PIERRE DUKANLA DIETA DUKANTraduzione di Paola Reverso      Sperling & Kupfer
Je ne sais pas maigrir                                             © Flammarion, 2000                               © Édit...
A Sacha e Maya,             a Maya e Sacha,                 i miei figli,per la seconda vita che mi hanno regalato in camb...
IndicePremessaUn incontro decisivo o l’uomo che voleva solo la carneNascita del regime in 4 fasiLa dieta DukanI principi t...
Premessa                   Un incontro decisivo o l’uomo che voleva solo la carneLa mia prima esperienza con l’obesità ris...
disposizione, latticini, pollame e uova, ma, per essere più tranquillo, gli dissi di aumentare ladose di liquidi fino a 3 ...
proporzionale al peso perso. Infine, per stabilizzare definitivamente il peso conquistato contanto sforzo, una misura di m...
Nascita del regime in 4 fasi                                         La dieta Dukan Sono trascorsi venticinque anni dall’i...
L’analisi di queste diete e delle ragioni del loro incredibile successo, la pratica e l’ascoltoquotidiano delle persone ob...
di regole precise, un percorso guidato con tappe e obiettivi che non lasciano spazio ainterpretazioni personali o a trasgr...
dimagrimento propriamente detta; i due successivi coincidono con la fase di consolidamentodel peso raggiunto e la sua defi...
aspetta solo il momento più opportuno per ripristinare le riserve perdute. Un pastoabbondante che avrebbe avuto conseguenz...
Nozioni basilari di nutrizione                          La triade G-L-P: Glucidi - Lipidi - Proteine L’alimentazione, quel...
I frutti più ricchi di glucidi sono la banana, le ciliegie e l’uva. Lo stesso vale per il vino, tutti glialcolici e i dolc...
provenienti dai mari freddi è molto ricco di acidi grassi omega 3, che risultano essere preziosinella prevenzione delle ma...
I crostacei e i molluschi sono alimenti magri e privi di glucidi, quindi ricchi di proteine.I crostacei vengono solitament...
al 12% e quella dei glucidi al 7%.Ne consegue che, quando una persona che vuol dimagrire consuma carne, pesce o yogurtmagr...
sazianti: l’equivalente di un semplice cucchiaio di olio che giudichiamo così inoffensivo e cheaggiungiamo a qualche fogli...
ridotti in modo significativo.• L’altro nemico di chi vuole dimagrire sono gli zuccheri semplici. Non gli zuccheri adassim...
Le proteine pure                                  Il motore della dieta Dukan Prima di procedere, vorrei spiegare il motiv...
grassa e ricca di glucidi. Questo rende tutti i vegetali non utilizzabili per il momento.Lo stesso vale per alcuni aliment...
programmato, e non riesce pertanto a sfruttarne pienamente il contenuto calorico.Si trova nella situazione di un motore a ...
Le proteine pure aiutano a combattere l’edema e la ritenzione idricaAlcuni regimi o tipi di alimentazione sono noti per es...
L’insieme di questi effetti produce un invecchiamento dei tessuti, della pelle, dei capelli edell’aspetto in generale, un ...
sotto l’accumulo delle scorie finirebbe per soffocare e spegnersi.Gli eccessi alimentari della persona grassa e l’assommar...
chi ama il rituale del tè o in generale preferisce assumere le bevande calde, specie in inverno.• Le bibite gassate light,...
disidratino sotto il sole.Nella donna, soprattutto se sotto terapia ormonale, nel periodo premestruale o inpremenopausa, o...
oltrepassare i limiti indicati. In caso di trasgressione, non sarete più liberi di mangiare a volontàe dovrete ritornare a...
La dieta Dukan in praticaSiete arrivati al momento decisivo dell’attuazione pratica del programma Dukan. Ormaiconoscete tu...
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
La dieta dukan   pierre dukan
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

La dieta dukan pierre dukan

7,299

Published on

1 Comment
0 Likes
Statistics
Notes
  • Qualche tempo fa o letto a proposito della dieta dukan e ho visto dei commenti positivi. Insieme alla dieta a zona credo che siano le più efficaci. Io ho letto molto per la dieta a zona a dire la verità. Cera anche questo sito: http://www.vitamincenter.it/dieta-a-zona.html pero vedo che anche la dukan può avere un effetto positivo per dimagrire.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
7,299
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
184
Comments
1
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

La dieta dukan pierre dukan

  1. 1. PIERRE DUKANLA DIETA DUKANTraduzione di Paola Reverso Sperling & Kupfer
  2. 2. Je ne sais pas maigrir © Flammarion, 2000 © Éditions J’ai lu pour la présente édition, 2010 © 2011 Sperling & Kupfer Editori S.p.A.Questo ebook contiene materiale protetto da copyright e non può essere copiato, riprodotto,trasferito, distribuito, noleggiato, licenziato o trasmesso in pubblico, o utilizzato in alcun altromodo ad eccezione di quanto è stato specificamente autorizzato dall’editore, ai termini e allecondizioni alle quali è stato acquistato o da quanto esplicitamente previsto dalla leggeapplicabile. Qualsiasi distribuzione o fruizione non autorizzata di questo testo così comel’alterazione delle informazioni elettroniche sul regime dei diritti costituisce una violazione deidiritti dell’editore e dell’autore e sarà sanzionata civilmente e penalmente secondo quantoprevisto dalla Legge 633/1941 e successive modifiche.Questo ebook non potrà in alcun modo essere oggetto di scambio, commercio, prestito,rivendita, acquisto rateale o altrimenti diffuso senza il preventivo consenso scritto dell’editore.In caso di consenso, tale ebook non potrà avere alcuna forma diversa da quella in cui l’opera èstata pubblicata e le condizioni incluse alla presente dovranno essere imposte anche al fruitoresuccessivo.Ebook ISBN 9788873393627www.sperling.itwww.facebook.com/sperling.kupferLe informazioni contenute in questo libro non intendono sostituirsi al parere professionale delvostro medico curante. L’utilizzo di qualsiasi informazione qui riportata è a discrezione dellettore. L’editore si sottrae a qualunque responsabilità diretta o indiretta derivante dall’uso odall’applicazione di qualsivoglia indicazione riportata in queste pagine. Per ogni problemaspecifico si raccomanda di consultare uno specialista.
  3. 3. A Sacha e Maya, a Maya e Sacha, i miei figli,per la seconda vita che mi hanno regalato in cambio di quella che io ho donato loro. A Christine, mia moglie, senza la quale questo dono sarebbe stato impensabile. A Sylvia e Maurice,che parlano ancora attraverso la mia voce.
  4. 4. IndicePremessaUn incontro decisivo o l’uomo che voleva solo la carneNascita del regime in 4 fasiLa dieta DukanI principi teorici della dieta DukanNozioni basilari di nutrizioneLa triade G-L-P: Glucidi - Lipidi - ProteineLe proteine pureIl motore della dieta DukanLa dieta Dukan in praticaLa fase di attacco: il regime delle proteine purePromemoria per il regime di attaccoLa fase di crociera: il regime delle proteine + verdurePromemoria per il regime di crocieraIl regime di consolidamento del peso raggiunto: l’indispensabile fase di transizionePromemoria per il regime di consolidamentoLa stabilizzazione definitivaPromemoria per il regime di stabilizzazione defnitivaPersonalizzazione e monitoraggioI due principali agenti per il successo e la tutela del programma DukanRicette e menu per il regime di attacco e il regime di crocieraRicette per il regime di attacco: le proteine pureRicette per il regime di crociera: proteine + verdureMenu per una settimana nella fase di attacco con le proteine pureMenu per una settimana di proteine pure alternate a proteine pure + verdureL’obesità graveUn’importante premessa: attenti al 29Misure di rinforzo eccezionaliLa dieta Dukan dall’infanzia alla menopausaMovimento: il catalizzatore obbligatorio per dimagrirePratica quotidiana del programma APPSO, attività fisica prescritta con ricetta medicaUn’ottima attività fisica: camminareCome camminare nelle quattro fasi del regimeIl miglior modo di camminareI quattro movimenti chiave del programma per quattro cedimenti di un corpo che dimagriscePrecauzioni d’uso e controindicazioniChi deve, chi può e chi non può seguire il mio metodo?Indice delle ricette
  5. 5. Premessa Un incontro decisivo o l’uomo che voleva solo la carneLa mia prima esperienza con l’obesità risale a quando, ancora alle prime armi, ero medicogenerico nel quartiere parigino di Montparnasse e nel frattempo mi stavo specializzando aGarches, presso un servizio di neurologia per bambini paraplegici.A quell’epoca, fra i miei pazienti, c’era un editore obeso, un uomo allegro, intelligente e colto:soffriva di attacchi acuti di asma che avevo curato più volte. Un giorno venne nel mio studio e,dopo essersi sistemato con fatica in una poltrona inglese che cigolava sotto il suo peso, misorprese dicendo: «Dottore, mi sono sempre trovato bene con le sue cure, mi fido di lei e oggisono qui per chiederle di farmi dimagrire».Allora in materia di nutrizione e obesità non sapevo nulla di più di quanto mi era statoinsegnato all’università, il che si riassumeva nella formulazione di regimi ipocalorici con pasti inminiatura in tutto simili a quelli normali per tipologia di alimenti, ma costituiti da porzionilillipuziane che facevano inorridire e scappare gli obesi a gambe levate, loro che erano abituatia godersi la vita e respingevano l’idea di dover misurare ciò che li rendeva felici.Rifiutai quindi in modo poco convincente, spiegando che non conoscevo a fondo quella scienza.«Di quale scienza parla? Mi sono rivolto a tutti gli specialisti di Parigi, tutti gli ‘affamatori’ sullapiazza. Da quando ero adolescente ho già perso da solo più di 300 chili, e li ho ripresi tutti. Devoammettere che non sono mai stato seriamente motivato e che mia moglie mi ha fattoinvolontariamente il grande torto di continuare ad amarmi malgrado la mia mole. Oggi, però,mi basta alzare gli occhi per avere l’affanno, non trovo più vestiti che mi vadano bene e, a dirlatutta, comincio a temere seriamente per la mia salute.» Per concludere, aggiunse un’ultimafrase che bastò, da sola, a dare una svolta decisiva alla mia vita professionale: «Mi facciaseguire la dieta che preferisce, mi tolga tutti gli alimenti che vuole, qualunque cosa, ma non lacarne, perché mi piace troppo».In modo quasi automatico, spinto anche dal desiderio di soddisfare le sue aspettative, risposisenza esitazione: «Bene! Visto che la carne le piace tanto, domani mattina venga da me adigiuno a pesarsi, e per cinque giorni mangi solo carne. Eviti le varietà più grasse, il maiale,l’agnello e anche i tagli più grassi come la costata di manzo. La cucini solo alla griglia, beva il piùpossibile e torni qui fra cinque giorni a pesarsi di nuovo».«D’accordo, accetto la scommessa», mi disse il paziente.Cinque giorni dopo ritornò. Aveva perso quasi 5 chili. Io non credevo ai miei occhi e nemmenolui. Ero un po’ preoccupato, ma lui era in splendida forma, più allegro del solito e diceva diavere ritrovato il benessere, di non russare più e, allontanando le mie perplessità, aggiunse:«Ho intenzione di continuare su questa strada perché mi sento al massimo: funziona e sonosoddisfatto».Uscì così dallo studio pronto ad affrontare un secondo ciclo di cinque giorni di sola carne, con lapromessa di sottoporsi a un esame del sangue e delle urine.Quando tornò aveva perso altri due chili e, all’apice della gioia, mi mise sotto il naso gli esitidegli esami che rivelavano valori perfettamente nella norma: niente zuccheri, nientecolesterolo e neppure acido urico.Nel frattempo mi ero documentato sulle caratteristiche nutrizionali delle carni, interessandomiin modo particolare della grande famiglia delle proteine.Così, quando lui tornò cinque giorni dopo, sempre in gran forma e alleggerito di un altro chilo emezzo, gli proposi di aggiungere il pesce e i frutti di mare, cosa che lui accettò di buon gradoperché aveva praticamente esaurito la varietà di carni consentite.Quando, al termine dei primi venti giorni, la bilancia confermò la perdita dei primi 10 chili, ilpaziente fece un secondo esame del sangue che diede gli stessi incoraggianti esiti del primo.Giocando il tutto per tutto, aggiunsi le ultime categorie di proteine che avevo ancora a
