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Pasantia trabajo en_word[1]

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informe de pasantia para cocina

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  • 1. INFORME PASANTIA AUXILIAR DE COCINA ESTELAR PAIPA HOTEL Y CENTRO DE CONVENCIONES ANDRES PIÑA FONSECACENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA “COTEL” TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA DUITAMA 2012
  • 2. INFORME PASANTIA AUXILIAR DE COCINA ESTELAR PAIPA HOTEL Y CENTRO DE CONVENCIONES DE PAIPA ANDRES PIÑA FONSECA Informe de pasantía para optar el título de TECNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN COCINA AURA MATILDE VALEST SANDOVAL TUTORA METODOLOGIACENTRO DE FORMACION TECNICO LABORAL DE DUITAMA “ COTEL” TECNICO LABORAL POR COMPETENIAS EN COCINA DUITAMA 2012
  • 3. INTRODUCIONLa cocina a lo largo de la historia del ser humano se ha vuelto una necesidad primaria, poresta razón atravez de este trabajo vamos analizar, explicar, y poner en práctica lo que sevive día a día en una cocina.Cocinar es un arte donde se expresa emociones, sentimientos y donde cada detalle de unplato refleja el SER de un cocinero todo esto se lleva acabo atravez de una planeaciónejecución de cada una de las labores que hace el trabajo en equipo.El estelar Paipa hotel y centro de convenciones se caracteriza por la hospitalidad que se lebrinda alos huéspedes y por esta razón se tiene una carta basada en comida internacional,nacional y de la región de acuerdo a las exigencias del comensal.La práctica es un complemento ideal del proceso de aprendizaje ya que en esta se ayuda amejorar en cuanto a visualizar los detalles que se deben mejorar en cada uno de losprocesos, dejando grandes experiencias a nivel laboral que conllevan a forjar un mejorfuturo profesional.
  • 4. 2. JUSTIFICACIONLa realización de la práctica se ha ejecutado para demostrar que los conocimientosadquiridos en el tiempo de practica en la cocina nos han ayudado a afianzarnos en estalabor, y así día a día la experiencia y la práctica sean a un mayores y nos llevan un mismopunto el poder aprender en el amplio mundo de la gastronomía y servicio al cliente.Los docentes por medio de su experiencia logran transmitir diferentes conocimientos delcampo laboral en un esquema teórico práctico, es por ello que la realización de la prácticaes esencial para un mejor entendimiento y nos ayuda a poder desenvolvernos en el campoprofesional.En hotel estelar se permite poner en práctica todo lo aprendido como es las buenasprácticas de manufactura, organización de las áreas, montaje de platos y servicio al clienteteniendo como meta la satisfacción de los huéspedes.
  • 5. 3. OBJETIVOS3.1 OBJETIVO GENERALComplementar los conocimientos adquiridos mediante el aprendizaje que se tiene en elárea de la cocina para así poder seguir en esta labor de aprender y poder ejecutarlos en unmañana.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS3.2.1 Conocer la carta del restaurante del hotel.3.2.2 Adquirir destreza en la preparación de los platos guiados por un chef.3.2.3 Manejar estándares de calidad en cuanto a la manipulación de alimentos.3.2.4 Conocer como es el funcionamiento de un restaurante en marcha.
