Métodos de cocción
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    Métodos de cocción Métodos de cocción Presentation Transcript

    • METODOS DE COCCIONEl modo de cocción se define como el efecto queproduce el calor en el sabor, color, textura, aroma yforma de los alimentos.Cuando el calor se aplica en los alimentos losmodifica, haciéndolos agradables al paladar.Se clasifican en los siguientes:
    • Según sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican en tres categorías: Cocción secos sin grasa ni aceite: Técnicas de calor directo Técnicas de calor indirecto Cocción con grasas y aceites: Técnica con pequeñas cantidades de grasa Técnica con cantidades medias de grasa Cocción con calor y líquidos Técnicas de cocción húmeda o con vapor Técnicas de inmersión
    • METODOS DE COCCION SECA SINGRASA TECNICAS DE CALOR DIRECTO Son métodos de cocción donde la fuente de calor se encuentra debajo so sobre el producto, haciendo que este se cocine rápidamente y provoque una capa dorada con un sabor ligeramente ahumado.
    •  EMPARRILLADO INFERIOR O GRILL.-Técnica, en la cual el fuego se encuentra en la parte baja del producto, lo cual provee una capa dorada con sabor ligeramente ahumado, debido a los jugos desprendidos por el producto durante la cocción, los cuales se queman al hacer contacto con la fuente de calor, provocando humo de olor y sabor agradable, el cual queda impregnado en la superficie del producto.
    •  ASAR Y TOSTADO: Este método implica cocer el alimento por medio de un utensilio que esta a fuego directo y que la misma flama es la que haga la cocción del mismo.GRATINAR: Este método no menos importante que losotros consiste en llevar a cocción un alimento de un sololado, generalmente la flama solo cuece un solo lado(utilizado en mayoría para quesos y salsas).
    • TECNICAS DE CALOR INDIRECTO Spit roasting (Rostizado en movimiento): es una técnica donde el producto se encuentra en un trinche y la fuente de calor esta frente a él. La característica principal es que es producto esta en un movimiento giratorio. Horneado o bakeing: en esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado seco (horno). El aire capturado en el horno es el medio de cocción y el tiempo depende de la temperatura que llegue a alcanzar el aire.
    •  VAPOR: Este método hace la cocción del alimento por medio de la ebullición del agua. No se considera dentro de los líquidos ya que el alimento no entra en contacto directo con el agua.
    • COCCION CON GRASAS Y ACEITES La cocción por medio de grasas y aceites es aquella que como su nombre lo dice son preparaciones que utilizan algún tipo de grasa (animal o vegetal) para su cocción.En ocasiones esta cocción modifica el sabor de nuestroalimento ya que el sabor de la grasa penetra nuestroalimento y le da una combinación de sabores.
    • TECNICAS CON PEQUEÑASCANTIDADES DE GRASA Saltear : se caracteriza por la poca cantidad de grasa que se requiere en su proceso. El producto se cocina en una sartén con poca grasa a una temperatura alta y el objetivo es obtener un producto con exterior caramelizado con una textura crujiente y en el interior húmedo. DORADO: Es aquella cocción en la cual solo se utiliza una pequeña cantidad de grasa y esta no envuelve completamente el alimento, solo de un solo lado permitiendo que la cocción sea de adentro hacia afuera.
    •  ESTOFADO: Es aquella cocción en la cual el alimento se unta de una grasa, y en un recipiente cerrado se hace la cocción por medio del vapor de la grasa en el mismo. Freír, sofreír, sancochar: es una técnica oriental donde con poca grasa se cocinan todos los ingredientes al mismo tiempo.
    • TECNICAS CON CANTIDADES MEDIASDE GRASA  EMPANIZAR O PAN FRYING.- Técnica donde el producto se cubre con una mezcla de ingredientes secos los cuales acentúan como protección entre el calor directo y la carne desarrollando capas crujientes. RITURA: Esta es la cocción más común y más utilizada en el medio gastronómico, la grasa tiene que estar siempre a la temperatura correcta (92º) y esta se divide en dos tipos de fritura:
    • COCCION CON LIQUIDOSEn la cocción por medio de líquidos la cocción es por medio de la ebullición del agua. Este sistema se utiliza generalmente en verduras o caldos, pero también los podemos utilizar en carnes. Algunos de los más importantes son:  1) TECNICAS DE COCCION HUMEDA  2)TECNICAS DE INMERSION
    •  Empapelado o papillot: esta técnica es una variante del vapor en donde el producto principal y los ingredientes acompañantes son colocados en una bolsa de papel cerrada y cocinados en una técnica de calor indirecto. El objetivo de esta técnica es cocinar el producto con el vapor de sus jugos originales. Baño maría: cocción mediante la cual el líquido debe estar lo más cerca posible al equipo empleado para la cocción del producto (bowl flanera etc.)
    • Al vapor: Encontramos eficiencia y efectividad para la preparación de productos naturalmente suaves.El producto no debe tener contacto directo con el líquido de cocción para generar el vapor y el contenedor debe permanecer cerrado para mantener una cocción adecuada.Medio pochado: Este método cocina a los productos utilizando una combinación de vapor y baño liquido. El producto es parcialmente sumergido en un líquido que contiene ácidos y productos aromatizantes (vino, vinagre, etc)
    • TECNICAS DE INMERSIONEncontramos el pochado, la cocción a fuego lento, la cocción a fuego alto y el blanqueado, los cuales son utilizados para alimentos que se sumergen completamente en el líquido de cocción, la diferencia entre estas técnicas oscila en la temperatura y el tiempo de cocción.
    •  BOILING:100°c. Está técnica es la mejor para cocinar granos y algunos vegetales, así como pasta. (hervor)HERVIR:Este método consiste en cocer un alimento por medio del calor que surge de la ebullición del líquido. La diferencia de este es que el alimento tiene que entrar en ebullición con el mismo líquido y la cocción puede durar hasta horas.