Cultivos lacteos utilizados en la industria
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Cultivos lacteos utilizados en la industria

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En este documento aparecen la clasificacion de los cultivos lacticos, mas utilizados en la industria lechera.

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    Cultivos lacteos utilizados en la industria Cultivos lacteos utilizados en la industria Document Transcript

    • 1. CULTIVOS LÁCTICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DEPRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS .I. IntroducciónLos denominados cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean enla industria lechera para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados.El origen del conocimiento referente a los cultivos lácticos se encuentra en observacioneshechas por agricultores de África, Asia y Europa en el siglo XVIII sobre el comportamientode la leche cruda en meses cálidos. Al observar ellos que la leche coagulada en estascondiciones tenía un sabor diferente y en algunos casos agradables, fueron seleccionandoaquellas de mejor sabor para inocular la leche del día siguiente.En el último medio siglo, el conocimiento de las preparaciones de leche y productosfermentados ha aumentado ostensiblemente. Junto con la introducción cu la pasteurizaciónde la leche, se empezaron a emplear cultivos en la elaboración de la mantequilla y elqueso. Actualmente es posible producir cultivos en gran escala con propiedades biológicasy organolépticas deseadas en forma constante.La seguridad que representa la elaboración de productos fermentados y de quesos a basede leche pasteurizada y fermentaciones dirigidas tiene importancia fundamental desde elpunto de vista económico y de Salud Pública.Los cultivos lácticos para elaboración de quesos, mantequilla y otros productos lácteosacidificados son preparados actualmente por laboratorios especiales, de los cuales lasplantas lecheras los adquieren periódicamente. Estos cultivos pueden estar constituidos poruna, dos o más especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar.II. Preparaciones comerciales de cultivos lácticosEl adecuado comportamiento de un determinado cultivo debe estar garantizado por ellaboratorio productor. Es por esta razón, de vital Importancia, que la adquisición de losdistintos tipos de cultivos empleados por una empresa provengan justamente de unlaboratorio productor de prestigio reconocido.Estos cultivos pueden ser adquiridos en diversas formas, cada una de las cuales presentaventajas y desventajas, de acuerdo a las condiciones de operación de cada empresa.Antiguamente la única forma se restringía a los cultivos líquidos frescos, en tanto
    • actualmente los sistemas comerciales más utilizados son el cultivo liof11 izado y congeladoconcentrado.. CULTIVOS LÁCTICOS MESÓFILOSa) Tipos de cultivoLas especies que normalmente constituyen los cultivos mesofilos son:Streptococcus lactis Streptococcus diacetilactis (*) Streptococcus cremoris Leuconostoccitrovorum (**)De acuerdo a la combinación de cepas y especies que puedan contener los distintoscultivos, éstos se clasifican en los siguientes tipos;Cultivo de cepa simple: Es aquel que contiene una sola cepa de la especieStreptococcus cremoris o Streptococcus lactis.Cultivo de cepas múltiples: Es aquel constituido por una mezcla definida de 3 a 4 cepas(aunque ocasionalmente un número mayor) pertenecientes a las especies Streptococcuscrémoris o Streptococcus lactis.Cultivos mixtos: Corresponden a una mezcla de cepas simples o múltiples deStreptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis yLeuconostocs. Las cepas pertenecientes a estas especies no aparecen indicadas y laproporción entre ellas puede variar tras sucesivas propagaciones.Características y utilizaciónLa agrupación de cultivos anteriormente expuesta tiene directa relación con el tipo dequeso u otro producto lácteo fermentado a elaborar. Así, los