Unidad 4

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Unidad 4

  1. 1. CRITERIOS DE DESEMPEÑO Los criterios de desempeño son los compor- tamientos esperados para el logro de la(s) competencia(s) formulada(s). Para que lo ante- rior se cumpla, es necesario lograr a satisfacción los criterios de desempeño para esta unidad de aprendizaje, que son: • Determinar la importancia del uso de aditi- vos y conservantes en el procesamiento de lác- teos. • Identificar el uso en los procesos • Contextualizar los conceptos aprendidos • Aprender a utilizar las TIC RESULTADOS DE APRENDIZAJE Evidencia su aprendizaje en la contextualización de los conceptos aprendidos ACTIVIDADES POR PARTE DEL ESTUDIANTE • Realizar procesos de análisis y reflexión so- bre la información suministrada por el facilitador. • Participar activamente en las actividades y estrategias virtuales, correo electrónico, blogs, wiki, simulador, sugeridas para el conocimiento del sistema de inventarios. ACTIVIDADES POR PARTE DEL FACILITADOR • Elaborar guías de aprendizaje de los temas a tratar en la unidad haciendo uso de los foros virtuales (blogs y wiki), material gráfico y video. • Tutoría para el desarrollo de la actividad. EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Y PRODUCTO • Realiza la investigación • Utiliza las herramientas • Presenta análisis de la investigación • Es creativo en la presentación
  2. 2. 4. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PRO- CESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁC- TEOS El empleo de ingredientes de origen natural, ade- más de ser una permanente demanda por parte del consumidor, es una forma de introducir un elemento de producción más limpia en todo el proceso de elaboración de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los co- lorantes son los más delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el medio ambiente cuando son dispuestos de forma inco- rrecta. Una forma de implementar este cambio, es con el empleo de extractos naturales, sustan- cias sintetizadas pero idénticas a las naturales (natural-idénticos), pigmentos de origen vegetal y colorantes que empleen vehículos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados. También es una estrategia el monitoreo perma- nente de la calidad de los insumos entregados por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parámetros constantes de pureza. In- cluso el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos de producción de ingredientes hacia procesos más limpios, bien sea por purificación o por modifica- ciones internas a los procesos individuales. 4.1. Aditivos usados en la fabri- cación de Quesos Sal Nitro (Nitrato de potasio): El uso de este aditivo, es regu- lado por las le- gislaciones de cada país, y en el queso previe- ne el crecimiento de microbios pro- ductores de gas, debe agregarse al comienzo del proceso. Sin embargo, hoy existen limitaciones técnicas y legales de su uso. Cloruro de Calcio: El balance de calcio en la leche es muy importante pues el éxito de la coa- gulación depende de él, para obtener una cua- jada excelente. El cal- cio se pierde cuando hay tratamientos térmicos muy altos, enfriamiento por largo tiempo o alteración de la leche misma. Los efectos de un buen balance en calcio son la disminución de tiempo de coagulación, mejoría en la salida del suero, retención de grasa y com- puestos de la leche. Es necesario aplicarlo 20 minutos antes de la coagulación. El ácido sórbico: Es un ácido graso insaturado, presente de for- ma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prác- ticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en pos- tres lácteos con frutas, en mantequilla, margari- na, mermeladas y en otros productos. El ácido benzoico: Se encuentra presente en forma natural en al- gunos vegetales, como la canela o las ciruelas IMAGEN 1
