REVISTA COMIDA DE ALMERÍA

790 views
619 views

Published on

Revista especializada en gastronomía de Almería

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
790
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
9
Actions
Shares
0
Downloads
1
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

REVISTA COMIDA DE ALMERÍA

  1. 1. Número Oil Una revista de comida en Español 8. Inglés Cb fi de Almeria Oct 201° .5‘ , ¿’í-ee _ Y N “j '. :’. -""‘ «a ‘a ‘ ‘É: I ¿l , :xr‘> _ ïfiffikï‘ 1 a . . ' n . ' .7 ', . . i: ' {ïyglïíïg . .. , . - , . ¿ = ,_-. ._«. ¿g¿, ,¿i; ¿ . k Recetas del marisco clasicas)‘; ? I2r, _"‘: ;ïi Valle de Laujar Entrevista a Tony Garcia, i Jefe de Cocina, Restaurante Yesca, Almeria v; ¡ug "un ‘m «m. I"l. .'-"_»{. ". e . .—. .;. .-, ; nuestros articulos, regulares, reportajes y opiniones Sigue Comida de Almeria en Facebook
  2. 2. u É’ ‘ - _ . ..« , . n 3 : . . " . ‘ wi 14" “ JJ, v . q’ ¿y 9* u I v: F1 r . K ’ _& .8 V‘ n x f v, ’ . ‘ " v , . 4 . r a ‘x ‘ < , . 1 n u . . 4 .1 J . . _ ‘ 7' ' _ y - _ . ‘ , , k . , . . .1, ‘. . » ,
  3. 3. ,' A . L. _ _' . . .3». '. _ _. a’ en, , : o’! Á- . . co. ‘ __ . .., .'ï, . . s ‘ _ u " " ‘0 ‘.0: " ¡I
  4. 4. nouuuuuuwessuoouuunuuou soouuobooü uwruu‘. .fiu oounnaaaeeeoenonocnooe»aeeeoouoo’ "I Spectrum nnunnfïütu‘ . 4 l V IOÜUUÜDÜDL UuuUuuuúc. ÚUO0QQDOi¡ 50000000090030. Classic Hits 70s, 80s, 90s 8: today Spectrumïíí‘. =s& Costa del Sol 105.5 V” 1 *Ï2Spec—í’rï*rú% Costa Cálida ii 106.3 Specfru , Costa Blanca BENIDÜÉÍ» ALI 7 89.8 . pan E-JAVEA .4 96.3 in’ ZÁVÏA VÁLENCÍÁ -. _ ÏÜS] ‘5 . ‘f. ’ 1-4 7, . 960615142 . , spocuumlhflgcgr : 950 47 31 20 . ' _ apoeirumfunmojocar ‘ : 670 33 28 15 . L . Spocmnm Mojacar
  5. 5. 7váéo C011 el fin del verano todos los restaurantes, pero sobre todo algunos cliiringuitos, respiran aliviados por poder volver a la "normalidad" y dedicarse a la clientela locaL Sin embargo, un propietario comento’ recientemente que "va a ser el invierno más complicado para el sector de la restauración local. " Nunca ha sido tan importante, por lo tanto, para los propietarios de bares y restaurantes estar bien cerca de sus negocios para ver cómo pueden mejorar su oferta y su negocio. En Comida de Almeria, no sólo hablamos sobre promocionar las empresas y los alimentos de la Provincia de Almeria. Además de la revista, tenemos otros planes entre bastidores, una serie de nuevos proyectos interesantes para la provincia de Almeria para el 2011, y sobre cómo podemos ayudar a mejorar la oferta de productos. Los detalles acerca de estos proyectos se revelarán en nuestra revista Comida de Almeria en meses venideros. E II la edición de este mes, estuvimos con un chef de gran talento, Tony Garcia, propietario del “Restaurante Yesca ” en Almeria capital. Visitamos el Mercado Central Provisional de Almeria, informamos sobre la “Bodega Laujar” de la comarca de la Alpujarra almeriense, y contenzamos con lo que será un largo (pero sin duda agradable) viaje por la ciudad de Almeria. Antonio ¡Maqueda nos hablará de los mariscos y María lllonmya Benitez toma las riendas de la sección de salud. K por supuesto, tendremos nuestro surtido habitual de recetas para que usted las disfrute. X porfavor no olvides escribirnos y decirnos lo que piensas sobre la gastronomia en la provincia de Almeria. ¡Feliz lectura! 9mm
  6. 6. i e i w T : . ‘— l _ l_Ï; “ÏU“. _, , ) ï e 3» ‘LELKÉ? i" t a, ¿3 v i; ‘i&. i_i. k. 7 K e Kc e i, N n u neutro O4 I 7 Enfoque en: Almeria I “Parte irilw: ¿»Í 3 Opiniones 2€‘ Bodega Valle de Laujar 2] Tony Garcia, Jefe Taberna Restaurante Yesca, Almeria Por ahi y por allá Hablando de Tapas La Columna de Vinos 5; Pasion por Presentación l) Una pausa para el cafe’ El Gran Debate . “ 3‘) Mercado Cenm’, Concurso del mes ; , Provisional de Almeria Atención ó Critica de libros En plena salud ,7’. Cucina Española 7: 1 ) (l! 55 Recetas Clásicas de Marisco ) 7 1€ 7 i arruga); (HH Ïií- huqg; Íiviil. ¡'14 mu ¡¡' tin ¡uugarfliu inavtmliu; 441i: ¡maga ¡mi gent/ mw ¡my h. ¡aunq/ nazi u am’ way WÍÜNIH th. ‘Hilti vlatlu: NWMHN i; Iii. fIIÚNÍuVÍt-l Iii: thing: ¡‘intra
  7. 7. foto de portada La Oficina, Parque Comercial l Mojacar Playa
  8. 8. 7AA«& awe/ ¡«Ïam/ z l ¡‘i/ x ut; u Cada mes, nos gustaria destacar cartas o correos de vosotros, nuestros lectores. C ontadiios vuestras opiniones de la revista y acerca de la realidad en vuestras zonas en cuanto a la cocina y vinos. Hola desde ¡Val/ otra : Os doy mi enhorabuena . “¡We encanta tu idea, tii sobre la revista me Parece buenisima, su “Wi-Sl”: y ¡oda ,0 ¡["3 haces composicion, fotos para promover la "gema-V » "’f"’"""” S" gastronomia de Almería. ” color todo en general en cada n " os superais es sensacional. Marian Juan, Mallorca Christina, Barcelona
  9. 9. "Me encantó la última edición l de la revista gastronómica en O 1,1 N I O cgífiífgorfolk, ux 1 1x [po RT AN "¿Hay alguna manera de tener la revista impresa? Gerry, London ‘Es Editor: Hola Gerry, la revista Comida l de Almería seguirá siendo una o , publicación en línea durante el 2011, gen tal, pero tenemos prevista una publicación nueva en formato impreso para el próximo año. No podemos desvelar más por ahora, pero siguenos y lo sabrás. "¡Bien hecho! Creo que la persona que tiene ideas originales y el valor EDITOR: Nos enemmnfia, de perseguirlas merece tener eixito. ’ goggges su; y No puedo detenerme a hablar más cafigmgifls mb“ m; por ahora porque tengo un arroz a ¿aguas dg ¡a gm_v¡¿¿g¿a ¿g puntito de servir a mis amigos y un ¡“mag _ pm}. ¿WM egfibams tiramisú en la nevera ". . e . - Bette, Victoria, Australia a eÚwK@c0 GllmgM¿c0m
  10. 10. Por ahí y por allá en busca de delicias culinarias con Steve Homer Hay momentos en que, independientemente de tus otros , , ‘ e o e ‘ . I . i - - compromisos, tienes que dejarlo Í __ = todo y decir un rotundo "si" a al ‘ ‘7 W , ciertas invitaciones: gastronómicas. ‘- l’ asi’ fue cuando, hace poco, me invitaron a asistir al Chef Tour de 2010 celebrado M, en Almeri'a. ' ‘m Después de haber asistido a un gran Antonio Gazquez trabajando mano a evento en el Restaurante “Las Eras ” mano con Jose’ Torrente, Jefe de de Antonio Gazquez, en Tabernas, me cocina del Hotel Catedral (a quien intrigaba ver qué se coci'a en el Hotel entrevistamos en la edición de Catedral de Almeri'a, sede de la última septiembre de nuestra revista). sesión del Tour. Huelga decir que no me decepciano’, Como muestran las fotos, había platos realmente interesantes y con Tampa», me invitaron a fotografiar la una interesante combinación de cocina durante la preparación del Sabores. El menú era este. ‘ almuerzo, y me encantó descubrir a
  11. 11. . a ‘ a. . a . , a l}. . .1 . . u. v» P; .r «nf? ! . . . v U . .17 s, . í J, ,. . . á . V85,
  12. 12. I. . .-
  13. 13. ¡llena . - “í _ a i” ‘i. . . l il , ,i—’ ‘Air i Aperitivos _ «a. j K ’ Delicias de perdiz l "frutas de Perdiz en i . i» 7' * Éscabeclie F inoy Cañas de llojaldre con ' _ A "É" su Pare’ y Aceite de Oliva lïrgen Extra. ¿ Í 11-; Cañas de llojaldre con su Pate y Aceite _ Í _. de Oliva KE. Gambas Encapotas y Salsa Ravigote de alguna vez te invitan a uno de estos Finas Hierbas eventos, debes ir. No sólo por degustar una exquisitez culinaria, sino también porque encuentras a gente con ideas afines y a interesantes gourmet’. Primero Judiones con Erizo y Bogavante Segundo Puente Nuevo de Presa de Cerdo Iberico ve” desapareciendo ¡meo a paco, y [05 de Campo braseadacon Media Glasa de propietarios de bares y restaurantes Boletas y Senderuelas y Virutas de su , , cierran sus iiertas ise re runtan ue’ Jamon con Arroz Salvaje . p J p . f’ . hacer, mientras otros se sienten aliviados. dias van refrescando, los turistas Prepostre t t s I e o ad Sorbete de Melo’): con Perfume de Limón "es ranpar e’ no l. I. " s esfofz o por atraer a nuevos visitantes, incluso Postre en temporada baja. A estas alturas Natillas Glaseadas v Mousse de Chocolate "luchas de ustedes han oído que tengo am Sa, ” de Choco“! !! Tempohldoy una iniciativa gastronomico para la Reduccün de Namja provincia de Almeria, en Mojacar.