cultivos de cepas simples ycepas múltiples, pertenecientes a Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis, sonutilizados básicamente en la elaboración de quesos sin desarrollo de ojos como es elcaso del Cheddar, por cuanto estas especies producen esencialmente ácido láctico apartir de la lactosa presente en la leche y cantidades muy pequeñas de anhídridocarbónico (C02), las cuales no satisfacen los requerimientos de formación de ojos en lamasa del queso. Cultivos de cepas simples son utilizados preferentemente en Australia yNueva Zelanda, teniendo la ventaja sobre los cultivos de cepas múltiples, de poder ejer-cer un mayor control sobre la velocidad de desarrollo de acidez durante la fabricación delqueso; sin embargo, aquellos de cepas simples muestran una gran sensibilidad frente aataques de bacteriófagos en relación a la de cepas múltiples.(*) Actualmente se le denomina oficialmente S. lactis var. Diacetilactis (**) Actualmentese le conoce como Leuconostoc cremoris.Los cultivos mixtos que, además de contener las especies homofermentativasStreptococcus
    • Cremori y Streptococcus lactis, incluyen las especies Streptococcus diacetilactis yLeuconostoc citrovorum y otorgan un aroma y sabor delicados y altamente deseables a losproductos fermentados. Además, estas especies aromatizantes son las que gobiernan laproducción de C02 en. algunas variedades de queso, siendo responsables de esta formade la formación de ojos en ellos.Dadas las características de los cultivos mixtos, su empleo se orienta a quesos de texturaabierta como los holandeses Edam y Gouda, danés Dambo y chileno Chanco, quesoCottage y mantequilla y cremas fermentadas, producto > en donde la presencia desustancias aromáticas como el diacetilo y acetaldehído son altamente deseables.La agrupación de los cultivos lácticos mesófilos en tipos definidos ha s« propuesta por Chr.Hansens Laboratorium:Cuadro 2 Características y utilización de cultivos mesófilosTipo Especies CaracterísticaBD S. cremoris- S. lactis S. dia Alta producción de C02 y aromaB -lñ +cetilactis - L. citrovorum S. lactis - L. citrovorum o. Relativamente bajaproducciónS.cremoris - L. citrovorum o S. de C02 y baja a mediana producción dearoma S. lactis - S. cremoris - L. citrovorumD S. lactis S. diacetilactis o Alta producción de C02 ymediana S.cremoris - S. diacetilactis producción de aroma y saborO S. diacetilactis S. cremoris - S. lactis Sin producción de CO2, aroma, ni sabor(Chr. Hansenfs Laboratorium, 1977) b) Clasificación y características de lasespecies involucradasEntre las bacterias lácticas mesófilas de utilización en la industria lechera se encuentranestreptococos y leuconostocs. Las primeras pertenecen al género .
    • Entre los factores que mayormente afectan la producción de aroma y sabor están: Volumen de inòculo y temperatura de incubación. Contenido de Manganeso en la leche . Presencia de factores de inhibición o lisis de las cepas aromatizantes .Producción de gasLa producción de anhídrido carbónico (CO 2 ) reviste gran importancia en los cultivos lácticosmixtos mesófilos y tiene directa relación con la formación de ojos en el queso a elaborar.Control cultivos ActividadEl concepto de actividad está referido a la capacidad de producción de ácido a partir de la lactosapor parte de los cultivos lácticos, en un tiempo determinado, y a una temperatura determinada.Para determinar la actividad, se han ideado una serie de pruebas consistentes en medir el pH y/ola acidez tituladle de la leche inoculada con el cultivo en cuestión a distintos intervalos de tiempo.Entre los factores que muestran mayor incidencia sobre la actividad de los cultivos se ubican:Propiedades genéticas del cultivoLos cultivos difieren en su capacidad para desarrollarse en leche. Así, pueden diferenciarse cultivoslentos y cultivos rápidos. Estas diferencias se originan de propiedades genéticas diferencialesrelacionadas con la habilidad de degradar la lactosa o proteínas y de la dependencia de