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Presentacion costos de alimentos y bebibas #3
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Presentacion costos de alimentos y bebibas #3

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Punto de equilibrio, costos de alimentos y bebidas, alimentos, bebidas y alimentos

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  • 1. Punto de equilibrio para uniproducto Costos fijos 1´100.000: averiguar punto equilibrio PE=CF/MC para cada uno de los 4 casosCHURRASCOUNIPRODUCTO PV CM 0% COSTOS MC $ $ COMPETENCIA NUEVO % NUEVO MC $ 8.333 $ 2.500 30 $ 5.833 15000 16,67% $ 12.500 $ 6.250 $ 2.500 40 $ 3.750 12000 20,83% $ 9.500 $ 5.000 $ 2.500 50 $ 2.500 7000 35,71% $ 4.500 $ 4.167 $ 2.500 60 $ 1.667 6000 41,67% $ 3.500
  • 2. Ejemplo:En el cuadro inferior se muestra un ejemplo de punto de equilibrio para multiproductoscon la siguiente información:Ventas en el periodo anterior (históricas): es la sumatoria de las ventas en unidades delos productos A; B; C Y D para un periodo determinado que generalmente es anual paratener mayor exactitud en los resultados. Si el negocio es nuevo y se desea saber poranticipado el punto de equilibrio; esta información se saca del estudio realizado en elproyecto a la competencia directa, es decir se extrae de la proyección de ventas. Paraeste ejemplo solo hay tres productos pero es necesario listar todos los productos que seofrezcan en el negocio.Participación porcentual histórica: El índice se halla tomando el total de los platosvendidos como el 100% y sacando el porcentaje que correspondió a cada preparación.Precio de venta unitario: el precio de venta de cada uno de los productos.Costo Materia prima unitario: se toma de la receta estándar de cada preparación yes la suma de los ingredientes necesarios para realizar el plato más un 10% demargen de error y para imprevistos.
  • 3. CONTINUACION EJEMPLO:Margen de contribución por producto: se obtiene de RESTAR al precio deventa unitario el costo de la materia prima.Margen de contribución ponderado (MCP): ya hallado el margen decontribución de cada producto; se multiplica por su correspondiente índicede popularidad, estos resultados se suman obteniendo así el MCP.Costos fijos del periodo: estos se obtienen para un periodo mensual(arriendo, nomina, gastos generales o de venta etc.).
  • 4. CONTINUACION EJEMPLO: Entonces el punto de equilibrio es:23’500.000 =16.106 UNIDADES/MES 1459ESTADO DE RESULTADOSEs la comprobación de que el ejercicio es correcto, para lo cual los ingresos finalesdespués de descontar costos variables y costos fijos debe ser cero. TOTAL INGRESOS PUNTO DE EQUILIBRIO 34.464.734,50 TOTAL COSTOS DE MATERIAS PRIMAS EN PUNTO DE EQUILIBRIO - 10.964.712,16 CONTRIBUCION POR CADA PRODUCTO 23.500.022,34
  • 5. CONTINUACION EJEMPLO:Unidades que deben venderse por cada producto: se toma la participación porcentualhistórica de cada producto y se multiplica por el número de unidades totales a vender;esto es:23’500.000 =16.106 UNIDADES/MES 1459ESTADO DE RESULTADOSEs la comprobación de que el ejercicio es correcto, para lo cual los ingresos finalesdespués de descontar costos variables y costos fijos debe ser cero. 16106 und.x 22.88%= 3.684 unidades 16106 und.x 44.44%= 7.158 unidades 16106 und.x 32.68%= 5.263 unidades Total: 16.105 UNIDADES
  • 6. CONTINUACION EJEMPLO:Total ingresos punto de equilibrio de cada unidad: resulta de multiplicar el precio deventa unitario de cada producto, por el número de unidades a vender en el punto deequilibrio.Total costos de materias primas en punto de equilibrio: resulta de multiplicar el costounitario de cada uno de los productos por el número de unidades a vender en el punto deequilibrio.Contribución por cada producto: resulta de restar a los ingresos en punto de equilibrio, loscostos de materia prima en punto de equilibrio.Total costos fijos del periodo: se debe multiplicar los costos totales por el porcentaje departicipación de cada producto.Utilidad o pérdida del ejercicio: resulta de restar del margen de contribución por cadaproducto el porcentaje de costo fijo de cada producto; luego se hace la suma de cada uno deestos valores y debe dar cero. Para este ejemplo sobran $22.34; esto se debe a laaproximación en las unidades que se hizo cuando hallamos el punto de equilibrio.