  14. 14. ¿ Ji _. y _ r a ia i ans, = r Ci C a P E15 f‘: ./ /*. .‘: .»ï. ,. e’ s ¿‘>a___? > ya’ . ‘ . ‘ F / - COI”! Almería cie Taïpas
  15. 15. Cata de Aceite de Oliva “La rama de olivo con C ati Ramos Requena Se h a considerado El pasarlo 25 de septiembre Comida de h istóricamen te Almeri'a asistió con el colectivo “Almería de Tapas” a un curso de como S únb 010 de iniciación a la cata de aceite de oliva - ° ° 99 organizado por la entidad Castillo de paz’ vlctorla y vlda’ Tabernas e impartido por Manuel Lu ue Trucios. . . . q que fue introducido anteriormente La expe, iene¡afue muy granficame por los griegos o quizás los fenicios. en el sentido de que me abrio’ un mundo casi desconocido. Todos conocemos las bondades del aceite a grosso modo pero es hora de que conozcamos la importancia que realmente debería de tener. Cuando hablamos de “cata” a todos, y a mi’ en particular, nos viene a la cabeza el vino. Es cierto que la cultura del vino y su valor turistico esta’ en alza, pero debemos saber que está íntimamente relacionado desde El aceite está ligado a la Iiistoria del antaño con la cultura del aceite de mediterráneo, a nuestra gastronomia oliva. En otro momento me gustari'a y a nuestro arte. Los primeros vestigios hablar sobre él. Pero centrémonos del cultivo de la aceituna provienen de en el sector oleico, que es el que nos la época romana, donde el pago de los cünCíeflte 110)’, y en lll proyección impuestos se realizaba mediante el que está teniendo a nivel mundínl. true ue con aceite aun ae se cree . . q ’ q La cata (le aceite se ha venulo
  16. 16. realizando por profesionales en orden Del resultado global de estos análisis a clasificarlo para su comercialización y teniendo en cuenta unos patrones en aceite virgen extra, aceite virgen, lampante, refinado y aceite de orujo. Esta clasificación se fundamenta en las caracteristicas que presenta el zumo de aceituna que se estudia. El sector oleico nos presenta ahora la posibilidad al consumidor habitual de adentrarnos en este mundo, saber diferenciar cada tipo de aceite, conocer los atributos que lo definen y decidir cual es el tipo de aceite que queremos consumir: La cata implica un análisis sensorial del aceite en el que se distingue el análisis olfativo, el gustativo, el táctil, y terminándose con un análisis de su equilibrio y armonia. Como habéis comprobado no se habla del sentido visual, puesto que el color no de calidad se valorara’ la intensidad de las cualidades o atributos positivos (por ejemplo: frutado, amargo y picante) y de los defectos (por ejemplo: alpechin, atrojado, avinagrado, mohoso, rancio, apagado ) que determinarán de qué variedad de aceite se trata. La elección del aceite de oliva depende mucho de cada paladar, asique os invito a aprender a degustar este alimento y reconocer, entre tantos, los que son realmente de calidad, es decir, los aceites de oliva virgen extra. Consideremos las bondades del aceite de oliva. Alimento y Medicina. ¡El aceite no debe considerarse como un condimento que acompaña a las comidas sino como el alimento se considera un elemento fumlamental protagonista de ellas. ’ en la cata.
  17. 17. Debemos reconocer que el aceite no solo realza el sabor de otros alimentos sino que tanzbién I " . _ - r. aporta un sabor propio y unos nutrientes nuiy beneficiosos para la salud. El denominar al aceite de oliva como “oro liquido” no tiene una connotación económica sino que se refiere a sus propiedades para estimula la producción de la salud, tanto preventivas como curativas, mejorando asi’ nuestra calidad de vida. El consumo de aceite de oliva ejerce una influencia positiva sobre el organismo, por ejemplo, sobre el aparato digestivo: Disminuye la secreción de la acidez gástrica, protege las mucosas, mejora la absorción intestinal de 4 , . 7 ‘i diversos nutrientes¿ ' ' sobre el sistema cardiovascular: Provoca ‘una disminución . del colesterol LDL - (considerado malo), J, ‘L ' sin modificar los niveles x525’: “h! . de colesterol HDL - s? ' . . x ‘¿r (cotísitlerado bueno), q); ._ vasodilatadores, dismimijre la presión arterial; sobre los procesos oxidativos: impide ‘la oxidación celular, disminuyie ' la glucemia; etc Además, es un producto artesanal usado desde la antigüedad y se follow? " M , ¡Beneficiémoizos innumera ES c . c de las cualidades remedios _ ¿Í ' d d '» caseros quese; h e u" P10 "cm him "ido" pasando de ‘ m" "NÜSÏÏÜ! generación en generación, c» - como por ejemplo, su‘ uïo como _ ; —. hidratante dela piel, para fortalecer las 1.. ‘* uñas, como Iaxante natural y LfÏ€ClÏI’(}_. _’L’iC. .. < g _ . .