nutrientesorgánicos tales como ácidos nucleicos, minerales y presencia de CO 2 . Sin embargo, este factorde variación en la actividad es controlable si se logran evitar cambios en la composición de loscultivos en uso, lo cual va asociado al manejo de éstos.Composición de la lecheLa leche frecuentemente posee compuestos o características que introducen variaciones en eldesarrollo de los cultivos lácticos. Entre éstos se pueden citar los antibióticos, residuos dedetergentes e higienizantes, contenido mineral de ésta y su calidad composicional. El control deeste factor reviste indudablemente una gran dificultad, ya que la leche destinada a elaboración dequesos varía en sus características de día en da y a traves del año.Cultivos lácticos termófilos
    • Entre las bacterias lácticas temófilas de relevancia para la Industria Lechera se encuentran básicamente especies del género Lactobacillus y Streptococcus thermophilus . Las especies pertenecientes al género Lactobacillus se dividen en tres grupos principales, dos de ellos homofermentativas : Thermobacterium Streptobacterium, y uno heterofermentativo, denominado Betabacterium. Las especies de mayor interés para la Industria se ubican en el grupo Thermobacterium : L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus y L. acidophilus, en tanto el grupo Streptobacterium incluye las especies L. casei y L. plantarum. Lb. helveticus. Lb.jugurti. Lb. bulgaricus. Lb.lactis (Lb. caucásicas). Lb. acidophilus, Lb.Ieichmannii, Lb.delbrueckii. Lb.salivarius var.salivarius and Lb.salivarius var.salicinius. Lb. plantarum, Lb.casei var.casei, Lb.casei var.rham-nosus and Lb.casei var.alactosus. Lb. fermenti, Lb. buchneri. Lb. brevis, Lb.cellobiosus and Lb.viridescens. Fotografias de la vista al microscopio de una tinción de Gram de lasbacterias Lácticas del yogurt- Streptococus thermophilus y Lactobacilusbulgaricus.PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOSLa acidificación de la leche mediante fermentación es uno de los métodos másantiguos de preservar la leche y darle características organolépticas especiales.El nombre genérico de leche fermentada se deriva del hecho que la leche
    • destinada a la elaboración de este tipo de productos se inocula con un. Cultivoláctico el cual convierte parte de la lactosa en ácido láctico. Mediante este procesotambién se forma dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído yvarias otras sustancias, las cuales dan a los productos sus características desabor y aroma.La transformación de la lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobrela leche. El bajo pH de la leche fermentada inhibe el crecimiento de bacteriasputrefacientes y otros microorganismos causantes de deterioro. Por lo tanto,estos productos tienen una vida útil prolongada.El sistema digestivo de algunas personas carece de la enzima lactosa. Comoconsecuencia de esto, la lactosa no se degrada mediante el proceso digestivo enazúcares más simples y este tipo de personas no puede ingerir leche en formanatural; pero sí, ellos pueden alimentarse con leches fermentadas, en las cuales lalactosa está parcialmente degradada debido a la acción de las enzimasbacterianas.En la elaboración de leches fermentadas se deben dar las mejores condicionespara el desarrollo del cultivo. Esto se logra mediante el tratamiento térmico de laleche, para inhibir el crecimiento de otros microorganismos competitivos. Ademásla leche debe mantenerse a la temperatura óptima de crecimiento de las bacteriasdel cultivo. Una vez logradas las condiciones de sabor y aroma, la lechefermentada debe enfriarse rápidamente para detener el proceso de fermentación.Además de un buen sabor y aroma, sor» importantes una apariencia y consis-tencia correctas de los productos fermentados. Esto se logra por ejemplomediante tratamiento térmico, y hogomenización C" la leche usada en laelaboración, y aumentando el porcentaje de sólidos totales mediante agregado deleche en polvo o evaporando el producto.