  3. 3. por ejemplo. El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agra- dable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en al- gunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos. Agua oxigenada o peróxido de hidroge- no: El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engañoso de “pasteurización en frío”. El agua oxigenada se descompone en ge- neral rápidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir al- gunas vitaminas, por lo que su uso como conser- vante está prohibido en España. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación de leche destinada a la fabricación de queso, en la que se elimina después utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los mi- croorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboración. Se ha propuesto la posible utilización de canti- dades muy pequeñas de agua oxigenada para la conservación de la leche cruda en países que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicación el agua oxi- genada no actúa como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la le- che, lo que la hace eficaz a concentraciones mu- cho más bajas. En los países en los que se puede refrigerar la leche, este método de conservación física resulta preferible, y es el único autorizado. Colorantes: El color amarillo del queso se debe a un coloran- te natural, el mismo de la zanahoria, pero varía durante el año, de la misma manera que varía el contenido de grasa por la estacionalidad. Para darle uniformidad se le agrega color, que puede ser de origen vegetal achiote debidamente se- cado y preparado. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o el Mi- molette y margarina Curcumina: Es un colorante natural procedente de la cúrcuma o azafrán, especia obtenida del rizoma de la plan- ta del mismo nombre cultivada principalmente en la India y utilizada desde la antigüedad para diversas aplica- ciones. Dosificación: Yogurt 100mg/kg; Queso 27mg/kg IMAGEN 2 IMAGEN 3 IMAGEN 4
  4. 4. Cuajo: Se conoce como renina, es producido por el estómago del ternero lactante u otras espe- cies, como pepsina por algunos microbios que producen sustancias que sirven para coagu- lar. Cultivos Lácticos: Son microbios especial- mente aislados, que se agregan a la leche y ge- neran produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de conservación y duración. Cuajos de Origen Animal: Es frecuente en- contrar en algunos tipos de quesillo artesanal en Colombia, la mezcla del cuarto estómago del bo- vino, (cuajar), con cáscaras de piña. Sal: Esta profundiza el sabor, le da cuerpo al producto y controla los microbios. Parafina: Para cubrir quesos madurados, como el queso Holandez. Puede ser de color rojo y amarillo. 4.2. Norma Del Codex Para Leches Fermentadas CODEX STAN 243-2003 ÁMBITO Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Le- ches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los produc- tos lácteos compuestos basados en estos pro- ductos, para consumo directo o procesamiento ulterior, de conformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma. DESCRIPCIÓN La leche fermentada es un producto lácteo ob- tenido por medio de la fermentación de la leche, IMAGEN 5 IMAGEN 7 IMAGEN 8 IMAGEN 9 IMAGEN 6
  5. 5. que puede haber sido elaborado a partir de pro- ductos obtenidos de la leche con o sin modifi- caciones en la composición según las limitacio- nes, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduc- ción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fe- cha de duración mínima. Si el producto es trata- do térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) uti- lizado para la fermentación del siguiente modo: Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los que constituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos) especificados anteriormen- te. Labneh Stragisto Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches fermentadas concentra- das incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se de- fine en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredien- IMAGEN 10 IMAGEN 11
  6. 6. tes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación. Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se de- finen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206- 1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingre- dientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40% (m/m). ADITIVOS ALIMENTARIOS Solamente podrán emplearse las clases de adi- tivos que se indican en la siguiente tabla para las categorías de productos que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté permitido de acuerdo con la tabla, solamente po- drán emplearse los aditivos específicos listados y solamente dentro de los límites especificados. De acuerdo con la Sección 4.1 del Preámbulo de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), podrá haber aditivos adicionales en las leches fermentadas aromati- zadas y en las bebidas a base de leche fermen- tada como resultado del acumulado de excedentes de los ingredientes no lácteos. Para más información consultar la norma completa: http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=400
