I MACRONUTRIENTI

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I MACRONUTRIENTI

  1. 1. <ul><li>I MACRONUTRIENTI </li></ul>… di Salcuni Concetta
  2. 2. I PRINCIPI NUTRITIVI presenti negli alimenti si distinguono in … <ul><li>MACRONUTRIENTI </li></ul><ul><li>Glucidi </li></ul><ul><li>Lipidi </li></ul><ul><li>Proteine </li></ul><ul><li>MICRONUTRIENTI </li></ul><ul><li>Vitamine </li></ul><ul><li>Sali Minerali </li></ul>
  3. 3. GLUCIDI o CARBOIDRATI
  4. 4. <ul><li>Sostanze ternarie , costituite fondamentalmente da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O). </li></ul><ul><li>Vengono anche definiti carboidrati o idrati del carbonio o zuccheri . </li></ul><ul><li>La loro formula chimica base è (CH 2 O) n . </li></ul><ul><li>Si suddividono in: </li></ul><ul><ul><li>monosaccaridi </li></ul></ul><ul><ul><li>costituiti da singole molecole saccaridiche </li></ul></ul><ul><ul><li>oligosaccaridi </li></ul></ul><ul><ul><li>formati da 2 a 10 unità monosaccaridiche </li></ul></ul><ul><ul><li>polisaccaridi </li></ul></ul><ul><ul><li>composti da più di 10 unità monosaccaridiche, fino a diverse migliaia, disposte in catene lineari o ramificate </li></ul></ul>
  5. 5. Monosaccaridi <ul><li>Sostanze cristalline, solubili in acqua, dal sapore dolce. </li></ul><ul><li>In base al numero degli atomi di carbonio che costituiscono la molecola si suddividono in: </li></ul><ul><ul><li>triosi </li></ul></ul><ul><ul><li>tetrosi </li></ul></ul><ul><ul><li>pentosi </li></ul></ul><ul><ul><li>esosi </li></ul></ul><ul><li>I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono i pentosi e gli esosi. </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  6. 6. … alcuni esempi di monosaccaridi
  7. 7. Oligosaccaridi <ul><li>Sono sostanze solide, solubili in acqua, dal sapore dolce. </li></ul><ul><li>Gli oligosaccaridi più diffusi negli alimenti sono i </li></ul><ul><li>“ disaccaridi ” . </li></ul><ul><li>Alcuni importanti disaccaridi sono: </li></ul><ul><ul><li>MALTOSIO: glucosio  glucosio </li></ul></ul><ul><ul><li>LATTOSIO: galattosio  glucosio </li></ul></ul><ul><ul><li>SACCAROSIO: glucosio  fruttosio </li></ul></ul>
  8. 8. Polisaccaridi <ul><li>Sostanze con scarsa solubilità in acqua e prive di sapore dolce. </li></ul><ul><li>Sono formati da numerose unità monosaccaridiche in catene lineari e in macromolecole ramificate. </li></ul><ul><li>I più importanti sono: </li></ul><ul><ul><li>AMIDO </li></ul></ul><ul><ul><li>GLICOGENO </li></ul></ul><ul><ul><li>CELLULOSA </li></ul></ul>
  9. 9. Polisaccaridi: AMIDO <ul><li>Principale fonte di carboidrati alimentari di origine vegetale. </li></ul><ul><li>Rappresenta la riserva energetica delle piante che lo immagazzinano in granuli di forma e dimensioni caratteristiche per ogni specie. </li></ul><ul><li>E’ composto da: </li></ul><ul><ul><li>amilosio </li></ul></ul><ul><ul><li>molecole di glucosio organizzate in strutture lineari avvolte a spirale </li></ul></ul><ul><ul><li>amilopectina </li></ul></ul><ul><ul><li>macromolecole di glucosio ramificate a cespuglio </li></ul></ul>
  10. 10. L’amilopectina è ramificata. L’amilosio è lineare e si avvolge a spirale. Entrambe le catene sono formate dal ripetersi di glucosio amilopectina amilosio
  11. 11. Polisaccaridi: GLICOGENO <ul><li>Polisaccaride di origine animale. </li></ul><ul><li>Si trova prevalentemente, sottoforma di granuli, come riserva energetica nel fegato e nei muscoli. </li></ul><ul><li>Ha struttura ramificata: </li></ul>
  12. 12. Polisaccaridi: CELLULOSA <ul><li>Polimero lineare del glucosio </li></ul><ul><li>Insolubile in acqua </li></ul><ul><li>Conferisce rigidità e resistenza alle cellule vegetali </li></ul><ul><li>Costituente della fibra alimentare </li></ul>