    • Estos productos varían considerablemente en composición, sabor y textura,elaboración, y aumentando el porcentaje de sólidos totales mediante agregado deleche en polvo o evaporando el producto.Existen muchos métodos para llevar a cabo esta fermentación en diferentespartes del mundo obteniéndose una amplia gama de productos lácticosfermentados, importantes son yoghurt.Estos productos varían considerablemente en composición, sabor y textura, deacuerdo con el tipo de microorganismo responsable de la fermentación, el tipo deleche y el método de elaboración utilizado.2.2 DESCRIPCION DE ALGUNOS PRODUCTOS LÁCTEOSFERMENTADOS:A continuación se presenta una breve reseña de las leches fermentadas másconocidas, debiendo distinguirse cuatro regiones principales en las que laacidificación y fermentación de la leche se han practicado tradicionalmente porespacio de siglos: el norte y noreste de Europa; el sudeste de Europa, incluido elCaucaso; la Transcaucasia y el Asia Sudoccidental de la URSS y los países delcercano Oriente junto con India. A ellos pueden añadirse varias de las regionesmás pastoriles de África y algunos países de America Latina.2.2.1 LECHE AGRIALa leche la agrian espontáneamente los estreptococos y lactobacilos adventiciosproductores de ácido, cuando se la deja en vasijas destapadas por espacio de uno
    • o dos días y a temperatura ambiente.2 2 2 LECHE LARGAEn este producto viscoso y agrio característico de los países escandinavos, lasbacterias que causan ahilado en la leche se combinan con agentes productoresde ácido para dar un producto de notables cualidades de conservación (langmolk,tattemjolk en Suecia, taette en Noruega, pitkai-ima en Finlandia). La lechenoruega de bodega (kjaeldermilk) se hace poniendo en primavera el taettefermentado en una bodega y usando grandes toneles, cuidadosamente limpios, enlos que se guarda la leche a aproximadamente 10°C. Transcurrido algún tiempo,la leche pierde su viscosidad, pero conserva su agradable sabor ácido, pudiendoconservarse bien por espacio de 10 meses o incluso uno o dos años; su acidezaumenta paulatinamente, pudiendo llegar a contener un 2,5% de ácido láctico.2.2.3 YOGHURT, LABAN Y DAHI.El yoghurt y productos similares son formas tradicionales de la leche agria enGrecia, Rumania, Hungría, Bulgaria, Turquía, el Caucaso y el cercano Oriente(tiaourti en Grecia, taiho en Hungría, matzoon y katyk en Transcaucasia, laban enEgipto y el Líbano, mast o yoghurt en Irán, laban o roba en Irak, dahi en India).Cuando al hervirla se ha concentrado la leche, se diluye de ordinario el yoghurtcon agua para usarlo como bebida, como ocurre, por ejemplo, con el doogh oabdoogh en Afganistán e Irán o el eyran en Turquía. De acuerdo a FAO/OMS(1977), se entiende por 8ogurt al producto lácteo coagulado obtenido a través defermentación láctica por la acción de lasbacterias Lactobacillus bulgaricus yStreptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasterizadao concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, lechedescremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc…) Losmicroorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.
