APLICACIONES Y EJEMPLOS PRACTICOS DE ELABORACION PROYECTOS DE         PRODUCCION DE PRODUCTOS REGIONALES DE AREQUIPA      ...
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Ejemplo de proyectos productivos locales

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EJEMPLO DE DESARROLLO DE UN PROYECTO PRODUCTIVO LOCAL

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  1. 1. APLICACIONES Y EJEMPLOS PRACTICOS DE ELABORACION PROYECTOS DE PRODUCCION DE PRODUCTOS REGIONALES DE AREQUIPA ELABORACIÓN DE YOGURTINTRODUCCIÓN La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmenteen Europa oriental y después en el resto del mundo.A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los paísesoccidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio granimportancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción,para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidaduniforme.Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y seproduce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código dealimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida porfermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckiisubsp. Bulgaricus ystreptococcussalivariussubs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Losmicroorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de altovalor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, enespecial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico queaumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de laleche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo loasimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en
  2. 2. ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica quedestruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano.En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa noes descompuesta en azúcares más simples.Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual lalactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo deeste tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesibleeconómicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, queconjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensablespara la producción de un alimento seguro y de óptima calidad El ministerio de salud através de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional deadiestramiento en trabajo industrialLa leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modificalos componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acidoláctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe mas de 400 nombrespara diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se llevaacabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la floray sus principales productos metabólicosSe propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía entres categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura yfermentación lácticas fúngica. (Robinsón y tamine 1990).El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a vecesenriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensapasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Selleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entonesse enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse elpredominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posibleconseguir un producto mas o menos aromático, (Alais, 1970).A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puedeobtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber,yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etcPara la obtención de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchasmodificaciones en el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas depreparación y presentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas,etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado líquido, pasterizado,esterilizado y con bajo contenido en caloría. (Amito, 1991).
  3. 3. 1.1- OBJETIVO GENERAL Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de productos de la leche1.2- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓNLa falta de información es el descuido de crear una nueva trayectoria, para dar respuestaa la baja economía, crear una empresa pequeña dando así la oportunidad de generaruna mínima para la economía familiar.La prueba más convincente de que el modelo teórico es un pronosticador razonable delas condiciones y comportamiento efectivo, la tenemos en los gastos e ingresos de losproductos ya elaborados estos datos, respalda el argumento para los cuales había datoscompletos sobre costos e ingresos.El ingreso medio neto, representa el rendimiento del capital del concesionario, mano deobra familiar y propia, administración y riesgo. Si los costos de oportunidad del capital ymano de obra se deducen de estos ingresos netos, por término medio, ya que la materiaprima es fácil de obtener abajo costo dando el producto a un cierto estatus de un buenprecio del consumidor, dando las técnicas adecuadas, es factible invertir para desarrollarun buen negocio.1.3- JustificaciónExisten diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción de este esdesconocido para muchos productores, la pérdida de un productor no vender la leche ensu debido momento, por lo mismo no se ve como una opción de comercialización, locual representaría la generación de un valor agregado a sub - productos obtenibles dela leche, es por eso que se presenta las técnicas básica para la elaboración de yogurbatido. Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelentealternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para unaobtención de ingreso .II.- GENERALIDADESELABORACIÓN DE YOGUR BATIDODescriptores y: manipulación de alimentos/métodos: yogur batidoEl yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la lecheentera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus ylactobacillusbulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de lapresencia de los compuesto de la leche, sino también de la transformación de estoscomo resultado de fermentación acido láctica causada por los microorganismo.La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor partede los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó. Pues la
  4. 4. reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con la leche, lo hacemás apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedadesbacteriostáticas del yoghurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra floraintestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimento en elproceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, queaumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína ygrasa.El consumo de fósforo, calcio y hierro en comparación con la leche; también cabedestacar su participación en la disminución de los problemas alérgicos, a demás deconsumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparacionesculinarias.Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas medida a suplir eldéficit de este producto en la red comercial, el componente básico del yogur es la leche,a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia delproducto y lo hace mas compacto.Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la devaca para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retieneagua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.La leche de vaca, en relación con la oveja y búfala, tiene menor contenido de extractoseco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedadesque adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación, por otra parte, el bacilo deyogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurarlos mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, depreferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogurse desarrolle, ( cerca de la cocina ) o si prefiere, colocar en un horno un recipiente conagua a una temperatura mantenidas entre 14° y 43 °c durante 2 a 3 hrs. Esto esestricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49°c el cultivo madre muere, ysi descienda 35°c la acción de los microorganismo se detiene.l yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentaciónde la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus ylactobacillusbulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácildigestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercadolo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto demicroorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido lácticocomo producto final del proceso de fermentación.Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacteriasácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.
  5. 5. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal ycontribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda delos consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional deestos productos no cesa de incrementarse.La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (elazúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, laestructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismoocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y lacomposición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintosproductos resultantes.Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar laflora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, porinfecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUREl yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendotolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales másimportantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayorcantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan laleche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan lacantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol quecontiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mgde calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHEConocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como lascaracterísticas fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar lacomposición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural conlactobacillusbulgaricus y streptococusthermophilus.Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método dehidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con unpotenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por laprueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas(Rossel, 1982).DEFINICIÓN DE LECHELeche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria dela hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto
  6. 6. debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas característicasfísicas, químicas y microbiológicas establecidas.Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y derefracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad deleucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Esteproducto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es elalimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizarla leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y ensegundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es unconjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico(Pamela Ruegg, 1999).2.7.- LAS BACTERIAS EN EL YOGURLas bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentosdurante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a losproductos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y elkoumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados depropiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso defermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como ennuestro aparato digestivo.La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (elazúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, laestructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismoocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y lacomposición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintosproductos resultantes.El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramenteacidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudootros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur suaroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la lechefermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como laslevaduras, a fin de obtener sabores particulares.El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, alkoumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidadcaracterísticas. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten eneliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, elstreptococcusthermophilus y el lactobacillusbulgaricus, que se caracterizan porque cadauna estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar
  7. 7. aunque no es necesario Streptococcuslactis. Esta interacción reduce considerablementeel tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguende los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estosorganismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de losazúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como productoprincipal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacilluscaucasicus,lactobacillusbulgaricus, lactobacilluslactis, lactobacillusacidophilus y lactobacillus delbrueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxidode carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillusfermenti es heterofermentativo yes capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos,otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos.Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestranuna forma diplobacilar característica, a menudo reniforme.Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos,algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas soncomplejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivosordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general serequiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando lasnecesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicaciónpráctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunosaminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles.En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre laconcentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y eldesarrollo o la cantidad de ácido producidos.Lactobacilusbulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bienentre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácidoláctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razónpor la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece eldesarrollo del streptococcusthermophilus.Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve questreptococcusthermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamentelargas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentrode ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes deenfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcuspyogenes producenamigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcusagalactiae producenmeningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo:
  8. 8. streptococcuspneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad,streptococcusviridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.Streptococcusthermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produceácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º peropuede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que ellactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).2.8.- CUALIDADES DEL YOGURDiversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestiónporque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidospor el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yoguréste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye lapropiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario deproductos y servicios.RECOMENDACIONES DE COMPRA Y CONSUMO  Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.  Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.  Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k.  No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.  Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche...

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