  6. 6. disposizione, latticini, pollame e uova, ma, per essere più tranquillo, gli dissi di aumentare ladose di liquidi fino a 3 litri d’acqua al giorno.Poiché stava iniziando a stancarsi dei soliti cibi, accettò di aggiungere alla dieta le verdure, la cuiassenza prolungata cominciava a preoccuparmi.Tornò cinque giorni dopo senza aver perso neppure un grammo. Lo trovò un motivo valido perchiedere di tornare al suo regime preferito e a tutte le categorie di proteine che aveva imparatoa gustare e di cui apprezzava soprattutto la mancanza totale di limiti. Glielo concessi, acondizione che alternasse questo regime con periodi di cinque giorni in cui consumava ancheverdure, prendendo come pretesto il rischio di una carenza di vitamine alla quale lui noncredeva, ma che accettò, riconoscendo che la mancanza di fibre gli aveva rallentato il transitointestinale.È nato così il mio regime di proteine alternate e il mio interesse per l’obesità e per tutti iproblemi di sovrappeso, che spostarono il centro dei miei studi e della mia vita professionale.Ho sperimentato con pazienza questo regime dietetico, ho continuato a migliorarlo e aperfezionarlo in base alla mia esperienza diretta e ne ho ricavato un programma che oggireputo il più adatto alla sensibile psicologia delle persone sovrappeso e il più efficace fra iregimi dimagranti basati sugli alimenti.Tuttavia, ho dovuto constatare con delusione che gli effetti delle diete dimagranti, anche seefficaci e seguite alla lettera, non resistono nel tempo.In mancanza di una reale stabilizzazione del peso, i risultati raggiunti svanivano, nel migliore deicasi in una deriva lenta e silenziosa, nel peggiore in una ripresa massiccia dei chili perduti che ingenere si associava a una crisi affettiva, a delusioni, a esperienze stressanti o ad altre difficoltà.È stato proprio con lo scopo di fronteggiare questa guerra persa dalla stragrande maggioranzadelle persone che dimagriscono che ho pensato di elaborare un regime di consolidamento delpeso raggiunto, un’arma di difesa contro il recupero dei chili persi, recupero che provocadapprima scoraggiamento e poi senso di rabbia verso se stessi, fino all’abbandono totale delladieta e l’inevitabile ripresa delle vecchie abitudini. Questa fase di protezione, mirata areintrodurre in modo graduale gli elementi di base di un’alimentazione accettabile, è statapensata per contenere il forte spirito di rivincita che scatta nell’organismo quando viene privatodelle sue riserve. Per coprire questo periodo e rendere tollerabile la fase di transito, ho stabilitoper il regime una durata precisa, proporzionale alla perdita di peso e facile da calcolare: diecigiorni per ogni chilo perso.Tuttavia, superata con successo la prova del consolidamento, il ritorno progressivo alle vecchieabitudini, la reazione del metabolismo e, soprattutto, l’inevitabile urgenza di compensareproblemi e ansie attraverso i grassi, i dolci e in generale grandi quantitativi di cibo, riuscivanoancora a contrastare in modo insidioso questo strumento di difesa.Ho dovuto allora ricorrere a una misura che è stato difficile far accettare, una regola che osaassumere la qualifica di «definitiva», l’ostacolo insopportabile che tutti i grassi, i pletorici, ipiccoli e i grandi obesi o le persone semplicemente in sovrappeso detestano e rifiutano a priori,perché dura nel tempo e va contro i loro impulsi e il sacro orrore che hanno della regola.Inaccettabile, a meno che questa regola da osservare per il resto della vita e garante di unastabilità autentica non comporti di seguire un regime particolare per un solo giorno allasettimana, un giorno prestabilito, non intercambiabile, non discutibile nel contenuto esorprendente nei risultati.Solo allora raggiunsi la terra promessa, il successo vero e duraturo basato sulla combinazione diquattro regimi successivi e di intensità decrescente, che il tempo e l’esperienza mi avevanoportato a collegare l’uno all’altro, per farne un percorso chiaro e che non consentetrasgressione. Un breve regime di attacco, severo ma molto efficace, seguito da un regime dicrociera che alterna momenti duri a pause, sostenuto da una fase di consolidamento di durata
  7. 7. proporzionale al peso perso. Infine, per stabilizzare definitivamente il peso conquistato contanto sforzo, una misura di mantenimento circoscritta ma efficace: un solo giorno allasettimana di redenzione alimentare per mantenere in equilibrio il resto della settimana, acondizione di portarselo sempre appresso come un cane da guardia, per il resto della vita.In questo modo ho ottenuto i primi risultati davvero duraturi. Quello che avevo da offrire nonera un semplice pesce, ma un corso di pesca, un programma globale che permetteva allepersone in sovrappeso di diventare autonome, di dimagrire rapidamente e di mantenere, dasole e in modo duraturo, il peso raggiunto.Ho dedicato vent’anni a perfezionare, attraverso la mia esperienza e per un pubblico limitato,questo utile strumento, un programma articolato in quattro regimi che ora propongo, conquesto libro, a un pubblico più ampio.Il programma si rivolge a coloro che hanno provato di tutto, che sono dimagriti più volte –spesso troppe – e che cercano prima di ogni cosa la garanzia che il loro sforzo li porteràovviamente a dimagrire, ma soprattutto a mantenere il risultato delle loro fatiche e a vivere inmodo sereno, con il corpo che desiderano e al quale hanno diritto. Ho scritto questo libro perloro, nella speranza che un giorno facciano propria la soluzione che propongo.Ma è a coloro che si sono affidati alle mie parole e alle mie regole, a chi ha reso interessante lamia professione, ai miei pazienti in carne e ossa, giovani e anziani, uomini e donne, esoprattutto al primo di loro, il mio editore obeso, che dedico questo libro e questo metodo.
  8. 8. Nascita del regime in 4 fasi La dieta Dukan Sono trascorsi venticinque anni dall’incontro fatale con il paziente che ha cambiato il corsodella mia vita. Da allora mi sono dedicato alla nutrizione e ho aiutato persone grasse e menograsse a dimagrire e a stabilizzare il loro peso.Come tutti i miei colleghi medici, mi sono formato alla scuola francese e cartesiana della misurae dell’equilibrio, del calcolo delle calorie e delle diete ipocaloriche, dove tutto è permesso ma inquantità moderate.Dal momento in cui sono passato alla pratica, questa bella costruzione teorica, fondata sullasperanza illusoria che fosse possibile deprogrammare la persona obesa e le sue stravaganze digola per farne un funzionario scrupoloso del conteggio delle calorie, è sfumata. Quello che so eche pratico oggi è il frutto di un contatto diretto e quotidiano con persone in carne e ossa,uomini ma più spesso donne, che desiderano soddisfare la gola e il bisogno di cibo.Ho capito ben presto che le persone in sovrappeso non sono grasse per caso, che il loro amoreper la tavola e l’apparente disinvoltura con cui si rapportano al cibo nascondono un bisogno digratificarsi mangiando e che questo bisogno è tanto più impellente in quanto si innesta sumeccanismi di sopravvivenza arcaici e viscerali.Mi fu chiaro che sarebbe stato impossibile far dimagrire in modo definitivo una persona insovrappeso fornendole semplicemente dei consigli, per quanto sensati e fondati su ottimeargomentazioni scientifiche, due condizioni davanti alle quali il soggetto non ha altra scelta senon quella di sottomettersi alla regola o di aggirarla.L’unica cosa che desidera la persona in sovrappeso decisa a dimagrire, la sola che chiede alterapeuta o a un metodo è di evitare di dover affrontare da sola la punizione inflitta a ogniessere che lotta deliberatamente contro l’istinto della sopravvivenza.Quello che invece cerca è il sostegno di una volontà esterna alla propria, qualcuno che decidaper lei e che cammini davanti a lei, e fornisca delle regole, sempre regole e ancora regole,perché ciò che detesta più di ogni altra cosa e che non sa fare è decidere da sola il giorno, l’orae le modalità della propria rinuncia.La persona in sovrappeso confessa senza vergogna – perché dovrebbe averne? – la propriadebolezza, come una forma di immaturità nella gestione del suo peso. Ho conosciuto donne euomini grassi di ogni tipo, di diversa estrazione sociale, persone semplici e persone importanti,dirigenti, banchieri e anche uomini politici, persone intelligenti e brillanti. Ma tutti, quando sisedevano davanti a me, dichiaravano di essere incredibilmente deboli davanti al cibo,comportandosi come fanno i bambini golosi.Evidentemente molti di loro nel segreto della prima infanzia hanno trovato una valvola di sfogonel cibo, un luogo dove scaricare l’eccesso di tensioni, l’accumulo di delusioni e di stress.Nessuna ricetta razionale, logica o responsabile resiste, o quantomeno resiste a lungo, allapressione di questo arcaico meccanismo di difesa.Mentre la mia convinzione si rafforzava, ho assistito in trent’anni di carriera alla nascita di unamoltitudine di diete che hanno fatto cronaca e contrassegnato un’epoca. Dall’inizio degli anniCinquanta ne ho contate 210. Alcune di queste sono state divulgate da libri diventati grandibestseller con milioni di copie vendute in tutto il mondo: la dieta Atkins, la Scarsdale, laMontignac e la Weight Watchers. Esempi emblematici che mi hanno fatto comprendere comela persona in sovrappeso accolga a braccia aperte questi testi che si basano su severe regole,compresa la dieta drastica e soprattutto pericolosa della celebre Clinica Mayo, autenticaassurdità nutrizionale con le sue venti uova alla settimana, ma che, trent’anni dopo la suanascita, continua a circolare nonostante il disconoscimento unanime da parte di tutti inutrizionisti del mondo.
