Hongoscomestibles silvestres del mercado

LOS HONGOS COMESTIBLES SILVESTRES
DE LOS MERCADOS
DE XALAPA, VER. MEXICO
M. Armando López R.
Y Juventino García A.
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES FORESTALES
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
2010

En el mercado de Xalapa, Ver. se comercian diversas especies
de hongos silvestres comestibles provenientes de la montaña
“Cofre de Perote”, cada jueves (día de mercado) las “hongueras”
se colocan en un sitio determinado en donde exhiben su mercancía
para que los clientes seleccionen los hongos de su preferencia.

De acuerdo a las investigaciones realizadas en el INIFOR de la
Universidad Veracruzana, la región del Cofre de Perote cuenta
con una gran riqueza de hongos comestibles silvestres, mas de
200 especies comestibles crecen en forma abundante durante
la época de lluvias (Julio a Septiembre) y son utilizadas con fines
de autoconsumo y venta en los mercados de poblaciones aledañas.

Mucha familias de la montaña basan su
economía en la recolección, venta y consumo
de hongos comestibles silvestres. Casas de
material y sustento basado en casi 6 meses al
año de recolección es la actividad que por
años y generaciones estas personas han
convertido el recurso natural hongos con el
cual conviven aprovechan y lo mas
importante, saben como conservarlo.

Los nombres locales que
reciben los hongos
indican la estrecha
relación de los grupos
humanos y este recurso
natural .
Ya desde los aztecas eran
conocidos y aprovechados.
La recolección y uso de los hongos comestibles
silvestres parte de una tradición prehispánica
en casi todo el territorio mexicano.
El conocimiento y uso de los hongos era amplio.
Los nombres en náhuatl que persisten hasta
nuestra época son prueba de ello.
“tecomate” “xochitl” “queshque” “tsenso”

Los hongos presentan una gran variedad de especies en el mercado,
tal vez más que ningún otro producto del campo aprovechable y silvestre.
33 especies es una gran cantidad y representa una diversidad de sabores,
texturas y sabores aptos para la comida local, nacional e internacional.
Es por eso que son apreciados por consumidores de diversos niveles socio
económicos. De tal suerte que su consumo hace que se agoten en el mercado
cada vez, representando un buen ingreso para los “hongueros” recolectores.
Ciertamente varios de ellos son de importancia internacional,
como el “golden chanterelle” (Cantharellus cibarius)
el “matsutake” ( Tricholoma magnivelare)
las “morillas” (Morchella spp.)
Podemos decir que los hongos están presentes en la cocina mundial,
una buena cocina no se puede concebir sin la presencia de los hongos
como elemento culinario.

Son la “carne” de los pobres pues al no haber para pollo o res, recolectar unos
hongos la sustituyen exitosamente en textura y sabor y casi en contenido alimenticio.
Los platillos favoritos en la zona rural son el adobo con
hongos, el caldo, el chilpachole, los tamales, hongos asados
con manteca y sal, etc. etc.
Quien vive en el bosque no le faltará alimento.
En el contexto de la alta
Cocina internacional los
Hongos constituyen la base
De ésta industria que genera
Muchos millones de dólares
Alrededor del mundo
Son famosos “el filete con Morillas, Las crepas de Huitlacoche, la sopa de Matsutake,” etc.

LAS 33 ESPECIES DEL MERCADO REGISTRADAS SON:
5 ascomicetos
28 basidiomicetos

Número
de especies
por género.

Boletus edulis
“panzas”

Boletus hortonii y Boletus edulis
“panzas”

Clitocybe clavipes y Clitocybe gibba
Cantharellus cibarius

Clitocybe clavipes
“pata de chivo, chivitos”

Clitocybe clavipes

Clitocybe gibba
“pata de pajaro”

Hypomyces lactifluorum
“enchilado, trompa enchilada”

Cantharellus cibarius
“ Xochitl, duraznillo, amarillo”

“ Xochitl, duraznillo, amarillo”

Sparassis crispa
“Cabeza de negro”

Amanita caesarea
“tecomate”

“tecomate”

Amanita rubescens
“mantecado, amantecado”

Hygrophoropsis aurantiaca

Varias especies de Ramaria y Clavaria.

Ramaria aurea
“escobetas, pechuga”

Ramaria flava

Ramaria botrytis

Ramaria botrytis
Lyophyllum decastes
“tsenso, clavitos”

Lyophyllum decastes
“tsenso, clavitos”

Russula brevipes
“trompas, trompas de puerco, borregas”

Lactarius indigo
“queshque”

Lactarius deliciosus
“enchilado”

Sarcosphaera crassa
“calaveritas”

Helvella lacunosa
“gachupines”

Helvella crispa
“gachupines”

Ustilago maydis
“huitlacoche”

Presencia extraordinaria:
Tricholoma magnivelare
“hongo blanco” “matsutake”

Tricholoma magnivelare
“hongo blanco” “matsutake”

Morchella elata
y M. esculenta
“panalitos, colmenitas, pinitos, morillas”

Gyromitra esculenta
Nota: con precaución, puede ser tóxico, debe de hervirse bien y tirar el agua(se ha registrado en una sola ocasión del mercado).

Los hongos son un recurso forestal no maderable,
su aprovechamiento nos acerca al uso integral del bosque,
su uso impulsa el desarrollo regional y la conservación de
los bosques como un servicio mediambiental.

El aprovechamiento de los hongos comestibles silvestres
es una fuente de autoempleo durante casi 6 meses al año
y gracias a sus beneficios son conservados como recurso
por los lugareños.
Su aprovechamiento ha llegado a niveles nacionales e internacionales
pues su mercado se extiende ya allende la localidad. Diversas compañías
nacionales y extranjeras demandan este producto silvestre y se pagan precios de
hasta $500.00 pesos por kilogramo.

El bosque natural produce anualmente toneladas de
hongos comestibles silvestres, materia prima para el
desarrollo socio-económico y ecológico regional.
Bien comercializados podrían representar una derrama económica
de varios millones de pesos anuales, cantidad muy importante tomando
en cuenta la falta de trabajo en la región.

Es necesario mantener el bosque en
condiciones saludables para que continúe
su alta producción de hongos comestibles silvestres.
Su protección y mantenimiento proporcionará mejores beneficios económicos
y ecológicos a la región y a los habitantes una mejor calidad de vida en
concordancia con la naturaleza.

Esta investigación es el resultado de los proyectos :
-Hongos comestibles y medicinales de zonas rurales del estado de Veracruz
-Hongos de cofre de Perote, Ver.
-Taxonomía numérica de Hongos del Cofre de Perote en colaboración con
el Dr. Sergio Hernández González de la Fac. de Estadística e Informática
de la Universidad Veracruzana.

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Hongoscomestibles silvestres del mercado

by Armando R. on Sep 20, 2010

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