Frutas

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Aula sobre Frutas -Técnica Dietética

Frutas

  1. 1. FRUTAS 1
  2. 2. Definições• Frutos de certas plantas (Ornellas).• Parte carnuda e comestível que envolve as sementes das plantas e árvores (Crawford).• Ovário maduro das plantas com sementes (Potter). 2
  3. 3. Tipos de frutas• Com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina, pêssego.• Duras: maçã vermelha, maçã verde e pêra.• Moles: amora, framboesa, morango e uvas.• Cítricas: laranja, limão, tangerinas e mexerica.• Mediterrâneas e tropicais: abacaxi, banana, carambola, pinha, goiaba, manga, 3 mamão.
  4. 4. Estrutura Celular• Semelhante às hortaliças• Presença de parede celular permeável à água• Fibras: – Insolúveis – celulose, hemicelulose – Solúveis – pectina e gomas 4
  5. 5. Estrutura Celular• Pectina: – Protopectina: substância sólida e insolúvel encontrada nas frutas verdes. – Na medida em que a fruta amadurece, a protopectina transforma-se em pectina que é solúvel e tem a propriedade de formar gel. – Pectina: função protetora da mucosa gástrica. • predomina na casca e ao redor das sementes, apresenta aspecto gomoso e característico. 5
  6. 6. Estrutura Celular• Pectina: – Maior quantidade em frutas. – Presença de ácido péctico em frutas maduras: não forma gel. – Utiliza-se pectina purificada elaborada com bagaço de maçã e a parte branca dos cítricos – É ela que retém o açúcar no produto pronto – Frutas com mais pectina: • maçã, goiaba, limão, laranja, banana, marmelo – Frutas com menos pectina: • damasco, morango, pêssego 6
  7. 7. Fruta Rica em Pobre em Rica em Pobre em pectina pectina ácido ácidoAbacaxi x xAmeixa X xBanana Verde X xCajá maduro x xCaju maduro x xCarambola X xCereja x xDamasco x xFigo maduro x xFigo verde X xFramboesa x xFrutas x x 7passadas
  8. 8. Goiaba X xGroselha X xLaranja ácida X xLimão X xMaçã ácida X xMaçã doce X xMarmelo X xmaduroMarmelo verde X xMorango x xPêra verde X xPêssego x xUva X xUva de x x 8vinicultura
  9. 9. Valor Nutritivo• Carotenóides, Vitamina C, complexo B (menores quantidades), Potássio (abacate, banana, laranja e figo), Ferro (uva passa e apricot) – Água – 75 a 95% – CHO – 5 a 20% – Pouca proteína – Lipídio – 10 a 35% • abacate (17%) e coco (35%) 9
  10. 10. Classificação ExemplosGrupo A (conteúdo de 5 Abacaxi, melão, laranja, caju,a 10% de carboidratos) melancia, maracujá, goiaba, pitanga, umbu, limão, pêssego, cajá, jambo, jaca, dentre outras.Grupo B (conteúdo de Maçã, mamão, ameixa, amora,10 a 20% de manga, graviola, banana, uva,carboidratos) pêra, damasco, cereja, dentre outras. 10
  11. 11. Mudanças pós-colheita• Conservação – refrigeração à 10ºC e UR de 80%• Frutas Climatéricas (mesmo colhidas verdes, continuam o amadurecimento): – mudanças na cor, sabor e textura com amadurecimento – Ex: maçã, abacate, banana, manga, mamão, caqui, kiwi, pêssego, pêra• Modificações: – diminui a acidez – ação enzimática sobre o amido – abrandamento da parte polposa 11
  12. 12. Características Organolépticas• Depende dos seus pigmentos, do grau de maturação e dos elementos específicos de cada espécie• Os ácidos em grande quantidade asseguram diferença nos sabores. – Ex: ácido málico (maçã), cítrico (laranja e limão) 12
  13. 13. Características Organolépticas• Sabor: – açúcares, minerais, ácidos orgânicos, compostos aromáticos, ésteres como o metilbutirato (abacaxi) – Ésteres: sintetizados em laboratório para fornecer sabor artificial• Consistência: – celulose e compostos pécticos 13
  14. 14. Pigmentos• Clorofila, carotenóides e flavonóides• As mesmas reações referentes à hortaliça ocorrem em frutas• Atenção: – Adição de suco de laranja a outros sucos roxos sol. castanho 2) Suco de abacaxi adicionado a frutas vermelhas Azul 14
