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BPM

  1. 1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
  2. 2. Código Alimentario Argentino en el capítulo II incluye la OBLIGACION de las BPM. Reglamento técnico de Mercosur (res 80/96 indica la implementación de las BPM NORMAS DE APLICACION
  3. 3. Herramienta Básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centraliza en la HIGIENE y la MANIPULACION CONCEPTO
  4. 4. <ul><li>El diseño y funcionamiento de los establecimientos </li></ul>USOS <ul><li>Para el desarrollo de procesos y productos relacionados con los alimentos </li></ul><ul><li>Aseguramiento de la producción de Alimentos SANOS INOCUOS y SALUDABLES </li></ul><ul><li>Son indispensable para la aplicación de un sistema HACCP, TQM o ISO </li></ul><ul><li>Control de inspecciones del establecimiento </li></ul>
  5. 6. INCUMBENCIAS TECNICAS MATERIAS PRIMAS ESTABLECIMIENTOS PERSONAL
  6. 7. INCUMBENCIAS TECNICAS ALMACENAMIENTO TRANSPORTE HIGIENE DE ELABORACION CONTROL DE PROCESO
  7. 8. La CALIDAD de las materia primas No debe comprometer a las BPM MATERIA PRIMA Si se sospecha de MT deben separarse, rotularse y desecharse MT deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes Evitar la contaminación cruzada Transporte en condiciones higiénicos sanitarias adecuadas
  8. 9. ESTABLECIMIENTO ESTRUCTURA HIGIENE
  9. 10. UBICACION ESTRUCTURA VIAS DE TRANSITO ESTRUCTURAS: SÓLIDAS y SANITARIAMENTE ADECUADAS ABERTURAS: deben impedir la entrada de animales SEPARACIONES ADECUADAS ESPACIO AMPLIO DISEÑO PRACTICO
  10. 11. AGUA POTABLE ESTRUCTURA EQUIPOS Y UTENSILLOS SUPERFICIES Garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la MT hasta obtener el PRODUCTO TERMINADO
  11. 12. Todos los utensilios y equipos deben mantenerse en condiciones higiénicas HIGIENE Para Limpieza y desinfección los productos no deben tener olores Aplicar las POES Las sustancias tóxicas deben ser rotuladas y colocadas en un lugar bien visible
  12. 13. HIGIENE Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Procedimiento de limpieza y desinfección. Frecuencia de ejecución. Vigilancia diaria de la ejecución. Evaluación de la eficacia en prevención de contaminación. Acciones correctivas.
  13. 14. PERSONAL Deben conocer “hábitos y manipulación higiénica) Controlarse el estado de salud periódicamente (alerta enf. cont)
  14. 15. PERSONAL Síntoma de enfermedad debe ser comunicado inmediatamente. Heridas (no puede estar en contacto con alimentos) Lavado de manos debe ser minucioso con agente de limpieza, agua potable y cepillo. Antes de iniciar trabajo, inmediatam. uso de retretes, después de haber manipulado otro material y todas las veces necesarias
  15. 16. PERSONAL Mantener higiene personal, ropa protectora, calzado adecuado, cubrecabeza. No con anillos,colgantes, relojes, pulseras La higiene involucra evitar conductas como fumar, comer, salivar y otras prácticas antihigiénicas
  16. 17. HIGIENE DE ELABORACION Materias primas en perfecto estado higiénico-sanitario, controles. Debe prevenirse contaminación cruzada . Si se sospecha contaminación se debe aislar y lavar utensilios y equipos, los manip. lavarse las manos.
  17. 18. HIGIENE DE ELABORACION El agua debe ser potable y tener sistemas independientes del agua de recirculación. La elaboración y procesado debe realizarse con personal capacitado y deben ser supervisados por personal técnico.
  18. 19. HIGIENE DE ELABORACION Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Recipientes deben tratarse adecuadamente y respetar los métodos de conservación Material de envasado y empaque deben estar libres de contaminantes y no permitir migraciones de sustancias tóxicas
  19. 20. HIGIENE DE ELABORACION Zona de envasado solo envases o recipientes necesarios Mantener documentos y registros de procesos de producción
  20. 21. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS FINALES MP y PT deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir contaminaciones. Proteger los recipientes de posibles daños y alteraciones Vehículos autorizados y cumplir normas higiénicas
  21. 22. CONTROLES DE PRODUCCIÓN Deben existir controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos Los controles sirven para detectar presencia de contaminantes físicos, químicos y biológicos
  22. 23. CONTROLES DE PRODUCCIÓN <ul><li>Realizar análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y/o productos reflejan su estado real </li></ul><ul><li>Control de higiene, detector de metales, control de tiempos, temperaturas </li></ul><ul><li>Deben tener un responsable </li></ul>
  23. 24. DOCUMENTACION <ul><li>Todos los procesos, auditorías y controles deben estar documentados </li></ul><ul><li>Debe permitir rastreo de productos desde insumos a producto terminado incluyendo transporte y distribución </li></ul>
  24. 25. DOCUMENTACION <ul><li>Instrucciones de Fabricación y Envase </li></ul><ul><li>Especificaciones y métodos de análisis </li></ul><ul><li>Procedimientos de Operación Estandar </li></ul><ul><li>Registros </li></ul>
  25. 26. LA MAXIMA ASPRIRACION DE UNA EMPRESA ES EL CERO DEFECTO LA COMUNICACIÓN ES LA CLAVE

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