  18. 18. ENFOQUE Cada vez que visito la ciudad r e, . Almeria me digo "La pro’ jimzkirezga y a permanecer más item y 3:’ L‘. ‘Poïfi. desgracia. nunca lo ltago. Con tantos y lugares culinarias interesantes paia _ visitar y tan poco tiempo. unido a que lo bares estan abiertos muy poco rato y ' cierran inmediatamente después de una jornada atareada. tengo que planificar bien mi agenda, repleta de reuniones de negocios y eventos. para lograr todo lo que quiero hacer. más aún. teniendo en cuenta la gran oferta que encontramos. . . . p IBA‘ lzsta visita comenzo con un desayuno a tardío. tan tipico en España. en el bar*1¡, ‘y ' í cafeteria Lubrín, que se encuentra en ‘q: J la calle Rafael Alberti. muy cerca de _» _ ¡ . e la estacion de Autobuses de la capital. Ï La mayorifdí A - a Repleto deïioblación local (lo que ‘ “ funcionarios o «le, ' u. siempre es una buena - v y importantes ya. ca x 7 recomendación). seis canfarero . .,_- w rápido. El (Ïesayu K an atendian a un fiujo"i‘üïistüñ'tï n» j buena y un café de a d, N n ti? " . _ q; ¡m habimaz ¡mi , el camarero miraba des vn K , ' ¿ui ¿. ,¿’. ., ,4, _ V, vigilaba al turista que se Ítallaba en e H if . __ ' r ¡‘gli É ,4 Ifilflet r sus clientes Iiabituales. “a o
  19. 19. Tras unas llamadas" a mis clientes‘ y una visita de trabajo, mi . iguiente punto dc L’ll(‘llL’lI! l'()_fllL’ un jantiístico bar de tapas llamado “Che/ e”. quese encuentra en la calle Canóni o atagitos a las se ‘ales y ll r 7 . los clientes. ¿S o cuando me dan la cuenta me convénzo de que las 3" . "o "raciones " de Gallo Pedro ' eran en realidad topïs. , Naturalmente, el coste . ' A . de la consumición es superior a lo que yo he _ conocido en otros sitios, l / pero aqui’ incluyen una ‘ l‘ J copa de vino de alta ‘“ , . ‘ calidad y no un vino barato habitual de j ' , la casa. ’ ‘
  20. 20. ‘s e‘ ‘WC’? Almeria cuenta con bastante más de 100 313. , _¡', ¡¿, -.‘Ïf. ’» A ': z - bares de tapas, sin incluir, por supuesto, _ ‘ '. , 133 “ restaurantes y hoteles, por lo que mi ï « ¡r expedición va a ser larga. Lo que estoy notando en esta fase inicial, sin embargo, es que la calidad de las tapas en Almeria ¿ n’ , I 1. ‘ supera la calidad de las que se ofrecen en a f’ pueblos de la provincia. Tal vez esto es debido, de alguna manera, a la influencia l de las iniciativas de Almería de Tapas y a la diversidad de bares que fimcionan en la ciudad. Los que han leído la edición anterior ya m. -' - " estarán familiarizados con mis visitas a _ __ tiendas de delicatessen, el Hotel Catedral, y algunos lugares como el Rincón C onfrade, la Encina, la Aldea, La bien pagá, Tia Maria, Plaza de Cañas, Lamarca, Yesca y La Taula, entre otros. El quiosco Gourmetdealmeriïi, sin embargo, no atendía periódicos, sino mis vinos españoles Voy a terminar este artículo con un f"""’¡"’5 J’ aceites ‘¡e maravilloso descubrimiento que sucedió al “m” W733" ¿’xml S" azar en el Paseo de Almeria (la principal P’¡"CÏÍ’”¡ ”Í"-””’¡"¡d"d e’ calle comercial de la ciudad). En la mayoria e" ""3" a ¡”Wes de s" de las avenidas de las ciudades, como en el web Paseo de Almeria, tienen un casual toque g”"’me’de”¡”'e"”'cm" "parisino” con los quioscos que las adornan.
  21. 21. Lamarca, es una pequeña joya situada en pleno Paseo de Almeri'a, y sus precios no son superiores de los que pagari'a en un su ' ' ' Naturalmente, Almeri'a tiene mucho más que ofrecer de lo que se incluyve en esta edición de Comida de Almeria y en las anteriores. Conforme nos permita el tiempo y la agenda iremos hablando más sobre las delicias culinarias que se pueden probar en esta maravillosa ciudad.
  22. 22. usrku A 3 . . ssh. ‘ , . rs» 1.. .. . . . av . . nl! ntniIÍÍ. ¡.r ¡anti . i , ..iv x urls‘.
  23. 23. Para comenzar diremos que el nombre del restaurante tiene su origen en el mechero de _vesca, un utensilio que ya no es de uso común pero que nos hace rememorar nuestra infancia. Porque . . ¿Quién no ha visto uno de estos de pequeño y ha hecho mil intentos por encenderlo ? . ¡Dame Yesca! C dA : ¿Cuándo empezó la trayectoria profesional de Tony Garcia y que’ le inspiró a entrar en el mundo gastronómico? Tony: Provengo de una familia de restauradores, mis abuelos teni'an un Al terminar mis estudios trabajé bar en Topares y también mis padres en una empresa francesa, teni'an uno en Contador, asi que he “Campanilla”, y a continuación estado siempre rodeado de un comence’ a trabajar para el grupo ambiente gastronómico. Por lo que hotelero Sol Melia inaugurando con 14 años decidi’ venir a estudiar hoteles, primero me marché a hostelería a Almeri'a y posteriormente Cuba, donde estuve 2 años y en el C E TT, escuela de hosteleria y medio, luego estuve en Milán, turismo de Barcelona. Cambrils y por último regrese’ a Almeria, donde ya me he instalado.
  24. 24. ( il l: ,_-( «¡mu des, ¡‘lla/ rias el esti/ ir ¡le HH jiluím. " Tony: Me baso fundamentalmente en los sabores de la cocina trailicional, ilándole un toque ÍIllNN-‘(Idüf personalizado. Me gusta trabajar un producto de calidad con una preparacitín sencilla dom/ e el ingrediente principal sea totalmente identificable)‘ mantenga su propio sabor y todo ello con una gran presentación. No quiero ilesvirtuar el sabor natural del producto sino . - ensalzarlo. Tony: Conti) lie comentado anteriormente, me inspira en la cocimi trailicioiiiil pero trato de aligerarla, porqueya sabentos" que se elaboraba con mucha grasa, y yo quiero hacerla ntás iligesti va y adaptada al estilo devida actual. El éxito de un plato esta’ en una buena combinacio’ de sabores. Por lo tanto, conociendo el sabor de cada producto esfácil imaginarse una combinación de ellos para que el resultado sea sabroso, sin des virtuar ningún sabor original, por ejemplo, combinar un queso bufala. sandía, aceite de oliva y sal maldon y un helado de qu eso itiascarpone o de queso parmesano.
  25. 25. C (LA : ¿ C onsitleras a importante la los platos? Ton y: Es intportantisimo, porque tanto el consumidor como los profesionales “comemos primero por la vista”. No es “el todo” porque lo básico es el sabor, pero considero que la presentación es la manera de distinguirse de la competencia, ya que en España hay muy buenos restauradores y el consumidor da por hecho que va a comer bien, por lo que la presentacitín y el cariño que se le pone en la elaboración de un plato es lo que te diferencia de los demás. C dA : ¿ Qué ¿’. ’[}(. ’CÍ(liÍl«’(I. S‘ tienes para el proïrinti) año 2011 ? ¿ Querrías‘ conseguir una estrella AI ich elin ? Ton y: El establecimiento lleva poco tiempo abierto, la inauguración fue a mediados de enero de este año, 2010, y
  26. 26. no quiero arriesgar mi negocio por conseguir una estrella michelin, de momento, ya que luchar por ella exige cumplir una serie de parámetros y un trabajo adicional que prefiero dedicar a mi clientela. .. C (lA: ¿ Que’ consideras que se podria hacer para situar a Almeria en el mapa gastronómico? Ton y: Realmente Almeria ya se encuentra en el mapa gastronómico, porque ya existen dos restaurantes con estrella Michelin, y esto no se encuentra en todas las provincias. Yo augura un futuro muy prometedor para nuestra provincia en el sector gastronómico porque hay buenos restaurantes, grandes restauradores y sobre todo porque tenemos un producto de calidad. Lo que necesitamos es que las instituciones se involucren y fomenten e incentiven un turismo gastronómico. Almeria tiene una identidad propia, que no debemos de olvidar y que hay que potenciar dentro y fuera de la provincia. Somos históricamente especialistas en salazones, tenemos la tapa, algo representativo y único a nivel nacional e internacional, que nos ofrece productos frescos y bien elaborados y a elección del consumidor entre una amplia gama. Dos cuestiones son básicas, por una parte, el almeriense tiene que creer en nuestra propia gastronomia, aprender a no ser tan cri'ticos con nosotros mismos, y apreciar y valorar el esfuerzo que implica elaborar una tapa. X por otro lado, debemos exportar nuestra gastronomía, estar presentes en todos los feriales que se realicen vinculados a este sector, porque una vez que nos conozcan querrán repetir la experiencia.
  27. 27. Y e. s precisamente en esti) en la que i; y I z e nos ganan la partida otras provincias N y no porque tengan mayo « ‘ oferta turistica o "” gastronómica, simple _' l, .' sabido vender. La cultura ggastroniíitiica arrastra mucho turismo. Es un punto muy intportante’ a la hora de que el visitante decida l ilestino u ot no siempre es e de ' pero tiene peso en la elección. 47-. -
  28. 28. C dA : ¿ Qué consejo le (Í(II‘Í(I. S' a los futuros estudiantes de hosteleria para que se conviertan en buenos chefs? T ony: Que cuiden mucho la cocina tradicional, que es la base de nuestra gastronomia, y a raíz de ahi’ que innoven en función de sus gustos y experiencia. La cocina moderna utiliza mucho la creatividad visual pero a veces las combinaciones de ingredientes que utilizan no consiguen un buen sabor. ¡No todo vale en la cocina! ¡Lo que intporta es el sabor. ’ Para terminar os participamos del menú que degustamos en el Restaurante “Yesca”, preparado por Tony: Foie con Fresas maceradas y compota de manzana; Brioche de Tomato; Galas al ajillo; Bacalao confitado y Tarta cremosa de chocolate. Sencillamente delicioso. ...