  7. 7. 4.3. Tipos de cultivos lácti- cos comerciales Existen diferentes tipos de cultivos que se en- cuentran en el comercio para uso industrial, pero en su gran mayoría se utilizan como iniciadores para ser inoculados en la materia prima a proce- sar. Estos cultivos tienen usos específicos según sus propiedades, tal es el caso de los cultivos que se utilizan en la industria láctea para la producción de queso, de cremas ácidas y de leches acidifica- das; en la industria cárnica par la producción de embutidos crudos y madurados y en la industria de vinos para la fermentación maloláctica. Así mismo cada cultivo es diferente, de acuerdo al tipo de producto a elaborar, por ejemplo, en los cultivos que se utilizan para la elaboración del yogurt, existen de diferentes clases según sea la viscosidad que se le quiera dar al producto: baja, mediana o alta. Dichos cultivos se venden bajo diferentes pre- sentaciones como: Cultivos frescos, cuya actividad se pierde en una sema- na aproximadamente y contiene de 1 a 200 x 106 bacterias/cm3. Cultivos congelados, cuyo tiempo de conserva- ción depende de la temperatura a la cual se pue- den mantener congelados. Encontrándose los si- guientes casos. Estos cultivos se encuentran en dos formas de acuerdo a su contenido bacteriano: Contenido normal (1 a 200 x 106 bacterias/cm3.) como cul- tivo iniciador Concentrados con 1 x 1010 bacte- rias/cm3 como cultivo directo. Cultivos liofilizados Estos cultivos son los más utilizados en la indus- tria, porque se conservan por un tiempo mayor que los otros y también se presentan en diferen- tes variedades según la las cepas utilizadas, las cuales se presentan también en diferentes con- centraciones: • Contenido normal (1000 x 106 bac- terias / g), que requieren ser activados y pro- pagados para preparar el cultivo madre, pero tienen la ventaja en ahorro del tiempo de fer- mentación y por ende son más económicos. • Concentrados de (100000 x 106 bac- terias / g ), estos cul- tivos son muy utilizados en la industria por su alto contenido de bacterias lácticas, como cultivos iniciadores, pero son de mayor costo. IMAGEN 12 IMAGEN 13
  8. 8. 4.3.1. Clasificación de los pro- ductos fermentados 4.3.1.1. Teniendo en cuenta el carácter ácido o alcohólico, pueden clasificarse en leches ácidas y leches ácido – alco- hólicas. Dentro del primer grupo se encuentran las si- guientes: yogurt, miciurato, leben, masum, gros lait, leche acidófila entre otras. Dentro del se- gundo grupo se encuentran: el Kefir y el kumys. Comercialmente los productos más conocidos por sus propiedades organolépticas y por ende tener un mayor consumo son el yogurt, yakult, leche acidófila, kefir y Kumys. Por sus propie- dades terapéuticas las bebidas más importantes son: el yakult, la leche acidófila y los producto que utilizan bífidos, puesto que contienen bacte- rias lácticas que se pueden desarrollar en la flora intestinal. También las leches fermentadas se clasifican te- niendo en cuenta diferentes criterios entre los cuales están: tipo del proceso fermentativo, su contenido graso, la concentración de la leche, la separación del suero y el uso de leches de dife- rentes especies de animales. 4.3.1.2. Según el tipo de fermentación Pueden ser productos obtenidos a partir de: • Fermentaciones lácticas puras pro- ducidas por: Cultivos iniciadores mesófilos como: los Lactococcus Lactis ssp. cremoris o ssp. Lactis; Leuconostoc cremoris/lactis y/o lactococcus lac- tis biovar diacetylactis. Este tipo de fermento se encuentra en los productos como las leches y natas aci- dificadas, el ymer y otros. EL LANGFIL (leche larga o fila- mentosa) que se fabrica en el norte de Europa, contiene cepas de Lactococcus lactis ssp. Cremoris que producen polisacáridos que le dan al producto una consistencia bastante viscosa. El VIILI, que es un producto Finlandés obtenido a partir de la leche pasterizada sin homogenizar y a la cual se le adiciona cultivos iniciadores de polisacáridos y se le añade el moho Geotrichum candidum. Cultivos iniciadores termófilos, que es- tán compuestos por: una flora de Streptococcus thermóphilus y lactobacillus delbrueckii SSP. Bul- gáricus que se utiliza en el yogurt o un cul- tivo puro de Lactoba- cillus acidophilus, que se utiliza para la ela- boración de la leche acidófila pero también para el yogurt. Estreptococos termofilus Los obtenidos por una combinación de una fermentación láctica pura con la pro- ducción de alcohol, tal es el caso del Kefir y el kumis.IMAGEN 14 IMAGEN 15 IMAGEN 16 IMAGEN 17 IMAGEN 18 Lactobacillus del- brueckii SSP.