  • 7. ESTADO DE RESULTADOS 720x 0,2288 =164,71Es la comprobación de que el ejercicio es correcto, para lo cual los ingresos finales después dedescontar costos variables y costos fijos debe ser cero. Unidades que deben venderse por cadaproducto: se toma la participación porcentual histórica de cada producto y se multiplica por elnúmero de unidades totales a vender; esto es:
  • 8. Bibliografias• BIBLIOGRAFÍA•  Adolfo Scheel Mayenberger. Control de alimentos y bebidas. Universidad• Externado de Colombia•  Gerardo Camacho. Formas para el control de alimentos y bebidas•  Carlos Alberto Trujillo Giraldo. Incidencia y manejo del IVA en alimentos y• bebidas. UNITEC•  Cornell University. Control moderno de alimentos y bebidas.•  Adolfo Scheel Mayenberger. Evaluación operacional y financiera. Universidad• Externado de Colombia.•  Cornell University. Técnicas de alimentos y bebidas
  • 9. PUNTO DE EQUILIBRIO PARA MULTIPRODUCTOS NOMBRE DEL PRODUCTOVENTAS EN EL PERIODO ANTERIOR A B C D TOTAL(HISTORICAS) 35.000 68.000 50.000 0 153.000PARTICIPACION PORCENTUAL HISTORICA 22,88% 44,44% 32,68% 0,00% 100,00%PRECIO DE VENTA UNITARIO 1200,00 2800,00 1900,00 0,00COSTO MATERIA PRIMA UNITARIO 480,00 770,00 700,00 0,00MARGEN DE CONTRIBUCION PORPRODUCTO 720,00 2030,00 1200,00 0,00 0,00MARGEN DE CONTRIBUCION PONDERADO 164,736 902,132 392,16 0,00 1.459,03 2097,9021COSTOS FIJOS TOTALES DEL PERIODO 23.500.000,00PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES 16.105,98APROXIMAR EL NUMERO DE UNIDADES AUN ENTERO 16.106 ESTADO DE RESULTADOSUNIDADES QUE DEBEN VENDERSE DECADA UNO EN PTO EQUIL. 3.685 7.157 5.263 0 16.106TOTAL INGRESOS PUNTO DE EQUILIBRIODE CADA UNIDAD 4.421.893,13 20.040.090,90 10.000.525,10 0,00TOTAL COSTOS DE MATERIAS PRIMAS ENPUNTO DE EQUILIBRIO 1.768.823,15CONTRIBUCION POR CADA PRODUCTOTOTAL COSTOS FIJOS DEL PERIODOUTILIDAD O PERDIDA DEL EJERCICIOTotal ingresos punto de equilibrio de cada unidad: resulta de multiplicar el precio deventa unitario de cada producto, por el número de unidades a vender en el punto deequilibrio
  • 10. Resumen cuadro PE multiproductoMULTIPRODUCTO CONTRIBUCION TOTAL INGRESOS PRUEBA X TOTAL CM UTILIDADPRODUCTOS VTAS UNIDADES CM MC PV PE partic % MCP CF PE PRODUCTO EN PE O PERDIDAPRODUCTOA $ 35.000 3.684 $ 480 720 $ 1.200 $ 4.420.800 22,88 164,71 $ 5.375.816,99 2.652.480 1.768.320 $ 2.723.336,99PRODUCTOB $ 68.000 7.158 770 2030 $ 2.800 $ 20.042.400 44,44 902,22 $ 10.444.444,44 14.530.740 5.511.660 -$ 4.086.295,56PRODUCTOC $ 50.000 5.263 700 1200 $ 1.900 $ 9.999.700 32,68 392,16 $ 7.679.738,56 6.315.600 3.684.100 $ 1.364.138,56PRODUCTOD 0TOTALES $ 153.000 16.105 34.462.900 100,00 1459,08 $ 23.500.000 16.106 23.498.820 10.964.080 $ 1.180,00
  • 11. INVENTARIOS Y ALMACENAMIENTOCIBERGRAFIA• http://mesabar- jorgeantonio.blogspot.com/2011/04/definicio n-importancia-y-metodos-de.html• http://www.emagister.com/curso-hoteles- gestion-costes-1/control-inventarios
  • 12. Figura Nº 7Ciclo de Compra para Alimentos y Bebidas
  • 13. Estructura Organizativa del Departamento de Administración del HotelTaller: Los estudiantes deben elaborar con la guía del docente un posibleorganigrama estructural por el método de mapeo o MAPING en clase y serátarea explicando sus funciones para la siguiente clase.
  • 14. APLICACION DEL CICLO PHVA:EN EL PROCESO DE COMPRA:La aplicacion del ciclo phva en el proceso de compra seria de la siguiente manera,(claro esta que es desde mi punto devista).Supongamos que vas a montar un negocio, por ejemplo de helados, entonces necesitas:Planear: decidir que es lo que necesitas, para montar tu negocio, que en este caso seria: copas,vasos,cucharas,refrigerador,nevera, horno microondas, y establecer proveedores de frutas,salsas y helados y mirarcuantos trabajadores necesitas.Hacer: como ya tienes establecido lo que necesitas, debes empezar a conseguirlo, es decir, comprar estos insumos yluego asociarte con los proveedores, para asi poder montar tu negocio y luego buscar a las personas que van a trabajarcon tigo.Verificar: mirar que si tenga todaslas cosas que necesitas, es decir, hacer un inventario de las cosas que compraste,para asi saber que te falta.Actuar: esto es lo mas importante, ya que es el resultado de los pasos anteriores. Es montar tu negocio, y mirar como teva cada que pasa el tiempo. Recuerda que debes aplicar este ciclo cada mes, para asi evitar inconvenientes masadelante, como un endeudamiento, perdidas o un cierre del negocio.

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