  • 6. 4. MARCO REFERENCIAL4.1 MARCO EMPRESARIAL LA estructura actual donde funciona hotel estelar de Paipa tuvo su origen a orillas del lagosochagota.4.1.1 MISIONEs nuestra prioridad satisfacer con calidez las necesidades de nuestros clientes,empresas y personas atraves de nuestros servicios de operación, comercialización yapoyo a las actividades de alojamiento y gastronomía, mediante procesos eficientes yde calidad. Buscamos la fidelización de nuestros clientes aportándoles mayoresbeneficios mediante la estructuración de productos a su medida, velamos por elrespeto y realización integral de nuestro recurso humano, la rentabilidad para losaccionistas y asociados, contribuyendo al desarrollo sostenible del entorno en cadauno de los destinos donde realizamos nuestras actividades.4.1.2 VISIONPara el año 2015 en la organización estelar habremos alcanzado ventas por300.000.000. nuestra marcas serán reconocidas como la primera opción enalojamiento y gastronomía en la región andina para nuestros segmentos de clientes.4.1.3 OBJETIVOS1. Contar con un equipo humano competente e idóneo para asegurar los más altosniveles de servicio.2. Mantener la satisfacción de las necesidades legitimas de nuestros clientes yhuéspedes internos y externos mayor o igual al 92%.3. Asegurar que se cumpla en un 100% las solicitudes de nuestros clientes yhuéspedes.
  • 7. 4. Desarrollar el plan de mercadeo y ventas para lograr el cumplimiento depresupuesto de ventas mayor o igual al 10%.4.1.4 POLITICA DE CALIDADEn cada uno de los hoteles de la organización estelar, nos comprometemos a satisfacer lasnecesidades legítimas de nuestros huéspedes y clientes externos e internos, fidelizándolos,mediante la prestación de un servicio oportuno y cálido cumpliendo con altos estándares decalidad, atraves del desarrollo integral del recurso humano y el mejoramiento continuo denuestros procesos.4.1.5 POLITICA AMBIENTALEn cada uno de los hoteles de organización estelar nos comprometemos a preservar elmedio ambiente donde estamos ubicados cumpliendo con los requisitos legalesambientales aplicables, implementando medidas de prevención y control para minimizarel impacto ambiental, optimizando el uso de los recursos naturales , concientizando anuestro huésped interno, externo, huéspedes y proveedores, con el fin de obtener undesarrollosostenible atraves del mejoramiento continuo de nuestros procesos.
  • 8. 5. MARCO TEORICO5.1 HISTORIA DE LA COCINAConocer porque hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha idoevolucionando las costumbres culinarias, con el paso de las eras. Todo es por una razóny es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir losconocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocinaes muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siemprecon la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender lacocina debemos comprender la razón de cocinar.Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendolo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta,,realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con suhocico escarbaban el suelo en busca de alimento.Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a losreyes quienes exigían grandes puestas de escenas llenas de manjares delicados.Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros cocineros franceses,Guillaume tirel conocido com taillevent. Fue ideo grandes recetas y los inicios de lassalsas como las conocemos hoy. Gustaba de servir animales asados enteros cubiertosde salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesados con pan.Con la creación de nuevos restaurantes y hoteles, el oficio del cocinero fuedemandado y llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes chef seinfluenciaron en las doctrinas de antonin careme (1784-1833) quien fue uno de losgrandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logro potenciar la pasteleríagracias a las arquitectónicas decoraciones de bufets y tortas,, además era el chef dereyes y unos de los que idearon la cocina francesa.
  • 9. 5.1.1 COCINA CALIENTESe encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamentomásgrande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer demayornúmero de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina,situándose elresto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí uncontacto directo concasi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocinacaliente se divide en dospartidas, salsero y entremetier. Aunque si el establecimientotiene un gran volumen detrabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera opescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuranlosextractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones,marmitas,sartenes eléctricas, salamandras, etc.5.1.2 COCINA FRIA La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionarlosgéneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos,losconserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperaturarefrigerada.Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría ycaliente, mesascentrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc. El cuarto frío estará situado allado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendrá tambiéncomunicación directa con proveedores y cámarasfrigoríficas.El cuarto frío debe disponer dezonas separadas para carnes, pescados y hortalizas5.1.3 MANIPULACION DE ALIMENTOSCuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse en cuidado especial,ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos,
  • 10. previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como paralos clientes.Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral este en contactocon los productos alimenticios ( manipulación , reposición, recepción, almacenamientoadecuado ) disponga del carne de manipulador de alimentos.Es preciso vigilar así mismo la higiene escrupulosa de los lugares donde se almacenany de los puestos donde se expenden los productos alimenticios.El manipulador de alimentos debe: Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y manos cepilladas. No fumar cuando se manipulen estos productos No estornudar o toser sobre los alimentos. Una ropa siempre impecable limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.En hoteles estelar se cumplen a cabalidad todas las normas anteriormente descritas,ya que cada empleado posee sus uniformes de dotación y debe portarlo en perfectascondiciones de higiene y limpieza, y guardar todas las normas de manipulación dealimentos exigidas5.1.4 CONSERVACION DE ALIMENTOSEn general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condicionesde tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro es elataque por diferentes tipos de microorganismos ( mohos levaduras y bacterias).
