de calidad, ablandamiento,pérdida de acidez, vitamina C ycaracterísticas organolépticas (sabor ycomestibilidad). La velocidad dereacción de los procesos metabólicos,que llevan a la pérdida de calidad seduplica por cada 10ºC de aumento de latemperatura y en el tramos de 0 a 10ºCpuede llegar incluso a sextuplicarse.
  16. 16. Podredumbres:La aplicación del frío disminuye losriesgos de aparición y desarrollo deciertos agentes causantes dealteraciones como bacterias, hongos ylevaduras. Aunque es importante señalarque puede disminuir la acción de losmicroorganismos, pero no inhibe lagerminación de esporas de lospatógenos que contaminan a las frutas.Para reducir la incidencia dealteraciones patológicas durante elalmacenamiento frigorífico se debentomar una serie de medidas higiénicas y
  17. 17. Descongelación y calidad de frutas y hortalizas Descongelación La descongelación se efectúa a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformación posterior. Durante la descongelación, el producto está expuesto a pérdidas de calidad. El producto pierde líquido celular y, con éste, una parte de su contenido en vitaminas En la mayoría de los casos se disminuye estas pérdidas por una descongelación rápida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente. Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentándolas a fuego.
  18. 18. Cuando el producto congelado se utilizapara la elaboración de otros productos,la forma de descongelación dependedel proceso de transformación. Porejemplo, fresas congeladas destinadasa la transformación en confitura, secalientan en estado congelado con losdemás ingredientes.
  19. 19. Influencia de la congelación sobre microorganismos, proteínas, enzimas y vitaminas Efectos sobre los microorganismos La congelación en condiciones adecuadas permite no sólo inactiva microorganismos sino también destruirlos totalmente La congelación no es sólo una buena forma de conservar alimentos, sino que también es una excelente manera de conservar microorganismos. Esta afirmación es especialmente cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelación, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20ºC, se verificaba una reducción logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamiento a temperatura constante. Esta contaminación se mantiene estable durante más de 300 días.
  20. 20. Efecto sobre las proteínas Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se han formado crecen, extrayendo el agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan y luego ya no pueden recuperar dicha agua durante la descongelación. Al perderse, esta agua arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, endureciéndolo e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
  21. 21. Efectos en las vitaminas:La congelación tiene un efecto mínimo en el contenidonutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras seescaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante uncorto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar lasenzimas y leva-duras que podrían seguir causandodaños, incluso en el congelador. Este método puedeprovocar la pérdida de parte de la vitamina C (de 15 a20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas secongelan en condiciones inmejorables poco después deser cosechadas y generalmente presentan más cualidadesnutritivas que sus equivalentes “frescas”. En ocasiones, losproductos cosechados tardan días en ser seleccionadostransportados y distribuidos a los comercios, y durante esetiempo pueden perder progresivamente vitaminas yminerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perderhasta 15% de su contenido de vitamina C al día si sealmacenan a temperatura ambiente.
  22. 22. Descomposición de los alimentos almacenados en frioLos alimentos cuando entran en contacto con el aire,después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto,olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescasfermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Paraevitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a finde que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y notengan que ser desechados.Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tiposde causas: por fenómenos vitales o por fenómenos novitales. Los principales causantes de la descomposición porfenómenos vitales son los microorganismos (como lasbacterias del medio ambiente y los parásitos de los propiosalimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Losenzimas son compuestos de tipo biológico gracias a lascuales se catalizan reacciones químicas específicas. Losmicroorganismos y las enzimas producen ladescomposición interviniendo en procesos físicos yquímicos de transformación de las sustancias que
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