  9. 9. L’analisi di queste diete e delle ragioni del loro incredibile successo, la pratica e l’ascoltoquotidiano delle persone obese, la possibilità di osservare la loro determinazione in precisimomenti della vita e la grande facilità con cui si scoraggiano se non vedono risultati rapidi eproporzionati allo sforzo, mi hanno convinto di questo:La persona in sovrappeso che vuole dimagrire ha bisogno di un regime che decolli in fretta e chedia rapidamente i primi frutti per mantenere salda e rinforzare la motivazione; ha bisognoinoltre di obiettivi precisi da raggiungere, fissati da una persona che stabilisca regole e definiscauna serie di tappe attraverso le quali possa confrontare gli sforzi fatti con le aspettative disuccesso.La maggior parte delle diete entusiasmanti che hanno raggiunto grande popolarità nel passatorecente possedevano questo effetto di stimolo e garantivano i risultati promessi.Sfortunatamente le regole, il percorso e le tappe indicati si esaurivano con la lettura del libro elasciavano la persona certamente dimagrita, ma di nuovo priva di punti di riferimento e in balìadelle sue tentazioni: dal momento che le stesse cause producono gli stessi effetti, il problema siripresentava ciclicamente.Queste diete, anche le più originali e ingegnose nella fase di attacco, si rivelavanoincredibilmente lacunose dopo il raggiungimento dell’obiettivo. Abbandonavano i loro adepticon i soliti consigli ispirati a buon senso, moderazione ed equilibrio, consigli che la personaprima in sovrappeso non avrebbe mai avuto la capacità di seguire.Nessuna di queste diete famose è mai riuscita a trovare il modo di offrire, nella fase che segue ildimagrimento, un programma che accompagni e fornisca regole e riferimenti precisi, semplicied efficaci quanto quelli che garantiscono il successo nella fase di attacco.La persona in sovrappeso dimagrita e vittoriosa sa per istinto di non saper mantenere da sola esenza un inquadramento il risultato dei suoi sforzi. Sa anche che, abbandonata a se stessa,recupererà i chili persi, dapprima lentamente e poi più in fretta, con lo stesso estremismo che leaveva permesso di dimagrire.La persona in sovrappeso che è appena dimagrita con un metodo prescritto ha bisogno diconservare un richiamo di questa presenza simbolica, della guida che l’ha accompagnata ediretta durante il dimagrimento. Ha bisogno di una regola semplice, precisa, efficace e che nongeneri troppe frustrazioni per poter essere seguita per sempre.Non soddisfatto dalla maggioranza delle grandi diete di moda che si accontentano di unrisultato sorprendente ma senza futuro, cosciente dell’inefficacia dei regimi ipocalorici e delleraccomandazioni al buon senso che, nonostante i ripetuti fallimenti, si basano sull’illusione ditrasformare il giocatore d’azzardo in un ragioniere, ho deciso di mettere a punto un mio regimedimagrante: il regime delle proteine alternate che presento in questo libro e che anni di praticami inducono a considerare il più efficace e il meglio tollerato dei regimi alimentari odierni. Acosto di apparire immodesto, ritengo che il metodo che sto per illustrare sia un validocontributo per combattere il grave problema dell’obesità.Questo metodo, nelle sue due prime fasi finalizzate al dimagrimento, prevede due tipi di regimeche funzionano come un motore a due tempi, con un periodo di attacco e di conquista, a basedi proteine pure, immediatamente seguito da un periodo basato sul consumo di proteineassociate a verdure, un tempo di recupero che permette al corpo di adattarsi alla perdita dipeso.Nel tempo, considerata l’estrema facilità con cui i miei pazienti si rilassavano una voltaraggiunto l’obiettivo e ritornavano sugli stessi errori in assenza di regole e di schemi precisi,questo regime si è trasformato a poco a poco in un programma globale di dimagrimento.Il programma rispetta la particolare psicologia della persona in sovrappeso e integra lecondizioni indispensabili alla riuscita di qualunque dieta dimagrante che abbiamo appenaesaminato e che qui riassumo: offre alla persona in sovrappeso che vuole dimagrire un insieme
  10. 10. di regole precise, un percorso guidato con tappe e obiettivi che non lasciano spazio ainterpretazioni personali o a trasgressioni.Escludendo il digiuno e la dieta a base di proteine in polvere, il mio programma è, fra tutti iregimi a base di alimenti naturali che ho avuto l’occasione di sperimentare, quello che oggi misembra garantire i risultati migliori.La perdita di peso iniziale è sufficientemente significativa e rapida da fare decollare il regime eda rinforzare la motivazione in modo duraturo.È un regime poco frustrante, che non prevede di pesare i cibi e di calcolarne le calorie. Inoltreconsente di consumare in piena libertà un certo numero di alimenti comuni.È un programma di dimagrimento globale che va accettato o rifiutato nel suo complesso. Sicompone di 4 fasi:La fase di attaccoUna fase di attacco basata sul «regime delle proteine pure» che permette una partenza efficacee altrettanto rapida quanto il digiuno o il regime a base di proteine in polvere, ma senza glistessi inconvenienti.La fase di crocieraUna fase di crociera basata sul «regime delle proteine alternate», vale a dire un’alternanza digiorni a base di proteine e giorni a base di proteine e verdure, che permette di raggiungere inuna sola tappa e senza interruzioni il peso desiderato.La fase di consolidamentoUn regime di consolidamento del peso raggiunto, che ha lo scopo di prevenire il fenomeno delrimbalzo. Tale fenomeno tende a verificarsi dopo una rapida perdita di peso, esponendol’organismo al rischio di riprendere con estrema facilità i chili persi. È un periodo di grandevulnerabilità, la cui durata è pari a 10 giorni per ogni chilogrammo di peso perso.La fase di stabilizzazione definitivaUltima e importante fase, la stabilizzazione definitiva del peso basata su tre misure di semplicesicurezza, poco restrittive e indispensabili al mantenimento del peso raggiunto: un giorno fissoalla settimana di regime d’attacco, da seguire tutti i giovedì per il resto della vita, l’abbandonodell’ascensore e tre cucchiai di crusca d’avena, costituiscono tre regole rigorose e non discutibili,ma sufficientemente specifiche ed efficaci da poter essere accettate per un periodo così lungo.  I principi teorici della dieta Dukan Prima di vedere il metodo nei dettagli, di spiegarne le modalità di funzionamento attraverso ilmenu e di illustrare le ragioni della sua efficacia, trovo opportuno presentare brevemente allettore la strutturazione in quattro fasi nella sua globalità e chiarire in primo luogo a chi sirivolge e quali sono le possibili controindicazioni.Il regime che propongo non solo è il più sicuro ed efficace fra quelli oggi in uso. È unprogramma completo più ambizioso, un sistema di regole articolato in quattro fasi e basato surestrizioni decrescenti che si prende cura della persona in sovrappeso fin dal primo giorno didieta per non abbandonarla più.Uno dei principali meriti del programma è il suo valore didattico: l’obeso può imparare aconoscere sul campo e sul proprio corpo l’importanza di ogni gruppo di alimenti secondo il loroordine di integrazione nell’alimentazione, a partire da quelli vitali per poi passare agli alimentiindispensabili, agli essenziali, a quelli importanti e infine ai superflui.L’obiettivo è di fornire un sistema di regole accurate, perfettamente coerenti fra loro esufficientemente precise e direttive, che guidino la persona, evitandole continui sforzi divolontà che lentamente ne comprometterebbero la determinazione.Queste regole si riuniscono in quattro regimi consecutivi: i primi due costituiscono la fase di
  11. 11. dimagrimento propriamente detta; i due successivi coincidono con la fase di consolidamentodel peso raggiunto e la sua definitiva stabilizzazione.La fase di attacco: il regime delle proteine pureÈ il periodo della conquista, quello in cui chi inizia una dieta è particolarmente motivato e cercaun regime valido e che dia risultati rapidi, che risponda alle sue aspettative e permetta diaffrontare in modo efficace il sovrappeso, anche a costo di notevoli sacrifici.Questo regime iniziale è basato sulle «proteine pure», in quanto ha l’obiettivo teorico dilimitare l’alimentazione a uno solo dei tre principi nutritivi: le proteine.Per il momento, a parte l’albume d’uovo, non si conosce un altro alimento che sia costituitoesclusivamente da proteine. Questo regime seleziona e riunisce un certo numero di alimenticontenenti la massima percentuale possibile di proteine: alcune varietà di carne, di pesce, difrutti di mare, di pollame, di uova e di latticini a basso contenuto di grassi.Rispetto a tutte le diete ipocaloriche, la fase di attacco è un’autentica macchina da guerra, unbulldozer davanti al quale, se lo si segue alla lettera, crolla ogni resistenza da partedell’organismo. È di gran lunga il più efficace e rapido fra i regimi non pericolosi a base dialimenti, e rivela tutta la sua forza nei casi più difficili, in particolare quelli della donna inpremenopausa soggetta a ritenzione idrica e a meteorismi o della donna in menopausaconclamata, nel periodo critico di inizio della terapia ormonale. È estremamente valido ancheper tutti i soggetti giudicati resistenti per aver seguito e abbandonato troppe diete otrattamenti aggressivi.La fase di crociera: il regime delle proteine alternateCome indica il nome, questa fase si basa sull’alternanza ripetitiva di due regimi legati l’unoall’altro, quello delle proteine pure seguito dallo stesso regime con l’aggiunta di verdure crudee cotte.Ogni ciclo di questa alternanza funziona come le fasi di iniezione e combustione di un motore adue tempi che brucia calorie.L’alternanza dei regimiEntrambi i regimi offrono la stessa totale libertà circa le dosi.Permettono di consumare «a volontà» i cibi autorizzati, a qualunque ora del giorno, nelleporzioni e secondo gli abbinamenti che ciascuno preferisce. Offrono quindi piena libertà,consentono di neutralizzare la fame mangiando e di compensare la voglia di varietàgratificandosi con la quantità.A seconda del peso da perdere, del numero di diete che si sono già seguite in precedenza,dell’età e della motivazione personale, il ritmo di alternanza di questi due regimi va stabilito infunzione di norme precise che saranno illustrate più avanti.La fase di crociera deve essere seguita senza interruzioni fino al raggiungimento del pesodesiderato. Benché le esperienze negative del passato abbiano condizionato l’obeso, il regimedelle proteine alternate resta uno dei meno sensibili agli effetti immunizzanti indotti daprecedenti dimagrimenti.La fase di consolidamento del peso raggiunto:10 giorni per ogni chilo persoSuperata la fase di conquista, segue una fase «pacificatrice». Il suo scopo è di inserirenell’alimentazione una serie di alimenti necessari a evitare il classico effetto di rimbalzo, quelloche in genere porta al recupero del peso perso.Durante la fase di dimagrimento e in modo sempre più intenso a mano a mano che il regimeprosegue, l’organismo tenta di opporre resistenza. Reagisce al saccheggio delle sue riserveriducendo progressivamente il dispendio energetico e, soprattutto, intensificando il piùpossibile la resa e l’assimilazione di tutti gli alimenti consumati.La persona prima in sovrappeso si ritrova seduta su un vulcano e in possesso di un corpo che
  12. 12. aspetta solo il momento più opportuno per ripristinare le riserve perdute. Un pastoabbondante che avrebbe avuto conseguenze modeste prima dell’inizio della dieta, provocherà,a fine dieta, pesanti effetti.Per questo motivo, l’inizio del regime di consolidamento punta su alimenti più ricchi egratificanti, la cui varietà e quantità saranno però limitate per raggiungere senza rischi il ritornoalla quiete del metabolismo, esasperato dalla perdita di peso. Saranno quindi introdotte duefette di pane, una porzione di frutta e una di formaggio al giorno, due porzioni di farinacei lasettimana e, soprattutto, due pasti della festa settimanali.La funzione di questa prima fase di consolidamento è quindi di evitare quel rimbalzo esplosivoche è una delle cause più immediate e frequenti del fallimento delle diete dimagranti. A questopunto è indispensabile introdurre alimenti importanti come il pane, la frutta, il formaggio ecerti farinacei e inserire piatti o alimenti superflui ma molto piacevoli. Occorre però che taleintegrazione avvenga secondo un preciso ordine e un sistema di regole accurate per evitaresbandate. Questo è il ruolo del primo baluardo di protezione contro il recupero del peso perso.La sua durata si calcola in base alla rilevanza di tale peso: corrisponde a 10 giorni per ogni chiloperso.La fase di stabilizzazione finale e prolungataDopo avere perso peso ed evitato l’effetto rimbalzo con l’aiuto di un sistema rassicurante diregole e di limitazioni accettate, la persona prima in sovrappeso, per quanto sia entusiasta, saper istinto che la sua vittoria è fragile e che, senza un inquadramento, prima o poi – e piùspesso prima che poi – sarà abbandonata ai suoi vecchi demoni. D’altra parte sa anche che nonpotrà mai raggiungere l’equilibrio e la moderazione alimentare che la maggior parte deinutrizionisti, a ragione, consiglia di adottare per mantenere il peso raggiunto.In questa quarta fase vengono proposte tre regole essenziali: una giornata settimanale delregime di attacco iniziale, quello delle proteine pure, l’arma più efficace e costrittiva, tutti igiovedì, per il resto della vita; l’abbandono dell’ascensore; 3 cucchiai di crusca d’avena algiorno.Malgrado questo possa sembrare paradossale, la persona prima in sovrappeso che è riuscita araggiungere il peso desiderato non solo è capace di accettare queste regole, ma è cosciente diaverne bisogno ed è lei stessa a cercarle. Si tratta di regole precise, semplici e circoscritte neltempo, tanto indiscutibili quanto efficaci, che danno subito dei risultati tangibili permettendo dimangiare normalmente negli altri sei giorni della settimana senza recuperare peso. Il programma Dukan in sintesiFase di attacco: le proteine pureDurata media: 5 giorniFase di crociera: le proteine alternateDurata media: una settimana per ogni chilo da perdereFase di consolidamento del peso raggiuntoDurata media: 10 giorni per ogni chilo persoFase di stabilizzazione definitivaGiovedì di proteine pure + l’abbandono dell’ascensore+ 3 cucchiai di crusca d’avena al giorno
  13. 13. Nozioni basilari di nutrizione La triade G-L-P: Glucidi - Lipidi - Proteine L’alimentazione, quella dell’uomo quanto quella degli animali, prevede un numero incredibile dialimenti commestibili, tutti costituiti da tre principi nutrizionali: glucidi, lipidi e protidi.Ogni alimento prende il gusto, la struttura, il suo valore nutrizionale dalla particolareassociazione di questi tre nutrienti.Differenza qualitativa delle calorieUn tempo i nutrizionisti davano importanza esclusivamente al valore calorico degli alimenti edei pasti e formulavano regimi dietetici dimagranti fondati unicamente sul conteggio dellecalorie: questo approccio è stato causa di fallimenti per lungo tempo inspiegabili.Oramai sono in molti ad aver abbandonato tale visione puramente quantitativa, perconcentrarsi maggiormente sull’origine delle calorie, sulla natura del principio alimentare che lefornisce e sull’insieme delle sostanze nutritive che compongono il bolo alimentare.Oggi è stato dimostrato che le 100 calorie fornite dall’assunzione dello zucchero bianco,dall’olio o dal pesce non vengono metabolizzate dall’organismo allo stesso modo, e che ilbilancio finale delle stesse in seguito all’assimilazione varia molto a seconda della loro origine.Quanto all’ora in cui le calorie si assumono, oggi è ormai opinione comune che le calorieingerite la mattina vengano bruciate più facilmente di quelle ingerite a mezzogiorno esoprattutto la sera.Indipendentemente dalla sua struttura, che si adatta al profilo specifico della persona insovrappeso, l’efficacia del programma e dei quattro regimi che lo compongono si basa su unaselezione molto attenta delle sostanze nutritive che entrano nella composizione degli alimentiproposti, e in particolare sull’estrema importanza attribuita alle proteine, tanto nella fase diattacco quanto in quella di stabilizzazione prolungata.È quindi indispensabile, soprattutto per coloro che non conoscono bene questo campo di studi,confrontare i tre principi nutrizionali per chiarire meglio le modalità di azione del programma eottimizzare la perdita di peso.I glucidi o carboidratiQuesta categoria di alimenti, molto vasta e in genere molto apprezzata, ha sempre fornitoall’uomo, in qualunque luogo, epoca e cultura, oltre il 50% dell’apporto energetico complessivo.Per millenni, fatta eccezione per la frutta e il miele, gli unici glucidi consumati dall’uomo eranoquelli che oggi vengono chiamati zuccheri complessi ad assimilazione lenta: cereali, farinacei,legumi eccetera.La loro particolarità è di essere assorbiti in modo progressivo, di alzare moderatamente il livelloglicemico e di evitare in tal modo i cali di insulina, di cui oggi si conoscono tutte le conseguenzenegative per la salute e soprattutto per l’aumento di peso.La scoperta della tecnica di estrazione dello zucchero bianco dalla canna da zucchero e, poi, suscala più ampia, dalla barbabietola, ha modificato profondamente l’alimentazione umana,introducendo una quantità sempre crescente di alimenti zuccherati e di glucidi ad assimilazionerapida.Carburante alimentare per eccellenza, i glucidi sono molto utili agli sportivi, a chi svolge lavoripesanti e agli adolescenti. Ma non sono altrettanto necessari alla maggior parte degli individuisedentari, sempre più numerosi nella nostra società.Lo zucchero bianco e i suoi derivati, dolciumi e caramelle sono carboidrati allo stato puro, moltoricchi e ad assimilazione ultrarapida.I farinacei, anche quelli non zuccherati, sono altrettanto ricchi di glucidi. Sono: il pane,soprattutto quello bianco, i crackers, i biscotti, i cereali, la pasta, le patate e i legumi (piselli,lenticchie, fagioli eccetera).