  • 11. Eso tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes ( deteriorode materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, perdida dela imagen de la marca) como para distribuidores y consumidores ( deterioro deproductos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que másdel 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción delos microorganismos.Por otra parte los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la saluddel consumidor. Existen razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos,como el calentamiento a altas temperaturas, la deshidratación, congelación, puedenasociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o quealmenos eviten su crecimiento.En hoteles estelar se sigue un estricto proceso de conservación de materias primasya que son la fuente fundamental para la elaboración de preparaciones, se empleanmétodos el escaldado, soluciones con hipoclorito, procesos de temperatura entreotros.
  • 12. 6. MARCO CONCEPTUAL6.1 GARDE MANGERResponsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés,hors doeuvres oentremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo almando en ausencia del chef.6.2 MISE EN PLACEMise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estadodedisponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en lapreparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización deunomismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar yservir en elmomento previsto.6.3 MARMITAEs un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor,es olla exclusivamente metálica, funciona con vapor a presión, la marmita es sinónimo deolla, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina,desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio, aleacionesmetálicas.6.4 MANDOLINAEs un utensilio de cocina empleado para rebanarverduras, queso , jamón fácilmente enrodajas uniformes de grosor. A este corte se le llama corte en julianas.
  • 13. 6.5 Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado)sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales overduras. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estarávisible (como un aderezo o una ensalada)así como en salsas o rellenos.6.6 BOLRecipiente semejante a una taza grande.6.7 SHAIRAEs usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. La shaira es unaherramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decidacomprar una shaira es muy importante que adquiera una más dura que los cuchillos quedesee mantener afilados.6.8 VINAGRETASe trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquierlíquido acido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en sulugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite ouna nata agria. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentesplatos: decarnes, pescados, mariscos, verduras etc.6.9 REQUISICIONes una autorización del departamento de compras con el fin de abastecer bienes oservicios. Ésta a su vez es originada y aprobada por el Departamento que requiere los bieneso servicios.6.10 CATCHEREs una máquina de gran tamaño que funciona con agua a presión y se utiliza para unabuena limpieza del área de cocina.
  • 14. 7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MESES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE ACTIVIDADES 15-22 23-31 1-15 16-30 1-15 16-20 21-26INDUCION A PROCESOS DE COCINAPRACTICA DE COCINAPRACTICA SERVICIO AL CLIENTEPRACTICA COCINA CALIENTEPRACTICA COCINA FRIAELABORACION PRE INFOMEELABORACION INFOME DE PRACTICA
  • 15. 8. ACTIVIDADES DESARROLLADAS8.1 Inducción a procesos de cocinaRecepción de materias primas y supervisión contra facturas: semanalmente deacuerdo a la programación y rutas de los los proveedores se reciben diversasmaterias primastales como pescados, mariscos, crema de leche, huevos, frutas, serevisan que las cantidades que estén en factura correspondan a las cantidadesrecibidas y que la calidad de los productos sean óptimos para el consumo.Limpieza y desinfección: todos los lugares donde se ubican las materias primas debenser limpias y desinfectadas en este proceso utilizamos un líquido llamado sanitaizer yse utiliza de acuerdo a las cantidades establecidas , dependiendo el nivel deproliferación de bacterias se emplea cantidades diferentes.Separación de productos nuevos y antiguos y utilizamos un proceso llamado PEPS(primeros en entrar, primeros en salir) esto con el objetivo de que los huéspedes nosufran ninguna intoxicación.8.2 Practica en cocinase trabajó como aprendiz y previo auxiliar de la cocina, tiempo en el cual seaprendieron los diferentes cortes como brunoise. Julianas, en diferentes clases deverduras , además de esto como como era el funcionamiento de las diferentesmáquinas para la preparación de los alimentos, se conoció el personal de acuerdo aniveles de mando , poniéndonos al día con la carta de los diferentes restaurantes queestán en el hotel.