    • 2.2.4 KEFIRConocido también con los nombres de hippé, kepi, khapov, kephir, kiaphir ykaphir, es un producto de leche agria del Cáucaso, en el que se combinanlactobacilos y estreptococos con una levadura que fermenta la lactosa formandoC02> ácido láctico (0,8%) y alcohol (1%). La propagación es por adición degranos de kéfir a la leche. Estos granos son en realidad partículas de lechecoagulada que contienen una población microbiana mixta. La producción industrialde kéfir se está incrementando fuera del medio Oriente a partir de lechepasterizada; los granos de kéfir se aislan por filtración después de unas ochohoras dejándose que prosiga la fermentación en los envases por un día más.Durante la fermentación los granos aumentan de tamaño, reteniendo así algo dela proteína y de la grasa que contiene leche//2.2.5 KOUMISSSe puede considerar como una variedad del kéfir; es una bebida agria y alcohólicaque consumen los pueblos de las estepas surorientales de URSS y de la SiberiaOccidental. Se prepara con leche de yegua, que contiene más lactosa que la devaca; así,después de una fermentación prolongada puede contener alrededor deun 3% de alcohol. En la parte soviética del oeste de Asia, se prepara a partir deleche de vaca (kurunga). En Turquestán se elabora con leche de camella (chai).2.2.6 SUERO DE MANTEQUILLAEs el subproducto ácido del batido de crema acida en la elaboración demantequilla. Goza de gran aceptación en Bélgica, Dinamarca y los países bajos,2.2.7 LECHE ACIDÓFILA
    • Es un producto fermentado que se elabora con un cultivo puro de Lactobacillusacidophilus2.2.8 YAKULTEs producto lácteo fermentado desarrollado en Japón, en el que se usa leche oleche en polvo descremada reconstituida, con adición de agentes edulcorantes(sacarosa, glucosa, azúcar líquida y jarabe de almidón) y agentes saborizantes(jugos de frutas o esencias). El cultivo usado es Lactobacillus casei. La leche esfermentada hasta la acidez deseada.habiendo formación de ácido láctico, cítrico,succínico, málico y acético, además de acetaldehido , diacetilo y acetoína.VILIA O FILIA O PITKAPLIMA^*Es un producto originario de Finlandia. S.e elabora fermentando leche de vacacon mezcla de Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactoba-cillusbulgaticus y Lactobacillus helveticus. El producto tiene aspecto mucilaginosocomo la clara de huevo por tener una textura filamentosa. La cuajada tiene unsabor agrio limpio y cuando es endulzada y sabor izada con extracto de frutasresulta un producto refrescante.2.2.10 YMEREs una leche fermentada que se elabora a partir de leche de vaca, la cual sefermenta con un cultivo mixto que consta de Streptococcus lactis, Streptococcusdiacetilactis , Streptococcus cremoris y Leuconostoc cremoris los que dan alproducto una consistencia espesa uniforme y un sabor aromático suave .2.2.11 LEBEN
    • Es una leche fermentada del tipo ácido, similar al yoghurt con una levefermentación alcohólica (hasta 0,3%), elaborada con leche de oveja, cabra, vaca obúfala o mezclas de estas leches. Los organismos responsables de lafermentación láctica son Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus ther-mophilus yStreptococcus lactis, y de la fermentación alcohólica la levadura Saccharomyceslactis.2.2.12 BIOGHUT Y BIOGARDELeches fermentadas similares al yoghurt que se preparan con Streptococcusthermophilus y Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus bifidus.YOGUR:UN ALIMENTO VIVOEl proceso de fermentación que convierte los azúcares de la leche en acidoláctico, acido acético y gas que forma una capa gruesa en la leche se llama yogurdependiendo de la clase de leche que se utilice y del método de fermentación quese siga, el yogur contiene menos azúcar que la leche y un poco más de valornutritivo. Pero lo importante del yogurt es que su fermentación se produce por laacción de cultivos de microorganismos (los cuales agregamos a la leche) y queprosperan y se multiplican a temperatura constante. Son básicamente dos bacilosel streptococus therrnophilus y el lactobacilus bulgaricus, los cuales tienen lahabilidad de mantenerse vivos en el tracto intestinal y ejercer en el mismo efectosprobioticos. (influencia positiva sobre el metabolismo intestinal) son estos dosbacilos los que cambian el sabor dulce de la leche en acido y producen laconsistencia espesa del yogur.Las bacterias benéficas de! Yogur se mantienen vivas cuando lo ingerimos y poreso actúan en nuestro organismo inmediatamente, ya que el yogur estápredigerido por la acción de las bacterias el mismo es asimilado por el organismo