  14. 14. I frutti più ricchi di glucidi sono la banana, le ciliegie e l’uva. Lo stesso vale per il vino, tutti glialcolici e i dolciumi, combinazione gustosa di farina, zucchero e, soprattutto, grassi.I glucidi forniscono solo 4 calorie per grammo, ma il loro consumo è abitualmenteconsiderevole e pertanto il loro apporto calorico risulta elevato.Essendo inoltre perfettamente assimilabili, la loro resa energetica è ancora più rilevante.Inoltre i farinacei vengono digeriti lentamente e producono fermentazioni e gas, causa dimeteorismi fastidiosi e antiestetici.La maggior parte degli alimenti a base di glucidi, sia i farinacei sia i dolci, sono molto apprezzatiper il loro sapore. Se questa affinità per il gusto dolce è in parte innata, quasi tutti gli psicologisono d’accordo nel considerarla il risultato di un lungo condizionamento che, sin dall’infanzia,attribuisce all’alimento dolce un ruolo gratificante e la funzione di ricompensa.I glucidi, infine, sono quasi sempre venduti a prezzi contenuti, caratteristica che li porta a esserepresenti su tutte le tavole, dalle più ricche alle più modeste.In conclusione, i glucidi sono alimenti ricchi, onnipresenti e molto apprezzati per il loro saporegratificante, specie i dolciumi, che talvolta vengono consumati in modo incontrollato.Sotto il profilo metabolico, stimolano la secrezione di insulina, responsabile della produzione edell’accumulo di grassi.Per tutti questi motivi, sono alimenti dai quali chi ha predisposizione a ingrassare ha dovuto alungo stare alla larga. Questa diffidenza oggi è ormai rivolta ai grassi, che rappresentano, aragione, i principali nemici della persona in sovrappeso. Non è però un motivo sufficiente perabbassare la guardia nei confronti dei glucidi, soprattutto nella fase di attacco, che deve esserela più rapida ed efficace possibile.Ecco perché il mio programma esclude completamente i glucidi nella fase di attacco. Durante ilperiodo di crociera e fino al raggiungimento del peso desiderato, permette unicamentel’assunzione di verdure con un bassissimo tenore di zuccheri. I glucidi riappaiono solo durante ilperiodo di consolidamento, per poi essere consumati in completa libertà, sei giorni su sette,soltanto nella fase di stabilizzazione definitiva.I lipidiI lipidi sono il nemico per eccellenza di chi vuole dimagrire poiché rappresentano, per ognispecie vivente, la forma più concentrata di accumulo dell’energia in eccesso.Consumare grassi equivale praticamente a nutrirsi con ciò che cerchiamo di eliminare.Dalla comparsa della dieta Atkins, che ha spalancato le porte ai grassi facendo la guerra aiglucidi, molti altri regimi dietetici hanno adottato questa stessa linea. Purtroppo si è rivelato ungrave errore per due ragioni: il pericoloso aumento del tasso di colesterolo e di trigliceridi chequalcuno ha pagato con la vita e una maggiore disinvoltura nel consumo dei grassi, cheimpedivano per sempre la stabilizzazione del peso.Le maggiori fonti di lipidi sono due: i grassi animali e quelli vegetali.Il grasso animale, che si trova allo stato pressoché puro nel lardo e nello strutto, è contenuto inalta percentuale in alcuni salumi, nelle salsicce, in salamelle, pâté eccetera. Ma anche altrianimali possono fornirli. Il montone, l’agnello e il pollame come l’oca e l’anatra ne sono ricchi.La carne di manzo è molto meno grassa, soprattutto nei pezzi che si cucinano alla griglia,mentre costata e lombata hanno parti di grasso evidenti. Il cavallo, al contrario, è una carnemagra.Il burro è un lipide praticamente puro. La panna fresca, anche se caratterizzata da un maggiorecontenuto di acqua, è comunque molto grassa, e ha un tenore di lipidi che si avvicina all’80%.Fra i pesci esistono cinque grandi fonti di grasso che si riconoscono facilmente per la loroconsistenza morbida e per la pelle di colore azzurro: la sardina, il tonno, il salmone, lo sgombroe l’aringa. È importante precisare che questi cinque pesci, per quanto grassi siano, non lo sonocomunque più di una bistecca di manzo. Inoltre il grasso contenuto nelle carni di questi pesci
  15. 15. provenienti dai mari freddi è molto ricco di acidi grassi omega 3, che risultano essere preziosinella prevenzione delle malattie cardiovascolari.I lipidi vegetali sono rappresentati essenzialmente dal grande gruppo degli oli e dalla famigliadelle piante oleifere.L’olio ha un contenuto di grasso maggiore del burro. E se alcuni oli come quello di oliva,l’extravergine o l’olio di girasole spremuto a freddo possiedono importanti qualità nutrizionali esvolgono un’azione comprovata di protezione sul cuore e sui vasi sanguigni, in generale tutti glioli hanno lo stesso apporto calorico e sono da eliminare completamente nel corso dei regimidimagranti, da evitare durante i regimi di consolidamento e da tenere sotto controllo nel corsodella stabilizzazione finale. Quanto alle piante oleifere, arachidi, noci, nocciole, pistacchieccetera, sono alimenti che si mangiucchiano quasi automaticamente in occasionedell’aperitivo e che, se associati a una bevanda alcolica, incrementano fortemente l’apportocalorico del pasto.Per chi tenta di dimagrire, i lipidi rappresentano un pericolo.• In primo luogo sono gli alimenti in assoluto più calorici: 9 calorie al grammo, vale a dire piùdel doppio rispetto ai glucidi e alle proteine, che ne forniscono solo 4 per grammo.• Raramente si consumano da soli. L’olio, il burro, la panna fresca richiamano il pane, ifarinacei, le salse, dando luogo a una combinazione che incrementa in modo considerevolel’apporto calorico complessivo.• I grassi vengono assimilati un po’ più lentamente degli zuccheri semplici, ma assai piùvelocemente delle proteine, e la loro resa calorica aumenta in proporzione.• Questi alimenti non saziano in modo soddisfacente e sgranocchiarli, contrariamente a quantoaccade facendo spuntini proteici, non riduce la quantità di cibo assunta durante il pastosuccessivo e non ne posticipa l’orario.• Infine, i lipidi di origine animale, quali burro, salumi e insaccati e formaggi grassi,rappresentano una potenziale minaccia per il cuore. Per questo motivo, non possono in alcuncaso, contrariamente a quanto previsto dalla dieta Atkins e dai regimi dietetici che vi si sonoispirati, essere consumati in completa libertà.I protidiI protidi rappresentano il terzo principio nutritivo universale. Formano un vasto gruppo diprodotti azotati fra i quali si distingue la classe delle proteine, le molecole più lunghe cherientrano nella composizione degli esseri viventi. Gli alimenti più ricchi di proteine provengonotutti dal regno animale, e la loro fonte più nobile è la carne. Fra tutte, quella di cavallo necontiene la percentuale maggiore. Il manzo è più grasso, ma alcuni tagli magri ne sonoaltrettanto ricchi.Le carni di montone e di agnello presentano più venature di grasso e questi accumuli, che neattenuano la colorazione, ne riducono il tenore proteico.Infine, la carne di maiale, ancora più grassa, non è così ricca di proteine da poter rientrare nelgruppo ristretto degli alimenti essenzialmente proteici.Le frattaglie sono molto ricche di proteine nonché povere di grassi e glucidi, a eccezione delfegato, che contiene una modesta dose di zuccheri.Il pollame, escluse l’oca e l’anatra di allevamento, offre una carne relativamente magra,soprattutto il tacchino e alcuni tagli del pollo.I pesci, in particolare i pesci bianchi molto magri come la sogliola, la razza, il merluzzo e ilnasello, sono una miniera di proteine di elevato valore.I pesci dei mari freddi come salmone, tonno, sardina e sgombro hanno una carne più grassa,con un tenore proteico leggermente più ridotto; sono comunque ottime fonti di proteine,delizie per il palato ed eccezionali protettori del sistema cardiovascolare (per la ricchezza diacidi grassi omega 3).