  • 16. 8.3 Practica en servicio al clienteMe instruyeron para dar un excelente servicio al cliente, como guía estaba el jefe demeseros, el protocolo era el siguiente: a la llegada del comensal dar la bienvenidacon una gran sonrisa , seguidamente se ofrece agua y pan, se le muestra la carta, sela da espera para tomar la orden de lo que desean, se debe tener total conocimientode los platos ofrecidos para dar una buena orientación al cliente de las inquietudesque tengan, seguidamente se toma el pedido y se marcha a la caja, como primerpaso se le pasa la bebida ya sea jugo o gaseosa , después va la entrada , y despuésde que termine su entrada el cocinero cuenta con un tiempo de 12 minutos parasacar el plato fuerte, una vez termine se retira toda la losa y se pasa el postre quehayan elegido de la carta, cuando el comensal solicite la cuenta, se le pasa, serecibe el dinero o tarjeta dependiendo de la forma de pago que utilicen, se da ladespedida de la misma forma que se dio la bienvenida.8.4 Practica cocina calientese colaboró en la elaboración de los diferentes platos de la carta, losacompañamientos y salsas requeridas para los mismos. Entradas como cremosa demaíz, crema de cebolla junca, cremas de pollo, crema de espárragos, salsas comobechamel, salsa demiglace, salsa bornai( utilizada para el gratina miento en diferentesplatos…… acompañamientos como chifonada, papa a la francesa puré de papa, arrozblanco, espárragos etc.8.5 Practica cocina fríase colaboró en la elaboración de diferentes montajes de platos , en cuanto a figuraspara montar en espejos de gran tamaño , se colaboró en la preparación de ensaladasnacionales e internacionales y ensaladas que el chef daba para montar al gusto deeste. En esta área se aprendió a manejar la agilidad, organización y comunicación a lahora de estar marchando para sacar a los diferentes restaurantes.Además se elaboraron salsas y vinagretas que ser utilizan para los acompañamientosde diferentes platos de la carta, entre estas vinagretas tenemos la vinagreta de lacasa, vinagreta thai, vinagreta de agras, vinagreta de semillas de mostaza entre otrasmuchas y salsas como, salsa cesar, salsa de mostaza , salsa queso bonchis etc.
  • 17. 9. CONCLUSIONES1. Realizar una buena pasantía es fundamental para colocar en práctica entender de forma más clara y completa el significado de cada uno de los conceptos vistos en las clases.2. Aplicando adecuadamente todo lo aprendido aseguramos en gran medida el éxito en nuestra labor profesional.3. Atraves de los montajes de los platos nos podemos expresar, garantizando la salubridad de los alimentos que servimos y aumentando con ello la confianza de nuestros clientes.4. Querer ser un gran chef, es querer lo que hace, lo que siente y lo que expresa en el montaje de sus platos.
  • 18. BIBLIOGRAFIAROUX, Michel, cocina colombiana. 2005, editorial norma.ALZATE, Londoño Jaime, cocina básica. 2003 editorial búho.
  • 19. INFOGRAFIA1http:// es. Wikipedia. Org/wiki/ cocinawww. directoalpaladar.com

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