  15. 15. Taninos – Também presente em frutas levando a reações de escurecimento enzimático (maçã, banana, pêra)• Ação Enzimática – Contém enzimas que agem mesmo no congelamento – Essencial para conservação: Branqueamento – Para desidratação • inativar enzimas com branqueamento ou compostos químicos. 15
  16. 16. AQUISIÇÃO 16
  17. 17. Frutas Características Devem ser redondas, firmes e suculentas. A casca deve ser íntegra; sua cor deve ser uniforme e Cítricas brilhante. Não deve estar amassada ou rugosa. Laranja, limão, mexerica compõem este grupo. Maçãs e pêras devem ter casca brilhante e lisa, sem amassados, cor forte, embora a uniformidade da cor Duras dependa da variedade. A polpa deve estar firme, sem sinal de amassado. Amoras, morangos, framboesas devem ser roliços eEm bagos perfumados. Verificar se há frutas moles ou mofadas e se a embalagem está limpa. A polpa do pêssego, da ameixa, da cereja deve estar firme, mas não dura. Se a fruta estiver madura, aDe caroço polpa cederá ligeiramente sob leve pressão. Devem ser arredondados e a pele aveludada não deve estar 17 machucada, nem cortada.
  18. 18. Armazenamento• Aquisição antes do amadurecimento – Temperatura ambiente• Aquisição após amadurecimento: 10ºC• De preferência armazenar frutas inteiras:  perdas 18
  19. 19. Conservação• Ideal – atmosfera modificada com  umidade e introdução CO2, para diminuir o teor de O2• Congelamento: – + utilizado para sucos e frutas subdivididas – Se mantidos congelados (até por um ano), perdem apenas 5% de vitamina C 19
  20. 20. Preparação de Frutas frescas• Servidas inteiras ou subdivididas• Utilizadas em saladas, sobremesas• Cuidados com escurecimento enzimático• Subdividir apenas na hora de servir 20
  21. 21. COCÇÃO• Necessária apenas para abrandar celulose de algumas frutas• Promove variedade na alimentação• Meio para envase e distribuição• Quantidade de água varia com tipo de fruta – Amora, framboesa, morango pouca água 21
  22. 22. COCÇÃONa cocção com xarope água flui para o meio ou açúcar celular ficando a fruta desidratada absorve açúcar Processo demorado pois a difusão é lenta 22
  23. 23. • Quando a fruta é submetida a processo de cocção açúcares: – água presente na fruta é atraída para o meio mais concentrado – enquanto o açúcar é absorvido para dentro da célula, tornando a fruta firme. 23
  24. 24. • Se o objetivo é que a fruta se desmanche, deve- se adicionar o açúcar somente depois que a fruta já estiver cozida.• Em solução com água pura, as moléculas de água tendem a mover-se para dentro das células da fruta, onde há açúcares já dissolvidos, até que as células não suportam a quantidade de água e perdem sua estrutura celular crocante. 24
  25. 25. • Meio básico: – Ex.: bicarbonato de sódio – Abrandamento da celulose é acelerado durante o processo de cocção e a fruta, rapidamente, torna-se macia.• Meio ácido, açúcares e sais: – efeito oposto, mantendo a estrutura firme das frutas. 25
  26. 26. Métodos de Cocção• Fruta Assada: banana, maçã, fruta-pão e marmelo. Pode-se abrir um orifício por cima da fruta, para colocar geléia, mel ou açúcar, ou adicionar edulcorante não calórico, atendendo a exigências de dietas especiais• Compota de fruta: descascar e cortar a fruta no formato desejado, colocá-la em calda rala (30% de açúcar) ou em solução de edulcorante não calórico e deixá-la cozinhar o tempo necessário para apenas abrandar 26
  27. 27. Métodos de Cocção• Doce em massa (doce de corte): cozinhar as frutas partidas, com casca, até que amoleçam. Passá-las pela peneira e acrescentar 60 a 70% de açúcar.• Geléia de fruta: para essa preparação, são mais indicadas as frutas ricas em pectina: marmelo, uva, maçã, morango, figo, goiaba, laranja. Para obter-se boa geléia, é necessário que a fruta escolhida que a fruta escolhida contenha pectina e um certo grau de acidez 27