    • en una hora, en consecuencia es de fácil asimilación para los ancianos y niños ypara las personas que padecen de intolerancia a la lactosa, que son las personasque carecen, genéticamente, de las enzimas necesarias para romper los azucaresde la leche y convertirlos en acido láctico, razón por la cual no pueden digerir laleche. Durante el proceso de cultivo del yogur, el valor biológico de las proteínasde la leche se incrementa, cada gramo de yogur contendrá 100 millones debacterias vivas.Esto estimula las excreciones hepáticas e intestinales. El valor del yogur para elaparato digestivo es sin igual ya que el acido láctico es un anticeptico para eltracto digestivo. El mínimo porcentaje de alcohol y de acido carbónico quecontiene el yogur actúa como tópico para los nervios intestinales. El yogurrefuerza ademas la utilización por el organismo de algunos minerales como elcalcio y el fósforo, haciendo mas fácil su asimilación, los mismos son necesariospara el desarrollo de huesos y dientes.El yogur favorece la síntesis de las vitaminas del complejo-9 v en consecuencia seproduce un incremento de acido folico y acido folinico, componentes importantespara prevenir y combatir las anemias y las deficiencias ^n la nutrición.El yogur puede reprimir el desarrollo e incluso matar algunos organismospatógenos como las bacterias de la desinteria y las que producen la salmonelósisy el tifus. Una de las virtudes del yogur es que es un alimento vivo, sus bacteriasestán vivas (si esta debidamente procesado) cuando lo ingerimos y asipermanecen durante el trayecto que recorren dentro del intestino grueso flojando yayudando a desalojar toda la putrefacción que encuentran a su paso. El científicoruso llya metchnlkoff, premio nobel de medicina 1908 por este trabajo, querealizara en el instituto pasteur de parís pudo aislar unas bacterias que eran lasque supuestamente ejercían la acción benéfica del yogur sobre la salud, lasbautizó con el nombre de lactobacilus bulgaricus y comprobó que eran ellas lasresponsables de desalojar del intestino las bacterias tóxicas de la putrefacción.Según su teoría todos los males del hombre se originan en el intestino grueso,debido a la alta concentración de bacterias putrefactas que se alojan en el mismo.
    • El yogur combate positivamente los efectos adversos de los antibióticos en elorganismo. La penicilina, la estreptomicina, la aureomicina y la tetracicllnadestruyen los gérmenes patógenos que causan las infecciones, pero tambiénacaban con las bacterias benéficas de los intestinos conocidas como "floraintestinal" y las cuales son vitales para la digestión y buena eliminación. Cuando laflora intestinal se destruye por el uso de los antibióticos, en su lugar proliferan loshongos que invaden los intestinos e incluso se extienden a otros órganos. Malesintestinales como la constipación, la diarrea, la indigestión y hasta las ulcerasgástricas que provocan falta de energía y depresión pueden ser prevenidos y/oaliviados, tomando yogur. Diversos trabajos científicos demostraron que con elempleo del yogur se exterminan diferentes tipos de bacterias dañinas incluyendolas que provocan la deslnteria, la neumonía y bacilos humanos de la tuberculosis.Mientras más tiempo permanece un alimento sin digerir en el estómago, másprobable es que ocasione problemas. Comer yogur ayuda a que la digestión seproduzca más fácilmente. Es muy recomendable tomar yogur después de unaintervención quirúrgica. El yogur es efectivo para normalizar las funcionesintestinales especialmente en personas mayores aquejadas generalmente dediabéticas. El vogur es muv efectivo en los niños para tratar las diarreasASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESAMIENTO1. Requisitos generales de la calidad de la leche La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lácticofermentado, ya sea en el sabor y aroma, como en la consistencia y la producción de ácido;por lo tanto la selección de la leche para la elaboración debe ser cuidadosa, debiendo serde buena calidad microbiológica y libre de sustancias inhibidoras. Ciertos defectos, como por ejemplo, la rancidez,tienen un efecto dañino en laelaboración de yoghurt, ya que ciertos ácidos grasos libres como el caprílico, láurico soninhibidores de los cultivos lácticos <, La leche debe ser de buena calidad bacteriológica, pues se ha observado que enleches mastíticas o provenientes de ubres anormales, por fagocitosis de las bacteriaslácticas, se presenta una disminución de la capacidad acidificante, afectando también laestructura del producto final.