  29. 29. Bodega Valle de Laujar Es imposible no darse cuenta del inmenso viñedo que ltay al llegar a la Bodega del Valle de Laujar de Andarax en F ondon, comarca de la Alpujarra almeriense. Parecen los terrenos que protegen el castillo. Entrar en la tienda de la Bodega es como entrar en una tienda de delicatessen repleta de accesorios y complenrentos para el vino. En ella se muestran jonrones, dulces, frascos de conservas, y gran variedad de aceites. La Bodega del Valle de Laujar, se inauguró en I 992. Se trata de una plantación que se extiende por unas 600 ltecttireas (aprox), con unas instalaciones modernas que permiten una producción de l .5 00. 000 litros. Produce/ i un vino tipico de alta montaña y su (lenominacióiz es "Vinos dela tierra de Laujar, Alpujarra ". Estos vinos llevan el C ertificado de Calidad de Andalucia. Esta comarca se beneficia de un nticroclinza excepcional, ya que tienen inviernos muy frios, pritnavertis con nieve, lluvia, y frio y un verano cálido durante el día y fresco por las noches. Es una tierra de propiedades extraordinarias y con el mar a 40 km de distancia. En este viñedo crecen unas uvas sanas y se elaboran vinos de prestigio.
  30. 30. .. 8;? r . ._ :3 ‘aki-rá ' u; ¡‘j ‘ ‘ N‘ . ' ‘I'm .4. __ “ - «ug A. ‘d ‘C f. A‘. ‘AN ‘ h‘ . -, _ » _ . ‘. ._ _. .. "¿{5¿: ‘._- ‘x3 c fi‘ - ní-¿z-«¿z-¿ak
  31. 31. ‘C o: O D Los vinos blanco, rosado y tinto de Laujar se destacan por su calidad. Los vinos blancos se hacen de las variedades: Macabeo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pedro Ximénez, entre otras mientras que cuentan con dos variedades de vinos rosado
  32. 32. Los vinos blanco, rosado y tinto de Laujar se destacan por su calidad. Los vinos blancos se hacen de las variedades: Macabeo, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pedro Ximénez, entre otras mientras que cuentan con dos variedades de vinos rosados. Unas 300 unidades aprox-intadantente de barricas de roble americano y de roble francés producen el vino tinto Merlot, Syrah, Tenzpranillo, Cabernet, Auvignon. Valle de Laujar es pionero en el negocio del vino en esta zona, y desarrollo’ su primer vino blanco crianza Sauvignon Blanc-Chardonna ntantenido 6 meses en barricas. Así también han elaborado el espumoso Brut Arulalucm, produciendo unas 15.000 botellas al año. Laujar de Andarax es un hermoso pueblo blanco de la Alpujarra almeriense, de gente amable, paisajes inolvidables, alimentos, agua y vinos parti disfrutar y recordar: La Bodega está bien gerenciada y el personal no pudo 3 haber sido más amable. ¡Merece la pena visitar la “Bodega Valle de Laujar”.
  33. 33. Mercado central Provisional ¡le Almeria Este mes nuestra temática sobre los mercados de abastos españoles continúa con la visita al Mercado Central de Almeria provisional. Digo provisional porque el edificio original, construido a finales del siglo XIX siguiendo los cánones de la “arquitectura del hierro”, al igual que la antigua estación del ferrocarril y el cargadero de mineral, esta siendo rehabilitado y se prevé su reapertura para finales de 2010. Así, el Mercado Central de Almeria provisional ubicado en la carretera de Ronda, a diez minutos andando de la estación de autobuses, es un complejo moderno construido para albergar la actividad comercial que se realizaba en el antiguo edificio sito en pleno centro de la capital. En el mercado central podemos encontrar principalmente productos alimenticios frescos y en conserva natural Lo que destaca de este mercado es su limpieza y la calidad de los productos. Al igual que en otros mercados de abastos, los productos son coloridos, brillantes, perfectamente dispuestos y, por supuesto, frescos, especialmente en lo que se refiere al pescado.
  34. 34. He visitado este Mercado en dos ocasiones y lo he encontrado de maneras totalmente diferentes. Mi primera visita fue en junio de este año por invitación de “Almeria Turistica” y para asistir a una l Jornada de Cocina ' Creativa en la que 1 . . * ‘ participaba el ; <- prestigioso chef Antonio " Gázquez Estas Jornadas se han ido celebrando hasta llegar la ‘ . temporada de verano, cada miércoles v», ‘XN en el Mercado Central Provisional de r ‘ Almeria y han participado diferentes chefs locales. Naturalmente, los eventos de cocina reúnen a una gran multitud ansiosa por ver a los expertos en acción, pero tambien es cierto que está abarrotado cualquier dia laborable no festivo. Esta visita me ofreció mucho más de lo que yo esperaba ver en el interior de un mercado local, asique no me decepciono’.
  35. 35. -. —r» ‘- i ' - ,2 Ñ ’_ á _ 1.. A s ' ‘ ‘u, _‘__ ». . - _ _ _, , u ' «A A 1 K . .‘_ . . . -_- , -' - , - W. . l *_ ' ‘ - - '> "’ ‘ : — “ï-«sx/ l" .1 y" " w) ' ’ . . -- , w — . ‘ fi Ï‘s L F‘? 1 w ' . l" a; ’ A’ ' l ' - é ' ' _¡*‘. n? ü‘ "“°"<. .‘; 'Í)‘A} ‘ ‘ x , «. ..— x» V - 9 rw. ‘ . “x ‘ - ' - , ' r , , l’- r _ ¿y ‘ ‘N- u , ' x r Í N, ‘ N‘? ?? _ q. - . . . 1 - ' K 1 ' — La segumla visita fue tranquila y serena ya que la mayoria de los comerciantes estaban ausentes por estar Almeria en Feria y habia tan solo un tendero por puesto para atender a los clientes que iban a comprar al mercado. Este viaje fue, sin embargo, no menos impresionante que el primero ya que no tuve que hacer cola y consegui los productos de mayor calidad.
  36. 36. Mis puestos favoritos son los especializados en pescado seco, frutos secos y productos ahumados. Es asi, principalmente porque es dificil encontrar este tipo de productos en los supermercados habituales. Yo era algo asi como un niño en una tienda de golosinas, me podri'a haber pasado toda la mañana devorando con la vista todos los productos expuestos. . . Ï/ it L v’
  37. 37. Restaurant Mojacar Pueblo fi Z. ' u " . v_ ' Ñ. . l. ._ . . . - . . r ‘ . , 5 ' . _ ' A. , x ‘ r Q ' s . .. . .1 _ - . , - . Y ‘¡g u _”_ . ,_ ‘J _. . , u ' ‘E’ . g 1* ’ bo 4 . _ J: x u‘, ‘s g a: ’ - a ' n. __ . - s a- ’ a l -. o . . c 1 f Pizzeigiti ‘Aivaril ivinniitg ’, '.terraza— ‘¿ ' con unas impresionantes VÏSÏÜS 940%‘ o wloiide te sirve un eïflnpq especializado y atento. Es una grata experiencia en un lugar excepcional. ! {Ï'¿ f. ‘- ‘i. 7. . _¿_, ' - _ L . 4'. . gn . - _. C
  38. 38. a ‘ Tel: 95o 478 401 ivivw. ristorantepulcinella. com ; Ï*w- v / . ‘ . ¡ . « . ' r e v’ . . . ¿usb? . . í - _‘> __'_ «IL »‘" - x. - _ , ¡r u. _ C _ _" Á_ v , .. ‘. __¡‘ ¡ ‘A ‘c ” - ‘l. Í ‘. a- - , r- G . .' 1.. y .42" ‘a. ._ fi - o l s' ‘J - ‘n? ‘¿a e , ¡No sólo estamos especializados en pizzas! - .69
  39. 39. V ¡na Lau jar - Syrah Este mes hablamos del vino Syrah, del ¡‘alle de Laujar, de la Bodega que destacamos este mes, y queremos saber su opiniiín sobre él. Este vino tinto es uno de los mejores vinos de Almeria, es de excelente calidad. Permanece en barrica de roble durante más de 12 meses, y su sabor es la prueba de su calidad. A campaña perfectamente a las carnes rojas, guisos. platos de setas silvestres, embutidos caseros y quesos. Con mucho gusto me beberia este vino con cualquiera de los alimentos antes mencionados. ¡Buena combinación! Hiriedad: 10096 uva Syrah, Mejores pagos de Laujar Grado Alcoho'lic'o:13,59íi vol. Número de botellas: 12.000 Elaboración: Un mes de maceración a temperatura controlada y permanencia 12-14 meses en barricas de roble. Ficha de cata VísualC olor rojo picota de capa alta y ribetes amoratados. The Wine Column Nariz: Aromas balsámicos. notas de vainilla, chocolate, coco, frutas rojas maduras, confitadas sobre fon (lo mineral y especias. BocaPotente en boca, sabroso e intenso. Con buena acidez y taninos maduros. Final expresivo y persistente. Temperatura de Servicio 16"-l8" C Consumo: Es un vino de consumo a largo plazo. Puede presentar en su evoluciiín algún sedimento natural, debido a que no ha sufrido ningún proceso de estabilización y jiltraciiín agresivos. Precio: Aprox 8€