  16. 16. I crostacei e i molluschi sono alimenti magri e privi di glucidi, quindi ricchi di proteine.I crostacei vengono solitamente sconsigliati per il loro contenuto di colesterolo, ma questo siconcentra nel corallo della testa dell’animale e non nella polpa; ciò permette di consumaresenza timore gamberetti, granchi e altri frutti di mare, a patto che se ne scarti il corallo.L’uovo è una fonte di proteine interessante. Il tuorlo contiene lipidi e una quantità dicolesterolo sufficiente a sconsigliarne l’abuso in caso di predisposizione all’ipercolesterolemia ealle malattie cardiovascolari. In compenso, l’albume rappresenta la forma più pura e completadi proteine fino a oggi conosciuta, al punto da essere presa come proteina di riferimento utileper classificare tutte le altre.Le proteine vegetali sono contenute in gran parte nei cereali e nelle leguminose, ma sonotroppo ricche di glucidi per essere introdotte in un regime la cui efficacia si basa sulla purezzadelle proteine. Inoltre, a eccezione della soia, le proteine vegetali possiedono un valorebiologico modesto e sono prive di alcuni amminoacidi indispensabili, cosa che ne impediscel’impiego esclusivo prolungato.Come deve comportarsi un vegetariano? Dipende dal tipo di regime che segue. Se si limita aeliminare la carne rossa, e utilizza altre fonti animali come il pesce, i frutti di mare, le uova e ilatticini, si sarà assicurato un apporto proteico più che sufficiente. Se elimina gli alimenti checomportano l’abbattimento di qualsiasi animale, diventa più difficile seguire il mio programma,perché l’apporto proteico sarà basato essenzialmente sulle uova e i latticini. Questo tipo dialimentazione può essere valido, ma non è sufficiente se si desidera perdere peso.Infine, se viene seguito un regime vegano (basato sull’esclusione totale di alimenti di origineanimale), diventa molto difficile seguire questo programma, dal momento che le proteinevegetali sono incomplete (perché non contengono tutti gli amminoacidi essenziali): ènecessario abbinare in ogni pasto i cereali con i legumi per avere un apporto equilibrato diamminoacidi essenziali. Solo così l’organismo umano riesce a costruire le proteineindispensabili al suo corretto funzionamento.L’uomo è un cacciatore carnivoroÈ importante sapere che l’uomo si è evoluto dalla condizione di animale adottando una dietacarnivora. I suoi antenati, simili alle odierne scimmie antropomorfe, erano essenzialmentevegetariani anche se, occasionalmente, alcuni non esitavano a dare la caccia ad altri animali pernutrirsene. Una volta diventato cacciatore collettivo, e quindi consumatore di carne, l’uomo haacquisito le facoltà puramente umane. Il suo organismo ha un complesso sistema digerente edescretore che gli permette un consumo molto abbondante di carne e pesce.Siamo strutturati per consumare carne, pesce, pollame, a livello sia metabolico sia psicologico.Certamente è possibile vivere senza nutrirsi di carne, ma non è fisiologico e può essere nocivoperché il nostro organismo funziona correttamente solo quando gli forniamo il nutrimentonecessario.Tutto questo può sembrare banale, ma è fondamentale capire che la finalità di un organismo èquella di adeguare l’apporto di cibo al suo fabbisogno nutrizionale.Digestione, dispendio calorico e sazietàLa digestione delle proteine, fra quelle di tutte le categorie alimentari, è la più lunga elaboriosa. Per la loro completa disgregazione e la successiva assimilazione sono necessarie piùdi tre ore. Il motivo è semplice. Le loro molecole sono formate da lunghe catene diamminoacidi, legati chimicamente tra loro, che richiedono una lunga masticazione combinata aun’impegnativa azione meccanica all’interno dello stomaco e, soprattutto, all’attacco congiuntodei succhi gastrici, della bile e pancreatici.Questo lungo lavoro per estrarre calorie ha un costo elevato per l’organismo. Si calcola infattiche per ottenere 100 calorie da un alimento proteico se ne consumano circa 30. Per fare unutile confronto, se l’azione dinamica specifica delle proteine è pari al 30%, quella dei lipidi è pari
  17. 17. al 12% e quella dei glucidi al 7%.Ne consegue che, quando una persona che vuol dimagrire consuma carne, pesce o yogurtmagro, il semplice fatto di digerirli e assimilarli comporta per lei un lavoro, una perdita dicalorie che riduce l’apporto energetico del pasto stesso. Questa caratteristica è dunqueparticolarmente vantaggiosa. Torneremo sull’argomento in modo più dettagliato quandospiegheremo le modalità di azione del regime a base di proteine pure.Infine, la lentezza di questa digestione e dell’assimilazione ritarda lo svuotamento gastrico eaumenta la sensazione di sazietà.L’unico nutriente vitale e indispensabile a ogni pastoFra i tre nutrienti universali, soltanto le proteine sono indispensabili alla nostra esistenza.I glucidi sono i meno necessari, in quanto l’organismo umano è capace di produrreautonomamente il glucosio, cioè lo zucchero, a partire da carne e grassi. È ciò che accadequando, in mancanza di determinati alimenti oppure perché siamo a dieta, attingiamo allenostre riserve di grasso per trasformarle in glucosio, indispensabile al funzionamento deimuscoli e del cervello.Lo stesso vale per i lipidi, che l’obeso è abilissimo nel fabbricare e depositare partendo daglizuccheri e dai grassi in eccesso.Al contrario, il nostro organismo non dispone di mezzi metabolici per la sintesi delle proteine. Ilsemplice fatto di vivere, di garantire il mantenimento dell’apparato muscolare, il rinnovamentodei globuli rossi, la cicatrizzazione delle ferite, la crescita dei capelli e il funzionamento dellamemoria, tutte queste operazioni vitali necessitano di proteine, nella quantità quotidianaminima di un grammo per chilo di peso corporeo.Se tale apporto è insufficiente, l’organismo si trova costretto ad attingere alle proprie riserve: imuscoli, la pelle e persino le ossa. Questo è quanto accade quando si seguono dietesconsiderate come il digiuno a base di sola acqua o il regime di Beverly Hills, fondatosull’esclusiva assunzione di frutti esotici, che ha spopolato tra le dive di Hollywood le quali,dopo averlo scrupolosamente applicato, hanno perso parte del loro fascino.Da poco si sta affermando in Europa un nuovo regime alimentare, proveniente dagli Stati Unitie denominato «detox». In base a esso, per disintossicare l’organismo è previsto solo il consumodi frutta e verdura. Poiché è scientificamente dimostrato che dopo 8 ore trascorse senza averassunto proteine di buona qualità l’organismo deve necessariamente attingere alla sua riservamuscolare, un regime di questo tipo è da evitare.Chi desidera dimagrire deve essere consapevole che una dieta, per quanto restrittiva, non devemai fornire meno di un grammo di proteine per chilo di peso corporeo al giorno, e soprattuttoche questo apporto va distribuito in modo uniforme nei tre pasti.Una colazione insufficiente al mattino, un pranzo costituito da uno snack dolce o da unabarretta al cioccolato e una cena composta da una pizza e da un frutto sono pasti carenti inproteine e rappresentano pericolosi presupposti per far avvizzire la pelle e deteriorare lastruttura generale del proprio corpo.Il modesto valore calorico delle proteineUn grammo di proteine fornisce solo quattro calorie, cioè la metà di quelle apportate dai grassie la stessa quantità apportata dagli zuccheri. Tuttavia vi è una differenza sostanziale: glialimenti più ricchi di proteine non ne contengono una concentrazione tanto elevata quantoquella dei glucidi nello zucchero o quella dei lipidi nell’olio e nel burro.Tutte le carni, i pesci e le altre proteine alimentari forniscono solo il 50% di proteine assimilabili,mentre il resto è costituito da scorie o da tessuto inutilizzabile. Una fetta di tacchino o unabistecca di manzo da 100 grammi non forniscono più di 200 calorie, e se, come abbiamo visto,consideriamo che l’organismo spende il 30% del valore calorico, equivalente nella fattispecie a60 calorie, semplicemente per assimilarle, non restano che 140 calorie di questi cibi saporiti e
  18. 18. sazianti: l’equivalente di un semplice cucchiaio di olio che giudichiamo così inoffensivo e cheaggiungiamo a qualche foglia di insalata. Questa semplice constatazione basta da sola per farcicomprendere il valore di un regime dietetico che osa proporre, per un periodo limitato,solamente proteine.Due inconvenienti delle proteine• Alimenti costosi: il costo degli alimenti proteici è relativamente elevato: la carne, il pesce e ifrutti di mare possono gravare su un bilancio modesto.Le uova, il pollame e le frattaglie sono più abbordabili, ma rientrano comunque nella categoriadegli alimenti più cari. Fortunatamente, da qualche decennio l’arrivo sul mercato di latticini aridotto contenuto di grassi ha permesso di fornire proteine di qualità eccellente a prezzi checonsentono di compensare l’alto costo del pasto proteico.• Alimenti ricchi di scorie: al contrario della maggior parte degli altri alimenti, i cibi proteicinon vengono disgregati completamente e, al termine della demolizione, lascianonell’organismo una certa quantità di scorie, come l’acido urico, che devono essere eliminate.Pertanto un consumo elevato di questi alimenti dovrebbe incrementare la presenza di scorienell’organismo e provocare disturbi a chi è sensibile o predisposto. In realtà l’organismoumano, e in modo particolare i reni, dispongono di alcuni meccanismi di eliminazione che sifanno perfettamente carico di questo compito, ma per portarlo a termine necessitano di unamaggiore quantità di acqua. I reni filtrano il sangue eliminando l’acido urico solo a condizioneche si aumenti il consumo di acqua.Ho avuto modo di esaminare una sessantina di casi di soggetti predisposti alla gotta o chehanno sofferto di calcoli di acido urico e che malgrado ciò hanno seguito un regime altamenteproteico, accettando di associarvi un consumo quotidiano di 3 litri di acqua. Chi seguiva unaterapia di protezione l’ha mantenuta, mentre gli altri ne sono stati esonerati. Nessuno di loro haregistrato aumenti del tasso di acido urico durante la dieta. In un terzo dei casi è addiritturadiminuito.Quando si intraprende una dieta altamente proteica è quindi indispensabile bere molto,soprattutto durante le fasi che prevedono il consumo esclusivo di alimenti proteici.Molti miei colleghi ritengono che un elevato apporto di proteine possa affaticare i reni, fino acomprometterne le funzioni. Fra loro c’è anche chi afferma che una dose di acqua pari a 1 litroe mezzo al giorno sia eccessiva. Per quanto mi riguarda, in tanti anni di professione e disperimentazione del mio programma alimentare non ho mai avuto problemi, perché ho sempreconsigliato ai miei pazienti di assumere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno. Ho avutoanche trenta casi di pazienti con un solo rene che seguendo il mio metodo hanno perso pesosenza accusare disturbi renali.Coloro che seguono con attenzione e determinazione il mio metodo raggiungono sempre buonirisultati senza alcuna conseguenza collaterale.In conclusioneA questo punto è necessario riassumere alcuni principi fondamentali che un buon regimedimagrante deve rispettare:• Il grande nemico di chi si appresta ad affrontare una dieta dimagrante sono senza dubbio igrassi, sia animali sia vegetali. Senza considerare il grasso contenuto nella carne e nel pesce, ilsolo conteggio dell’olio delle salse e delle fritture, del burro e della panna con cui si preparano icontorni e dei grassi dei formaggi e dei salumi, è sufficiente ad attribuire ai lipidi il primatodell’apporto calorico. Una dieta efficace e coerente deve quindi iniziare con la riduzione ol’eliminazione degli alimenti che ne sono ricchi. Non si può perdere massa grassa introducendoaltro grasso!• Occorre inoltre sapere che i grassi animali sono le uniche sostanze che forniscono colesteroloe trigliceridi. In caso di predisposizione al rischio cardiovascolare e all’ipercolesterolemia vanno
  19. 19. ridotti in modo significativo.• L’altro nemico di chi vuole dimagrire sono gli zuccheri semplici. Non gli zuccheri adassimilazione lenta dei cereali integrali e delle leguminose, bensì gli zuccheri ad assimilazionerapida, lo zucchero da tavola che viene assimilato in modo praticamente immediato e la cui solapresenza facilita il passaggio e l’assorbimento del resto. Il suo sapore dolce e gratificante puòfar dimenticare la sua elevata concentrazione calorica.• Le proteine hanno un apporto calorico modesto: 4 calorie per grammo.• Gli alimenti più ricchi di proteine come la carne e il pesce possiedono un tessuto connettivomolto resistente alla digestione e alla successiva assimilazione. Il dispendio energetico dovuto aquesta prerogativa delle proteine è una vera e propria manna per la persona grassa a dieta, cheper definizione è una grande assimilatrice di calorie e ama qualunque cibo.• La disgregazione delle proteine nel corso della digestione ha un costo calorico. Tale dispendiosi deduce dall’apporto energetico e permette un risparmio supplementare del 30%, superiore aquello di tutti gli altri alimenti.• È bene evitare di intraprendere diete che prevedono meno di 60-80 grammi giornalieri diproteine pure per evitare il rischio di indebolire i muscoli e di far avvizzire la pelle.• Non bisogna temere l’acido urico, scoria naturale delle proteine, che può essere eliminatototalmente con l’assunzione quotidiana di 1 litro e mezzo di acqua.• Ricordarsi che più l’assimilazione di un alimento è lenta, più tardi ricompare la fame.• I cibi zuccherati sono quelli che si assimilano nel modo più rapido e completo, seguiti daigrassi e solo dopo dalle proteine. Chi è costantemente tormentato dalla fame tragga le debiteconclusioni.