  28. 28. Quantidade de água de cocção• Depende do percentual de água presente na fruta e da estrutura da fruta. – Amora, framboesa e morango, possuem pequena quantidade de celulose, perdendo rapidamente a solidez quando cozidas. Portanto, devem ser cozidas com pouca água. – Maçãs e pêras requerem quantidade de água suficiente para abrandar a celulose e tornarem-se macias. 28
  29. 29. Geléias• Teor de pectina: muito importante• pH entre 2,6 e 3,4 formação de gel• Normalmente 60% açúcar• Dificuldade para frutas: – c/ ⇑ pectina e ⇓ acidez – c/ ⇓ pectina e ⇑ acidez – c/ ⇓ pectina e ⇓ acidez• No caso de baixa acidez – adicionar suco de limão 29
  30. 30. Geléia• O gel é formado pela ação do ácido sobre a pectina• Quantidades insuficientes de pectina ou de ácido impedirá a formação da geléia e o produto obtido será uma calda. 30
  31. 31. Frutas Oleaginosas 31
  32. 32. Frutas Oleaginosas• Denominadas oleaginosas ou secas• Possuem alta concentração calórica• Uso diferente das outras frutas. 32
  33. 33. • apresentam composição de até 60% de lipídio• contêm minerais como selênio, cobre e magnésio.• alguns autores classificam como frutas do grupo C – como a classificação é derivada da concentração de CHO e não de gordura, necessita-se de outro tipo de classificação que inclua as oleoginosas. 33
  34. 34. Amêndoas Partes comestíveis da amendoeira. Doce (mais utilizada) e a amarga (utilizada em pequenas porções, apenas para aromatizar, por ser tóxica em maiores quantidades ou sob a forma de óleo, quando passa por processo que inativa as substâncias tóxicas). São empregadas em preparações salgadas (compondo recheios, acompanhamentos, farofas) e doces (bolos, tortas, recheios). São largamente utilizadas em licores. Avelãs Frutos originados das aveleiras; Geralmente, são levemente tostadas ou assadas antes do consumo. Empregadas no preparo de doces, bolos, recheios, saladas; podendo, ainda, serem consumidas como frutas secas no Natal, ou sob a forma de óleo.Castanhas-de- verdadeiras frutas do cajueiro; a parte carnosa do caju é apenas caju um pedúnculo hipertrofiado. Salgadas e torradas, são utilizadas como aperitivos; moídas, grossas ou finas, podem ser utilizadas em preparações salgadas (vatapá, caruru, xinxim) e doces Castanhas- Sementes dos frutos da castanheira-do-pará. Podem ser do-Brasil consumidas sob as formas: natural, seca ou assada. Empregadas em preparações salgadas (saladas, risotos, recheios) e doces (bolos, tortas), ou como aperitivo. Castanhas Pequenas, achatadas, com casca marrom grossa e brilhante.portuguesas Podem ser cozidas ou assadas. São utilizadas em preparaçõesou européias salgadas ou doces, como geléias, compotas. 34
  35. 35. Nozes Noz é uma designação comum a diversos frutos secos (amêndoas, castanhas, entre outros) e ao próprio fruto da nogueira. Possuem uma casca dura que protege o núcleo carnoso. As maduras, utilizadas no Brasil, são incorporadas a doces, bolos, tortas, recheios de carnes e chocolates.Macadâmias Frutos secos da macadâmia. Comercializadas sem casca, cruas ou assadas. Podem ser consumidas como aperitivo, em saladas doces e salgadas, confeitadas com mel e chocolate. Pecãs Frutos de uma nogueira norte-americana; formato oval com casca lisa e vermelha. Altamente perecível dado o alto percentual lipídico (70%). Consumidas como petisco ou ingredientes de preparações doces e salgadas.Pistaches Frutos da pistácia, árvore mediterrânea. São nozes de coloração verde-clara, recobertas por uma pele avermelhada. Empregado em doce ou salgado, em confeitos, sorvetes, como aperitivo ou acompanhando carnes.Pinhões Sementes da pinha do pinheiro-do-paraná ou araucária. Consumidas apenas depois de cozidas em água e sal ou na forma de doce em pasta. 35

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