  40. 40. Pasión por la Texturas Cuando se trata de la presentación de la comida, "la textura ” se suele pasar por alto. Twctura en la presentación de los alimentos se refiere a muchas cosas. Tales como los salvamanteles, manteles, platos y la comida en si’. Ya hemos sugerido en articulos anteriores la necesidad de considerar el menaje, pero nunca nos hemos referido a la comida en si, ni a la combinación de todos estos elementos. Ahora es el momento. "¿Realmente es importante? ", Le oigo preguntar. Pues bien, desde una perspectiva profesional la respuesta tiene que ser "si". Como se mencionó anteriormente, editores de revista, estilistas y el equipo de producción invierten no sólo horas sino tambien presentación dinero en asegurarse que lo que aparece en una revista sea exactamente lo que quieren ver. Pero como se habrá dado cuenta por algunas de las imágenes de esta revista las imágenes llamativas pueden "vender" por si solas los alimentos, y es muy usual escuchar la expresión "comer con los ojos" o "Me hubiera metido en la pantalla para comérmelo! ". Esto mismo pasa al ver la comida en la mesa. Esta debe llamar la atención suficientemente para que desees comertela. Para alcanzar este objetivo, se tienen que considerar todos los aspectos de la presentación. Naturalmente, la escena se determina por su ubicación, las limitaciones que se tienen con respecto a las instalaciones, utensilios de cocina o
  41. 41. A Passion For Presentation vajilla, pero hay algunas reglas raciones servidas en fiientes de madera. básicas a tener en cuenta. Si la Esto da una sensación campestre muy comida es "tradicional", entonces agradable, pero bajo mi punto de vista el ¿por qué no servirla en "platos hecho de que se vendan estas bandejas en rústicos”? Las tapas, los guisos e masa hace que pierdan el toque de incluso la pasta, van muy bien en autenticidad - ¡pero es un buen comienzo. ’ platos de terracota marrón, tan fáciles de encontrar en España. Vayra a su armario o almacén para ver Algunos tienen una textura muy qué cosas rústicas tiene para hacer que áspera dando la auténtica su mesa sea más interesante. Además. sensación campestre, más que la puede visitar los Rostros o mercadillos que ofrecen los cuencas o platos de de vez en cuando y asi’ beneficiarse de lo cristal. Las ensaladas van muy bien que otros no quieren. ¡Se sorprenderá en la cerámica española de colores de lo que puede encontrar! Ah, una brillantes. advertencia! Asegúrese de limpiar bien estos platos o fuentes antes de usarlos Para los canapés que se sirven en (con aerosoles biológicos) para que esten eventos profesionales, normalmente ltigiénicos y poder comer en ellos. ¡No se utilizan fiientes y platos de queremos oi'r que alguien se en veneno. ’ diferentes tipos de texturas. .. desde Diviértanse en su búsqueda para toscos platos chinos lacados de color conseguir una "gran presentación ". negro. hasta bandejas de madera talladas a mano o de pizarra. Aqui’ en España no es raro encontrar
  42. 42. Esta olla de barro proporciona una sensación rústica excelente a su plato. Usela para una ensalada de garbanzos, chorizo y tomates, ya que se presta perfectamente a un "estilo rústico" de presentación. . L . o‘ Ó . o I r I ,1 Ñ. ‘ . / g 24-3»; v*ï; - ' ¡ g l . ' l <)>Ï1, ' 8 . a—"". ‘. - c. , . u “ , . Las ollas de barro y los platos son fáciles de encontrar en los mercados españoles, tienen normalmente un coste razonable y le dan un toque español auténtico a cualquier comida.
  43. 43. una Pausa Para Cl café '19 Después de mi anuncio en “Una pausa para el cafe de la edición anterior, y como era de esperar, cuando llegué al supermercado “Super Turre”, ¡el mejor vino “Tetas de la Sacristana” se habia vendido! Aunque encontré un proveedor alternativo, por lo que no me he quedado sin él. El sector gastronómico en la provincia de Almeria está bastante tranquilo, de momento, por lo que es un gran placer contarte que Comida de Almería ha var-- i“ colaborado con Ya es es nuestra tercera colaboración, y estamos encantados de estar involucrados con esta progresista cadena de radio. Nuestra segunda entrevista está ya publicada como un podcast en la web de
  44. 44. Nuestro compromiso con se ha fiirmtilizatlo también y empezamos a grabar nuestro primer programa en podcast en los próximos dias (a principios de octubre) como parte de un espacio mensual. ¡No se olvide de echarle un vistazo! Nuestra colaboración con de Almeria está aún por llegar y consistirá en una emisión mensual. Mientras tanto, hemos acordado una mayor colaboración, pero esta vez con la empresa ( ), y ¡vamos a escribir articulos f una vez por semana a partir de este mes en su blog e” gastronómico . w/ Ïí ñ f v / / nico-t- ‘Mar-dim “h” l al‘, / . ._ j a- K / . O l - '- O J No hay canzbios importantes en eFíIquipo de , tan solo decir que - se ha unido al equipo de redacción. Aparte de ser mi principal tradu(tom/ intérprete, Catalina, se lia envuelto tambien en entrevistas y nos informa de los eventos a los que yo no he podido asistir.
  45. 45. EL NXIRADOR w’%"‘v. ¿ÏN ¿DEL CASTILLO , '- ‘ , .4, ,31’ : - i‘ ¡ha . . - s, 2 «. .‘: —.. -¿nm. nr. v.¿xu 2., ‘ tí‘ q Comida de Almeria se complace en anunciar que el Mirador del Castillo de Mojácar Pueblo, se va a convertir en una nueva Escuela-residencia de Cocina y Centro Gastronómico. El Castillo se encuentra en el a .3 ___, punto más alto del pueblo, en el «q ¡— b antiguo Castillo árabe. "' i‘ w . . ¡ i , g , 1 i793‘? lfii . ‘Fi “¡i171 ' ‘.311’ "Wii; 4
  46. 46. Tenemos intención de abrirlo a principios de 2011 una Escuela Residencia de Cocina española para turistas de EE. U U. , Canadá, paises Nordicos, Europa y Asia, con el fin de atraer a las empresas turisticas, algo muy necesario para la zona. n . ,.. __L q ¡ “i Debido a la gran interés mostrado en la zona, la gerencia de la escuela se está planteando ampliar, cuando sea oportuno, lo que son la actividades culinarias propiamente dichas, para incluir algunos otros programas y eventos fuera de la residencia y enfocados hacia los bares y restaurantes de la zona. Los detalles de los programas y actividades estarán a su disposición a través de la página web del Castillo, que está en construcción, y a través de la revista Comida de Almeria. Un portavoz del Castillo nos dice: "Es realmente una i
  47. 47. ‘ IVÑÉÉÏÏ “ojigrtunïtltid excepcional, no sólo para dar a coijiicer un edificio singular, sino tambien para colocar a la gastronomia almeriense en - « " el mapa culimirio. La provincia de Almeria _ tiene una gran oferta gastronómica para H5?‘ " nuestros visitantes, pero nose le presta ' la atención V adecuada. .. es el , . momento ' í de ‘ ¡ix gritarlo J a los 4 L vientos. " y; ' 1 el Ji Para obtener más información. póngase en contacto con Comida de Almeria a traves de su pagimi web fino: Pepe ïbrrnno
  48. 48. "Una granfotografia . . ¡marca la diferencia! " _ ' ‘—-'J . ' - "_ V "Í ' , . c’ i _ q‘ f‘; v- . _; ‘_*"»"Ï . ._- 4:: t: rf _ A¿"- v r ¿z 2 _p- úï" ' ' «J ‘g ' r ‘s ' .47‘ ‘ —« ‘ s Í c- _ _-)¿ , / a _ - . — ¡<1 a -. -s g —<-_ s y _ 4 _, ‘(rav-t , - - 1 e Alimentos
  49. 49. A diferencia de muchas personas, soy nzuy (tfortunado con respecto a los alinzentos. Puedo comer de lo que desee sin Ia necesidad de evitar ciertos productos porque me puedan causar una reacción alérgica o una intolerancia. Sin embargo, hay un creciente número de personas diagnosticadas con algún tipo de alergia alintentaria o que controlan su dieta por motivos de salud. Un amigo me ha planteado que seria interesante que “Comida de Almeria” ayudara a conciertciar acerca de estas intolerancias y alergias alintentarias con el fin de alentar a los restaurantes para atender a aquellos menos afortunados. Con los años, se ha convertido en una situación quasirtormal el hecho de que los restaurantes ofrezcan comida para los vegetarianos. Sin embargo, la ntayorla de los restaurantes no parecen reconocer la rtecesidad de atender a quienes sufren de intolerancia ¿Se preocupan los restaurantes españoles lo suficiente por satisfacer a los clientes con algún tipo de intolerancia tdimentaritt? í _. x . a los alinzentos. En la sección “Atención” de este mes destacamos la rtecesidttd de que los restaurantes ofrezcan tambien platos sin alérgenos, no sólo para elaborar alimentos de calidad sino como forma de (liferenciarse de la competencia. Me parece una manera muy clara para destacarse en un mercado gastronómico atestado y competitivo y atraer a una nueva clientela.