    • a) Factores que afectan el sabor y aromaMastitis: sabor saladoAlto contenido bacteriano: sabor impuroCondiciones no higiénicas de producción: sabor a establoEtapa de lactancia: calostro sabor amargoFinal de lactancia: sabor saladoCelo: sabor rancioLuz y trozos metálicos: sabor sebosob) Factores que afectan la consistencia y viscosidadEtapa de lactancia al inicio: poco firme, débilEtapa de lactancia al final: firmeMastitis: débilVacunación contra fiebre aftosa: menos firmeBajo contenido de sólidos totales: posiblemente menos firmeAlto contenido de bacterias: coagulación arenosaCambios en la composición déla leche debido a alimentación:Más o menos firme.  2 Filtración La filtración o depuración se hace principalmente para remover partículas extrañas(impurezas macroscópicas) que pueden provocar obstrucción en los equipos y que nodeben llegar al producto final. El filtro debe lavarse o cambiarse frecuentemente para evitar que al pasar la leche através del, ésta arrastre consigo microorganismos que se han ido juntando en el filtro. La depuración también se lleva a cabo en la descremadora; aquí es más eficaz yaque además de las impurezas macroscópicas se eliminan las células y algunas bacterias.3 Estandarización En general, la leche destinada a la elaboración de productos fermentados debe serestandarizada con respecto al contenido de materia grasa y de sólidos no grasos, para asíobtener un producto final uniforme. Para la estandarización del contenido de materia grasadse puede descremar laleche con el fin de disminuir su contenido o agregar crema a leche descremada paraobtener el porcentaje de materia grasa deseado.4 Aditivos usados en la elaboración
    • Tradicionalmente los productos lácteos fermentados eran producidos a partir deleche cruda, frecuentemente sin concentrarla, dependiendo la consistencia, sabor y aromacompletamente de la actividad de la microflora utilizada. Sin embargo, la introducción de estos productos a un amplio mercado consumidorha involucrado cambios en los procesos de elaboración a través del uso de:- agentes estabilizantes para modificar la consistencia y permitir la incubación en grandesestanques- agentes edulcorantes para atenuar el sabor ácido- frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto3.4.1 Estabilizantes Los estabilizantes son hidrocoloides de origen animal o vegetal. Se usan paraestabilizar el gel y para mejorar la consistencia y viscosidad del producto. Es mejer, si esrodible, obtener una buena consistencia y viscosidad usando una metodología láctica ytecnológica adecuada que usando estabilizantes.3.4.4 Preservativos En algunos países se permite el uso de algunos preservativos como acido sórbico ysus sales de sodio, calcio y potasio, dióxido de azufre, acido benzoico y sus sales.3. 5 Homogeneización El objetivo principal que se persigue con la homogeneización en la elaboración deproductos fermentados es la obtención de un mejoramiento sobre 1 Ho» viscosidad,consistencia y estabilidad del producto final. La homogenización puede efectuarse tanto antes como después de la pastennación con iguales resultados, pero se prefiere la primera alternativa para así disminuir losriesgos de contaminación bacteriana de la leche des pues de pasterizada.TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA MEZCLA BASE. El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables, sino que también elimina CU, creando las condiciones adecuadas para el desarrollo de L. Bulgaricus. Además de este mejoramiento del reñido como consecuencia de la reducción de la población bacteriana y de la formación de sustancias que actúan estimulando el crecimiento de los microorganismos del cultivo adicionado (grupos sulfhidrílicos); también hay un aumento en la consistencia y firmeza del yoghurt. Las proteínas séricas (alfa-lactoalbúmina y beta lactoglobulina) muestran diferencias eil cuanto a la extensión en que ellas son desnaturalizadas por el tratamiento térmico. Un tratamiento de 80°C por 30 minutos desnaturaliza la mayor parte de las proteínas séricas y se liberan grupos sulfhidrílos principalmente de la beta-íactoglobulina. Los