  9. 9. 4.3.1.3. Según su contenido graso Existen diferentes variaciones de leches fermen- tadas según su contenido graso, encontrándose por ejemplo la leche acidificada, la mazada fer- mentada y la nata ácida. La leche acidificada, se obtiene a partir de la producción de ácido en le- che entera o desnatada, sembrada con un estárter de tipo D (Cepas de Lacto- coccus lactis ssp. Cremo- ris) y cuya incubación se realiza a 20°C. Su conte- nido graso varía entre 0.5 a 1.5%. La mazada fermentada, se obtiene del batido de la nata fermentada cuan- do se elabora mantequi- lla. Generalmente se exi- ge que la leche para la mazada fermentada ten- ga un contenido graso mínimo del 0.4%, con el fin de que el flavor no sea demasiado ácido. En este caso la leche se precalienta a 80 – 85 °C por 20 segundos con el fin de aumentar la viscosidad de la mazada fermentada y después de lograr la acidez necesaria para su viscosidad y flavor, la leche se agita hasta obtener una textura pareja, se desgasifica, refrigera y conserva a 4 °C. La nata áci- da, se somete a un tratamiento de pasterización alta obteniéndose un producto con un contenido graso del 18 al 20%, el cual es homogeni- zado a baja tem- peratura, se siembra con un cultivo aromatizan- te y se incuba a 20 °C, obteniéndose una masa viscosa. 4.3.1.4. Según la concentración de la leche Como ejemplo se encuen- tra la elaboración del yogurt concentrado, para el cual se utiliza la leche evaporada, con el fin de que el exceso de producción de ácido alte- re menos el aroma, debido a que la capacidad tampón del producto concen- trado es mayor. 4.3.1.5. Por separación del suero A partir de este sistema se ela- bora el Ymer, que es una bebida láctea acidificada originada en Dinamarca. En este caso la leche se somete a pasterización alta y se acidifica a 4.6 sembrando un estárter (cultivo) aromatizante. La leche fermentada se calienta gradualmente hasta los 35°C, separándose parte del suero. El CO2 que se produce permite que la cuajada flote. Se retira el lactosuero y a la cuajada se le adiciona la nata homogenizada, se agita la mezcla, se refrigera y se envasa. El Ymer así obtenido, contiene un 11% de ex- tracto seco magro, un 6.5% de proteína y un 3% de grasa. Es un producto con una consistencia viscosa alta pero que se puede verter y es rela- tivamente bajo en calorías. IMAGEN 19 IMAGEN 20 IMAGEN 21 IMAGEN 22 IMAGEN 23
  10. 10. 4.3.1.6. Según el origen de la leche Generalmente la producción de las leches fer- mentadas se realiza a partir de la leche de vaca pero existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima, también la leche de oveja, cabra y yegua, tales como el Kefir y el Kumis y un yogurt especial llamado “de estilo griego” el cual es obtenido de la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de ma- teria grasa. El Kefir, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra o de vaca. En su fer- mentación se produce ácido láctico y alcohol. Su producción se inició en Rusia y el Sudeste Asiáti- co pero su fabricación y consumo se ha extendi- do en otros países. El Kefir es una bebida láctea cremosa, burbujeante y ácida. Su contenido en ácido láctico es de 0.7 a 1% y su proporción de alcohol varía entre 0.05 y el 1%. El Kumis o Kumys, es una bebida láctea que se consume en gran cantidades en Rusia y el oeste Asiático antiguamente se le atribuía a esta leche efectos terapéuticos, para la cura de la tubercu- losis y el tifus. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermenta- dora, de la misma manera que el kefir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente. Contiene entre 0.7 a 1% de ácido láctico; 0.7 – 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de proteína y es de color verdoso. 4.3.2. El yogurt El yogurt, es la bebida más conocida de todas las leches fermenta- das y se presentan una gran variedad de tipos de yogurt con diferen- tes composiciones se- gún su contenido en grasa y extracto seco. Puede ser natural, si no se le adiciona nin- gún otro ingrediente o con otros sabores se- gún las sustancias que se le adicionan como fru- tas, azúcar o agentes gelificantes. Actualmente se elaboran otros productos deriva- dos del yogurt como helados y bebidas. Según Kosikowski, el yogurt es un producto lácteo fer- mentado obtenido a partir del crecimiento de las bacterias del género Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus termófilos, cultivadas sobre la le- che a temperatura media (tibia), caracterizándo- se por una textura suave y por un característico sabor a “nogal” 4.4. Cultivos en la elaboración de mantequilla Para la ela- boración de la mantequi- lla de nata ácida ade- más de la maduración física de la nata se rea- liza una ma- duración con b a c t e r i a s acidolácticas, mediante la adición del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros componentes que le proporcionan el aroma y el sabor característico. Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son: • Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de diacetilo (Str. Diace- tylactis). IMAGEN 24