  50. 50. DEBATE‘ Por supuesto existe la otra cara del debate. Ylo vamos a comentar en breve, pero para comenzar con el tema digamos que cualquier restaurante "preocupado por sus clientes, "podria ofrecer, al menos, un par de platos sin gluten en cada parte de la carta, para asi satisfacer a los que sean celíacos. Hay una gran cantidad de información sobre este tema disponible para los cocineros en Internet, en libros y en articulos que se publican regularmente. Asi que ¿cuál es la excusa para no incluir productos sin alérgenos en los menús? Desde la perspectiva de los restaurantes. la cocina sin alérgenos "se considera " un trabajo extra para satisfacer a un circulo pequeño de clientes. Asi, algunos productos sin alérgenos podrian permanecer en la despensa durante más tiempo. es decir. no hay un volumen de negocio suficiente para consumir esas materias primas y el restaurante no maximiza sus ganancias. “ °Pierde tu restaurante oportunidades de negocio? ” Además. el tema dela intolerancia alimentaria es un "campo de minas". Hay tantas alergias. intolerancias y sensibilidades a considerar que " ¿Dónde esta’ el limite para no molestar a alguien al elaborar platos evitando un alérgeno y no otro? ” A demás. los chefs llegan a tener que preparar variaciones especificas en los "platos combinados sin alérgenos "para satisfacer a algunos clientes. y eso en momentos en los que la cocina pueda estar a pleno rendimiento. Esta es una situación a la que muchos cocineros y restauradores. comprensiblemente. prefieren no tener que enfrentarse. Quizás, los restaurantm están perdiendo una oportunidad de oro para huir delo que equivale a una falta de planificación de un buen menú, razonable e inteligente.
  51. 51. China es el mayor productor de ajo, con unos 10,5 millones de toneladas anuales, lo que representa más del 77% de la producción mundial.
  52. 52. 04% metete/ free’ En nuestro concurso este preguntamos _ , ,.. “Adivina quien viene a cenar” ‘ ‘o Abajo encontraras la descripción de un famoso cocinero y le pedimos el nombre de tal cocinero con quien vamos a cenar (en nuestros sueños por supuesto! ) “Su cocina le da un estilo fresco y moderno a la cocina tradicional de Almería. Un calvo que jamás pierde su encanto aunque tenga la cocina a tope. Su restaurante consiguió en abril de este año una de las 8 estrellas Michelin que se han otorgado en Andalucia p’ , —— para promocionar la alta cocina de la comunidad y poner de relieve su creciente importancia y valor. Gana una clase de cata / de vinos de la bodega Valle de Laujar.
  53. 53. Nuestra felicitación a ( am! Nic/ nds‘ dc IL-ra, por ganar la competición del mes pasado. Carol adivinó correctamente que nuestro cliente invitado a cenar Cenar era Juan Ïslorcuo. del Restaurante Juan wiorenz) dc Icru. Carol ha ganado una comida de paella para dos personas en el (‘lab _ . L'¡)t1!¡t(I de Mojacar Playa. _ sxk. ‘r L a - l ‘ . - —¿>-; ' , ‘ : , y ‘l ' v í T . e , w ENTRAR EN ESTE coNágRso ‘(tf- 4 ¿deben ser mayores de 18 años. , ‘ o Su re esta de correo electrónicas debe - , 3 ir dirigido a - editor@comidadealmeriacom ¡l porfavor agregando el título ‘(Enzezu-sx; ¿tu (Ílctzd)rei' ‘ ‘y k como concepto, junto con su nombre y la l g dirección. Muchas gracias y buena suerte! 3' rr‘ ‘(i/ ur de cierre. ‘ 30 de Octuberc de 2010 /
  54. 54. .4 - - — 1 . ‘“" -' i. A” .
  55. 55. Mejillones rellenos en salsa de tomate picante o Ingredientes: 24 mejillones grandes (alrededor de 500 gr. ) Relleno: 300 gr. de carne de los mejillones picada l 00 gr. de pan duro l I / 2 taza de caldo l pizca de perejil l diente de ajo finamente picado Pimienta negra molida 3 a 4 cucharadas de queso parmesano rallado l huevo l cucharadita de sal Salsa de tomate: ‘Á kg. de tomates pelados 2 dientes de ajos finamente picados l pizca de perejil l guindilla finamente picada 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Caldo de cocer los mejillones l cucharadita de sal Preparación Limpiar los mejillones arrancándole las barbas a las conchas. Sacar el mejillón y guardar el caldo. Cortar el pan duro en cuadraditos, colocarlos en un tazón y humedecerlo con caldo hasta que este’ remojado. E scurrir el pan y mezclar todos los ingredientes del relleno en un tazón. Rellenar cada concha de mejillón con una cucharada de relleno. presionar las dos conchas de cierre y limpiar el relleno que sobresalga. Salsa de tomate: Sofreir el ajo. la guindilla y el perejil a medio fuego. Añadir el tomate pelado y triturado. remover y luego agregar el caldo de los mejillones que se habia apartado. Cocinar a fuego lento durante unos l 5 minutos. Colocar los mejillones con cuidado en la cacerola, cubrirlos con la salsa de tomate y quisar durante media hora o hasta que el relleno se haya cocido. Servir y decorar con una pizca de perejil.
  56. 56. Descargue su copia de ‘i _ r. N i. ..‘ de Almena la nueva revista española ‘¿.5 _ de alimentos J ná _ www. com idadeal m cria. com
  57. 57. Lomo de Rape confitado con salsa de Coral Ingredientes para 4 personas: 600 grs. de Lomo de rape de 2 cm de grosor aprox. sin espina. 5 00 grs. de Mejillones. 200 grs. de Gambas medianas. l pinzíettto rojo. I/2 cebolla. 8 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. Sal, pimienta, guindilla y eneldo. Preparación: Para preparar la salsa: Se abren los mejillones cociéndolos con poco caldo. Se pelan las ganzbas, se pica la cebolla, el pimiento y dos dientes de ajo, y se sofrlett en una sartén junto con los ntejillones (reservar algunos para decorar) y las cabezas de las gambas. P, L: Cuando el sofrito esta hecho, se tritura y se pasa por el chino, rectificándose de sal y pintienta. Se añaden a la salsa las colas de las gambas y se cuecen un poco. Se cortan en rodajas los 6 dientes de _ ajo restantes y la gilimlilla y se sofríen en un cazo (El aceite no debe sobrepasar los 70" C), a continuación se echan los ¡nadal/ ones de rape, durante unos 12 minutos. Presentación: Se sirve la salsa en el fondo del plato, se colocan los medallones y encinza las colas de las gambas. Decorar con el eneldo y a disfrutar: Recetas Kati Ramos, Tabernas Pepe, Turre
  58. 58. P Í ' - ‘ a 4. f ¡I ‘ o h - l‘ u‘ ‘ I - -'. h’. a‘. .. ‘j . . . g. ‘ ü . . ,0 ¡ . n fl , . x . - l, ’ , u. ._ u" I . ‘ . . - fu. - ’. . ' r '_ . l . . . - g . » " g , n I I’ A I ‘ Y . F f.