    • tratamientos térmicos que causen desnaturalización de las proteínas darán un aumento en la firmeza y consistencia. Los efectos del tratamiento térmico son también influenciados por el pH5 el balance salino, ademas de las proteínas séricas. ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE TIPOS DE YOGHURT. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE Homogenización Pasteurización Enfriamiento a temperatura de incubación Inoculación del cultivoYOGURT AFLANADO YOGURT BATIDO YOGURT LÍQUIDOENVASADO INCUBACION INCUBACIONINCUBACION BATIDO HOMOGENIZACIONENFRIAMIENTO ENVASADO ENVASADOPROD. TERMINADO PROD. TERMINADO PROD. TERMINADO
    • NORMA DOMINICANAr~ NORDOM 494 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS YOGUR, ESPECIFICACIONES 1. OBJETIVO CAMPO DE APLICACIÓN 1.1 Objetivo. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el producto denominado yogur, destinado al consumo directo o a su elaboración posterior. 1.2 Campo de aplicación. Esta norma se aplica al yogur, yogur azucarado, yogur aromatizado y yogur con frutas. NORMAS DOMINICANA A CONSULTAR 2.NORDOMNORDOM NORDOM 19 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca. NORDOM 20 Leche y Productos Lácteos. Determinación de los sólidos totales NORDOM 30 Leche y Productos Lácteos. Muestro.
    • NORDOM 53 {&* rev/9S) Etiquetado de Alimentos Pre-Envasados.NORDOM 55 Leche y Productos Lácteos. Determinación de la materia grasa por el método de Rose-Gottlieb.NORDOM 56 Leche y Productos Lácteos. Determinación de la materia grasa por el método de Gerber.NORDOM 83 Leche y Productos Lácteos. Determinación del punto de congelación de la leche.NORDOM 84 Leche y Productos Lácteos. Determinación del pH potenciométrico.NORDOM 114 Leche y Productos Lácteos. Determinación de la lactosa.NORDOM 115 Leche y Productos Lácteos. Recuento de colonias en placas petrí.NORDOM 248 Leche y Productos Lácteos. Determinación de hongos y levaduras. . DEFINICIONES Para los fines de esta norma se definirán los términos siguientes: 3.1 Se entiende por yogur, un producto de leche pasteurizada coagulada," obtenido mediante fermentación láctica por la acción de lactobacillus bulgaricus y thennophilus a partir de la leche y los productos lácteos que se enumeran en la sección 4.1 y con o sin las restantes adiciones autorizadas que se enumeran en la sección 4.3. En el producto final, dicho microorganismos deben ser viables y abundantes, no menor de 1 x 107 unidades de colonias/gr. / / ^ ¡o" 3.2 Yogur azucarado. Es el yogur al que se le han añadido exclusivamente uno o más azucares. 3.3 Yogur aromatizado. Es el yogur al que se le han añadido productos alimenticios aromatizados u otros ingredientes en la sección 4.4. 3.4 Yogur con fruta» Es el definido en el punto 3.1 al que se han añadido los ingredientes citados junto a los agentes aromáticos y aditivos debidamente autorizados. 3.5 Azucares, Se entiende por azucares cualquier carbohidrato edulcorante, permitido por el Código de Salud Dominicana. 4, MATERIAL, DISEÑO Y FABRICACIÓN 4.1 Leche y productos lácteos. • Leche pasteurizada o leche concentrada, o
    • • Leche pasteurizada parcialmente desnatada (descremada), o • Leche concentrada parcialmente desnatada (descremada), o • Nata o (crema) pasteurizada, o • Una mezcla de dos o más de estos productos.4.2 Adiciones esenciales. • Cultivos de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thennophilus.4.3 Otras adiciones autorizadas» • Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero concentrado, suero en polvo, proteínas de suero concentradas, proteínas de leche solubles en agua, caseína alimentaría, caslinatos fabncanl£S_j& partir de productos pasteurizados.