  20. 20. Le proteine pure Il motore della dieta Dukan Prima di procedere, vorrei spiegare il motivo che mi ha indotto a dare a questo regimealimentare il mio nome. Nel 2000 avevo chiamato lo stesso programma «Protal», in riferimentoalle due fasi alternate, quella delle proteine e quella delle proteine + verdure.Con il trascorrere degli anni, il mio pubblico mi ha fatto l’onore di associare questo regime almio nome.Oggi esistono alcuni siti di «dukaniani» che confermano l’affetto del mio pubblico e, anche semia figlia Maya, così gelosa di suo padre, non apprezza, mi fanno molto piacere.Come abbiamo visto, il programma Dukan prevede quattro step alimentari successivi che hannol’obiettivo di condurre la persona grassa verso il peso stabilito e mantenerlo.I quattro regimi in successione, di efficacia decrescente, sono concepiti per portarerispettivamente a un obiettivo specifico:• Il primo, un inizio lampo e una perdita di peso intensa e stimolante.• Il secondo, un dimagrimento regolare che porti subito al peso desiderato: il Giusto Peso perognuno.• Il terzo, un consolidamento del peso appena raggiunto e ancora instabile, della durata di 10giorni per ogni chilo perso.• Il quarto, una stabilizzazione definitiva al prezzo di tre semplici regole, concrete, dettagliate,molto efficaci ma non negoziabili e da seguire per il resto della vita: il giovedì a base di proteine,l’abbandono dell’ascensore e 3 cucchiai di crusca d’avena al giorno.Ciascuno di questi quattro regimi ha una modalità d’azione e una missione particolare dasvolgere, ma tutti e quattro traggono forza ed efficacia decrescente dall’impiego delle proteinepure: solo pure nella fase di attacco, alternate nella fase di crociera, equilibrate in quella diconsolidamento e infine settimanali nella stabilizzazione definitiva.Con questo regime applicato senza riserve, da seguire per un periodo che può variare, aseconda dei casi, da 2 a 7 giorni, la fase di attacco decolla con grande efficacia creando uneffetto sorpresa.Lo stesso regime, utilizzato in alternanza, conferisce ritmo e potenza alla fase delle proteinealternate, che porta in una sola tappa al raggiungimento del peso desiderato.Impiegato in modo puntuale, costituisce poi il baluardo della fase di consolidamento, periodo ditransizione fra la perdita di peso e il ritorno a un’alimentazione normale.È sempre lo stesso regime, infine, che un solo giorno la settimana ma per il resto della vitaconsente di stabilizzare in modo definitivo il peso raggiunto, permettendo, in cambio di questosforzo circoscritto, di vivere nutrendosi senza sensi di colpa e senza particolari sacrifici gli altrisei giorni della settimana.Se il regime delle proteine pure (si tratta in totale di 78 alimenti) è il motore del programma edei suoi quattro regimi integrati, prima di passare alla pratica sarà bene descrivere la suaparticolare modalità d’azione e spiegarne l’incredibile efficacia per poterlo utilizzare al meglio.UN REGIME DI SOLE PROTEINE PUREDove si trovano le proteine pure?Le proteine formano la trama della materia vivente, sia animale sia vegetale, e quindi si trovanonella maggior parte degli alimenti conosciuti. Il regime proteico, però, per sviluppare la suaparticolare modalità d’azione e tutte le sue potenzialità, deve essere composto da alimenti chesi avvicinino il più possibile alla purezza proteica.In pratica, a parte l’albume d’uovo, nessun altro alimento possiede questa purezza.I vegetali, per quanto siano proteici, sono sempre troppo ricchi di glucidi: è il caso di cereali,farinacei e legumi, compresa la soia, che è nota per la qualità delle sue proteine ma è troppo
  21. 21. grassa e ricca di glucidi. Questo rende tutti i vegetali non utilizzabili per il momento.Lo stesso vale per alcuni alimenti di origine animale, più proteici rispetto ai vegetali, ma troppograssi. È il caso della carne di maiale, di montone e di agnello, di alcuni tipi di pollame comel’oca e l’anatra e di molti tagli di manzo e vitello.Esiste tuttavia un certo numero di alimenti che, pur non raggiungendo l’assoluta purezzaproteica, vi si avvicinano, e che pertanto saranno i protagonisti del programma. Si tratta di:• Il cavallo fatta eccezione per il petto.• Il manzo, a eccezione della lombata, la costata e tutti i tagli da brasato e bollito.• Il vitello da cucinare alla griglia.• Il pollame, escluse oca e anatra.• Tutti i pesci, compreso quello azzurro, il cui grasso, noto protettore del cuore e delle arterie,lo rende accettabile.• I crostacei e i molluschi.• Le uova: la purezza proteica dell’albume è intaccata dal modesto tenore di grassi del tuorlo.• Il tofu e il seitan, alimenti a base di proteine vegetali ottenute a partire dalla soia e dalfrumento.• I latticini magri, molto ricchi di proteine e a ridotto contenuto di grassi. Contengono tuttaviauna piccola quantità di lattosio, lo zucchero naturalmente presente nel latte. Il loro modestotenore glucidico, che peraltro conferisce a questi alimenti un sapore appagante, permettecomunque di inserirli fra i cibi essenzialmente proteici che rappresentano la forza d’urto delprogramma.Come agiscono le proteine?La purezza delle proteine riduce il loro apporto caloricoTutte le specie animali si nutrono di alimenti composti da un insieme dei soli tre principinutrizionali conosciuti: le proteine, i lipidi e i glucidi. Per ogni specie, tuttavia, esiste unaproporzione ideale e specifica di queste tre sostanze. Per l’uomo tale proporzione èschematicamente di 5-3-2, cioè 5 parti di glucidi, 3 di lipidi e 2 di proteine: una composizionemolto simile a quella del latte materno.Quando la composizione del bolo alimentare rispetta questa regola aurea specifica, le caloriesono assimilate nell’intestino tenue con la massima efficacia e la loro resa è tale da facilitarel’accumulo di peso.Al contrario, è sufficiente modificare questa proporzione ottimale per interveniresull’assorbimento delle calorie e ridurre, in tal modo, la resa degli alimenti. Teoricamente, lamodifica più radicale che si possa concepire, quella in grado di ridurre al massimol’assorbimento delle calorie, consisterebbe nel limitare l’alimentazione al consumo di un soloprincipio alimentare.In pratica, benché questo sia già stato tentato negli Stati Uniti con i glucidi (la dieta di BeverlyHills si basava esclusivamente sul consumo di frutti esotici) e con i grassi (la dieta eschimese),l’alimentazione limitata ai soli zuccheri o ai soli grassi è difficile da realizzare e comporta unaserie di conseguenze negative per la saute. L’eccesso di zuccheri potrebbe favorire l’insorgeredel diabete, mentre l’eccesso di grassi, oltre a provocare un inevitabile senso di nausea,costituirebbe un rischio significativo per l’apparato cardiovascolare. Inoltre, l’assenza diproteine indispensabili alla vita obbligherebbe l’organismo a prelevarle dalle proprie riservemuscolari.L’alimentazione limitata a un solo principio nutrizionale è dunque pensabile solo per leproteine, soluzione accettabile sotto l’aspetto del gusto, che evita il rischio di depositi di grassinelle arterie e ovviamente esclude il rischio di carenza proteica.Quando si instaura una dieta limitata esclusivamente agli alimenti proteici, l’apparatoassimilatore compie un enorme lavoro per elaborare un bolo alimentare per il quale non è
  22. 22. programmato, e non riesce pertanto a sfruttarne pienamente il contenuto calorico.Si trova nella situazione di un motore a due tempi di uno scooter o di una barca concepito perfunzionare con una miscela di benzina e olio. Se si tentasse di usare benzina pura, dopo variscoppi iniziali, si spegnerebbe non potendo utilizzare il carburante.Allo stesso modo, quando il nostro organismo viene alimentato con cibi ad alto contenutoproteico, si limita ad attingere le proteine indispensabili al buon mantenimento degli organi(muscoli, globuli, pelle, capelli, unghie) e utilizza male e poco il resto delle calorie fornite.L’assimilazione delle proteine comporta un notevole dispendio caloricoPer comprendere la seconda caratteristica delle proteine che contribuisce all’efficacia del mioregime alimentare, è necessario soffermarsi sul concetto di ADS o azione dinamica specificadegli alimenti. L’ADS rappresenta lo sforzo o il dispendio energetico che l’organismo deveaffrontare per disgregare un alimento fino a ridurlo allo stato di molecola semplice, la solaforma sotto la quale esso può entrare nel sangue. Questo implica un lavoro la cui rilevanza variain base alla consistenza e alla struttura molecolare dell’alimento stesso.Se consumate 100 calorie di zucchero da tavola, glucide rapido per eccellenza composto damolecole semplici e poco aggregate, lo assimilate rapidamente: questo lavoro di assorbimentocosta all’organismo appena 7 calorie. Il che significa che restano ben 93 calorie da utilizzare.L’ADS dei carboidrati è quindi del 7%.Quando consumate 100 calorie di burro o di olio, l’assimilazione è un po’ più laboriosa, e illavoro vi costa 12 calorie, lasciando a disposizione dell’organismo solo 88 calorie. L’ADS deilipidi raggiunge allora il 12%.Infine, per assimilare 100 calorie di proteine pure, albume d’uovo, pesce magro o formaggiofresco magro (quark), il dispendio energetico è enorme, perché le proteine sono composte daun aggregato di lunghissime catene di molecole i cui anelli di base, gli amminoacidi, sonosaldamente legati fra di loro, il che richiede un lavoro molto più impegnativo. Il dispendiocalorico per il semplice assorbimento è di 30 calorie: all’organismo restano solo 70 calorie, valea dire che le proteine hanno un’ADS del 30%.L’assimilazione delle proteine, un vero e proprio lavoro interno, comporta un dispendio caloricoe parallelamente un aumento della temperatura corporea. È questa la ragione per cui dopo unpasto ricco di proteine si sconsiglia di fare il bagno in acqua fredda: la differenza di temperaturapotrebbe infatti causare una congestione.Questa caratteristica delle proteine è fastidiosa per i bagnanti che hanno fretta di tuffarsi, marappresenta una benedizione per la persona grassa, specialista nell’arte di assimilare calorie.Quella che metterà in atto sarà un’economia indolore, che le permetterà di nutrirsi in modoappagante senza essere per questo punita.Ipotizzando che nel corso di una giornata si siano consumate 1.500 calorie, dopo la digestioneall’organismo ne restano solo 1.000. Questo è uno dei punti chiave del programma Dukan e unadelle ragioni strutturali della sua efficacia. Ma non è tutto...Le proteine pure riducono l’appetitoL’ingestione di alimenti zuccherati o grassi, facili da digerire e assimilare, genera un senso disazietà momentaneo, che viene presto sopraffatto dal ritorno della fame. Studi recenti hannodimostrato che sgranocchiare spuntini a base di cibi dolci o grassi non ritarda la comparsa dellafame, né induce a ridurre le quantità di cibo che si ingeriscono nel pasto seguente. Al contrario,fare spuntini a base di alimenti proteici aiuta a rimandare l’orario del pasto successivo e aridurne le quantità.Inoltre, il consumo esclusivo di alimenti proteici comporta la produzione di corpi chetonici,potenti spezzafame naturali responsabili di una sensazione durevole di sazietà. Dopo due o tregiorni di alimentazione di sole proteine pure, la fame scompare del tutto e il programma Dukanpuò essere seguito tranquillamente, evitando il pericolo numero uno di chi è a dieta: la fame.