  59. 59. Antes de cocinar, asegúrese de Preparflelálï: que todas las conchas están . cerradas (descarte las que estén Colocar la Cebolla, el ajo y el jengibre abiertas). ¿‘enguiza cacerola grande, agregar el "‘ aceite de oliva y perejil picado y freír mgredlentes: . durante unos 5 minutos. Añadir las I cebolla pequeña l‘ almejas a la sartén y cocine durante 2 dientes de ajo l aproximadamente 2 minutos más. 5 ml de jengibre fresco rallado 30 ml de aceite de oliva Añadir el vino, tapar y cocer a fuego l pizca de perejil picado lento tlurante 2-3 minutos, moviendo 5 00 gramos de almejas frescas la sartén de vez en cuando para (con su conczta) distribuir uniformemente el contenido. 60 ml de vinfblttnco seco Sazonar con la sal y pintieizta. sal y pintienta negra Perejil para adornar Si alguna almeja se Inantiene cerrada, descartela. Atlante con perejil picado Opcional: Tantbién puede utilizar y sirvalo con pan fresco crujiente. especias como la cúrcuma y el chile picante pepperto
  60. 60. , u
  61. 61. .. . 5 . . . L . . . . . j s. .. . . .. . .1 _ . . . . . ¡h s t. . . . . i! v _ _ J 4 s a a . a . a , . o . . o , . v i o a . u c Q . Í m. x A . . . . . . . _ . n. .. . . .4 . . o . _, . . . . . , . 1 . oa. ... . . ._ _ _ . n . .. . i a , N . .. u . . l . . .
  62. 62. Calamar emborrizatlo en Cerveza f ' ,5.’ [si ’ ‘l
  63. 63. Ingredients o - 'aceite de oliva para freír - 700 g. de calamares limpios con los tentáculos ' Una lata de cerveza - I y I/4 taza normal de harina - I cucharadita de levadura - I cucharadita de sal - I/2 cucharadita de pimentón, ' Pimienta blanca o negro al gusto recién molida - Opcional: salsa picante o alioli Preparación: Verter el aceite de oliva en una olla profunda, llenándola al menos un tercio y calentar el aceite a fuego lento o si se frie en una freidora eléctrica. ponerla a 400 grados. Lavar y escurrir los calamares partiendo/ os sobre papel de Cocinay cubriendólos para que se sequen bien. Cortar los calamares en anillos y los tentáculos por la mitad o en cuartos si son grandes. C olóquelos a un lado o en el frigorifico si hace calor en la cocina. Verter la cerveza en un cuenco grande para mezclar y vierta poco a poco la harina. la levadura. la sal. el pimentón y la pimienta. batiéndolo todo para hacer una masa espesa sin gramos. Mantener la masa a temperatura ambiente hasta que el aceite este’ caliente. Si se utiliza una olla convencional. ponga la temperatura a medio fuego hasta que el aceite alcance los 4 00 grados o cuando la harina haga el ruido de herbir. Introducir las piezas de calamar en la masa revolviértdolas deforma que cada pieza este’ bien cubierta. Deje que escurra el exceso de masa de cada pieza en el recipiente. y echar las piezas una a una en el aceite caliente. Si el aceite está suficientemente caliente, las piezas subirán a la superficie y comenzarán a dorarse. Si el aceite está demasiado caliente. se quemarán rápidamente. Suba o baje la temperatura del calor teniendo esto en cuenta. F reir durante al menos un minuto hasta que tengan un color dorado, y se les da la vuelta. Dorada la otra parte. se retiran del aceite con una espumadera para que se escurra bien el aceite y se coloca sobre un papel de cocina. Se repite el proceso con el resto de piezas de calamar emborrizada. asegurándose de que el aceite está a la temperatura adecuada. Un consejo: Retire las gotas de la mezcla del aceite de las piezas fritas anteriormente para evitar que se quemen y se peguen a los calamares recién echados. Servir caliente con salsa de chile o alioli.
  64. 64. —. g x , . , nr- i v A. L‘ ‘ i ¿’f « ‘ a ‘ . ,I‘ x 1 ' C
  65. 65. . rr. " i Los españoles son reconocidos J ¿a por su pescado ya sea ¿y emborrizados o frito, y se s-s - v ‘ m, " {h * " puede asar la ntasa de _ i‘ Ï emborrizado con cerveza tanto ‘ . , para la receta de calamares A g . . u como para otro tipo ‘ de pescado, como se e r ’ mitestra en estas dos --. páginas.
  66. 66. Escribir sobre el invierno en septiembre puede sonar un poco prematuro, pero el ¡negocio de los restaurantes y bares se tiene que planear por adelantado y es importante centrar nuestra atención hacia la llamada "temporada baja ". De hecho, esta semana, Comida de Almeria, ha recibido los (letal/ es de la celebración de ¡Noche Vieja que va a celebrar un famoso Hotel Gourmet en el Reino Unido. Creo que necesita promocionar este evento. ¡Vueltas propietarios tendrán que hacer frente a la pregunta de: "¿ Cerramos en temporada baja o nos mantenemos abiertos, incremertttimos el marketing y captamos el comercio local? " Todo eso esta’ muy bien pensado, pero ¿ Que’ restaurantes conocen realmente el mercado y lo que exactamente quieren sus posibles nuevos clientes? A tenor del elevadonúmero de cierres de negocios que sehan venido produciendo. diría que "N o. no lo saben. " Tal ¡vez el problema ATEN más grande que los propietarios deben de abordar es, "¿Hay suficientes clientes en la temporada de invierno como para numtener a todos los establecimientos? y si no, ¿ Que’ podemos hacer para diferenciarnos de la competencia y que el cliente se quede en nuestro local y no entre en el de al lado? ". Conforme a ello, continuamos con la siguiente cuestion "¿ Que’ tipo de persona es el cliente que gasta su dinero en los restaurantes y bares y que es lo que demanda de ellos? " Algunos restaurantes han reducido los precios, lo que, francamente, no es bueno para el sector: Un restaurante con recortes provoca una guerra de precios con los de la zona que nadiegana ya que ambos ven reducidos sus márgenes de beneficios y su negocio no puede sufragar las altas IN VI,
  67. 67. “Ofrecer calidad y a un precio razonable le da seguridad a su negocio. ” rentas que deben pagar Mientras (anto, very entender que’ problemas tienen, y los establecimientos que ofrecen productos más aún, para saber que’ necesitan de calidad y una buena relación calidad mejorar. -precio, siguen siendo prósperos o al menos se mantienen razonablemente bien. ¡We sigue (tsombrando que muy pocos Se saca un mensaje claro de esto. .. restaurantes y bares han contratado "ofrecer calidad y a un precio razonable una investigación profesional de mercado. le da seguridad a su negocio, " ofreciendo ni antes de invertir todos sus ahorros para elegancia también, no Suporte un adquirir un establecimiento, ni tampoco menoscabo. Pero todos sabemos que no es durante la gestión de ese izegocio. Es fácil tan fácil, de lo contrario lo harian todos preguntar a los clientes habituales por los propietarios. que’ les gusta ir a su establecimiento y todos los propietarios creen que lo saben. Pero Io que no saben es por que’ no acuden a su local nuevos clientes. Desde la perspectiva de una persona agena al negocio, (v tengo 34 años de experiencia en ventas, Inarketing y servicio al cliente, asique se’ un poco acerca de este tema), la ntayoría de los propietarios de restaurantes y bares estan demasiado cerca de sus negocios para Con los meses de invierno acercándose rápidamente, el mejor consejo que podemos ofrecer a los propietarios de bares y restaurantes es "¡Si no lo ha hecho ya, comience a analizar y v comprenda cual es su mercado l e potencial! " m} I‘ ‘I ——= .. _ _—— u gg
  68. 68. tu lo. Liultíuu Liu utumttu tuu: - La recolección de la aceituna - Enfoque en: Huercal Overa E Ittrevistti con Juan Moreno, Jefe de Cocina en Restaurante Juan Moreno, Vera mas todos nuestros (trticitlos regulares, reportajes y favoritos i isponible en internet tlesde 7 Noviembre 201 (l
  69. 69. Crítica de Libros ‘The Art of the Tart’ con Tasmin Day-Lewis ISBN: 0-304-35439-2 “El arte del pastel”, no sólo me parece divertido el título (dado que en la versión inglesa tiene un doble significado, que no se corresponde en español) sino que además las imágenes y las recetas son excelentes. El problema es que el hojaldre nunca ha sido mi fuerte, y ¡no me atrevo a darselos a probar a mis amigos! Necesito practicar más o asistir a clases en el Mirador del Castillo de Mojacar. Si bien se trata de un libro en Inglés que habla de cocina internacional, gran parte de los ingredientes son españoles y las recetas se basan en una sana dieta mediterránea Ninguna de las recetas son particularmente complicadas para los que conocen la tecnica del hojaldre, y aunque hay muchas recetas de pasteles tentadoras entre las que elegir, a mi me encanta el pastel de tomate, queso C amembert y especias, el de bacalao con berros, el de espinacas con anchoas y el de tomate hecho a fuego lento. También se pueden mezclar, por ejemplo, yo elegi la base Ciabatta con Brown Onion and Basil Pissaladiere. Un fantástico plato rápido para cenar!