  11. 11. • Una mezcla de Estreptococcus heterofer- mentativos o Leuconostoc, productores de aro- mas pero poco acidificantes y de estreptococos lácticos acidificantes. 4.5. Insumos y Aditivos en la Elabora- ción de Helados Ingredientes importantes de la mezcla Azúcares: Es el componente que le proporcio- na un sabor dulce y agradable al helado. Su can- tidad óptima está entre el 14 – 16%, pero si se excede este contenido, se produce un enmas- caramiento del sabor natural del producto, una textura pegajosa y un descenso marcado en la congelación. Estabilizantes: Debido a sus propiedades hi- drófilas, “ligan” las moléculas del agua, modifi- cando la viscosidad de la mezcla y evitando la formación de cristales grandes, para darle una textura suave, con mayor resistencia al fundido y una consistencia apropiada. Además facilitan la operación del batido forman- do burbujas de aire más pequeñas y por ende una mayor ri- gidez a la estructura en la interfase aire – mezcla. La dosis de este depende prin- cipalmente del tipo de estabilizante, de la composición de la mezcla y de la téc- nica utilizada en la fabricación. Emulsionantes: Su función además de estabi- lizar la emulsión grasa es la de proporcionar una mejor consistencia, textura y aspecto exterior de los helados. También le confiere una mayor re- sistencia a la fusión y facilita el batido por lo cual se obtiene un mayor rendimiento. Al modificar la tensión en la interfase agua-grasa, el diámetro medio de los glóbulos grasos, se reduce después de la homogenización hasta menos de 1 mm. Entonces la micro- estructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsio- nante agregado y de las condiciones en el proceso de fabrica- ción, principalmente en las etapas de ho- mogenización y con- gelación. 4.6. Materias primas e insu- mos en la elaboración de are- quipe y manjar blanco LECHE La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin adición de ele- mentos extraños y que ha sido obtenido median- te ordeño ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo for- ma globular; las materias proteicas en suspen- sión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones deIMAGEN 25 IMAGEN 26 IMAGEN 27
  12. 12. la especie productora co- rresponde exclusivamen- te a la leche de vaca. Algunos de los requisitos fisicoquímicos importan- tes que debe poseer la le- che entera pasteurizada adecuada para la elabo- ración del dulce de leche son: materia grasa (mí- nimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340). La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es nece- sario tomar en cuenta que su valor se ve incre- mentado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que pre- senta excesiva acidez o en su defecto neutrali- zarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agre- garse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio. SACAROSA Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum ), me- diante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11. El azúcar refina- do es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación, consti- tuido por cristales de sacarosa pura, limpios, transpa- rentes e incolo- ros; y que además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, hu- medad en porcentaje granulado 6,10% (INTIN- TEC, 1975). Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa, manteniendo el enlace en- tre ambos mediante un oxígeno puente entre los dos grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor. Por existir en una sola variedad, cristaliza fácil- mente, lo cual puede impedirse agregando jara- be de glucosa, o por inversión de una pequeña cantidad de sacarosa mediante ácidos, o por la enzima sacarosa o invertasa (Braverman, 1967). La leche y la sacarosa, componentes fundamen- tales del dulce de leche, intervienen en distintas proporciones en su elaboración. La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que me- diará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior consumo (González, 1968). GLUCOSA Denominada también dextrosa (por ser dextró- gira) y azúcar de uva (por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más amplia- mente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para dismi- nuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales con- centraciones es menos visco- sa (Braverman, 1967). IMAGEN 28 IMAGEN 29 IMAGEN 30
