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Conceptos básicos de Bar para estudiantes de hoteleria

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    Bar Bar Presentation Transcript

    • BARConsideraciones y Elaboración de Recetas de Bebidas y Cocteles Octubre 24 de 2012 By Alvaro Goenaga De Bdout Hotel and Hospitality Instructor
    • Teoría Básica de Bar• La hotelería tradicional ha implementado en la mayoría de establecimientos las medidas de una onza y media para tragos largos tales como whisky, vodkas, ginebras, ron, tequila etc.• El elemento manual mas conocido para medir en onzas fluidas es el Jigger dispositivo fabricado de acero inoxidable en forma de reloj de arena el cual en un lado del cono tiene la capacidad de medir una onza fluida y el otro lado para una onza y media (1 oz y 1,5 oz respectivamente).
    • • Medidores computarizados interconectados al software de caja donde una vez vertida una marca determinada el sistema recibe la información de la marca los importes de costo y venta• Para determinar cual es la medida optima a explotar de una botella de tragos largos se recomienda verter primero la medida de liquido en un Jigger utilizando la medida de 1, 5 oz fluida que posee el medidor. Para el efecto se obtienen 17 tragos de 1,5 oz o trago de 1 onza y media (1½ oz) de una botella de 750 c.c. y si la botella es de un litro se equipara la diferencia a 20 tragos considerados por los clientes bien servidos.• Para cocteleria los licores que se utilicen por supuesto se miden con el mismo Jigger pero se deben elaborar recetas complementarias tales como las del zumo de limón, jugo de naranja, cerezas marrasquino, crema de leche entre otros
    • Medidas para preparar un trago¿Qué es una media?Si no somos entendidos en el tema, leer una receta de un trago puede transformar enalgo complicado, sobre todo cuando se habla de la cantidad de cada ingrediente quese debe usar: medida, parte, golpe, onza, etc. todos datos que jamás hubiéramosimaginado si nunca vimos una receta para preparar algún cóctel, ya que no siempre sehabla de mililitros o centímetros cúbicos, que es la medida mas conocida para loslíquidos.El tema es más largo de lo pensado, pero a partir de esta breve guía podremoscomenzar a preparar tragos y sentirnos un verdadero barman.
    • Medidas y onzas, ¿a que cantidad se refieren?Como regla general en cocteleria, una medida equivale a unos 50 centímetroscúbicos. Esta cantidad suele "medirse" con un jigger o medida, que se tratade un recipiente pequeño, muy parecido al denominado vaso de "toc-toc"que suele venir junto con la coctelera en los kits para barman. Este pequeñorecipiente contiene entre 45 y 50 cc.En realidad, esto es un "redondeo", ya que la cantidad exacta correspondeal sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otros países que es la onza(oz). Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida esexactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como reglageneral y para simplificar se consideran 50 cc.En realidad, esto es un "redondeo", ya que la cantidad exactacorresponde al sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otrospaíses que es la onza (oz).Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida esexactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, comoregla general y para simplificar se consideran 50 cc.
    • Veamos una pequeña tabla para resumiresta información:1 medida = 50 cc 1 onza = 30 cc1/2 medida = 25 cc 1/2 onza = 15 cc2 medidas = 100 cc 2 onzas = 60 cc¿3/4 partes de...? ¿Cómo se calcula?
    • PROBLEMAS CON LAS MEDIDASA veces una medida suele confundirse con partes,pero no es lo mismo. En este segundo caso, hay quedividir el vaso o copa donde vamos a servir la bebidaen tantas partes como indica la receta.Por ejemplo: si la receta indica 3/4 partes de ron,debemos dividir el vaso en 4 partes y llenar de ron 3partes del mismo.Lo mismo ocurre si la preparación indica 1/2 parte;1/4 partes; 1/8 partes... tendremos que dividir el vasoen 2, 4 y 8 partes respectivamente.
