• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
I MACRONUTRIENTI
 

I MACRONUTRIENTI

on

  • 5,661 views

 

Statistics

Views

Total Views
5,661
Views on SlideShare
5,649
Embed Views
12

Actions

Likes
2
Downloads
146
Comments
0

2 Embeds 12

http://www.slideshare.net 10
http://manfredomule.edumoot.com 2

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    I MACRONUTRIENTI I MACRONUTRIENTI Presentation Transcript

      • I MACRONUTRIENTI
      … di Salcuni Concetta
    • I PRINCIPI NUTRITIVI presenti negli alimenti si distinguono in …
      • MACRONUTRIENTI
      • Glucidi
      • Lipidi
      • Proteine
      • MICRONUTRIENTI
      • Vitamine
      • Sali Minerali
    • GLUCIDI o CARBOIDRATI
      • Sostanze ternarie , costituite fondamentalmente da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O).
      • Vengono anche definiti carboidrati o idrati del carbonio o zuccheri .
      • La loro formula chimica base è (CH 2 O) n .
      • Si suddividono in:
        • monosaccaridi
        • costituiti da singole molecole saccaridiche
        • oligosaccaridi
        • formati da 2 a 10 unità monosaccaridiche
        • polisaccaridi
        • composti da più di 10 unità monosaccaridiche, fino a diverse migliaia, disposte in catene lineari o ramificate
    • Monosaccaridi
      • Sostanze cristalline, solubili in acqua, dal sapore dolce.
      • In base al numero degli atomi di carbonio che costituiscono la molecola si suddividono in:
        • triosi
        • tetrosi
        • pentosi
        • esosi
      • I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono i pentosi e gli esosi.
      •  
    • … alcuni esempi di monosaccaridi
    • Oligosaccaridi
      • Sono sostanze solide, solubili in acqua, dal sapore dolce.
      • Gli oligosaccaridi più diffusi negli alimenti sono i
      • “ disaccaridi ” .
      • Alcuni importanti disaccaridi sono:
        • MALTOSIO: glucosio  glucosio
        • LATTOSIO: galattosio  glucosio
        • SACCAROSIO: glucosio  fruttosio
    • Polisaccaridi
      • Sostanze con scarsa solubilità in acqua e prive di sapore dolce.
      • Sono formati da numerose unità monosaccaridiche in catene lineari e in macromolecole ramificate.
      • I più importanti sono:
        • AMIDO
        • GLICOGENO
        • CELLULOSA
    • Polisaccaridi: AMIDO
      • Principale fonte di carboidrati alimentari di origine vegetale.
      • Rappresenta la riserva energetica delle piante che lo immagazzinano in granuli di forma e dimensioni caratteristiche per ogni specie.
      • E’ composto da:
        • amilosio
        • molecole di glucosio organizzate in strutture lineari avvolte a spirale
        • amilopectina
        • macromolecole di glucosio ramificate a cespuglio
    • L’amilopectina è ramificata. L’amilosio è lineare e si avvolge a spirale. Entrambe le catene sono formate dal ripetersi di glucosio amilopectina amilosio
    • Polisaccaridi: GLICOGENO
      • Polisaccaride di origine animale.
      • Si trova prevalentemente, sottoforma di granuli, come riserva energetica nel fegato e nei muscoli.
      • Ha struttura ramificata:
    • Polisaccaridi: CELLULOSA
      • Polimero lineare del glucosio
      • Insolubile in acqua
      • Conferisce rigidità e resistenza alle cellule vegetali
      • Costituente della fibra alimentare
    • Importanza Nutrizionale dei Glucidi
      • Nell’organismo umano i glucidi svolgono importanti
      • funzioni biologiche:
        • Riserva energetica
        • i glucidi sono immagazzinati, sottoforma di glicogeno, nei muscoli e nel fegato, andando a costituire una riserva di energia di rapida utilizzazione (1g di glucide fornisce circa 4 Kcal)
        • Funzione Strutturale
        • gli zuccheri sono tra i costituenti degli acidi nucleici, dei glicolipidi e delle glicoproteine (le proteine delle membrane cellulari)
        • Funzione Regolatrice
        • gli oligosaccaridi presenti sulla superficie cellulare regolano l’assemblamento cellulare durante lo sviluppo embrionale, i processi infettivi e immunitari, la funzione ormonale
    • LIPIDI O GRASSI
      • Comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari.
      • Sostanze ternarie , costituite cioè da carbonio , idrogeno e ossigeno (C, H, O).
      • Esistono circa 600 tipi diversi di lipidi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale.
      • Vengono suddivisi in due grandi categorie, a seconda della composizione chimica:
        • lipidi semplici
        • trigliceridi, cere e terpeni
        • lipidi complessi
        • fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine
        • lipidi derivati
        • steroidi, ormoni steroidei, vitamina D
    • Lipidi semplici: TRIGLICERIDI TRIGLICERIDE : triestere (sale organico) del glicerolo (alcol trivalente)