  13. 13. Importanza Nutrizionale dei Glucidi <ul><li>Nell’organismo umano i glucidi svolgono importanti </li></ul><ul><li>funzioni biologiche: </li></ul><ul><ul><li>Riserva energetica </li></ul></ul><ul><ul><li>i glucidi sono immagazzinati, sottoforma di glicogeno, nei muscoli e nel fegato, andando a costituire una riserva di energia di rapida utilizzazione (1g di glucide fornisce circa 4 Kcal) </li></ul></ul><ul><ul><li>Funzione Strutturale </li></ul></ul><ul><ul><li>gli zuccheri sono tra i costituenti degli acidi nucleici, dei glicolipidi e delle glicoproteine (le proteine delle membrane cellulari) </li></ul></ul><ul><ul><li>Funzione Regolatrice </li></ul></ul><ul><ul><li>gli oligosaccaridi presenti sulla superficie cellulare regolano l’assemblamento cellulare durante lo sviluppo embrionale, i processi infettivi e immunitari, la funzione ormonale </li></ul></ul>
  14. 14. LIPIDI O GRASSI
  15. 15. <ul><li>Comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari. </li></ul><ul><li>Sostanze ternarie , costituite cioè da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O). </li></ul><ul><li>Esistono circa 600 tipi diversi di lipidi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. </li></ul><ul><li>Vengono suddivisi in due grandi categorie, a seconda della composizione chimica: </li></ul><ul><ul><li>lipidi semplici </li></ul></ul><ul><ul><li>trigliceridi, cere e terpeni </li></ul></ul><ul><ul><li>lipidi complessi </li></ul></ul><ul><ul><li>fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine </li></ul></ul><ul><ul><li>lipidi derivati </li></ul></ul><ul><ul><li>steroidi, ormoni steroidei, vitamina D </li></ul></ul>
  16. 16. Lipidi semplici: TRIGLICERIDI TRIGLICERIDE : triestere (sale organico) del glicerolo (alcol trivalente)
  17. 17. <ul><li>Costituiscono il 98 % dei grassi presenti in natura, sono dunque i più diffusi anche negli alimenti. </li></ul><ul><li>Le caratteristiche fisiche ed organolettiche di un grasso, nonché le sue proprietà biologiche, dipendono dalla qualità degli acidi grassi . </li></ul><ul><li>Si distinguono: </li></ul><ul><ul><li>grassi propriamente detti </li></ul></ul><ul><ul><li>ricchi di acidi grassi “saturi”, risultano solidi o semisolidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo animale) </li></ul></ul><ul><ul><li>oli </li></ul></ul><ul><ul><li> ricchi di acidi grassi “insaturi”, si presentano liquidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo vegetale e nei pesci) </li></ul></ul>
  18. 18. ACIDI GRASSI SATURI i legami che uniscono gli atomi di carbonio sono tutti semplici — C—C— <ul><li>ACIDI GRASSI INSATURI </li></ul><ul><li>Si distinguono acidi grassi: </li></ul><ul><li>monoinsaturi , se contengono un solo doppio legame –C = C – ; </li></ul><ul><li>polinsaturi , se i doppi legami sono più di uno. </li></ul>
  19. 19. Gli acidi grassi essenziali (AGE) <ul><li>ACIDO LINOLEICO e ACIDO LINOLENICO </li></ul><ul><li>Sono “essenziali” perché il corpo umano non può sintetizzarli. </li></ul><ul><li>Gli AGE svolgono importanti funzioni: </li></ul><ul><ul><li>sono componenti strutturali delle membrane biologiche; </li></ul></ul><ul><ul><li>sono i precursori delle postaglandine, sostanze con funzione bioregolatrice a livello cellulare; </li></ul></ul><ul><ul><li>svolgono un'azione preventiva nei confronti dell'aterosclerosi. </li></ul></ul>
  20. 20. Lipidi complessi: COLESTEROLO <ul><li>E’ presente esclusivamente negli alimenti di origine animale. </li></ul><ul><li>Può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo. </li></ul><ul><li>La sintesi endogena aumenta </li></ul><ul><li>se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta. </li></ul><ul><li>E’ presente in: </li></ul><ul><ul><li>tuorlo d’uovo, </li></ul></ul><ul><ul><li>carne rossa, </li></ul></ul><ul><ul><li>frattaglie, </li></ul></ul><ul><ul><li>crostacei, </li></ul></ul><ul><ul><li>latte e latticini . </li></ul></ul>