  13. 13. La glucosa es muy activa en la reacción de Mai- llard, que consiste en la combinación de los azú- cares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo que su presencia posibi- lita el llamado empardecimiento no enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche (Freyer, 1972). ALMIDONES El almidón es el más importante de los polisa- cáridos y está ampliamente distribuido en la na- turaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales. Proporciona más ca- lorías a la dieta normal del hombre que ninguna otra sustancia simple (Braverman, 1967). Los gránulos del almidón no son homogéneos, sino que están compuestos de formas y tamaños variados, lo que permite su observación micros- cópica ordinaria. Por lo general, todos los almidones contienen dos tipos de estructura molecular, amilosa y amilo- pectina, resultando aquella más fácilmente hi- drolizable que la amilopectina. Para su reconocimiento en los alimentos se utili- za la acción del yodo, que se ha visto constituye un efecto óptico y no un cambio químico; pues si se calienta una solución de almidón a la que se ha adicionado una gota de tintura de yodo, pierde su color azul, que se recobra luego por enfriamiento (Braverman, 1967). El almidón de maíz contiene únicamente un 25% de amilosa, siendo el resto amilopectina, en la actualidad se han obtenido nuevas variedades de maíz, que contienen en su almidón hasta un 65% amilopectina. Las enormes diferencias de los distintos tipos de almidón dependen de: • La proporción relativa de las dos fracciones de amilosa y amilopectina. • El grado de polimerización de la amilosa y la homogeneidad de las unidades en las cadenas y la ramificación de la fracción amilopectina (Bra- verman, 1967). El almidón se produce industrialmente a partir de tubérculos como las papas, de cereales como el trigo, maíz, arroz, etc. Para la obtención de almidón es necesario reblandecer la materia pri- ma en agua, disgregando el material por tritu- ración, separando luego los gránulos de almidón por sedimentación o filtración de la masa líquida así obtenida. Si es necesario se utilizará sulfitos para proceder el blanqueado del producto, mejo- rando notablemente el color y la apariencia. LACTOSA Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azú- car de la leche de vaca, posee poder reductor y al esta- do puro se presen- ta bajo la forma de cristales blancos IMAGEN 31
  14. 14. translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua. En condiciones naturales, la lactosa se halla di- suelta en el suero, constituyéndose en el nutrien- te más importante del mismo y el componente de la leche mejor conocido y constante. La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8% (Potter, 1973). Los microorganismos transforman la lac- tosa en ácido láctico, provocando de este modo la fermentación láctica, perjudicial para la cali- dad sanitaria de la leche. La lactosa representa un rol decisivo en la indus- tria del dulce de leche, tanto por su influencia so- bre la calidad físico-química del producto, como también en su estabilidad organoléptica. Es por esto que en la elaboración de la fórmula de fa- bricación de dulce de leche, la lactosa resulta un parámetro importante. VIDEOS RELACIONADOS http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE http://www.youtube.com/watch?v=TldDQj_f0Xk http://www.youtube.com/watch?v=z2IP9tM2kxQ IMAGEN 32
  15. 15. RELACON DE IMAGENES 1. http://www.grupoenlasa.com/despliega_pro- ductos.php?codigo=59 2. http://www.deperu.com/abc/plantas-medici- nales/2812/el-achiote 3. http://acrossnicaragua.com/2009/11/21/ achiote/ 4. http://www.mdlatino.com/blog/reduccion-de- peso-y-prevencion-de-enfermedades-con-la- curcumina 5. http://paper36tacuri.blogspot.com/ 6. http://www.largentina.com.ar/pourtau_rural/ chr_hansen.htm 7. http://afic.org.ar/menudencias.html 8. http://www.comolohago.cl/2009/02/23/como- preparar-agua-de-pina/ 9. http://www.quesoscerro.es/ 10. http://efoodi.com/recipes/276/9081238/ 11. http://laboresnajma.blogspot.com/2010/06/ labhne.html 12. http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/ introduccion-al-kefir-de-leche 13. http://agqnutricion.com/yogurt-bulgaros-jo- coque-y-otros/ 14. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/ HTML/lacteo-4.html 15. http://micolonyyo.blogspot. com/2011_04_01_archive.html 16. http://blogg.alltommat.se/lisaleverkust- liv/2009/01/28/221/ 17. http://antoniaelisa.blogspot.com/2011/07/ lactobacillus-acidophilus.html 18. http://www2.unibas.it/parente/Starter/grup- pi.html 19. http://www.lactocomerce.com/science.php 20. http://www.gastronomiaycia. com/2009/07/06/mazada-o-suero-de-mantequi- lla/ 21. http://www.taringa.net/posts/recetas-y-coci- na/1912620/Solomillo-Stroganoff.html 22. http://entertothematrix.wordpress. com/2011/04/18/5-alimentos-que-sabotean-tu- figura-y-tu-bolsillo/ 23. http://organicfoodandliving.wordpress. com/2011/04/14/what-is-ymer/ 24. http://wdict.net/es/word/beurre+noisette/ 25. http://primicias24.com/salud/reducir-el-con- sumo-de-alimentos-ricos-en-azucares-disminu- ye-calorias-en-la-dieta/ 26. http://www.gemacomtech.com/es/produc- tos/estabilizantes-y-espesantes-60 27. http://www.gastronomiaycia. com/2008/09/03/mayonesa-hecha-con-zumo- de-naranja/ 28. http://gua30.wordpress.com/2008/12/04/le- che-evaporada-resulta-mas-costosa-que-leche- fresca/ 29. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/cien- cias/2000024/lecciones/cap01/01_01_04.htm
  16. 16. 30. http://www.laboratoriopediatricolomas.com. mx/glucosap.htm 31. http://www.blogsinlactosa.es/blog-invitado- vive-sin-lactosa/

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