    • Otras medidas:En algunas recetas de cocteles suelen aparecer otrasmedidas aparte de las que ya hicimos mención, entre ellaslas siguientes:(cc = centímetros cúbicos)1 pizca = 2 o 3 gotas1 cl = 10 cc1 dl = 100 cc1 Dash (golpe) = equivale a unas 6-8 gotas. Generalmentees lo que sale cuando sacudimos una bebida.
    • Últimos consejosNo es recomendable cambiar la cantidadindicada de cada ingrediente, ya que se podríaperder la calidad y sabor del trago.Los vasos mezcladores suelen tener un índicede medidas, lo que facilita la preparación de lasdiferentes recetas, sobre todo si queremoshacerlo para una cantidad determinada depersonas. Así, podremos continuar respetandolas equivalencias al momento de cambiar elvolumen original para evitar romper elequilibrio justo.
    • La Respuesta: 750 cm³ = 0.75 L Abreviaturas L. = Litro => 1 Lt. = 1000 ml. = 35,19 fl oz. (britanica) Dl. = Decilitro Cl. = Centilitro => 10 cl. = 100 ml. = 3,81 fl oz. (EU) Ml. = Mililitro Kg. = Kilogramo => 1 Kg. = 1000 g. = 2,204 lb.(americano) Lb. = Libra Oz. = Onza => 1 Kg. = 35,27 oz.(americano) g. = gramos c.c. = centímetro cúbico => 1 c.c. = 1 ml.
    • 1 centímetro cúbico = 0,0338140226 onzas fluidas 1 onza fluida = 29,5735297 centímetros cúbicos Regularmente un trago en un recetario representa 1 1/2 onza de cualquier licor y si una onza es .029 entonces una onza y media es .043 si divides entre .750 te dan 17.44 tragos por botella. pues de un litro haces lo mismo .043 entre 1 es igual 23.25, lo que es mas confiable es el método de reglas para cada tipo de botella. Por tanto que se miden por rallas o puntos dependiendo de la capacidad de la botella, si esta a la mitad una botella de un litro quiere decir que ya serviste 11 tragos....... midiendo con un jigger
    • 1000 cc es igual a 1000 mlo sea un cc es igual a un mlte puede ser de ayuda también las conversionesde litro a cc y a decímetro cubico1 litro es igual a 1000 cc o 1000 ml
    • para sacar el costo de cada trago cogemos elvalor del articulo en el primer caso:$ 75000 y lo dividimos por la unidad en estecaso 750ml es total se divide en 60 ya que cadaonza son 30ml y nos estan pidiendo 2 onzas yeste resultado es el costo de cada onza:solucion:75000/750= 100*60= 6000 esto cuesta cadaonza de tequilasegundo caso:2525/33= 76*2= 153 esto cuesta cada onza dezumo de limon
    • Controles de inventarios y bebidasEl control de los inventarios en los restaurantes y bares es clave para el buenfuncionamiento del mismo, no solo desde el punto de vista de los usuarios, quesiempre tendrán disponible aquello que solicitan, sino también para los propietariosde los mismos, que necesitan controlar cómo se maneja ese inventario y quiénmaneja o decide sobre su utilización. Existen estudios realizados por autoridadesFederales en USA y Canadá, que citan el mal uso o dispendio de estos inventarios enun rango que va desde un 20% hasta un 35%.De todos es sabido el uso discrecional y antojadizo que los Barman realizan delinventario que se les pone a su disposición, sirviendo tragos dobles y triples y solocobrando uno, esto para buscar suculentas propinas, de las cuales se beneficiaúnicamente él, ya que es el dueño del bar el que carga con los costos y dejando decobrar por las bebidas extras servidas. Cuántas veces llega un amigo o amiga y éstele sirve sin mas y no les cobra. ¿Por qué no existe ningún control al respecto?. Todossabemos que estas y muchas otras cosas pueden ocurrir y ocurren en losrestaurantes y bares de todo el mundo.Pero esta realidad puede llegar a su fin en su negocio al instalar en el mismo el únicoprograma de control de inventarios especializado