Deshidratacion, conceptos metodos y ventajas

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conceptos generales sobre la deshidratacion de algunos alimentos para su conservacion. metodos, ventajas y algunas pautas para la elaboracion de las mismas

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  • 1. DESHIDRATACION DE FRUTAS YCONDIMENTARIAS
  • 2. POSIBLES TIEMPOS DE DESHIDRATACION Hojas leves de 45/60 min. Hojas gruesas/tallos de 2/3 hrs. Frutas corte fino 5/6 hrs. (incluido vegetales) tomates y otros c/ mas de 80% de agua de 8/10 hrs. ( incluye frutas y vegetales) con corte ancho.
  • 3.  Es diferente limpiar que desinfectar
  • 4. MONDADO DE ALIMENTOS RETIRAR CÁSCARA INMERSIÓN EN SUSTANCIAS ANTIOXIDANTESBlanqueado.-Las manzanas enteras peladas se sumergen enuna solución de acido cítrico al 0.5% en aguahervida, para evitar la oxidación, pardeamiento uoscurecimiento. TIEMPO. 5 a10 minutos SECADO DESHIDRATADO MOLIDO (OPCIONAL) EMPAQUE ALMACENAMIETO
  • 5. QUE ES DESHIDRATACIÓNSe considera de mucha importancia la conservación de alimentospues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder teneracceso a mercados más distantes, otra de las importancias deconservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contarcon frutas en épocas que normalmente no se producen, lograndoasí mejores precios.Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunosalimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide elcrecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco,por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. El principio básico consiste en eliminar la elevada concentración deagua del alimento (en las frutas frescas supera el 90% del peso),para impedir que se desarrollen microorganismos y procesos que senutren de la humedad. Esto da como resultado un alimentoconcentrado (en frutas pasas, el azúcar pasa del 6-8% al 50% delpeso) y de sabor más intenso
  • 6. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN Antiguamente la deshidratación se hacía al aire libre, tanto al sol (rapidez), como a la sombra; este método, aunque más lento, era apreciado por su capacidad de preservar el aspecto original del alimento secado. Durante el siglo pasado se desarrollaron técnicas industriales de alta eficiencia (bajo tiempo y buen aspecto), pero que suelen perjudicar la calidad nutricional, dada las temperaturas utilizadas.
  • 7. METODOS DE DESHIDRATACIÓN Deshidratadores solares, que aprovechan el principio de ascenso del aire caliente, evitando el uso de resistencias y ventiladores eléctricos. La contra de estos equipos es que debemos sacarlo al patio todos los días, dependemos enteramente del sol, y aún en lugares de alta insolación anual, podemos ver interrumpidos los procesos de secado por nubosidad o insuficientes horas de sol.
  • 8. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN Deshidratadores eléctricos Por otra parte, en el mercado se puede adquirir deshidratadores eléctricos. Estos son electrodomésticos de tamaños medianos, que se accionan mediante electricidad para emitir un calor constante en el interior. Si bien se trata de elementos altamente efectivos y de consumo energético leve (suelen contar con tecnología de consumo inteligente), su contra principal es el alto costo de estos artefactos.
  • 9. DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utiliza-do como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:La difusión del agua del alimento a la soluciónLa difusión de solutos de la solución al alimento.
  • 10. PROCESO DE CONSERVACIÓN POR OSMOSIS Se debe recurrir a complementar el producto mediante otras técnicas de conservación como:Frío (refrigerado, congelado)El calor (escaldado , pasterizado)Los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, ácido ascórbido)Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas quehan perdido cerca del 40% de su contenido en agua, Sonproductos semi elaborados que no son estables atemperatura ambiente.En estas condiciones estas frutas pueden servir de materiasprimas
  • 11. DATOS IMPORTANTES DE LA OSMOSIS Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica El tipo de soluto La temperatura, La presión, Los tiempos de residencia La geometría Tipo de tejidoInfluencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va aproducir cambios en la permeabilidad de la membranacelular
  • 12. ¿POR QUE ES MEJOR DESHIDRATAREN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS?
  • 13. DIFERENCIAS CON OTROSTIPOS DE CONSERVACIÓN Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante más de 6 meses. Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto supone. Salmuera y salazones: acidifican los alimentos. Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptación..
  • 14. VENTAJAS DE DESHIDRATAR La deshidratación va a favor de tu salud y de tu economía… considérala como un buen método para incorporar a tus hábitos de alimentación
  • 15. VENTAJAS DE LOS PDTOS DESHIDRATADOS Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…). Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados. Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado. Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!
  • 16. OTRAS VENTAJAS Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos). Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks. Podemos conservar excedentes de cosechas. Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a
  • 17. EL QUE APRENDE GANA PARA SI Y PARASU VIDAEL QUE HACE LAS COSAS PORHACERLAS….