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Principales Causas De Deterioro De Los Alimentos
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Principales Causas De Deterioro De Los Alimentos

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  • 1. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Norma Yadira Rojas Aguilar .
  • 2. Factores en la alteración de alimentos FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS Golpes, cortes Enranciamiento Pardeamiento Enzimas, parásitos, Microorganismos
  • 3. Factores físicos
    • Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. no afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
  • 4. Factores Químicos
    • Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
  • 5. Factores biológicos
    • Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.
    • Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
    • Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves. Intoxicación.
  • 6. Factores ambientales
    • Temperatura
    • Humedad
    • Oxígeno
    • Luz Tiempo
  • 7. PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  • 8. Pardeamiento no enzimático. Reacción de Maillard
    • Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azúcares reductores reaccionen con las proteínas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.
  • 9. Reacción de Maillard
    • Paso inicial: No hay producción de color.
    • Paso intermedio: Aparición de colores amarillos y producción de olores desagradables.
    • Paso final. Formación de pigmentos pardos.
    • En el paso intermedio lo mas grave no es la producción de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente tóxicos las premelanoidinas.
  • 10. Enranciamiento de Lípidos
    • Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables
  • 11. Enzimas naturales de los alimentos
    • Después del sacrificio o recolección si las enzimas no son desactivadas, continúan catalizando reacciones químicas que hasta cierto punto son deseables como en la maduración de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del límite conllevan a la descomposición de los alimentos y debilitamiento de tejidos.
  • 12. Microorganismos
    • El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la naturaleza química del sustrato y condiciones de conservación como temperatura y presencia de Oxígeno
  • 13. Principales Microorganismos alterantes de los alimentos
    • BACTERIAS
    2 a 5 días(o más algunas veces) Campylobacter 12 a 72 horas Escherichia coli 8 a 16 horas para la forma diarréica 1 a 15 horas para la forma emética Bacillus cereus 2 a 48 horas generalmente de 12 a 18 horas Vibrio parahaemolyticus 0.5 a 6 horas Sataphylococcus aureus En general 18 a 36 horas Clostridium botulinum 8-22 horas Clostridium perfringes 6-48 horas, en general de 12 a 36 horas Salmonella TIEMPO DE INCUBACIÓN BACTERIAS

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