  23. 23. Le proteine pure aiutano a combattere l’edema e la ritenzione idricaAlcuni regimi o tipi di alimentazione sono noti per essere «idrofili», poiché favoriscono laritenzione idrica e i gonfiori che ne sono la conseguenza immediata. È quanto accade peresempio con i regimi prevalentemente vegetali, ricchi di frutta, verdura e sali minerali.Viceversa, l’alimentazione a base di proteine è tendenzialmente «idrofuga», in quanto facilita ladiuresi e l’eliminazione di acqua dai tessuti, aspetto fondamentale nel periodo premestruale ein quello della premenopausa.Il regime di attacco, composto esclusivamente di proteine il più possibile pure, è, fra tutti, il piùefficace contro la ritenzione idrica.Questa caratteristica rappresenta un vantaggio significativo per la donna. Quando un uomoingrassa, la causa risiede in genere in un’alimentazione eccessiva e nel conseguente accumulodi surplus calorico sotto forma di grasso. Nella donna, invece, il meccanismo di aumento delpeso è spesso più complesso e si associa a una ritenzione dei liquidi che frena e riducel’efficacia delle diete.In alcune fasi del ciclo mestruale, nei quattro o cinque giorni che precedono le mestruazioni,ma anche in particolari periodi della vita, come la pubertà, caratterizzata da cicli irregolari, unainterminabile premenopausa o qualsiasi momento in cui si verificano squilibri ormonali, ledonne, soprattutto se sovrappeso, iniziano a trattenere acqua e a sentirsi gonfie, hanno il visotumefatto al risveglio, avvertono le gambe appesantite, le caviglie e le dita delle maniingrossate. La ritenzione è accompagnata da un aumento di peso solitamente reversibile, mache può diventare cronico.Accade poi che queste donne, per ritrovare la linea ed evitare di ingrassare, si mettano a dieta esi accorgano con sorpresa che i piccoli accorgimenti che in passato erano efficaci ora non dannopiù alcun effetto.In tutti questi casi, che non sono poi così rari, le proteine pure, come si trovano riunite nelregime di attacco, svolgono un’azione decisiva e immediata. Nel giro di alcuni giorni, se non dialcune ore, i tessuti pieni di acqua si asciugano dando una sensazione di benessere e dileggerezza che ha un riscontro anche sulla bilancia e che rinforza la motivazione.Le proteine pure aumentano la resistenza dell’organismoSi tratta di una proprietà ben nota ai nutrizionisti e constatata da sempre anche dai profani.Prima che la tubercolosi fosse curata con gli antibiotici, la terapia classica di questa malattia erala sovralimentazione con un aumento notevole della proporzione di cibi proteici. A Berck, nelNord della Francia, si costringevano persino gli adolescenti a bere il sangue animale. Oggi gliallenatori consigliano un’alimentazione a elevato tenore proteico agli sportivi, che sollecitanoparticolarmente il loro organismo. I medici utilizzano lo stesso principio per aumentare laresistenza alle infezioni, per la cura delle anemie o per accelerare la cicatrizzazione delle ferite.Dal nostro punto di vista si tratta di un ulteriore vantaggio, perché qualsiasi tipo didimagrimento indebolisce sempre un po’ l’organismo. Personalmente ho notato che il periodoiniziale del programma, composto esclusivamente di proteine pure, è il più stimolante. Alcunipazienti mi hanno persino segnalato che questa fase ha prodotto su di loro un effettoeuforizzante, sia sul piano fisico sia su quello mentale, e questo già a partire dal termine dellaseconda giornata.Le proteine pure permettono di dimagrire senza perdere massa muscolare e mantenendo tonicala pelleQuesta constatazione non ha nulla di sorprendente se pensiamo che la pelle, il suo tessutoelastico così come l’insieme dei muscoli del corpo sono costituiti essenzialmente da proteine.Un regime troppo povero di proteine obbligherebbe l’organismo a utilizzare quelle dei muscolie della pelle, compromettendone l’elasticità, senza parlare della fragilità delle ossa, già a rischionella donna in menopausa.
  24. 24. L’insieme di questi effetti produce un invecchiamento dei tessuti, della pelle, dei capelli edell’aspetto in generale, un fenomeno evidente a tutti e che pertanto può bastare a farinterrompere la dieta.Al contrario, un regime ricco di proteine e, a maggior ragione, composto esclusivamente diproteine come quello previsto nella prima fase del mio programma, non ha motivo di attingerealle riserve proteiche dell’organismo perché ne fornisce in modo abbondante.Con questi presupposti, il dimagrimento, per quanto sia rapido, non compromette il tonomuscolare né la luminosità della pelle.Questa particolarità del programma Dukan può apparire di secondaria importanza alle donnegiovani, muscolose e con la pelle tonica, ma diventa fondamentale per chi si avvicina allamenopausa o ha la sfortuna di avere una muscolatura ridotta o soprattutto una pelle sottile edelicata. In effetti capita spesso di vedere donne che curano la linea tenendo come unico puntodi riferimento la bilancia. Il peso non può e non deve giocare questo ruolo esclusivo: laluminosità della pelle, la consistenza dei tessuti e la tonicità generale del corpo sono parametrialtrettanto importanti che incidono sull’aspetto di una donna.QUESTO REGIME DEVE ESSERE RICCO DI ACQUALa funzione dell’acqua è spesso sottovalutata e controversa, visto che circolano pareri e studicontrastanti in merito a questo argomento. Il problema dell’acqua non è un semplice concettodi marketing dietetico. È una questione di primaria importanza che, nonostante l’insistenza daparte di stampa, medici e commercianti di acque minerali, e malgrado quanto ci suggerisce ilsemplice buon senso, non è stata ancora chiaramente compresa dalla gente e, ciò che piùconta, dalle persone a dieta.Per ridurre le riserve di grassi può sembrare sufficiente limitarsi a bruciare calorie, ma lacombustione, per quanto necessaria, non basta. Per dimagrire bisogna bruciare, ma ancheeliminare.Che cosa pensereste di un bucato o di una stoviglia lavata ma non risciacquata? Lo stesso valeper il dimagrimento, e su questo argomento occorre essere molto chiari. Una dieta che non siaaccompagnata da una quantità sufficiente di acqua è una cattiva dieta, non solo perché pocoefficace, ma in quanto comporta l’accumulo di scorie nocive.L’acqua purifica e migliora i risultati della dietaÈ noto a tutti che più si beve più si urina e più i reni hanno la possibilità di eliminare le scorieprovenienti dagli alimenti bruciati. L’acqua è quindi il migliore fra i diuretici naturali. Sonotuttavia poche le persone che bevono a sufficienza.Le mille sollecitazioni della vita quotidiana tendono a ritardare la sensazione naturale di setefino a farcela dimenticare. Con il passare dei giorni e dei mesi, la sete scompare e perde la suafunzione di segnalare la disidratazione dei tessuti. Molte donne, avendo la vescica più piccola esensibile di quella maschile, esitano a bere per evitare frequenti visite in bagno, interruzionidurante il lavoro o bisogni pressanti in viaggio, o ancora perché rifiutano le toilette pubbliche.Ciò che può essere accettabile in condizioni normali non lo è più quando si segue una dietadimagrante, e fra tutte le possibili motivazioni che si possono elencare, ne esiste una che finiscesempre per convincere tutti: cercare di dimagrire senza bere non ha solo un effetto tossicosull’organismo, ma può persino ridurre o bloccare del tutto la perdita di peso, vanificando glisforzi compiuti. Per quale motivo?Perché il motore umano che consuma grassi durante una dieta funziona come qualsiasi motorea combustione: l’energia bruciata produce calore e scorie.Se queste scorie non vengono eliminate regolarmente dai reni, il loro accumulo finisce, presto otardi, per interrompere la combustione e impedire la perdita di peso, anche se si segue la dietaalla lettera. Nel motore di un’auto con il tubo di scappamento otturato si verificherebbe lostesso processo, così come accade al fuoco di un camino che non viene ripulito dalla cenere:
  25. 25. sotto l’accumulo delle scorie finirebbe per soffocare e spegnersi.Gli eccessi alimentari della persona grassa e l’assommarsi di trattamenti inadeguati e di regimisquilibrati o contraddittori finiscono per impigrire i reni. La persona obesa, più di ogni altra, habisogno di grandi quantità di acqua per rimettere in funzione l’apparato escretore.Inizialmente l’operazione può sembrare spiacevole e fastidiosa, soprattutto in inverno, ma,insistendo, si trasforma in una normale abitudine e, rinforzata dalla piacevole sensazione diripulirsi internamente e di dimagrire meglio, finisce per diventare un bisogno.Acqua e proteine pure esercitano una potente azione sulla celluliteQuesta proprietà riguarda solo le donne, perché la cellulite è un processo infiammatorio deitessuti molli o del tessuto connettivo (di sostegno) associato a un deposito di grasso che siaccumula e resta depositato, a causa degli ormoni, nei punti più tipicamente femminili: lecosce, i fianchi e le ginocchia.Nei confronti di questo problema la dieta è spesso impotente e ho constatato di persona che ilregime delle proteine pure, associato alla riduzione del sale e al consumo di molta acqua pocomineralizzata, e quindi con residuo fisso basso, permetteva di ottenere una perdita di peso piùarmoniosa e una riduzione modesta ma reale in corrispondenza delle zone difficili, come lecosiddette culotte de cheval e l’interno delle ginocchia.Se confrontata con altre diete seguite da una stessa paziente in momenti diversi della vita,questa combinazione è quella che offre, a parità di peso perso, la migliore riduzione globaledella circonferenza del bacino e delle cosce.Questi risultati sono dovuti all’effetto idrofugo delle proteine e alla filtrazione intensa da partedei reni, sollecitata dal massiccio apporto di acqua. L’acqua penetra in tutti i tessuti, compresala cellulite. Vi entra pura e ne esce salata e carica di scorie. A questa azione di dissalazione espurgo si aggiunge il potente effetto di combustione delle proteine pure: il tutto concorre aun’azione certamente modesta e parziale, ma rara, che distingue il programma Dukan dallamaggior parte delle altre diete, che non hanno alcun effetto specifico sulla cellulite.In quali momenti bisogna bere acqua?Fra le numerose credenze tramandate dal passato, ma ancora vive nell’inconscio collettivo, vi èl’idea che sia preferibile bere lontano dai pasti per evitare che gli alimenti inglobino l’acqua.Questa convinzione non solo è priva di fondamento fisiologico, ma in molti casi funziona dacontroindicazione. Non bere durante i pasti, nel momento in cui cioè si ha sete e sarebbe piùfacile e piacevole farlo, comporta il rischio di reprimere la sete stessa e di farci dimenticare,sommersi dalle attività quotidiane, di bere per il resto della giornata. Durante il programmaDukan, soprattutto nella fase di attacco, è indispensabile, salvo casi eccezionali di ritenzioneidrica di origine ormonale o di insufficienza renale, bere circa 1 litro e mezzo di acqua al giorno,possibilmente minerale, ma anche in qualunque altra forma di liquido: tè, caffè o tisana.Una tazza di tè a colazione, un bicchiere abbondante di acqua nel corso della mattinata, altridue bicchieri a pranzo, un caffè a fine pasto, un bicchiere nel pomeriggio e due bicchieri a cenaconsentono facilmente di arrivare a 2 litri.Molti pazienti mi hanno detto che, per bere malgrado la mancanza di sete, hanno presol’abitudine poco elegante, ma a quanto pare efficace, di bere direttamente dalla bottiglia.Quale acqua bere?• Le acque più adatte per il periodo di attacco, puramente proteico, sono le acque pocomineralizzate, leggermente diuretiche e lassative.• Per combattere la cellulite vanno scelte esclusivamente acque povere di sodio.• Chi ha l’abitudine di bere l’acqua del rubinetto può continuare a farlo. L’importante è berne inquantità sufficiente per risvegliare i reni, aspetto più importante della particolare composizionedell’acqua stessa.• Lo stesso discorso vale anche per gli infusi e le tisane, come verbena, tiglio o menta, ideali per
