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  1. 1. 1MATERIAL SEMANA 1Objetivo:Una Buena higiene y manipulación de alimentos tiene granimportancia debido a la posibilidad de evitar transmisión deenfermedades alimentarías.Manipulación de AlimentosEnfermedades Transmitidas por AlimentosLa higiene de los alimentos es una responsabilidad de todas aquellaspersonas que están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos.Un manipulador de alimentos es aquel que produce, transporta, cosecha,comercializa, cocina y sirve los alimentos. Su desempeño está relacionadodirectamente con la buena calidad de los alimentos, y si desconoce la formacorrecta de manipularlos higiénicamente, las personas que van a consumirlos alimentos que preparó, corren el riesgo de enfermarse.Una ENFERMEDAD ALIMENTARIA se transmite cuando se consume unALIMENTO CONTAMINADO, el cual se genera debido a una malamanipulación:Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  2. 2. 2Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS O ENFERMEDADESALIMENTARIAS pueden clasificarse en:Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  3. 3. 3Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  4. 4. 4TemperaturasEs una de las condiciones que se deben controlar durante elalmacenamiento de los alimentos; ya que, tanto las temperaturas altasCarmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  5. 5. 5como las bajas, pueden afectar la calidad de los productos y su vida útilsería más corta.Entre 15 grados Centígrados y 51 grados Centígrados, aproximadamente, lamayoría de las bacterias, levaduras y mohos crecen y se multiplican, porello es necesario evitar que los alimentos estén a esas temperaturas pormucho tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango detemperaturas, las bacterias se multiplicarán rápidamente, a tal grado quepodrían causar una enfermedad alimentaría.Por eso, los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, se debenmantener a temperaturas menores a 5 grados Centígrados o sobre los 60grados Centígrados, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO de 5 gradosCentígrados a 60 grados Centígrados.Los ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS, es decir, de más fácilcontaminación con microorganismos patógenos son: Carne, Pescado, Pollo,Mariscos, Huevos.Estos son los principales causantes de enfermedades alimentarias.Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  6. 6. 6TOME NOTA:1. La temperatura del refrigerador debe estar a 5 grados Centígrados omenos, y hay que vigilar que la temperatura no varíe cuando se almacenangrandes cantidades de alimentos calientes. La temperatura de uncongelador debe estar a menos 18 grados Centígrados, aproximadamente,y la de una bodega, a temperatura ambiente.2. Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de servirel mismo día, hay que recalentarlos rápidamente a 75 grados Centígrados,como mínimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vezlos alimentos y botar los alimentos no comidos de un alimento recalentado.3. Aunque lo mejor es NO usarlos, los sobrantes de alimentos se puedenutilizar solamente una vez, luego se deben descartar. Nunca se debenmezclar con alimentos frescos, y deben ser almacenados en envasespequeños poco profundos.Materias PrimasSelecciónSi se utiliza materias primas de buena calidad, el producto final será debuena calidad. Por tanto, la calidad del producto final depende, en granmedida, de una adecuada selección de los alimentos.Cuando no se hace una buena selección de las materias primas, es muyprobable que el producto final tenga mala apariencia, mal sabor y texturadesagradable. Peor aún, si se utiliza materias primas descompuestas y congrandes cantidades de microorganismos, se contaminaría el producto final.AlmacenamientoUn alimento mal almacenado, se alterará más rápido y su vida útil serámenor. Por lo tanto, entre más rápido se almacene un alimento, después deseleccionado y adquirido, menor será el riesgo de que el producto sedeteriore o se contamine.Aplique estos consejos cuando almacena alimentos:1. Asegúrese de que haya suficiente espacio.Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  7. 7. 72. Almacene los productos de más rápida descomposición, lo más prontoposible.3. Utilice el método PEPS - Primero Entra Primero Sale - de manera que noalmacene mayor tiempo del debido ningún producto.4. Las áreas de almacenamiento nunca deben estar directamente en elsuelo; deben estar al menos entre 15 y 18 centímetros alejadas del piso yde las paredes, para que la limpieza sea más fácil.5. Coloque los productos en forma espaciada para haya una adecuadacirculación de aire.6. Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias.7. Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daños.Otros consejos:Recoja y elimine la basura y los desperdicios conforme se generen, con elfin de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar losalimentos y el agua potable.Los basureros deben ser de un material durable, que no absorba líquido ycon tapa. Se deben lavar regularmente.Implemente un adecuado programa de reciclaje.Controle las plagas:Proteja todas las aberturas hacia el exterior con cedazo, de esta manera losroedores no podrán entrar. Trate de mantener siempre las puertascerradas.Normas de HigieneNormas de higiene que un manipulador de alimentos debe seguir paraprevenir las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.Bañarse todos los días. Estar sucio a la hora de manipular alimentospodría contaminarlos.Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  8. 8. 8Ropa limpia. Use ropa limpia siempre que vaya a cocinar, y manténgalaasí desde el inicio hasta el final de las labores; además, cubra el cabello conredecillas o turbantes.Uñas cortas. Nunca prepare alimentos con uñas largas y pintadas, estasson un foco de contaminación. Mantenga las uñas cortas y sin pintura.Tampoco cocine usando joyas o maquillaje.Lavar las manos. Tenga las manos SIEMPRE LIMPIAS yDESINFECTADAS, lávelas cuantas veces sea necesario.Desinfecte. Desinfecte todas las áreas de trabajo y utensilios, antes ydespués de usarlos. Puede desinfectar con agua caliente o vapor: sumerjalos utensilios limpios y libres de materia orgánica, en agua a 77 gradosCentígrados durante 30 segundos. También puede utilizar productosquímicos, asegúrese que no son tóxicos.SE DEBE LAVAR LAS MANOS SIEMPRE:1.Después de tocarse las orejas, boca, nariz y cabello.2.Después de tocar áreas del cuerpo infectadas o no sanitarias3.Después de soplarse la nariz, toser o estornudar4.Después de ir al sanitario, tocar el teléfono, dinero o basura5.Después de haber trabajado con alimentos crudos potencialmentepeligrosos6.Después de fumar, comer o beberADEMAS:1. NO prepare carnes, pollo, huevo ni pescado en la misma área ni con losmismos utensilios que las verduras, arroz, etc., ya que puede causar unacontaminación cruzada de alimentos.2. Realice una adecuada selección de materias primas.3. Lave con agua y jabón los limpiones cada vez que se usan.4. Mantenga cerrados los basureros.5. Proteja los alimentos contra insectos y roedores.6. No coloque ollas ni recipientes en el suelo.Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción
  9. 9. 97. Lave con agua y jabón todos los vegetales y frutas antes de pelarlos.Luego sumergirlos por 10 minutos en una solución con8. Desinfecte todas las mesas y el equipo antes y después de utilizarlo.9. Cubra con tapa o plástico toda la comida preparada.10. No coma ni beba mientras se encuentra en las áreas de producción dealimentos.11. No tosa o estornude sobre los alimentos, ni los manipule sin cubrir lasheridas o lesiones.12. No prepare alimentos si tiene una cortadura, una herida infectada opresenta algún síntoma de enfermedad alimentaria.Carmen Emilia Rubio - Regional Tolima - Centro de Industria y la Construcción

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