  21. 21. <ul><li>Quasi tutti gli alimenti contengono lipidi in quantità più o meno rilevanti: </li></ul><ul><li>I lipidi danno appetibilità ai cibi e conferiscono senso di sazietà. </li></ul>Alimenti Contenuto di Lipidi (%) OLIO 99-100% BURRO e MARGARINA 80-85% FRUTTA SECCA 50-60% FORMAGGI GRASSI e SALUMI 30-40%
  22. 22. Importanza nutrizionale dei lipidi <ul><li>Nell’organismo i lipidi svolgono importanti funzioni biologiche: </li></ul><ul><ul><li>costituiscono una fonte di energia concentrata (1g di lipide fornisce circa 9 Kcal ); </li></ul></ul><ul><ul><li>svolgono una funzione plastica , essendo componenti della struttura delle cellule; </li></ul></ul><ul><ul><li>veicolano le vitamine liposolubili ; </li></ul></ul><ul><ul><li>apportano gli acidi grassi essenziali. </li></ul></ul>
  23. 23. PROTEINE
  24. 24. <ul><li>Sostanze quaternarie , costituite da carbonio, ossigeno, azoto, idrogeno (C, O, N, H). </li></ul><ul><li>Macromolecole formate da unità più semplici, gli amminoacidi , legati uno di seguito all’altro a formare catene lineari. </li></ul>
  25. 25. <ul><li>Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20 . </li></ul><ul><li>I 20 amminoacidi formano circa 50.000 tipi differenti di proteine, tutte diverse l’una dall’altra a seconda di quali amminoacidi le compongono e dell’ordine in cui si dispongono. </li></ul><ul><li>Si distinguono: </li></ul><ul><ul><li>amminoacidi essenziali </li></ul></ul><ul><ul><li>l’organismo non è in grado di sintetizzarli, per cui devono necessariamente essere introdotti con la dieta </li></ul></ul><ul><ul><li>amminoacidi non-essenziali </li></ul></ul><ul><ul><li>l’organismo è capace di sintetizzarli autonomamente </li></ul></ul>
  26. 26. AMMINOACIDI ESSENZIALI AMMINOACIDI SEMI-ESSENZIALI AMMINOACIDI NON-ESSENZIALI <ul><li>Isoleucina </li></ul><ul><li>Leucina </li></ul><ul><li>Lisina </li></ul><ul><li>Metionina </li></ul><ul><li>Fenilalanina </li></ul><ul><li>Treonina </li></ul><ul><li>Triptofano </li></ul><ul><li>Valina </li></ul><ul><li>Cisteina </li></ul><ul><li>Tirosina </li></ul><ul><li>Istidina </li></ul><ul><li>Glicina </li></ul><ul><li>Alanina </li></ul><ul><li>Serina </li></ul><ul><li>Prolina </li></ul><ul><li>Acido Glutammico </li></ul><ul><li>Glutammina </li></ul><ul><li>Acido Aspartico </li></ul><ul><li>Asparagina </li></ul><ul><li>Arginina </li></ul>
  27. 27. Valore Biologico delle Proteine <ul><li>Il valore biologico (VB) rappresenta la somiglianza della proteina alimentare con quelle del corpo umano. </li></ul><ul><li>Si distinguono: </li></ul><ul><ul><li>Proteine ad alto VB o “complete” </li></ul></ul><ul><ul><li>contengono in quantità nutrizionalmente utili tutti gli 8 amminoacidi essenziali (si trovano in alimenti di origine animale) </li></ul></ul><ul><ul><li>Proteine a medio VB o “parzialmente complete” </li></ul></ul><ul><ul><li>contengono uno o più amminoacidi essenziali in quantità troppo </li></ul></ul><ul><ul><li>basse per essere significative ai fini nutrizionali (sono le proteine dei </li></ul></ul><ul><ul><li>legumi -carenti di metionina e cistina- e del lievito) </li></ul></ul><ul><ul><li>Proteine a basso VB o “incomplete” </li></ul></ul><ul><ul><li>proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali (sono le proteine dei cereali, mancanti in lisina) </li></ul></ul>
  28. 28. <ul><li>Bibliografia </li></ul><ul><ul><li>Cappelli P., Vannucchi V., “ Principi di scienze dell’alimentazione ”, Zanichelli. </li></ul></ul><ul><ul><li>Fidanza F., Liguori G., “ Nutrizione umana ”, Idelson. </li></ul></ul><ul><ul><li>Flaccavento G., Romano N., “ Viaggio nelle scienze: l'uomo” , </li></ul></ul><ul><ul><li>Fabbri Editori </li></ul></ul><ul><li>Sitografia </li></ul><ul><ul><li>http://www.nutrizione.com </li></ul></ul><ul><ul><li>http://www.benessere.com </li></ul></ul><ul><ul><li>http://www.dietaadieta.it/alimentazione </li></ul></ul>

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