  70. 70. La Importancia de la Alimentación en Nuestro Cuerpo con Maria Benitez Hoy en dia el tipo de vida estresante en que vivimos nos aleja de este concepto. pocas veces valoramos la alimentacion como el acto nuis importante en nuestra asistencia. El ser humano necesita alimentos con los que construir o reparar su propio organismo. energia para funcionar y reguladores que controlen este procesoiina buena alimentación es por tanto la base fundamental que necesita nuestro cuerpo para funcionar correctamente. en definitiva lo que llamamos “una buena salud". siendo lo enfermedad en Ia mayoria de los casos un desequilibrio en nuestra manera de nutrirnos. Que nuestro alimento sea nuestra medicina Ilipócrates. padre de la medicina occidental En el acto de alimentarse además de equilibrar el tipo de nutrientes. también tendremos en cuenta la procedencia de estos. procurando que sean los más naturales posibles. evitando productos elaborados o tratados químicamente. Otro punto a tener en cuenta. es la cantidad de alimentos que ingerimos con la proporción de energia que consumimos. es decir el tipo de vida que llevemos marcara las pautas. no ingerirá lo mismo una persona con un desgaste fisico importante. que un individuo sedentario.
  71. 71. í í este tiempo sea También un aspecto importante a destacar es el modo en que irtgerimos la comida. procurando que este tiempo sea de paz y reposo. asi como el amor que proyectamos en su preparación. Debemos tener en cuenta que cuerpo y mente van estrechamente unidos, pues nuestros pensamientos también nutren procurando que estos sean lo más positivos posibles. Siguiendo estos consejos el alimento será mejor aprovechado por nuestro organismo y en definitiva nos nutriremos mejor: En los próximos números iremos desarrollando diferentes temas relacionados con la alimentación y su importancia en nuestra salud. de paz y reposo Í ’ Trataremos entre otros vitaminas. minerales. ácidos grasos, proteinas. .. en que alimentos los podemos encontrar. Diferentes dietas. como depurar nuestro cuerpo. un desayuno equilibrado y todo aquello que nos aporte un estilo de vida más saludable para conseguir ese estado de salud optimo que nuestro organismo necesita para vivir. SaLud
  72. 72. j / ¡'—' "rw/ a r‘ ‘w Taly como os indique en la última edición, hay comentarertttrs sobre el marisco de nuestros mares. El marisco, al definirlo, incluye como tal, crustáceos (gamba, langosta, cigala, bogavttnte), moluscos (almeja, mejillo'n. calamar, chipirones), erizos. . . Su aportación calorifica es . - baja dado su escaso contenido en grasas, pero están llenos de proteinas y minerales, principalmente fosforo, calcio, potasio, yodo, hierro y magnesio. arañas-e‘ i‘ u] "cuan: -4u "F1- ‘r v enu- in‘? Su mejor forma de preparación para el consumo es libre de salsas que disfracen sus sabores, ya que en la boca el marisco debe de transmitir el sabor del mar. Por eso, lo conveniente es prepararlos de la manera más lllllllrlll. Años atrás, comer marisco era casi impensable para la mayoría de la
  73. 73. población, dado que el poder adquisitivo era bajo, sin embargo muchas de nuestras recetas se elaboran con tan exquisitos manjares, aunque cierto es que se consumía mas usualmente en familias cuyo trabajo estaba relacionado con el mar. De ahi nuestra tradición mayoritariamente de arroces y caldos. Es muy usual. los domingos cuando se juntan las familias, preparar un buen arroz con dichas viandas. En Almeria. el arroz, al contrario que en el levante español, cuando se hace de marisco no suele llevar verduras (judías, habas etc. ), aunque si acostumbramos a mezclar carne (costilla o magra de cerdo) con el pescado y unos guisantes o preÍsules, si estamos en temporada. En la actualidad, afortunadamente, tanto por la mejora económica, como por los buenos servicios creados en nuestra provincia, de conservación y transporte, gozamos de ellos en el día a día, siendo también Almeria uno de los grandes exportadores del mismo. ¿Quién a la salida del trabajo diario no pasa por un bar, para hacer el aperitivo y toma una tapa de gambas a la plancha, acompañada de una buena cerveza bien fria? Nuestras gambas en particular, gozan de un gran prestigio dentro y fuera de nuestras fronteras. En la población de Garrucha, la tradición marinera. hace que las barcazas salgan a diario a pescar gamba roja, uno de los manjares más exquisitos que produce y atesora nuestro mar Mediterráneo. Teniendo un reconocimiento a nivel mundial. La forma de cocinar la gamba “garruchera “es principalmente a la plancha, con muy poco tiempo de cocción, de manera que no se pierdan los jugos que nos transmiten un sabor a mar extraordinario. La langosta, cigalas. bogavante, almejas y mejillones son principalmente nuestra cosecha maritima en relación al marisco junto con calamar, jibia o choco, chipirtin (puntillitas) y erizos.
  74. 74. Como antes comentaba, la mejor forma de cocinarlos es hacerlos de la forma más natural posible, asi es como en nuestros bares solemos encontrar en la plancha unas buenas tapas de almejas, mejillones, cigalas, gambas y calamares. Aunque también los hay quién los elabora algo más. A modo de ejemplo, “los tigres” mejillones rellenos con bechamel y su misma carne, almejas a la marinera con una salsita en la que se irtcluyert gambas, chipirortes fritos o en salsa, quisqtiilla frita y torta de camarón, calamares y patas rellenos, al aceite o fritos. En esto último PQ)’ a hacer una matización. Es mu y frecuente y apreciado el consumo del “calamar al ttceite” muy fácil de cocinar, pues simplemente es poner en un recipiente hondo, o que se pueda llevar al horno, una pieza de calamar de un tamaño considerable, cubrimos de aceite de oliva unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, sal y unas rodajitas de limón. Lo llevamos al horno o al fuego y lo dejamos confitar muy suavemente. Su carne dulce es una delicia para el paladar.
  75. 75. Otra forma de cocinarlos es en cocción. Este proceso es nzuy indicado para la gamba, un pequeño truco: ponemos a hervir agua con . bastante sal, hay quién añade unas hojas de laurel y unos granos de pimienta; cuando llegue al punto de ebullición, echamos el marisco; cuando vuelve a romper el hervor, - 7 e retiramos del fuego, e inmediatamente los q: stimerginzos en agua muy fría con hielo y sal. ' De esta manera conseguimos que el marisco quede con la textura perfecta. A la hora de servir se puede tomar asi directamente, o acompañado con salsa cóctel o mahonesa. Los mayores decian de él, para saber cua’! era la mejor época de consumo: “En meses que no tengan ”RR ” guárdate del marisco y de las mujeres ”. K La importancia del marisco es tal, que aunque ta--- gocemos de él durante todo el año, forma parte _/ indispensable de nuestros alimentos en todas / a , " nuestras fiestas, principalmente, como ‘ l entrantes o aperitivos. Siempre, en un lugar — ' l ' i _ preferente de la mesa una buena ración de . '. ' gamba será de agradecer: En la próxima edición os hablare de nuestras costumbres gastronómicas en la temporada otoñal. Un abrazo amigos
  76. 76. ‘ A ‘ Esta revista ha sido compilado, diseñada y publicada por The Image _ Suite en nombre de Comida de Almería. ‘s ' Actualmente estamos distribuyendo el enlace a la revista a 220.000 personas y empresas, de las cuales aproximadamente 180.000 están en España. Para consultas de publicidad y editorial, contacte The Image Suite en tel: + 34 666 291 984 o por correo electrónico a Comida de Almería a través de su página Web. ¡Gracias! a. C_. Colaboradores: Susan Leonardo: Steve Hunter; Antonio Gazquez, Restaurante Las Eras, í Tabernas; Tony Gacria, Restaurante Yuca, Almeria; Antonio Maqueda, Publicist; Spanish Translator & journalist, Catalina Ramos Requena; Kan’ Ramos, Tabernas ‘Pepe, Turre; .9 - ‘ r» e 'Ï'. ‘ÏÏÍ-ÍÏ1<«_ f-flï. « ' i" " ‘ A. .. s ‘v. ._ .
  77. 77. EL SITIO DEL BUEN COMER - 13) PLAYA oe MOJACAR <: :EñS } "mu eso ewsozo ""’ ¡r"' "' % . ‘ %_ _, . . __ , ' « íHlRlNGUlTO PAELLAS HAMACAS COCKTAILS WI-FI cms MÚSICA » WWNNCELBLACHBARLOM Y ESTAMOS EN FACEBOOK - EL BLACHBAR
  78. 78. y’. «o ‘ _' I t -Á'o’ q‘ A.

×