  26. 26. chi ama il rituale del tè o in generale preferisce assumere le bevande calde, specie in inverno.• Le bibite gassate light, purché scelte fra quelle che non contengono succo di frutta, possonoessere tranquillamente consumate. Ho anzi preso l’abitudine di includerle nelle dietedimagranti per diversi motivi. Innanzitutto permettono di raggiungere facilmente i 2 litri diliquidi consigliati.Inoltre, hanno un contenuto di zuccheri e calorie praticamente nullo: circa una caloria perbicchiere, l’equivalente di una sola arachide per una bottiglia formato famiglia. Infine, esoprattutto, perché una bevanda come la cola light, così come quella tradizionale, è unamiscela sapiente di sapori intensi, il cui uso permette di ridurre il desiderio di dolci. Moltipazienti mi hanno confermato di essere stati aiutati nella dieta proprio dal consumo gratificantedi queste bibite.Un’unica eccezione va fatta per la dieta del bambino e dell’adolescente. L’esperienza dimostrache, a queste età, la sostituzione con un «falso zucchero» riduce di poco la richiesta di cibi dolci.Inoltre il consumo illimitato del dolce può creare l’abitudine di bere senza che ci sia effettivasete, ma per il solo piacere, abitudine che può predisporre a future dipendenze piùpreoccupanti.L’acqua «sazia» in modo naturaleNel linguaggio corrente siamo soliti associare la sensazione di vuoto allo stomaco con quella difame, il che non è del tutto falso. L’acqua bevuta durante i pasti e mescolata agli alimentiaumenta il volume totale del bolo alimentare e provoca la distensione dello stomaco e unasensazione di pienezza: il preludio dell’appagamento e della sazietà. Ragione ulteriore per berea tavola, ma l’esperienza dimostra che il semplice fatto di tenersi occupati bevendo e lagestualità di portare alla bocca un bicchiere funzionano anche lontano dai pasti, per esempionella fascia oraria più pericolosa della giornata, quella fra le 17 e le 20. Un bel bicchiere di unaqualunque bevanda è sufficiente in molti casi a moderare il desiderio di cibo.Oggi, nelle zone più ricche e sviluppate del Pianeta, è comparso un nuovo tipo di fame: la fameche l’occidentale si autoimpone quando viene stimolato dalla varietà infinita di alimenti a suadisposizione.Sorprende constatare che mentre vi sono individui, istituzioni e laboratori farmaceutici chesognano di scoprire lo spezzafame ideale ed efficace, esiste una maggioranza di personeinteressate al problema di moderare l’appetito che sottovaluta l’utilità, e pertanto non si serve,di un mezzo tanto semplice, puro e sicuro quanto l’acqua.QUESTO REGIME È POVERO DI SALEIl sale è un elemento indispensabile alla vita ed è presente in percentuale diversa in tutti glialimenti. Il sale che si aggiunge è dunque superfluo, serve solo per migliorare il sapore dei piattie stuzzicare l’appetito, e troppo spesso si utilizza per semplice abitudine e non effettivanecessità.Un regime iposodico non presenta alcun rischioSi può e si dovrebbe adottare per tutta la vita un regime iposodico.Le persone affette da cardiopatia, ipertensione e insufficienza renale vivono costantemente conun regime povero di sale senza accusarne la carenza. Una certa precauzione va però osservatanel caso dei soggetti costituzionalmente ipotesi, che hanno la pressione bassa. Un regimetroppo povero di sale, soprattutto se associato a un elevato consumo di acqua, può aumentarela filtrazione del sangue, ridurne il volume e abbassare ulteriormente la pressione arteriosa, conconseguente sensazione di affaticamento e di vertigine quando ci si alza troppo in fretta. Èmeglio che queste persone si limitino a non salare troppo ed evitino possibilmente di esagerarecon il consumo di acqua, che non dovrebbe superare il litro e mezzo al giorno.Un’alimentazione ricca di sale trattiene e porta all’accumulo di acqua nei tessutiNei Paesi caldi si distribuiscono regolarmente bustine di sale agli operai per evitare che si
  27. 27. disidratino sotto il sole.Nella donna, soprattutto se sotto terapia ormonale, nel periodo premestruale o inpremenopausa, oppure ancora in gravidanza, diverse parti del corpo possono diventarespugnose e trattenere quantità impressionanti di acqua.In queste donne il mio regime, idrofugo per eccellenza, raggiunge la sua piena efficacia se siriduce al minimo la quantità di sale assorbito. Con questa misura, simile a quella che vieneimposta a chi segue terapie al cortisone, l’acqua bevuta transiterà più rapidamente attraversol’organismo.A tal proposito, vi sono spesso persone che si lamentano di prendere 1 o persino 2 chili in unasola sera dopo una trasgressione alimentare importante. Accade persino che un tale aumentodi peso non sia giustificato da un reale strappo alla regola.Se si esamina la composizione del pasto incriminato, non si ritrova mai la quantità di cibonecessaria all’aumento di 2 chili, cioè 18.000 calorie, impossibili da ingerire in un così breveintervallo di tempo. La causa sta piuttosto nella combinazione di un pasto troppo ricco di sale edi alcolici: sale e alcol concorrono entrambi a rallentare il transito dell’acqua ingerita. Nonbisogna mai dimenticare che 1 litro di acqua pesa 1 chilo e che 9 grammi di sale bastano per farsì che si depositi 1 litro di acqua nei tessuti per un giorno o due.Detto questo, se, durante la dieta, un motivo imperioso vi impone una cena di lavoro o infamiglia che vi obbliga a fare alcune deroghe rispetto alle regole, evitate di salare troppo i cibi,di bere troppo e, soprattutto, di pesarvi la mattina dopo, perché un aumento di pesosignificativo e ingiustificato rischia di scoraggiarvi e di compromettere la vostra determinazione.Aspettate uno o due giorni e intensificate il regime, assumete acqua poco mineralizzata elimitate il sale: tre misure sufficienti per ritrovare la condizione precedente.Il sale stuzzica l’appetito, la sua limitazione lo calmaSi tratta di una constatazione ovvia. I piatti salati stimolano la salivazione e l’acidità gastrica,con l’effetto di aumentare l’appetito.Al contrario, i piatti poco salati stimolano meno le secrezioni digestive e non influisconosull’appetito. Sfortunatamente l’assenza di sale placa anche la sete: chi segue la mia dieta deveimporsi un’elevata quantità di liquidi fin dai primi giorni così da stimolare il bisogno di acqua e ilritorno della sete naturale.In conclusioneIl regime delle proteine pure, regime iniziale e motore principale delle quattro fasi integrate checompongono il programma Dukan, non è un regime come gli altri. È l’unico che utilizza una solafamiglia di sostanze nutritive e una categoria ben definita di alimenti con il massimo tenoreproteico.In questa prima fase, così come nel corso dell’intero programma, ogni riferimento alle calorie eal loro conteggio diventa superfluo.Consumarne poche o tante incide minimamente sui risultati: ciò che conta è limitarsi a questacategoria di alimenti.Inoltre, nelle due prime fasi, sebbene siano quelle dimagranti, è consentito mangiare molto,ossia mangiare a scopo preventivo, prima ancora del sopraggiungere della fame, quandoquesta, divenuta incontrollabile, non si accontenterà più delle proteine autorizzate, ma porteràla persona a dieta a sentirsi attratta da alimenti per lei gratificanti, connotati da una forte caricaemotiva, ma di scarso valore nutritivo: cibi dolci e grassi, ricchi e destabilizzanti.L’efficacia del programma Dukan è quindi interamente legata alla scelta degli alimenti: èsorprendente quando l’alimentazione si limita a questa categoria, ma risulta fortementerallentata e ricondotta alla triste regola del conteggio delle calorie se essa sfugge alle regole.Seguendo questa dieta non dovrete quantificare le calorie, ma solo considerare le categoriedegli alimenti. Non avrete bisogno di contare, ma dovrete soltanto preoccuparvi di non
  28. 28. oltrepassare i limiti indicati. In caso di trasgressione, non sarete più liberi di mangiare a volontàe dovrete ritornare a contare le calorie.È quindi un regime alimentare che non può essere seguito se non alla lettera. Risponde allagrande legge del tutto o niente, che spiega non solo la sua efficacia a livello metabolico, maanche il suo straordinario impatto psicologico sulla persona in sovrappeso, che agisce secondola medesima legge degli estremi.Tipicamente portato agli eccessi, tanto ascetico nello sforzo quanto sfrenato nell’abbandono,l’individuo grasso trova in questo regime un cammino pensato apposta per lui in tutte e quattrole tappe del programma.Le affinità tra profilo psicologico e struttura del regime creano un incontro di cui il profanoforse fatica a comprendere l’importanza ma che da un punto di vista pratico si rivela decisivo.Questo adattamento reciproco agevola l’adesione al regime: non solo facilita il dimagrimento,ma assume la sua piena efficacia nella fase della stabilizzazione finale, quando tutto si basa suun solo giorno di dieta proteica alla settimana: un giorno di riscatto, un’azione d’urto puntualeed efficace che, solamente sotto questa forma, viene accettata di buon grado da tutti coloroche lottano da sempre contro la predisposizione a ingrassare.
  29. 29. La dieta Dukan in praticaSiete arrivati al momento decisivo dell’attuazione pratica del programma Dukan. Ormaiconoscete tutto quanto è necessario per comprendere la modalità di azione dei quattro regimialimentari che lo compongono.Nella parte introduttiva ho accennato al fatto che non si è grassi per caso, e che l’aumento dipeso che vi riguarda e che oggi desiderate ridurre è una parte di voi stessi che rifiutate, ma cheal contempo è manifestazione della vostra natura, della vostra psicologia e, quindi, della vostraidentità.È un riflesso sia del vostro patrimonio genetico e della tendenza famigliare, sia della vostrastoria, così come del funzionamento del vostro metabolismo, del vostro carattere,dell’affettività e delle emozioni; è anche il riflesso di un modo particolare di utilizzare il piacereprocurato dagli alimenti per attutire i piccoli e i grandi dispiaceri della vita.Questa precisazione serve per farvi comprendere che la questione non è così semplice comesembra, e spiega per quale motivo tante persone come voi, e forse anche voi stessi in passato,hanno fallito, e perché tante diete si sono rivelate inutili.La lotta contro una forza potente e arcaica come il bisogno di mangiare, un istinto quasianimalesco, profondo e incontrollabile, che spazza via tutti gli argomenti della ragione, non puòevidentemente basarsi su un semplice apprendistato razionale alla nutrizione, per quantointelligente sia, e sull’appello all’autocontrollo da parte della persona sovrappeso.Per riuscire a opporsi alla violenza dell’istinto, occorre combattere sul suo terreno e utilizzaremezzi, linguaggi e argomenti altrettanto istintivi.Il desiderio di piacere e di stare bene, la paura della malattia, il bisogno di appartenenza algruppo e di conformarsi ai criteri dell’ambiente sono indubbiamente baluardi istintivi in gradodi motivare e di mobilitare la persona sovrappeso, ma si indeboliscono al primo traguardo, nonappena l’immagine migliora, i vestiti smettono di tirare e l’affanno sulle scale si attenua.Perché un regime, o meglio un programma globale, abbia qualche possibilità di essere adottatoe seguito dalla persona grassa, deve far leva su un’altra molla istintiva, l’autorità.Un piano dimagrante deve essere formulato da un’autorità esterna, da una volontà che sisostituisce alla propria e che si esprime con regole precise, non soggette a interpretazionipersonali e non discutibili, e soprattutto sotto una forma accettabile per tutto il periodo per cuisi intende mantenere i risultati.Ho basato il programma Dukan sull’efficacia straordinaria delle proteine alternate e nel tempol’ho adeguato al particolare profilo psicologico della persona grassa, ideando un sistema dicompiti precisi che incanala e utilizza la sua natura eccessiva e appassionata, il suo eroismo e lesue infatuazioni iniziali, e che supplisce alla sua incostanza nello sforzo.Con il tempo ho capito poi che un regime unico non poteva bastare da solo a svolgere uncompito tanto complesso, e quindi ho elaborato un programma globale e coerente nel quale sisuccedono quattro regimi che hanno lo scopo di non lasciare sola, neppure un istante, lapersona a dieta davanti alla tentazione e al rischio di sconfitta.Di recente ho compreso infine che un regime dimagrante non è sufficiente se non vieneassociato all’attività fisica: anche la più semplice e naturale, se praticata costantemente,garantisce risultati migliori e più duraturi. In una società dove la sedentarietà è parte integrantedel modello economico diffuso, il semplice consiglio di «usare il buon senso» non potevacertamente bastare. Così ho deciso di integrare l’attività fisica nel mio programma, scegliendola camminata (è un argomento su cui mi soffermerò in un paragrafo dedicato) e prescrivendolaai miei pazienti come si fa con un farmaco.  La fase di attacco: il regime delle proteine pure 

×