      • Costituiscono il 98 % dei grassi presenti in natura, sono dunque i più diffusi anche negli alimenti.
      • Le caratteristiche fisiche ed organolettiche di un grasso, nonché le sue proprietà biologiche, dipendono dalla qualità degli acidi grassi .
      • Si distinguono:
        • grassi propriamente detti
        • ricchi di acidi grassi “saturi”, risultano solidi o semisolidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo animale)
        • oli
        • ricchi di acidi grassi “insaturi”, si presentano liquidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo vegetale e nei pesci)
    • ACIDI GRASSI SATURI i legami che uniscono gli atomi di carbonio sono tutti semplici — C—C—
      • ACIDI GRASSI INSATURI
      • Si distinguono acidi grassi:
      • monoinsaturi , se contengono un solo doppio legame –C = C – ;
      • polinsaturi , se i doppi legami sono più di uno.
    • Gli acidi grassi essenziali (AGE)
      • ACIDO LINOLEICO e ACIDO LINOLENICO
      • Sono “essenziali” perché il corpo umano non può sintetizzarli.
      • Gli AGE svolgono importanti funzioni:
        • sono componenti strutturali delle membrane biologiche;
        • sono i precursori delle postaglandine, sostanze con funzione bioregolatrice a livello cellulare;
        • svolgono un'azione preventiva nei confronti dell'aterosclerosi.
    • Lipidi complessi: COLESTEROLO
      • E’ presente esclusivamente negli alimenti di origine animale.
      • Può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo.
      • La sintesi endogena aumenta
      • se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta.
      • E’ presente in:
        • tuorlo d’uovo,
        • carne rossa,
        • frattaglie,
        • crostacei,
        • latte e latticini .
      • Quasi tutti gli alimenti contengono lipidi in quantità più o meno rilevanti:
      • I lipidi danno appetibilità ai cibi e conferiscono senso di sazietà.
      Alimenti Contenuto di Lipidi (%) OLIO 99-100% BURRO e MARGARINA 80-85% FRUTTA SECCA 50-60% FORMAGGI GRASSI e SALUMI 30-40%
    • Importanza nutrizionale dei lipidi
      • Nell’organismo i lipidi svolgono importanti funzioni biologiche:
        • costituiscono una fonte di energia concentrata (1g di lipide fornisce circa 9 Kcal );
        • svolgono una funzione plastica , essendo componenti della struttura delle cellule;
        • veicolano le vitamine liposolubili ;
        • apportano gli acidi grassi essenziali.
    • PROTEINE
      • Sostanze quaternarie , costituite da carbonio, ossigeno, azoto, idrogeno (C, O, N, H).
      • Macromolecole formate da unità più semplici, gli amminoacidi , legati uno di seguito all’altro a formare catene lineari.
      • Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20 .
      • I 20 amminoacidi formano circa 50.000 tipi differenti di proteine, tutte diverse l’una dall’altra a seconda di quali amminoacidi le compongono e dell’ordine in cui si dispongono.
      • Si distinguono:
        • amminoacidi essenziali
        • l’organismo non è in grado di sintetizzarli, per cui devono necessariamente essere introdotti con la dieta
        • amminoacidi non-essenziali
        • l’organismo è capace di sintetizzarli autonomamente
    • AMMINOACIDI ESSENZIALI AMMINOACIDI SEMI-ESSENZIALI AMMINOACIDI NON-ESSENZIALI
      • Isoleucina
      • Leucina
      • Lisina
      • Metionina
      • Fenilalanina
      • Treonina
      • Triptofano
      • Valina
      • Cisteina
      • Tirosina
      • Istidina
      • Glicina
      • Alanina
      • Serina
      • Prolina
      • Acido Glutammico
      • Glutammina
      • Acido Aspartico
      • Asparagina
      • Arginina
    • Valore Biologico delle Proteine
      • Il valore biologico (VB) rappresenta la somiglianza della proteina alimentare con quelle del corpo umano.
      • Si distinguono:
        • Proteine ad alto VB o “complete”
        • contengono in quantità nutrizionalmente utili tutti gli 8 amminoacidi essenziali (si trovano in alimenti di origine animale)
        • Proteine a medio VB o “parzialmente complete”
        • contengono uno o più amminoacidi essenziali in quantità troppo
        • basse per essere significative ai fini nutrizionali (sono le proteine dei
        • legumi -carenti di metionina e cistina- e del lievito)
        • Proteine a basso VB o “incomplete”
        • proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali (sono le proteine dei cereali, mancanti in lisina)
      • Bibliografia
        • Cappelli P., Vannucchi V., “ Principi di scienze dell’alimentazione ”, Zanichelli.
        • Fidanza F., Liguori G., “ Nutrizione umana ”, Idelson.
        • Flaccavento G., Romano N., “ Viaggio nelle scienze: l'uomo” ,
        • Fabbri Editori
      • Sitografia
        • http://www.nutrizione.com
        • http://www.benessere.com
        • http://www.dietaadieta.it/alimentazione